effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

14
Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta Hsi-Mei Lai* Department of Agricultural Chemistry, National Taiwan University, Taipei, Taiwan Abstract: Two commercial rice ¯ours GTIndica and GTJaponica, with amylose contents of 306.8 and 185.2 g kg 1 respectively) and their blended ¯ours were used to make rice pasta. The effects of two emulsi®ers distilled glyceryl monostearate GMS) and a commercial emulsi®er KM3000)) on the pasting and thermal properties of dried rice pasta were investigated using a Rapid Visco Analyser RVA) and a differential scanning calorimeter DSC). The rice pasta made from high-amylose rice ¯our had better extrusion properties, better texture, whiter colour, less cooking loss and better eating quality than that made from low-amylose rice ¯our. The maximum amount of low-amylose rice ¯our that could be blended in for making an acceptable quality of rice pasta was 500 g kg 1 . A soft texture, low adhesiveness and low gumminess of cooked rice pasta were obtained by adding 10 g kg 1 GMS. SEM investigations showed that use of an emulsi®er restricted the swelling of starch granules, especially for the pasta made from high-amylose rice ¯our. # 2001 Society of Chemical Industry Keywords: rice pasta; amylose content; emulsi®er; pasting properties; texture INTRODUCTION Pasta is made in different shapes from a basic mixture of wheat endosperm durum wheat semolina or wheat ¯our) and water, and then cooked as fresh pasta) or dried for consumption later on. 1,2 It is a popular food in western countries, and the total world pasta pro- duction is increasing year by year. Some people with a speci®c genetic disposition suffer from coeliac disease or non-tropical sprue) upon consumption of food containing wheat, rye or barley. 3,4 This disease is associated with the loss of villous structure of the intestinal mucous epithelial cells, which exhibit degenerative changes and have seriously impaired nutrient absorption functions. 3,5 The prolamin frac- tions of wheat, barley and rye can be the cause of the onset of symptoms. 6,7 Therefore the use of rice rather than wheat to make pasta-like products would be advantageous to people with non-tropical sprue and other allergy problems related to wheat gluten. Rice noodle products are an important part of the diet in many oriental countries. When rice is used as the only material to make noodle-like products, it requires some starch gelatinisation to act as a binder, since rice protein lacks the functionality of wheat gluten in making a cohesive dough structure. The effects of the degree of gelatinisation DG) of rice ¯our on the properties of rice noodles have been studied by many researchers using the enzymatic method. 8±10 However, different DG 20±80%) were preferred by different researchers, which suggests that the effects of DG on the quality of rice noodles are dependent on the rice variety and processing conditions. Sometimes the extruded noodles are subjected to surface gelatinisa- tion in boiling water or steam to improve their stability and texture. 11 This process is not used by noodle manufactures in western countries. The extruded pastas are not usually surface-gelatinised before dry- ing. 9,12 Although rice noodles are usually prepared from high-amylose >250 g kg 1 ) rice which gives a whiter colour than intermediate-amylose 200±250 g kg 1 ) rice in China, dark-coloured rice noodles pre- pared from boiled intermediate-amylose rice IR 48) are preferred by Filipinos. 11,13 Juliano and Pascual 14 also reported that satisfactory pasta products have been prepared from Italian and Russian rice with low 120±200 g kg 1 ) to intermediate amylose content. For continuous pasta production a raw material is required which lends itself to easy processing on the presses and in the dryers. A satisfactory rice pasta product is usually smooth, mechanically strong and of uniform colour. It should maintain its shape without falling apart or splitting when cooked in boiling water, and cooked pasta should have a ®rm consistency without any slimy or sticky surface ®lm. It should also be relatively free from starch while cooking in water and should be resistant to disintegration due to over- cooking. Although many additives have been used to improve the processing and/or quality of rice products, emulsi®ers are one of the most commonly used com- pounds. The fatty nature of emulsi®ers enables them (Received 19 March 2001; revised version received 3 September 2001; accepted 26 September 2001) * Correspondence to: Hsi-Mei Lai, Department of Agricultural Chemistry, National Taiwan University, Taipei, Taiwan E-mail: [email protected] Contract/grant sponsor: Council of Agriculture Executive Yuan, Taiwan; contract/grant number: 89AST-3.2-FAD-61(2)-3 # 2001 Society of Chemical Industry. J Sci Food Agric 0022±5142/2002/$30.00 203 Journal of the Science of Food and Agriculture J Sci Food Agric 82:203±216 online: 2001) DOI: 10.1002/jsfa.1019

Upload: thuha-tran

Post on 20-Apr-2015

97 views

Category:

Documents


6 download

TRANSCRIPT

Page 1: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

���� � �� ��� ������� �� ���� �� �������� � ��� ���� ��� !$> 3$2 �) � �����> 33��.?!> �3��33 <6�����3�7

Effects of rice properties and emulsifiers on thequality of rice pastaHsi-Mei Lai�Department of Agricultural Chemistry, National Taiwan University, Taipei, Taiwan

(Rec

� CoE-maCont

��������� � ���� ����� ��� ����� �������� ��� ���������� ��� ������ ���� ��� �� ��� ! ���

"!# $% &%�" � �� ���' ��( ��� �� �� �� �� � ����� � �� � �� ��& ��� ����� � �� ��� �� ��

�����) �� �������� � %��� ��� ������ ���� ��*+( ��� � ���� ����� �����) � �,*����(( �� ��

������% ��� �� ���� ���� ��� � �� ��� � ��� ����� � ��' ���%�� � ����% � -���� .���� ������ �

�-.�( ��� � ���� � ����� �������% ������� � � �/+0( � ��� ����� ��� ���� ��%�1������ ���

���� ��� � �� � 2������� ���� ��� �� � �� � � 2��� � ��� � ������� � �� ���&��% ���� ��� � �� � ����%

3������ ���� ���� ��� ���� ��1������ ��� ���� � ��2���� ������ �� ��1������ ��� ����

���� ����� � �� �� � �� ��� ��&��% �� ��� ����� 3������ �� ��� ����� �� #��% &%�" � ���� � 2��� �

�� ��� ��' � �� ��� �� %����� �� �� ���& � ��� ����� � ������ � �� �����% "�% &%�" �*+

+4* ��' ���%������ ��� � ���� �� �� �� �����) � � ������ � �� � ����% �� ������ %����� ��

�� ������ ��� �� ����� ��� ���� ��%�1������ ��� ����

� $��" +��� �� �� 0� ����� ��������

, ������ ���� ����� ��� �� � ����� �������� ������� �� ������� �������

INTRODUCTION����� �� ��� �� ��������� ������ �� � ����� ������

� ����� ��� ���� ����� ����� �� ���� � �����

� ��� ��� ������ ��� ���� � ��� ��� ����� ������ �

����� � � � ������ � ����� ���� !� �� � � ����� � �

�� ������� � �������� ��� ��� � ��� � ��� ����� �� "

����� � �� ���������� ���� �� ����� # � �� ��� ���� �

������� ������� ���� ���� � ������ �� � ����� �������

� � � �"�� ����� ������ �� � � ������ � � � �

� �������� ������ ��� � �������$�% &��� ������� ��

��� ������ ���� ��� � �� � '��� �� ��������� � ���

���������� �� �� ���������� ������ ����� �������

����������'� ������� ��� ��'� ���� ���� �������

�������� ��� ���� � ������ ���$�( &�� �� ���� ����"

�� �� � ������ ������ ��� ��� ��� �� ��� ����� � ���

���� � ���� ��)�* &����� �� ��� ��� � ���� ������

���� ����� � ��� �����"���� �� ����� � ��� ��

��'������ �� � �� ��� ���� � �"�� ����� ����� ���

���� ������� �� ���� ������� � ����� �������

+��� � ��� �� ����� ��� �� �� ����� ���� � ���

���� �� ��� ������� � �������� ,��� ���� �� ���� ��

��� ��� ������� � ��� � ���"���� �� ������ ��

��-����� � � ������ ������������ � � ��� �� � �������

����� ���� �� ���� ����� ��� ������ ������ � �����

������ �� ����� � � ����'� � ��� ���������� &��

������� � ��� ������ � ������������ � �./� � ���� � ��

� ��� �� ������� � ���� � ���� ��'� ���� ������� ��

��� ����������� ����� ��� ��0����� ��� ��12�3

4 ��'��� ��������� ./ � 32135� ���� ��������� ��

��������� ������������ ����� �������� ���� ��� ������� �

eived 19 March 2001; revised version received 3 September 2001; ac

rrespondence to: Hsi-Mei Lai, Department of Agricultural Chemistry, Nil: [email protected]/grant sponsor: Council of Agriculture Executive Yuan, Taiwan; co

33� # ����� � 9������ !�������� � ��� ���� ��� 33 2(�% <

./ � ��� -������ � ���� � ���� ��� ��������� � ���

���� '������ ��� �� ������� � ����� ��� # ����� ���

�������� � ���� ��� ���6����� � ������� ����������"

�� � �� � ����� ����� � ���� � ��� '� ����� ���������

��� ���������� &��� �� ���� �� � � ���� �� � ���

����������� �� ������� � �������� &�� ��������

������ ��� � � ������� �������"����������� ��� �� ���"

����7�� 8��� ��� ���� � ���� ��� ������� ��������

�� ����"��� �� �� (3� ����� ���� ����� ��'�� �

������ � � �� ���� �����������"��� �� � 332 (3�

����� ���� �� 9����� ����"� � ���� ���� � ���� ���"

����� �� � ���� �����������"��� �� ���� �!+ %1�

��� ��������� �� :������ ������$ ;����� ��� ��������%

��� ��� ���� ���� ��������� �� ����� �� ����� ��'�

���� �������� �� !������ ��� +������ ���� ���� � �

�� 32 33� ����� � ����������� ��� �� � ������

: � � ����� �� ����� �� ����� � � ��� ������� ��

��-����� ����� ����� ������ � ���� �� ������� � ���

������� ��� �� ��� ������� 8 ��������� �� ���� �����

�� ���� �� ������� � ��� ����������� ��� �� ��� �

���� � � � ��� !� �� ��� ������� ��� ����� ���� ��

������� ����� � ��������� ���� � ��� �� � ����� ������

��� � ��� ����� �� ��� ��'� � �� � ���������

���� �� ��� ���� � ������ ������� ��� !� �� ��� ���

�� ������'��� ���� �� ������ ����� � ���� �� �����

��� �� ��� �� ��������� � ������������ � ��� � '��"

� ����� 8��� ��� ��� ������'�� ��'� ���� ���� �

��� '� ��� �� ������� ���< � -������ � ���� �� ������

��������� ��� �� � ��� �� � ��� ���� � "

� ����� &�� ����� ������ � ��������� ������� ���

cepted 26 September 2001�

ational Taiwan University, Taipei, Taiwan

ntract/grant number: 89AST-3.2-FAD-61(2)-3

33 <=$3�33 3$

Page 2: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

Table 1. Chemical composition of riceflours

���� ����

������

� � ���

�������

� � ��� ���

��

� � ��� ���

���

� � ��� ���

�������� ������

� � ��� ���

�������� �� ��� �������� ������ ���� ���������

���������� �������� ������� ������ ����� �������

��� � �

� ��� �� � ��������� �� ��� ������� � �� ����� ���������

�� ���� � 00�� ���� ��� ���� ��� ���� �����

�� ����� � ������� # � ��������� ��� �� '��� �

���� � ���������� � ���� ������ ������� ��� ������

������ ������� � �� ������� ������ � ����� &�� �������

� ��������� � ��� ������� �� ������� ��� �������

� ������ ��� ��� ������ � �� ��'� ���� ������

���������(2�1 4 ��'��� ��� ��'�������� �� ��'� ����

��� ���� � ��� ��� � ��������� �� ���� �����

�� ������� ��� ����� ������� � ��� -������ � ���� ������

#����� ������� �� � ��� �� ������ � � �'���� ���

����� ������������ ���������� ��'� ���� �� �� � �� �

� ������� ���� � ����� ���� ����� � � �� ��� ��

� ���� ���� ��������� �� ���� �� � � �� ��� ����

������� �� ���� ������� � ����� ������� !� ���� ������

����� �� ������� �� ������� � � ����� ���� �����

���� ���� ����� ��' �'�� �� ����� � ������������ �>

��������������� � � ���� � �� ��� �� ������� �� ���

������� ������������ � � ���� ����� ����� ������� �� &��

�6����'� � ���� ����� ��� � ��'�������� ��� ������� �

���� � �� �� ������� �� ���� �� ����� ��� � ��������� ��

� ��������� � ���� ������

MATERIALS AND METHODSMaterials&� ����� � ���� � ��� /&!����� ��� &�������

@���'� �� ��� /&;�� ���� ��� &������ )*�� �� "

'���� �� � � ��� ���� � �� ������ ���� �� �/� & ��

Table 2. Hydration, pasting andthermal properties of rice flours

���� ����

��������

�� !�

�������� ��� ��

���������� ��� ��

���� ���� �$ �°%� �# ��

�������� �� ��

���������� �� ��

���� ����

$� �°%� $� �°

�������� � �� ��

���������� ��� ��

� ���� ����� �� ������� ����!" #$� � $�� �� ���& ��)�����'��" $*� ���+

,� �� ��(�� $�� �� �� ��)�����'��" $�� ���+ ��)

3%

: �� !��������� 9 � A��� 9���"B�� &������ ���� ����

�� ���� ������ &�� �� ����� � � ���� � � ��� ����

� ��� ��� �������� ��� ����� � 8899 ��� �� %%"

�(8� %)"� � 31"3� ��� $3" 3 � � ��� ���������� � �

������� ����� �� ����� ��� ��� ����� ��� � �����

��������'�����7 &�� ������� ��� �������� �� &���� ��

&�� �������� ��� �� � ������ � ��� ���� � ���

��������� �� ��� ��� � � ;����� �� � 3 ��� ���

�� �� �� &���� �� &�� ������� �� ������� ��� ������

�� ������� � ��� ���� � ��� ���� ������� ��� �����

� ��� ��� �� ��������� ��� � ��� ��������

�� &���� � &� ���������� /C# �.!C?.8@ �C

�� /�������� 9 � .������ ��� DC$333 �#��"8�

9 � &������� ���� ���� �� ���� ������ &�� ��������"

�� �� � ����� ��������� �� ��� ���� .!C?.8@�C

��� 773� ���� ��������� �������� � �������� �/C#��

��� DC$333 ��� � ������ � ((3� ����."� ���� ��$33� ���� � ����� ��� (3� ���� ��������� (3� ����

�� ������ ���� �� %3� ���� �������� ����� ���� ����� ����3� ���� ���� �� ����� ���� ������

Methods���� � �� � ���&�� ���� � �� ��� ������� � � ������ � ����� �

%35 � � � ��� ������ ���� ����� � �����<��������

������ �(� �3 � 3� ���� � � ��� ������ '��������

&�� ������� ���� � �� ��� ������ ����� � �3"���

������� ���� �������� ��� � ���� ����� ��� �� ��

� ��������� �

�! �"�

� ��

� ���

����� ��������� ��#�� �

#&� '(# ��#&� $!'# ��#&� �# ��#&�

��� � ��

�� �� � �

$������ ��������� �(!%� �

� ���� )�� ����

%� �� �* ��� ��� $� �°%� $� �°%� �� �* ��� ���

��� ��� ���� ��

��� ���� ��� ���

��%%��& �����" �#� ����� �%'��%��(�

,� �� ��(" -.*� ����+���� ,� �� ��(" �#-*� ����% �����+ ,� �� ��(" /*� 0��%

�����'���

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 3: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

������ � � ���� ��� ������ �� 1(°9 � � �3��� &��

������ ���� � �� ��� �������� ��� ���� ����� �����

�� ��� ���� ����� �� ������ ������ �C ��� .%(�

A� ��������� ���� !����� ���� � ��� � �������

������� � �� ��������� &�� �������� ���� �����

��(� �� ������� ��� ��'���� ��� �� � ��� ��� �� �

����� ��� �������� ����� ��� ��� ���� ������� ������

�� �33°9 � � �� ��� ���� ������ &�� �������� ����

����� ��� ���� ����� �� (3°9 � � �� ��� ���� �� $(°9� � )� ����� � ��� ��� �� ����� �E������� � #�����

#����� .����� A� ��������� ���� !������ : � ���

��'�������� �� ������� � ������� ��� ������ �� ���"

���� ��� ��� � � �� � ���� ������ ��� ����� ���� �����

��� �� ��� �� � F�� 9��� �� C��� ���� � 3�(

������ �F�� 9 ��� F#8��

�������� �� ��� � �� � ���� ��������� &�� ������� �� ������� � ���� � ��

��� ����� ���� ����� ���� ��������� ����� � +����

G��� 8������� �+G8� C ��� $". �@��� �� #��������

��� A��� ,������ �� 8���������� 8 �$1� ���� ����

� �� �������� � ��� �������� �� ������ %� ���� ������

� ���� � �� � �� ������� �������� ����� � �������

(� � ��������� ������ 8 �� ����� ������� ���

� ���� ����� ��� ���� �� � � ������ �������� ����

��)3���� ����� ��� ����� ��� �-���������� �� $(°9� � ��� ������ � 7(°9 �� � ���� � � °9����� ������ 7(°9 � � �(�� ��� ���� � ��� � $(°9 �� � ����

� � °9����� &���� ����� ���� � �� �� ���������� 8

�� � � ����� '��� ���� �� ��������� +G8 ����� �+GF�

����� ��� ��� ���� � �������� ��� ���� '��� ����

��G�� ���������� �� �G ��&�� ���� '��� ���� �:G��

������ �� '��� ���� �H.GI�G� �� ���� ��� � ���

������� '��� ���� �&#HGI:G� �� ����� &�� ����

� ��� �� ����� ��� '��� ���� ��������� �� ��� ���� �

�+GF��� � ������ ��� � �������� �� ��� ���� ��"

�������� � ������������ � �� � � ���� � ���

���� � ��������� &�� ������ ��������������� � ����

� �� ��� ����� ���� ����� ���� ������� ����� �

&����� 8������ .#9 7�3 �&8 !����������

F#8�� ����� ��� ���������� ���� ����� ��� �� ���

�������� ���� �� ���� ��� �� ���������� 8 ����� �

(2(�(� ���� ������ ��� � ���� ��� �� �������

����� ���� ,���� ��� ����� ���� � ��� ������� �

��� ����� ��� � ��� ��� ����� � ����� *33� �����&�� ����� ��� ��� ���� ������� ��������� ���

��� ��� � ����� � � �� �� � ����������� #�����

���� ������ �� �3 � �(3°9 �� � ���� � (°9�����&�� ������ ��������������� � ���� ����� ����

��������� �� ����������� :� ��� .#9 ���'� ���

���� ���������� �� �� ���� ���������� ���� ���

�������� � �������� ���� ���� �'������� ����� ��� &8

!��������� �������� � ������ �� ����

����� ��������� 9 ���� ����� � ���� ������ ������"��� ���������� � � ������ ���� ��� � ���� � ���

���� ���� ��� �� ���������� �� ��� � �� ���� ��� ���

#����� � ���� ����� ��3�� ���� � ��� � � �3�� ��

33� � � ����� ������ &�� ����� ��� ���� ��������

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

� ��� �� ������ ������� ����� ��� ������� ����"

������ &�� � ���� ����� ��� �������� ��� � ���� �

�'�� ���� �� � ��� ������ ���� ����� �� �� '�� ��

�3(°9 ����� ��� ������ ��� � ������� &�� ������ ����

��� � ���� � �� � ����� ���� ���������� �� ���

� �� ���� �-���� ��>

������ ���� ��� ��������� � � ��� ���� ����� � �3���3� � �33

� ���� � �� ��� �������� � ����� ������� �� � ���� �������3� � �33

��!���� 9 ��� ���� ����� ������ �������� ��

��������� �� '� � � ��� � ���� ���� ���� ���� � �

������� ����������� : � ���� ���� ����� ������

����� � ���� �� ���� ������ �� ���� ���� ����� �������

��� � � ��� � �'� ������� ���� �������� &��

���������� ���� � ������ ������ �(�� �����

� ����� &������ �� ��� �������� �&�8� � � ��� ����

����� ��� ���� ��� ����� � &8"J& &������

8������� �#����� C��� #����� FD� ���� � ���������

����� ��������� �� �� ��<3� (#� �( �� ���������

&�� ���� ����� ��� �3��� ��� ��� �������� �����

��� (5 � ��� ����� ������� #���������� �������� �

��� ���� �� &���� ) ��� ���� ��� �� �� "���

8@?G8 ����� ��� #��������� 7 � ������ �� ���

�#���# ��� !��� &����� ?D� F#8�� .���������� � ��

���� ������ ��� ��� ���� � �� �������� �� ��� ����

������ ����� .�����K� ��� �������"����� ����

���3�3(��

����� &�� � � �� � ����� ���� ����� ��� ���������

����� � � � ������ �.+A8@/E� C��� 9 � �� /��"

����� &�� � � �� � ���� ����� ��� �������� ��

����������

������������ &�� ��� ��������� � ��� ������� �

����� ���� ����� ��� ��'��������� ����� � ��������

������ � ��� �� �� �;#C")$33� ;� � 9 � ;����� ��

3�G ������������ ' ������ 8 ����� � ����� ���� �����

( �� ������ ��� ����� � ��������� ����� �����"

�� ������ &�� ����� ����� ��� ���� �������"

� ���� ���� 8�<�� � � $�� �� �38 ����� �� � �

������� �! � #��������� .�'��� ;:9"��33E� ;� � 9 �

;������

RESULTS AND DISCUSSIONPartial gelatinisation of rice flour before extrusion&�� �� ������� ��������������� � ������� ������������ �

� /&!����� ��� /&;�� ���� ���� � ��� ��� ��

������� �� ��������� ����� ��� ���� � �$33� $(3�

%33� %(3� ����� ��� ���� ������ �������� �*(�

1(� 7(°9<�3� �(� $3� %(���� ���� ��������� ��

���'� �� ����������� � &�� ������� �� ��� ���� �����

��� ���� � ��� ���� ������ �������� ��� ������"

���� ������� � ��� �� ������� ��� � ���� -������ �

���� ������ ,��� ��� ���� � �� ��� ������� �� � �

����� ��� ���� � ��� ���� �������� ������� ���� �

3(

Page 4: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

��� � �

� � ������ � ������������ � ��� �� ��"��� ������� ��

� � ������������ ��� ���� � ��� ��� � � '��� �� ���

� ��� �� �������� ��� ���� ����� ���� � � ������

4 ��'��� �� ��� ���� � �� ��� ������� �� ���� �����

��� ���� � ��� ���� �������� ������� ���� � ����

������ � ������������ � ��� � �� ������ � � ����"

��� �� ���� ������������ ��� ���� � ��� ��� �

'��� �� � �� ��������� !� ���� ����� ��� ��������

�� ������� � ����� �� � ����� ��� ���� � ���

���� ������ �������� � ���� � �� ���� %33� ����

��� ������� �� 1(°9 � � �3�� ��� �� ������� �

��������'����

Effects of rice properties on pasting properties&�� ������� �� ������� � ���� ����� ��� ��

/&!����� ��� /&;�� ���� ���� � ��� ��� ����� ������

� ��� /&!�����</&;�� ���� �>� ���� �� �� �� :�� ��

���� ��������� ����� �� +G8 ��� ��� �� �� �� :��

�� 8�� ��� ������� ���'�� � ����� ���� ����� ����

������� ��� ��� '��� ���� � ��� ����� ��� �� �335

/&!����� ���� � �� ��� �������� ������ ���� ���� � ���

������ ��� �� ������� � ��� � �335/&;�� ����

���� � ��� &�� ���� ���������� � ������������ � �� �

��� ��� ���������� �� ���� '��� ���� ��&� � �����

���� � �� ���� ������������ ������� � ����� � �� ��

� � �� ��� ���� � ���� &�� '��� ������ � ������ ��

Figure 1. Effects of blending ratio ofGTIndica (Ind) and GTJaponica (Jap)rice flours and steam treatment afterextrusion on RVA graphs of rice pastamade therefrom. The raw rice flourswere also analysed for comparison, (a)without steam treatment afterextrusion, and (b) with steam treatmentfor 1h after extrusion. Inset figuresshow an enlarged scale in the low-temperature range.

3)

�H.G� ��� � ��� ������� �&#HG� ���� ��� ������"

������ ��������� � ����� ���� ��� ���� � ���� &��

� ������� � � ��������� ������� ��� � ��� � /&!�"

���� �� ������ ��� �G ���� 3�7� ��� 3�*( � � ���� �����

���� �� ������� ����� ������� � ��� ���� �������

����� ������� � ��������'���� C��� ����������� ��'�

��� ���� ������ ��������������� � ������ �������� ���

� ��� � ��� ������� 2 ) &�� ������� �� �������

��������������� �������� ���� ������ ������� ������

� � ������ � ����� ����� � ������ ������� ���

������ ���� ��� !� ������ �� �� �� � ��� � ���� ����

����� ��� � ���� ������� ��� �� ��� ���� � ����"

�������� � '��� ���� ���� ��� %(2((°9� � ��� +G8

������ � ��� ����� ���� ����� ����� ��� ����� ��������

����� ������� � �:�� ������ 4 ��'��� ���� �������

����������� ���� ��� ������� ������������ � ���

������� � ��� �������� ���� ����� ��� �� ������ �:��

������ &��� ��������� ���� ������� ����� ����� � �

������ ������� � ��� ������� � �������� ���� �����

��� ���� ����� ������ ���� ������ ��������� �����

��� ������� �� ������� �� 1(°9 � � �� ����� ������

������ � ����� ���

Effects of rice properties on cooking quality andcolour����� � ���� -������ ���������� � ����� ��� ��"

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 5: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

Table 3. Effects of blending ratio of GTIndica (Ind)and GTJaponica (Jap) rice flours on cookingproperties and colour of rice pasta made therefrom

'������ �����

��+*�� !������ � %����� �� � �"� ��� �� ��� � �"�

�������

����,

��1� � � �� �

� 2�����3� �� 2��3� ���

�1� � � �� �

2����3� �� 2����3� ���

��1�� � �� � ��

� 2���� 3� � 2���3� ���

�1 � � �� � ��

� 2����3� �� 2����3� ���

�1�� � �� �� �

�� 2�����3� � 2���3� ����

� #���) �����)��� �4 �!��'��� ���� �� �� �� ��°5 4�� 6 �4��� �!��' ����� $�����6� � �������� ��������&� ������ � 2�� �� ������ � 2�� �� ���+��& %� ��� ���&6� &��� �4

���+�� ���� �� ���

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

�� �� � �� � � ���� � ��� � ���� ����� ��� � ����

� ������� ���� ��� ��� �������� ���� � � ��������� ���

-������ � � ��� ������ &���� $ �� �� ��� �������

������� � � ��� � ���� �� ������� ��� � � �� � ����

Figure 2. Effects of GTIndica, GTJaponica and their rice flour blends on texture of r100°C for 1h after extrusion.

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

������ &���� ������� ��'��� ���� ��� � ���� � ��

��������� ������������ ���� ��� � ��� � /&;�� "

���� ���� � �� ���� � � ���� ����� ����� ��� �� '�

(33� ����� &�� � ������� � � ��������� ������� ���

ice pasta made therefrom. S1 indicates that the rice pasta was steamed at

3*

Page 6: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

��� � �

� ��� � /&!����� �� ������ ��� � ���� � �� ����

�3�73 ��� �3�1* � � ���� ����� ���� �� ������� �����

������� � ��� ���� ������� ����� ������� � ������"

��'���� 8��� ��� � ������ �������� �� ��� ������ ����

������ ��� ���� �� � � ��� ���� ����� ������� ����

�� �������� �� ��� �� � ��� � � /&;�� ���� ���� � ��

���� �� ������� � ���� � ���� �� � ���� � �� �� ���

�������� �� ������������ ���� ����� ���� ��� ����� ���

��� �� �(33� ���� /&;�� ����� &��� ���� � �"

��� � �� �� ������������ � ��� ������ ����� � ��������

�,#� � /&;�� ���� ���� � ��� ����� ��� ����� ������

���� �� ������������ � ��� ������ ����� ��� ���� � �����

�,8!� ��� �������� � ��� �#�� � ����� ����

/&!����� ���� � �� �&���� �� &�� ������� ��� �� �

���� ���� ������ �������� � ���� ����� �����

������� � ������������ ��������� ��� � ���� � ��� �����

��� ���� ��� ����� � ��� � /&;�� ����

���� � �� ���� ��� �� ���� � � �������� �� ��� � � ��

�� '� (33� ����� ����� �� � ��� ������ �� ��� ���� ��

�� ��� � � ���� � ��� &�� ��� '���� �� ���

� ���� � �� � ���� �������� ������� ���� ����� �����

������� � � ��� �� ������������ � ��� �������� �� ���

��������� � ��� ����� ������� ��� � ������� ����� ���"

�� � � ������ ������� � �������� ���� ����� ��

�� �� �� :�� ��

Figure 3. Effects of emulsifiers on RVAgraphs of rice pasta made fromGTIndica rice flour, (a) without steamtreatment, and (b) with steam treatmentafter extrusion. GMS, DIMODAN PM;KM, KM3000. Inset figures show anenlarged scale in the low-temperaturerange.

31

&�� � � �� � ����� ���� ������ ��������� �� ���

��������� ����� � ���� ������ ��������� ���� ��

�������� �� ��� � ��� � /&;�� ���� ���� � ��

�������� #����� ������� ���� ��� ���� �� F�����$

4��� ������ �������� ������������ ��������� ���

��������� � ���� ����� ��� �� ����� � ���� �� ��

� � �� � ���� ����� ���� /&;�� ���� ���� � �� ���

��� ���� � � ���� ������ �������� ����� ������� ��

Effects of rice properties on texture&�� ������� � ���� �� ������� � ��� ������� � � ���

���� ����� ��� �� �� �� :�� � /�������� ��������� ���

��������� ������� ��� ��������� � � ��� ����

����� ��������� ���� �� �������� �� ��� �� � ��� � �

/&;�� ���� ���� � �� ���� ��� ������� ��� #���

�������� � �������� ���� ����� ��� �� ������ ��"

������� ��� ��������� ������� ��� ��������� �

� ��� ���� ����� ������������� ����� �� ��������� ���

������'����� � � ��� ���� ����� ������������� 4 �"

�'��� ����� ��� �� ���� � �� ������� ���� �� �

(33� ���� /&;�� ���� ��� � � ��� � ��� ���

������'� � ������� � � � ����� ������ ��������� ��

�� ����������� �� �� �����

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 7: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

Effects of emulsifiers on pasting properties&�� ������� � ��������� � ��� ������� ���'� � �����

���� ����� ��� �� /&!������ /&!�����</&;�� "

���� �>� ��� /&;�� ���� ���� � ��� ��� �� �� �� :���

$2( ��������'���� &�� ������� ���'�� � ����� ���� �����

��� �� /&!����� ���� � �� ���� ������������

�������� �� ��� ���� � �������� ���� �:�� $��

.8C?.8@ �C ���������� �������� � ��������

/C#� ������� � � ��������� �G ��� ��������� H.G

��� &#HG� !� � ������� DC$333 �������� � ����� �

��� ��������� �G� &�� ����������� �� ��� ���

��������� ���� ��� ������� ���'� ��� ���� ������

� � ����� '��� �� ��� ��"� ������� �������� * D� � 1

� ����� ��� ������� � ������� � ����� ���������

�(� ���� .8&EC� ##A � /C#� � ��� ������������ �

����'� �� � ����� ������� 4� � ����� �� ����

.8&EC �� ��� ����� ���������'�� ����� /C# ������

������� �������� /C# ������ ��� �������� ������"

���� �� �1°9 ��� ��� ��������� ��� ����� '��� �����

&�� � ���� � � ��������2��� �� � ������ ��"

����� �� ������� �� ����� ������ �� ��� ������ ���������

!� ����� � ������ ��� � ��� � ��� ������� � ���

������ �������� �� ��� ����� �� ���� ������� �����

� ��� ����� ������ ������������ � ������ � ����� !�

� ������ ���� ��� �������� �� �G ����'�� �� ���� ������

+�� ��� ,����� 7 ��� ���� ���� �G � ����� � ��

Figure 4. Effects of emulsifiers on RVAgraphs of rice pasta made fromGTIndica/GTJaponica 1:1 rice flour, (a)without steam treatment, and (b) withsteam treatment after extrusion. GMS,DIMODAN PM; KM, KM3000. Insetfigures show an enlarged scale in thelow-temperature range.

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

���������� ��������� ���� ���������� � ��������� �� �

/C# �� 3 � *�(� ����� &�� �������� �� �G ����

��� ������ � � /C# �� ��������� �� ��� �������� �

��� ��2�������� � ������ � ��� ������ ��������

������� ���� �������� �� ��� ��������� � � ��������� !�

� ������� ��� �� ���� ������� � /C# � �G ����'��

�� ���� ����� � ��� ��'� ���� ��� � ��� ���

�� ������� � ����� �� �� � ����������� � � ��������

��� �� �� ��������� ���� ���� � � ����� ���� ������

+��� ����� ������ �� ���� ����� ���� ���� ��������

������� ����� � ����� �� � ������ ������ � �����

�%33� ������ � � ������� ���������� �1(°9�� �� ��������� ��� ��3��� ��� ������� � �� � � �

���������� ��(3°9�� � ���� �� � ��� �����"

���2������ � ������ ���� ����� � ��� � � ������

������� � ��� ������ ��� +G8 � ���� ���� � �:��

$����� J� �� �$3 ��� ����'�� ��� ��������� � �

������� ��� �� ��� ���� � ������������ � '��� ���� ����

��� � �������� �� � ��������� ��� ������� � ��� �������

��� ��� ��������������� � ����� � ��� � ��������

����� � �� � ��� ������ � ���������� !� ��� �������

����� ���� ������� ����������� ���� ��� �������

������������ � ��� ������� � ��� �������� ���� �����

��� �� ������ �:�� $���� �� �� �� �� :�� �����

,��� ���� ������ ���� ��� ���� /&!�����<

/&;�� ���� �>� ������� ���� � �� � ���� /&;�� "

37

Page 8: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

Figure 5. Effects of emulsifiers on RVAgraphs of rice pasta made fromGTJaponica rice flour, (a) withoutsteam treatment, and (b) with steamtreatment after extrusion. GMS,DIMODAN PM; KM, KM3000. Insetfigures show an enlarged scale in thelow-temperature range.

��� � �

���� ���� � �� �� ��� ��� ������� ���'�� ���� � �

������������ �������� �� ��� ���� � �������� �:��� %

��� (�� ������ ���� /&!����� ���� � �� �� �� ���

���� �:�� $�� :��� %��� ��� (��� �� � ���� ������

������� ���� ������� � ���� �������� �����

������� � � ��� ���� ����� ��� ������ �� �� �� ��

:�� ����� &���� ������� �������� ��� ������������� � �

���� ������� �� � � ���������� �%(2((°9� ���

� ����� �� ���� �������� ���� ����� ��� ������ � �

�� ��� �� ������� &�� �� ������� � /&;�� ���� ����

� ��� �� � � ������������ � ����������� ���� #� ���

���� ,# �&���� �� ��'� ��� ���� ����� � ������ ������

� ������������ � ��� ������ �� �� � ����� ��� ��

�������� �� ������ ���� ����� ����� ���� ����

/&!����� ���� � ��� &��� ��� ��������2� �����

��� �� � ������ ��� ����� � ��� ������ ����

����� ����� ���� /&;�� ���� ���� � �� �� ���� ���

������ ����� � ���� ���� /&!����� ���� � �� ��

�����

Effects of emulsifiers on cooking properties andcolour&�� ������� � ��������� � ��� � ���� �� �������

��� � � �� � ���� ����� ��� ���� /&!������

/&;�� ���� ��� ����� �>� ����� ��� �������� ��

&���� %� &�� ������� �������� ���� �3� ���� /C#

�3

��� '�� ��� � ���� �� ������� � ���� ������ ����"

������ � � ����� ��� ���� /&!����� ���� � ��� &��

/C#2��� �� � ���� � ���� � ������ � ����

������� ��� ������ � � ���������� � � ������ �������

�� � ������� �� ������ ������$� &��� �������� �� �

�������� �� � ���� � �� ��� �� �������� �� � ����

������ ���� � � ��� ���� ����� ��� �� /&!�����

���� � �� �� ������� � � �������� I3�7)�� &�� � "

���� � ��� ����� ������ ��� � ���� ����� ���

'����� ��� �������� ��������� � ������ � ��� ������

�������� ��� � ��� ���������� #��� ��������

� �������� ���� ����� ��� �� ������ ��� ��� '��

��� � ���� �� ������� � ��� ��� ��������� ������ �

���� ����� �� ���������� ��� � ���� � �� ��� �������"

��� ��� � ���� ������ ����� &�� � ���� � �� � ����

����� ��� �� /&!����� ���� � �� ��� ���������

�� �� � ()5 ��� ��� � ���� ������ ���� ���

��������� �� �� � *75 ���� �3� ���� /C# ���

����� � ��� ���� � �� � ��� ��� ��� �������� ����

����� ��� ������ ��� �� ������� 8��� ��� ���

������ � � �������� ��� ���� �������� � ���

��� '� ��� � ���� �� ������� � � ��� ���� ������

��� � � � ���� � ������� � ���� ����� ��� ��

/&;�� ���� ��� ����� ������������� !� �������� �

����� ������ ��-�� � ��� ���� ����� ��� �������

���� /C# ��� ������ ����� ���� ����� �����������

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 9: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

Table 4. Effects of emulsifiers (10g kg�1) oncooking properties and colour of rice pastamade from pure and blended GTIndica (Ind)and GTJaponica (Jap) rice flours

'������ �����

��+*�� !������ � -����.�� � %����� �� � �"� ��� �� ��� � �"�

�������

����,

��1� � 7 � �� �

7 � 2�����3� �� 2��3� ���

� �8# � 2�����3� �� 2���� 3� ���

�8# 2�� � 3� �� 2� ���3� ��

� 98 2����3� � 2����3� ��

98 � 2�����3� �� 2����3� �

��1�� � 7 �� � ��

7 � 2���� 3� � 2���3� ���

� �8# � 2� � 3� � 2����3� ��

�8# � 2�����3� � 2����3� ��

� 98 � 2��� 3� � 2���3� �

98 � 2����3� 2��� 3� ���

�1�� � 7 �� �� ���

7 �� 2�����3� � 2���3� ���

� �8# �� 2�����3� � 2����3� ��

�8# � 2�����3� � 2���3� ��

� 98 �� 2����3� �� 2����3� ��

98 � 2�����3� � 2����3� ��

� #���) �����)��� �4 �!��'��� ���� �� �� �� ��°5 4�� 6 �4��� �!��' ����� �8#" .�8:.�; $8" 98� 98������ $�����6� � �������� ��������&� ������ � 2�� �� ������ � 2�� �� ���+��& %� ��� ���&6� &��� �4 ���+��

���� �� ���

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

� ��� ���� ����� ��� ������� �� � ������ DC$333�

!� ������ �� ���� �������� �������� ��� � � �� �

���� ����� �������������

Effects of emulsifiers on thermal properties&�� ������ �� ������� � ����� ���� ����� ����

Table 5. Effects of emulsifiers (10g kg�1) on thermal properties of rice pasta made

'������ �����

��+*�� !������ � -����.�� �

�� ����

$� �°%� $� �°%�

��

�* �����

��1� � 7 � �� �� ��

7 �� ��� ���

� �8# �� ��� ���

�8# ��� � � ��

� 98 ��� ���� ���

98 �� ���� ��

��1�� � 7 ���� �� ��

7 ��� ��� ���

� �8# ��� ��� ��

�8# �� ���� �

� 98 ���� ��� ��

98 � ���� ���

�1�� � 7 7 7 7

7 7 7 7

� �8# ���� ��� ��

�8# ��� ��� �

� 98 ��� �� �

98 ���� ���� ���

� #���) �����)��� �4 �!��'��� ���� �� �� �� ��°5 4�� 6 �4��� �!��' ����� �8#� .�8:.�; $8" 98� 98�����

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

�'������� ����� .#9� ��� ��� ������� ��� �� �� ��

&���� (� &�� ������������ � �������� ����� � ����

����� ���� ���� �������� ����� ������� � ��� ������

���� ���� � ���� ����� ���� �� ���� ��������� &���

��������� ���� ������ ��� ������� ����������� ������ ��

� �������� ���������� ��� ������� ������� &��� ������

from pure and blended GTIndica (Ind) and GTJaponica (Jap) rice flours

)�� ���� /�� ����

� $� �°%� $� �°%�

��

�* ������ $�� �°%� $�� �°%�

���

�* ������

��� ���� �� 7 7 7

��� ��� � 7 7 7

��� ���� �� �� �� �

��� ���� � � �� ��

��� ��� �� � �� � ���

���� ���� �� ���� �� ���

���� �� �� 7 7 7

���� �� �� 7 7 7

��� ���� �� ���� ���� ���

���� ��� ��� �� ��� ���

���� ���� � ��� �� ��

���� ���� �� ��� ��� ���

��� ���� �� 7 7 7

��� ���� �� 7 7 7

���� �� �� 7 7 7

��� ���� �� 7 7 7

��� ���� �� 7 7 7

� � ��� �� 7 7 7

��

Page 10: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

��� � �

� ����������� ������ �� � � � � ��� ������� � ����

����� ��� ��� '�� ��� � ���� � ������� �&���� %��

&�� ����� ������������ � �������� ��� ���� ����������"

�� � ���� ���������� ��� � � ���� ����� ����� ���

������ � � ��������� ��������� ���� ��� �������� �

�������� ������������ ��������� ��� ������������ �

����'� �� � ���� ������ &�� ������� ��������2

��� �� � ���� �������� ��� ��� ��$� � �����

���� ����� ����� /C# ������ � ��������� ���� /C# ���

� ��� ���� ��������� � ���� ��� ��� �� ���� DC$333�

Effects of emulsifiers on texture&�� ������ � � ��������� � ���� � �� ���� �����

���� ����� ��������� � � ��� ��� � �������� � ����

� �� ������ ��� ������� � �� ���� ��� ��� ��� �������

� � ��� ���� ������ #��������� ��� '���� �� ���

� ������ � ��� ������� � �� ���� ��� ����'��

���� /C# ��� ����� �� -��������� �� � � �� (� �����&�� ������� � ��������� � ��� ������� � � ��� ����

����� �������� � ��� �� ������� � ��� ���� � �� ����

��� ������� ���� �������� ��� � �� ����� ���

��������� � � ������� � �&���� )��

/C# ������������ ��������� ��� �������� � ����

����� ��� �� /&!����� ���� � ��� DC$333 ���

��������� ��� �������� ��� � � ������ ������ ����

/C#� &�� �������� �� �������� � ���� ����� ���

�� /&!����� ��� ������ � � �� ����� ������� � ���

��� �� ������ �� ���������� � ��� ������������ � �

������� ������ � ���� ����� ������ ���� ���������

Table 6. Effects of emulsifiers on texture of ricepasta made from pure and blended GTIndica (Ind)and GTJaponica (Jap) rice floursa

'������ �����

��+*�� !�

��1�

��1��

�1��

� 8��� ,�%'� �� �6� �

�&��0����%( ��44����� �� �� �6� ���� �� �� 4��)��� �8#� .�8:.�; $8" 9

����� ������ � � ��� ������ �� � � � � ���

������� � ��� ������ ����� ��������� � ���� �����

��� ��� ���� �������� ����� ������� � ��� � �

����'�� � � ���� ����� ��� ���� ��� ������ � �

���������� &��� �� ������������ � ��� ������ � ���

� ������ �������� ������ ��� ������� ������������ � �

���� ��� �� �������� �� � � � � ������ ���

H������ ��������� ���������� /C#� ��� � ������

���� ��� �� ����������� �� ��� ���������� ������

�������� ��� ���� ��������� ��� � �������� � ��� ���

&����� �� ��� ������� �������� � � ��� ���� ����� ���

� ��� ���� ���� ���� �� �������� ��� � ��� ���� ����

���� �������� ��� ���� �� ���� ���������

: � ��� ���� ����� ��� �� /&!�����</&;�� ��"

�� �>� ������� ���� � ��� ��� ������ � � ��������

��������� ��� �������� � � ��� ���� ������ 4 ��'���

��� ������� � � ��� ���� ����� ��� � � ������������

��������� �� ���� �������� � �������� ���� �����

��� �� ������� : � ��� ���� ����� ��� �� /&;�� "

���� ���� � ��� ���� ��� ��� ������ � � DC $333

������������ ��� '�� ��� � ���� �� �������� ���

��������� ����� ��� � ��� ������'� ��� ��� � ���

������� ����� ��� ����� �������������

8��� ��� ��� ������ � � �������� � ��� �� ��"

������ � ������ ��� ���������� � � ��� ���� ������ �

���������� ������� � �� ��� ������'����� � � ��� ����

����� ��� ��� ����'�� �� ��� ����� ��� ��

/&!����� ���� � �� ���� ��� ������ � � /C#� : � ���

���� ����� ��� �� /&;�� ���� ���� � �� � ���

����� �

-����.�� �

� � ���

������

� �

�����0���

� ���)�

� 7 ������� �����������

7 �������� ���� ��� �

� �8# 2�� ���� � � �����������

�8# 2�� ��������4 � �������

� �8# 2�� �������4 ������ �

�8# 2�� ��� ����& �� ������

� 98 2�� ����� ��� ���������

98 2�� �������� �������� ��

� 98 2�� ���� ��� ����������

98 2�� � ����� ��������

� 7 �������� �����������

7 ��� ����� ����������

� �8# 2�� � ������� � ������

�8# 2�� �������� ��������

� 98 2�� ������� �����������

98 2�� �������� ����������

� 7 �������� ���������

7 ��������� ����������

� �8# 2�� �������� ����������

�8# 2�� �������� ���������

� 98 2�� � ����� ���� ��� �

98 2�� ������� ���� �����

)� ��%')� 2���6�� �6� �)� ���� �%�����& &��'�� ���6 ��44����� %����� ���

������

�� ���)�� �� ��°5 4�� 6 �4��� �!��' ����

8� 98�����

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 11: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

������� ���� � ��� ��� ������'����� � � ��� ����

����� ��� � � ������� ��� ���������� &��� ������ ��

������������ � ��� ���������� �������������� � � ���

� �"��� �� ���� ��� � ��� ������'� �� ������� �

�������� ���� �� ���� � � � � � ���� ���� ��� ���

Microstructure of rice pasta:��� )21 ��� #EC �� � ������ � ���� ����� ���

�� /&!������ /&!�����</&;�� ���� �>� ���

/&;�� ���� ���� � ��� ��������'��� ���� � ���� ��

���� �������� ��� (� ���� /C# ������ �� &��

������ � ������� ������ ������������ � � ���� �����

��� �� ��� '��� �� ���� � ��� ��� �� ��� � �� �"

Figure 6. SEM photographs of surface of rice pasta made from GTIndica rice flouraddition but steamed at 100°C for 1h after extrusion, (c) with addition of 5g kg�1 GMDIMODAN PM but steamed at 100°C for 1h after extrusion.

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

��� ����> /&;�� �����/&!�����</&;�� ���� �>��/&!����� �:��� )���� *��� ��� 1����� #��� ��������

����� ������� � ������ �'� �� ������� ������������ � �

��� ������ �������� �� ��� ������� � �������� ���� �����

�:��� )���� *��� ��� 1����� @��� �� ���� ������

�������� ���� ����'�� �� ���� ����� ��� �� ���

������ � � (� ���� /C#� ���������� � � ��� ���� �����

��� ���� /&!����� ���� � �� �:�� )����� &���

��������� ���� /C# ������������ ���������� ��� ����"

���� � ������ �������� ��� ���� �� �� ������ ������

������������ ��$ &�� ��������� � � ������ ����������"

�� � ��� � ��� ������ � � ��������� ��� ��� �� ��

�� ��� �������� �� ��� ������������ � ����������

, (a) without emulsifier addition and dried directly, (b) without emulsifierS DIMODAN PM and dried directly, and (d) with addition of 5g kg�1 GMS

�$

Page 12: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

��� � �

����'�� �� +G8 �:�� $�� +�������� � � ������

�������� ���� ��� ������ � � ��������� �� ���������

� � ���� ������ ������� �� ��� ������� ��� ����� �

� ��� ���� ����� ��� ��� '� ��� � ���� � �������

�&���� %�� 4 ��'��� ��� ��� � ���� � ��� ���� ���

�� ������� � ���� ������ � ������ ������������ � ���

� � �������� � ������ �������� ������ �� ������� ���

� ���� ������� �� � � ��� ������'�� ��� ��� � �"

����� ������� � ���� ����� �:�� 1�� &����� ��

/&;�� ���� ���� � �� �� �� �� � � �������� � � �����

���� ����� �� �������� ��� �� ������ �������� �� ����

������

Figure 7. SEM photographs of surface of rice pasta made from GTIndica/GTJaponiemulsifier addition but steamed at 100°C for 1h after extrusion, (c) with addition of5g kg�1 GMS DIMODAN PM but steamed at 100°C for 1h after extrusion.

�%

CONCLUSIONS�� ������� �� ������� � � ����� ���������� ����

����� �� ����� �� ����"��� �� �/&!������ ����

� �� �� �� � �� �������� ���� �� � (33� ���� � �"��� �� �/&;�� ����� ���� � �� ���� ������������

#��� �������� � �������� ���� ����� ��� �� ������

��� �������� ������ � ������������ ��� '�� ���

� ���� �� ������� � � ��� ���� ������ 8 ��������

�� � ���� � �� ��� �������� �� ������ ���� � � ���

���� ����� �������� �� ��� � ���� � � �� ��������2

��� �� � ���� ������ ������� ��� � ����� !�

������ �� ������ � ���� � ��� � ��������

ca 1:1 rice flour, (a) without emulsifier addition and dried directly, (b) without5g kg�1 GMS DIMODAN PM and dried directly, and (d) with addition of

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

Page 13: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

Figure 8. SEM photographs of surface of rice pasta made from GTJaponica rice flour, (a) without emulsifier addition and dried directly, (b) without emulsifieraddition but steamed at 100°C for 1h after extrusion, (c) with addition of 5g kg�1 GMS DIMODAN PM and dried directly, and (d) with addition of 5g kg�1 GMSDIMODAN PM but steamed at 100°C for 1h after extrusion.

"�����#�� �� ��� � �� $� ���%

�(� ����� � ��� ���� � �� ������������ ��� '�� ���

� ������ � ��� ������� � �� ����� &�� ������� �

� ��� ���� ����� ��� �� /&!����� �����"��"

� ��� ���� � �� ������� � �� ������ ���'��� ����

�3� ���� /C# ��� ������ &�� ���� ����� ��� ����

��� ������ � � �3� ���� DC$333 �� '���� � ���

���� ����� ���� � �������� ������� ��� ���� � � � ���

ACKNOWLEDGEMENTS&�� ���� � �� �������� � � �������� ���� �� ��

�� 6��� 178#&"$� ":8.")�� �"$ � ��� 9 ����� �

8���������� E������'� B���� &������

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��

REFERENCES� C���� '�� A6 ��� C ������ /� � �� ��������% ��� %� 9���� ���

E��� ��� ����� � � �� �2 % ��77���

C���� ++� .��� �����> ��� ���-�� �����"����� �� ��������

�� &�� �' ���������( �������� �� )� ���%� E� �� H����� ,

��� +����� G:� H������ 8������ ��� �� ����� ���� /���� ��

�� �)72�*1 ��77%��

$ #������� ;4� .�'��� ;C ��� 4��� 8#� /����� ��� �������>

��������� ������"� ������� ��� ������� � � �� ����� �� � ���

�� � ����� &��� �#>)$12)%% ��773��

% +������ A� A��� C� &��6���� D� #�' ������ & ��� +������

&� 8������ � �������� ������� �� �� ��� ��������� ����%

* ����� ��+ 56>1*�21*) ��77%��

( D������..� &�� ������ ����� � ����� �� ����� � ������ ��������

�� � ����� &��� $�> %32 %( ��7*1��

�(

Page 14: Effects of rice properties and emulsifiers on the quality of rice pasta.pdf

��� � �

) D������ .. ��� .K?'��� +� .������ ��� ���� ��-����� �

�� �����"������� ���� �� ����� ����� �������� ��������

��-������ ����'� �� ������ �������� �� � ��� 7�>(%12((�

��777��

* #���� C� H� ����'� ����������� ��� �������� ����'�� �� ������

�� �����> � ��'���� , ��� 5�>�*(2�1% ��777��

1 9��0 :+� 8 ����� � ��� ��6 � �������� �� H������ ��� ��� '��������

H# &������ F��'������ � ��� ������������ .������ L��0 �

9��� ��7(7��

7 +����� �� A����� 8� .��������� / ��� /����� .� ��������%

�� -�� ������� �� � �� *,������+ ������� .��� ���� �����

9���� +������� # � H��������� C���� ��7*7��

�3 A� 9: ��� A�� H#� +��� ����� � ��� �� ����' ��������� ��

-����/ ����� E� �� A�� H#� 8G!� ,���� ��� 9&� �� )732*��

��713��

�� ;����� H? ��� #������ ;� C��������� �� ���� �� ������ �� ����

������% �� ��������%� E� �� ;����� H?� 8899� #� �����

C@� �� ()72)�1 ��71(��

� &�� &� H������ /� A ���0 D ��� :��� 8� E������ � �� �������

� ������� ���� ���������� ��0����&��� ������� 6>7)271 ��7*)��

�$ F��� ;/� ������ "������� �� ������� � ����� ���� �� ������ �

� -������ ��������������� � � ���� ���� ��� �� �������

F��'������ � ��� ������������ A � H�� �� A����� ��71���

�% ;����� H? ��� ������� 9/� L������ ��������������� � ����� ����

�� �� �� ��������� � �������� 1�� ���� ��� 1��� ��� � �� ��

5!> (2$� ��713��

�( #���0 +A� .�� G����� 8; ��� &����� 9;� &�� � �� � ���������

��� � ��� � ����� ���� �� � ��� ���� ��� 2������ 7>( 2()

��7*$��

�) E����� � 89� #����� ��������0��� � �� ��� �������� � ����������

8 ��� � ����� ����� � ����� ������� �� �� �7>%��2%�(

��71(��

�* E����� � 89� G��� ������� ����'� � ������ ��� ��������0��� � �

������� !� 9 ����� � � ������ ��0�� � ��� � ��� ����"

������ ��������� � ��!��� ���� "7> ($2 )( ��71)��

�1 /��� ��� /!� H��������� 9/ ��� &����� .,� �� ������� ���

��������� � ��� ��2�������� � �������� � ������ � ���

�� � ���� � � � ������� � � ����� � ��� � ���� ��� #5>7(32

7(* ��717��

�7 8899� ������� ������� �� ��� ����� � ������ ���� �� �� �

�������� 7�� ���� 8899� #� ����� C@ F#8 ��77(��

�)

3 ;����� H?� ����0 9C� H������� 8H� 9������ &� D ������� @�

A�������� H� A���� E&�C���� GG#� ����� 9C ���,��� H?�

!�������� ��� � ������'� ������� � ��� ��� �� � ����� �

����� ����� �� �� ��>�(*2�) ��71���

� A�� 4C� 4���� 4A ��� ,� &�� .�'�� ���� � ���� �����

�� ������ �� ������������ �� ���� �� 3 �� ������� ��������(

4556� E�� A�� &9 ��� 9���� B9� 9 ����� � 8����������

E������'� B���� &������ �� )321 ��771��

#���� +� 4��� ������ ������� � � ��������> ��� ����������

������� ��������� ��� ���� ������ ��������� �� ��

55> 3(2 �% ��77 ��

$ 4 '�� + ��� G�������� &� E����� � ����2 ������ ��������

� ��� ��������� ��� ������ ������� �� ������� � �������

������ ��� ����� ��������� 0��%� ��� $#$>$$2($ ��77%��

% ;�� �� 4� E������� +9� 9�������� , ��� .��� �� ;8� !�������

� ��������� � ��� ������� �� ������� � �������� �� '������

� ������� � ������ �� � ��� 7$>%132%1* ��77(��

( 4 '�� + ��� C����� 4� &�� ������ � ����2 ������ ��������

� ��� ��������� ��� ������ ������� �� ������� � � ���

��0�� ���� ��0�� ���� ���� ��0� ��� ��� ��0�G

��������� � �� � ��� $�>�($2�) ��77)��

) A�� 4C� E������ � ���� ������ �������� � ��� ������ "

������� �� ������� � �����������0�� ���� � ��� ���� ���

7$>%((2%)$ � 333��

* /����� D� G����� "C���� � E ���4 ����� +9� /�������0��� � �

����� ������� !!� #�����2���������� ��������� �� �� � ���

#6>1)211 ��71 ��

1 D� �@� !������� � � � ��������� � ������� ���������� ���

'��� ���� � '��� �� ��������� �� �� $#> 2 * ��7*$��

7 +�� /4 ���,����� 9E� E������� ������� � ������� �� �������

� ����� � �� ���������� ����<���� �� ���� �� ��� �� ��������

�� �� 5#>)(2*3 ��77$��

$3 J� 8� 9���� ?D ��� � ��� ;� ;/� H���� ���� ��� �����

�������� !� E������ � �� ���� ���� �� �������� � �� ������� ���

������������ �� � ��� �6>%7(2(3� ��77 ��

$� /����� D� G����� "C���� � E ���4 ����� +9� /�������0��� � �

����� ������� !� E�����"����� ������ �� � ��� #6>1�21(

��71 ��

$ C����� CA� M���0��� D; ��� 4 ����� +9� 8 ������� �

����� ������ !> + �� � ������ ��������� �� � ��� �!>%712

(3$ ��77���

� ��� ���� ��� ��� 3$2 �) � �����> 33��