elaboración de queso fresco(1)
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Talleres productivos I
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• Leche fresca• Leche fresca enfriada• Leche en polvo • Leche chocolatada • Leche Ultra
pasteurizada • Leche evaporada • Leche pasteurizada • Bebida láctea
Productos obtenidos de la leche
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• Queso fresco• Queso fresco descremado• Queso fundido • Queso pasta blanda • Queso pasta semidura • Queso pasta dura • Queso rallado • Quesos azules
Productos obtenidos de la leche
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• Yogur • Helados• Dulce de
leche • Proteína
láctea • Manteca • Lactosa • Dulce de
leche turrones
• Flan
• Crema • Suero de queso en polvo
• Ricota
Productos obtenidos de la leche
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PASTEURIZACION DE LECHE ENTERA FRESCA
ENFRIADO
COAGULACION
DESUERADO
SALADO
MOLDEO
CORTE DE CUAJADA
COMERCIALIZACION
72°C x 15 segundos
60°C x 30 minutos
CLORURO DE CALCIO 0.1g/L
CUAJO 2g/100L
35 °C a 37°C
FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS
CORTE 1cm x 1 cm
SINÉRESIS
ELIMINAR 2/3 PARTES DEL SUERO
0.5% a 1% de SAL
MOLDES DESINFECTADOS
ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL
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PASTEURIZACION DE LECHE ENTERA FRESCA
ENFRIADO
COAGULACION
BATIDO
DESUERADO
CORTE DE CUAJADA
72°C x 15 segundos
60°C x 30 minutos
CLORURO DE CALCIO 0.1g/L
CUAJO 2g/100L
35 °C a 37°C
FORMACION DE CUAJADA 30 a 45 MINUTOS
CORTE 1cm x 1 cm
ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL
COMERCIALIZACION
MOLDEO
SALADO
PRIMER BATIDO : 10 MINUTOS
SEGUNDO BATIDO : 10 MINUTOS AGREGAR AGUA 80 GRADOS
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Recepción de la leche Pasteurizado de la leche
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON SAL
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CONTROL DE TEMPERATURA ADICION DEL CUAJO
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON SAL
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ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON SAL
Corte de la cuajada
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Desuerado y salado
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON SAL
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ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO CON SAL
Moldeado de queso
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DEFECTOS DEL QUESO FRESCO:
Defectos de la superficieAgrietamientos Deficiente moldeadoContaminaciones Ataque de roedores y artrópodos.
Defectos del colorTonos verdosos, azulados, grisáceos (hongos y levaduras).
Defectos de la pastaAgrietamientos por fermentaciones anormalesRajadura por golpesOjos numerosos e irregulares por mala calidad de leche o cuajo
Defectos de saborAmargo, salado, rancio, jabonoso, ácido o los que se producen debido a la alimentación de los animales.
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ALTERACIONES DEL QUESO FRESCO
AbombamientoHinchamiento precoz causado por heterofermentativos (acrobacter) se destina a queso fundido.Hinchamiento tardío por clostridium o coliformes generalmente se produce en quesos maduros con corteza.
ReblandecimientoPor degradación de la caseína por acción de bacterias proteolíticas.
Putrefacción con gases fétidosCausado por anaerobios como el clostridium que proviene de la leche, produce ablandamiento de la masa, manchas blancas y olor deagradable.
Acidez Por mala conservación.
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ELABORACION DE QUESO FRESCO CON SAL
ADULTERACIONES DEL QUESO FRESCO:
Adición de almidón de trigo o fécula de papa.
Sustitución de la grasa de la leche por margarina.
Adición de sustancias para aumentar de peso o para recubrirlos con fines de conservación (yeso, creta, etc).
Adición de conservadores no permitidos como el ácido bórico, salicílico, fórmico, benzoico, tiosulfato sódico.