practica de queso freco

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

Campus Santo Domingo de los Colorados

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE TECNOLOGA LACTEOS

PRACTICA # 5

II PARCIAL

TEMA: ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Fecha de Realizacin: 16 05 - 2006

Fecha de Entrega: 23 05 - 2006

PERIODO ACADMICO:

Marzo Agosto del 2006

1) OBJETIVOS:

Como futuros ingenieros agroindustriales familiarizacin en la elaboracin de nuevos productos, aplicando normas y controles de calidad. Aplicar el mtodo de conservacin y tecnologa de elaboracin de Queso.2) FUNDAMENTO TEORICO:

Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.

TECNOLOGA EN LA ELABORACIN DEL QUESO:

Paso 1: Coagulacin

El primer paso en el proceso de fabricacin del queso consiste en dejar la leche en un sitio clido, con lo que el azcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los constituyentes slidos de la leche, una protena llamada casena, se separe del suero por la accin de las bacterias del cido lctico o lcticas. La precipitacin da como resultado un producto espeso, la cuajada o requesn, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el suero y despus suavemente removido se prepara para su consumo. Se trata del mtodo ms sencillo, y sin duda el ms primitivo, de fabricacin del queso, que todava se emplea para elaborar queso fresco. Cuando la leche ha sido pasteurizada, y las bacterias, incluidas las necesarias para que se inicie el proceso de acidificacin, han sido eliminadas por medio del calor, debe aadirse un cebador o acidificador (similar al cultivo o bacterias que se aaden al yogur).

Para fabricar quesos ms compactos y duraderos y acelerar el proceso de separacin, se utiliza una enzima llamada cuajo, que se encuentra en el estmago de los mamferos lactantes y permite a stos digerir la leche de la madre. El cuajo se extrae del revestimiento del estmago de terneras lactantes y se seca hasta obtener un polvo que ser disuelto en agua cuando sea necesario. Se aade a la leche despus del cebador o acidificador para acelerar el proceso de coagulacin, es decir, la separacin del suero y la cuajada. La industria quesera actual, consciente de las necesidades de un nmero cada vez mayor de vegetarianos, ha creado una alternativa sinttica al cuajo de origen animal. Dado que es casi idntica, la diferencia en el sabor o textura de los quesos resultantes es apenas apreciable, por lo que son cada vez ms los fabricantes que la utilizan.

Paso 2: Escurrido y salado :

A continuacin se elimina el suero para evitar que la cuajada se acidifique demasiado y controlar el ritmo de maduracin. Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase, suele aadirse sal, que tambin contribuye a ralentizar la produccin de cido lctico, realza el aroma y contribuye a la preservacin del queso y a su curacin.

Paso 3: Moldeado y forma:

En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas algunas horas, mientras que el ms duro se deja ms tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o lavarlo con agua salada. El queso, an sin madurar, est listo para el siguiente paso.

Paso 4: Curado y envejecimiento:

En esta fase, se guarda el queso en recintos especiales o en cuevas, en condiciones controladas de humedad y baja temperatura. En general, cuanto ms tiempo dure el proceso de envejecimiento ms complejo e intenso ser el aroma del producto resultante. Mientras el queso va madurando, la cuajada experimenta una fermentacin, que transforma el azcar an presente en dixido de carbono y cido lctico, la grasa en cidos grasos y las protenas en aminocidos. En ocasiones, dentro del queso se generan gases que, al no poder escapar, producen los agujeros caractersticos, por ejemplo, del queso suizo.

Sea cual sea el mtodo empleado para obtenerla, en la cuajada se encuentran, adems de las protenas, la mayor parte de los ingredientes nutritivos de la leche, incluidos grasa, minerales, azcar y vitaminas. Los quesos de cabra y oveja son ms ricos en protenas y ms adecuados para las personas que sufren intolerancia a la lactosa, ya que son ms fciles de digerir que los elaborados con leche de vaca.

Quesos de Espaa posee una amplia variedad de quesos propios entre frescos, madurados y fermentados. La mayora de ellos se elaboran de forma artesanal o semiartesanal, algunos en proceso de industrializacin.

3) MATERIAS PRIMAS:

Leche.

Cultivo Lctico.

Cuajo.

Sal.

Cloruro de Calcio (CaCl2).

4) MATERIALES:

Olla de coccin. Litrero. Cuchillo. Paleta. Lavacara. Moldes para Queso. Tamiz. Cocina Industrial. Vaso de Precipitacin. Balanza Analtica. Probeta. Lactodensmetro.5) PROCESO TECNOLGICO:

RECEPCIN DE LA LECHE

FILTRACIN

DOSIFICACIN

PASTEURIZACIN 68C*20 min

ENFRIADO

CaCl2 y clt. Lac. PREMADURACIN

cuajo COAGULACIN 37C

CORTE DE CUAJADA tamao de 2 cm

BATIDO

DESUERADO

LAVADO Agua a 45C

2do BATIDO

2do DESUERADO

MOLDEO

PRENSADO

VOLTEO

SALADO

REFRIGERACIN

1. Recepcin.- Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse en la elaboracin del producto.

2. Filtracin- Se la realiza principalmente para remover impurezas

3. Pasteurizacin: El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la conservacin del queso.

4. Premaduracin.-Se aade el cultivo lctico y se adiciona el Cloruro de Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurizacin.5. Coagulacin.-Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del cuajo

6. Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar y controlar la separacin del suero. Adems el corte uniforme ms el calentamiento.

7. Batido.- Recin despus del corte los granos del queso son blandos y dbiles, por lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y perder sustancias secas en el suero.

8. Desuerado.- Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo general se saca el 30 50 % del suero total.

9. Segundo Batido.-Despus del desuerado se contina la agitacin, no debe ser demasiada prolongada porque se aumenta el riesgo de perder sustancias secas en el suero.

10. Calentamiento de la Cuajada.- El objetivo del calentamiento es aumentar la sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero.

11. Moldeado.- Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamao, de acuerdo a la tradicin o a las exigencias del mercado.

12. Salado.-El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico, regular el desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas.

6) BALANCE DE MATERIA DEL PROCESO:

1) Kilogramos de Leche a procesar:Densidad de la leche: 1.030 gr/ lt.

11 litros de leche a procesar.

d = m / v

m = d * v

m = 1.030 Kg / lt * 11 lt m = 11.33 Kg de Leche a procesar

B 0.0022 Kg de Cuajo

MS= 12.2%

Leche

11.33 Kg Queso 55%

A C MS 12.2% MS =?

Suero 6.98%

MS =?

D

2) Balance Total:.

A + B = C + D

11.33 + 0.0022 = C + D

C + D = 11.3322

D = 11.3322 C

3) Balance Parcial:

11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698)

1.383 = C (0.55) + (11.3322 C) (0.0698)

1.383 = C (0.55) + 0.7910 C (0.0698)

1.383 - 0.7910 = C (0.55 0.0698)

0.592 = C (0.4802)

C (0.4802) = 0.592

C = 0.592 / 0.4802

C = 1.43 Kg de Queso.

4) Balance de Suero:D = 11.3322 C

D = 11.3322 1.43 Kg

D = 9.90 Kg de Suero

7) BALANCE DE COSTOS DE PRODUCCIN:

COSTO A

IngredientesCantidadCosto

Leche11.23 Kg $ 4.95

Sal0.01 Kg$ 0.05

Cuajo0.0022 Kg$ 0.02

Cultivo Lctico0.0024 Kg$ 0.05

TOTAL11.25kg$ 5.07

COSTO B

Mano de obra5%$ 0.25

ENERGA5%$ 0. 25

UTILIDADES5%$ 0.25

TOTAL B =$ 0.75

Costo Total:

Costo A + Costo B = $5.82Produccin = 1.43 Kg (3 lb.)

Precio de libra de Queso= $ 1.948) ANEXO:

TIPOS DE QUESOS:

En la actualidad existen ms de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categoras bsicas: naturales y procesados.

8.1 Quesos procesados

Fabricacin de quesos: separacin de la cuajada El primer paso en la elaboracin de quesos es permitir que la leche templada se agrie, precipitando la cuajada, de la que se obtienen queso y suero, el residuo lquido de la leche. Robert Harding Picture Library/Didier Barrault

Un adelanto reciente es la fabricacin de quesos procesados, producidos a partir de uno o ms tipos de quesos naturales, aadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamn, frutas, nueces o especias. Se conservan ms tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carcter nico del queso original.

8.2 Quesos naturales

Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categoras bsicas segn su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinar sus caractersticas bsicas.

8.2.1 Quesos frescos jvenes

Carecen de corteza. Muchos se emplean ms para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.

8.2.1.1 Caractersticas

Suaves, hmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 das, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligersimo sabor a hierba. A menudo se envuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.

8.2.1.2 Ejemplos

Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (Espaa), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.

8.2.2 Con corteza natural

Los quesos de esta categora van envueltos en una corteza con un moho grisceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir.


Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rpidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayora proceden de pequeas granjas francesas.

8.2.2.2 Ejemplos

Sancerre, Crottin, Valenay (en toda Francia).

8.2.3 De corteza blanda y blanca

Estos quesos desarrollan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa.


La cuajada slo se escurre ligeramente para que retenga ms cantidad de suero y al madurar adquiera una textura suave, cremosa, casi fluida. Se asocia esta categora con los Brie y el Camembert. El alto contenido en humedad y las condiciones en las que maduran estos quesos propician el crecimiento de un moho blanco y velloso, Penicillium candidum, tpico del Brie. Con frecuencia, tienen un aroma y sabor que recuerdan al de la mantequilla fundida con championes frescos, que va hacindose ms intenso con el paso del tiempo.

8.2.3.2 Ejemplos

Camembert, Brie, Chvre Log, Chaource (Francia), Bonchester, Somerset Brie (Reino Unido), Aorangi (Nueva Zelanda) y King Island Brie (Australia).

8.2.4 Quesos semicurados o semiblandos

Tienen cortezas que varan desde pegajosas, de color naranja o tostado, hasta gruesas y de color gris.


En este grupo estn los quesos lavados en agua salada, sidra, vino y otros lquidos, y madurados en cuevas hmedas, lo que les ayuda a retener la humedad, dando lugar a una textura rica y cremosa, un aroma picante a granja, y esto hace que se potencie el crecimiento de una corteza pegajosa al tacto y de color anaranjado.

8.2.4.2 Ejemplos

Epoisse, Munster (Francia), Milleens (Irlanda), Brick (Nueva Zelanda), St David (Gales), Taleme (Estados Unidos), Stinking Bishop (Gran Bretaa), Mungabareena (Australia).

8.2.5 Otros quesos semiblandos


Los quesos de este grupo han sido ligeramente prensados para extraerles ms humedad antes de lavarlos y generan una corteza de color rosa anaranjado. Si se les deja madurar en oscuridad, desarrollan un moho grisceo que se limpia o se cepilla de forma continua hasta obtener una corteza, cuya textura recuerda a la del cuero, que protege el queso mientras madura, impidiendo que pierda humedad. Estos quesos tienen una textura flexible y elstica, y un aroma entre suave y agridulce.

8.2.5.2 Ejemplos

Edam (Holanda), Tallegio (Italia), Raclette, Port Salut (Francia), Port Nicholson (Nueva Zelanda), Monterrey Jack (Estados Unidos), Oaxaca (Mxico), Guayans (Venezuela), Mar del Plata (Argentina), Kasseri (Grecia), Gubbeens, Milleens (Irlanda) y Havarti (Dinamarca).

8.2.6 De textura firme o dura

La caracterstica ms tpica de este grupo es una corteza firme con una textura dura y correosa.


Para conseguir la textura dura se corta la cuajada muy fina (que recuerda al queso casero grumoso) y se prensa durante horas, e incluso das para extraer el suero y la humedad. Tradicionalmente, muchos de los quesos se envolvan en tela, pero hoy la mayora se maduran en plstico. El proceso puede llevar algunos das o, en algunos casos, como en los del Semental y el Parmesano, algunos aos, lo que les permite desarrollar una textura dura que incluso puede hacer que algunos se desmoronen al cortarlos.

8.2.6.2 Ejemplos

Cheddar (Reino Unido, Nueva Zelanda, Canad, Australia), Cheshire, Lancashire (Reino Unido), Manchego, Idiazbal (Espaa), Parmesano (Italia), Emmental (Suiza), Desmond (Irlanda) y Dry Jack (Estados Unidos).

8.2.7 Queso azul

Estos quesos se caracterizan por su corteza blanca, con pelusa, pegajosa o dura, y por las venas azules que los atraviesan.


Varan desde los quesos tipo Brie, con una textura rica, cremosa y semislida y sabor suave, hasta los duros y densos con sabor intenso, herbceo y picante. Se elaboran, bien aadiendo un moho, el Penicillium roquefort, a la leche o, en el caso del tipo Brie, inyectando ste en el queso an sin madurar. Para garantizar que el moho se extienda de forma homognea por el interior del queso, se emplean varillas de acero inoxidable para atravesarlo hasta el centro, permitiendo que el aire penetre en su interior. Esto hace que el moho se vuelva azul y cree el caracterstico aspecto de porcelana rota. La extendida idea de que el color azul procede de hilos de cobre no tiene ningn fundamento.

8.2.7.2 Ejemplos

Roquefort, St Agur, Bresse Blue (Francia), Blue Stilton (Reino Unido), Cashel Blue (Irlanda), Gorgonzola, Dolcelatte (Italia), Cabrales (Espaa), Danish Blue (Dinamarca), Gippsland Blue (Australia) y Kikorangi (Nueva Zelanda).

8.2.8 Quesos aromatizados

Estos quesos tienen diversos tipos de cortezas.


Se elaboran aadiendo distintos sabores a quesos semicurados. Esto puede hacerse bien cuando la cuajada est fresca, para que se produzca una maduracin conjunta, o dejando que el queso est semicurado antes de triturarlo, mezclando los aromatizantes y ms tarde prensndolo de nuevo para, a continuacin, dejarlo madurar varios das o incluso meses. La popularidad de este tipo de quesos ha aumentado mucho desde comienzos de la dcada de 1990. Los aditivos tpicos son frutas, nueces, hierbas aromticas, especias, vinos, pescados, otros quesos e incluso jamn. Aquellos a los que se les aaden frutas como el albaricoque y la pia suelen ser bastante dulces y son especialmente apropiados como postre.

8.2.8.2 Ejemplos

Cheddar con dtiles y nueces, Stilton con albaricoque, Wensleydale con jengibre, Red Leicester con ajo y queso cremoso batido (Reino Unido), Gouda con comino (Holanda), Raclette con pimienta en grano (Francia).

Los quesos blandos deben comprarse lo ms cerca posible de la fecha ptima para su consumo y en el plazo de pocos das se deben comer, mientras que los quesos curados y azules, que ya han madurado y son ms resistentes, pueden conservarse durante das, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.

9) CONCLUSIONES:

El Queso es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separacin de la mayor parte del agua. En el proceso de fabricacin del queso tomaremos en cuenta las siguientes fases:

1. Acidificacin de la leche producido por un cultivo iniciador de Streptococcus lactis, que produce cido lctico, acidifica a la leche e impide el crecimiento de otros microorganismos patgenos.

2. Coagulacin de la leche mediante el "cuajo".El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimtico que se obtiene del cuajar de las terneras. Tambin se pueden emplear sustitutivos autorizados. Hace que la casena forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras protenas lcteas.

3. Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse el agua, a continuacin se coloca en moldes.

4. Maduracin o curado: se origina una serie de transformaciones fsico-qumicas, a veces originadas por microorganismos especficos (segn el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las protenas y grasas se hidrolizan.

Con respecto a la composicin del queso: las protenas aumentan su concentracin, entre el 25-35%, por la prdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, segn sea fresco o maduro. Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hdrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lcteas.

Se denominan quesos "frescos" aquellos que se consumen poco das despus del inicio de su elaboracin. Ej. Los quesos de Burgos o de Villaln. El "petit suisse" es un queso fresco enriquecido con grasas lcteas.

Existen dos factores bsicos que afectan al contenido en grasas de un queso. En primer lugar, cuanta ms grasa se extraiga de la leche antes de elaborar el queso, ms bajo ser su contenido final en grasas. As pues, un queso elaborado con leche entera contendr ms grasa que uno elaborado con leche descremada o semidescremada.

10) RECOMENDACIONES:

El queso para consumo domstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir ste); debe mantenerse en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente de plstico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plstico para envolver har que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de mohos. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores.

La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a elaborar tenga buenos resultados.

El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo mas comn es usar salmuera

Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la corteza.

El prensado y el tiempo de presin depende del tamao de el queso, de la firmeza del queso, del contenido de materia grasa y de la temperatura de presin.

La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de sabor desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.

11) BIBLIOGRAFA:

Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2006. 1993-2005 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

Mass, Louis. Manual bsico y elemental de conocimientos de Biotecnologa de los Alimentos.

Grijalbo Ediciones. Fundamentos de la Conservacin de los Alimentos. Formoso, P. Antonio 1991. 2000 Procedimientos Industriales al Alcance de todos, Selecciones Graficas, 3ra edicin, Espaa.

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