ed. susaeta - cómo hacer tus propios licores

5/5/2018 Ed. Susaeta - C mo hacer tus propios licores

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P resuma entre sus amigos ofreciendoles un lieor exquisito yoriginal. En este l ibro se expliea todo el proeeso que requierela desti laei6n de un lieor: herramientas, ingredientes, prineipalesplantas utilizadas en su elaboraci6n ... , as! como un recetario delieorerfa popular. Instrueeiones claras y seneillas para hacer realidadlos suefios de eualquier amante de los buenos sabores.

~ ~ d ~ C ' ~ ~ S ~ ,SUSAETA EDICIONES. SAC am pe zo . s in 28022 Mad r i dTel.:913009 100 - Fax: 913009 118I m pr es o e n E sp a [email protected]

No e :S I6 .pe rmi ' ida ta r e p 'Odu0c i 6n de l c o o t enJdOde B s t e l ib r o , n i s u t ra t ami e nt o trrlorrnAtioo.O i : s e ~ Q de cl Ibier til l Paniagus&Cal leja
mailto:[email protected]:[email protected]


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(j~~TUS PROPIOS LICORESYAGUARDIENTES

fjitftl)


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SUSAETA ED IC IONES, SACarnpezo, sIn r 28022 MadridTel. : 913009 100 - Fax: 913 009 118I rnpreso en Espana

Ju LA RECUPERACION LOS INGRED IENTES 29DE ANTIGUAS TRADICIONES 7 Do s palabras sobre l a c a l id adde lo s ingrediemes 29O Rl CENE S C ON FU SO S 9Un a tecn ica in re resan re : la desrilacion 9 LOS UTENSlL IOSL a s b as es p ar a enrendernos 1 0 o HERRAMIENTAS 4 9L o s n om br es y su s ignif icado 1 0 Ins t rumentos especfficos necesar ios 49,H ab la m os d e L ic or es ? 1 3 Utensilios para medir y pesar 49Lo s recipienres 50LA DESTILACION 1 6 Accesor ios 51U n p ro ce so q ue s e h a id o p er fe cc io na nd o U te ns il io s d e u so c or nem e 51a c ra ve s d e l os s i~ lo s 16La destilacicn a l co i o l ic a 2 0 DE LA T EO RlA AlA rR ACTICA 53Elecci6n y p re p ar ac io n d e la s materias Lo s prirneros pasos 53p nm a s 22 iY ahora qu e prepararnos? 54E sc al af 6n d e l os aguardienres 23Desci laci6n artesanal d e l o s a g ua r ru e nt es 2 4 RECETARIO DE LICORERJAElorujo 27 POPULAR 65


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L a ,actd e tiguas Tr 1~~~~

Entre las nurnerosas i ndu s t r i a s caseras, lapreparacion de aguardientes y licores noFigura en Ia li sta de las mas i rnpor t an res ,las que podrfamos considerar vi tales pa-ra conseguir la auto-suficiencia, pero r i eneuna arraigada r radi -cion, principalrnenteen los am ientes ru-rales, en los que Dun-ca se ha perdido parcomplete la cos tum-br e de preparar bebi -das a lcohol i cas dedist i ntos t i pos ,

En nuestros planesde vida autarquica,conternplarnos estet ipo de licorerla ar-tesanal mas comou na disrraccion quecomo uri r raba jo ne-cesano.

En este caso no senata de producir una l i rnento cotidianopara nuestra familia,sino de alegrar de vezen cuando la sobremesa con un licor quetendra posiblernente eI perfume de las

plantas arornaticas (si lvest res 0 cultivadas)que crecen en nuestro enrorno, un licorque habremos preparado sin seguir unasreglas muy precisas, basandonos solamen-

t e en I lueSt IOS gustosy en nuestra inspira-c ion. Porque un l icorpuede crearse 1 0 mis-rna que un perfume,siguiendo inspiracione imuiciones que 1 0persona l i za ran y t rans-forrnaran eo nues-t ro l ic o r,

Sin embargo, novamos a aconsejardar un salto en elvacio. Antes de em-pezar a crear seapinrar un cuadro , es-cu lp i r una figura 0escribi r un sonero.conviene rener unasnociones basicas decomo se urilizan laspin turas, de 1 0 quees la perspectiva, delas caractertsticas del

marrnol 0 la piedra que queremos escul -pir , de 1 0 que SOIl un endecasflabo 0 una

Ei aprouechamien to d e' l os e xt ra ct os d e l asp la nta s p ar a fa e la bo mcio n d e {OJ productosmd s d iu er so s h a tenido 5Il rejlejo dod lasp ri m er as p u bl ic ac io n es s a br e e l l em a .

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LA REcul'l-rl.i\t Il)N DE ANIIGI s rlt/\D1ClflNESrima perfecta, etc. Las libertades de losgrandes creadores suelen suceder a tillamplio conocirniento de la materia en laque destacan,

Lo rnismo ocurre con esas artesrnenores que son las artesa-nlas: para practicarlas conbuenas posibilidadesde exito debemos te-ner unas nocionesbasicas en las queapoyar nuest rasiniciativas. Aqulno pretendemosextendernos encornplicadas teo-rias, pero sf expo-ner unas normassencillas que ayu-den al principiarne ainiciarse en e I trabajo(en el hobby, diria-mos rnejor) de la pre-paracion de licorescaseros,

Buscaremos for-mulas fadles que . re -qUleran pocos uteri-silios, desechando los cornplicados y cos-tosos. En la mayoria de los casespodremos uril izar los que ya tenernos en1 '1 menaje habitual. S in cluda, para quiense haya iniciado en la elaboracion de vi-nos , zumos 0 conservas dornest icas re-sultara todo mas simple, porgue estarafamiliarizado con alguna de las operacio-nes mas repetidas, la preparacion de al -mlbar por ejernplo, y con e I manejo deciertos aparatos especif icos, como el pe-sajarabes y el alcoho Irnerro. Pero la ex-perienc ia previa no es i rnprescind ible ,sobre todo cuando se tra ta de lap repara -8

cion de l icores en los que la base a lcoho-li ca, en forma de etanol 0 de aguardien-te, se adquiere en los cornercios del ra-mo. Mas cornplicada ser ia 1adesri lacion

de aguardienres, descarrada aqufpor diversos motives, de la

que trataremos m a s ade-lance,

Como entreteni-rniento util, los lico-res confeccionadosen casa puedenser un obsequiol11UY personal pa-ra nuesrros ami-gos, pew convie-n e recordar quemuchas de nues-tras creaciones re-

queriran un tiernpobasrante largo hasta al-canzar el punta ido-

neo de consurno.Y esto no es soloapl icable a los l icoreso aguardienres; la ar-t esania , en general,es enemiga de las im-

provisaciones. Pensemos, pues, cantie rnpo sufic iente en esos regalos de Na-vidad que siempre acaban por ser unquebradero de cabeza. Si conocemos lasaficiones de nuestros amigos, podrernosso rprenderles con un regalo pensado pa-ra ellos, acorde con sus gustos y en eIque, adernas de dinero, habrernos puesrodedicacion personal, algo poco frecuenreen estos tiempos,

En cuanto a l consume famili ar, uti li-zando los ingrediemes adecuados rendre-mos la certeza de tornar un producto na-tural, libre de peligrosas adulteraciones.

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Una h~cnjcaInteresante.la destilacien

Senores y vasallos

En el re rna de este libroDOS parece irnprescin-dible dedicar un apar-tado a la destilacionque, conocida desde laantiguedad, ha ido evo-lucionando y perreccio-nan dose en el transcur-so del tiempo y hapasado de ser unaprdcr ica artesanal a

Un o s e le m en to s r el at iu a m en te s im p le s p u ed enpermit irnos fa preparaclon de des t ilados

e n a p ar ie nc ia c o mp le jo > .E I af ic i()r l t /do autosuf ic iente d e be s a be l'm a n ej ar se e n s u p eq u ei i( ) la b o ra to r io .

Invenci6n 0 reo lidod, secuenta en I ta lia que tros 10 vendimia y Iaposterior fermentaci6n del mosto, los senores sequedoban con elvino, pero dejobon generosamen!e los residues (hollejos,escobones, pepitas) a los siervos. Estes, a folto de olgo mejor , seeonformaban con el vino de bo]o colidcd que podlcn exlr aer de oquello mosa: eloqucpie: sin embargo, en algCm momento, descubr ieron que por desti laci6n podlonobtener una bebido clcoholico. fuerle y basta, pero muy reconfortonte. Y as! naci6 10primero groppo. (Esto palobra i loliana viene de grapa 0 grospa, es decir , losreslos que quedan de las uvos Iras el proceso de vinif icaci6n.)E I cronisla anode, maliciosomenle, que los invenlores de 1 0 bebida en euesti6ndebieron de guardar celosomenle el seereto de su deseubrimiento, lernerosos deperder hasta aquel los rniseros orujos si sus senores se aficionaban tornbien a 10 rusticebebida.

El vino se rnenciona en la Biblia y rene-mos referencias muy anriguas que noshablan de esta bebida , est recharnenre li -gada a las civil izaciones mediterraneas ,Pero en 1 0 que respecta a los aguardientescxiste basranre conrroversia, tanto en 1 0que respecta a su anriguedad como a susorfgenes. De hecho , aun despues de des-cubri r que se podia obtener alcohol de losorujos del vino, no se penso en la posibi -lidad de convertir este en una bebida. Iinreres era de tipo terapeutico y al tratarde conseguir destilados alcoholicos sebuscaban sus virtudes rnedicinales,

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convert irse en una f loreciente act ividadindustrial.

En reo r ia , la desril ac ion a pequefia es-ca la sigue siendo posible, pe ro las dispo-s iciones legales que laprohiben a los par-riculares en la mayor pane de los paisesnos obl igan a renunc ia r a un proceso queaun conserva algo de aquella aureola demagia que rodeaba a los a lqu imis tas .

pretar con solrura las f6rmulas que de-seemos preparar y tarnbien, sirnplernenre,para saber de que estamos hablando encada memento.

Esra aparente obviedad no 1 0 es tantoporque muchos de los nornbres con quedesignamos las b e b id a s a lc o h o li c as , que es1 0 que nos interesa aqui, no estan clara-mente definidos 0 son pract icamenre s i-

No obstante, como deciamos masarriba, c ree rnos que un l ibro que rrata decomo elaborar I icores y aguardienres ca-seros debe explica r algo sobre esta inre-resanre recnica , As! pues, e I l ector en-contrara aqu f un capitulo dedicado a [adestil ac i6n, aunque despues, en la prac-ri ca, com prara los a lcoholes necesanospara sus preparaclOnes.

Las il5CS para enteudernosEs prec iso conocer el lexica de las acres yof ic ios que pracr icarnos para poder inter-to

E n d i fe r en t esepocas fae l ab o r at i on d ea gu a rd ie n te s h asido motiuo dedesti lacionesclnndestinas.Hay qne teneren cuenta lasl egislac iOlmvigente ,

nonimos, 10 que da Iugar a posibles con-fusiones que, en real idad, ni siquiera sonerrores,

nombre ' II ignif1cadoVamos aver algunas def in ic iones : A lc o h ol : Es , par anconornasia, el alcoholetllico 0 etanol, Se obriene por desti la-cion de productos de ferrnenracion desusrancias azucaradas 0 feculencas, co-mo son uva, rne laza, rernolacha , pa ra-tas, etc. ste alcohol forma parte de

muchas bebidas, como VIIlO, cerveza,aguardienre, etc.

A lc oh ol n eu tr o: El erl lico de 96 a 97 %,que se emplea en la crianza de vinos yen la preparacion de licores .

A lc oh ol u in ic o: Alcohol erilico produci-do por dest ilacion del vino,

A l co h o l met i l ica : L iq uido incoloro, se -mejante en su olor y otras propiedadesal alcohol etilico. Es venenoso.

Aguardiente: Bebida espiritosa que sesaca del vino Uotras sustancias por des-t i l ac ion. Es alcohol di lu ido en agua. LapaJabra cas tellana esra formada, comoes evidente, por ag1l3y ardiente, encla ra re ferenc ia a la cua lidad de ar-der que nene el alcohol, No obs-tante, hay quien opina que 1 0 deardienre se ref iere a la sensa-ci6n de quernazon que pro-duce al pasar por 13 gar-ganta. Otra forma de de-signar esta bebida eraaqua vitae (


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ORl:INFS Cl)NI'USOS OJMlJ HACI'Il TlI~ P!((WU)5Llcnlll-~ v ALliARI)IFNns-

dienres mas famosos del mundo yalgunas caracrer lsr icas de s u e la b o-racion, De momento, queremossubrayar que el cognac, el whisky , elro n 0 la gmebra son aguardien res, apesar de sus marcadas di ferenciasorganolepricas. Y para evitaruna inexacrirud bastante fre-cuente, parecida a Ia que sedaba con la ple ireada denomi-naci6n de l champagne, pun-rual izarnos la di ferencia que,en r igor, debe establecerse en-tre brandy y cognac, denornina-c ione s utilizadas muy Ire-cuente rnenre como s inoni rnos ,

nidosen dicha region, estricta-mente delimitada, rienen derechoa llamarse cognacs. L ic on La definicion de licor re-su lta basranre imprecisa por 1 0arnplia, Se admire que es unabebida espiritosa obtenidapor destilaciori, maceraciono rnezcla de diversas susran-cias, y compuesta de alco-hol, agua, azucar y esenciasarornaticas variadas, Segt ineso, este vocablo abarca co-das las b eb id as a lc oh ol i ca s ell

que ex is ta a lg Un tip o demezcla. Pero tambien seda el nombr e de ! icor a

una 0 varias sustancias en alcohol 0 vi -no de graduacion alta. La farmacopeaantlgua conrenia un elevado ruimerode formulas de elixires, algunas de lascuales se conservan aun.Por su parte, de la ratafla se indica quees un rosolf en que entra ZU010 de cier-tas frutas, principalrnente de cerezas 0de guindas, y otros dicen que es un li-cor obrenido sin desrilacion, por s im-ple rnaceracion.En cuanto al rosoli (rosoli 0 resoli), se leha descriro como aguardienre con cane-Ia, azucar y otros ingredienres olorosos,

diversos Ifquidos com-puestOs, y pr inc ipal -mente, en ellengua-je corrierite, a lasrnezclas de aguar-dientes y jarabes. Porsupuesto que las va-riedades y denorni-naciones de los lico-res que conrienen m aso menos alcoholes soninnumerables. Cabeind icar la posibil idad

de preparar licores ca-seros, advirtiendo que su cali dad seramayor 0 mcnor dependiendo de la na-ruraleza del aguardiente 0 del alcoholuri l izados, E L ix ir , r at af ia y rosoli: So n nornbres c1as i-cos de bebidas alcoholicas, que en la ac-rual idad no responden a U11a real idadmuy concreta , par 1 0 que la denomina-cion general de licor aeaba por ser la mascornprensible ..En d receta-rio respetarernos los nom-bres con que nos h a n l Ie ga d olas f6rmulas tradicionales:raraffa de hierbas, rosoll es-peciado a laantigua, e tc . Noobstante, par a conocimientodel lector, insistiremos aquien algunas definiciones,Asf, del elixir se dice que esun l icor compuesto de dife-rentes susrancias medicina-les, disuelras por 10 regularen alcohol. Perc se admiretarnbien que es un licor re-su lran te d e l a s o lu ci on de

J\~\.-~~~\(~~~

'oel a.guardie.nte all'icor ~Hablamos de licores?on sus versiones caste-llanizadas. B r an d y. Si querernoshablar con propiedad,recordemos que se en-riende par brandy cual-quier alcohol destiladode frutas a cualquierfruta fermentada y des-tilada. Esto vuelve acrear confusi6n conlos que hemos lla-mado aguardien-tes; es decir, todoslos aguardientes defrutas sedan "bran-dies 0 viceversa.Pew en la pract icadiaria, se enriendepOI brandy undestilado de uva(parecido, m as 0

rnenos, al cogriac). C o gn ac : Es el brandy especlfico de unazona concreta, junto al pueblo de Cog-nac (Francia) . Solo los producros obre-

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Seg (m a lg un os esc rito s so bre el. temo,el p rim er lie or o cc id en ta l s e re m on ta riaa, p ri nc ip io s d el s ig lo X V y supoternidcd s e o tr ib u ye a u n m e di coila li an o, M ic he le S av on ar ola , q uie nlu vo la ideo d e eloboror unoguard ienle distinro a l os h o bi tu a l. es ,mezc l ando a 1 0 , bose olcoholicoh ier bo s o ro m 6tic as y o m or g.O s. Y n o esroro qu e 1 0 h ic iera u n m ed ic o p orq ue,com o se ho dicho, 0 1 oguard ienle se Ieo t ri b ul on v ir tu d es t er o pe u ti co s y lo sh ie rb a s e n c ue sl i6 n p er te ne ci ontombien, sin dud a, a 1 0 numeros i s imof am il ia d e p lo n to s r n ed ic in o le sE st e s en cil lo h al la zg o s ig ue s ie nd oval ido y, d e h ec ho , rnuchos d e lasrecelos coseros qu e demos m asode lonle utilizon lo s rnisrnoscomponente s .A iia do mo s, a m ulo d e c urio sid od , q uee st e S a vo n a ro la jicoristc e ra o b ue lo ,s eg un n ue slr as re fe re nc ia s, d e G ir ol am oS a vo n ar ol a, e l c el eb re escritor yp red icod or q ue a co b6 con den od o am uerte y q uem ado en 1 0 h og uera en 1 0p la za d ela S ig no rio d e F lo ren cia .

No s hemos extendido sobre el tema paraque el lecror sepa a que atenerse, pero enadelante hablaremos de forma genericade Iicores y aguardientes, enumerandoen cada f6rmula los ingredienres que lacomponen.

Dedicarernos e I capi ru lo siguiente a ladestilacion, su origen y las tecnicas que se

Slguen para efectuarla; tras estasnociones generales, deta-llarernos las susrancias) ' u r en s il io s necesarios

par-a la preparacionde nuestras be-bidas caseras ynos adentra-rernos en laparte prac r i -ca, que es laque mas nosinteresa aqul,

para conseguirbuenos resulta-dos.

TORRES

n ltt' 1 d ed i,..7",..-".,/$ .. -4

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do en ebu l l i c i on secondensan en formade goras en la tapade-ra del rec i p i en re de -coeei6n. Esre pIocesofisico fue ya adverridoy aprovec ,hado parasirios y gnegos y, SQ-h re r od o , por los eg ip-cios, que aJ constatargue tras la condensa-ei6n se concentrabanlos aromas d el l lq ui-do, 1 0 provocaron sis-rernaricarnente y rea-Ii zaron gran des pro-gresos tanto en esrarecnica coIIIa en la del a e va po ra cio ri, lascuales utilizaron pro-fusarnente no en la preparacion de bebi-das , s ino para obtener esencias y aceiresque incorporaban a sus perfumes y un-gi.ientos, a los que a tr ib ula n c ua lid ad es s a-lurfferas, rejuvenecedoras, eroticas y deo rr o rr po ,En su busqueda por conseguir los me-

[ores resultados, crearon el primer alam-bique docurnentado: la crisopea deCleopatra, descr i ro y acom paf i ado d el d i-bujo correspcndiente en una obra de losprimeros siglos de nuestra era, pew quese da por cierto que ya se urilizaba lucial os s ig lo s IV-III a .c ., s eg iin se deduce derexros en los que se sugieren diversas rno-dificaciones para mejorar e I rendirnienrod e Ill. cr is op ea . Es te a la rn hiq ue de fueg odi recto , esro es, colocado directarnentesabre un hornillo, constaba de un rna-rraz, en el que se in uodud a Il l.materia ade rilar, provisro de un cuel lo largo cuyoextreme abier ro acababa en e I recipiente

superior, de formaesferica, donde secondensaban los va-pores y de donde sa-Han, por los dos ru-bos inclinados dep ico de pajaro ,> , pa-ra set recogidos enlos recipienres dis-puestos junto a losor i f i c i os de salida.De un tiempoposterior, del siglo IIId.C., es el llarnadoalambique de 265i-rna, qu e puede con-siderarse como elantecesor del alarn-bique rnoderno.Muy comparable

a nueSITOS a lambiques es un aparato des-Giro y di bujado en una 0br a de Sinesio, delas postrimerias de l siglo IV y principiosdel v. Consta de ca ldera , capite! Y vasacondensador; en rorno a e l investigaronincansablernenre los alquimistas en su in-cesante afan par descubrir elagua de la in-mortalidad y la "piedra filosoral, qu e se-gUll sus expectativas tendrla la capacidadde transformar en oro los viles metales.

Fue seguramente en esa eeapa de laevolucion del a lambique cuando los ara-bes, iniciados en Ale jandrla en el arte dela desri lac ion, se convi rrieron, gracias asus conquisras y a 1 0 avanzado de su ci-vil izaci6n re-specto a la del mu n d o cris-tiano de la alta Edad Media, en sus per-feccionadores )' pro pagado res. Por esemot ivo, en rnuchas ocasiones se les arri -buye in d eb id a rn en re la invenci6n de lalambique, y su mismo nornbre y el vo-cabulario que designa los elementos de

S 1 ~Cl nCuando se habla de la elabo-rac io ri d e ag ua rd ien tes , esprac ticamenre ineludible re -rerirse a ia destilacion, ya quee sr a es e l p ro ced irn ien ro quese uriliza para obrener esasbeb idas compuesras de aguay de un elevado porcen-ra je de alcohol (suvolumen oscila eo -tre el40 y e165 %),secas 0 can muy es-casa proporci6n deazucar, que conrie-nen tam bien algu-nas sustancias se-cundarias que lesconfieren saber yaroma caracrerlsti-

Sin embargo, tanto la revi -sion histor ies de ese proceso,como la de la inver-cion y lasmejoras del aparato en el quese realiza, el alambique, aun-que se efecuien de modo su-perfi cia l, nos hacen revivirnada menos que Losintentos

del hombre, desde la masremota an t iguedad,para obrener el esp lr i -tu, la esencia ultimade una serie de sus-rancias, EI hombrehuele una f lor y an-hela caprurar su per-fume; observa, esru-dia una planra y seesfuerza por ob t enersus aceires esenc i a les ,

E, irnpulsado por ese ernpefio, busca losmedias que le parecen m a s adecuados paraconseguirlo; experimenra ...

La destilaci6n es el proceso par e l queuna sustancia liquida 0 s6lida se transfer-rna mediante calor en vapor para pasardespues , al enfriarse, a su esrado prirnit i-vo, Se rrata, en rigor, de un fenoill eno na-r ur al q ue se p r odu ce coridianarnente, pare j emp lo , cuando los v ap o r e s de un llqui -

Cr is o p ea d e C l eo p ru r a.

LOi prOCfJO$de des t i/nc ion tuuieron s tcdesarrollo npa rt i r d e l r ig lo XVfll. Has ta entonces s iguierone ll l} )I ,d n d (l St ; l n st rum en t os c omo el de la

llustracuin.cos.

Un proceso que seha ideperfeccionando a travesde los siglosEn la actualidad, la destilacion no ricnesecretes y se controla perfecramenre entodas sus etapas en las rnodemas in ta la-c iones dotadas con todos lo s adelantos.l6 17


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COMO ll.-\ HI I \ l'ROPIIIS lit Olll:..' , At;UAItI1II:NTL.'>cuatro capireles y pOl' un casquete esfer ico,la cupula, cornunicados entre sf; lo s vapo-res producidos por las rnaterias alcoholige-na s introducidas en la caldera llegaban a lacupula procedentes de lo s capireles, seconcenrraban al entrar en contacto consus paredes Friasy sa l ian pOf un grifo dis -puesto en la parte infe rior de dicha cupu-la; pew previamente, en su paso por cadacapitel, se habfan efectuado procesos

s i rn i la res , y por los grifos di spues t osen cada uno de e lia s se habian de ja-do salir las concentraciones menosalcoh6licas. Estes dos alambiquespueden considerarse los primerosrect ificadores, puesto que ibandescar tando las Bernas en las di-

dla. Este alarnbi-que, de fuego direc-to, esta consriruidopar una calde ra, de-nominada ra rnbiencucu rb i t a , par uncapite! y par unerpenrln, que secomunica con e l ca-pite! par el cuel lode cisne, y que escasumergido en un re-cipiente refrigerador!leno de agua fria; el serpentin acabaen un grifo por el que sale el desrila-do que va a parar a un recipienre co-lector,A partir de ahl se realizaron rapidosavances; al inic iarse el siglo XlX, Adamonst ruy6 un a larnbique compuesto queperrnite obrener aguardientes de alta gra-duaci6n; constaba de varias calde ras es-calonadas, gue se llenaban de vino, en elque los vapores obtenidos aI calentar la pri-mera pasaban automaticarnente a la se-gunda , calenrandola tambien; los vapo-res dela segunda caldera pasaban des-pues a 1a tercera y la calenraban, y asisucesivamente, hasta que el llquido de Iaprirnera se agotaba; en ese momenta secolocaba en su lugar la segunda calde ra,mientras la primera se llenaba nueva-mente de vino y pasaba a ocupar la ulri-rna posicion, reiniciandose e l proceso.

Esre ultimo alambique dio paso anuevos rnodelos que, aunque basandoseen los mismos principios, inrroducfanaprec iables mejoras; a lgunos de ellos si-guen uri lizando e.

En el transcurso del siglo XIX fueronconociendose mejor las propiedades f isi-cas y quimicas de los vapores y las leyes

de la c al or ir ne rr ta yla terrnodinarnica,1 0 que desernboco,ya en el siglo xx , enlos a lambiques en ba -rer tavpor los que pa-san los vapores al-coholicos, que sedepuran ya de cabe-zas y colas antes dell egar al condensa-dar, donde vuelvenal esrado liquido.

Pero junto a estes alambiques que hanakanzado un gran desa rrollo indust rial ,no queremcs dejar de referirnos a orroque tiene sus origenes en el alambiqueperfeccionado por los arabes, un modeloartesanal que 5610 pueden ernplear losdes t iladores avezados y que, segun algu-nos experros, perrni te obrener los mejo-res aguardientes. Se trara del alambique(pot, discontinue, de forma de pera,const ituido por caldera, capitel y serpen-tin. La base de 1a c aldera que contiene ell iquido que se ha de des ti lar (denomina-do llquido de fermentaci6n 0 colada) secalienta direcrarnente por acci6n del fue-go 0 bien por media de vapor de aguamuy caliente. A par tir de ahl se desarrollaeI proceso habitual: e I l lquido, al calen-tarse, desprende vapores que se concert-tran al 1 J ega r al ca pitel, y pasa n alserpentln (sumergido en agua fria) , don-de se enfrlan y condensan y de donde '>.1-len en esrado liquido y p,\SJn a 1 0 que al-gunos llaman receptor de las flemas, yaque el producro de csta pr i mera desrila-ci6n es un Iiquido de bajo conrenidoalcoh6lico, arorn.icico, pero de saber Jspe-ro o Se ha de reperir todo el praceso, una 0varias veces, pero ponicndo en la caldera

A l ambl q u compl /es to de Adam .

H id ra d e la s line cabezas. versas etapas.A principios del s iglo xvni,

el holandes Boherhaave creoun alambique que constabade caldera, columna y unrubo de enfriarniento, sinduda el precursor de lasmodernas colurnnas de des-tilacion, Y se lleg6, en esernismo siglo XVI![, al alam-bique de Parmentier, quese utiliza todavfa hoy en

este aparato e incluso el del mas preciadode los Iiquidos obtenidos por destilacion,el alcohol , son de etimologfa arabe ,

Pasamn los s iglos y surgieron dis-t intos mode los de ala rnbiques, a l-gunos de formas raras, Otros multi-ples: en el siglo XV se urilizaronalambiques provisros de un serpen-t in sumergido en un barrefio llenode agua frfa , en el que se refrigera-ban los vapores que sa llan de l re -cipiente des ti lador; aparecieron Alambique d e B o e r ba a u e .despues e I alambique de Vanoc-chio Biringuccio (siglos XV-XVl) , en el quelos vap.ores can menor contenido alcoho-lico f]ufan por un grifo, rnientras los masalcoholicos, tras recorrer un mba estrechoy s inuoso, sal lan por un pica que arranca-ba de Ia esfera de la parte superior, y eIa lambique creado por Della Porta, a l quese Ie dio el nombre de hid ra de las sie tecabezas, const iruido por una caldera 0calabaza. (scucurbica) coronada por

A ln m b iq u e d e P a rm e n ti er .

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cuatro capireles y par un casquete esferico,la cupula, cornunicados entre sf; los vapo-res producidos par las rnaterias alcoholige-nas introducidas en lacaldera l legaban a lacupula procedentes de los capireles, seconcenrraban al entrar en contacto consus paredes Friasy sal tan par un grifo dis-puesto en la parte infe rior de dicha cupu-la; pe ro previamente, en su paso por cadacapite], se habfan efectuado procesos

sirnilares, y par los grifos dispuestosen cada uno de e llos se hablan deja -do salir las concentraciones menosalcoh6licas. Estes dos alambiquespueden considerarse los primerosrect ificadores, puesto que ibandescartando las Bernas en las di -

dla. Este alarnbi-que, de fuego direc-to, esta consriruidopar una calde ra, de-nominada ra rnbiencucu rb i t a por uncapite! y par unerpenrln, que secomunica con e I ca-pirel par el cuellode cisne, y que escasurnergido en un re-cipiente refrigerador!lena de agua fda; el serpentin acabaen un grifo par el que sale el destila-do que va a parar a un recipienre co-lector,A partir de ahl se realizaron rapidosavances; al inic iarse el siglo XlX, Adamonst ruy6 un a larnbique compuesto queperrnite obrener aguardientes de alta gra-duaci6n; constaba de varias calde ras es-calonadas, que se Ilenaban de vino, en elque los vapores obtenidos al calentar la pri-mera pasaban automaticarnente a la se-gunda , calenrandola tambien; los vapo-res dela segunda caldera pasaban des-pues a la tercera y la calenraban, y asisucesivamente, hasta que el llquido de Iaprirnera se agotaba; en ese mornenro secolocaba en SLl lugar la segunda caldera,mientras la primera se lIenaba nueva-mente de vino y pasaba a ocupar Ia ult i-ma posicion, reiniciandose e I proceso.

Este ultimo alambique dio paso anuevos modelos que, aunque basandoseen los mismos principios, inrroducfanaprec iables mejoras; a lgunos de ellos si-guen uri lizando e.

En el t ranscurso del s iglo XIX fueronconociendose mejor las propiedades f isi-cas y qulmicas de los vapores y las leyes

de la c al or ir ne rr ta yla terrnodinarnica,1 0 que desernboco,ya en el siglo xx , enlos a lambiques en ba -rer tavpor los que pa-san los vapores al-coholicos, que sedepuran ya de cabe-zas y colas antes dellegar aJ condensa-dar, donde vuelvenal esrado liquido.

Pero junto a estes alambiques que hanakanzado un gran desa rrollo indust rial ,no queremcs dejar de referirnos a otroque tiene sus orfgenes en el alambiqueperfeccionado por los arabes, un modeloarresanal que 5610 pueden ernplear losdest iladores avezados y que, segun algu-nos experros, perrni te obrener los mejo-res aguardientes. Se trara del alambique(pot, discontinue, de forma de pera,const ituido por caldera, capite! y serpe.n-tin. La base de 1a c aldera que contiene elI fquido que se ha de des ti lar (denomina-do llquido de ferrnenracion 0 colada) secalienra direcrarnente por accion del fue-go 0 bien por media de vapor de aguamuy caliente. A par tir de ahi se desarrollael proceso habitual: el l lquido, al calen-tarse, desprende vapores que se concert-tran al llegar al capirel, y pasan alserpentln (sumergido en agua fri : l), don-de se enfrlan y condensan y de dondc sa-len en esrado llquido )' pasan a 1 0 que al-gunos Haman receptor de las [l ernas, _i'dque el producto de esta primera desri la-ci6n es un liquido de bajo conrcnidoalcoholico, aromdrico, pero de sahor dspc-roo Se ha de repe tir todo e I proCl'SO, una 0varias veces, pero ponicndo en la caldera

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A l ambl q u compuesto de Adam .

H i dr a d e l as s ie te c ab ez as . versas etapas.A principios del s iglo XYlIl,

el holandes Boherhaave cre6un alambique que constabade caldera, columna y unrubo de enfriarniento, sinduda el precursor de lasrnodernas colurnnas de des-tilacion, Y se !leg6, en esernismo siglo XVIll, al alam-bique de Parmentier, quese utiliza today/a hoy en

este aparato e incluso el del mas preciadode los lfquidos obtenidos por destilacion,el alcohol , son de etimologfa arabe ,

Pasaron los siglos y surgieron dis-t intos mode los de ala rnbiques, a l-gunos de farmas raras, otros multi-ples: en el siglo XV se urilizaronalambiques provisros de un serpen-t in sumergido en un barrefio llenode agua frfa , en e l que se refrige ra-ban los vapores que sa lian de l re -cipiente des ti lador: aparecieron Alambique d e B o e r b aa u e .despues el alambique de Vanoc-chio Biringuccio (siglos XV-XVl) , en el quelos vap.ores con menor contenido alcoho-lico f]ufan por un grifo, rnientras los masalcoholicos, tras recorrer un rubo estrechoy s inuoso, sal lan por un pico que arranca-ba de Ia esfera de la parte superior, y ela lambique creado por Della Porta, a l quese le dio el nombre de hidra de las s ietecabezas, const iruido por una caldera 0calabaza. (scucurbica) coronada POt

A ln m b iq u e d e P a rm e n ti er .

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del alambique ellfquido obtenido en ladesrilaci6n anterior. Un si st ema para notenet que repem las des ti laciones consis-re en incorporar al alarnbique, ent re elcapite! y ellargo rubo que desemboca enel serpentin, una lenreja de rectifica-cion, refrigerada por agua, que adelantala condensaci6n de los vapores, de modoque en vez de pasar al serpentin caen denuevo en la caldera, enriqueciendo y rec-ti ficando e l lfquido contenido en ella,que puede l legar a los 70 en una prime-ra desr i l ac ion,

La destilacion alcoholicaAunque, como hemos visto, e l a la rn b i-que riene una dil atadisima rradici6n, suernpleo estaba enfocado a la consecuci6nde perfumes y aceires, de remedies, 0 alas muchas veces infructuosas biisquedasde los alquirnisras,

Perc sedan los irabes,en d ef in ir iv a, q uie -nes can sus co-n o ctm ie nro squirnicos y losavances 111-r r o d u c id o sen el a la rnb i -que los queconseguirfandesrilar alcohol;pero, segurarnenre porprohibiciones de ri-po religioso, no de-dicaron una aren-ci6n especial a susposibilidades comobebida; su interes par los derivados delvino no fue mas alii de la preparacion de

los mincos elixires, u til izados con finemedici nales.

Si n embargo, la preparac ion de bebi -das a lcohol icas por fermenraci6n de rna-terias vegera les azucaradas Ieculenras,mid 0 leche, fue conocida y practicadapor muchos pueblos en epocas remoras.Y en los albores de la alta Edad Media,con anrerioridad a la expansion arabe, seobrenla alcohol a partir de granos fer-menrados.

Los irlandeses reivindican ei reccnoci-rniento de que sus anrepasados fueronlos prirneros (despues que san Patriciolos convirtiera al cristianisrno y los mon-je s que 1 0 acompafiaban fundaran rno-nasterios en sus ri erras) en obtener alco-hol mediante I a de s r il a c i on de granos decereales fennenrados, tecnica en la queles hablan iniciado dichos rnonjes; y pareso insisren en que el whisky es e I aguar-diente mas anriguo,

Mas adelanre, a partir delsiglo XJU existen prue-

bas fehacienres dela des ti laci6n dea g u a rd i e n resen distintas yprestlglosasescuelas; perofueron el va-lenciano Arnall

de Vilanova yuno de sus disci-

pu les , el mallorqu fnRamon L lu ll , q ui e-nes se converr i r fanen verdaderos ada-l ides del aguardien-te , el aqua ardens 0

tarnbien el aqua vitae, que considerabancomo una de las rnedicinas mas eficaces,

Aspecto de Ill/a baterla de a lambiquese n u n a d e st il er ia de w h iJ ky , e n E s co ci a. l a c un ad e l a I 'k .b o mc i6 n d e me aguardiente.

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COM() 11M IIITus rROI'IOS L1CO!U's v A\:I MmIF. Tcomo W1 cornpendio de virtudes toni-ficantes y curativas y, en palabrasdel Ultimo autor citado, comotonJoLatio ultima corporishumani (ultimo consuelodel hombre). Igual quee l los, muchos de suscoetaneos (curanderosy alquimistas) vieron elaguardiente como una

L a e le cc io n d e l a m ad er a d e la s t in a s d o nd e d eb ea lm a ce n ar se e l w h is ky r es ul ta e se n ci al p ar a

e l m a n re ni mi en to d el s ab er .

Concretando ideasAntes de referirnos a 10 o btenci6n deoguard ientes, parece ln te resonte revisor enque consiste 10 desn loc i onSe Irota del proceso que permits separar una 0vari as sustanci as conrenidos en un l iquidoba.s6ndose en 10d iferencia de sus puntos deebul lic i6n; de esta forma se separan primero

los liquidos mas volotiles y quedan Fiios aquellos cuyo punto de ebullici6n es alto.Es te procedimiento se usa para 1 0 pur ihcocion y seporoci on de o lcoho le .s, esenc iosnalu ra les , pelr 61eos, e tc . EI apara to desti lodor cons ta de los e lementos sl gul en tes : ~n?vasijo l lomcdo olombique, un condensodor 0 vosija para enfriar el vapor y un reclplenteen el que se recoge dicho vapor uno vez conve:tido en liquido. .,La destiloci6n se consi gue frecuentemente mediante una sol a operocton, 1.0que ~currecuondo se trata de sepcror una materio volofil de otro fija 0 cuando 10 dlferenclo delos puntos de ebullici6n es muy grande, Si se intenta sep~r?,r compuest?s,decaracteristicas muy parecidas, en que los puntos de ebullicion estan proxrmcs, hayque recurrir a 10 I lamada destilaci6n fraccionada, segun 10 cucl, a 10 largo de Iiicolumna, 10 f ase vapor 5e va enriqueciendo en el componente mas vol61~1 .hos.ta egar0 1 f inal de 10columna, prccticcmente exento de componentes menos volatiles,inversamenle, 10fase liquido va anriqueciendose en el componente 0 los componentesmenos volatiles y queda en 10 porte inFerior de 10columna.

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L\ OESTlI.AClflNpanacea universal , capaz de curar pracr i-carnenre codas las enferrnedades y hastade prevenirlas , Y redo ello hizo que sefue-ra propagando su uso, y basta su abuso, ydio lugar a la extend ida costumbre dernatar eI gusanillo, esro es, de rornarsepor las mananas una copa de aguardientecan fines terapeuricos ...

compuesros par hollejos, pepitas, raspaso escobones, etc, Esros residuos recibenrambien los nombres de heces yorujo.

2 . S us ta nc ia s q ue c on ti en e n a zu ca r, comolas fruras azucaradas (ci ruelas, cerezas,melocorones, etc.), rernolacha y rne lazadel azi icar de car i a . Cuando se ut i lizan

Elecci6n y preparaci6nde las materias primasComo paso previo a la desrilacion deaguardientes, hay que reali zar una se riede operaciones (lasm ismas que para ob-tener alcohol): J.avado de las materiasprirnas, cuarteado de las mismas 0 pre-parac ion de la pulpa, sacar if icacion delos mareriales cuando estes sean feculen-tos, preparaci6n de los mostos, fermen-tacion de los mismos y desrilaci6n delalcohol.

Las sustancias que se uti lizan para des-til ar aguardienres forman t res grandesgrupos:1. L iq ui do s q ue y a c o nti en en tll co ho ly que5610han de sorneterse a la des ti lacion(vino de uvas 0 de ot ras frutas). A estegrupo hay que afiadir los residues deuva que quedan tras la vinif1caci6n,

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esras susrancias, la rnasa azucarada 0 elzumo obtenido de ella ha de pasar poruna fermentacion.

3 . S us ta nc ia s q ue n o c o nti en en a zu ca r, perosl almidon 0 fecula (paratas, cereales, al-gunas leguminosas y otras sernillas),que par la acci6n de fermentos y leva-duras se rransforman, a traves dediversas etapas, en

OiMO HAUR Tu s PROPltl ltCORES v ACUI\RDINTES

glucosa (proceso denominado sacarifi-cacion).

Escalafon de los aguacdientesLos aguardienres mas nobles son los ob-tenidos a partir de la destilacion del vi-no, designados de forma generica comobrand ies, palabra inglesa que se uri liza in-rernacionalmenre y que se deriva de laholandesa brandewijn, que s ignifies ({vi-no quemado; su eleccion se

debe al hecho de que fueronlos holandeses los primeros

en elaborar aguardientes yconservarlos en barricas deroble ; estes aguardientes seafiadfan en cierra propor-ci6n, para conservarlo, alvino que llenaba las barri-cas que trarispor tabanen sus navlos, y se con-virtieron tambien enla bebida codiciadapor los rnarineros.Entre los brandies,hay que destacar parderecho propio el cog-n ac y el a rmagnac .junto a elias hay que si-

tuar el cal-uado s , obtenido con lasidra procedente delas manzanas, y elw h is k y ( wh is k ey en Ir-landa y en Estados

Unidos), el aguar-diente de mayorfama mundial,

que se obtiene apartir de cereales(cebada malreada,centeno, maiz, etc.} .

Cozan tambiende g ran esrimaci6nel ron , producto de lades ti lacion de la mela-

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Aguardientes blancosEstos aguardientes, de elevadagraduocion olcohol ico. ospercs ysecos, ofrecen una bello transporencio'Jdebido 0 1 0 peculioridad de que nopasan por un per i ado deenveiecimiento en barriles de madera.

za Iermentada de la cana deaziicar, y el arrak, que se ob-ti ene a parti r de l a rroz.

Y son t lp icos de l pa is 0 laregi6n donde se producen losaguardienres e l abo r ados conbayas de arandanos, de saucoo de enebro; con frambuesas,zarzamoras, grosellas, etc.: 0can serbas en Bohemia y has-[a can higos chumbos en lazona meridional de Europa.s tos aguardienres b l ancos de

frutas se unen a los f ine fran-ceses, destil ados a part ir de vi -n o b la nc o, y a lo s elaboradoscan lo s res idues de l a v i n if ic a -cion, los parientes pobres en el grupo delos aguardientes o bren id os a partir de lauva: el famoso oru jo espaf iol, la grappai r a l i ana , el marc frances y la bagaceiraportuguesa.

Deswadon artesanalde los aguardientes

que cuenra con una la rga rradicion siguernereciendo las preferencias de los enren-didos.

Sin embargo, en Espana, como en lamayorfa de los parses, esta prohibida lades-r il ac io n c as er a (muy exrendida en otrasepocas), 0 lirnirada a determinadas zonasy circunstancias, de tal modo que, en lapracrica, la destil aci6n de aguardiente seproduce de forma industrial 0

queda confiada a manos delos alquitareros gallegos, que apesar de SLl posicion privile-giada, han de sornererse alcontrol de la Delegacion deHacienda y a las lirniracicnesvigentes en sus rnunicipios.

I nd u d ab le rn e nr e, l a r ri bu ra -cion de irnpuesros no es ajenaa esa actitud, peJ-O hay que de-cir , en h o n o r a la verdad, queen esa norrnativa tam bien exis-[en rnotivaciones sanirarias ,puesro q LIe especialmenrewando se desrilan aguardien-res de orujo, es deci r, cuandose uti lizan los residuos de uva

rras la vinificaci6n (hollejos, pepiras, ras-pas , etc.) , debido a Ia celulosa que comie-ne n dichos residuos, jun t o al alcohol erf-lice, e I apto para el consumo humane,puede enconrrarse el peligrosfsimo alco-hol rneti lico, mlly roxico, responsable demuchas cegueras y hasta de muertes rrasla ingestion de aguardientes de orujo maldesr i l ados .

POl' eso, al Uegar al capitulo de receras,se indicara s iernpre la uti lizacion de alco-hol de vino (et il ico] de disrinra gradua-cion segun los cases, 0 incluso de aguar-dienre , pero adqui rido en el comercio 0a productores aurorizados.

La destilaci6n a esca la comercial de losaguardientes ha alcanzado en la actuali-dad un enorme desarrollo y una granperfecci6n, aunque indudablememe lades ti laci6n realizada de forma arresanal ,24

Aguardientes y alcoholesEInombre de alcohol se reserve para los desti lodos con un contenido olcohol icosuperior 01 90 % , obtenidos con el mismo procedimiento que los oguordientes, perodest inodos a olros f ines, que reciben tornbien el nombre de espirifu5En 10 voloroci6n comercial de los oguordientes setomon en cuento el. sober y el olorcarocteristicos que tienen sus origenes en 10 materia prima sometida a destilaci6n y, enocasiones, 0 1 metoda utilizado; pero s u constituyente esencial, 0 1 que debe sus efectosembriogadores, es desde luego elolcohol,En los olcoholes propiamente dichossolo se tiene en cuenta 10 graduaci6nolcoholicc: las sustancias olorosos,producidas [unto 01 alcohol, quedanprocticornente eliminodas cuando sedesti lon espir itus de alta graduocion, alos que se les do el nambre de espirituspur is i tnos . EIa lcohol en el que se haeliminodo totalmente el agua eseldenominado a lc o h o l a b so / ut o .

De rodos modes, a titulo de infor-macion y para ayudar a comprender e Ivocabulario que se util iza al hablar dedesti lados alcohol icos, antes de acabaresre captrulo revisarernos brevernenre elproceso que riene lugar cuando se desri -l a una mezc la de alcohol y agua.

Ocune que en condiciones de pres ionnorm ales el agua, para hervir, ha de ! legara los 100C, mienrras que eI alcohol erl-lico alcanza el punto de ebullicion a los78,4 C; en consecuencia, los vapores quedesprende la rnezc la hidroa lcohol ica enebull ici6n tienen un grado alcoholico su-perior a lde la rnezc la , Perc una mezcla del96 % de alcohol edlico y el 4 % de agua,que es azeotr6pica, hierve a temperaturainferior a la del alcohol; por consiguiente,los vapores de esta composici6n seran losprimeros en desprenderse. Cuando redoel alcohol , t ras transforrnarse en vapor , sehaya vuelto a condensar , la caldera COIi-

\- -rendra aun resros de agua. Por eso la gra-duaci6n alcoh61ica del desr ilado sera su-p er io r a la de la mezela originaria.

(.Que es la az.eotropia?E s 1 0 cuolidod de una rnezclointegrada por de s 0 mas l i qu i dos , quehierven manteniendo una ciertaproporcion entre ellos; por este motivono es posible 10 seporaci6n de dichosliquidos par destiloci6n fraccionodo.La mezcla de agua y olcohol elilicoconstituida par 96 % de alcohol y 4 %de ogua es czeotropico, yenconsecuencio no se puede obtener pardestilaci6n un alcohol de riquezasuperior 01 96 % .

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. .L\ O('SIII AUON CU\10 H'\CI:R Tt S PI~OI'J(lSl.JLORf"..v AClJARUIEN rLS

Logicarnente, el punto de ebull icionde una rnezcla hidroalcoholica es inter-medio entre el del agua y el del alcohol,y se aproximara tame mas al de estecuanto mayor sea la riqueza en alcoholde la mezcla .. En consecuencia, par elpumo de ebullici6n de una mezcla hi-droalcoh61ica se puede deducir su gradea l cohol i co .E xisten rab las en las que, reniendo encuenca el grade alcoholico de la mezclainicial , se ha cal cu l ado el porcentaje demezc la que espreciso desri lar para agorarrode el alcohol conrenido en ella, Asi:

f racci6n noble de los aguardie.ntes que seobtiene despues de haber desechado lascabezas (aunque curio same me esta es laporc i on preferida, debido a su bravura,por algunos conrumaces degus tadores deaguardiente) y antes de que Ileguen lasfracciones de cola.

Las colas estan constiruidas por com-ponenres volat ile s con un punro de ebu-llici6n por encirna de los J 00 C; se re-cogen en la ult ima fraccion del desri lado.Esos componentes, por su saber poco

agradable, deben separa rse de l cora-zon, que es la po rc ion del desri lado demejor caJidad. Unidas a las cabezas ydiluidas alSO % con agua, se sornetena una nueva desti lac i6n para recupe-ra r el alcohol eri l ico que todavia COI1-nenen.

de des ti laciones. Este proceso consiste enla el irninacion de las Bernas, esto es, l asmezc las de bajo grado alcoh6l ico, queademas suelen conrener muchas impure-zas , En los p arra fo s sig uien res v erem oscomo s e r e a li z a ,

Cuando e I producro que se ha de des-t i lar comenido en la caldera del al arnbi -que alcanza una deterrninada temperatu-ra, ernpieza a desprender vapotes, quesuben hasta lIegar al casquete que cubre lacaldera; como las paredes de dicho cas-quete todavia est ill . frias, parte de los va-pores se condensa y vuelve a caer en for-ma de goras en la caldera, rnezclandose denuevo con el producto contenido en ell a;perc de la rnezcla de vapores producidosen esa prirnera fa.~ese condensard mucham a s agua que alcohol, y en consecuencialos vapores qLlepasen al serpentin tendranuna g ra d ua ci on a lc oh o li ca superior a ladelos primerosvapores que hablan

ascendido de la caldera.A rnedida quea va nza la d esr ila -cion, el casque-te se calienta, yya no eseapazde concenrrarlos vapores al-coh6licos.En las insta-

rilados de tan alta graduacion, pero esoen realidad carece de irnporrancia, pues-[Q que e I objetivo es que al c ancen el 50 -60 %, y esro resulra posible con insrala-ciones 110 dernasiado costosas ni exces i-varnente cornplicadas. Tal vez el merodomas sencil lo consiste en rnantener frio e lcasquere de la caldera Con un p a fio hu-medo 0 rociandolo conrinuarnenre conun poco de aglla. Pero tam bien existenunos aparatitos especialmenre fabrieadoscon la [inalidad de aurnentar el gradealcoholico del des ti lado; nos l imita-rernos a cira r los nombres de los masu ri li za d os : l en te ja de Deroy, esferade Egrot y l ente ja de Da Ponte,

En el proceso de ohtencion deaguardientes es tarnbien muy im-portance l a r ec ri fi ca c io n ; artesanal-mente, esta se obriene dividiendo elproducto, durante la fase de dest ila -cion, en rres fracciones: cabezas, co-razon y colas .

L as cabezas esran formadaspOl ' l as sustancias vola til es canun punta de ebull ic i6n infe rioral del alcohol erl lico; constitu-yen la primera Fracci611 de losaguardientes obrenidos pOl' des-tilaci6n disconrinua. Separandoesras cabezas, e incluso sacrifi -cando un poco de alcohol erfli-co, se elirnina gran parre del al-cohol rnerllico y del acetate dee tilo , U nie nd ola s p os re ri or me n-te a las colas y afiadiendoles aguaa.l 50 %, pueden desrila rsc de nuevo pa-ra recuperar el alcohol etilico que auncontienen,

EJ cora zon esra compuesto par todoslos componenres can W1 punta de ebu-IIicion entre los 78,4 y los 100C. Es la

Hay que des tila r un 4 0 % en la s rnez-clas con 2-5.

Hay que destila r un 60 % en las rnez-c l as con 10-15 .

Hay que desrilar un 70 % en las mez-c l as con 20-30 . Hay que destilar un 80 % enlas mezc las con 40 .

ElorujoHablando de agua .rdiel ll es, nosparece preclSO dedi ea r unos ins-rantes de atenei6n especial al re-no rnbr ado orujo espaf io l (del quepodemos sentimos jus tarnente or-gullosos), un aguardiente pobreobrenido mediante la desri lacionde los res idues de 1avinificacion(pepitas, escobones, hollejos) es-to es, del orujo, del que ha tom a-do el nombre.

Profundamente enraizado conlatradicion vit iv irucola de las dis -

tintas regiones, y espccialrnente de la ga -l lega, conserve aiin alga de la legendariaaureola que ruvieron los aguardienresdesde que, a principios del ya lejano si-glo XIV, Arnau de Vilanova, famoso al -quitarero, se consagrara no s610 a su des-

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Aftadamosque cuando serea liza la des-r ila cio n a rte-sana l, no esraindicado ago-tar pot com-plero el alcoholpresence en larnezc la, digamosrarnbien que esco n veruenre co n -cenrra r al maximolos vapores alcoho-licos antes de con-densarlos , para ob-rener un destil ado de un grado a lcoholi-co adecuado s in rnulr iplicar el nurnero

laciones indusrria-les, la elirninacionde flemas es rancornpleta, que conlos vapores que secondensan puedeobtenerse un alco-hol de 95 % en vo-

Lumen, Evidenternenre, can procedi-rnientos arresanales no se consiguen des-

1 . 11( c el L%gl a 1M irrumpido e n p ro c es o s m n n ii ol ' I' s e rV l 1 .d ( ) $ l os ar t esnnos . El l 111fotogmjl l l.instalacion de embotellado de g}'lfhra.

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Destilacion y rendimientodel orujo de uvaPara poder desti lor e l oru]o de uvc, espreciso 1 0 incorporaci6n de ogua.Puede reolizorse en alombiques de fuegodireclo, d isponiendo el oru]o en un cestoque queda sumergido en el agua de 10caldera, pero que evito su contacto canlas paredes 0 el fonda de 1 0 rnismc, 0bien uti lizondo alambiques, tornbien defuego direclo, cuyc caldera est6 divididoen dos secc iones por una rejil la de cobre:1 0 in ferior , que contiene el agua, y 10superior, en 1 0 que se coloco el orujo.Hoy que tener en cuento que para100 kg de orujo se necesitan,aproximadomente, 50 l il ros de aguo.Icrnbien se uti lizon alambiques de tipobono Maria.Enprincipio, de 100 kg de oru]o seobtienen 20-25 l itros de desti lado de20-25, que deber6 destilarse de nuevoLPora obtener un oguordiente d e 5 0- 60 .

rilacion, sino t ambien a ensa lzar los a tra-ves de sus escritos,

EI especia l aprecio de l qLle gozan losorujos, y concretarnenre los ga1legos, tie-ne una base real. Los rnejores se elabo-ran, sabia y padentemente, medianteuna desri lacion artesanal que parece unaprolongaci6n de las pracricas de los es-forzados alquirnisras de antafio,La materi a prima ut il izada (esro es, eJ

orujo a las heces que res r an tras la viniti-cacion) se deja tetrnenrar y despues sedesmenuza rnanual rnenre antes de COl1-servarla en bocoyes hasra que l legue elrnomenro de proceder a su des ti lacion,

El rendimienro es escaso cuando sede tila orujo de uva blanca, que no ha es-rado sumergido en el rnosto durante el28

es

Para la preparacion de l icores caseros seneces ita una var iedad basrante arnplia deingredientes: en pri mer Lugar,los irnpres-cindibles (sabre rodo 1a base a1coh6lica ycas i siernpre una canridad var iable de azu-car) y , tras ellos, las multiples sustanciasaromarizantes y, a veces, ra rnbien coloran-tes, que personalizaran los licores,

ernplear cane la , sera convenienre asegu-rarnos de adquirir la mejor y m a s pum.La rnisrna norma se seguira can otras sus-tancias, aunque puedan parecer secunda-rias, como los colorantes, pOl'ejernplo.

Para los productos que se urilizan encanridades bastante grandes reperirnos 1 0dicho: debemos ser surnamenre exigen-res can su calidad,

Do palabras sobre lacaJidad de los ingredien[e5Si deseamos pracr icar recnicas de li-corerfa, pretenderernos sin dudaobtener los rnejores resulrados , Pa-ra lograrlos, la prirnera coridiciones emplear siernpre ingredientesde la mejor catidad. Seria enga-fiarnos y ex:ponemos aI fracasaac ruar de orra rnanera, En cua l-quier case, podemos calificarlos licores como articulo de lu-jo. Asl, es mejor prescindir deel los que consurn ir producrosde escasa caJ idad,

Esro vale tan [0para los are -rnatizantes como para los ingre-dientes princ ipales. Por panel 'un ejernplo, cuando debarnos

IGREDIENTES PRlNCfPALESAlcohol

Es el ingrediente indispensable pOl'anronornasia. puesro que sin alco-hol ., no existe la bebida alccholica.

Para la elaboracion de licores ca-seros se urilizara alcohol de vino (al-cohol vinico) ; la graduaci6n debeser a lta pa ra que adrni ta sin pro -blemas la adicion de f ruras a susjugos, hierbas arornaricas azucary , en su caso, alga de agua paraa jusrar la graduacion alcoholicade l a bebida final a 1 0 deseado,

Insi st irnos: EI alcohol a ern-plear sed. preleriblemente de vi-no (0 cafia, coma segunda op-cion), debidamente rectificado,de alta graduaci6n (96 % es elhabitual en farmada, aunque no

29

Alambiqu de fuego directo con el oru jommel 'g i.do en d 11g/[fi.

Alsmblque defllego direct,enel qu e d

orujo 110 es tdm m n- gi do e n

el flgttl1.

proceso de fennentaci6n; para poderdesri lar el liquido, que se obriene afia -diendo agua a esre orujo, en ocasiones sepreci sa ra la adic ion de azrica r, EI rendi-rrnenro sed mayor cuando se desti le oru-jo de uva tinta, impregnado de vino pOl'haber esrado inrnerso en e l. mosto duran-te el proceso de su transformaci6n; en es-te caso el orujo es de rnejor caJidad y nose requiere ningun aditivo.


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Slempre haee falta canalto) , s in olores ni sabo-res que puedan perjudi -car el resul tado final .

Este alcohol neurrose vende en las farma-cias y droguerfas, pe-ro en este ult imo casodebemos comprobarque se nata realmen-te de etanol, que es eInornbre oficial del al-cohol edlieo, y no dealguno de tipo infe -rior. No hay que tra-rar de ahorrar en estecaso.

Qua buena posibi-lidad es urilizar direc-tarnente como basealcoholica un aguar-diente 1 0 m as neu-

rro posible, que no al-tere eI sabor deseadopara nuestro licor.Uno de los aguardien-res menos arornaticoses el vodka, que gra-c ias a esta cual idad noenrnascarara los aro-mas de las hierbas 0frutas.Y sin salir de

Espana tenernosun aguarci ienremagnifi co que sepresta perfecta-mente para nues-tIOS fines: e J deorujo. Un orujode buena ca l i dad ,a ser posible ga-

1.1l~ INGKI:DlfN rts

3 0

llego, consrituye buena base para rnu-chos Iicores.

Y queda aun la solucion de arrnonizarel aroma de la b a s e a l c oh o li c a y el de lossabor izanres del l icor , Asl , un desr iladode malta se rv irfa perfectamente para unlicor de whisky; LU 1dest ilado de pera pa-ra un licor de pera, etc.

Mas sobre aguardientesHace ya bastantes ofios que 1 0 vento0 1 detol le de vines y aguardientes seha convert ido en poco menos que unororezc, ounque todovio existenalgunos bodegas coo sus roneles ybarricos rotulodos, los medidos y losembudos, en los que podemoscompror vinos roncios, moscateles yolros bebidos olcoholicos.Pero en conjunto, y ante el empuje delos supermercados y los grondessuperficies de alimentaci6n, esasbodegas son cosi uno reliquio.No obstante, ounque sea a t itulo decur iosidad, vamos a recordar lasdenominociones trodicionales de losaguordientes y susgraduacionescorrespondientes, tal como figuron enun l ibro ontiguo. A los graduocionesexpresadas en grados Cartier seofioden los equivalencios en gradoscentesimales, segun Goy-Lussac:Nombres de losaguardientes

segun su graduacionGrodos GradosCorlier cenlesimolesFlojoSimplePruebode HoiondoPrueba de aceitePruebode polvoroEspiritu de vino

16-1819-2021-23242526-3132-37

37-4649-5356-6264-6770-8082-91

AzucarEI azucar, cuando no se especifique 1 0contrar io , ha de ser ref inado, En general ,se utiliza disuelto en agua, en forma delI lamado jarabe 0 almibar simple.En algunos cases se puede sust iruirpor rniel.

EI almibar 0 jarabe s imp le sepuede preparar en frio disolvien-do en un lirro de agua 1,800 kgde azi ica r, Pero se conserva me-jar mediante la preparacion encaliente. Para esta ult ima, disol-ver en un litro de agua 1,650 kgde azucar blanco; calentar a fue-go suave hasta que eomience laebullicion, rernoviendo de vezen cuando y retirando la espurnaque se forme en la superficie,Dejar que el llquido de dos 0rres hervores y ret irar lo del fue-go. Pasarlo par un eolador demanga para que quede mastransparente, Uti lizar ternpladoo frio, segun convenga.

CUMO H,\Ufl TlI!\ PIUWln~ LICI.IIUS Y At,OJ\RDlI'NJES

Algunos opinan que este jarabe simpledebe marcar 1,26 en el densimerro en elmemento de la ebullicion y 1,32 a 15C(esto es, 3 SO Baume ), Un litro contiene

875 g de azucar y pesa 1,320 kg.Agua

En a lg lU1as ocasiones debere-rnos uri l izar a gua p ara reba-jar la graduaci6n dernasiadoalta de un alcohol has ta ob-rener la requerida ; en ese ca -so tarnbien es importanteque el aglla sea pura, sinningun tipo de gUSto. Ideal-mente podria ser agua desti-lada para bebida, iNo con-fundir can el agua destiladapara barerias 0 planchas devapor!

IA D E S T l l A ~ptruI, - ----" 6 1 l 6 r n

)La despense

IDel mismo modo que los amos de casasuelen lener provisi6n de los olimentosmas corrientes, si pensomos convertirnosen l icor istas sera bueno que tengamosuna discreta reserve de alcohol, ozucory otros ingredientes de facilcon servaci6n.EIolcohol se guordar6 en botel las 0garrofi tas de vldrlo, de eierre herrnetico(se evaporo Iocil rnente], que seclmccenorcn en un luger seguro, lejos de Fuentesdecalor y de aparatos electricos que pudieran provocor un chispozo,EIozucor esmuy facil de conservar; bostcrc con guordar lo en un lugor seco,Las hierbas y especios deben tornbien conservorse en recipientes herrneflcos, opacoso no expuestos a 1 0 luz, en lugores frescos y secos,

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Los IN GR ID II N IL S ..1 ~." ~I ," .-. .&-f\

senta t a l los rectos y ho j a srecor tadas de co l o r verdeplata. Crece en los valles

Secretos monocolesB ueno po r te d e lo s lico res d e que v am os a h o bl or f ue ro n invenlcdos p or m on ies , lo sm ism os q ue c ultiv ob an en su s h uerla s la s p lan ta s o lic inc les , m ueh as d e las eua lesf i gu ran yo en [a Cap itula r De V i I / is , a tr ib uid a h as ta ho ee a[g un tiem po Q Ca r l omogno ,p ero s eg un es tu dio s r ec ien te s s ab re el terno p areee que es ta o rd en an za luep ro mu lg odo h oc ia e l ofio 795 p or L uis e l P iad oso , h ijo d el an ter io r. A lo s rnonosterios,guard ian es d el sab er a n tig uo en lo s periodos h is t6 rie os m a s o sc ur os y borboros, le sd e b emos tornbien buen nurnero d e lo s elix ires m as fam oso s: lo s dulces y 0 1 m i smotie mp o lu er tes d ig es tiv os d e ta nta s y to nta s s ob re m es as , r ev es tid os oun d e un a c ie rtaau reo la tercpeutlco.eR ec ord am os a lg un os que ap arecen d e v ez en c ua nd o en n ues lras m esas ? B en ed ic tin e(c on u na f 6rm ul a q ue s ig ue s ien do u n s ec reta y qu e se rem on la n od o m en os q ue 0 1s i g lo X V I ) , C ha rtr eu se ( el secrete de lo s cortojos, to n a ntig uo a m as q ue el an te rio r) y ,s ig uie nd o c an lo s m o nie s, u n l ieo r m uc ho m en os la m os o y m as c erco no : lo s A ro mas d eM o nts err at , elo bo ro do p ar lo s m o nies , tcrnbien e n e sle c os o b en ed ic tin os , d e la v en era dab a s il ic a c a ta l an o

. ..plrenalcos y en vanos SIS-temas rnontafiosos de lapeninsula Iberica.

Aparte de suempleo medi-cinal (como ver-mi fUgo , t6nico es-

tomacal, diureticoell1enagogo y otros),en licorerfa se uti li -za principalmentepor su gusto a rnar-go, en la prepara-ci6n de verrnurs.

pias preferencias Y los resultadosobtenidos. Tras esta primera eeapad e experimentacion, les recornen-darfamos que cultivaran persona l-mente sus plantas arornati cas pre -dilectas: les serviran para prepararlic ores , c om o condimento culi-nar io, para hacerse infusionesverdaderamente gusrosas y perfu-mad a s (s e olv idaran d e las c omo -das bol s i ras) y como remediessencillos para pequefios trastor-nos . Piense en esta pos ibil idad,aunque no disponga de jardinni rerraza; son plantas que nonecesitan mucho espacio y ,adernas de esrar s iernpre a pun-[Q para cuando quiera preparru-sus l icores caseros, alegraran elalfeizar de $U ventana.

Albahaca (Ocimumbasilicum)La al bahaca es to -nica y es t imu lan t e .Citada ya par Pli-

nio y H or ac .io , e s-r a p la nr a arornati-ca , de gustO fi no

y l ige ramenre picanre, es em-pleada desde ami g uo comocondimento y su utilizaciorino ha decaido desde en-

Los AROMATIZANTESAnte todo, la s hierbas aromaticasLas hierbas arornaticas son uno d elos saborizantes m a s u ti li za do s y ,desde luego, de los m as antiguos.

Enumerare rnos aqul a lgunas delas m as popula res en la prepara-cion deli cores, ci tando sus prin-cipales caracterfsticas y la formade ur i l izacion habitual.

Angel ica.

Angel ica (Angelica archangelica)Si crece en terrenos f er ule s, e staplanra supera los 2 m de al tura . Tienerallos gruesos y esrriados y sus Heres,peq uefias y blancas 0 verdosas, sepreseman en umbela. Como plan-ta medicinal se considers t on i ca ,estornacal, diuretica y expecro-rante. COil los tallos tiernosta rnbien se pueden prepararexcelenres confiruras.Tiene distinros usos y esu til iz ab le r od a f a p la nr a,

En Iicoreria la esencia ob-ren id a p a r d es ti lac io n en traen la cornposicion de dis-tinros licores: chartreuse, gi -

nebra inglesa, etc. El agua demelisa lleva t am b ie n a n g el ic a .

Antiguamenre se crefa queesta planta aromatica tenia

origen divino y cu.raba la peste.

AjenjQ.

ALGUNAS P .L . AN IASQUE SE UTILlZAN

EN LA PREPARACldNDE UCORfS CASEROS

Mencionamos aqui unas po -cas de las muchas plantas arc-rnaricas que se ernplean parael a b 0ra r beb idas alcoh6 J icas( ta r n b i en , par supuesto, en tisa-nas, infusiones y ciertas bebidas refres-cantes). Quienes se inicien en este artede preparar l icores , i ra n s el ec c io n a nd ounas y desechando orras , segun sus pro-

ronces.Se le atribuyen virtu-

des cerapeur icas en di fe-rentes aspectos: paraevitar la caida del ca-bello , contra la par i-li sis y para cornbatirla neurosis. Es ram-bien anriespasrnodica yesromacal,

S e u tiliz a la p la nraenrera.

Ajenjo (Artemisia absinthium)Planta rusri a y muy aromatica que

alcanza entr e 40 y 80 em de altura; pre- Albahaca.354


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Los I r - :GRfOIFNTF_SAn's (Pimpinella anisum)Esta planta anual ,

umbelifera, es pro--pia de L a cuencam edi rer r an ea ,pem se cultiva endiversos palses. Seconcce tambien con elnombre de matalahuva 0maralahuga; t arnbien sedenomina popularrnentecomo anls verde. Tienepropiedades ronicas y di-gesrivas, entre otras,

Las sernillas, de sabor yperfume intensos, se ernpleanen la cocina casera, en confiterfay pasceleria y en destil erla para lae laboracion de los d iferemes t iposde anisados y como aromatizante demuchas ratafias; de hecho, los anisados se-cas se uti lizan en ocasiones como base al -coholica, sustituyendo el aguardiente 0el etanol.

mucho despues, durantela Edad Media, se le te-nia en gran est irna co-. .rno espeCia aroman-zanre de muchos dul-ces y panes.. Es digestive y esti-

mulante. Las semi lias,mlly aromaricas y de saberfuerte y penet rante, se uti -lizan en la preparacion delicores esrornacales.

Bien conocido como especia de coci-na, rodos sus empleos parecen secunda-r ios cornparados can su pcoeagonismo enla consecuci6n de uno de Losaguardien-res mas famosos del rnundo: la ginebra.A mediados del siglo XVI, en la Uni-

versidad de Leiden, el medico Franz dela Boe fue el primero en conseguir l a ela-boracion de un elixir (medicinal) me-diante la desri lac ion de bayas de enebro.

Anls.

Genciana (Gentiana lutealPlanta vivaz de las gencianaceas, de

rafz gruesa y carnosa, cuya principal ca-racteri st ica es su inrenso sabor amargo,que lc ha rnerecido la repuracion de serel amargo por antonomasia: este saborse debe a la genciopicrina y otros gluc6-sides que contiene la raiz, muy solublesen el agua y e I alcohol. De ahl su uso enla preparacion de licores amargos ."Tiene diversos usos en medic i-

na: tonica, febdfuga , estornacal ,aperitiva, etc.

Conocida desde hace muchotie rnpo, la mencionan entre otrosPlinio eI Viejo y Dioscdrides.

Coriandro, culantro cilantro( Ca r ia n d rum sa ti uum )Es una planra urnbelffera aromarica,

apreciada por su s semillas de olor m uydesagradable has ta que estan bien se-cas . Entonces, su esencia se utiliza co-rna arom atizanre igual que las sernillas

del anls.Tenia fama de ser afrodislaco.Enebro (juniperus communis)El enebro se conoce, sabre to-

do, par su papel en la elabora-cion de la gi.nebra.

EI enebro es un arbusto lefio-so, que puede alcanzar una no-table a ltu ra, sus hojas son cor-tas y punzanres; en pnmaveraaparecen las f lores, pequefiasy de color amari llo; los frutoso bayas son pequefios, re-dondos, de color negro; serecolecran en orofio y de-ben secarse a la sombra.

Se aprecian sus vi rtu-des terapeut icas para ali-viar los resfr iados; tambien,como digesrivo, diurerico, sudori-fico y estimulanre.

Anis estrellado (illicium anisatum)Su nornbre aurenrico es badiana,

pe ro se conoce corri enremente comoanls estrellado, en a lu s i on a la formade estre lla de sus frutos. De sabor a lgomas p icante que e l anfs, se uriliza ram-bien en infus icnes como carminarivo(unos 50 g por litre de agua), en con-fieeria yen l i core r fa para preparar ani-sados (como e I aniset te de Burdeospor ejemplc),

Hierbabuena acuatica,menta acuatica 0 sandalode agua (Mentha aquatica)

Esta planta busca los luga-res hurnedos: en la natura-leza su presencia denun-cia La presencia de agua.

En la uril izacion normal noLa dist i nguimos de la menta

piper ira, que veremos mas ade-lante, Sin embargo, vale la pena

saber que la esencia de la hierbabuenaomenta acuatica no contiene

Genc iana . mental.

Comino (Cuminum cyminum)Originario, segun parece, del

Turquestan e I com ina se conoce des-de riernpos remotes; incluso se men-ciona en el Evangelio de san Marco ;36 37


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L us INuRLOIINll : 'SAparre de su fresco y arcrnatico sabor ,

a la menta acuatica se le atribuyen rnu-mas propiedades terapeuticas, es creen-cia popular, par ejernplo, que acnia co-mo estimulanre nervioso y cardiaco.

Es frecuenre su ernpleo en la e labora-cion de licores y r amb i en de bebidas re-frescantes sin alcohol.

Jengibre (Zingiber officina/e)EI jengibre es una p la nr a v iv az origi-

naria de Asia, cul tivada en la actualidaden los p a fs es c a li do s , Tuvo rama de se reficaz contra la pes te y sigue utilizandoseen a lgun caso como ligero est imulante.Es tonico y aperirivo.

Sus propiedades arornaricas y estorna-cales se aprovechan en cocina y, princi-palmenre, en I icorer ia .Melisa 0 toronjil (Melissa officinaiis)Las hojas frescas de esta planra se em-

plean en cocina para rel lenos y ensaladase i nc lu so p a ra macedonias de f ru ta s. L aesenc ia de melisa, exrralda po r desri la-cion con vapor de agu a de las surnidadesloridas, se utiliza en destilerla para [aelaboraci6n de I icores y como arornari-

zanre de ciertos vines. L a me-l isa es uno de los ingredien-te principales del Agua del

a rrnen, que hasra no hacemucho tiempo solfa en-contrarse en rodos los ho-ga r e s como r er ne di o e fi -

caz para crisis nerviosasy sustos, Debemos elAgua del Carmen alos carrnel itas des-calzos, que em p e-zaron a elaborarl ae n e l s ig lo XVlJ.

Hinojo ( Fo e n ic u lu m v u lg ar e)P la nr a v iv az umbelffera de

flores amarillas, que se pre-senran en gran d es umbelas,y frutos a largados. Tieneaplicaciories terapeuricascomo esrirnulanre, expeeto-ranre, anriespasrnodico, esro-macal, etc. Conocido ya en elantiguo Egipto, se le arri-bulan incluso efec ros afrodi-sfacos.

Par su s propiedades r6nicas ydigestivas es frecueme su uso enlicoreria. Me l i sn .

Menta piperit a(Mentha piperita)Es un hibrido de

la menta acuatica yla menta en espiga.En nuestro pa ls noes esponranea, pe-ro abunda par

38

cultivo. L a esencia de la menta pi-per ita, que se extrae median-te la destilacion can va-por d e agua de la s surni-dades f lo r idas y las hojasr iernas , contiene menrol ,u r i li zado free l ien teme n teen la industria farmaceU[ica.

T ie ne p ro pie da de s a ntic s-pasrnodicas, ronicas, esrirnu-lantes e incluso excitantes yafrodisiacas si se [Omangran des canridades.

Entra en rnuchas prepa-raciones culinarias comoarornatizante: en licorerfa sepreparan can menta ere-mas de distinros tipos; losl icores d e menta se util izanmuchas veces en combina-das a los que aportan el a romaintenso de esta planra.

t iva; en gargarismos,a l ivia el dolor de ga r -ganta, y en friccioneso cataplasrnas, rn i t igalo s dolores reurnaticosy la rorticolis.

Aparece como arc-marizante en algunas

rataflas de hierbas.Romero (Rosmarinus

officina/is)E s re a rb u sr o , de hojas 010-rosas, afiladas y quebradizas, ypequefias flo res azuladas, esd e origen rnediterraneo yera ya muy apreciado en la

Grecia anrigua y entrelos romanos.

Menta.Romero .

Oregano (Origanum vulgare)Planta aroma-

r ic a d e la fami-li a de la s la -b ia d as , t a n po-pular en lacocina rnedire-r ranea, t iene nu-rri erosas pro-piedades te-r a p eu tia s ,tanto en lIS0interno COJUOropico, es ex-pectorante , an-r ie s p as m o d i a,antiseptica y diges-

Tiene muchas vinudes rerapeut icas enuso interne y externo: en el aspecto queaquf nos imeresa se fialaremos que es unbuen digesrivo, 1 0 que Ie concede un Ju-gar en la preparaci6n de a lgunos licores.

39Oregano.


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Los INc.RflJIENTL\Hay que subrayar, sin embargo, que

su consume en grandes cantidades pue-de set texico.

Salvia ( S al vi a o f fi c in a li s )Considerada como planta sagrada en

1a antiguedad, elixir de larga vida en laEdad Media , a la salvia (cuyo nornbre la-t ina signif ica salud, estar salvado sele siguen atribuyendo nurnerosas propie-dades medicinales.En licorerfa aparece como componen-

te arornarizante de a1gunas rataflas dehierbas ,Sauce ( Sa m bu cu s n i gr a)Parece ser que

en el Neolft ico seconsumfan ya susbayas, pero hayque adverti r que , sise cornen crudas yen cancidad, sonpurganres. Canlos frutos eocidosy endulzados sepreparan confituras.

Tiene muehos us os en me-dicina natural.

El sauce se ernplea con fre-cuencia en la elaboraci6n delicores,40

Tilo de hoja grande ( T i li a p l a typh y ll o s )y ti lo de hoja pequeii a ( T il ia c o r da t a)

EI t ilo esun arbo] que encontramos confrecuencia en parques Y jardines, Sus floresy hojas gozan de gran prestigio. La infu-si6n de til a es una de las mas consurnidaspor su ligero efecto sedante, que calma losnervi os y propicia un suef io tranquilo .Tiene rarnbien orras virtudes terapeuricas,como Ia de a l ivia r los resfriados.

Entra en la composici6n de a1gunasrataHas de hierbas,

Tornillo ( Th ymu svu lgaris)Muy fanli liar en nues-

tra tierra, esra matitaaromatics t .iene numerosasvirrudes gasrron6micas y

terapeuticas; se recomiendacomo tonifieanre, digestive, antiseptico,antiespasrnodico, ere.

c( 1 \10 H \CEIl J '! ~ 1 1 1


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Claio.

Vainilla ( V a n il la p L a n if o li a )De origen americano , esra planta sar-

mentosa de la familia de las orquida-ceas, d a Ir uto s muy olorosos y aroma-ricos, cuyo ernpleo es frecuente paraarornar i za r diversos manjares y licores.

La va in illin a es el principio act ivo yoloroso de la va i n i l la ,

OmisionesHemos omirido (igual que hici-

mos en eI aparrado de lasplantas arornaticas) buenruirne ro de especiasque se utilizan ram-bien, mas 0 rnenosocasi 0nalme n te, enIicorerla,Yexisten orros pos i-

bles aromat izanres, co-mo la corteza de limon 0naranja, que siem~re sole-

mos tener a mana y cas i no me-rece la pena derallar, Y quedan

Clavo de especia 0clavil lo (CaryophyLfusaromaticus}

La especia que usa-mos en nuestras casases ]a f lor del clavero,un arbol procederire deFil ipinas. Es de saber yaroma fuertes y muy ca-racteristicos. Nuez moscada.

MacisLa macis es el arilo 0 corteza olorosa

que envue lve la nuez moscada; primeroes sornerida a un secado y despues redu-cida a polvo. Su saber recuerda la nuezmoscada y lacane la al misrno t ie rnpo. Laesencia de macis forma parte de ciertoslicores.

Nuez moscada 0 nuez de especia(Myr i st i ca f ragans )

Es la sernil la del fruto de la miri stica,esra cubierro por la mac is; l aa lrnendra espardusca, mas clara y de aspecto marrno-reo en su inrenor .

De esra almendra se exrrae un aceiteesencial muy arornatico. Es sobradarnen-te conocido su ernpleo como condimen-to culinario y en l i core r fa ,42

Cl lMIl H \lIlt T(lS JlnuPlfl5 l iCORI' l \ A(.IIAlli lIF IF

rarnbien algwlOS mLlydelicados, como laAor de l naranjo (el azahar), que puede re-sul tar dif lcil de conseguir f resea, aunquepodemos recurrir a la esencia 0al agua deazahar que se vende en las farrnacias.

L os COLORANTESLo mejor es ernplear colorantes naturales,aunque se puede recurrir a los arr if icialesno roxicos que f iguren entre los autor iza-dos. De hecho, lacoloracion de los l icoresno es imprescindible; suele hacerse princi-palrnenre para mejorar su aspec[Q. Darnosalgunos e jemplos c lasicos, pe ro ex isrenarras muchas sustancias coloranres adrni-ridas por la ley, aunque conviene infor-rnarse previamente sobre elias y las canti-dades a ernplear, Con respecro a los re-celos que inspiran estas sustancias, serecomienda a los consurnidoresque cuando adquieran, por ejem-plo, arrkulos de chacinerfa y otros,pre fieran los productos naturales,aunque no tengan 1m aspec to tanarracrivo como los enriquecidos COilco loran tes. No obstante, rodos los adi ti-vos aprobados por la Comunidad Euro-pea pasan exarnenes rigurosos.

rura de curcuma preparada con 20 gra-mos de curcuma desmenuzada y mace-rada en alcohol de 90 %.

R ojo : Se consigue con dis rintas sus tao-cias, como el carmin de cochinil la (pa -ra un rojo vivo ) y t arnbien la rintura demirt ilo (color frambuesa). Para prepa-rar esta tintura basta con poner zumode baya de rni rt i lo fermenrado en unadecirna pane de su peso en alcohol; sedeja reposar y se filrra despues.

V e r d e : Se obriene aprovechando la clo-rofila de los vegetales. En Iabricac ioncasera se logra macerando en alcoholde 96 % horralizas ficas en esta sustan-cia, como las espinacas,

La cochinillaAlgunos colorantes naturales

Amarillo: 1) Azafrin 0 sucedaneo deazafrin. Basta con poner unos hilillosde azafran en alcohol al 10 %. 2) Tin-

Esun insecta hemiptero cuye mejorutil idod es la de proporcionarnos unprecioso colorante raja: el carmin decochinilla.Sa considero que 1 0 rne]or cochini lla atal efecto es 1 0 del nopol, y conpreferencia la gr is ; para lograr e lcolorante se recagen los cachini llos ysedesecon, tros sumergirlos en aguahirviendo a bien despues de mete- losbrevemente en el horno.Adem6s de servir camo coloronte paral icores, se util ize tombien en cocina yreposteria.

43


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A z ul : Carmin de Indigo en solucionacuosa. Para conseguir lo en casa se rna-ceran en agua las hojas de indigo du-rante uno 0 dos dlas, rernoviendo confrecuencia para acelerar lacesion de co-lor a 1 agua.

C ar am el o: E 1 co l or caramelo se consi-gue ... preci sa rnente can cararne lo If-quido. Hay que tener en cuenta queeste, ademas de colorear 1a beb ida.. 1aendulza en mayor 0mellor medida.

1 I de alcohol de 90 %Machacar Ligeramente

las fresas y echar las en elalcohol. Dejar en rnacera-cion durante 4 dfas. Fil-trar y guardar.

Esencia de naranja 50 0 g de piel de na-ranjas amargas (5610 la

par te de color) 3 naranjas medianas

alga verdesLos coloran-

res se deb enusar can sumaprudencia parade esra manerano excederse en lacoloraci6n.

EsENClASLas esencias y aceites esenciales ernplea-dos en la elaborac ion de aguardien tes 0licores se pueden preparar tarnbien encasa,Aunque exisren disrincos pro cedi-

mientos para obtenerlas, e I s is tema massen c illo es la rnaceracion en alcohol delas susrancias arornaticas. Orros sistemasrequieren vas ijas especiales para 1 0 -grar una buena extracci6n.

Damos algunos ejemplos,necesar iamente I irnira-dos par la fal ta de espa-CIa, porque son mu-chas las esencias pos i-bles. Esencia de menta

500 g de hierba-buena 0 menta

2,5 1 d e alcoholde 50 %

4 I de alcohol de 90 %Lavar todas las naranjas;pdar las amargas ; trocear

las otras . Ponerlo todoen rnaceracion du-rante dos semanas.Filtrar,

Esencia de fresas 1 kg de fresas rna-

duras44

CU~lO H\( ~RTu PI{()PIO);lIcnRI,.',' Al.lI\RDIFNT~'i

Macera r la menta en e l alcohol duran-te una sernana mas 0menos. Filtrar,

Una larga tinaCasi de identica forma es posible prepa-rar Ull elevado numero de esencias: decafe, de vainilla, de rosas u otras flores,de todo tipo de fruras... E 1 alcohol para

rnacerar las dis tintas sus tancias suele serde graduaci6n aha, aunque en algunoscasos la f6rmula 1 0 pide de solo 50. Losarornarizanres sorneridos a la maceraci6nno dan tanto rendirnienro como los quese des ti lan, pero la comodidad del proce-dimienro los hace prefe ribles, si se natade e labo raciones case ras, En algunos ca-sas, la infusi6n cs tam bien un sistemaadecuado.

Un consejoEn uri primer momenro quiza sea mejorno agobiarnos con camas preparacionesy, cuando sean necesarios , adquirir colo-ranres, esencias y aceites esenciales en uncornercio especializado,

Poco a poco, si segui rnos adelante cannuestro proyecto l icorista, irernos am-pliando nuestro campo de exper iencias.

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Los U IFNSILlOS 0 "HER1L\!\!IE:-I1AS,.

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ra 11 s

s

cantidad de alcohol absoluto existenteen un Hqu i d o e s pi ri ro s o . El mas usuales e I llamado de Gay- Lussac , por elnombre de SLL inventor, que mide en gra-dos centesimales. Graduado para unatemperatura convencional de +1 5 C,cuando la le cru ra s e h ac e a una tempera-rura diferente, la graduaci6n se corrigecon la ayuda de unas tablas para la re-duccion del grado apacente a grade real.Existen otros t ipos de alcoholimerros,que se uril izan aun en paises que no per-tenecen a la omunidad Europea.

P es aj ar ab es B au me . EI pesajarabes sirvepara conocer el grade de densidad del al-mibar; funciona asi : se echa un poco delj ar abe a comprobar en una p rob eta , seintroduce en ella el pesaj ar abe s y se lee la

graduaci6n, marcada en gra -dos Baume, Fac ili ra asi Iapreparacion de los jarabesde azucar que se empleanen l a e l abo r a c io n de l icores,

Utensilios para medicy pesar B a la n za : Puede se c Ia ha-bitual de cocina, siempre

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o

Para nuestra tarea l icor is ta , descartada ladestilaci6n casera que exige un equ ipocornpl icado, no hace fa lta casi nada queno se eneuentre habiruaimente en unacocina. Incluso lo s envases (bote lla s y, aveces, rarros) pueden se c reciclados,aprovechando botel las de vines y licorescomprados; 0 bien los tarros vados demermeladas 0 con erva envasadas en vi-drio, En lugar de I levarlos al contenedorcorrespondienre, los podemos uri lizar yreut il iza r rnientras no tengan ningun de-fecto. Asi , son pocas las cosas que debe-mos comprar especlficarnente para laelaboraci6n de bebidas alcoholicas,

Instrumentos espedficosnecesarios

Ernpezamos por un parde instrurnentos especia-l es, pe ro que nos pareceni rnprescindibles para a li-gerar el trabajo. A l co h o lime tr a 0 pesa-alco-holes. Se trata de un apa-rata que sirve para cono-eel' poria densidad la


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que sea precisa, n realidad, 1 0 mejores rener una balanza de preci i6n paralos ingredientes que seusan en pocos gram os ,como las especias, yotra de plato bastanregrande para pesar co-rnodarnente frutas,azucar, etc. V a so s m ed id or es . Estangraduadas para llquidos ypara los alirnenros solidos mascorrienres, Los habituales enlas cocinas familiares no suelensuperar el medio litro, en el casode la preparacion de licores , quizar esulre practi ce adquiri r tambienalguno de mayor capacidad.

Los recipiente P a ra m a ce ra ct on e s. Es importance quelos recipientespara la mace-raci6n seaninalrerables.El acero inoxi-dable es unmateri al idea lpara esre uso;si se lava biendespues de uri-lizarlo, desapa-recen olores y sabores y se puedeusar de nuevo para otra rnaceracioncon ingred ienies cornpletamente dis-tinros, Sirven asirnismo e I clisico barrococido yel moderno teflon, el vidrio yel pyrex. Es convenien te que el bordein ferior inte rne de .la vasi ja sea redon-deado, facil itando as! la pos terior Lim-

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pieza. Algunos li cores se conservan enbarriles pequefios de madera, pero en

este caso se uti lizara siern-pr e el mismo barril parael mismo licor.

L o s e nv as es fi na le s. Nor-malmenre los licores se en-vasan en borel la: las fruras enalcohol , en tarros, Si pensa-mos uti lizarlos como regale,vale la pena escoger envasesbonitos, Iseran e I estuche denuestro obsequio! No obstan-

()MO H xcrn I' us rR()J>IO~litOIU:j ~Al.UARDlENTESte, 1 0 esenc ial esque en el memento deSLt empleo borellas y t arros esten per-fec ramenre limpios sin ningun rnel la-do ni defecro y que dispongamos delripo de cierre mas conveniente en cadacaso.

Accesorios T ap on es y tapas . Para las bote ll as ten-drernos que cornprar corchos nuevosde los tamafios corr spondiences, Lostarros t ienen ya sus propias tapas; s i l le-van arandelas de goma, se cornprobaraque esten nuevas; si la goma esta rese-ca, no cerrara herrneticamente y claralugar a la evaporacion mas 0 menas in-rensa del alcohol . Los corchos debensec siernpre nuevos; es mejor com-prarlos en paquetes cerrados, pre-viamen te este ril izados por e l fabri -cante. Antes de uri lizarlos se t ienenen agua durante 24 horas. Para ase-gurar la impermeabil izaci6n del cie-rre , se sumerge la parte superior de lcuello de la bore ll a ya capada en pa-ratina diluida caliente 0 en una ce-ra especial.

C olo ca do r m an ua l d e ta po nes . Existenvaries modelos muy sencillos; ta l vez elmas c6modo sea el de sistema de pa-lanca.

S a c a hu e s os . Esre aparato resulta pract i-co, pero no es irnprescindible; en lapreparaci6n de licores, las cerezas seusan un a s veces con hueso y otras des-huesadas; igual ocurre cuando se ponela fruta en alcohol .

Utensilios de usn corrienteLos utensilios que mencianamos a modode recordatorio figuran ya, con coda pro-

babilidad, en nuest ro rnenaje de coc ina ,de 1 0 conrrario, debernos adquirirlos. Cuchillos de dijerentes t amaho s . Paraconar y pe lar: la s bojas de acero inoxi-dable son las mejores.

< ;1

Presentacion personalizadaSi quiere regolar a lgunos de susbotel los de l icor , oeobe el embotel ladocon el toque profesionol del capuch6nde popel de estofio 0 aluminio.Despues, personal ice el obsequio canuno eliqueto bonita en 1 0 que, cderncs

I del nombre del licor, puede incorpororel de 1 0 persona a quien va destinodo1 0 botello.


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Los TFNS!llOS 0 "H FRIl \~II ENr~s,. T ije ra s d e c oc in a. Para cottar las

partes Ieriosas de las plan-tas y otros usos en los

que sean mas practicas que elcuchillo.

E s p um a de ra s . De acero inoxidable, sinduda: no esra de mas tener otra de ma-terial antiadherenre,

C uc ha r6 n y cazo. Tambien de aceroinoxidable. De heche, todos los reci-pienres y cubierros deben ser resis-tentes a los ::icidos.

L o s cubiertos de m adera de siem-pre. Tenedores, cucharas, espa-rulas, caci llo s, ere. Si se util izanpara jarabes 0 mezclas de fruras,no deberan habet se rvido paraotros usos. La madera conserva fa-cilmenre los olores y sabores fuerres,

R a ll ad o r es y mol ini l los . La nuez mosca-da se calla; arras especias se pican amuelen, Tarnbien es conveniente di s-poner de mortero 0 almirez con su co-rrespondiente mano.

C o /a do r es . De diferentes cal ibres de pa-so. Uno de ellos de manga. Para mayorsegur idad, cuando sea precise ob tenerIIquidos transparcnres, convendra dis-poner de filtros de papel.

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Algo importanteNo se Irata de un ingr ediente ni unutensilio, pero es imprescindiblepara obtener buenos resultados.Nos refer imos a lo higiene, a la masescrupuloso l impieza de todo 1 0 quevayamos a util izor y tornbien del localdonde desarrollemos nuestro trobojo.Recipientes de moceraci6n, cubiertos,filtros, botellas ... Antes de reutilizorlos,debemos lavar los a fondo.Y, como es 16gico, tornbien se han delavor (salvo alguna roro excepci6n,como 1 0 fruta blonda) las frutas yplantas que pongamos en maceraci6n,eliminando toda parte dai iada 0marchita y cualquier posible porcsitoo residue de tierra y polvo.

Te, .ractrTenemos ya una idea basica de 1 0 queson los aguardienres y licores, del prace-so de desril acion que si rve para la obten-cion de a lcoho les de di st inta proceden-cia, de las principales especias y hierbasa rom a ri ca s u ri li za d as como arornatizan-res y de a lgunos coloranres que puedenmejorar el aspecto de nuesrro s produc-tos. Hasra aqui hemos llegado can lareoria y ahara es el momenta de organi-zarnos para empezar nuestras pract icas,

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Ilaa

Los primerospasos

Repasar si tenernosrodos los ingredien-res y utensilios ne-cesar ios para la for-mula que quere-mos preparar.

Una vez hecha lacornprobacion, ircolodndolo todoordenadamen tepara tener a ma-na cada cosa enel momenta pre-CIS0.

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OF J A T~ORJJ\ \ 1;\ PnACTJt: \ CI)MO HACLR 1'11.\PROl'lfl\ Ilcnl~FS" Ac, v uu n J es


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Norrnalmenre, eI proceso para la elabo-raci6n de un licor suele div idirse en dosetapas: en la primera se ponen a mace-rar en alcohol los ingredientes arornati-cos; en la segunda, transcurr ido elt iem-

Uno oyudo practicoparo nuestro trobajoCuondo queremos eloboror uno cierto confidadde [icor de uno graduaci6n determinodo,debemos sober c6mo consequirlo.Normalmente, en coso tendremos un solo tipode olcohol, el de 96, del que hablamos en eloportado de ingredientes principoles.Imaginemos que a porti r de ese alcoholdeseamos preporor 10 li tras de l icor menosfuerte. Para redueir 1 0 graduoci6n hasta elpunto deseodo, emplearemos agua (mejor si esdesli lada) en las proporeiones que se indicano continuaci6n.

Proporciones para obtener10 litros de licorAlcohol de 96,en lifros

Gradobuscado Agua que se anode,en lifros

po de maceraci6n necesario, se preparael jarabe de azucar, se filrra el alcoholcan los aromarizantes y se rnezclan losdos I tquidos. En a lg un caso puede sernecesar io un segundo filrrado. A conti-

nuacion, se embotel la , se rapanlas borellas con rapones de COf-cho nuevos y, si se busca unamayor seguridad, se se llan conparafina llquida 0 lacre.

Las botel la s deben guardarse enun local seco y 1 0 mas oscuroposib le .

Cas i s iempre deben rranscurr irvaries rneses antes de que el li-cor que hernos preparado este apumo pant se c bebido.

(Yahoraque preparamos?

Aguardientes anisadosLos aguardiemes anisa-dos espar ioles gozawnd e g ra n p op ula rid ad yaceptacion, pe ro en laacmalidad han s ide par-cialrnente desplazados,s ob r e to do en l as g ra n-des ciudades, por orrosde procedencia extranje-ra. De rodas forrnas , losvaivenes de las modas ylos ambientes ruralesdonde no han desapare-cicio nunca, perrniriran,sin duda, su supervi-vencia, par 1 0 menos enaJguno de sus r ipos mascaracteristicos. Aguar-dienres anisados, recioscomo la cazalla 0 elChinch6n en sus dosversiones, seco y dulce,pueden rnanrener altonuestro pabe1l6n en esteterrene.Vamos aver aquf dos formulas sim-

ples para aguardienres ani sados: la pri-mera para un li

ed. susaeta - cómo hacer tus propios licores

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