efeito da germinação de grãos na composição nutricional de dietas crudívoras
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
1/115
Universidade de So PauloEscola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Efeito da germinao de gros e temperatura de processamento nacomposio nutricional de dietas crudvoras
Carolina Bonfanti Fiori
Dissertao apresentada para obteno do ttulo deMestra em Cincias. rea de concentrao: Cinciae Tecnologia de Alimentos
Piracicaba2014
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
2/115
Carolina Bonfanti FioriNutricionista
Efeito da germinao de gro e temperatura de processamento na composionutric ional de dietas crudvoras
Orientador:Prof Dra.SOLANGE GUIDOLIN CANNIATTI BRAZACA
Dissertao apresentada para obteno do ttulo Mestraem Cincias. rea de concentrao: Cincia eTecnologia de Alimentos
Piracicaba2014
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
3/115
DadosInternacionais de Catalogao na PublicaoDIVISO DE BIBLIOTECA - DIBD/ESALQ/USP
Fiori, Carolina BonfantiEfeito da germinao de gros e temperatura de processamento na composio
nutricional de dietas crudvoras / Carolina Bonfanti Fiori.- - Piracicaba, 2014.114 p: il.
Dissertao (Mestrado) - - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, 2014.
1. Vegetarianismo 2. Crudivorismo 3. Germinao 4. Tratamento trmico I. Ttulo
CDD 613.262F519e
Permitida a cpia total ou parcial deste documento, desde que citada a fonte -O autor
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
4/115
3
DEDICATRIA
Dedico esse trabalho minha famlia, em especial aos meus pais, que desde o incio
me apoiaram e incentivaram alcanar todos os meus sonhos, com muito respeito,
amor, carinho.
Minha eterna gratido!
.
Dedico tambm s amigas, colegas de trabalho e orientadora pelo apoio, fora,
companheirismo, dedicao e amizade.
Sem eles nada disso seria possvel.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
5/115
4
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
6/115
5
AGRADECIMENTOS
Deus por me amparar nos momentos difceis, me dar fora interior
para superar as adversidades, mostrar os caminhos nas horas incertas e me suprir
de paz e boas energias na minha vida.
Aos meus pais, Fifa e Meire, cujo apoio e estmulo foram
imprescindveis para que eu pudesse concluir meu grande sonho e mais esta etapa
na minha vida acadmica e profissional.
A minha irm Mariana que mesmo longe sempre esteve ao meu lado,
incentivando e apoiando a minha carreira profissional.
Ao Pedro pelo companheirismo durante toda esta jornada.
A minha orientadora Prof. Dra. Solange Guidolin Canniatti Brazaca por
acreditar em mim, mostrar o caminho da cincia, ser exemplo de profissionalismo,
ser paciente, me auxiliar e orientar, transmitir seus conhecimentos e ser disponvel
em todos os momentos. Eternamente grata!
A minha querida amiga Las Bressan por me auxiliar e apoiar mesmo
distante.
Ao Timothe Arar que auxiliou diretamente no projeto de pesquisa e
desempenhou seu trabalho com muita dedicao.
A Elo Bolis Bretas que auxiliou em diversas anlises no laboratrio.Aos colegas do Laboratrio de Nutrio Humana, do Departamento de
Alimentos, Agroindstria e Nutrio: Miriam, Fernanda, Jssica (Loira), Jssica
(Morena), Mariana, Klin e Gisele por me ajudarem e proporcionarem um ambiente
agradvel de trabalho.
A Adriana Figueiredo por me auxiliar em atividades do projeto, por
estar presente nos melhores momentos e ser esta amiga incrvel.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
7/115
6
Ao Prof. Dr. Carlos Tadeu Dias pelo auxlio nas anlises estatsticas
dos resultados.
A tcnica Mariana Saca do Laboratrio de leos e Gorduras, do
Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio pela orientao e auxlio na
extrao de leos vegetais.
Ao Prof. Dr. Jos Larcio Favarin por disponibilizar o Laboratrio
Multiusurio em Produo Vegetal do Departamento de Produo Vegetal e ao seu
orientado Thiago Tezotto por colaborar e dedicar seu tempo a elaborao das
anlises de minerais.
A FAPESP, pelo financiamento da bolsa durante o mestrado e pelo
auxlio financeiro utilizados referentes reserva tcnica para as participaes em
congressos, simpsio e eventos.
A todos os colegas e professores da ps-graduao em Cincia e
Tecnologia de Alimentos pelo convvio e aprendizado.
E a todos que de alguma forma contriburam para a execuo deste
trabalho que proporcionou crescimento profissional.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
8/115
7
EPGRAFE
Germinam as plantas
na noite da Terra
brotam as ervas
pela fora do ar,
amadurecem os frutos
pelo poder do sol.
Assim germina a alma
no relicrio do corao,assim brota o poder
do esprito
na luz do mundo,
assim amadurece
a fora do homem
no esplendor de Deus
Rudolf Steiner
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
9/115
8
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
10/115
9
SUMRIORESUMO...............................................................................................................
ABSTRACT............................................................................................................
LISTA DE FIGURAS..............................................................................................LISTA DE TABELAS..............................................................................................
1 INTRODUO....................................................................................................
2 REVISO BIBLIOGRFICA................................................................................
2.1 Contexto histrico do vegetarianismo..............................................................
2.2 Crudivorismo....................................................................................................
2.3 Germinao versus Coco de alimentos.......................................................
2.4 Benefcios dietas vegetarianas........................................................................2.5 Composio dietas vegetarianas.....................................................................
2.5.1 Protena........................................................................................................
2.5.2 Gorduras e cidos graxos essenciais...........................................................
2.5.3 Ferro.............................................................................................................
2.5.4 Zinco.............................................................................................................
2.5.5 Clcio............................................................................................................
2.5.6 Vitamina B12 (Cobalamina)............................................................................
2.5.7 Vitamina D....................................................................................................
3 MATERIAL E MTODOS...................................................................................
3.1 Casustica........................................................................................................
3.2 Composio dietas crudvoras........................................................................
3.3 Preparo dietas crudvoras................................................................................
3.4 Germinao dos gros....................................................................................
3.5 Higienizao, corte e pesagem.......................................................................
3.6 Processo de aquecimento...............................................................................
3.7 Secagem e Moagem........................................................................................
3.8 Anlises Qumicas...........................................................................................
3.8.1 Composio Centesimal...............................................................................
3.8.1.1 Umidade....................................................................................................
3.8.1.2 Cinzas........................................................................................................
3.8.1.3 Extrato Etreo............................................................................................
3.8.1.4 Protena.....................................................................................................
3.8.1.5 Fibra Diettica...........................................................................................
11
13
1517
19
23
23
24
26
2830
30
31
33
34
35
37
39
41
41
41
43
44
45
46
46
47
47
47
47
48
48
48
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
11/115
10
3.8.2 Carboidrato e Valor Calrico........................................................................
3.8.3 Digestibilidade protica in vitro...................................................................
3.8.4 Minerais........................................................................................................
3.8.5 Disponibilidade de minerais..........................................................................
3.8.6 Vitamina C (cido Ascrbico).......................................................................
3.8.7 Atividade Antioxidante..................................................................................
3.8.7.1 DPPH.........................................................................................................
3.8.7.2 ABTS.........................................................................................................
3.8.8 Fatores Antinutricionais................................................................................
3.8.8.1 Inibidor de Tripsina....................................................................................
3.8.8.2 cido Ftico................................................................................................3.8.8.3 cido Oxlico.............................................................................................
3.8.8.4 Taninos......................................................................................................
3.8.9 Fenlicos Totais............................................................................................
3.8.10 Perfil de cidos Graxos por Cromatografia Gasosa...................................
3.8.11 Acidez Titulvel...........................................................................................
3.8.12 Slidos Solveis e pH.................................................................................
3.9 Anlise Microbiolgica.....................................................................................3.10 Anlise Estatstica.........................................................................................
4 RESULTADOS E DISCUSSO..........................................................................
5 CONCLUSO.....................................................................................................
6 CONSIDERAES FINAIS ...............................................................................
REFERNCIAS.....................................................................................................
49
49
50
50
52
52
52
53
54
54
5455
55
56
57
58
58
5859
61
95
97
99
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
12/115
11
RESUMO
Efeito da germinao de gros e temperatura de processamento nacomposio nutricional de dietas crudvoras
A busca por um estilo de vida saudvel tem motivado diversos indivduos amudanas em seus hbitos alimentares. O crudivorismo, tambm conhecido poralimentao viva ou alimentao crua (raw food) destaca-se dentre as demais dietasvegetarianas devido aos seus fundamentos, princpios e estilo de vida. Oscrudvoros se abstm de aplicao trmica, pois argumentam que as comidas cruascontem as prprias enzimas digestivas que facilitam a digesto dos alimentos noorganismo. Para evitar possveis deficincias e interferncias nutricionais e manterdieta predominantemente crua, os crudvoros necessitam de planejamentoadequado e seleo de alimentos apropriados. O presente estudo tem por objetivo
verificar a adequao nutricional de uma dieta crudvora composta por vegetais,gros germinados, alimentos de diferentes fontes lipdicas e submetidas a trstemperaturas de processamento. O preparo das dietas crudvoras e as anlisesqumicas foram realizados no laboratrio de Nutrio Humana, do Departamento deAgroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz deQueiroz. Para a elaborao das dietas crudvoras foi utilizado uma dieta base,constitudo de batata com casca, tomate vermelho cru, couve crua com talos e sucode limo. A esta dieta base foram acrescidas lentilha germinada ou lentilha nogerminada e a estas amostras, amendoim germinado ou azeite de oliva.Posteriormente foram submetidas a diferentes temperaturas de processamento,25 C, 40 C e 80 C. Os gros de lentilha e amendoim foram germinados por 24
horas sob ausncia de luz. As dietas foram classificadas como D1 (dieta base;lentilha germinada; azeite de oliva), D2 (dieta base; lentilha germinada; amendoimgerminado), D3 (dieta base; lentilha no germinada; azeite de oliva) e D4 (dietabase; lentilha no germinada; amendoim germinado). O processo de germinao e otratamento trmico interferiram nos teores da maior parte dos nutrientes analisados.A incluso de lentilha germinada nas dietas crudvoras proporcionou o incrementonos teores de umidade, cinzas, carboidrato, fibra solvel, vitamina C, clcio, ferrodialisvel e nquel dialisvel e reduo nos teores de protena, fibra insolvel,taninos, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS. As dietas crudvoras a 25Capresentaram maiores teores de cinzas, taninos e clcio e menores concentraesde cido ftico, em contra partida, as dietas a 80 C apresentaram teores superiores
de fibra solvel, cido ftico, vitamina C, capacidade antioxidante por DPPH e ABTS,boro, mangans, ferro dialisvel e clcio dialisvel. As dietas crudvoras submetidasa 80 C apresentaram valores de referncia de Coliformes a 45 C, Bacillus cereus,Staphylococcus aureus eSamonella de acordo com resoluo vigente. No entanto,as dietas a 25 C e 40 C apresentaram quantidade superior ao limite mximoestabelecidos dos microrganismos analisados. Pode ser observado que a inclusode gros germinados proporcionou maiores alteraes nutricionais nas dietascrudvoras que o tratamento trmico.
Palavras-chave: Vegetarianismo; Crudivorismo; Germinao; Tratamento trmico
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
13/115
12
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
14/115
13
ABSTRACT
Effect of grain germination and processing temperature on the nutri tionalcomposit ion of raw food diets
The search for a healthy lifestyle has motivated many individuals to change theireating habits. The crudivorism, also known as living nourishment or raw food, standsout among the other vegetarian diets due to its fundaments and principles. Theadepts of a raw food diet abstain from eating heated food, arguing that raw nutrimentcontains digestive enzymes that facilitate food digestion in the body. To avoidnutritional deficiencies, nutritional interferences and maintain a predominantly rawdiet, proper planning is required, as well as a good selection of appropriatenourishment items. The present study aims at determining the nutritional adequacy ofa raw food diet consisted of vegetables, germinated grains and foods of different lipid
sources, which were subjected to three processing temperatures. The preparation ofthe raw food diets and its consequent chemical analyzes were performed in theHuman Nutrition laboratory of the Department of Agroindustry, Food and Nutritionfrom the School of Agriculture "Luiz de Queiroz". For the formulation of such raw fooddiets, it was used a basis diet consisting of potato with peeling, raw tomato, raw kalewith stalks and lemon juice. To this diet it was added germinated or non-germinatedlentils and, to these samples it was added germinated peanuts or olive oil.Subsequently, they were subjected to different processing temperatures, 25 C, 40Cand 80C. The lentil grains and peanuts had been germinated for 24 hours inabsence of light. The diets were classified as D1 (basis diet; germinated lentils; oliveoil), D2 (basis diet; germinated lentils, germinated peanuts), D3 (basis diet, non-
germinated lentils, olive oil) and D4 (basis diet; non-germinated lentils, germinatedpeanuts). The germination process and heat treatment interfered on most of thecompositions of the analyzed nutrients. The inclusion of germinated lentils into rawfood diets provided the increase in moisture, ashes, carbohydrates, soluble fiber,vitamin C, calcium, dialyzable iron, dialyzable nickel as well as reduction of proteins,insoluble fiber, tannins and antioxidant capacity by DPPH and ABTS. Raw food dietsat 25C presented higher levels of ashes, tannins and calcium and lower levels ofphytic acid. On the other hand, the diets at 80C presented higher concentration ofsoluble fiber, phytic acid, vitamin C, antioxidant capacity by DPPH and ABTS, boron,manganese, dialyzable iron and dialyzable calcium. Raw food diets subjected to80C presented remarkable levels of Coliforms at 45C, Bacillus cereus,
Staphylococcus aureus and Salmonella, according to the current resolution.Nevertheless, diets at 25C and at 40C presented levels that were higher than theestablished limits to the analyzed microorganisms. It could be observed that theinclusion of germinated grains to raw food diets yielded higher nutritional changesthan did the submission to heat treatment.
Keywords: Vegetarianism; Raw food diets; Germination; Heat treatment
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
15/115
14
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
16/115
15
LISTA DE FIGURAS
Figura 1
Figura 2
Figura 3
Figura 4
Fluxograma das etapas de preparao das dietas crudvoras.......
Gros de lentilha e amendoim submetidos ao processo de
germinao.....................................................................................
Processo de higienizao, corte e pesagem dos
alimentos.........................................................................................
Processo de secagem e moagem das dietas crudvoras...............
44
45
46
47
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
17/115
16
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
18/115
17
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Tabela 2
Tabela 3
Tabela 4
Tabela 5
Tabela 6
Tabela 7
Tabela 8
Tabela 9
Tabela 10
Tabela 11
Tabela 12
Tabela 13
Tabela 14
Composio de alimentos das dietas crudvoras..........................Composio nutricional da dieta crudvora D1..............................
Composio nutricional da dieta crudvora D2..............................
Composio nutricional da dieta crudvora D3..............................
Composio nutricional da dieta crudvora D4..............................
Composio centesimal das dietas crudvoras (base seca)..........
Teores de umidade, cinzas, lipdio total em lentilha seca, lentilha
germinada por 24, 48 e 72 horas e em amendoim germinado por24 horas (base seca).....................................................................
Compostos bioativos e capacidade antioxidante em dietas
crudvoras (base seca)..................................................................
Concentraes de microelementos e macroelementos em dietas
crudvoras (base seca)..................................................................
Biodisponibilidade de microelementos e macroelementos em
dietas crudvoras (base fresca).....................................................
Porcentagem de mineral dialisvel em dietas crudvoras (base
seca)..............................................................................................
Perfil de cidos graxos (%) em leo de azeite de oliva extra-
virgem, leo de amendoim seco e leo de amendoim germinado
por 24 horas...................................................................................
Teor de pH, acidez titulvel e slidos solveis em dietas
crudvoras (base fresca)................................................................
Resultados da anlise microbiolgica das dietas crudvoras........
4242
42
43
43
62
63
71
80
84
85
88
90
92
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
19/115
18
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
20/115
19
1 INTRODUO
A busca por um estilo de vida saudvel tem motivado diversos indivduos a
mudanas em seus hbitos alimentares. O vegetarianismo tem sido uma opo
nutricional em crescente aceitao nas ltimas dcadas, pois inclui variedades de
dietas vegetarianas, entre estas o crudivorismo. O crescimento de adeptos, at
mesmo de dietas estritas, evidente em pases com distintas culturas, etnias,
filosofias e religies. As dietas dos vegetarianos diferem quanto composio
alimentar e so denominadas: ovolacto-vegetarianas, lactovegetarianas, semi-
vegetarianas, veganas, frugvoras e crudvoras (AMERICAN DIETETIC
ASSOCIATION, 2009; PHILLIPS, 2005).
O crudivorismo, tambm conhecido por alimentao viva ou crua (raw food)destaca-se dentre as demais dietas vegetarianas devido aos seus fundamentos,
princpios e estilo de vida. As dietas crudvoras so constitudas predominantemente
por vegetais crus, germinados, fermentados, desidratados e isento de
processamento industrial. Estes adeptos consomem gros e sementes germinados,
pois a germinao favorece a biodisponibilidade e digestibilidade de nutrientes.
Tambm submetem os alimentos a fermentao, pois este processo contribui para o
incremento de vitaminas do complexo B e enzimas (COUSENS, 2011). Aporcentagem de alimentos crus pode variar, mas a maioria dos adeptos ingere cerca
de 80 % dos alimentos na forma in natura.
Os crudvoros se abstm de aplicao trmica, pois argumentam que as
comidas cruas contem as prprias enzimas digestivas que facilitam a digesto dos
alimentos no organismo. A coco superior a temperatura de 40 C, inativa estas
enzimas, proporciona perdas nutricionais e induz o organismo a produo
enzimtica excessiva, muitas vezes, desnecessria (HOWELL, 1985).A alimentao viva comeou ser referida a cerca de 100 anos, quando
mdicos conceituados na poca realizaram experimentos sobre a cura de
enfermidades atravs do consumo de alimentos exclusivamente crus (WIGMORE,
1984). Apesar da maioria da populao se alimentar principalmente com alimentos
cozidos e industrializados e considerar esta prtica alimentar radical e extremista, a
motivao por uma alimentao mais saudvel evidente nos perodos atuais,
frente aos ndices alarmantes de doenas crnicas no transmissveis causadas por
hbitos alimentares inadequados.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
21/115
20
A dieta crudvora devidamente planejada e suplementada supre as
necessidades nutricionais dirias de um indivduo saudvel, alm de promover
crescimento e desenvolvimento em todas as fases da vida, inclusive durante a
gravidez, lactao e infncia (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2009).
Os praticantes do crudivorismo costumam ingerir quantidades adequadas de
fibras, vitamina C, vitamina E, cido flico, magnsio, carboidratos complexos,
fitoqumicos e cido graxos poliinsaturados linolico. No entanto, podem consumir
quantidades inferiores das recomendadas de ferro, zinco, clcio, sdio, vitamina A,
vitamina B12, vitamina D, colesterol, cidos graxos saturados e cidos graxos
poliinsaturados linolnico (LI, 2011). Estes so os nutrientes de maior preocupao
quando se considera o valor nutricional das dietas isentas de alimentos de origemanimal, principalmente as estritas, como as crudvoras.
O zinco e clcio so encontrados em produtos marinhos e em leite e seus
derivados, respectivamente. Mas tambm podem estar presentes em vegetais
folhosos, gros, cereais e legumes. As dietas ovolacto-vegetarianas e lacto-
vegetarianas podem alcanar as recomendaes dirias de clcio e zinco, porm os
crudvoros, frugvoros e veganos podem apresentar deficincias dirias destes
minerais (BALL; ACKLAND, 2000; LI et al., 2000)Outro nutriente de extrema importncia o ferro. A fonte de ferro das dietas
vegetarianas o ferro no-heme, presente em vegetais. O teor de ferro em dietas
vegetarianas pode ser superior ou semelhante s onvoras, o que difere a
concentrao srica de ferritina, que em vegetarianos podem ser menores que nos
onvoros, devido disponibilidade do ferro (YEN et al., 2008).
As dietas ovolacto-vegetarianas e lactovegetarianas podem atingir ou at
mesmo ultrapassar as recomendaes dirias de protenas, vitamina B12e vitaminaD, uma vez que so encontrados naturalmente em produtos lcteos e em ovos.
Entretanto, os vegetarianos mais estritos (veganos, frugvoros e crudvoros) devem
suplementar ou ingerir produtos fortificados com vitaminas (LI, 2011).
Para evitar possveis deficincias, interferncias alimentares e manter dieta
predominantemente crua, os crudvoros necessitam de planejamento adequado e
seleo de alimentos apropriados, atravs de orientaes de profissionais
especializados e guias alimentares adaptados para a dieta habitual atingir as
recomendaes nutricionais dirias (MESSINA; MELINA; MANGELS, 2003). O
presente estudo tem por objetivo verificar a adequao nutricional de uma dieta
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
22/115
21
crudvora composta por vegetais, gros germinados, alimentos de diferentes
lipdicas e submetidas a trs temperaturas de processamento.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
23/115
22
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
24/115
23
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1 Contexto Histrico do vegetarianismo
O termo vegetarianismo vem sendo referido desde os primrdios do sculo
XIX e deriva-se do latim vegetus, que significa vigoroso". Durante este perodo,
grandes filsofos, historiadores e ativistas despertaram o interesse da populao
para esta prtica alimentar atravs de sociedades vegetarianas, publicaes e
manifestaes (WINCKLER, 1997). Vrios idealizadores como Pitgoras, Leonardo
da Vinci, Benjamin Franklin, Albert Einstein e Mahatma Gandhi influenciaram a
excluso de carne na dieta, muitos deles ignorados na poca, devido falta de
conhecimento em relao ao vegetarianismo (SPENCER, 1995).Apesar da disseminao ser lenta, o movimento vegetariano expandiu-se em
todo mundo com conceitos ticos, religiosos, racionais, ambientais e estilo de vida
saudvel em meados do sculo XX. Novos conceitos da nutrio atual tais como a
compreenso das vitaminas e das fibras nos alimentos contribuiu para a aceitao
de dietas a base de vegetais (WHORTON, 1994). De acordo com o American
Dietetic Association (2009) este crescimento deve-se principalmente aos benefcios
aliados as dietas vegetarianas, devido ao elevado consumo de alimentos ricos emcarboidratos complexos, fibras dietticas, vitaminas, minerais e gorduras insaturadas
e baixa ingesto de gordura saturada e colesterol.
Argumentos filosficos, ticos, ambientais, religiosos, de direitos animais e de
benefcios sade tem motivado a absteno de carne na alimentao. Segundo
estudos, a primeira motivao para aderir ao vegetarianismo a preocupao com a
tica da criao e abate de animais, seguida de sade e bem-estar pessoal e
impactos ambientais (FOX; WARD, 2008). Indivduos cuja motivao aovegetarianismo tico possuem comportamentos distintos aos que optam como
primeira opo sade e bem-estar pessoal. Em comparao com os vegetarianos
que tem como objetivo melhora na sade, os ticos evitam ampla gama de produtos
de origem animal, se preocupam mais com o bem-estar e direito animais, so
ativistas e aderem mais rapidamente ao vegetarianismo. Entre vegetarianos e
onvoros as discrepncias so maiores ainda, as atitudes em relao carne, as
prticas alimentares, os comportamentos polticos e sociais, estilo de vida e vises
de mundo so completamente diferentes (RUBY, 2012).
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
25/115
24
A dieta vegetariana baseia-se na restrio de alimentos de origem animal,
entretanto tais grupos como os ovalacto-vegetarianos e lactovegetarianos incluem
ovos e/ou leites e derivados. H tambm os indivduos que ingerem pequenas
pores de peixe, frutos do mar e frango, so os classificados como semi-
vegetarianos. Outros adeptos mais estritos se alimentam exclusivamente de
produtos vegetais, tais como os veganos, os frugvoros e os crudvoros (AMERICAN
DIETETIC ASSOCIATION, 2009).
Para muitos uma prtica alimentar radical, para outros um estilo de vida
saudvel, seguimento filosfico, ato poltico e comportamento social. Estes grupos
alm da excluso crnea se abstm do uso de couro, pele, cera de abelha, mel,
prpolis, medicamentos, l, seda. A dieta dos veganos constitui basicamente dehortalias, frutas, leguminosas, oleaginosas, gros e cereais germinados e frutos
secos. Os frugvoros consomem praticamente frutas, castanhas e sementes. Os
crudvoros ingerem em sua maioria alimentos crus ou submetidos a 40 C, sendo a
dieta composta exclusivamente por vegetais, gros germinados, sementes e frutos
secos (JOHNSTON, 1998).
O crescimento do vegetarianismo nas ultimas dcadas evidente. A ndia,
por exemplo, possui a maior populao vegetariana com 40 % de adeptos aovegetarianismo. Dados internacionais indicam que cerca de 8% dos canadenses e
3% dos norte-americanos so considerados vegetarianos (CUNNINGHAM, 2009).
Na Alemanha 9 % excluem carne da alimentao, em Israel 8,5 %, na Irlanda 6 %,
na Austrlia 3 %, no Reino Unido cerca de 3 % e na Nova Zelndia 1 a 2%
(BIDWELL, 2002; UNIO VEGETARIANA EUROPEIA, 2008; FOOD STANDARDS
AGENCY, 2009), no entanto, estas estatsticas so constantemente modificadas ao
longo dos anos e contestadas cientificamente. No Brasil no h pesquisas cientficasque comprovem a porcentagem exata de vegetarianos, mas estudo realizado pelo
IBOPE (Instituto Brasileiro de Opinio Pblica) em 2012 revelou que cerca de 8% da
populao brasileira acima de 18 anos se considera vegetariana.
2.2 Crudivorismo
O crudivorismo uma prtica vegetariana exercida pela minoria da
populao, mas o hbito de comer alimentos exclusivamente crus tem suas
influncias e origens desde os primrdios da humanidade. Os seres humanos
somente incluram alimentos cozidos a partir da dominao do fogo e desde ento, a
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
26/115
25
evoluo no cessou. Tambm conhecida como alimentao viva ou alimentao
crua (raw food), esta prtica vem atraindo olhares de pessoas que optam por um
estilo de vida saudvel e seguimentos filosficos (COUSENS, 2011).
Segundo historiadores, entre os sculos XVII e XIX, os monges da Frana e
Alemanha empregaram a alimentao crua e o jejum para adquirir melhor sade
fsica e espiritual. Estes benefcios se tornaram evidentes, e a aristocracia Europia
comeou a introduzir alimentos crus nas refeies. A referncia de comida crua ou
alimentao viva comeou a ganhar fora h cerca de 100 anos (WIGMORE, 1984).
O mdico Max Bircher-Benner, descobriu o poder dos alimentos crus atravs de
experimentos realizados em seu prprio corpo e foi um dos pioneiros a fundar uma
clnica especializada em cura com alimentos crus no ano de 1987 em Zurique naSua. Max Gerson (1958), por sua vez, descobriu que alm do poder curativo, a
alimentao viva poderia prevenir e tratar enfermidades especficas, como lpus,
tuberculose, diabetes e cnceres. O envolvimento com a alimentao viva rendeu a
Max Gerson a publicao do livro A Cancer Therapy: Results of Fifty Cases em
1958. Szekely (1989) em experimentos realizados durante 33 anos, curou 123.600
pacientes enfermos a base de alimentos crus.
Os crudvoros fundamentam-se em princpios da no coco dos alimentos,pois elevadas temperaturas, alm de perdas nutricionais, inativam as enzimas que
so extremamente importantes no processo digestivo. Segundo Howell (1985),
temperaturas de 47,7 C durante 30 minutos destroem todas as enzimas presentes
nos alimentos. A ingesto de alimentos desprovidos de enzimas provoca dilatao
do pncreas e induz a produo enzimtica, muitas vezes desnecessria (HOWELL,
1985). Estima que o corpo humano produza cerca de 50.000 enzimas ativas,
entretanto somente 24 so enzimas digestivas. Parte delas est presentesnaturalmente nos alimentos crus e sua preservao favorece o processo digestivo
no organismo (COUSENS, 2011).
De acordo com o Paavo Airola (1971), a alimentao viva deve ser 100 %
crua para curar enfermidades e 80 % para manter a sade e prevenir doenas.
Segundo Airola (1971) a transio para o crudivorismo deve ser gradual e sempre
respeitar as origens familiares e etnias/culturas locais. A ndia, por exemplo, um
pas que sempre manteve tradio vegetariana, onde diversas pessoas excluem
alimentos de origem animal e optam por uma alimentao exclusivamente crua,
como parte de seu desenvolvimento espiritual e religioso.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
27/115
26
Apesar do crudivorismo ainda surpreender muitas pessoas por seus
extremismos e radicalismos, a preocupao com a sade mundial. Os ndices de
mortalidade por doenas crnicas relacionadas alimentao revelam os contrastes
alimentares atuais. Mas o que tem percebido atualmente so centenas de pessoas
priorizando o bem estar fsico e mental e acima de tudo uma alimentao saudvel,
que pode e deve incluir alimentos em sua forma natural e integral.
2.3 Germinao versus Coco de alimentos
As dietas crudvoras so consumidas essencialmente na forma in natura ou a
40 C. Enquanto os crudvoros submetem sementes, cereais, oleaginosas e
leguminosas ao processo de germinao para tornar-los comestveis, onvoros evegetarianos que no crudvoros e frugvoros optam pelo processo de coco dos
alimentos. Para os adeptos da alimentao crua, o cozimento dos alimentos alm de
proporcionar perdas nutricionais, inativa as enzimas essenciais ao processo
digestivo (HOWELL, 1985).
Apesar de muitos se preocuparem em consumir alimentos saudveis, o que
se tem notado na maior parte da populao a reduo no consumo de alimentos
frescos e in natura. O processo trmico pode alterar o contedo nutricional dosvegetais, com conseqncias favorveis, tais como formar novos compostos com
atividades antioxidantes, melhorar a palatabilidade e aumentar a digestibilidade de
alimentos ou desfavorveis como perdas de nutrientes e vitaminas (CAMPOS et al.,
2003; PIGOLI, 2012). As operaes de higienizao, lavagem, descascamento,
corte, congelamento e processamento mnimo tambm conferem perdas nutricionais
aos alimentos, devido as injrias provocadas nos tecidos vegetais (CAMPOS et al.,
2008).Sucupira, Xerez e Sousa (2012) observam que processos trmicos podem
proporcionar perdas nutricionais nos alimentos. Segundo os autores, o processo de
branqueamento, pasteurizao e esterilizao conferem perdas vitamnicas, sendo
que mais contribui para as perdas a esterilizao. As perdas vitamnicas so
variveis de acordo com composio, processamento, temperatura e tempo de
coco dos alimentos, mas pode-se observar que a vitamina C e a tiamina so as
mais sensveis aos processos trmicos.
Wang et al. (2009) analisando o efeito da coco e descascamento de
diferentes variedades de lentilha verificaram interferncias nutricionais em ambos
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
28/115
27
procedimentos. Quando as lentilhas foram submetidas coco observou aumento
nos teores de protena, amido, fibra insolvel, clcio, cobre e mangans e reduo
nos teores de cinzas, fibra solvel, ferro, potssio, magnsio, fsforo, zinco, inibidor
de tripsina, cido ftico e taninos. O descascamento das lentilhas proporcionou
elevao nos teores de protena, amido, fsforo, potssio e cido fitico, em contra
partida favoreceu a diminuio do contedo de cinzas, fibra diettica, fibra solvel,
clcio, ferro, mangans, magnsio, cobre, inibidor de tripsina. Alguns nutrientes
analisados no obtiveram diferenas significativas quando as lentilhas foram cozidas
ou descascadas.
Durante o processamento de alimentos, os teores dos nutrientes podem ser
alterados. A combinao de tempo, de temperatura de aquecimento, de condiesde preparo e a forma de coco interferem diretamente nas perdas ou aumentos
nutricionais. Pigoli (2012) analisando alteraes nutricionais em hortalias
decorrentes de diferentes mtodos de coco verificou que o processo trmico
contribui para perdas nutricionais, mas que a coco a vapor e por microondas
causam menores perdas nutricionais se comparados aos mtodos de imerso em
gua e presso.
O processo de germinao, por sua vez, confere modificaes nas dimensesdas sementes, no teor de umidade e no contedo de matria seca. O processo
germinativo promove a mobilizao de reservas nutricionais nas primeiras etapas de
crescimento das sementes. As protenas convertem-se em aminocidos, os hidratos
de carbono em acares simples, os lipdios em cidos graxos, enquanto os
minerais combinam-se com as protenas. Esta converso favorece a digestibilidade
e disponibilidade dos nutrientes no organismo. Alm de reduzir os teores
antinutricionais tais como inibidores de proteases e tripsina, cido ftico e taninos(EGLI; TEKRONY, 1997).
A proporo de nutrientes pode variar de espcie para espcie, mas as
principais fontes de reserva so os carboidratos, as protenas e os lipdios. As
protenas exercem a funo de armazenar enxofre e nitrognio essenciais no
desenvolvimento da plntula, os carboidratos e os lipdios desempenham
principalmente funes energticas, mas podem ser utilizados na formao de
componentes estruturais. A gua essencial no processo de germinao, sem o
fornecimento mnimo de 30 a 40 % de umidade, as reaes qumicas e enzimticas
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
29/115
28
no se iniciam e as sementes permanecem em estado de dormncia (FERREIRA;
BORGHETTI, 2004).
A germinao consiste basicamente em trs etapas: embebio, processos
bioqumicos (atividade enzimtica, respirao celular e sntese de protenas) e
emergncia. Os tempos e as temperaturas da gua de remolho variam em cada
alimento e de acordo com o uso previsto. Em geral, frutos secos, sementes, cereais
e gros ficam aproximadamente de 6 a 12 horas submersos em gua. Para que a
germinao perdure, fundamental o fornecimento de substrato e gua para que a
plntula se desenvolva adequadamente (MARCO FILHO, 2005).
2.4 Benefcios dietas vegetarianasEm meio a tantos avanos tecnolgicos e pesquisas cientficas na rea da
sade, muitos profissionais ainda se preocupam com a alimentao dos
vegetarianos e contestam a excluso total de produtos de origem animal.
Entretanto, muitos opositores rebatem afirmando que as dietas vegetarianas suprem
as necessidades nutricionais e esto aliadas a benefcios para a sade.
Dietas vegetarianas e veganas se planejadas cuidadosamente podem
fornecer os nutrientes para o adequado crescimento e desenvolvimento em todas asfases da vida, at mesmo nos perodos de alta demanda metablica como a
gestao, lactao e infncia. Os vegetarianos adquirem os benefcios atravs de
uma dieta balanceada, hbitos alimentares e estilo de vida saudvel, pois incluem
vegetais ricos em fibras, vitaminas, minerais, carboidratos complexos, antioxidantes
e fitoqumicos, alm de muitos praticarem exerccios fsicos regularmente e
exclurem o consumo de bebidas alcolicas e o tabagismo (AMERICAN DIETETIC
ASSOCIATION, 2009).As pesquisas cientficas tm focado mais nos benefcios e na baixa incidncia
de doenas crnicas no-transmissveis do que nas deficincias nutricionais em
vegetarianos. A incluso de alimentos fortificados e enriquecidos e suplementos
dietticos alteraram o cenrio de implicaes nutricionais nas ltimas dcadas. As
doenas coronrias, respiratrias, cnceres e diabetes so as principais causas de
morte no mundo atualmente, em sua maioria provocada pela alimentao e estilo de
vida inadequada. Neste contexto, a alimentao sem carne ou a maior incluso de
vegetais pode ser uma alternativa para a reduo de doenas crnicas no
transmissveis (SABAT, 2003).
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
30/115
29
O que se tem notado recentemente so as evidncias de doenas crnicas
no transmissveis dominante em indivduos onvoros. Segundo estudo conduzido
por Bedford e Barr (2005) pode-se observar maior prevalncia de patologias
(diabetes, hipertenso arterial, doena coronrias, hipercolesteremia e cncer) em
populao no vegetariana quando comparados populao vegetariana. Em
estudo realizado por Teixeira et al. (2006), verificaram-se que o estado nutricional e
o estilo de vida dos vegetarianos so melhores em relao aos onvoros,
principalmente na preveno de doenas crnicas no transmissveis. De Biase et
al. (2007), analisando os nveis de colesterol e triglicrides em dietas onvoras,
ovolacto-vegetarianos, lactovegetarianos e vegetarianos estritos, verificaram maior
valor de colesterol e triglicrides nas dietas onvoras, como tambm foi observadoum decrscimo gradual nos nveis de gorduras em relao a restrio de produtos
de origem animal na dieta.
Diversos estudos tm reportado a menor prevalncia de doenas crnicas em
vegetarianos comparados aos onvoros. Segundo estudo conduzido em 1978 por
Phillips et al., pode-se observar menor mortalidade por doena coronariana em
adventistas do stimo dia que no comiam carne do que aqueles que ingeriam
alimentos crneos. Em reviso do estudo realizado com 6.000 vegetarianos e 5.000no vegetarianos em Oxford no Reino Unido, pode-se verificar menor ingesto de
colesterol, gordura total, gordura saturada e protena nos vegetarianos. Este grupo
ainda apresentou menor concentrao plasmtica de colesterol total, LDL-colesterol,
menor prevalncia de mortalidade, doena isqumica do corao e cnceres
malignos (APPLEBY, 1999).
McEvoy, Temple e Woodside (2012) concluram que as dietas vegetarianas
esto relacionadas com a reduo de doenas coronrias, diabetes, cncer emortalidade geral. Observaram tambm que algumas doenas esto diretamente
relacionadas com o consumo de carnes, outras esto atribudos a compostos
dietticos, hbitos alimentares e estilo de vida. Li (2014) em recente reviso refora
os contrastes das prevalncias de doenas crnicas entre vegetarianos e onvoros.
Este autor verificou nos estudos menor mortalidade por doena coronariana,
incidncia de cnceres e diabetes tipo II em no comedores de carne.
Pedro (2010) em reviso observou esta mesma tendncia, menor prevalncia
de diabetes, acidente vascular cerebral, hipercolesterolemia, hipertenso arterial e
cncer em indivduos que no comem carne. Enquanto muitos estudos relatam que
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
31/115
30
o consumo de carne est relacionado com doenas crnico-degenerativas, outros
enfatizam que o consumo de frutas, verduras, cereais no refinados e castanhas
contribui para a melhoria da sade, menor prevalncia de doenas e maior
longevidade. Muitos destes estudos os resultados foram ajustados em relao
idade, sexo, tabagismo, consumo de lcool, escolaridade e nvel de atividade fsica.
2.5 Composio dietas vegetarianas
Em geral as dietas vegetarianas so compostas por cereais integrais,
leguminosas, oleaginosas, frutas in natura e secas, vegetais e gros germinados.
Assim como as dietas onvoras, as vegetarianas possuem guias alimentares
especficos para atingir as recomendaes dirias adequadas. Segundo Messina,Melina e Mangels (2003), as dietas vegetarianas devem ser composta por 8 pores
de cereais integrais, 5 pores de legumes, oleaginosas e leguminosas, 4 pores
de vegetais, 2 pores de fontes lipdicas e 8 pores de alimentos ricos ou
fortificados com clcio. De acordo com o Guia Alimentar de Dietas Vegetarianas
para Adultos (SLYWITCH, 2012), deve-se consumir 6 pores de cereais, 4,5 de
leguminosas, 3 de frutas, 3 de legumes e verduras, 3 de leite e derivados, 1 leos e
oleaginosas e 1 de acares em dietas ovolacto-vegetariana. Para veganossugerem a ingesto de 6 pores de cereais integrais, 3 de leguminosas, 7 de frutas,
6 de legumes, 2 leite vegetais fortificados e 2 de sementes oleaginosas. Estas dietas
podem fornecer at 2.000 kcal, 65 g de protena, 4.000 mg de lisina, 36 g de fibra,
17 mg de ferro, 970 mg de clcio e 11 mg de zinco.
O Ministrio da Sade (BRASIL, 2008) recomenda em indivduos onvoros o
consumo de 6 pores de cereais integrais, tubrculos e razes, 1 de leguminosa, 3
legumes e verduras, 3 leite e derivados, 1 carnes e ovos, 1 leos e gorduras e 1 deacares. Esta recomendao fornece cerca de 2.000 kcal, 4.000 mg de lisina, 940
mg de clcio, 25 g de fibra, 15 mg de ferro e 13,5 mg de zinco. Dietas vegetarianas
se planejadas adequadamente podem equivaler os teores de diversos nutrientes de
uma dieta onvora.
2.5.1 Protena
As protenas so essenciais sade, pois desempenham funes na
manuteno dos tecidos, clulas sanguneas, enzimticas, reguladoras, hormonais e
energticas (NELSON; COX, 2011). E devido a sua importncia um dos
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
32/115
31
macronutrientes de maior preocupao dos profissionais da rea da sade em
relao ao seu adequado consumo, valor biolgico, digestibilidade protica, fontes
vegetais e composio de aminocidos.
O consumo variado de vegetais pode fornecer aminocidos essenciais e
assegurar a adequada reteno de nitrognio em um indivduo saudvel. Uma das
formas de complementar a ingesto protica diria enriquecer as refeies com
misturas de protenas de origem vegetal, equivalendo protena animal em
qualidade (YOUNG; PELLETT, 1994). Mas, deve-se atentar a interferncia de outros
nutrientes, fatores antinutrionais, digestibilidade protica e processamento dos
alimentos.
Segundo a Ingesto Diettica Recomendada (DRI) o consumo de protenapara adultos de 0,8 g/kg de peso corporal ou 56 g/dia de protena para homens e
46 g/dia para mulheres, ambos acima de 18 anos (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 2005). Sugere-se aumento desta recomendao em dietas vegetarianas,
devido baixa digestibilidade de determinados alimentos vegetais. Deve-se
considerar o estado nutricional, idade, sexo e ento esta recomendao pode
ultrapassar os 1,2 g/kg de peso corporal. Segundo Davis e Melina (2011),
analisando em estudos a ingesto calrica e protica em veganos, pode-se verificarque homens e mulheres podem atingir 12% das calorias em protenas, valores estes
que se enquadram aos recomendados pelo Ministrio da Sade (BRASIL, 2008).
Leguminosas e derivados de soja esto entre os alimentos com maior valor protico
no reino vegetal, mas vale ressaltar que oleaginosas, legumes e verduras podem
fornecer teores significativos de protenas (SLYWITCH, 2010).
2.5.2 Gorduras e cidos graxos essenciaisAs gorduras, alm de energticas, desempenham funes fisiolgicas e
endgenas. Os cidos graxos poliinsaturados e os essenciais de cadeia longa como
o EPA (cido eicosapentaenico) e DHA (cido docosaexaenoico) podem contribuir
ainda mais nas funes das membranas celulares e nas reaes inflamatrias
(GONZALES, 2002). A ingesto de mega 3 em vegetarianos pode ser adequada,
mas sofre interferncia pelo excessivo consumo de mega 6 que compromete a
converso de mega 3 em EPA e DHA. Veganos podem apresentar nveis sricos
inferiores de EPA e DHA que os ovolacto-vegetarianos e onvoros.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
33/115
32
De acordo com International Society for the Study of Fatty Acids and Lipids
(2004) sugerem a recomendao da relao de 4:1 para cido linolico mega 6 e
cido linolnico mega 3, mas sabe-se que o consumo tanto em onvoros como
vegetarianos podem ultrapassar a relao de 10:1.
A baixa ingesto ou concentraes plasmticas de cidos graxos mega 3
esto associados a doenas cardiovasculares, doenas inflamatrias e distrbios
neurolgicos, tais como esquizofrenia e doena de Alzheimer (MUSKIET et al.,
2004). Por este motivo as DRIs recomendam o dobro de mega 3 em vegetarianos,
em homens recomenda-se 3,2 g e em mulheres 2,2 g. No reino vegetal as principais
fontes de mega 3 so semente e leo de linhaa, leo de canola e nozes crua
(UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS Ncleo de Estudos e Pesquisas emAlimentao, 2011).
De acordo com a Ingesto Diettica Recomendada (DRI), o consumo
adequado de gordura de 20 a 35 % de calorias para indivduos com mais de 19
anos, 25 a 35 % para crianas e adolescentes entre 4 a 18 anos e 40 % entre bebs
de 1 a 3 anos (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 2005). O Ministrio da Sade
(BRASIL, 2008) recomenda o consumo de 15 a 30 % das calorias dirias em
gorduras. Apesar das dietas vegetarianas e no vegetarianas serem distintas, arecomendao total de gorduras so equivalentes entre elas, o que pode diferir o
tipo e a qualidade da gordura ingerida.
De acordo com Davis e Melina (2011), pode-se verificar maior ingesto de
gordura total, colesterol, gordura saturada, cidos graxos trans, mega 3, EPA e
DHA em onvoros em relao aos ovolacto-vegetarianos e veganos, sendo muito
destes nutrientes ingeridos em quantidades superiores as recomendadas. Os
veganos apresentaram maior consumo de mega 6 e menor de colesterol.Em estudo Janelle, Susan e Barr (1995) verificaram que a ingesto de
gordura total, gordura saturada, monoinsaturada e poliinsaturada no foram
diferentes entre os vegetarianos e no vegetarianos, mas o consumo de colesterol
foi bem menor em veganos. Em estudo conduzido por Rosell et al. (2005)
observaram que a concentrao de cidos graxos saturados, monoinsaturados, EPA
e DHA no plasma sanguneo de comedores de carnes eram maiores que em
vegetarianos. O EPA foi 28 % menor em vegetarianos e 53 % nos veganos; o DHA
31 % menor nos vegetarianos e 59% nos veganos. A maior proporo de gorduras
poliinsaturadas foi observada em veganos, seguida dos vegetarianos. A produo
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
34/115
33
endgena de EPA e DHA pode ser inferior nos vegetarianos, mas os nveis
plasmticos de cidos graxos essenciais podem se equivaler nestes grupos. Estes
estudos foram executados em indivduos com uma alimentao balanceada, mas
vale ressaltar que muitos vegetarianos, ao exclurem carne da alimentao, optam
por produtos industrializados com alto teor de carboidratos, gorduras saturadas e
cidos graxos trans.
As gorduras de origem animal so em geral saturadas e slidas em
temperatura ambiente. As derivadas de vegetais, so predominantemente
insaturadas e lquidas a temperatura ambiente e esto presentes em abacate,
castanhas, sementes e leos vegetais (DAVIS; MELINA, 2011).
2.5.3 Ferro
O ferro um mineral fundamental no transporte de oxignio, no sistema
enzimtico e imunolgico e nos processos mentais. As dietas onvoras e
vegetarianas podem apresentar teores semelhantes de ferro, entretanto provvel
que este seja menos absorvido nos vegetarianos, devido a diferenas na forma
qumica e nos componentes que auxiliam no aumento ou na inibio da absoro
deste mineral (CRAIG, 1994). A absoro intestinal do ferro heme mais eficaz (15% a 35%) em relao do ferro no heme (2 a 20%), sendo comprometida pela
presena de fatores antinutricionais, clcio e polifenois. Cerca de 85 % do ferro da
dieta ferro no-heme e est presente em produtos lcteos, ovos e alimentos
vegetais (MONSEN, 1988).
O cido ascrbico desempenha o papel de promotor da absoro do ferro no
heme, tornando-o mais solvel na forma de on ferroso. Segundo Cook e Monsen
(1977) a vitamina C pode aumentar a absoro do ferro no heme em at 4 vezes eequivaler a quantidade de ferro absorvido em dietas onvoras. O consumo de
vitamina C entre os adeptos ao vegetarianismo relativamente alto, o que contribui
para eficcia da absoro de ferro no organismo.
Em estudo realizado por Ball et al. (1994) com mulheres australianas, pode-se
verificar que as veganas e ovolacto-vegetarianas podem ultrapassar a ingesto
diria de ferro, entretanto quando analisado a concentrao de ferritina srica esta
reduzida drasticamente nas vegetarianas em relao s onvoras. Isto deve-se a
menor biodisponibilidade de ferro nos alimentos de origem vegetal. As mulheres
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
35/115
34
necessitam de uma maior ateno e diferentes recomendaes nutricionais dirias,
devido grande perda de ferro em perodos menstruais.
De acordo com a Ingesto Diettica Recomendada (DRI), mulheres devem
ingerir de 14,4 a 32,4 mg ferro/dia, os homens 14,4 mg ferro/dia, j os veganos
adultos devem consumir cerca de 1,8 vezes o teor de ferro recomendado
(NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 2001). As principais fontes de ferro so as
leguminosas, oleaginosas e vegetais folhosos verde-escuro.
Ainda h relatos de deficincia frrica (anemia ferropriva), principalmente nos
pases subdesenvolvidos. Mas sabe-se que esta incidncia diminuiu
significativamente devido ao crescimento de produtos fortificados com ferro, aliado a
maior ingesto de vitamina C (CRAIG, 1994).
2.5.4 Zinco
Essencial como o ferro, o zinco desempenha funes de extrema importncia
no sistema imunolgico, enzimticos, hormonal, coagulao sangunea, transporte
de vitamina A, percepo do gosto, cicatrizao de feridas, produo de
espermatozides, material gentico e proteico e no desenvolvimento normal do feto
(MAFRA; COZZOLINO, 2004).A biodisponibilidade de zinco pode ser afetada em vegetarianos, devido
presena de cido ftico e fibra diettica. O fitato liga-se a este mineral formando um
complexo insolvel que reduz consideravelmente a absoro no intestino
(HARLAND; OBERLEAS, 1987). Estratgias como a germinao, imerso em gua,
levedao, fermentao e torrefao de vegetais integrais favorecem a absoro do
zinco no organismo, atravs da quebra do complexo zinco-fitato (AGTE; JOSHI,
1997). De acordo com World Health Organization (WHO, 1996), a dieta vegetarianaapresenta mdia biodisponibilidade para zinco (30% a 35%), enquanto a no
vegetariana alta (50% a 55%).
Em estudo realizado por Ball e Ackland (2000), pode-se observar em
mulheres australianas que apesar da ingesto de zinco ser menor em vegetarianas
em relao s onvoras, as mdias das concentraes sricas de zinco eram
similares nos dois grupos analisados. Freeland-Graves, Bodzy e Eppright (1980)
verificaram esta mesma tendncia na dcada de 80, mulheres veganas
apresentaram baixa ingesto de zinco, entretanto no foram observadas diferenas
significativas na concentrao srica de zinco.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
36/115
35
As recomendaes nutricionais de zinco so de 11 mg/dia para homens e 8
mg/dia para mulheres em onvoros. Em vegetarianos estas recomendaes superam
os 16 mg/dia para homens e 12 mg/dia para mulheres (NATIONAL RESEARCH
COUNCIL, 2001). A ingesto de uma dieta vegetariana balanceada com 1.500
calorias pode proporcionar 16 mg de zinco (DAVIS; MELINA, 2011). De acordo com
Gibson (1990) a concentrao normal de zinco no plasma >70 g/dL, nos
eritrcitos 37 a 47 g/g de hemoglobina e na urina 300-600 g/dia.
A principal fonte de zinco so os alimentos de origem animal, tais como
mariscos, carne vermelha e fgado. Mas pode-se obter zinco de produtos vegetais,
atravs do consumo de sementes, oleaginosas e cereais integrais. Em ostras pode-
se obter 75 mg de zinco/ 100g, em cereal matinal de milho 7,6 mg de zinco /100g eem amndoas e castanhas cerca de 2 mg de zinco/100g (UNICAMP-NEPA, 2011).
2.5.5 Clcio
O clcio desempenha funes na mineralizao de ossos e dentes, contrao
e relaxamento muscular, funcionamento de nervos, coagulao sangunea, presso
arterial e defesa imunolgica. um dos minerais mais abundantes do corpo
humano, atingindo 1 a 2 % do peso corporal, sendo que 99 % do seu contedoesto presentes nos ossos e dentes (GRDTNER; WEINGRILL; FERNANDES,
1997).
Estilo de vida, hbitos alimentares, fatores hormonais e genticos contribuem
para perda de massa ssea e desenvolvimento de osteoporose, principalmente na
populao com faixa etria acima de 60 anos. Diferenas na prevalncia de
osteoporose tm sido reportadas entre vegetarianos e onvoros. Em reviso
conduzida por Smith (2006), pode-se concluir que veganos apresentam menordensidade ssea em relao aos onvoros e ovolacto-vegetarianos/lacto-
vegetarianos. Segundo Appleby et al. (2007), veganos podem apresentar 30 %
maior risco de fratura ssea. Entretanto, neste estudo no foram observadas
diferenas significativas nos ndices de fratura entre os onvoros, semivegetarianos
(consumo de peixe) e vegetarianos (consumo de leite e derivados).
A ingesto de clcio em vegetarianos pode-se equivaler a dos no
vegetarianos, entretanto veganos podem consumir quantidades abaixo da
recomendao. Segundo a Ingesto Diettica Recomendada (DRI), as
recomendaes de clcio variam de acordo com a necessidade e idade do indivduo.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
37/115
36
Em adolescente de at 18 anos recomenda-se ingerir 1.300 mg/dia, em adultos
diminui para 1.000 mg/dia, em idosos alcana 1.200 mg/dia (NATIONAL
RESEARCH COUNCIL, 2011).
A biodisponibilidade de clcio em fonte vegetais relativamente alta,
entretanto esta pode ser afetada pela presena de fatores antinutrionais. Em termos
comparativos, 120 g de leite de vaca proporciona 150 mg de clcio e 32 % de
absoro; 220 g de feijo branco proporciona 226 mg de clcio e 22 % de absoro.
Alimentos fortificados com clcio, tal como o tofu pode apresentar em 126 g, 258 mg
de clcio e 31 % de absoro, prximo a biodisponibilidade de produtos de origem
animal. Determinados alimentos como espinafre e ruibarbo, so fontes importantes
para o fornecimento de clcio, mas contem alto teor de oxalato (WEAVER;PLAWECKI, 1994).
O consumo de protenas, fsforo, gordura, sdio, vitamina D, oxalato, fitato e
fibras podem interferir no requerimento de clcio no organismo, favorecendo ou
inibindo a absoro e perdas urinrias. O clcio pode ser excretado tambm por via
fecal, suor, bile, suco pancretico e saliva. Protenas contendo aminocidos
sulfurados podem aumentar a excreo urinria de clcio, tornando-a mais cida
pela eliminao de sulfatos. Cada grama adicional de protena na dieta podeocasionar perda de 1,75 mg clcio/dia. Sementes e castanhas podem conter 46 mg
de enxofre em aminocidos, contra 39 mg em produtos crneos. Mas vale ressaltar
que o consumo de carnes em onvoros superior aos de sementes e castanhas em
vegetarianos (WEAVER; PROULX; HEANEY, 1999).
O sdio excretado pelos rins pode favorecer a excreo de at 26 mg de
clcio por grama de sdio e contribuir para perda de 1 % de massa ssea (SHORTT
et al., 1988). O oxalato reduz consideravelmente a absoro do clcio, devido formao do complexo insolvel oxalato de clcio. A vitamina D por sua vez, exerce
efeito direto na calcificao do tecido sseo. A carncia de ambos os nutrientes est
associada desmineralizao ssea (GRDTNER; WEINGRILL; FERNANDES,
1997).
Os alimentos que contm quantidades de clcio incluem leite e derivados,
tofu/leite de soja/bebidas fortificado com clcio, algumas razes e verduras, legumes
e sementes (AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION, 2009). Para obter a
recomendao diria de clcio adequada a partir de vegetais, os vegetarianos,
principalmente os veganos devem elaborar um planejamento diettico detalhado.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
38/115
37
2.5.6 Vitamina B12 (Cobalamina)
A vitamina B12 essencial para sntese de clulas, para coenzimas e para
manuteno do sistema nervoso. A denominao cobalamina refere-se presena
do mineral cobalto rodeado por animas, a cianocobalamina devido presena de
uma molcula de cianeto, a metilcobalamina por uma molcula de metil e a
hidrocobalamina por uma molcula de hidroxil (BARRIOS; HERNANDEZ, GOMEZ,
1999). uma vitamina hidrossolvel, termoestvel em soluo, mas pode sofrer
decomposio pela ao da luz e dos lcalis (KLEE, 2000).
Dentre todas as vitaminas, esta a nica a ser encontrada exclusivamente
em alimentos de origem animal ou alimentos fermentados. Esta se encontra ligada aprotenas nos alimentos. A vitamina B12 no provenientede produtos alimentcios
de origem vegetal, mas sintetizada por fungos e bactrias (AMERICAN DIETETIC
ASSOCIATION, 2009).
Ovolacto-vegetarianos e lactovegetarianos ingerem quantidades adequadas
de vitamina B12 a partir de ovos e produtos lcteos. Entretanto os veganos e adeptos
mais estritos podem apresentar deficincias nutricionais se no ingerirem
suplementos ou alimentos fortificados. Estas deficincias nutricionais podem ocorrera longo prazo, uma vez que os estoques hepticos de vitamina B12 podem durar
anos (HERRMANN, 2002). Segundo Elmadfa e Singer (2009) revisando estudos de
nveis sricos de vitamina B12e homocistena em vegetarianos e no vegetarianos
concluram que a maioria das pesquisas apresentou menor concentrao srica de
vitamina B12 e maior homocistena nos veganos em relao aos vegetarianos e
onvoros. A faixa de normalidade dos nveis sries de B12 varia de 200 pg/ml a 900
pg/ml.Inamdar-Deshmurkh, Jathar e Joseph (1976) verificaram que nveis
eritrocitrios de vitamina B12 de Indianos lactovegetarianos eram semelhantes aos
dos no vegetarianos. Estudos mais recentes determinam a concentrao de
vitamina B12 atravs dos nveis sricos de homocistena, cido metilmalnico e
holotranscobalamina. Herrmann et al. (2003) utilizaram este parmetro de medio
para verificar deficincia de cobalamina em vegetarianos. Verificaram aumento da
concentrao sangunea de homocistena total e cido metilmalnico e diminuio
de holotranscobalamina. Segundo Hvas e Nexo (2005), um dos mtodos mais
eficientes e especficos utilizao de holo-Tc (forma biologicamente ativa da
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
39/115
38
vitamina B12) como marcador para diagnstico de deficincia de vitamina B12 em
indivduos. Cerca de 80 % da populao vegana e vegetarianos estritos podem
desenvolver deficincia de vitamina B12 e nveis aumentados de homocistena em
um perodo de 6 a 10 anos, caso no suplemente adequadamente. A vitamina B12
auxilia na converso da homocistena em metionina, a insuficincia desta vitamina
torna esta converso lenta e os nveis aumentam.
Apesar de muitos se preocuparem com os nveis sricos de vitamina B12 em
veganos, o que estudos tm reportados ao longo dos anos so a maior prevalncia
de deficincias nutricionais principalmente em mulheres gestantes/lactantes e
bebs/crianas de pases pobres, devido inadequada ingesto diria, estado
nutricional e m absoro (SARAYA et al., 1970; CASTERLINE; ALLEN; RUEL,1997; ROGER et al., 2003). A manifestao clnica mais conhecida a anemia
perniciosa e a anemia macroctica ou megaplstica, mas a ingesto inadequada
pode comprometer a sntese de DNA e o teor homocistena e metionina. Os
primeiros sinais so fadiga incomum, perda de apetite, nuseas, ansiedade,
depresso leve, dormncia e formigamento nas mos e ps, infeces respiratrias
e deficincia de memria.
A principal fonte de vitamina B12 so os produtos de origem animal tais comocarne, vsceras, peixe, aves, moluscos, leite, queijo e ovos. Bebidas lcteas, cereais
matinais e substitutos da carne atualmente so enriquecidas com B12. Alimentos
como salsicha vegetal, frios vegetal, levedura em flocos podem fornecer at 8 mcg/
por poro. Algas, alfafa, amaranto, cogumelos no so considerados fontes
confiveis de vitamina B12 (DAVIS; MELINA, 2011). O consumo regular de lcool,
caf, plulas anticoncepcionais, aspirinas e excesso de vitamina C podem contribuir
para deficincia na absoro de B12. Para minimizar as perdas de at 90% devitamina B12 recomenda-se evitar a preparao em forno microondas ou altas
temperaturas, este inativa da atividade da vitamina. Opte por mtodos de coco
tradicionais tais como o forno ou fogo.
A RDA recomenda a ingesto de 2,4 mcg/dia em adultos. Mulheres em
perodos de gestao e lactao tm suas necessidades aumentadas para 2,6
mcg/dia e 2,8 mcg/dia, respectivamente (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1998).
O excesso de vitamina B12 reciclado e reutilizado pelo organismo com bastante
eficincia, diferindo em cada indivduo. Parte desta vitamina excretada no intestino
pela bile e cerca de 60 a 75 % pode ser reabsorvida pelo organismo.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
40/115
39
2.5.7 Vitamina D
A vitamina D (calciferol) pode exercer algumas funes, entre elas hormonais,
mas seu papel especial no desenvolvimento sseo mantendo as concentraes
sanguneas de clcio e fsforo. As concentraes adequadas de clcio no plasma
so essenciais para a coagulao, a atividade muscular, o transporte dos impulsos
nervosos aos msculos e a permeabilidade das membranas celulares (DELUCA,
1988).
A vitamina D difere-se das demais, pois o corpo pode sintetiz-la a partir do
colesterol e da luz solar. O colesterol presente nas glndulas sudorparas
transforma-se em pr-vitamina D3 e esta por sua vez converte-se na forma ativa devitamina D (calciferol) no organismo. Apresenta distintas formas biolgicas, mas
destaca-se a vitamina D2 ou ergocalciferol (origem vegetal) e a vitamina D3 ou
calecalciferol (origem animal). Vegetarianos e veganos evitam o uso de produtos
alimentcios fortificados ou enriquecidos com vitamina D3, devido a sua origem
animal (JURUTKA et al., 2001). Produtos substitutos do leite (leite de soja)
geralmente so fortificados com vitamina D2.
A exposio diria de 10 a 15 minutos aos raios solares suficiente paramanter a adequao nutricional de vitamina D. Entretanto, sem adequada exposio
ao sol, fortificao e ingesto, vegetarianos e determinadas populaes podem no
atingir as recomendaes nutricionais.
As recomendaes nutricionais de vitamina D eram expressas em UI
(unidades internacionais), mas atualmente expressa em microgramas de
calecalcifenol. Sabe-se que 1 UI representa 0,025 g de calecalcifenol. Recomenda-
se 15 g/dia para crianas e adultos de ambos os sexos, mas gestantes, lactantes erecm-nascidos podem ter suas recomendaes modificadas de acordo com as
necessidades nutricionais (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 2011). As principais
fontes de vitamina D nos alimentos so as vsceras, ovos, leite e derivados.
Alimentos fortificados e enriquecidos podem fornecer teores considerveis de
vitamina D.
Definitivamente, os lactovegetarianos e ovolacto-vegetarianos no esto
expostos a deficincias nutricionais por vitamina D. At mesmo os veganos e
vegetarianos estritos, desde que garantam uma dieta apropriada e adequada
exposio solar. Raquitismo, osteoporose e osteomalcia esto entre as doenas
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
41/115
40
caracterizadas pela deficincia de vitamina D no organismo. Apesar de no ser uma
doena mortal, pode causar consequncias e deformaes irreversveis no corpo.
Esta doena caracterizada por mineralizao inadequada dos ossos, causando
retardo no crescimento e anormalidades esquelticas (FRANCO, 2008).
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
42/115
41
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 Casustica
Foi realizado um estudo experimental analtico comparativo, com base emuma dieta crudvora, composta por vegetais folhosos, frutos, tubrculos,
oleaginosas, leguminosas e frutas ctricas. As anlises qumicas foram realizadas no
Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz - USP, Piracicaba/So Paulo/Brasil, no perodo de julho
de 2012 a novembro de 2013.
3.2 Composio dietas crudvoras
Para a elaborao das dietas crudvoras foi realizado um estudo aprofundado
dos principais alimentos ingeridos por estes adeptos. Foram consultados sites (portal
Google palavras-chaves crudivorismo/ alimentao viva/ raw food/ vegetarianismo/
veganismo), livros (SABAT, 2005; SLYWITH, 2010; NAVARRO, 2010; GUIA
ALIMENTAR DE DIETAS VEGETARIANAS PARA ADULTOS, 2012) e grupos de
vegetarianos (Facebook grupo Germinatti, Crudivorismo, Portugal Frugvoro), sendo
a ltima ferramenta apenas utilizada para troca de experincias e conhecimentos
com os praticantes da dieta crudvora/ alimentao viva. E de acordo com esta
pesquisa pode-se verificar o consumo de vegetais folhosos, tubrculos, razes,
sementes, gros, cereais integrais e frutos secosein natura. O intuito da pesquisa
foi introduzir estas variedades de alimentos em uma mesma refeio,
correspondendo a uma alimentao crudvora.
Os alimentos escolhidos para as dietas foram: batata com casca (tubrculos);
tomate com casca (frutos); couve com talos (vegetais folhosos); lentilha
(leguminosa), amendoim (oleaginosa) ou azeite de oliva (leos e gorduras) e limo
(ctricos). Para determinar as quantidades exatas de cada alimento selecionado,
foram realizados clculos para obter as adequadas porcentagens de
macronutrientes de acordo com as recomendaes diettica diria (DRI). Vale
ressaltar que estas dietas representam apenas uma refeio diria, sugerida para o
perodo do almoo ou jantar. Os clculos foram realizados em planilha do Microsoft
Excel (MICROSOFT OFFICE EXEL 2003). A composio de alimentos e a
classificao de cada dieta crudvora est apresentada na tabela 1.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
43/115
42
Tabela 1- Composio de alimentos das dietas crudvoras
Os valores dos macronutrientes foram obtidos segundo dados da Tabela de
Composio Qumica dos Alimentos e expressos em g/ 100g de matria seca
(FRANCO, 2008). A quantidade total de protena, carboidrato, gordura, fibra diettica
e calorias das dietas crudvoras classificadas como D1, D2, D3 e D4 esto expostas
nas tabelas 2, 3, 4 e 5, respectivamente.
Tabela 2 - Composio nutricional da dieta crudvoraD1
Al imento Quant. Protena(g/100g)
Carboidrato(g/100g)
GorduraTotal
(g/100g)
FibraDiettica(g/100g)
Calorias(kcal/100g)
Batata crua comcasca (150 g) 2,4 22,1 0,1 2,5 92,5Tomate madurocru (120 g) 0,9 3,9 0,2 1,2 18Couve crua comtalos
(90 g)0,7 2,9 0,05 1,3 12,5
Lentilhagerminada crua (80 g) 7,2 17,6 0,4 0 84,8Azeite de oliva (10 mL) 0 0 10 0 80Suco de limo (20 mL) 0,1 1,7 0 0,1 5Total ------ 11,3 48,2 10,75 5,1 292,8
Tabela 3 - Composio nutricional da dieta crudvora D2
Al imento Quant. Protena(g/100g)
Carboidrato(g/100g)
GorduraTotal
(g/100g)
FibraDiettica(g/100g)
Calorias(kcal/100g)
Batata crua comcasca (150 g) 2,4 22,1 0,1 2,5 92,5Tomate madurocru (120 g) 0,9 3,9 0,2 1,2 18Couve crua comtalos
(90 g)0,7 2,9 0,05 1,3 12,5
Lentilhagerminada crua (80 g) 7,2 17,6 0,4 0 84,8Amendoim
germinado
(20 g)
5,2 3,3 10 1,7 113Suco de limo (20 mL) 0,1 1,7 0 0,1 5Total ------ 16,5 51,5 10,75 6,8 325,8
Dietas
Composio de alimentos
Batatacomcasca
Tomatemadurocru
Couvecomtalos
Sucolimo Lentilhagerminada Lentilhanogerminada
Amendo imgerminado Azeitedeoliva
D1 X X X X X ---- ---- X
D2 X X X X X ---- X ----
D3 X X X X ---- X ---- X
D4 X X X X ---- X X ----
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
44/115
43
Tabela 4 - Composio nutricional da dieta crudvora D3
Al imento Quant. Protena(g/100g)
Carboidrato(g/100g)
GorduraTotal
(g/100g)
FibraDiettica(g/100g)
Calorias(kcal/100g)
Batata crua comcasca (150 g) 2,4 22,1 0,1 2,5 92,5Tomate madurocru (120 g) 0,9 3,9 0,2 1,2 18Couve crua comtalos
(90 g)0,7 2,9 0,05 1,3 12,5
Lentilha nogerminada crua (80 g) 20,1 48 0,9 24,4 282Azeite de oliva (10 mL) 0 0 10 0 80Suco de limo (20 mL) 0,1 1,7 0 0,1 5Total ------ 24,2 78,6 11,25 29,5 490
Tabela 5 - Composio nutricional da dieta crudvora D4
Al imento Quant. Protena(g/100g)
Carboidrato(g/100g)
GorduraTotal
(g/100g)
FibraDiettica(g/100g)
Calorias(kcal/100g)
Batata crua comcasca (150 g) 2,4 22,1 0,1 2,5 92,5Tomate madurocru (120 g) 0,9 3,9 0,2 1,2 18Couve crua comtalos
(90 g)0,7 2,9 0,05 1,3 12,5
Lentilhagerminada crua (80 g) 20,1 48 0,9 24,4 282Amendoimgerminado
(20 g)5,2 3,3 10 1,7 113
Suco de limo (20 mL) 0,1 1,7 0 0,1 5Total ------ 29,4 81,9 11,25 31,2 523
3.3 Preparo dietas crudvoras
O preparo das dietas foi realizado no laboratrio de Nutrio Humana, do
Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz USP, Piracicaba/So Paulo/Brasil. As matrias-
primas foram adquiridas no comrcio de Piracicaba e Araras/So Paulo/Brasil. As
dietas foram preparadas em triplicata e separadas em lotes para secagem,
congelamento e amostras frescas. As dietas crudvoras foram compostas por dieta
base, acrescida de lentilha germinada ou lentilha no germinada, posterior adio de
amendoim germinado ou azeite de oliva e submetidas a diferentes temperaturas de
processamento 25 C, 40 C e 80 C. O fluxograma 1 descreve detalhadamente as
etapas de preparao das dietas crudvoras.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
45/115
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
46/115
45
germinada (D3 e D4). Os amendoins germinados foram adicionados as dietas
denominadas D2 e D4.
Figura 2 - Gros de lentilha e amendoim submetidos ao processo de germinao1- Lentilha no germinada; 2- Lentilha germinada 24horas; 3- Lentilha germinada48horas; 4- Amendoim germinado 24horas
3.5 Higienizao, corte e pesagem
O processo de higienizao, corte e pesagem foi realizado no laboratrio deNutrio Humana (Figura 2). Os alimentos foram primeiramente lavados em gua
corrente tratada, seguida de desinfeco com gua sanitria (100 ppm) durante 15
minutos. Depois desta etapa, foi lavado novamente com gua corrente tratada e os
alimentos foram transferidos para recipientes identificados.
Para o corte dos alimentos foram utilizadas tbuas plsticas, faca de ao inox
desinfetada com lcool e processador (Mixer Philips Walita Viva Collection RI1364
Lmina dupla ao). O tomate foi cortado em cubos, as folhas de couve em tiras
finas, as batatas raladas em processador, o limo espremido como suco e os gros
de lentilha e amendoim acrescidos inteiros, sem corte.
Os alimentos foram pesados em balana digital semi-analtica da marca
Filizola capacidade de 2,2 kg. Para a composio das dietas foram utilizados 150 g
de batatas, 120 g de tomate, 90 g de couve, 80 g de lentilhas germinados ou no
germinada, 20 g de amendoim germinado ou 20 mL de azeite de oliva e 20 mL de
suco de limo. As amostras foram homogeneizadas manualmente com auxlio de
utenslios.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
47/115
46
1
2
3
Figura 3 - Processo de higienizao, corte e pesagem dos alimentos1- Higienizao; 2- Corte; 3- Pesagem
3.6 Processo de aquecimento
Aps a pesagem, as amostras foram submetidas ao aquecimento at
atingirem a temperatura de 40 C e 80 C. As amostras a 25 C, no foram
submetidas a este mtodo. O processo de aquecimento das dietas foi realizado em
banho-maria com auxlio de uma chapa aquecedora. Antes de determinar o tempo e
temperatura dos equipamentos, foram realizados testes de acordo com a quantidade
de alimentos utilizados nas dietas. As dietas submetidas a 40 C ficaram em banho-
maria a 60 C por 1 minuto. J as dietas a 80 C ficaram em banho-maria a 100 C
por 30 minutos. Foi introduzido um termmetro de mercrio com graduao mxima
de 150 C no interior das dietas para controle da temperatura. Posteriormente a esta
etapa, as amostras foram resfriadas em temperatura ambiente e realizado processo
de secagem e/ou congelamento a -18 C.
3.7 Secagem e Moagem
As amostras foram desidratas em estufa a 60 C por aproximadamente 30 horaspara a anlise de composio centesimal. Aps secagem, foram pesadas
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
48/115
47
novamente, modas e armazenadas em sacos plsticos identificados e estocadas
em geladeira a 4 C (Figura 3).
1 2
Figura 4 -Processo de secagem e moagem das dietas crudvoras1-Secagem; 2-Moagem
3.8 Anlises Qumicas
3.8.1 Composio Centesimal
Foram realizadas as seguintes anlises qumicas: umidade, cinzas, extrato
etreo, protena, fibra solvel e fibra insolvel de acordo com a metodologia descrita
pela ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC, 2005). Asanlises qumicas foram feitas em triplicatas e os resultados expressos em base
seca.
3.8.1.1 Umidade
Para a anlise de umidade foi pesada 1 g de amostra pr-seca em cadinho de
porcelana. Este foi colocado em estufa a 105 C por aproximadamente 24 horas, at
atingir peso constante. As cpsulas foram retiradas da estufa, colocadas emdessecador e aps atingirem temperatura ambiente foram pesadas. Os resultados
foram expressos em porcentagem.
3.8.1.2 Cinzas
Para obteno do teor de cinzas foi utilizada 1 g de amostra pr-seca que foi
incinerada em mufla at atingir 550 C por 4 horas e/ou apresentar colorao cinza
uniforme. As cpsulas foram retiradas da mufla, colocadas em dessecador at
atingirem temperatura ambiente e pesadas novamente e os resultados foram
expressos em porcentagem.
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
49/115
48
3.8.1.3 Extrato Etreo
O extrato etreo foi determinado atravs do extrator de Soxlhet (marca Sarge
TE-044). Na extrao foi utilizado solvente hexano (50 mL) temperatura de 45-50
C em refluxo contnuo por 6 horas. Aps recuperao do hexano, os tubos foram
retirados e colocados em estufa por 30 minutos a 105 C para evaporao total do
solvente. Posteriormente os tubos foram resfriados em dessecador e pesados para
obter a quantidade de lipdeos das amostras. Os resultados foram expressos em
porcentagem.
3.8.1.4 ProtenaO teor de protena foi medido pelo mtodo micro Kjeldhal (Destilador de
nitrognio marca Tecnal TE 036/1). Em tubos para digesto foi adicionado 0,1 g de
amostra e 5 mL de soluo digestora, onde ficaram em repouso por 8 horas. A
digesto foi realizada em bloco digestor com elevao gradual de temperatura at
atingir 350 C e colorao transparente. Aps resfriamento dos tubos, foram
adicionados 10 mL de gua destilada e submetido destilao com 5 mL cido
brico, 20 mL NaOH 11N e 1 mL de indicador vermelho de metila e verde debromocrezol. A titulao foi realizada com H2SO4 0,02N. Para os clculos, foi
utilizado o fator 5,52 para converso em protena bruta e expressos em
porcentagem.
3.8.1.5 Fibra Diettica
Para a determinao do teor de fibra diettica foi utilizado mtodo enzimtico-
gravimtrico. Devido presena de lipdios nas dietas, as amostras forampreviamente desengorduradas. Foram utilizados 0,25 g de amostra, adicionados 25
mL de tampo fosfato 0,1M pH 6,0, 120L de alfa amilase e levados para o banho-
maria fervente (90-100 C) por 15 minutos. Aps esta etapa foram adicionados 20
mL de gua destilada, ajustado o pH a 1,5 com HCl 4M, colocado 0,1 g de pepsina e
incubados a 40 C em banho-maria com agitao por 60 minutos. O pH foi
novamente ajustado para 6,8 com NaOH 4M e adicionado 0,1 g de pancreatina,
levado para banho com agitao nas mesmas condies anteriores e finalizado com
ajuste de pH para 4,5. O processo de filtragem foi realizado com auxlio de cadinhos
de vidro com placa porosa, kitassato e bomba de presso a vcuo. As amostras
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
50/115
49
para determinao de fibra insolvel foram filtradas nos cadinhos com placa porosa,
seguida da adio de 20 mL de gua destilada, 20 mL de etanol 95% e 20 mL de
acetona. Os resduos de fibra insolvel foram levados para estufa a 105 C at peso
constante. Para obteno de fibra solvel, o filtrado obtido no kitassato foi transferido
para um bquer de 500 mL, sendo o volume completado para 400 mL com etanol
95% e deixado em repouso por 1 noite. O filtrado foi submetido aos mesmos
processos de filtragem, porm foram adicionados 20 mL de etanol 78%, 20 mL de
etanol 95% e 20 mL de acetona. Os cadinhos foram levados para estufa a 105 C.
Das triplicatas realizadas, 2 cadinhos de cada fibra foram levados para incinerao
em mufla a 550 C e 1 cadinho para determinao de protena. O branco foi
realizado nas mesmas condies do mtodo, porm sem as amostras. Os resultadosforam expressos em porcentagem.
3.8.2 Carboidrato e Valor Calr ico
Os valores de carboidratos ou extrato no nitrogenado (ENN) foram obtidos
por diferena, atravs do calculo ENN = 100 (protena, cinza, extrato etreo e
fibra). Os valores calricos das dietas foram obtidos atravs de clculos envolvendo
os teores de extrato etreo, protena e carboidratos. Os resultados foram expressosporcentagem e em kcal/100 g respectivamente.
3.8.3 Digestibilidade protica in vit ro
A digestibilidade de protenas foi realizada segundo metodologia proposta por
Akeson e Stahmann (1964), com modificaes. Para a anlise foi utilizado 0,5 g de
amostra fresca, adicionado 3,33 mL de soluo cida de pepsina e deixado por 3
horas em banho-maria sob agitao a 37 C. Aps este tempo, a soluo foineutralizada com 3,33 mL NaOH 0,1N, seguida da adio de 3,33 mL de soluo
pancreatina, onde as amostras foram deixadas por mais 24 horas em banho-maria
sob agitao nas mesmas condies. Posteriormente foram retirados 2 mL da
mistura, transferidos para tubos de centrfuga (15 mL), adicionado 10 mL de cido
pcrico 1%, centrifugados a 4.000 rpm por 30 minutos e retirados 0,5 mL do
sobrenadante para a digesto protica pelo mtodo micro Kjeldhal. Para realizao
do branco, foram seguidos os mesmos procedimentos, porm com ausncia de
amostra. Para obteno da digestibilidade utilizou-se clculo com base na
-
7/24/2019 Efeito da germinao de gros na composio nutricional de dietas crudvoras.
51/115
50
porcentagem de protena medida por Kjeldahl, a mdia obtida a partir da
digestibilidade (%) e o branco. Os resultados foram expressos em porcentagem.
3.8.4 Minerais
O teor de minerais foi determinado por Sarruge e Haag (1974), com
alteraes. Para anlise foi pesado 0,5 g de amostra seca, adicionado 10 mL de
cido ntrico e deixado em capela por 1 noite. Em seguida, os tubos foram colocados
em bloco digestor at atingir gradativamente 150 C e reduzir o volume lquido pela
metade. Aps resfriamento, foi acrescentado 1 mL de cido perclrico e retornado
ao bloco digestor a 150 C, onde a temperatura foi elevada a 200 C at obter lquido
reduzido e transparente. Aps este perodo, foi adicionado 25 mL gua deionizada(Millipore marca MilliUni modelo Synergy UV) e deixado em temperatura ambiente
por 1 noite. Os frascos mbar foram previamente preparado sendo lavados com HCl
25%, EDTA e gua Milliq e secos em estufa a 60 C. As amostras foram enviadas ao
La