elaboración de postres fríos y caientes

marcelazpd@gmail.com

Nuevo Cuscatlán – El Salvador

Marzo- 2013

Teresa Marcela Zepeda Paredes

C.E.P

Área de alimentos y bebidas

Programa de formación presencial.

Índice.

1. INTRODUCCIÓN........................................................................................................................ 3

2. DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA SELECCIONADO..............................................................4

2.1. NOMBRE DEL PROGRAMA......................................................................................................42.2. GRUPO META:......................................................................................................................42.3. DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA DE FORMACIÓN.......................................................................4

Objetivo del programa:............................................................................................................4Objetivos específicos:.............................................................................................................4Requisitos de ingreso:.............................................................................................................5Contenidos del programa:.......................................................................................................5Lineamientos de evaluación:...................................................................................................5

3. PROPUESTA DE FACILITACIÓN.............................................................................................6

3.1. CONFORT COMUNICATIVO......................................................................................................63.2. INDUCCIÓN...........................................................................................................................6

Información preliminar, bienvenida y presentación..............................................................6Actividad integradora..................................................................................................................6Información preliminar................................................................................................................7Exploración de expectativas...................................................................................................7Diagnóstico de conocimientos y desempeños previos........................................................7Análisis de objetivos y evaluaciones.....................................................................................8

3.3. CONTRATO DE APRENDIZAJE.................................................................................................8Contrato de aprendizaje.........................................................................................................9

4. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................ 10

1. Introducción.

La importancia de un proceso de inducción funcional, radica en tres aspectos sumamente importantes, de los cuales dos involucran directamente al grupo en cuestión tanto como el facilitador y el otro sirve para hacer del conocimiento de los participantes de manera individual, el marco institucional que regirá el programa de formación al que estos serán sometidos.

Dentro del entorno de las capacitaciones, el principal reto del facilitador en general, es lo que la psicología conoce como “rapport”, en otras palabras, generar un ambiente de confianza y confort en el cual los participantes estarán en armonía, de manera tal que el proceso de enseñanza aprendizaje sea realizado con la intención de influenciar a los participantes, no dando por hecho, (no importa el nivel de educación), que todos los participantes están familiarizados con el lenguaje técnico del tema en cuestión, lo cual, luego de superar la barrera de desconocidos a conocidos, puede generar distorsión en la entrega del mensaje entre el locutor y el interlocutor, ya que es más sencillo que nosotros seamos quienes nos acoplemos primero al grupo, para luego dar paso a los participantes a interactuar y a acoplarse unos con otros logrando ser aceptados.

En el segundo plano, queda la parte del proceso de inducción, ya que habiendo entrado en confianza, el paso a seguir es generar un vínculo entre el participante y el programa de formación, en el cual se explican las normativas bajo las cuales estará funcionando el programa de formación así como los beneficios al participante, dando a conocer las capacidades mínimas de ingreso al programa, tanto como las capacidades con las que el participante saldrá del programa, de este modo, se genera una exploración de expectativas del grupo el cual nos permite medir el nivel de interés y aprendizaje de los participante.

Por ultimo pero no menos importante, está la aceptación de un contrato de aprendizaje, en el cual se exponen tanto los derechos y deberes del participante como los de la institución, esto sirve para reflejar un acuerdo de los participantes y la institución tanto de los términos del desarrollo del programa como el tipo de certificación a obtener.

2. Descripción del programa seleccionado.

2.1. Nombre del programa.

Elaboración de postres fríos y calientes.

2.2. Grupo meta:

Hombre y mujeres entre 18 y 30 años, de la zona metropolitana, que se desenvuelvan en el área de pastelería, que deseen mejorar sus conocimientos gastronómicos agregando las técnicas de elaboración de postres utilizadas en la actualidad, dándole un valor agregado a su experiencia por medio de la especialización en el área de postres, buscando la manera de mejorar en sus labores y una mejor oportunidad de empleo.

2.3. Descripción del programa de formación

Objetivo del programa:

Formar y capacitar a jóvenes en el área de elaboración de postres fríos y calientes, generando habilidades y competencias de sobre las distintas técnicas, utilizando la metodología de aprender haciendo.

Objetivos específicos:

Realizar buenas prácticas de manufactura dentro y fuera del área de trabajo. Identificar el uso correcto de los equipos, herramientas y materiales utilizados en la

preparación de alimentos. Interpretar las especificaciones de una receta mediante el uso de unidades de

medida, peso, tiempo y temperatura. Manejar las técnicas básicas para ejecutar técnicas de baño maría. Elaborar la pasta pie y masa para tartaletas. y conocer los diferentes rellenos y

decorados. Elaborar postres fríos utilizando el proceso de gelatinización agregando

ingredientes extra a las mezclas tales como frutas; así como aplicar la técnica de elaboración de salsas para formar figuras y la decoración de los postres, mediante la ejecución del procedimiento correspondiente, la operación de los materiales, equipos y herramientas pertinentes y.

Elaborar masa para freír y sus figuras además de la fórmula de los relámpago y sus formación mediante la técnica de mangueado.

Elaborar pastas y mezclas para la realización de postres finos e individuales con sus respectivos rellenos y decoraciones.

Requisitos de ingreso:

Personas entre 18 y 30 años. Saber leer y escribir. Conocimientos básicos de cocina. Interés en especialización en postres

Contenidos del programa:

Introducción a la elaboración de postres. Postres horneados. Elaboración de Rellenos cremosos. Preparación de postres fríos. Elaboración de postres finos.

Lineamientos de evaluación:

El alumno debe mostrar dominio del tema por medio del uso preciso de conceptos. 15%

Una exposición coherente y lógica en los argumentos, Se necesita proponer ejemplos para clarificar o enriquecer el tema. 30%

Revisión de notas, para demostrar la comprensión del tema, los alumnos pueden presentar, la información en cuadros, dibujos y demás representaciones de elaboración propia y con ello demuestran su capacidad de análisis y síntesis.

15%

Examen práctico para comprobar el dominio del contenido: Precisión en el manejo de la información y manejo de los conceptos y técnicas de elaboración de productos.

40%

NOTA: EL PORCENTAJE MÍNIMO PARA APROBAR EL CURSO ES DEL 75%

3. Propuesta de facilitación.

3.1. Confort comunicativo

La creación de un buen confort comunicativo radica en la búsqueda de influenciar a los participantes de modo que permita un flujo positivo de estudio-aprendizaje.

Por lo anterior y como actividades sugeridas para una buena generación de confort, las pautas a seguir adecuadas según el grupo meta serían las siguientes:

1. Saludo respetuoso y amistoso.2. Intercambio de frases motivantes entorno al programa de formación.3. Acompañamiento no verbal adecuado (no exagerado) para agregar versatilidad a

la introducción.4. Tono de voz agradable, no hostil ni controlador.5. Utilizar un lenguaje comprensible.6. Mostrar empatía para generar confianza para lograr su atención. 

Para esta etapa introductoria se estiman 10 minutos de conversación semi-dirigida en la cual el personaje principal es el facilitador ya que lo que se busca es que el facilitador se adecue a los participantes, logrando una compatibilidad que permita un buen desarrollo del programa de formación.

3.2. Inducción.

Información preliminar, bienvenida y presentación.

Actividad integradoraPELOTA AL AIRE

Consiste en lanzar y retomar una pelota diciendo el nombre de una persona del grupo que tendrá que retomarlo antes de que caiga al suelo.

OBJETIVOS: Aprender los nombre. Estimular el confort comunicativo. 

PARTICIPANTES: Grupo.

MATERIALES: Pelota.

DURACION: 20 Minutos.

CONSIGNAS DEPARTIDA: El juego tiene que desarrollarse de forma rápida. Los/as jugadoras/es no pueden entrar dentro del círculo mientras no sean nombradas. 

DESARROLLO: en los primeros 5 minutos los jugadores van de un lado a otro presentándose con 3 personas más, preguntando el nombre, como les gusta que les digan y un hobby, luego de los 5 minutos los jugadores/as están de pie en el círculo, menos uno/a que está en el centro con el objeto a lanzar. La persona del centro lanza el objeto al aire al tiempo que dice un nombre, volviendo al círculo. La persona nombrada ha de tomarlo antes de que caiga al suelo y a su vez lanzarlo al aire diciendo otro nombre. El juego continúa hasta que todos/as han sido presentados.

Información preliminar.

Luego de la actividad de integración, se le pide a los participantes tomar sus puestos y se da paso a la lectura de la materia gruesa del curso de formación las cual incluye información como, objetivos, temario, horario de estudio, prerrequisitos de entrada lineamientos de evaluación así como las normas de estudio establecidas por la institución.

Exploración de expectativas.

Luego de habernos familiarizado un poco, entre compañeros y con el programa de formación, es importante realizar la exploración de expectativas, pues de esta manera nos aseguramos de que todos estemos en el mismo nivel o en el mismo rango de conocimientos, permitiéndonos trazar parámetros de aprendizaje, que por lo general se asemejan a los objetivos específicos del curso.

Para realizar estas mediciones se propone como actividad, anotar en un papel dos objetivos personales, uno en el cual establezcamos el nivel cognitivo que deseemos alcanzar en relación con lo que ya conocemos, y el otro, en el cual determinemos el nivel práctico que deseemos obtener en relación a lo aprendido, para luego compartirlas en el grupo, logrando de ese modo realizar que todos tenemos expectativas similares tanto cognitivas como funcionales, al terminar la revisión de las expectativas se realizara una línea de tiempo en una cartulina que dejaremos a la vista, la cual se ira llenando con los objetivos planteados según los vayamos logrando en tiempo real, es decir cada logro conseguido, será marcado en la fecha que lo logramos hasta culminar el programa.

Diagnóstico de conocimientos y desempeños previos.

Para la realización de este diagnóstico se propone realizar una autoevaluación previa a las cátedras específicas en las cuales se pueda examinar el nivel teórico-práctico de cada participante, logrando de este modo un mejor análisis de rendimiento post-objetivos.

Análisis de objetivos y evaluaciones.

Para lograr un mejor desempeño en el logro de los objetivos del programa, se da paso a la revisión del formato de evaluaciones, en el cual, los participantes puedan dar su aporte para hacerlo de una forma más accesible (no autoritaria), que nos permita mantener un ambiente proactivo.

Por ejemplo:

Se propone realizar un examen teórico-práctico al final de cada tema para verificar el logro de objetivos específicos, así como para verificar la adquisición de conceptos específicos de cada tema.

Dar importancia a la puntualidad y asistencias a clases y entregas de productos.

Examen expositivos practico al final del para comprobar el dominio de los temas estudiados.

Certificar el porcentaje mínimo para aprobar el curso.

Todo lo anterior se escribe en un cartel y se deja expuesto durante todo el curso para asegurar que los lineamientos has sido claros y aceptados por todos los participantes.

3.3. Contrato de aprendizaje.

Como parte final de la fase de inducción, esta la aceptación de un contrato de aprendizaje, el cual nos permite asegurar que los participantes están de acuerdo con el marco institucional, parámetros del programa de formación como fechas y precios, evaluaciones así como de los derechos y deberes de los participantes y la institución.

A continuación se presenta el contrato de aprendizaje que será firmado por los participantes en señal de aceptación de los términos de estudio que llevaran a la culminación del programa de formación denominado “Elaboración de postres fríos y calientes” exponiendo las generalidades de este.

Contrato de aprendizaje.

1. DATOS DEL PARTICIPANTE.

NOMBRE: ______________________________________________________________

DUI: __________________________ FECHA DE NACIMIENTO_______________

DIRECCCION: _______________________________________________________

CORREO ELECTRÓNICO: ________________________________________________

NUEROS DE CONTACTO: ____________ LUGAR DE TRABAJO: _________________

2. PROGRAMA DE FORMACION.

PROGRAMA DE FORMACIÓN: Elaboración de postres frio y calientes.

NUEMRO DE MODULOS: 10 módulos 1 introductorio y 9 específicos.

NUMERO DE SECIONES: 10 sesiones DURACION DE LAS SESIONES: 6 horas.

HORARIO: 8 am a 1 pm dos días a la semana.

3. COMPROMISO DE LOS PARTICIPANTES. Obtener un mínimo del 75% de calificación global. Asistir a clases puntualmente. Mantener el reglamento interno de higiene. Cumplir con las actividades dispuestas por el facilitador. Ser proactivo.

4. COMPROMISO DE LA INSTITUCIÓN Proveer materiales de aprendizaje. Tener espacios adecuados y cómodos para el aprendizaje. Tener facilitadores capacitados.

Al firmar este documento certifico que la información otorgada es real y verificable, dando permiso a la institución formadora de utilizar mis datos según estime conveniente.

Santa tecla a los ______ días del mes de _______ del año 20___

Participante. Facilitador.

4. Bibliografía.

GONZÁLES, Enrique. 456 juegos y dinámicas de integración grupal. http://es.scribd.com/doc/42827173/500-Dinamicas-de-Integracion-Grupal.

ZEPEDA PAREDES, Teresa Marcela. Elaboración de postres fríos y calientes. Autoevaluación 1. Nuevo Cuscatlán, el salvador. 2012.