CDA Boletín Técnico – Procesamiento de Durazno en Almíbar

Mayo, 2004 1

Fintrac CDA Boletín Técnico # 23

Procesamiento Mayo 2004

Recibo, Inspección y Selección del Durazno

Lavado

Pelado y Cortado

Pesado

Cocimiento del durazno

Llenado de envases y adición de sirope

Eliminado de Burbujas de Aire

Colocado Tapadera

Esterilizado

Enfriado

Control de Calidad y Sellado

Etiquetado

Despacho

Preparación de Sirope

ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR A continuación se detallan los insumos y procedimientos requeridos en la elaboración de duraznos en almíbar. El durazno que se utiliza en Honduras es del tipo criollo (fruta pequeña de color verde/amarillo). • Materia Prima

1. Duraznos 2. Azúcar 3. Agua purificada. 4. Soda cáustica para pelar (opcional). Se prefiere pelar

manualmente con cuchillos o peladores de papas, asegurándose de no remover mucha pulpa

• Equipo

1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable

2. Estufa de gas o eléctrica 3. Embudo (plástico o acero inoxidable).

Preferiblemente acero inoxidable 4. Recipiente llenador de plástico 5. Recipiente recolector de plástico 6. Guantes 7. Pinzas 8. Termómetro (tipo lápiz o digital) 9. Cuchillos 10. Cucharas 11. Refractómetro 12. Envases de Vidrio con Tapaderas

Flujo de Proceso • Recibo, Selección e Inspección del Durazno: solo

deben procesarse frutas que hayan alcanzado su madurez fisiológica y de tamaño uniforme. La frutal debe estar libre de daños mecánicos (golpes) y daños físicos (mordeduras de roedores, excesiva maduración y quemaduras de sol). El durazno se debe procesar entre las 24 – 48 horas después de cortado y recibido.

• Lavado: los duraznos deben lavarse en una solución de agua limpia con cloro a una concentración de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.

• Pelado y Cortado: el pelado se hace manualmente con cuchillos de mesa (pelador de papas). Normalmente, en Honduras se envasan los duraznos enteros (con semilla). También pueden hacerse varios cortes (casquitos, tiras, etc.) removiendo las semillas. Los duraznos pelados

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(enteros o en cortes) deben permanecer sumergidos en agua al tiempo, para evitar el oscurecimiento de la fruta.

• Pesado: pesar los ingredientes a utilizar - agua, duraznos, azúcar. (ver Tabla 1 para la relación agua/azúcar según el tipo de sirope que se desee preparar.)

• Cocimiento: calentar suficiente agua en olla con tapadera hasta una temperatura de 75 a 85oC para el cocimiento de los duraznos pelados por 30 minutos los cuales deben quedar totalmente sumergidos en agua. Simultáneamente calentar agua hasta el punto de ebullición para esterilizar los envases y tapaderas y en recipiente separado calentar mas agua hasta el punto de ebullición para preparar el sirope según se explica a continuación.

• Preparación de Sirope o almíbar: el 30% del peso total del azúcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullición), revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azúcar restante se divide en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los grados brix deseados (debe monitorearse la concentración con el refractómetro) según el tipo de sirope seleccionado e indicado en la Tabla 1.

Tabla 1. Relaciones Agua/Azúcar para Diferentes Tipos de Sirope o Almíbar

Para 9 envases de 16 Oz.

Para 7 envases de 32 Oz.

Tipo de Almíbar

(consistencia)

Grados Brix (% aprox. de

azúcar) Tazas de

Agua Tazas de Azúcar

Tazas de Agua

Tazas de Azúcar Observaciones

Muy Ligero 10 6 ½ ¾ 10 ½ 1 ¼

Asemeja el nivel de azúcar de la mayoría de las

frutas

Ligero 20 5 ¾ 1 ½ 9 2 ¼

Para fruta muy dulce haga una

prueba con poca fruta para ver si

le gusta

Mediano 30 5 ¼ 2 ¼ 8 ¼ 3 ¾

Manzanas dulces, cerezas dulces, moras y

uvas

Espeso 40 5 3 ¼ 7 ¾ 5 ¼

Para manzanas ácidas,

albaricoques, nectarinas, duraznos o

melocotones, peras y ciruelas.

Muy Espeso 50 4 ¼ 4 ¼ 6 ½ 6 ¾

Para fruta muy ácida, haga una prueba con poca fruta para ver su

aceptación Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M. 1 Taza de agua = aprox. 232 gramos; 1 Taza de azúcar = aprox. 221 gramos. 1 envase de 16 oz. = 473 ml. aproximadamente; 1 envase de 32 oz. = 946 ml. aproximadamente.

• Llenado de fruta y adición del sirope o almibar el llenado de los botes se hace con la fruta caliente y

consiste en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de ½” pulgada entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre 85oC minimo y 87oC maximo.

• Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.

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• Colocado de tapaderas: secar con un paño limpio la boca del envase y colocar la tapadera de rosca no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.

• Esterilizado: colocar los botes llenos y tapados en la olla con agua a 92oC por un periodo de tiempo según la altitud de su localidad (ver Tabla 2). asegurarse que los botes no tengan contacto directo con el fondo de la olla para evitar que se quiebren y que el agua cubra por lo menos 1” sobre las tapaderas. Cuando se introducen los botes la temperatura tiende a bajar por lo que habrá que esperar alcanzar la temperatura indicada para comenzar a contar el tiempo.

Tabla 2. Tiempo de Esterilización a Diferentes Altitudes

Altitud (Pies sobre el nivel del mar)

Fruta Tamaño del Envase 0 - 1000 1,001 – 3,000 3,001 – 6,000 A mas de

6,000 Pies Durazno 16 Onz. 20 Minutos 25 Minutos 30 Minutos 35 Minutos

32 Onz. 25 Minutos 30 Minutos 35 Minutos 40 Minutos Fuente: Envasado en Casa de Frutas y Tomates, Peggy Van Laanen, Texas A & M.

• Enfriamiento: hay varias alternativas para ello:

1. Colocar los frascos en una parrilla o base solida, separados un poco, para que se enfrien pronto. Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento (12-16 hrs.)

2. Darles un baño con agua al tiempo por un periodo de 20 minutos. Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento.

3. Depositandolos en agua al tiempo. Dejandolos reposar hasta su total enfriamiento.

• Control de calidad y sellado: los envases se revisan asegurandose que cumplen las normas de calidad, posteriormente se limpia la superficie y se coloca el sello de seguridad.

• Etiquetado: la etiqueta autoadhesiva se coloca en la parte frontal del envase, conteniendo la siguiente información: 1. Descripción del producto, nombre y datos del fabricante 2. Numero de lote, fecha de elaboración y de vencimiento 3. Tamaño/peso (ml, oz., gr.) 4. Registro Sanitario y código de barras.

• Almacenamiento y despacho: Una vez terminado el proceso los envases se almacenan en cajas de cartón ya sea de 12 unidades por caja (32 onzas) o 24 unidades por caja (16 onzas) en un lugar fresco, seco y ventilado. Implementar un sistema de primeras entradas primeras salidas.

Para mayor información favor contactar al Técnico de Procesamiento del CDA,

Ing. David Lopez, Tel: 668-2078, Fax: 668.1190,

e-mail: david@fintrac.com

Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo brindado por la oficina de Agricultura y Recursos Naturales de La Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional, bajo los términos del contrato No 522-A-00-03-00402-00. Las opiniones aquí expresadas corresponden a los autores de las mismas y no necesariamente reflejan la opinión de la Agencia de los Estado Unidos para el Desarrollo Internacional.