ejercicios análisis de carnicería

8/3/2019 Ejercicios Anlisis de Carnicera

1/16

CLASE CALIDAD

N DE PIEZAS 4 8PESO PROMEDIO

KILOS 2

VALOR KILO COMPRACOSTO TOTAL

COMPRA240,000.00 PROVEEDOR LA FAMA

FACTOR

COSTOKILO TOTAL KILO

CORTE CENTRAL 3.280 41.00% 98,400.00 38,341.46 125,760.00 1.2780

CORTE AGUJA 1.360 17.00% 40,800.00 34,500.00 46,920.00 1.1500

CORTE CABEZA 1.840 23.00% 55,200.00 34,500.00 63,480.00 1.1500

DESPERDICIO TIL 0.640 8.00% 19,200.00 6,000.00 3,840.00 0.2000

DESPERDICIO NO TIL 0.400 5.00% 12,000.00 0.00 0.00 0.0000

MERMA 0.480 6.00% 14,400.00

TOTAL 8.00 100% 240,000.00 240,000.00

PESO EN GRAMOS COSTO CANTIDAD

MEDALLONES 2.620 80.00% 163.75 6,278.41 16 0.2093

TOURNEDOS 0.660 20.00% 66.00 2,530.54 10 0.0844

TOTAL 3.280 100%

BROCHETAS 1.360 100.00% 48.57 1,675.71 28 0.0559

6.48 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!

TOTAL 1.36 100%

BABY BEEF 1.230 67% 246.00 8,487.00 5 0.2829

ESTROGANOF 0.610 33.15% 203.33 7,015.00 3 0.2338

TOTAL 1.84 100%

TOTAL 0.00 0%

30,000.00

FACTORCOSTO PORCIN

%VALOR

TOTAL

COSTO

ANLISIS DE CARNICERA FECHA

LOMITO DE RES PRIMERA

PESO TOTAL KILOS

DETALLE DE LA COMPRA PESO

DETALLE DE LASPORCIONES PESOCORTE %PORCIONES


2/16

CLASE CALIDAD

N DE PIEZAS 20 40PESO PROMEDIO

KILOS 2

VALOR KILO COMPRACOSTO TOTAL

COMPRA224,000.00 PROVEEDOR LA FAMA

FACTOR


CORTE MARIPOSA 18.00 45.00% 100,800.00 10,383.33 186,900.00 1.8542

LOMITO 3.50 8.75% 19,600.00 7,000.00 24,500.00 1.2500

DESPERDICIO TIL 7.50 18.75% 42,000.00 1,680.00 12,600.00 0.3000

DESPERDICIO NO UTIL 2.50 6.25% 14,000.00 0.00 0.00 0.0000

MERMA 8.50 21.25% 47,600.00 0.00 0.00 0.0000

TOTAL 40.00 100% 224,000.00 224,000.00


PECHUGA PLANCHA 14.40 80.00% 288.00 2,990.40 50 0.5340

PECHUGA MILANESA 3.60 20.00% 200.00 2,076.67 18 0.3708

TOTAL 18 100%

PICADA 2.98 85.00% 119.00 833.00 25 0.1488

SANDWICH 0.53 15.00% 105.00 735.00 5 0.1313

TOTAL 3.50 100%

FONDO AVE 7.500 100% 375.00 630.00 20 0.1125

TOTAL 7.50 100%

TOTAL 0.00 0%

%VALOR

TOTAL

DETALLE DE LASPORCIONES PESOCORTE %PORCIONES

FACTORCOSTO PORCIN

COSTO

5,600.00


ANLISIS DE CARNICERA FECHA

PECHUGA POLLO PRIMERA

PESO TOTAL KILOS


3/16

CLASE CALIDAD

N DE PIEZAS 10 6.00PESO PROMEDIO

KILOS0.6

VALOR UNITARIOCOSTO TOTAL

COMPRA 66,000.00 PROVEEDOR LA PESCADERA

FACTOR

COSTO

KILO TOTAL KILOBAGRE 5.00 83.33% 55,000.00 13,200.00 66,000.00 1.2

MERMA 1.00 16.67% 11,000.00 0.00 0.00 0.0000

0.00% 0.00 0.00 0.0000

TOTAL 6.00 100.00% 66,000.00 66,000.00


BAGRE EN SALSA 5.00 100.00% 250.00 3,300.00 20 0.3000

TOTAL 5.00 100%

%VALOR

TOTAL

DETALLE DE LAS

PORCIONES

PESO

CORTE%

PORCIONES FACTORCOSTO PORCIN

COSTO

11,000.00


ANLISIS DE CARNICERA FECHA 28 de abril de 2012

BAGRE TAJADO PRIMERA

PESO TOTAL KILOS


4/16

CLASE CALIDAD

N DE PIEZAS 2 2.50PESO PROMEDIO

KILOS1.25

VALOR UNITARIOCOSTO TOTAL

COMPRA 11,250.00 PROVEEDOR LA POLLERIA

FACTOR


PECHUGA 0.587 23.48% 2,641.50 12,824.62 7,528.05 2.8499

PIERNA PERNIL 0.478 19.12% 2,151.00 5,625.00 2,688.75 1.2500

ALAS 0.229 9.16% 1,030.50 450.00 103.05 0.1000

DESPERDICIO TIL 0.689 27.56% 3,100.50 1,350.00 930.15 0.3000

DESPERDICIO NO TIL 0.323 12.92% 1,453.50 0.00 0.00 0.0000

MERMA 0.194 7.76% 873.00 0.00 0.00 0.0000

TOTAL 2.50 100.00% 11,250.00 11,250.00


AJIACO 0.14675 25.00% 13.34 171.09 11 0.0380

ARROZ AL WOK 0.44025 75.00% 40.02 513.28 11 0.1141

TOTAL 0.587 100%

POLLO CAZADORA 0.239 50.00% 79.67 448.13 3 0.0996

POLLO CANASTA 0.239 50.00% 79.67 448.13 3 0.0996

TOTAL 0.478 100%COLOMBINAS 0.229 100.00% 57.25 25.76 4 0.0057

TOTAL 0.229 100%

FONDO DE AVE 0.689 100.00% 62.64 84.56 11 0.0188

TOTAL 0.689 100%

%VALOR

TOTAL

DETALLE DE LASPORCIONES

PESOCORTE

% PORCIONESFACTOR

COSTO

PORCIN

COSTO

4,500.00



POLLO ENTERO PRIMERA

PESO TOTAL KILOS


5/16

CALIDAD U 12

5 12.5PESO PROMEDIO

KILOS2.5

COSTO TOTAL

COMPRA750,000.00 PROVEEDOR LA PESCADERA

FACTOR

COSTO

KILO TOTAL KILO10.00 80.00% 600,000.00 74,700.00 747,000.00 1.2450

0.50 4.00% 30,000.00 6,000.00 3,000.00 0.1000

0.25 2.00% 15,000.00 0.00 0.00 0.0000

1.75 14.00% 105,000.00 0.00 0.00 0.0000

12.50 100.00% 750,000.00 750,000.00

PREPARACIN UNIDADESPESO EN

GRAMOSCOSTO CANTIDAD

COCTEL 4 6 60.00% 133.33 9,960.00 45.00 0.1660 180

AL AJILLO 6 2 20.00% 200.00 14,940.00 10.00 0.2490 60

AL GRATN 5 2 20.00% 166.67 12,450.00 12.00 0.2075 6010 100%

0.50 100.00% 500 3,000.00 1.00 0.0500

0.50 100%

BISQU

TOTAL SOBRANTE EN GRAMOS 0

DETALLE DE LAS PORCIONESPESO

CORTE%

PORCIONES FACTORCOSTO

PORCIN

TOTAL SOBRANTE EN UNIDADES 0

COSTO

LANGOSTINO LIMPIO U 12

DESPERDICIO TIL

DESPERDICIO NO TIL

MERMA

VALOR

TOTAL

TOTAL

VALOR UNITARIO 60,000.00

DETALLE DE LA COMPRA PESO %

N DE PIEZAS PESO TOTAL KILOS


CLASE LANGOSTINOS


6/16

RECETA No.

CDIGO INGREDIENTES UNIDAD CANTIDADVALORES

UNITARIOS

VALORES

TOTALES

1,750.00 0.00 0.00

250.00 0.00 0.00

250.00 0.00 0.00

5.00 0.00 0.00

5.00 0.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.000.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.00

0.00

5.00% 0.00

0.00

#DIV/0!

38.00%#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

16.00% #DIV/0!REDONDEAR A: miles #DIV/0!

#DIV/0!

(PPV) PRECIO POTENCIAL DE VENTA (COSTO DE LA PORCIN / %CMP)

(PRV) PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN (PRECIO CARTA / (1+IVA))

IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN (PRV * IVA)

PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIN (PPV *(1+IVA)) Y

PESO PORCIN GRAMOS

(%RC) % REAL DE COSTO = COSTO PORCIN / PRECIO REAL DE VENTA

(CTP) COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN (COSTO TOTAL INGREDIENTES + MEOV)

(CP) COSTO DE UNA PORCIN (COSTO TOTAL PREPARACIN / N PORCIONES)

(%CMP) % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA

RESTAURANT - OTE

RECETA ESTNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIN:

(CTI) COSTO INGREDIENTES ( DELOS VALORES TOTALES)

(MEV) MARGEN DE ERROR O VARIACIN (SE APLICA PARA LOS PLATOS CARTA)


7/16

RECETA N 001o.

5


UNITARIOS

VALORES

TOTALES

1501 Lomo res limpio Gr 1,750.00 24.38 42,665.00

1502 Tocineta Gr 250.00 18.00 4,500.00

1503 Salsa Championes CC 250.00 13.90 3,475.00

1504 Arroz Blanco por 5.00 267.50 1,337.50

1505 Papa Francesa por 5.00 408.00 2,040.00

0.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.000.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.00

54,017.505.00% 2,700.88

56,718.38

11,343.68

38.00%

29,851.78 34628.061

30,172.41

37.60%16.00% 4,827.59

REDONDEAR A: miles 35,000.00

452.00





PESO PORCIN GRAMOS





RESTAURANT - OTE

RECETA ESTNDAR


FILET MION




8/16

RECETA N 001o.

5


UNITARIOS

VALORES

TOTALES

1501 PECHUGA DE POLLO Gr. 1,250.00 7.00 8,750.00

1502 Melocotones en mitades Gr. 200.00 8.00 1,600.00

1503 Fondo de Ave Gr. 50.00 25.45 1,272.50

1504 Papa Francesa Gr. 120.00 22.00 2,640.00

1505 Ensalada romana Gr. 200.00 15.65 3,130.00

0.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.000.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.00

17,392.50

5.00% 869.63

18,262.13

3,652.43

35.00%10,435.50

11,206.90

32.59%

16.00% 1,793.10REDONDEAR A: miles 13,000.00

364.00





PESO PORCIN GRAMOS





RESTAURANT - OTE

RECETA ESTNDAR


POLLO MARYLAND




9/16

RECETA N 001o.

1


UNITARIOS

VALORES

TOTALES

1501 Vodka cc 40.00 49.30 1,972.00

1502 Jugo de Tomate cc 100.00 20.00 2,000.00

0.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.000.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.00

0.00 0.00

3,972.00

5.00% 198.60

4,170.60

4,170.60

27.00%15,446.67

15,517.24

26.88%


140.00





PESO PORCIN GRAMOS





RESTAURANT - OTE

RECETA ESTNDAR


BLODY MARY




10/16

RECETA N 001o.

10


UNITARIOS

VALORES

TOTALES

1501 Pechuga dePollo Gr 1,800.00 6.40 11,520.00

1502 Pimentn Gr 400.00 1.60 640.00

1503 Fondo de ave CC 250.00 8.50 2,125.00

1504 Salsa Bechamel CC 200.00 16.50 3,300.00

1505 Huevos ud 2.00 330.00 660.00

1506 Mantequilla Gr 60.00 6.00 360.00

18,605.00

5.00% 930.25

19,535.25

1,953.53

38.00%5,140.86

5,172.41

37.77%

16.00% 827.59REDONDEAR A: miles 6,000.00

271.20





PESO PORCIN GRAMOS





RESTAURANT - OTE

RECETA ESTNDAR


MEDALLONES DE POLLO




11/16

RECETA N 001o.

1


UNITARIOS

VALORES

TOTALES

1501 TEQUILA cc 60.00 49.37 2,962.20

1502 TRIPLE SEC cc 30.00 21.40 642.00

1503 ZUMO DE LIMON cc 15.00 6.50 97.50

1504 SIROPE cc 5.00 10.00 50.00

1505 0.00

0.00

0.00

0.000.00

0.00

0.00

0.00

3,751.70

5.00% 187.59

3,939.29

3,939.29

25.00%15,757.14

16,379.31

24.05%


110.00





PESO PORCIN GRAMOS





RESTAURANT - OTE

RECETA ESTNDAR


MARGARITA




12/16

RECETA N 001o.

5


UNITARIOS

VALORES

TOTALES

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.000.00

0.00

0.00

0.00

0.00

5.00% 0.00

0.00

0.00

38.00%0.00

0.00

#DIV/0!

16.00% 0.00REDONDEAR A: miles 0.00

0.00





PESO PORCIN GRAMOS





RESTAURANT - OTE

RECETA ESTNDAR


FILET MION




13/16

RECETA N 001o.

5


UNITARIOS

VALORES

TOTALES

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.000.00

0.00

0.00

0.00 0.00

0.00

5.00% 0.00

0.00

0.00

38.00%0.00

0.00

#DIV/0!


0.00





PESO PORCIN GRAMOS





RESTAURANT - OTE

RECETA ESTNDAR


FILET MION




14/16

RECETA N 001o.

5


UNITARIOS

VALORES

TOTALES

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.00

0.000.00

0.00

0.00

0.00

0.00

5.00% 0.00

0.00

0.00

38.00%0.00

0.00

#DIV/0!


0.00





PESO PORCIN GRAMOS





RESTAURANT - OTE

RECETA ESTNDAR


FILET MION




15/16

CORTE MEAT TAG PESO MT

PESO

INICIAL

PESO

PORC No PORC

PESO

TOTAL

PORC

Medallones

INFORME DE PORCIONAMIENTO

FECHA:


16/16

PESO

MERMA

PESO

DESPER

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