ELABORACION DE CHORIZO PARRILLEROI. Objetivo:Elaborar un producto de buena calidad, agradable al gusto considerado los parmetros de elaboracin.II. Fundamento terico:EMBUTIDOS CRUDOS: Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adicin de sal comn, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para poder someter el embutido a posteriores tratamientos.Los embutidos crudos no pasan por un proceso de coccin en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduracin. Segn la capacidad de maduracin, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duracin.Algunos tipos de embutidos crudos son: Chorizo comn Longaniza Salami tipo hngaro Salami tipo italiano Morcilla Queso de cerdo

CHORIZO: Si tuviramos que definir el chorizo de una forma sencilla podramos decir que se trata de un embutido curado al que se le aadido pimentn.III Materiales y Mtodos:MATERIA PRIMA E INSUMOS Carne magra: es aquella cuyos cortes presentan poca cantidad de estrias blancas, que indican concentraciones importantes de grasa. Por lo tanto es una carne baja en grasa.Los cortes de carne magra incluyen el lomo o solomito, el muchacho y el lomo ancho. Las carnes grasas son la sobrebarriga, la punta de anca y el murillo que tienen magnifico sabor pero gran cantidad de grasa.Los factores de calidad ms importantes que se toman en consideracin son: Color.- presenta en su interior el color rojo propio de la mioglobina. Al cortar la carne y entran en contacto su superficie con el aire, adquiere un tono mas brillante, caracterstico de la oximioglobina. La estabilidad de esta depende especialmente de las cantidades de oxigeno y de sustancias reductoras presentes en los tejidos ya que de existir la presencia de estos, se inicia la formacin de la metamioglobina, que da a la carne un color pardo. La utilizacin de temperaturas prximas al punto de congelacin favorecen la estabilidad del color, debido a que se reduce la velocidad de las acciones enzimticas y microbianas. La metamioglobina por accin bacteriana es degradada derivados pirlicos como la sulfomioglobina y colemioglobina de color verde que se van a degradar finalmente a porfirias libres y oxidadas de color pardo, amarillo e incoloras. Textura y dureza.- la textura es una caracterstica que se relaciona con la cantidad de tejido perimsico que rodea a cada haz de fibras y el tamao de los haces.La dureza se mide con respecto a tres factores: en primer lugar a la facilidad con que los dientes penetran en la carne; en segundo lugar a la facilidad con que la carne se divide en fragmentos y en tercer lugar a la cantidad de residuo que queda despus de la masticacin.A la dureza de la carne contribuyen tres tipos de protenas: las del tejido conectivo, las de la miofibrilla y las del sarcoplasma.Las condiciones ante y postmorten que inciden en la duracin del rigor mortis y la aparicin de la maduracin, son factores importantes de los que depende la textura y dureza de la carne. Aroma y Sabor.- La carne fresca en estado crudo tiene un olor muy ligero, semejante al acido lctico comercial. En la carne de res, el aroma est compuesto principalmente por compuestos cclicos que contienen azufre y nitrgeno.La conservacin prolongada determina la aparicin de olores y sabores extraos producto de la degradacin de las protenas, de las grasas, sabores rancios; debido a la accin de los microorganismos, olores y sabores cidos.Cuando la cerne es industrializada para elaborar productos crnicos cuatro factores primarios han de tenerse en cuenta, que son.Retencin de la humedad: la capacidad para retener el agua es esencialmente una propiedad de la carne magra modificada por el agua y las sales que se pueden aadir durante la elaboracin de los productos crnicos.El contenido de agua de la carne magra o musculo es aproximadamente 75% distribuido en la forma que se seala en el cuadro siguiente Fibras o clulasEspacio extracelular de los tejidos conectivosTotal

fibrillasSarcoplasma

Agua45191175

Protena106218

Otras sustancias5-27

Totales602515100

No se conocen con exactitud las fuerzas que retienen el agua en la carne, pero aproximadamente el 5% puede estar qumicamente unidad a las protenas; el 24% del agua es mantenida por fuerzas capilares y puede ser exprimida bajo presin y un 45% se mantiene firmemente unida a la carne, pero el mecanismo es desconocido.Grasa: el contenido de grasa natural de la carne y la grasa extra que se incorpora en la frmula del producto, tambin deber mantenerse en una proporcin mxima y optima todo el tiempo. Tejido conectivo: donde el producto contiene parte de tejidos conectivos mas duros, stos se debern presentar en la forma mas aceptable.Cohesin: el producto deber mantener su integridad fsica.

Grasa: La grasa puede entrara a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares o bien aadida en forma de tocino.La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, lade la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos. La ms utilizada es la de cerdo por sus caractersticas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe mantenerse en refrigeracin ocongelacin preferiblemente para impedir alteraciones

Sal: la cantidad de sal utilizada en la elboracion varia entre el 1 y 5 %. Esta sal adicionada desempea funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin del embutido la sal constituye un elemento indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas. Azucares: contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las sales, pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias acido lcticas (BAL) que a partir de los azucares producen cidos lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. Se usa generalmente 3 g / kg de carne. Los azucares mas comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. Eritorbato: es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y refrescos. Qumicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del cido eritrbico. Es utilizado en carne procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con el fin de reducir la tasa de reduccin de nitrato a xido ntrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con la cual comparte su actividad antioxidante. Tambin ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formacin de nitrosaminas carcingenas. Cuando se aade a los alimentos como aditivo, su nmero E de identificacin es E316. Protena de origen vegetal y animal: actan como sustancias que ayudan a mejorara la retencin de agua y grasa durante la coccin de los productos crnicos, optimizan sus consistencia y aspecto. Dentro de la protenas de origen vegetal se encuentra la vegetal texturizada, la concentrada de soya y aislada de soya dentro de las protenas de origen animal esta la concentrada de suero de leche y la aislada de casena. Fosfatos: se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3g / kg de carne. Sorbato: El sorbato de potasio es un conservante suave cuyo principal uso es como conservante de alimentos. Tambin es conocido como la sal de potasio del cido srbico (nmero E 202). Su frmula molecular es C6H7O2K y su nombre cientfico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. Glutamato monosdico: El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son qumicamente idnticos.4 La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carcter de otros sabores.5 6 Los nombres comerciales del glutamato monosdico incluyen AJI-NO-MOTO, Vetsin y Ac'cent. Nitratos y nitritos: actan con la sal y el azcar en el curado de las carnes con el fin de desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2g / kg de carne. Especias y condimentos: las especias y condimentos son sustancias aromticas de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son as cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo tambin se encuentran pimienta blanca, pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo , entre otros. Tripas naturales y artificiales: son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin de producto. Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos, las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden tener diferentes calibres.CARACTERISTICAS DE LA TRIPAS

EQUIPOS Y MATERIALES Equipos:

MOLEDORA DE CARNEBALANZA

Materiales

PISTOLA EMBUTIDORA

BOWLS DE ACERO INOXIDABLE

IV DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE CHORIZODESHUESE Y SELECCIN DE MATERIA PRIMA: Esta operacin se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversoso productos, labor que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne que no se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelacin.

PESADO: L as materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados segn formulacin del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes pueden ser pesadas en balanzas y las pequeas en grameras o electrnicas.

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne mediante un tornillo sin fin hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtencin de carnes de granos diferentes dimetros.

MEZCLADO: Esta operacin permite incorporara aditivos, condimentos y dems ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsion estable.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas naturales o artificiales por medio de una embutidora que puede ser de pistn o manual. Esta labor facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PRODUCTO FINAL:CHORIZO PARRILLERO