ELABORACIÓN DE HORTALIZAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS

Grupo Postrecolección y Refrigeración. Univ. Politécnica de Cartagena. España. fr.artes@upct.es

Prof. Francisco Artés CaleroDr. Ingeniero Agrónomo

Ingénieur Frigoriste

INDICEINDICE

Definiciones y caracterDefiniciones y caracteríísticas de los psticas de los productos MPFroductos MPF

DescripciDescripcióón somera de una ln somera de una líínea industrial nea industrial

TTéécnicas sostenibles aplicables cnicas sostenibles aplicables

DistribuciDistribucióón y ventan y venta

CalidadCalidad

Progresos previsibles a corto plazoProgresos previsibles a corto plazo

Productos vivos, elaborados bajo refrigeraciProductos vivos, elaborados bajo refrigeracióón, sin aditivos, n, sin aditivos, ssóólo con tratamientos suaves lo con tratamientos suaves

- deshojado - desvainado - desemillado - pelado - partido- cortado - rallado - lavado - desinfección - envasado, etc

Atributos sensoriales y valor nutritivo como el original y Atributos sensoriales y valor nutritivo como el original y permanecen EAM, refrigerados, hasta consumir. permanecen EAM, refrigerados, hasta consumir.

TecnologTecnologíía esmerada, ecoa esmerada, eco--innovadora, compatible con la PI, innovadora, compatible con la PI, que facilita el consumo que facilita el consumo ííntegro, con calidad y seguridad ntegro, con calidad y seguridad garantizada (garantizada (““convenienciaconveniencia””).).

Particularidades por países – métodos de elaboración

tecnología (presentación, cloro, acidificación, etc.)temperatura (cadena de frío)

– legislación• aditivos • calidad • microbiología.

Consumo per capita anual estimado en 2005– 7 kg en Francia - 2,5 kg en España - 30 kg en USA

Sector de mayor crecimiento en el mundo. En 2005:– USA ~ 10%/año acum., 6.000 M$ y 16% ventas de

vegetales– España ~ 20%/año acum., con 45.000 t y 200 M€.

TECNOLOGÍAS DE PROCESADO MÍNIMO

Alteraciones microbianasPatógenosPérdida de apariencia

Pérdidas en frutas y hortalizas MPF

SenescenciaMayor actividad respiratoriay emisión de etileno

Cambios químicosPardeamientoAblandamiento

Daños mecánicosDeshidratación

RIESGOS EN LA ELABORACIÓN

VERDIFRESH S.L.32%

KERNEL EXPORT S.L.

16%

HORTIBAS S.L.1%

VEGA MAYOR S.A.

41%

PRIMAFLOR SAT0,3%

DICAPACK S.A.1%

EL VERGEL S.L.2%

LORCA MARIA ROSA S.L.2%

TALLO VERDE S.L.4%

Mercado de las Empresas españolas en 2002

Ensaladas17%

Otros2%

Lechugas60%

Zanahoria rallada3%

Acelga3%

Coles de Bruselas1%

Brásicas1%

Espinaca8%

Mezcla para sopas1%Puerro

1%Pimiento1% Apio

1%

Brotes1%

Cebolla1%

PRINCIPALES PRODUCTOS ELABORADOSPRINCIPALES PRODUCTOS ELABORADOS

Artés y Artés Hernández, 2002

InstalacionesSanitariasPosibles Fuentes de

Contaminación

Equipos yUtensilios

Fertilizantes/Agroquímicos

Agua y aguasresiduales

Higienización/Limpieza

TransporteCampo

MEDIOMEDIO–– Ensaladas preparadas, en todas las presentaciones de lechugas Ensaladas preparadas, en todas las presentaciones de lechugas

y escarolas, en bolsas o a granel.y escarolas, en bolsas o a granel.

–– Cabezas, secciones, cuartos y mitades de frutos envueltos en Cabezas, secciones, cuartos y mitades de frutos envueltos en polpolíímeros.meros.

ELEVADOELEVADO––Trozos o rodajas y mezclas (zanahoria, cebolla, tomate, apio, Trozos o rodajas y mezclas (zanahoria, cebolla, tomate, apio,

pimiento, champipimiento, champiñóñón, etc.) envasadas en la factorn, etc.) envasadas en la factoríía. a.

––Frutos en mitades, secciones, rodajas, cubos o trozos, Frutos en mitades, secciones, rodajas, cubos o trozos, descorazonados y envasados en tarrinas.descorazonados y envasados en tarrinas.

IFPA, 2006 modificadoIFPA, 2006 modificado

VALOR AVALOR AÑÑADIDO EN HORTALIZAS MPFADIDO EN HORTALIZAS MPF

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PRERREFRIGERACIÓNY ALMACENAMIENTO

FRIGORÍFICO

ELIMINACION DE PARTE NO

COMESTIBLE

ENVASADO O EMBOLSADO EN AM

MEZCLADOPESADO- DOSIFICADO

SECADO CENTRIFUGADO

CORTADO LAVADO Y DESINFECCIÓN ENJUAGADO

ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIALZona Sucia

Zona Limpia

RECOLECCIÓN DE M P TRANSPORTE LAVADO M P

ENTERA

RECEPCIÓN,ESCANDALLO,

CONTROL CALIDAD

CONSERVACIÓN FRIGORIFICA

EXPEDICIÓN Y DISTRIBUCIÓN

COMERCIALCONSUMOCONTROL

CALIDAD

enterolavado

AcondicionamientoManual

Lavado Enjuagado

Secado

Pesado -Dosificado

ControlPesos y Metales

Embolsado

Área de acondicionamiento y cortado Área de lavado - desinfección - secado Área de envasado

Zona "Limpia"Zona "Sucia"

Cortado Prelavado

Encajado

PaletizadoPimiento

LLÍÍNEA DE PROCESADO MNEA DE PROCESADO MÍÍNIMO EN FRESCONIMO EN FRESCO

Artés-Hernández y Artés, 2005

TTÉÉCNICAS SOSTENIBLES EN EL PMFCNICAS SOSTENIBLES EN EL PMF

Prerrefrigerar y acondicionar (limpieza, desvainado, Prerrefrigerar y acondicionar (limpieza, desvainado,

deshojado, cortado, prelavado, etc.) a < 8deshojado, cortado, prelavado, etc.) a < 8ººC.C.

DesinfecciDesinfeccióón autorizada a < 5n autorizada a < 5ººC conv. (cloro) o emergente.C conv. (cloro) o emergente.

Secar por centrifugaciSecar por centrifugacióón, aire frn, aire fríío/caliente o infrarrojos.o/caliente o infrarrojos.

““Sala blancaSala blanca””. .

EAM conv. (OEAM conv. (O22↓↓ y COy CO22↑↑) o innov. (O) o innov. (O22↑↑ y COy CO22↑↑), con ), con

polpolíímeros adecuados, conv., innov. e meros adecuados, conv., innov. e ““inteligentesinteligentes””..

Mantener la Cadena de FrMantener la Cadena de Fríío < 5o < 5ººC hasta la venta. C hasta la venta.

Técnicas de desinfección y conservación

(Artés y Allende, 2005)

Hortalizas MPF de óptima calidad

Materias primas hortícolas de óptima calidad

SeguridadAlimentaria

UV-C

EAM +Refrigeración

Ozono CrecimientomicrobianoCloro

Refrigeración

DESINFECTANTES EMERGENTESDESINFECTANTES EMERGENTES

ClONa (50/200 ppm) reduce el conteo de bacterias (hasta ClONa (50/200 ppm) reduce el conteo de bacterias (hasta 101055 ufc/g) en vegetales MPF.ufc/g) en vegetales MPF.

Riesgo de cloraminas (alergias) y trihalometanos (toxicidad Riesgo de cloraminas (alergias) y trihalometanos (toxicidad hephepáática y renal). tica y renal).

Alternativas inocuasAlternativas inocuas-- OO33 -- radiaciradiacióón UVn UV--C C -- HH22OO22

-- áácidos orgcidos orgáánicos nicos -- productos naturalesproductos naturales-- agua caliente (agua caliente (~ ~ 5050ººC) acidificada o electrolizadaC) acidificada o electrolizada-- ultrasonidos, etc.ultrasonidos, etc.

ENVASADO

Producto Atmósfera BeneficiokPa O2 kPa CO2 Potencial

Apio 4 – 5 10 – 15 A = ExcelenteBróculi 2 – 3 6 – 7 A Cebolla 2 – 5 10 – 20 AColiflor 2 – 5 2 – 5 B - CColirrábano 5 10 – 15 AEspinaca 1 – 3 8 – 10 A - BHinojo 2 – 6 10 – 20 ALechuga verde 1 – 3 5 – 10 A Lechuga pigmentada 2 – 4 2 – 6 AMelón USA 3 – 5 0 A - BMelón España 4 – 6 10 – 13 APepino 3 – 5 0 C = Regular Pimiento USA 3 – 5 5 – 10 B = Bueno Pimiento España 5 – 7 10 – 15 A - BPuerro 1 – 2 3 – 5 BTomate 3 – 5 0 – 1 A - B

CONDICIONES RECOMENDADASCONDICIONES RECOMENDADAS

DISTRIBUCIDISTRIBUCIÓÓN Y VENTAN Y VENTA

Palets terminados, se refrigeran y expiden en transporte Palets terminados, se refrigeran y expiden en transporte frigorfrigoríífico entre 0 y 5 fico entre 0 y 5 ººCCSe distribuyen aSe distribuyen a–– consumidor institucional consumidor institucional –– redes comerciales mayoristas redes comerciales mayoristas

•• plataformas logplataformas logíísticassticas •• mercados centrales, etc mercados centrales, etc –– grandes superficiesgrandes superficies–– tiendas de alimentacitiendas de alimentacióón al por menorn al por menor

Salas de venta con vitrinasSalas de venta con vitrinas--expositores a 0/5 expositores a 0/5 ººC (mejor 0/1 C (mejor 0/1 ººC).C).

DISTRIBUCIDISTRIBUCIÓÓN Y VENTA N Y VENTA (CONT.)(CONT.)

Supervivencia comercialSupervivencia comercial: : PerPerííodo entre la elaboraciodo entre la elaboracióón y el n y el consumo, manteniendo la calidad y seguridad. Previsibleconsumo, manteniendo la calidad y seguridad. Previsible–– 7 a 10 d7 a 10 díías, lo mas, lo máás frecuente s frecuente –– 12 a 15 d12 a 15 díías, mas, mááxima. xima.

Fecha lFecha líímite de consumomite de consumo en el envase para informacien el envase para informacióón del n del consumidor. Depende de consumidor. Depende de –– los productos los productos –– factores factores

-- intrintríínsecos nsecos -- extrextríínsecos.nsecos.

En el interior del envase, evitar excesos de En el interior del envase, evitar excesos de

–– ↑↑ [CO[CO22]] -- ↑↑ [C[C2 2 HH44]] -- ↓↓ OO22

[O[O22] > pto de extinci] > pto de extincióón de fermentacin de fermentacióón (1 a 2kPa) para eludir n (1 a 2kPa) para eludir –– metabolismo fermentativo metabolismo fermentativo –– bacterias anaerobias patbacterias anaerobias patóógenas que crecen a < 5genas que crecen a < 5ººCC

Se exige bajas TSe exige bajas Tªª y [Oy [O22] y AM ] y AM óóptima ptima parapara limitarlimitar–– excesivo crecimiento de hongosexcesivo crecimiento de hongos–– desarrollo de reacciones oxidativas indeseablesdesarrollo de reacciones oxidativas indeseables

•• enzimenzimááticasticas •• degradacidegradacióón de vitaminas.n de vitaminas.

DISTRIBUCIDISTRIBUCIÓÓN Y VENTAN Y VENTA(CONT.)(CONT.)

Conservación Supermercado

5ºC 8 h

Tiempos-Temperaturas

Basado en Artés y Allende, 2005.

Conservación24h

Refrigerador doméstico 6ºC

Consumidor20ºC 2 h

Transp.5ºC 2 h

Transp.1-5ºC 3-8 h

PROCESADO Y DISTRIBUCIÓN DE HORTALIZAS MPF

Planta de procesado 5- 8ºC

Venta directa 5ºC 48 h

Plataf. Logística 5-10ºC 24 h

LA TRAZABILIDAD ES UNA GARANTÍA

CALIDAD

1.45 % O2 22.92 % O2 99.13 % O21.45 % O2 22.92 % O2 99.13 % O2

Air

CA5

CA15

CA25

0 1 2 3 4 5

Crecimiento foliar (cm)

Air

CA5

CA15

CA25

Crecimiento foliar en apio tras 35 d. a 4ºC en aire y en 5 kPa O2con diversos niveles de CO2(Gómez y Artés, 2002).

25 kPa CO2

15 kPa CO2

Aire

35 días a 4°C

5 kPa CO2

02468

0

3

5

6

7

8

EAM1EAM2EAM3

APARIENCIA VISUAL

0 2 4 6 8 10Excelente

(muy característico)Pobre

(poco característico)

Análisis sensorial de una ensalada de lechugas almacenada hasta 8 d. a 5ºC bajo diferentes EAM(Allende y Artés, 2003).

• Facilitar materias primas mejor adaptadas al PMF

AparienciaTexturaSabor y aromaCalidad nutricionalRespiración y producción de etileno

Susceptibilidad a- desórdenes fisiológicos - ataque de patógenos

Seguridad

PAPEL DE LA BIOTECNOLOGÍA

MEJORES TÉCNICAS DE CULTIVO Y MANIPULADO

1. Utilizar materias primas de la mejor calidad e higiene2. Minimizar los daños mecánicos y usar cuchillos afilados en una línea de proceso a baja temperatura (<5ºC).3. Enjuagar las superficies cortadas y eliminar el exceso de agua4. Mantener una higiene estricta y emplear el agua clorada fría (3-5ºC) o agentes alternativos5. Utilizar el envase y las atmósferas apropiadas6. Mantener la temperatura del producto hasta el consumo tan baja como sea posible (preferible 1-2°C)

CÓMO MANTENER LA CALIDAD Y VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS MPF

Basado en Cantwell, 2007

PROGRESOS PREVISIBLES A CORTO PLAZO PROGRESOS PREVISIBLES A CORTO PLAZO

Mejores estrategias integradas de producciMejores estrategias integradas de produccióón y PMF para una n y PMF para una agroalimentaciagroalimentacióón mn máás sostenible. s sostenible.

Demostrar los efectos en la salud del consumo de hortalizas. Demostrar los efectos en la salud del consumo de hortalizas.

Definir el potencial y lDefinir el potencial y líímites de las tmites de las téécnicas ecocnicas eco--innovadoras innovadoras para elaborar PMPF, e incluirlos en las normas.para elaborar PMPF, e incluirlos en las normas.

Identificar genes que controlan la calidad global con tIdentificar genes que controlan la calidad global con téécnicas cnicas bioqubioquíímicas, genmicas, genééticas, ticas, gengenóómicasmicas y bioinformy bioinformááticas, ticas, reorientando los programas para satisfacer al consumidor final.reorientando los programas para satisfacer al consumidor final.

Desarrollar modelos para Desarrollar modelos para –– predecir la calidad global y la seguridad de los PMPF predecir la calidad global y la seguridad de los PMPF –– optimizar las cadenas de produccioptimizar las cadenas de produccióón y distribucin y distribucióón.n.

OTROS PARTICIPANTES DEL GPROTROS PARTICIPANTES DEL GPREN ESTOS TRABAJOSEN ESTOS TRABAJOS

Dr. Ing. Agr. Víctor H. Escalona ContrerasDr. Ing. Agr. Francisco Artés HernándezDr. Ing. Agr. Encarna Aguayo Giménez

Dr. Ing. Agr. Perla Gómez di MarcoIng. Agr. Andrés Conesa BuenoIng. Agr. Stephanie RodríguezIng. Agr. Ana Cecilia Silveira

Ing. Téc. Mariano Otón Alcaraz

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