Universidad Nacional Jorge Basadre GrohmannFacultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

EVALUACIN DE LA CARGA MICROBIANA PATGENA EN LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO EN EL DISTRITO DE TACNA

Ing. Liliana Lanchipa Bergamini Ing. Yolanda Sosa Gutirrez

Tacna Per 2003

I.II.2.1

TITULO DEL PROYECTO: EVALUACIN DE LA CARGA MICROBIANA PATGENA EN LA ELABORACIN DEL QUESO FRESCO ( DISTRITO DE TACNA) PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Problema Las condiciones de procesamiento son factores que influyen en el incremento de la flora microbiana patgena en quesos frescos? a. Descripcin del Problema Actualmente el expendio de queso fresco en la ciudad de Tacna, est ampliamente difundido, y la forma de elaboracin y expendio constituyen una constante preocupacin para la salud del consumidor. Desde el momento que se inicia el proceso (ordeo) y elaboracin propiamente dicha se observa que las condiciones de infraestructura, utillaje y manipulacin en muchos casos no son las adecuadas y no cumplen con los requisitos mnimos de higiene y salubridad. De acuerdo a investigaciones sobre la elaboracin de queso fresco en las zonas alto andinas y zonas perifricas del Distrito de Tacna se omite la pasteurizacin. Este dato es importante ya que la mayor parte de quesos que se expenden son procedentes de estas zonas. El proceso de produccin de quesos generalmente se limita a las localidades del valle, distrito de Tacna y zonas alto andinas del departamento. Se desarrolla en muchos casos en el mbito de la chacra constituyndose en un trabajo eminentemente familiar y artesanal. As mismo las condiciones de transporte que utiliza para llevar los productos hasta los puntos de venta no son aptas debido a que se utilizan maderas, cartones, plsticos, baldes y otros para el embalaje; y no se tiene en cuenta la temperatura requerida para la conservacin y la vida til. b. Antecedentes del Problema. Desde hace aos los queseros empricos transforman la leche en queso fresco mediante tcnicas sencillas como es la utilizacin de leche no pasteurizada dando origen a

un producto altamente perecible pero de buena demanda en la poblacin, cuya calidad sanitaria no se garantiza por las condiciones de elaboracin, transporte y comercializacin que se viene realizando El inicio de la produccin sostenida de leche fluida destinada a la fabricacin artesanal de queso fresco a escala comercial data desde 1980, ao en que se impuls la produccin del llamado Queso de Candarave. As mismo, desde ese ao se increment su expendio en los principales centros de abastos del cercado de Tacna y las zonas peri urbanas. En el ao 1992, en Tacna se realiz un trabajo sobre el queso elaborado en la provincia de Candarave, en donde se logr determinar su calidad Sanitaria e Higinica; catalogndolo, segn normas de ITINTEC, como marginalmente aceptable respecto a coniformes totales (1.1 x 104/s) y Escherichia coli (2.1 x 102/g) e inaceptable respecto a Staphylococcus coagulasa positivo (4.7 x 104/g); registrndose adems la presencia de microorganismos aerobios mesfilos viables (3.0 x 107/g) Clostridium sulfito reductor (10/g) y hongos (2.3 x 103/g). c. Fundamento Terico QUESO FRESCO El queso fresco est definido como el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasterizada, entera o parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos y que cumple con los requisitos especificados en la Normas Tcnicas Peruanas ( 202.087) Est considerado como alimento perecible, en el grupo de productos de fcil alteracin de origen animal que por naturaleza y composicin, entran fcilmente en estado de descomposicin o putrefaccin, fenmeno que es estimulado por factores como temperatura, humedad e inadecuado almacenamiento.

Flujo grama de elaboracin de Queso Fresco Recepcin de la leche Pasteurizacin Enfriado Cuajado a 21C 10 a 15 cm3 de cuajo lquido por 100 L de leche Corte de la cuajada cubos de 0.5 1.5 cm Escurrido por 2 3 horas Moldeado Salazn 1,25 1,75% CONTAMINACION DEL QUESO FRESCO La leche contiene pocas bacterias al extraerla de la ubre de una vaca sana que, por otra parte, no se multiplican cuando la leche se manipula correctamente. Sin embargo, el peligro de contaminacin microbiana del queso fresco tiene su origen en la contaminacin inicial de la materia prima. FUENTES DE CONTAMINACION Animal productor, Suelo y Estircol, agua, utillaje y equipos, aire y polvos y otras fuentes. a)Animal Productor Durante el ordeo , la leche se contamina a partir del animal, especialmente de las zonas externas de las mamas y reas prximas. Tambin las superficies de las ancas y ubre del animal productor pueden ser una fuente de contaminacin considerable, a menos que se les tenga cuidado sanitario especial poco antes del ordeo.

A menudo, los pelos tienden a caer del animal a los utensilios del ordeo que entra en contacto con ellos. En vista que, en general, la recepcin de la leche se realiza sin colarla, se compromete an ms su calidad microbiolgica, pues al efectuar esas operaciones deficientemente el aumento del contenido bacteriano en la leche es del orden de millones por mililitro. La probabilidad de que las enfermedades de la ubre contaminen a la leche es muy elevada, induciendo a elevadas cantidades de bacterias patgenas, como el caso de la mastitis ( infecciones por Staphylococcus Micobacterium tuberculosis ). Rara vez proceden de la ubre las contaminaciones por levaduras, mohos o fagos. No obstante, los organismos causantes de muchas enfermedades de animales pueden ser transmitidas a la leche y, por ende, al queso, por vas externas como el polvo y el aire. Vas Externas: Las bacterias tambin pueden llegar a la leche desde el estircol, suelo y agua, o por medio del aire. Suelo y Estircol.- La tierra contiene muchos microorganismos, y se debe suponer que cualquier materia que proviene del suelo y llega a la leche a travs del aire o el agua, o que es transportado por las manos, ropa y utillaje que se utilice, lo que significa una fuente de microorganismos indeseables, dainos y an potencialmente peligrosa. La contaminacin con estircol suele darse si despus de haberse recostado el animal, no se ha efectuado un lavado profuso de dichas zonas previo al ordeo que, de alguna forma, disminuye significativamente el nmero de microorganismos contaminantes. La contaminacin con excrementos parece estar corroborada por la costumbre de cubrir los pezones de la ubre con excremento fresco para impedir que el ternero pueda mamar antes del ordeo o para apurar el destete. Entre las bacterias procedentes de estos orgenes se incluyen los Coliformes fecales. Agua.- la calidad del agua variar de acuerdo con la fuente de abastecimiento. El agua de fuentes superficiales como corrientes, estanques, depsitos, est contaminada por polvo, los animales, vegetales, personas y otros agentes. Los microorganismos se encuentran en mayor nmero en las capas superiores del suelo o cerca de su superficie. As, el agua subterrnea con organismos contaminantes procedentes de cualquier fuente se puede incrementar con el contacto manual. De esta forma, se contamina las superficies del material o utillaje

empleado en el proceso y el producto. Tales contaminaciones, entonces, constituyen tambin una fuente potencial de muchos microorganismos patgenos. En tal sentido, para asegurar la calidad del producto lcteo es esencial que todas las personas involucradas tengan el debido cuidado en conservar los hbitos de higiene personal. Utillaje.-Es la fuente ms importante en cuanto a cantidad de microflora que contamina a la leche, sobre todo por los slidos de la leche y otros residuos en el material empleado que favorecen la viabilidad de los microorganismos. La suciedad est formada por slidos de la leche que suministran alimento a cualquier organismo viable que no haya sido eliminado, o que pueda permanecer posteriormente como contaminante en el utillaje. La eliminacin de suciedad no siempre se lleva a cabo adecuadamente, parte permanece a menudo, especialmente en las espumas, ranuras, hendiduras, grietas, raspones y otras irregularidades de las superficies que estn en contacto con el producto. Cualquier residuo que puede fermentarse o pudrirse dando sabores y olores indeseables al producto y al material que subsecuentemente se usa. As, cualquier descuido que se tenga en la limpieza del material o que no evite su contaminacin, ciertamente reduce la calidad del producto. Probablemente, las fuentes de contaminacin ms significativas sean los recipientes en los que se recoge la leche, ya que estos son enjuagados usualmente en acequias que suelen discurrir muy prximas al lugar de trabajo; de esta forma, al no limpiarse ni secarse correctamente las superficies que se contactan con la leche, las bacterias pueden multiplicarse notablemente en los residuos lcteos, contaminando posteriormente la leche procedente de esa capa puede tener muchos organismos. Frecuentemente, el agua de un pozo abierto de unos cuanto metros de profundidad se encuentra contaminada. Normalmente, mientras ms profundo sea el pozo y mientras ms protegido se encuentre en su superficie, mejor ser la calidad microbiolgica del agua. Aire y polvo.- El aire contaminante puede proporcionar directamente microorganismos a la leche, al producto lcteo, o a otros elementos del ambiente tales como el utillaje, haciendo que se transformen en fuentes de contaminacin directa del producto. De esta manera, la suciedad seca es levantada por movimientos del aire y transformada en polvo por la atmsfera.

Por esta razn el polvo puede ser una fuente inimaginable de contaminacin. La viabilidad de los microorganismos se puede destruir por el calentamiento y la desecacin concomitantes a la exposicin al aire y al sol. Esto no obstante, no es indefectible, por ello se debe aplicar las medidas preventivas para evitar que el polvo pueda sedimentar sobre el producto y utillaje. Otras fuentes.- Los insectos constituyen otras posibles fuentes de contaminacin. As, las moscas, aportan en general muy pocas bacterias, pero pueden ser origen de microorganismos patgenos. Personal .- Los ordeadores y el personal que elabora estos productos, constituyen una fuente potencial de contaminacin, puesto que tanto la piel como las fosas nasales constituyen el hbitat natural de S. Aureus. En tal sentido, es esencial que todas las personas involucradas tengan el debido cuidado en conservar los hbitos de higiene personal, para asegurar la calidad del producto final. Entonces, el nmero de grmenes aadidos a la leche y por ende al queso fresco, es a partir de diferentes fuentes, y depender del cuidado que se tenga en evitar la contaminacin a la materia prima. Microorganismos patgenos en el queso. La leche cruda puede estar contaminada con muchos microorganismos patgenos. Puede proceder de la ubre enferma (mastitis), de heces u otras excreciones de vacas infectadas o sintomticas, del hombre de un ambiente contaminado o del equipo de ordeo. El grupo de patgenos incluye Staphylococcus aureus, Estreptococcus spp , Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter spp, Yersinia enterocoltica, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y en algunos pases Brucella spp y Mycobacterium tuberculosis. Todos ellos excepto los esporulados y los enterococos, se destruyen por la pasteurizacin. Sin embargo en algunos casos se elabora queso con leche cruda o bien puede producirse una contaminacin post-pasteurizacin. Si esta leche esta contaminada con patgenos y sobrevive al proceso de elaboracin puede producirse toxiinfecciones alimentaras .

Debido a la frecuente contaminacin de la leche por el personal que la manipula y el alto nivel de incidencia de mastitis estafiloccica en el ganado lechero, el tipo de toxiinfeccin ms frecuente es el debido a cepas enterotoxignicas de Staphylococcus aureus. No es frecuente la toxiinfeccin por Salmonella spp debido al consumo de queso, pero cepas enteropatognicas de Escherichia coli han causado brotes, Escherichia coli contamina con frecuencia la leche y la contaminacin post-pasteurizacin no es infrecuente. En los pases en que la Brucelosis es an endmica, se han descrito casos de Brucelosis por consumo de quesos no maduros elaborados con leche cruda como particularmente de cabra. El papel de los enterococos en la aparicin de sntomas txicos se debe probablemente a la produccin de gran cantidad de aminas depresoras que pueden interaccionar con frmacos empleados en tratamientos clnicos, inhibiendo la monoaminooxidasa. El cuajo que utilizan posee enzimas gstricas que influyen en el cuajado del queso. Se han identificado tres tipos de enzimas gstricas siendo la principal la quimosina. La quimosina, cuyo pH ptimo de actividad proteoltica se acerca a cuatro; predomina en los rumiantes jvenes no destetados. Microorganismos indicadores de contaminacin Los microorganismos indicadores tales como Escherichia coli tipo I y los estreptococos, coliformes fecales se suponen que revelan un manejo no higinico de los alimentos, con la posible presencia de ciertos patgenos. Se utiliza mucho para determinar la calidad microbiolgica de los alimentos y del agua. Los microorganismos patgenos son los que producen infecciones o intoxicaciones transmisibles por lo alimentos como por ejemplo las especies de los gneros Salmonella, el Clostridium botulinum y el Staphylococcus aureus. a) Organismos indicadores. Los organismos indicadores son grupos o especies de bacterias cuya presencia en los alimentos cuando sobrepasa ciertos lmites numricos, es considerada como una indicacin de que existe la posibilidad de que se introduzcan microorganismos peligrosos o de que proliferen especies patgenas. Son tiles para determinar la seguridad y calidad de los alimentos desde el punto de vista microbiolgico.

b) Coliforme, coliformes fecales, Escherichia coli. Al grupo de los coliformes pertenecen todas las bacterias que tienen forma de bastoncillos, que no forman esporas, que son gram negativas, aerbicas y aerbicas facultativas, y que fermentan la lactosa, con formacin de gases al cabo de 48 horas a la temperatura de 35 C. A este grupo tambin pertenecen ciertas especies que habitan en el intestino o en medios no intestinales, como el suelo, agua, y el grano. A l pertenecen tambin Eschericia coli y las especie de los gnero Citrobacter, Enterobacter, Klepsiella, Serratia Los coliformes diferentes del Escheria coli persisten en el suelo o en la superficie ms tiempo, por consiguiente no indican necesariamente la contaminacin producida por una fuente fecal en el sentido de que haya habido un contacto inmediato con las heces. Sin embargo otros coliformes diferentes del Escherichia coli son buenos indicadores de un proceso o de un estado sanitario poco satisfactorio. Su presencia en gran nmero en un alimento elaborado indica que pueda haber existido una oportunidad de proliferacin que poda haber permitido la multiplicacin de Salmonella, Shiguella, Staphilococcus. Las Salmonellas producen tres tipos principales de enfermedades en el hombre, pero son frecuentes las formas mixtas: Fiebres intestinales, Bacteriemia con lesiones focales, enterocolitis (antes Gastroenteritis. Las infecciones por Shiguella se limitan casi siempre al tubo gastrointestinal, es muy rara la invasin de la sangre, despus de un periodo breve de incubacin (uno o dos das) aparecen de manera sbita dolor abdominal, fiebre y diarrea acuosa, la diarrea se ha atribuido as una exotoxina que acta en el intestino delgado ( aproximadamete un da despus, al afectar la infeccin al ilen y colon, se incrementa el nmero de evacuaciones, estas son menos lquidas pero contienen a menudo moco y sangre. El Escherichia coli es el indicador representativo de las contaminaciones de origen fecal, relativamente reciente. Su hbitat natural es la parte baja de los intestinos de los animales vertebrados. c) Coliformes Fecales Es un nuevo trmino surgido de los intentos para encontrar mtodos rpidos y seguros de detectar la presencia de Escherichia coli o de variantes estrechamente relacionadas sin necesidad de purificar cultivos. Las infecciones por E.coli en el hombre, se producen por ingerir alimentos con la enterotoxina y se manifiesta por la

hipersecrecin que se suscita en el intestino delgado, que en general se inicia con una diarrea abrupta, con vmitos que raramente se presentan. Esta infeccin se denomina diarrea del viajeroes grave en los recin nacidos y en los adultos la Diarrea del viajero es por lo general autolimitada (1-3 das). d) Staphylococcus aureus Este microorganismo presente en un alimento puede proceder de la piel, boca o nariz de las personas que lo hayan manejado. Su presencia en gran nmero es por lo general una buena indicacin de condiciones sanitarias y de temperatura inadecuadas. Cerca del 40% de las personas normales adultas contienen en la nariz, garganta y puntas de los dedos este tipo de bacterias, por consiguiente el alimento puede contaminarse al ser tocados por stos o por rozadura de las manos que pueden contener millones de bacterias. Adems, las infecciones estafilocsicas de la glndula mamaria del ganado vacuno (mastitis) representa una reserva muy significativa de cepas enterotoxignicas de Staphilococcus aureus. El envenenamiento de los alimentos causada por enterotoxinas estafilocsicas se caracteriza por un periodo breve de incubacin (una u dos horas), nuseas, vmitos y diarrea violentos, y convalecencia rpida. No hay fiebre. La enterotoxina acta en receptores del intestino que trasmiten impulsos a centros medulares. 2.2. HIPTESIS Las operaciones de elaboracin de queso fresco determinan la presencia de microorganismos patgenos en estos. . 2.3. OBJETIVOS General Determinacin de la carga microbiana patgena en las operaciones de elaboracin de quesos frescos. Especficos Identificar la etapa y operacin en cada tipo de elaboracin de queso fresco. Analizar a los microorganismos patgenos presentes en los queso frescos. Determinar las operaciones ptimas en el proceso de elaboracin 2.4. JUSTIFICACIN O IMPORTANCIA DEL PROBLEMA

Una de la principales causas de morbilidad en el departamento de Tacna vienen a ser las Enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA) como se demuestra en la evolucin estadstica de los ltimos aos. ( Cuadro N 01) Dichas enfermedades muchas veces se dan como resultado de una inadecuada manipulacin de los alimentos, a lo que se suma falta de tratamiento de las materias primas que aseguren la inocuidad de los productos a partir de ellas; como la utilizacin de leche no pasteurizada en la elaboracin artesanal de queso fresco derivado lcteo altamente perecedero, aunque de consumo rpido, que es muy comercializado en Tacna El presente proyecto nos permitir identificar en qu etapa se da el mayor riesgo de contaminacin con microorganismos patgenos. Al obtener los resultados nos permitir evaluar las causas de contaminacin desde el inicio del proceso productivo hasta obtener el producto terminado, y con ello podrn tomar medidas de prevencin por parte de las instituciones responsables de la vigilancia sanitaria de alimentos, As mismo se incentivar a los productores a mejorar el proceso de elaboracin, la infraestructura de su centro de produccin, utillaje y aplicar la Buenas prcticas de manipulacin en Alimentos. . III. METODOLOGIA 3.1 Diseo de la Investigacin El presente trabajo se realiz con muestreos en cada centro de produccin: Planta Fongal, Planta San Pedro, Planta Lechera y Planta Artesanal de Candarave . Muestra del Estudio Se realiz la toma de muestras y se efectu el registro de datos en las fichas de muestreo. La cantidad de muestra que se recogi por unidad de planta de procesamiento, fue, leche 250 ml y cinco muestras de 500g de queso fresco, que se coloc en forma asptica en bolsas dobles de polietileno de primer uso debidamente rotuladas identificando as a la etapa de proceso que corresponde. En el registro de fichas de recoleccin de muestra se consideraron principalmente las caractersticas de la

3.2

muestra, operario de planta, manipulador y del centro de produccin. el transporte al Laboratorio se efectu en cajas isotrmicas a temperaturas no mayor de 5 C 3.3. Variables del estudio: - Variables independientes: Proceso de elaboracin de queso fresco. - Variables dependientes: Crecimiento de microorganismos patgenos e indicadores de higiene. 3.4. Tcnicas y Metodos de trabajo Muestreo El universo de la muestra estuvo constituido por quesos frescos elaborados industrial y artesanalmente que se procesan y expenden en Tacna entre los meses de Julio a Noviembre del 2003 en el departamento de Tacna. Se trabaj con 04 centros de produccin del departamento, mediante un programa de muestreo previamente establecido (Ver Anexos, Esquema). El tamao de la muestra estuvo constituida originalmente por 35 unidades de muestras (500 g) de queso; pero para efectos del anlisis en Laboratorio se consideraron slo 20 de ellas, correspondiendo 05 muestras de cada planta Las muestras fueron recolectadas al azar en cada centro de produccin. Cada muestra (unidad analtica) estuvo conformada por 500g aproximadamente de queso fresco. Para ello se tomaron las muestras empleando los implementos o utensilios (cuchillos) propios de la planta y se colocaron en forma asptica, en bolsas dobles de polietileno de primer uso, siendo debidamente rotuladas, incluyendo la informacin necesaria para identificar la muestra. El transporte de las muestras desde la planta al laboratorio se realiz en cajas isotrmicas (cooler) provistas de refrigerantes, a temperaturas no mayores de 5C., una vez recepcionadas las muestras en el laboratorio, fueron procesadas inmediatamente de acuerdo con los mtodos de ensayo oficiales establecidos en las Normas Tcnicas Nacionales.

Normas y Requisitos Microbiolgicos para queso fresco Requisitos Norma Tcnica Per. Criterio microbiolgico (NTP) m M - Numeracin de coliformes 202.089 102 103 - Numeracin de Escherichia coli 203.087 10 102 - Numeracin de estafilococs FAO/ ICMSF 2 10 10 - Deteccin de Salmonella 202.083 ausencia en 25 gramos Donde : m, representa el nivel aceptable y valores sobre el mismo son marginalmente aceptable; es decir , separa la buena calidad de la calidad marginalmente aceptable M, es decir, valores mayores a M son inaceptables o defectuoso. Preparacin de la muestra (Pascual, 1992) Se pes 10g de muestra, se mezcl y homogeniz con 90ml de agua peptonada 0.1% a 30% en un vaso de licuadora estril. Se transfiri el homogenizado en un matraz estril y se dej reposar durante 5 minutos. Obtuvindose as la dilucin 104. Luego se tom 1ml de esta dilucin y se transfiri a un tubo conteniendo 9ml de agua peptonada de la misma concentracin anterior, teniendo as la dilucin 102, e igual se procedi en la dilucin 103 . Numeracin de Coliformes (NTP 202.089) Se transfiri 10ml de la dilucin 104 a cada uno de los 3 tubos que contenan caldo lactosado bilis verde brillantes de doble concentracin y provistos de campanas de Durham. As mismo se transfiri 1ml de la dilucin 104 a otros 3 tubos con caldo 10-2 a cada uno de los 3 tubos que contenan BRILA de concentracin normal y con campanas Durham. En forma paralela se fue homogenizando los tubos con movimientos rotatorios para ser llevados a incubacin a 37C durante 24 a 48 h. Se consideraron como positivos a microorganismos coliformes los tubos que presentaron formacin de gas en las campanas de Durham. Se anot el nmero de tubos positivos y luego se calcul el NMP de coliformes por gramo de muestra con la ayuda de la tabla 1 de la NTP 202.089. Numeracin de Escherichia coli (NTP 202.089)

A partir de los tubos positivos se inocul mediante una asada a tubos que contenan 9ml de BRILA y a tubos con 5ml de agua triptonada. Una vez inoculados se incubaron a 44C en bao mara durante 24 a 48h. Los tubos que despus de esta incubacin presentaron formacin de gas en las campanas de Durham y presentaron formacin de indol. Se anotaron como positivos. A partir de cada uno de estos se sembr por estra en placas individuales que contenan agar EMB. Estas placas fueron llevadas a incubacin a 37C por 24 h. Luego de este tiempo las placas con colonias caractersticas con brillo metlico pasaron por la prueba de IMVIC previamente dichas colonias se sembraron en TSA. Numeracin de estafilococos coagulosa positivo (Pascual, 1992) De cada una de las diluciones se tom 0.1 ml y se sembr sobre la superficie seca de agar Baird y/o Chapman y con la ayuda del asa de dirgalsky se esparci cuidadosamente el inculo sobre toda superficie del medio. Se llev a incubar las placas invertidas a 35C durante 30-48 h. Luego de este tiempo con crculo opaco y rodeadas de un lado claro transparente; y fueron contabilizadas para realizarles la prueba de la coagulasa. Prueba confirmatoria Al total de las colonias contabilizadas se le sac la raz cuadrada y a la cifra resultante se le realiz dicha prueba, en caso de que la cifra producto de la raz cuadrada sali menor que 5, se tomaron de todos modos 5 colonias. De las colonias elegidas, se sembr en caldo BIII por 24 horas a 37C. Luego de este tiempo se tom 0.1ml de este cultivo y se transfiri a un tubo de ensayo adicionando 0.3 de plasma coagulasa. A las 4 horas de incubacin a 37C se examin los tubos para verificar la presencia de cogulos. En los casos en que en este tiempo la prueba era negativa, se continu la incubacin hasta 24 h.

Deteccin de Salmonella NTP 202.083 Para este caso, en la preparacin de la muestra se procedi de diferentes maneras, ya que se peso 25 g de la muestra para 225 ml de agua peptonada bufferada a 30 C Este preparado se dejo

incubar a 37 C por 24 h. Luego de este tiempo se transfiri 1 ml de este cultivo a 10 ml de Caldo Rapapport Vassiliadis, dejndose tambin este a 43 C. Por 24 H A partir de estos cultivos se realiz aislamiento en placas con Agar SS y XLD, siendo estas incubadas a 37 C por 24 horas. En casos que se encontr colonias sospechosas de Salmonella se realiz pruebas bronqumeas en ISI.LIA.UREA. Para dar la aceptabilidad de los quesos para el consumo, los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos fueron comparados con los requisitos microbiolgicos que se mencionan en la NTP 202.087 3.5 Recoleccin de datos Se recopil informacin del Ministerio de Industria , Ministerio de Salud, as mismo se consult la bibliografa existente en la Universidad en la biblioteca especializada de Ingeniera Alimentarias, Ciencia y Agronoma. 3.6 Procesamiento y anlisis de los datos Los anlisis microbiolgicos se hicieron por triplicado de acuerdo a las normas establecidas y se consider el clculo estadstico de los datos, obteniendo su media , desviacin estndar y coeficiente de variacin. RESULTADO Se realiz el anlisis de 20 muestras de queso fresco, siendo el 50% (10 muestras) aptas para el consumo y el 50% (10 muestras) no aptas, establecindose tambin para cada centros de produccin el nmero de quesos aptos y no aptos, determinndose que fase del proceso constituye punto de mayor contaminacin (Tabla I y II) Tabla I: Porcentaje de quesos frescos aptos y no aptos para el consumo QUESOS ANALIZADO CONDICION N % APTOS 10 50 NO APTOS 10 50 TOTAL 20 Fuente: Laboratorio de Microbiologa de la FAIA 100.0

Tabla II: Porcentajes de aceptabilidad de quesos frescos en cada Centro de Produccin.

QUESOS ANALIZADOS CENTROS DE PRODUCCION N Planta Lechera de Tacan 4 Planta Fongal 3 Planta semi industrial San Pedro 3 Planta artesanal de Candarave 0 TOTAL 10 Fuente: Laboratorio de Microbiologia de la FAIA APTOS NO APTOS N 1 2 2 5 20

El queso fresco se considero como apto para el consumo cuando la muestra analizada cumpla con todos los Requisitos Microbiolgicos especificados en la NTN 202.087. As, bastaba que uno de los tres tipos de microorganismos presentes (coliformes E. Coli y S aureus) sobrepase sus lmites en la muestra, para llamarla no apta. En ninguno de los casos se detect Salmonella, pero definitivamente, como en cualquier tipo de alimento, su sola presencia no hubiera sido permitida. Tabla III: Frecuencia global de aceptabilidad de quesos frescos en funcin al tipo de microorganismos presentes Planta Lechera. Julio a noviembre 2003. CALIDAD MICROBIOLOGICA Inaceptable Aceptable Marginalment e aceptable 5(9.8) 4(22,0) 1(51,2) 10(100,0) 5(90,2) 3(14,6) 1(2,5) --0(0,0) 3(63,4) 8(46,3) 0(0,0)

MICROORGAN ISMO Coliformes E. Coli S. aureus Salmonella

Fuente: Laboratorio de Microbiologa de la FAIA Adems, se determin la frecuencia de aceptabilidad en funcin al tipo de microorganismos presente, siendo mayormente los Recuentos: para coliformes, marginalmente aceptables: E coli, inaceptables y S aureus, aceptables (Tabla III-VII) (Los resultados de los ensayos microbiolgicos, para la numeracin de Coliformes, E coli y S aureus, se aprecian en el Cuadros 1.

El criterio de aceptabilidad estuvo dado por comparacin de resultados los ensayos micriobiolgicos con los criterios micriobiolgicos m y M establecidos en el estndar nacional (Ver Marco Terico). Tabla IV: Frecuencia global de aceptabilidad de quesos, frescos en funcin al tipo de microorganismos en la Planta FONGAL de Julio a Noviembre del 2003. CALIDAD MICROBIOLOGICA Aceptable Marginalment Inaceptable e Coliformes 3(10,0) 5(100,0) 2(0,0) E.coli 1(6,7) 3(20,0) 6(75,0) S.aureus 1(10,3) 4(0,0) 1(0,0) Salmonella 10(100,0) ---0(0,0) Fuente: Laboratorio de Microbiologa FAIA MICROORGAN ISMO Tabla V: Frecuencia de aceptabilidad de quesos frescos, en funcin al tipo de microorganismos en la Planta San Pedro de Julio a Noviembre 2003. CALIDAD MICROBIOLOGICA Aceptable Marginalment Inaceptable e Coliformes 1(0,0) 8(100,0) 1(0,0) E.coli 1(12,5) 1(12,5) 4(75,0) S.aureus 8(100,0) 2(0,0) 0(0,0) Salmonella 10(100,0) --0(0,0) Fuente: Laboratorio de Microbiologa FAIA MICROORGAN ISMO En la investigacin de Salmonella su Ausencia en el 100% de las muestras hace que, en cuanto a su calidad microbiolgica sea aceptable respecto a este patgeno Tabla VI: Frecuencia de aceptabilidad de quesos frescos, en funcin al tipo de microorganismos en la Planta de Candarave de Julio a Noviembre 2003. MICROORGAN CALIDAD MICROBIOLOGICA

ISMO

Marginalment e Coliformes 5(0,0) 1(100,0) E.coli 1(12,5) 2(12,5) S.aureus 4(15,0) 3(10,0) Salmonella 10(100,0) --Fuente: Laboratorio de Microbiologa FAIA

Aceptable

Inaceptable 4(0,0) 7 (75,0) 3(0,0) 0(0,0)

Los queso frescos provenientes de candarave se elaboran en forma artesanal y se observa deficiencia en la elaboracin en todas sus etapas desde extraccin de la leche (ordeo) hasta la forma de transporte del producto terminado. Observamos resultados presentados de un trabajo del ao 1999 de Control Higinico Sanitario de queso de Candarave Calidad higinico sanitaria de queso fresco de Candarave ( prueba preliminar) Coliformes totales 1,1xl03/g marginalmente aceptable Echerichia Coli 2,1x102/g marginalmente aceptable Staphyloccus coagulasa positiva 4,7x104/g inaceptable 5 Aerobios mesofilos viables 3,0x10 /g Existe presencia de contaminacin Se puede concluir que segn Normas, presenta deficiencia en proceso de elaboracin aunque se considera marginalmente aceptable en general .

CONCLUSIONES Los quesos frescos que se elaboranen el departamento de Tacna, en un 50% presentan contaminacin microbiana. La mitad de los quesos analizados no son aptos para consumo debido a que sobrepasan los estndares nacionales aunque no presentan Salmonella. Los quesos catalogados como aptos son considerados en funcin al nivel de microorganismos presentes, como marginalmente aceptables y aceptables como es el caso de productos que realizan la pasteurizacin correspondiente.

-

-

En general, la contaminacin de los quesos frescos est representada por una elevada carga de los indicadores microbiolgicos. S aureus y E. Coli es decir, las condiciones higinico sanitarias de proceso y de personal son deficientes.

ANEXOS Cuadro N 1 Numeracin de coliformes , Echeri cha coli y Sphylococcus Aureus en muestra de queso fresco (plantas: lechera, Fongal, San Pedro y planta artesanal de Candarave Planta LECHERA Codigo Coliformes totales Echericha Coli S. Aureus muestra (germ /g) ( grm./g) (grm./g) Qu 01 0.9 < 0.30 5.0x104 Qu 02 >1.1x102 0.30 1.1x102 < 0.30 5 1.5x10 Qu 04 9.3 0.90 1.1x102 < 0.30 5.0x104 Planta FONGAL Codigo coliformes totales Aureus De muestra (germ /g) (grm./g) Qu 06 >1.1x102 4 3.0x10 Qu 07 >1.1x102 4 4.5x10 Qu 08 0.9 1.1x102 3.0x104* Qu 10 >1.1x102 5.5x104 Planta San Pedro Codigo Coliformes totales Aureus De muestra (germ /g) (grm./g) Qu 11 >1.1x102 2* 2.1x10 Echericha Coli ( grm./g) < 0.30 24.0 < 0.30 < < 0.30 0.30 S.

Echericha Coli ( grm./g) >1.1x102

S.

Qu 12 0.x102 Qu13 Qu 14 2.1x102 * Qu15

>1.1x102 >1.1x102 >1.1x102 >1.1x102

< 0.30 < 0.30 >1.1x102*

1.1x10

Planta de Candarave Codigo Coliformes totales Aureus De muestra (germ /g) (grm./g) Qu 16 >1.1x102 4 3.0x10 Qu 17 >1.1x102 Qu 18 >1.1x102 0.x102 Qu 19 >1.1x102 2* 2.1x10 Qu 20 >1.1x102 2 0.x10 Qu 09 >1.1x102 4* 3.0x10

Echericha Coli ( grm./g) < 0.30 >1.1x102 < 0.30*

2.1x102 * 1.1x102 < 0.30 >1.1x102