El queso

Índice

4º Elaboración del

queso y

comercialización

1º Información

sobre las vacas

2º La leche

3ºTipos de queso

Información

sobre las

vacas

Hay diferentes tipos de vacas como el Lisón y pueden ser Holandesas o Francesas. Comen una mezcla elaborada a base de alfalfa, remolacha y pienso, que se llama Unifit .

Una vaca diariamente puede llegar a dar aproximadamente unos 15 o 20 litros, siendo posible llega a los 30 litros si la vaca es muy buena. El proceso de ordeño es muy sencillo, sucede dos veces al día, por la mañana y por la tarde, dejando así en medio un periodo de unas 12 horas.

Todas las vacas son ordeñadas, excepto las que están secas, ya que están reteniendo la leche para sus terneros. La primera leche que da la vaca después de parir se llama beletén, y contiene muchas vitaminas.

El beletén es más espeso que la leche, muy rico en grasas y anticuerpos que proporcionan lactantes, nutrientes e

inmunidad.

Cuando transcurren varios días después de parir la hembra, la consistencia se hace más espesa y algunos lugares de Fuerteventura y El Hierro se denomina

beletafe.

Algunos datos complementarios sobre la preñez de una vaca, su producción se comprende en cinco etapas: apareamiento,

cópula, fecundación, gestación y parto.

Las hembras alcanzan su madurez sexual a partir de los 15 meses. El

celo dura de 18 a 24 horas y se presenta cada 18 a 21 días mientras no se efectúe la

fecundación. La cuarta etapa la gestación, que dura en promedio

de 283 horas más o menos 11 días.

Instalaciones

Un gran corral, donde se encuentran entre 70 y 80 vacas, la sala de ordeño, la quesería (donde se elabora el queso) y algunos corrales sueltos parta los animales que lo necesiten.

Para el proceso del queso partiremos de la base total: el pastor llama a las vacas a una sala de espera donde se le van dando pequeños calambres para que estas reaccionen y avancen.

Luego pasan a la sala de ordeño, donde se le extrae la leche a la vaca con las chupas (maquina específica para obtener la leche a la vaca, donde sus ubres son introducidas en unas chupas y estas le absorben).

Herramientas

Herramientas: limpia cascos; que se utiliza para limpiar las pezuñas, las chupas; para obtener la leche, rastrillo; para limpiar los desechos, tractor; para trasladar la comida…

El ordeño hay que hacerlo lo más tranquilo posible y llevado a cabo sin brusquedades y procurando fijar un horario diario constante. El local del ordeño debe estar separado destinado solo a ese menester, que sea fácil de limpiar y desinfectar.

Ordeño

Las tetas de los animales deben ser lavadas antes del ordeño, con agua potable, y segadas con toallas desechables. Es aconsejable apartar el primero chorro de leche al empezar a ordeñar y efectuar la prueba del vaso del fondo negro.

El ordeño, la leche más rica en materia grasa es la última que sale, la que se encuentra más alta en los conductos de la ubre; por tanto, se debe hacer un buen apurado al finalizar el ordeño, ya que así además de sacar más leche, con mayor contenido graso, estimula la producción láctea.

El 30% de la contaminación de la leche proviene de esta primera, pues es la que queda retenida en el ordeño anterior.

La

leche

Se obtienen unos 800 litros diarios. Se quedan con 200 litros para elaborar el queso y los 600 litros restantes se los venden a otros queseros. La leche no lleva ningún tipo de tratamiento, solo se conserva en tanques de frío a 3º para que esta no se eche a perder.

Unas aspas la remuevan para que no se congele, hasta que venga el lechero a buscarla, este tiene una hora y media para transportarla hasta su destino sin que se eche a perder.

Elaboración

del queso

Tiene que ser producto obtenido de animales

sanos y bien alimentados.

Para elaborar el queso artesanal requiere varios procesos:

De leche de la propia explotación o de otra

cercana.

Buen tratamiento de la materia prima.

Equilibrio entre la tradición artesanal y las nuevas

aportaciones tecnológicas.

Apreciación del producto acorde con su calidad.

Personalización y sostenimiento de la

calidad.

Buena presentación del

producto.

Conservación y

mantenimiento.

Se introduce la leche en un pasteurizador, se eleva la temperatura a 75ºC, hace una pasteurización

lenta de media hora, luego se deja enfriar la leche hasta llegar a 33ºC, a esa temperatura se le

introduce el cuajo, para que la leche se cuaje. Esperamos 45 minutos para empezar a elaborar el

queso. Hay una máquina que controla su temperatura.

Tipos de queso

Para elaborar el queso tierno se requiere de 4 lecheras de vaca, cada lechera contiene 40 litros, más una de cabra

(200 litros). La leche se mezcla con el pasteurizado.

Para elaborar el queso curado es todo de cabra

y oveja (200 litros). El curado tiene que pasar por

semicurado. El semicurado es lo mismo, lo que 45 min

antes de introducir el cuajo se le pone fermentos lácteos que es lo que hace

que cure el queso por dentro (son bacterias buenas).

Comercialización

Concretamente el queso del que hablamos tiene una

comercialización de puerta a puerta. Este es transportado en un vehículo comercial el cual ha sido modificado para

mantener el queso en temperatura adecuada. Su precio depende del peso.

I.E.S Bañaderos

Curso 2011/12

CCMC

1º Bachillerato B

Sara García Viera

Ariadna Santana González

Víctor Batista Navarro

Bárbara Marrero

Créditos