7/21/2019 Practica de Elaboracin de Queso

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PRACTICA DE ELABORACIN DE QUESO

1. INTRODUCCIN.

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada devaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos rumiantes. La lechees inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugandotambi!n un papel importante en la definicin de la te"tura el sabor de lamaora de los quesos. #lgunos tambi!n contienen mohos, tanto en lasuperficie e"terior como en el interior.

$ara los antiguos griegos %el queso era un regalo de los dioses&. ' a

centenares de variedades de queso. us diferentes estilos sabores son elresultado del uso de distintas especies de bacterias mohos, diferentesniveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentestratamientos en su proceso diferentes ra*as de vacas, cabras o elmamfero cua leche se use. +tros factores incluen la dieta del ganado la adicin de agentes sabori*antes tales como hierbas, especias oahumado. ue la leche est! o no pasteuri*ada tambi!n puede afectar alsabor.

$ara algunos quesos se cuaja la leche a-adi!ndole cidos tales como

vinagre o jugo de limn. in embargo, la maora se acidifican en gradomenor gracias a las bacterias que se le a-aden, que transforman losa*cares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajopara completar el proceso de cuajado. El cuajo es una en*imatradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, peroactualmente tambi!n se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio./ambi!n se han e"trado %cuajos vegetales& de varias especies de lafamilia de cardos Cynara.

2. OBJETIVOS.

Elaborar un producto (queso) de calidad. 0onseguir que el queso tenga propiedades organol!pticas

agradables. +btener un producto inocuo.

3. JUSTIFICACIN TCNICA.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Queso#cite_note-1http://es.wikipedia.org/wiki/Queso#cite_note-1

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A0u)* eliminada en forma de suero en 23 a 435

4.3. I$u"!.

4.3.1. Le,e.

Es el principal insumo, siendo su utili*acin como leche entera,leche parcialmente descremada. La calidad de la leche comomateria prima viene determinada en gran medida por lascondiciones de produccin orde-o en la granja.

#dems de las necesidades generales de estrictas condicionesde higiene. La leche procedente de vacas enfermas o animalesque est!n sufriendo un tratamiento con anablicos no se debenutili*ar en la fabricacin de queso.La alimentacin de animales a base de ensilados mal preparadospuede afectar de manera adversa la calidad de distintas

variedades de queso.En lo posible se debe trabajar con leche que no sea guardadams de 6 das.

4.4. A&-%-/!.

4.4.1. Cu)!.El cuajo es la sustancia que a-adida a la leche, sirve paracuajarla, es decir, separa su parte slida, protena (casena), desu parte lquida o tambi!n llamada suero, que contiene agua,

carbohidratos las llamadas protenas del lacto suero.Es una en*ima que coagula la leche. E"isten en*imas de origenvegetal microbiolgico. El aut!ntico cuajo se e"trae de losestmagos desecados de terneros lactantes, esta en*imatambi!n se conoce con el nombre de: renina o fermento lab:

#l precipitarse la casena bajo la accin del cuajo, forma una fasesemislida llamada cuajada.El principio activo de esta en*ima es la quimiosina, que es unasubstancia que se encuentra en el aboma*o o cuarto estomagode los mamferos rumiantes.

4.4.2. Cul%-/! l,%-,!.

Llamados tambi!n fermentos, que proporcionan determinadascaractersticas a los quesos.e distinguen ; tipos de cultivos@5 de materia grasa, nuncams del 735.

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Se"-80')!9 si tienen mnimo 6@5 de materia grasa,nunca ms de >@5.

De$)%)&!< si no tienen nada de materia grasa o como

mucho un '35. Se"-8&e$)%)&!< si tienen menos del 6@5 mnimo

'35.

E5%')80')! < si tiene un 735 o ms.

4.7.2. egn el proceso de elaboracin

F'e,!< son los que slo han seguido una fermentacin

lctica llegan al consumidor inmediatamente de ser

fabricados. #quellos que se elaboran con vocacin de serconsumidos sin pasar por condiciones de maduracin./ienen un elevado contenido en humedad una vidacomercial ms corta. Ejemplos tpicos son< Burgos, Cillaln ?ascarpone.

M)&u')&!< son los que pasan por la fermentacin lctica,

ms otras transformaciones, a fin de conseguir un maorafinado. Los que se someten a las condiciones adecuadasde maduracin para que desarrollen caractersticaspropias. egn el tiempo de maduracin pueden indicarsealgunos tipos a modo orientativo, a que no e"iste uncriterio nico en este sentido3L en cada envase de aluminio), entonces el cuajo se dilue enuna probeta con ;3 ml de agua destilada Fna ve* me*clado el cuajocon el agua destilada no se debe guardar, a que solo se guarda enseco. se saca la relacin de la sgte manera@minhasta que cuaje.Fna manera de comprobar si esta cuajado lo suficiente, escolocando ligeramente un dedo en la superficie de la cuajada, si nose adhiere partculas de cuada indica que est bien, caso contrariofalta cuajar.

0ontinuando con el proceso se procede a cortar la cuajada dentro elenvase en forma de cru* con separacin de ' cm H 'cm. + tambi!ne"iste un material llamada LIJ# la cual es como una estera de metalque facilita el corte es ms preciso.

0orte grande, retiene maor cantidad de agua. 0orte peque-o, retiene menor cantidad de agua.

En el caso de queso mo**arella no se destro*a sino se lo deja encubitos, para que los mismos retengan agua el queso no sea duroni seco

Nota.Sinresis.- separacin del suero de la cuajada, esto esbueno en el queso. En el caso del yogurt es malo.

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Fna ve*

cortado elcuajo encubitos se

somete a ba-o mara, a una temperatura de >6 o0, se mantiene aesa temperatura por apro"imadamente ; horas para mejorar eldesarrollo de las bacterias.

# partir del suero se calcula la acide* inicial por medio de la

titulacin< e seca Dml de muestra del suero,(suero contenido dentro el

queso) e a-ade ;1> gotas de fenolftalena e titula con a+ al 3,' , hasta que tenga un color fucsia

rosado. La acide* tiene que estar entre ',;1',@ esta tiene que ir

aumentando durante 6,@1; horas.$rimera lectura (acide* inicial del queso) K ',;egunda lectura (acide* inicial del queso) K ;,6/ercera lectura (acide* inicial del queso) K 7,@ E l! #%-"!.

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$asado las ; horas de ba-o mara se procede a quitar el suero tratarde e"primir todo el suero contenido dentro de la cuajada, una opcinfue ponerlo al molde presionarlo con el bloque de cemento.

0ontinuando con el procedimiento, se hace hervir agua a

4@o0$osteriormente se somete al cuajo dentro el agua a 4@o0, paraeliminar el contenido de suero, este proceso se reali*a ; veces,mientras ms cristalina este el agua es mejor, porque indica quee"iste menor contenido de grasa. En paso del proceso la masa ocuajo pasa a una consistencia chiclosa poco a poco se vuelvehomog!nea.

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La tercera ve* que se somete la masa al agua a 4@o0, se agrega sal

al tanteo (apro"imadamente 6@3g)

$osteriormente en otra olla se prepara agua fra con hielo para que

la masa del queso sea puesta dentro, en este caso en forma debolitas medianas