認識食品安全衛生

2014/4/9

沈立言

國立臺灣大學食品科技研究所 教授

國家食品安全教育暨研究中心 主任

您有過….食品中毒的經驗嗎？

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食品安全衛生之危害可能會… 『致命』!! 3

什麼是食品中毒？ 食品中毒係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病，主要引起消化系統之不適，如嘔吐、腹瀉、腹痛等之症狀。

依流行病學及美國疾病防治中心以往採用之定義，二人或二人以上，攝取相同的食品，發生相同的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其他有關環境檢體（如空氣、水、土壤）中，分離出相同類型的致病原因（如血清型、噬菌體型），則稱為一件「食品中毒」，但如因攝食肉毒桿菌或急性化學性中毒時，雖只有一人，也可視為一件「食品中毒」。

4 食品中毒與防治101年報，食品藥物管理署，2013。

臺灣歷年食品中毒案件數統計 (70 年至101 年)

5 食品中毒與防治101年報，食品藥物管理署，2013。

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臺灣歷年食品中毒案件統計：按月份 (70 年至101 年)

食品中毒與防治101年報，食品藥物管理署，2013。

常造成食品中毒的主要『病因物質』是什麼？

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細菌性食品中毒 感染型：腸炎弧菌、沙門氏桿菌 毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌 中間型：產氣莢膜桿菌、病原性大腸桿菌

化學性食品中毒 農藥、有毒非法添加物、重金屬等。

天然毒素食品中毒 動物性：河豚毒、saxitoxin等 植物性：生物鹼、硫代配糖體等 黴菌毒素性：黃麴毒素等

類過敏型食品中毒：組織胺 病毒性食品中毒：腸病毒（71型）

臺灣中毒案件『病因物質』案件統計(70 年至101 年)

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註：不含諾羅病毒

食品中毒與防治101年報，食品藥物管理署，2013。

臺灣食品中毒案件『原因食品』案件數統計 (70 年至101 年)

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食品加熱的重要性

適當的加熱過程可以殺死活的細菌，也可以除去某些細菌產生的毒素，例如肉毒桿菌的毒素即可在100℃加熱10分鐘後失去活性。

但是，有許多細菌產生的毒素可以耐熱，例如金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍然不會被破壞。

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什麼是危險溫度帶？

溫度介於7~60℃之間稱為危險溫度帶，因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖。一般而言，食品加熱溫度需超過70℃，細菌才易被消滅。保存溫度方面，熱存溫度需高於60℃，冷藏溫度需低於7℃才能抑制細菌生長。

為了避免細菌在食品中繁殖而產生毒素，建議食品調製後勿於室溫下放置超過2 小時，夏天時（室溫超過32℃）勿放置超過1 小時。

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如何避免食品中毒？ 遵守食品處理之原則，包括新鮮、清潔、區分生熟食、避免交互污染、徹底煮熟、注意保存溫度及使用乾淨的水與食材等。

外出飲食時應避免冷食、生食、不吃來路不明的食品，亦應避免路邊攤飲食，謹慎選擇衛生優良餐廳用餐。

確保與食物接觸的人或物都是清潔乾淨的，要使用不同砧板及刀具，分別處理生食與熟食，食用前要將食品充分加熱並在2 小時內吃完，食物應放入冰箱冷藏或冷凍，飲水則要煮沸，不喝生水。

遵守個人衛生原則，確保自身飲食健康。

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食品安全，是一種權利

食品安全 = 國民健康

「民以食為天、食以安為大」，人們從食物中汲取維持生命所需要的營養，食品是人類生存和發展最重要的物質基礎，所以吃的安全與廣大民眾的身體健康和生命安全有著莫大的關係。

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食品安全 = 國家安全 Food Safety Modernization Act

(FSMA) was signed on January 4,

2011 and aims to ensure the U.S.

food supply is safe by shifting the

focus from responding to

contamination to preventing it.

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沒有「零風險」的食品 世界上沒有所謂的零風險食品，「從農場到餐桌」這一條漫長而複雜的道路，食品經由農業生產、加工製造、流通販售，最後送至消費者的過程中，存在許多可能影響食品品質與食用安全之因素。

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審查

稽查

規範制訂

檢驗

原料 加工 產品 流通 販售

產品登驗登記

GHP、追溯追蹤、標示

法規、命令、標準、規範、指引、業者登錄

邊境抽驗 邊境抽驗

後市場監測

HACCP

源頭

台灣的食品安全管理架構

18 王慧英：臺灣食品衛生安全管理系統，The 3 rd. Asia Pacific International Conference on Food Safety，2013。

近年來所發生的重要食品安全問題…… 「違法食品添加物事件」

塑化劑

•時間：2011年5月

•事由：以塑化劑取代棕櫚油製成的起雲劑，違法添加於飲料之中

順丁烯二酸酐

•時間：2013年5月

•事由：違法添加工業級順丁烯二酸酐用以化製澱粉

棉籽油、銅葉綠素

•時間：2013年10月

•事由：大統公司於食用油混充棉籽油，以及違法添加銅葉綠素，涉嫌以詐欺的方式不當謀利。

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對於「違法食品添加物」的 基本認知

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塑化劑 ≠ 起雲劑

起雲劑

起雲劑（clouding agent）爲食品添加劑的一種，在食品衛生

規範内可合法使用。爲了幫助食品的乳化，經常使用於運動飲

料、非天然果汁及果凍、果醬、濃糖果漿、優酪乳粉末等食品

中，讓飲料避免混合物沉澱或油水分離，並可增加飲料中的白

霧感及濃稠感。

若食品標示中若有安定劑、乳化劑，都是起雲劑的類似產品。

通常由阿拉伯膠、乳化劑、葵花油、棕櫚油等多種食品添加物

混合制成。

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不肖廠商為了降低成本和增加產品的穩定度，

惡意添加塑化劑 DEHP。

塑化劑

國內較常使用之塑化劑：

鄰苯二甲酸2-乙基己基酯

（Bis(2-ethylhexyl)phthalate, DEHP）

鄰苯二甲酸二丁酯（Dibutyl phthalate, DBP）

鄰苯二甲酸二異壬酯（Diisononyl phthalate, DINP）

鄰苯二甲酸丁基苯酯（Butyl benzyl phthalate, BBP）

鄰苯二甲酸二異葵酯（Di-isodecyl phthalate, DIDP）

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食品器具及容器中塑化劑之規定

專供三歲以下嬰幼兒使用之食品器具及容器，不得添加鄰苯二

甲酸二（2- 乙基己基）酯（DEHP）、鄰苯二甲酸二正辛酯（

DNOP）、鄰苯二甲酸二丁 酯（DBP） 及鄰苯二甲酸丁苯甲酯

（BBP） 等四種塑化劑。

食品器具及容器之塑化劑溶出限量

DEHP：1.5 ppm以下；

DBP：0.3 ppm以下 ；

DIDP：9 ppm以下；

DINP：9 ppm以下。

24 《食品器具容器包裝衛生標準，食品藥物管理署，2013》

塑化劑 (DEHP) 的毒性

以造成實驗鼠半數死亡的口服劑量（LD50）為毒性指標，

DEHP的LD50為每公斤體重需30克。

長期給予大鼠高劑量的DEHP (147-789 mg/kg bw/day, 104

週）確實會引起肝癌，但對人類致癌性之影響尚無證據。

故國家癌症研究中心（IARC）將DEHP歸類為第2B類致癌物，

即確認為動物致癌物，但人類資料尚不充分。

25

European Union Risk Assessment Report: CAS No: 117-81-7,

EINECS No: 204-211-0, bis(2-ethylhexyl)phthalate (DEHP), 2008.

塑化劑 (DEHP) 可能對健康的危害

DEHP毒性不高，屬於環境荷爾蒙的一種，可以模擬動物體

內的天然荷爾蒙，影響內分泌系統的正常運作。

DEHP長期高劑量暴露對人體的主要健康風險為生殖毒性，

對男性胎兒及男童理論上的顧慮，包括睪丸發育不良、男

嬰生殖器到肛門的距離較短、青春期產生男性女乳症、成

年男性精蟲數較少；而在女童則懷疑可能引發性早熟，使

月經與乳房發育等第二性徵提早於8歲前出現。

26

http://pansci.tw/archives/4765

食品中塑化劑污染衛教手冊，國民健康局，2011。

是不是吃過受DEHP污染的食品或飲料，就會影響身體健康？

世界衛生組織表示，塑化劑並不至於對人體健康造成立即

危害，長期大量攝取才會對人體健康造成慢性影響。停止

暴露後，體內之塑化劑即可快速排出體外。

目前世界各國對DEHP規範的每日可容忍攝取量(TDI)上限

範圍為0.02~0.14 毫克/公斤，以60公斤成人為例，每日

攝取量上限為1.2~8.4毫克。

27 食品中塑化劑污染衛教手冊，國民健康局，2011。

澱粉 ≠ 順丁烯二酸酐

順丁烯二酸酐修飾澱粉案

事件源起：

• 台灣食品藥物管理署經舉報後，抽驗市售產品。

• 添加順丁烯二酸酐修飾澱粉之目

的為使產品具有QQ口感，經抽購

市售粉狀產品(包括澱粉、玉米粉

、太白粉等)、粉圓、芋園、粄條

、黑輪等相關產品計74件。其中5

件檢出順丁烯二酸。

修飾澱粉?

• 取自作物穀粒或根部（如玉米、高梁、米、小麥、馬鈴

薯、甘薯、樹薯、西米椰子等）之天然澱粉，經過少量

化學藥品的處理以改變其物理特性，並經核准使用在食

品即稱為食用「修飾澱粉」。

• 經處理的澱粉其黏度、質地及穩定性會提升，應用在食

品加工以增加產品彈性的口感。

30

http://www.fda.gov.tw/

順丁烯二酸酐修飾澱粉

• 1. 以化學方法，將澱粉修飾成為順丁烯二酸酐修飾澱粉。

• 2. 另外將順丁烯二酸酐混入澱粉中，經烹調加熱過程，發

生化學變化而形成順丁烯二酸修飾澱粉。

31

順丁烯二酸酐

• Maleic anhydride。

• 中文：馬來酸酐或去水蘋果酸酐，常簡稱順酐。

• 順丁烯二酸酐可應用於與食品接觸之包裝材料，遇水則

轉變成順丁烯二酸，為美國FDA及歐盟核准之間接食品

添加物，也可能微量存在於蘋果酸或反丁烯二酸等合法

的食品添加物中。

32 http://www.fda.gov.tw/

http://www.google.com.tw/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=c28Hx_XL7cdtpM&tbnid=BSqrXa_RQ4hDLM:&ved=0CAUQjRw&url=http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Maleic_anhydride_structure.png&ei=9hQLU_-_N4THkQWBrICYBw&psig=AFQjCNGoi2TfJLB99tMwqksaF4qtr4qQtw&ust=1393321546401282http://www.google.com.tw/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=c28Hx_XL7cdtpM&tbnid=BSqrXa_RQ4hDLM:&ved=0CAUQjRw&url=http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Maleic_anhydride_structure.png&ei=9hQLU_-_N4THkQWBrICYBw&psig=AFQjCNGoi2TfJLB99tMwqksaF4qtr4qQtw&ust=1393321546401282

順丁烯二酸的毒性

根據科學文獻資料顯示，順丁烯二酸的急毒性低，對於人類不

具有生殖發育、基因等毒性，且亦無致癌性。

美國EPA研究顯示，每天以100 mg/kg bw餵食大鼠兩年，並沒有

發現會對腎臟有損傷；另有動物研究指出單一劑量 (9 mg/kg

bw) 順丁烯二酸會對狗造成腎臟毒性，但分別以117、191或29

mg/kg bw餵食大鼠、小鼠與猴子，均未發現有腎毒性，顯示不

同動物對順丁烯二酸敏感度不同。

33 http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3473

順丁烯二酸的安全容許量

依據歐盟評估資料，成人的每公斤體重每日耐受量

(Tolerable Daily Intake, TDI) 為0.5 mg（毫克），以

60公斤的成人計算，每日耐受量為30 mg。假設產品中含

順丁烯二酸濃度400 mg/kg (ppm)，每日食用30公克產品

估計，則每日所攝入順丁烯二酸量約12 mg。

風險評估：每日所攝入順丁烯二酸量約12 mg，此與60公

斤的成人可忍受30 mg之劑量相比，仍在安全範圍之下。

34

http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=3473

棉籽油 與 銅葉綠素(鈉)

棉籽油是毒油? 棉籽油未經過精煉，則含有棉酚，棉酚具有生殖毒性，會造成精子死亡、抑制精子生成以及減少精子數。

但棉籽油精煉後就是一般的食用油，若經過脫膠、脫色、脫臭等精煉步驟，便可幾乎完全去除棉酚(Gossypol)。

聯合國食品法典委員 (Codex) 會於1968年會議結論中提及棉籽油在精煉過後並不會造成問題。

36

棉籽油的問題

然而，未精煉的棉籽油顏色較深且有混濁感，從油品外表就能看出。

由於衛生福利部在大統及富味鄉的油品中並未檢出棉酚，故棉籽油事件目前定調為「違法添加」及「標示不實」的民生詐欺案件。

37

http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/news.php?cat=news&id=82

什麼是銅葉綠素？

銅葉綠素是從綠色植物（通常取自菠菜、羊茅和苜蓿）或

蠶糞中提取葉綠素，然後再經過皂化與銅化，以銅取代該

分子的核心，即可得到穩定的著色劑銅葉綠素。

38

苜蓿

羊茅

http://www.fda.gov.tw/

http://nehrc.nhri.org.tw/toxic/news.php?cat=news&id=88

蠶砂

http://bg2.zafu.edu.cn/show_article_865.html

銅葉綠素(鈉)為合法之食品添加物

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《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，食品藥物管理署，2013》

在我國及大部分國家食品法規中是有條件的容許使用為合法的人工著色劑。

銅葉綠素(鈉)的問題

天然葉綠素含鎂離子，因其不穩定性，故食品工業中以銅離

子來取代鎂離子，增加穩定性。而銅葉綠素納是更進一步的

化學修飾型，普遍應用在食品著色劑中。

根據WHO報告指出，銅葉綠素鈉中的銅是相當穩定的，不容

易釋放出來。在非口服方式暴露銅葉綠素鈉所造成的毒性是

較高的，而在當著色劑經由口服暴露是不會造成毒性的。

但是銅葉綠素鈉在100℃下煮沸其結構會逐漸被破壞，因此

對於銅代謝有問題的病人可能是較敏感的人群。

40 http://www.fda.gov.tw/

銅葉綠素(鈉)的安全容許量

依聯合國食品添加物專家委員會(JECFA)之評估報告，

銅葉綠素複合物於大鼠長期試驗中無慢性毒性。

世界衛生組織建議每人每日最大容許攝取量為15毫克/

每公斤體重。以60公斤的成人計算，每日最大容許量

900 mg。

41

http://www.fda.gov.tw/

商周報導牛奶駭人事件

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媒體報導會決定消費者的判斷，而輿論同時也會監督政府與業者，因此媒體是維護

食品安全重要的一環!

食品安全

產業界

政府機關

學術機構

研究單位

媒體

消費者

結語 (1/2)

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世界上沒有所謂的零風險食品，「從農場到餐桌」這一條漫長而複雜的過程中，存在著許多可能影響食品品質與食用安全之因素。

但物質的毒性取決於劑量；就算是水，短時間內飲用過量也會對身體造成傷害，因此任何物質都有其「安全容許量」。

因此政府單位除了加強查緝違法食品添加物，嚴懲不肖廠商之不法行為外，更應積極以科學評估標準建立食品安全規範，訂定「安全容許量」為消費者飲食把關。

結語 (2/2)

民眾應該開始具備風險科學的概念，為自己吃的安全築起第一道防線。而最基礎的方法就是食物來源多種多樣，藉以分散風險。

雖然長期食用前述違法食品添加物對人體確實有健康上的疑慮，然而不慎食用此類產品的民眾亦無需恐慌，只要保持均衡飲食及愉快的心情，加以規律的生活及運動的習慣，仍然能夠保持健康。

食品安全應由產、官、學、研、媒、消等各界，共同努力與關注而加以維護。

45

Appendix

Letter from Dr. Don Schaffner, the President of IAPF

(International Association for Food Protection), for

replying our questions on cotton seed oil and copper

chlorophyll in his capacity as Distinguished Professor and

Extension Specialist at Rutgers University

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Two questions on cotton seed oil

Q1. Does refined cotton seed oil be used for cooking oil in the

world?

Yes. In fact the US FDA allows it's use as long as the free

gossypol content, is not more than 450 parts per million.

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=73.140

47

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=73.140http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=73.140

Q2. Is refined cotton seed oil safe as cooking oil?

It is important to realize that "safe" represents a policy

decision, and what one country defines as safe, another might

not. That said, US FDA has determined that cottonseed oil is

safe, as noted above.

48

A question on copper chlorophyll

Q3. Can copper chlorophyll be used in the edible oil?

Sodium copper chlorophyllin appears to be allowed for use in

one type of food product, citrus-based dry beverage mixes in

an amount not exceeding 0.2 percent in the dry mix.

In the EU, it is permitted for other uses, but not for edible

oil.

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cf

m?fr=73.125 49

http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=73.125http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=73.125

References

CDC report: Surveillance from foodborne disease outbreaks-

US, 1998-2008

Joseph J. Jen. Global Food Safety Trends, Challenges and

Solutions. The 3rd. Asia Pacific International Conference on

Food Safety, Oct 29 - Nov 1, 2013, Taipei, Taiwan.

V. Prakash. Food Safety in the Context of Food and Nutrition

Security. The 3rd. Asia Pacific International Conference on

Food Safety, Oct 29 - Nov 1, 2013, Taipei, Taiwan.

王慧英，臺灣食品衛生安全管理系統。The 3rd. Asia

Pacific International Conference on Food Safety, Oct 29 -

Nov 1, 2013, Taipei, Taiwan.

50

台灣食品保護協會 www.tafp.org.tw (Taiwan Association for Food Protection, TAFP)

http://www.tafp.org.tw/

66 speakers from 20 countries

764 participants from 28 countries

43 Sponsors to support this conference

[Awards] AFFILIATE MEMBER EDUCATION

TAFP received the Certificate of Recognition for Accomplishment in the Area

of AFFILIATE MEMBER EDUCATION from International Association for

Food Protection on JULY

53

敬祝各位健康快樂!!

Thank you!!