加工食品の原料として利用する エビの殻の軟化処理 …1...
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加工食品の原料として利用するエビの殻の軟化処理方法
鹿児島大学水産学部水産学科
准教授 進藤 穣
Softening Treatment of Shrimp Shell as Material
for Processing Food
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背景背景
小型底曳網漁
(ナミクダヒゲエビを主対象)
鹿児島湾
多量に混獲されるジンケンエビ
ジンケンエビの体長:約75mm
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手作業による殻剥き作業
<問題点>
手間が掛かる。
安価で取引き
資源の有効利用 廃棄廃棄
4
目的目的
殻むき作業の省略化を図る殻むき作業の省略化を図る
家庭内で
殻付き殻付きの状態で摺潰
・ザラつき感のある食感・・・・商品としての価値?
・幼児、高齢者の嚥下への影響・・・・ PL法による賠償?
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植物は、昆虫が葉に触れると殻のキチン質を分解する
酵素キチナーゼを分泌する
植物は、昆虫が葉に触れると殻のキチン質を分解する
酵素キチナーゼを分泌する
検討
利用利用
ジンケンエビの殻の
軟化軟化を検討
〈キチナーゼ活性のある野菜〉
ジャガイモ、ピーマン、ナスサツマイモ
・ 廃 棄 さ れ る 野 菜 の
葉 の 有 効 利 用
・ 安 価
<利点>
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ジャガイモ サツマイモ
各基質を用いた場合のNAG生成量の変化(反応温度35℃, 基質濃度10.1μM)
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ジャガイモの葉を用いた場合、最もNAGが生成
処理時間:3h,処理温度:35℃NAG生成を確認
殻の軟化の効果は不明?
小括
硬い殻を形成キチン
カルシウム
タンパク質
[殻の成分]【対策】
キチナーゼ活性キチナーゼ活性のの上昇上昇分解カルシウム
軟化効果の増大
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【検討】
酸処理酸処理+
キチナーゼ処理キチナーゼ処理殻の軟化効果の確認
酸処理後
卵の殻が軟化
《カルシウム分解処理》
卵の殻
応用
エビの殻
9
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18NAG生
成量
(μg/
ml)
Blank 1% 4% 11%
酢酸濃度(%)
24h酢酸処理後、キチナーゼ処理におけるNAG生成量
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<殻の軟化度の客観的評価>
3% 処理した殻
6%カラギーナン溶液
試料
カラギーナンゲル
分銅(0.1g)
摩擦力(荷重)
内径:5.2㎜高さ:2.0㎜
(試料)
指標 摩擦力
装置 レオナー(山電(株),RE-3305)分銅 0.1g
調製
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殻添加カラギーナンゲルの摩擦力
0.000
0.005
0.010
0.015
0.020
0.025
0 6 12 18 24
処理時間(h)
摩擦
力(g)
4%酢酸処理 +
4%酢酸処理
79%減少
キチナーゼ処理
拡大
酢酸処理およびキチナーゼ処理は、殻の軟化に有効
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鮮度低下
酢酸処理 キチナーゼ処理
問題点
(対策1)低温下処理
(対策1)低温下処理(対策2)
ボイル処理 (対策2)ボイル処理
21℃ 35℃
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問題点
酢酸処理 キチナーゼ処理
味覚への影響
0.05M酢酸緩衝液(pH5.0)
(対策)pH調整
4%酢酸
14
0
5
10
15
20
25
21℃ 5℃
K値
(%)
温度(21℃、5℃)の違いによる酢酸処理後のK値の変化
9%増加
15
17
18
19
20
酢酸処理の後にボイル 酢酸処理の前にボイル
K値(%)
1.2%上昇を
抑制
ボイル処理によるK値の変化
16
81%減少
57%減少
殻の
摩擦
力(g)
0
5
10
15
20
25
30
35
未処理 4%酢酸 4%酢酸緩衝液(pH5.0)
4%酢酸緩衝液(pH5.6)
酢酸処理
酢酸処理+酵素処理
69%減少
4.15%
減少
2.2%減少
5.36%
減少
酢酸処理溶液の違いによる殻の摩擦力の変化
17
0
2
4
殻の硬さ
舌触り
酸味
エビの風味
未処理
0
2
4
殻の硬さ
舌触り
酸味
エビの風味
4%酢酸緩衝液(pH5.0)
0
2
4
殻の硬さ
舌触り
酸味
エビの風味
4%酢酸
0
2
4
殻の硬さ
舌触り
酸味
エビの風味
4%酢酸緩衝液(pH5.6)
1.1p減少
0.2p減少
1p減少
0.86p減少
0.04p減少
0.63p減少
0.65p増加
0.3p増加
3p増加
+酵素処理
+酵素処理+酵素処理
1.6p減少
1p減少
1.3p減少
0.92p減少
0.54p減少
0.73p減少
0.05p増加
0.3p増加
2.9p増加
“殻の硬さ”“舌触り”最も低減
“酸味”最も強い
“殻の硬さ”,“舌触り”,“酸味”
違和感なし
以上より、“身”の味覚や生鮮度を
考慮した殻の軟化処理法が明らかになった。
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従来技術とのその問題点
<従来技術>(シラエビの殻を軟化させる方法)
<問題点>。
・一旦凍結後、酸に浸漬し、アルコール液に浸して脱酸処理を行なう。
エビの味覚や生鮮度への影響?
コスト?・酵素アクチナーゼを用いる。
・殻剥き機械の導入。 改良によるコスト?
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新技術の特徴
・青果物の未利用部から抽出した粗酵素液を利用
・味覚への影響を考慮して、有機酸緩衝液を利用
・軟化処理中におけるエビの生鮮度低下を抑制
安価
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想定される用途想定される用途
・エビの風味を活かした加工品・惣菜(エビクリームコロッケ,エビクリームシチュー)の原料
・伊勢エビ、クルマエビの殻の食品原料としての有効利用
想定される業界想定される業界
<想定されるユーザー>
・冷凍食品、レトルト、缶詰 製造業
・総菜製造業
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<市場規模>
○魚 種 別 生 産 額(農林水産省平成17年漁業生産額)
えび類計 33,718 百万円いせえび 5,322百万円くるまえび 4 ,340百万円その他のえび類 24,056百万円
○卸売数量(農林水産省、H18消費地水産物流通統計)
えび類(冷) 45890t
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順位
品目生産数量(トン)
構成比(%)H19年 H18年
1 1 コロッケ 155,050 10.2
2 2 うどん 144,382 9.5
3 3 ピラフ・炒飯類 118,496 7.8
4 4 カツ 78,932 5.2
5 5 ハンバーグ 73,217 4.8
冷凍食品生産量上位5品目((社)日本冷凍食品協会)
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品 目生産数量(トン)
数量構成比率(%)
生産金額(百万円)
金額構成比率(%)
1kg当り金額
(円)
えび類 12,393 0.8 10,670 1.6 861コロッケ 155,050 10.2 45,098 6.8 291シチュー・スープ・ソース類
15,594 1.0 9,265 1.4 594
合 計 1,527,564 100.0 666,241 100.0 436
冷凍食品における平成19年品目別生産量・金額および構成比率・1kg当たり金額((社)日本冷凍食品協会)
日本の冷凍食品における品目別生産量の推移
((社)日本冷凍食品協会)
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レトルト食品生産数量(日本缶詰協会)品 名
2006年 2005年内容重量 箱 数 内容重量 箱 数
カレー 124,103 18,399 121,335 17,960シチュー 2,246 314 2,554 372スープ類 14,714 2,027 20,664 2,712レトルト食品合計
302,530 45,634 304,154 46,27
(注) 1. 単位 内容重量:トン、 箱数:千実箱2. 内容重量はトン未満、箱数は千箱未満を、それぞれ四捨五入したので、計の数字とは 一致
しないことがある。3. 透明容器入りのものは含まない。
調理特殊缶詰 (丸缶)の生産数量(日本缶詰協会)
品 名2006年 2005年
内容重量 箱 数 内容重量 箱 数
カレー 5,943 410 6,563 477スープ類 22,625 3,661 22,671 3,698
調理特殊計 58,339 7,562 59,932 7,825
(注) 1.単位 内容重量:トン、 箱数:千実箱2.内容重量はトン未満、箱数は千箱未満を、それぞれ四捨五入したので、計の数字とは一致しないことがある。
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業 態 2006年 2007年見込み
専門店、他 3,106,543 3,140,715
百貨店 15,248 15,736
総合スーパー 899,276 929,852
食料品スーパー 1,779,377 1,882,581
コンビニエンスストア 2,012,480 2,026,923
合計 7,812,924 7,995,807
総菜産業の市場規模(日本惣菜協会)
(注)1.単位:百万円2.商業統計の業態定義を参考にして業態区分を行った。但し、衣料品スーパー、住関連スーパー、その他スーパーは一括にした。
3. 百貨店、スーパー内でのテナント販売高は、商業統計の料理品小売と重複するため削除して算出した。
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H19年における1世帯当たりの調理食品支出金額(総務省「家計調査」)
支出金額(円) 構成(%)
主食的調理食品
弁当 12,326 12.2すし 12,529 12.4おにぎり 3,767 3.7調理パン 3,552 3.5他の主食的調理食品 8,925 8.8
小計 41,099 40.7
他の調理食品
惣菜類 24,837 24.6冷凍調理食品 5,206 5.2そうざい材料セット 3,731 3.7他の調理食品のその他 26,037 25.8小計 59,810 59.3
計 100,909 100.0
(注) 「惣菜類」は、うなぎのかば焼き、サラダ、コロッケ、カツレツ、天ぷら・フライ、しゅうまい、ぎょうざ、やきとり、ハンバーグの計
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実用化に向けた検討課題
・大量処理における効果
・大型エビへの応用
・生食用への応用
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企業への期待企業への期待
・大量処理における効果確認・改良、処理装置の検討
<共同研究>
・軟化処理をした小エビを用いた加工食品の開発
・大型エビの殻における効果確認・改良の検討
・生食用としての処理法の検討
食品リサイクル法の下で、廃棄物削減、有効利用を検討している企業には、有効であると思われる。
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本技術に関する知的財産権本技術に関する知的財産権
発明の名称:エビの殻の軟化方法
出願番号 :特願2007-094606
出願人 :鹿児島大学
発明者 :進藤 穣、大富 潤、佐久間 美明
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お問い合わせ先お問い合わせ先
鹿児島大学産学官連携推進機構 、産学官連携部門
産学官連携コーディネター 遠矢 良太郎
TEL 099-285-8491 FAX 099-285-8495e-mail [email protected]