el queso

5/12/2018 EL QUESO - slidepdf.com

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ESCUELA MILITAR DE INGENIERIA

ANALISIS DE ALIMENTOS

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EL QUESO

I. DEFINICION

Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado,

sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de laacción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) yposterior separación del suero.

De acuerdo a la composición: “ es el producto, fermentado o no, constituido

esencialmente por la caseína de la leche, en forma de gel más o menosdeshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, unpoco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustanciasminerales (Veisseyre, Roger, 1988).

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) queda un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En laelaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche debúfala y en otros casos de camella.





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El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de lechede vaca, oveja y cabra.

La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La lecheentera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir elcontenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también

puede disminuir el sabor del producto final

Es un producto obtenido de la coagulación de la caseína y eliminación del suero, conaplicación o no de cultivos lácticos.

II. CLASIFICACIÓN Y CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros,semiduros y blandos.

b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al

cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso decoagulación de ambos métodos.

c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura delqueso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos detextura cerrada.

III. QUESO FRESCO

Es el producto obtenido por coagulación de la leche pasterizada, integral oparcialmente descremada, constituido esencialmente por caseína de la leche en

forma de gel más o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa,según el caso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variablede sustancias minerales.

La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de lacuajada, que no es más que la coagulación de la proteína de la leche(caseína) por la acción de la enzima renina o cuajo.

Esta operación se da en dos etapas:

1. Formación del gel de la caseína,

2. Deshidratación parcial de este gel por sinéresis (desuerado).





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IV. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO

V. FACTORES INTERDEPENDIENTES QUE PARTICIPAN EN EL RESULTADOY LA CARACTERIZACIÓN DEL QUESO.

a) La composición de la leche.

b) Factores microbianos (composición de la flora microbiana presente en laleche cruda o la añadida).

c) Factores bioquímicos (concentración y propiedades de las enzimaspresentes).

Leche cruda

Filtración asterización 63ºCmin ó 75ºC/15 se

Eliminación del suero

Adición de cloruro de calcio (CaCl2)

Acción de fermentos lácticos (o cional)

Adición del cua o (tem . 30-31ºC)

Corte de la cua ada

Molido

Salado

Moldeado

Prensado

Em acado

Refrigeración (4 - 10ºC)





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d) Factores físico-químicos (temperatura, pH, presión atmosférica)

e) Factores químicos (proporción de calcio en la cuajada, agua, sales minerales,etc.)

f) Factores mecánicos (corte, removido y presión mecánica).

VI. HECHOS QUE EXPLICAN LA VARIEDAD DEL QUESO, PROCESOS YTIPOS DE FABRICACIÓN

Hechos que explican la variedad del queso:

La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas oespecies y la diferencia en la composición de la leche que dan efecto a laspropiedades del queso.

Las formas de preparación diversas, determinadas por las condicionesgeográficas, climáticas, económicas e históricas y al avance técnico y medios de

comunicación social.

Procesos en la transformación de la leche en queso:

La transformación de la leche en queso consta de fundamentalmente de dosprocesos: la obtención de la cuajada y su maduración.

Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases esenciales:

1. La formación del gel de caseína. Es el cuajado o coagulación de la leche;2. La deshidratación parcial de este gel por sinéresis, es decir, por

contracción de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada3. La maduración enzimática del gel deshidratado. Es el afinado o

maduración de la cuajada, del que es responsable, la proliferación dedeterminados microorganismos.

En el caso de los quesos frescos, la fabricación termina con eldesuerado.

Tipos de fabricación:

Fabricación artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene añadiendo el cuajo

directamente a pequeños volúmenes de leche cruda, aunque existen fábricasartesanales que pasteurizan la leche.

Fabricación industrial, adopta tratamientos térmicos para higienizar la leche, esmás complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en elsiguiente punto.





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VII. ETAPAS EN LA FABRICACIÓN DEL QUESO

-Preparación de la leche-Adición de fermentos-Coagulación-Desuerado

-SalAdo-Maduración

a. Preparación de la leche e importancia en la adición de fermentos a laleche

Preparación de la leche:

Se somete a tratamientos para obtener un producto homogéneo y conparámetros óptimos para la obtención del queso que se fabricará.Tratamientos:

Filtrado Clarificación Desnatado o añadido de nata (obtener contenido graso optimo) Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche. Pasteurización (72ºC/15 seg. HTST)

En cuba (63ºC/30 min)

Objetivo: D e s t r u y e microorganismos patógenos (± 92-99%)

Destruye flora beneficiosa

Destruye enzimas

b. Importancia en la adición de fermentos a la leche

La función principal de las bacterias lácticas (fermentos) es laproducción de ácido láctico a partir de la lactosa. El ácido lácticopromueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en éstamicroorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y leconfiere sabor ácido.

Además, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma ycontribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de proteínas) yla lipólisis (ruptura de las grasas).

Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura óptima de





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crecimiento en dos grupos:

Mesófilos: 20 – 30º C cepas: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis yleuconostoc. spp.

Termófilos: 37 – 45 ºC Se utilizan cuando la temperatura decalentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC).

Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillushelveticus, lactobacillus lactis.

Con el fermento se logra:

- proporción de ácido requerido- no debe ocasionar sabores desagradables- condiciones de sabores buscado

c. Coagulación

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína(proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por las bacteriaslácticas (coagulación láctica) y de la actividad del cuajo (coagulaciónenzímatica).

Tipos de coagulación de la caseína

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas

presentes en la leche cruda o procedente del fermento, que transforman

La lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo queproduce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo.

La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulaciónenzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elementoesencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída delcuarto estomago (cuajar) de los becerros lactantes. Pero debido al aumento

en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización deenzimas provenientes de microorganismos y vegetales. El siguiente cuadroseñala los principales enzimas coagulantes de uso en quesería:

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos demohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosinaproducida por fermentación con microorganismos modificados





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genéticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a laquimosina de origen animal; el extracto comercial contiene quimosina 100% adiferencia del producido por maceración del estomago el cual puede contener90-95% de quimosina y 10-15% de pepsina.

Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), lechosa

(papaina) e higo (ficina). Estos enzimas tienen una capacidad proteolíticamenos especifica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesossi no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmentese utilizan en la elaboración artesanal de determinados tipos de quesos.

Los cuajos microbianos también tiene una acción más pronunciada que laquimosina a excepción de la quimosina obtenida por fermentación lacual se comporta igual a la quimosina animal.

Titulo o Fuerza del Cuajo: antes de utilizar cualquier enzima coagulantedebe conocerse su fuerza lo cual permite utilizar las dosis necesarias sin

caer en los errores que conlleva emplear dosis bajas o muy altas a lasnecesarias. El titulo o fuerza de cuajo se define como la cantidad de leche enmililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le adiciona una ungramo o mililitro de cuajo.

Se puede calcular mediante la siguiente formula:

F V 2400

C t

Dónde: F: Fuerza del Cuajo V: cantidad de leche

C: cantidad de cuajo t: tiempo

Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a utilizarpor medio de la siguiente formula.

C L 35 40

F T M

Dónde: F: Fuerza del Cuajo L: cantidad de leche

C: cantidad de cuajo T: Temperatura en ºC M: duración en minutos

Cultivos Iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos demicroorganismos solos o mezclados, según las características deseadas enlos quesos. Su uso tiene especial aplicación en los quesos madurados pero





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también son aplicados en algunos quesos frescos

Cloruro de Calcio: el cloruro de calcio se utiliza para corregir los problemasde coagulación que se presentan en la leche almacenada por largo tiempo enrefrigeración y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir laspérdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada más

firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulación.

La dosis máxima a utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche).Una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza y con saboramargo.

Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, son utilizados en la elaboración dequesos madurados y su uso está regulado a una dosis máxima del 0,005% (1gramo por cada 20 litros de leche). Su función es la de impedir la hinchazónprecoz por bacterias coliformes y la hinchazón tardía por Clostridium, de losquesos.

La hinchazón precoz ocurre en la primera semana de maduración y la tardíadespués de la segunda semana. Estos defectos se deben a la acumulaciónde gas provenientes de la fermentación producida por dichosmicroorganismos. Los nitratos al reducirse a nitrito permiten la formaciónde agua con el hidrógenos producido por los coliformes con lo cual seevita la acumulación de gas, mientras que los clostridios son inhibidos por sersensibles a los nitritos y el gas producido también se convierte en agua con lareducción de los nitratos.

Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle

sabor al queso, aunque además sirve para alargar la vida útil de los mismosal frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. Elporcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidoraunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%.

Colorantes: en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixiaorellana) y el ß- caroteno para impartir al queso el color amarillo.

d. Desuerado, moldeado y salado

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo,

obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Parapermitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso recurrir aacciones de tipo mecánico, como son el cortado y el removido, cuya acciónse complementa mediante el calentamiento y la acidificación.





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e. El cortado:

Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de aumentar lasuperficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación del suero.Según el tipo de queso, el cortado es más o menos intenso, desde unsimple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeños cubos

en los de pasta más dura.

f. Removido

Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de losgranos, así como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efectúa conayuda de agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales omecánicos.

g. Calentamiento

Las temperaturas de calentamiento bajas conducirán a cuajadas conmayor contenido de humedad y, por tanto, con más lactosa, que seráutilizada por las bacterias lácticas para producir ácido en las primeras fasesdel período de maduración.

h. Acción de la acidificación:

Las bacterias lácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los granosde cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorecela expulsión de humedad de la cuajada. La acidificación influye de maneradeterminante en la composición química y en las características físicas de

la cuajada.

i. El moldeado,

O colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varían con cadatipo de queso.

j. El prensado,

Que se efectúa en prensas de queserías, con las que se ejerce sobre lacuajada determinada presión que puede aumentar progresivamente durante

el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas paracada tipo de queso, variando la presión a aplicar, el desarrollo y duración dela operación, etc.

k. Salado

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el





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desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables comocontrolando el crecimiento de los agentes de la maduración.

l. Maduración

La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y

químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como suaroma y sabor característicos

Los cambios químicos responsables de la maduración son

Fermentación o glucólisis: la fermentación de la lactosa a ácido láctico,

pequeñas cantidades de ácidos acético y propiónico, CO2 y diacetilo. Es

realizada fundamentalmente por las bacterias lácticas. Comienza durante la

coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi completa

de la lactosa.

Proteólisis: es uno de los procesos más importantes de la maduración que

no sólo interviene en el sabor, sino también en el aspecto y la textura. Como

resultado de la proteólisis se acumulan una gran variedad de productos en el

queso durante la maduración. Por otra parte, este proceso no es siempre





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uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser más intenso en la

superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados

superficialmente).

Lipólisis: o hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de

éstas. Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de

transformación, aunque aparecen en pequeñas cantidades, influyendecididamente en el aroma y sabor del queso.

VIII. OTRA CLASIFICACION

Según la humedad

Pasta blanda: 67% - Camembert

Semi blanda: 61 al 67% - Crottin

Semi dura: 54 al 63% - Fontina

Dura: 49 al 56% - Gruyére

Extra dura: - del 51% - Parmesano

Según el Contenido de Grasa:

Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%. Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%. Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%. Extra-grasos : si tiene un 60% o más.

Según el Proceso de Elaboración:

Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan alconsumidor inmediatamente después de ser fabricados. Tienen un elevado





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contenido en humedad y una vida comercial más corta. Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras

transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a lascondiciones adecuadas de maduración para que desarrollen característicaspropias.

Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento

térmico de una o más variedades de queso, con inclusión de sales fundentespara favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos uotros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio deácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masablanca, un ejemplo es el requesón.

Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan alconsumidor inmediatamente después de ser fabricados. Tienen un elevadocontenido en humedad y una vida comercial más corta.

Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otrastransformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las

condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen característicaspropias.

Según su Corteza:

Sin corteza: quesos frescos. Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al

secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza. Luego hayque lavarlos e incluso cepillarlos.

Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que sedeposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exteriorpara protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales.

La leche utilizada para su elaboración:

de leche de vaca de leche de oveja de leche de cabra de mezclas de alguna o todas éstas

La textura:

Quesos con ojos redondeados (emmenthal, gruyère, gouda). Quesos con textura granular (manchego, tilsit). Quesos con textura cerrada (parmesano, algún manchego, cheddar).





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El tipo de microorganismo que crece en la masa o en la corteza:

Quesos veteados de pasta azul. En ellos crece el Penicillium en toda la masa.Ejemplos de este tipo de quesos son el roquefort, el cabrales, el gorgonzola

Quesos de moho blanco. Los más representativos de este grupo son elcammembert y el brie, ambos de origen francés.

Quesos de corteza enmohecida, como el Saint Pauline. Quesos madurados por adición de cultivos lácticos. La mayoría de los quesos

pertenecen a este grupo. Durante el proceso de elaboración se añade el cultivoláctico a la leche antes de que se produzca la coagulación de ésta.

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