elaboración de quesos
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El queso puede ser definí de como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación.Es posible elabora!' una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.TRANSCRIPT
ELABORACION DE QUESO FRESCOELABORACION DE QUESO MOZZARELLA
ELABORACION DEL YOGURT
ELABORACION DE QUESO FRESCO
DEFINICION
El queso puede ser definí de como el producto resultante de la concentración
de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación.
Es posible elabora!' una gran variedad de quesos con propiedades y
composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el
proceso.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Son tres: concentración, conservación y maduración.
La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por
el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo.
La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización
de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes,
tratamiento de superficie enfriamiento.
Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso,
por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en
tos diferentes tipos de queso.
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA
Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos
lácteos, la leche para producción cíe quesos tiene que cumplir con algunos
requisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias
Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el
desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias
do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir
a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso.
En general, se puede decir que la calidad de la leche tiene que ser mejor para
la producción de queso que para la elaboración de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificación de la leche
La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental
para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si
la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulación cíe la leche.
La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el
desuerado y por ende pata la elaboración del buen queso.
d.- Olor, sabor y apariencia.
Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el
sabor y olor del queso terminado.
e.- Análisis de la materia prima
Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración de
otros productos lácteos.
ASPECTOS TECNOLÓGICOS BEL PROCESAMIENTO
RECEPCIÓN
Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche,
comprobando los requisitos .generales que se especifican en la norma UNEN
9, los mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de
alcohol., sedimentación, CMT, etc.
FILTRACION
La filtración o depuración se efectúa por las mismas razones que para la
producción de leche fluida, es un método físico mediante el cual se eliminan las
impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria
pudiendo hacerlo a través de filtros fibrosos, tamiz, mallas, paño, etc.
ESTANDARIZACIÓN
Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la
elaboración de los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas
internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar
esta característica al queso y elaborar un producto uniforme hay que ajustar el
contenido de MG en la leche a un cierto nivel la misma que depende de los
siguientes factores:
- MG en la materia seca del queso
- Contenido de sólidos no grasos en la leche
- Cifras de transición de los componentes sólidos en la leche
Hay que ser muy exacto en standardización, un error de 0,1% MG en la leche
da un cambio de 1% en MG/MS en un queso de aproximadamente cíe un 45%
MG/MS.
LLEGADA A LA TINA
La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de
aire y formad6a de espuma. La espuma puede causar una formación de ojos
irregulares en el queso y con ellos es más difícil conocer cual es el momento
correcto para cortar el coágulo. Por eso es mejor vaciar la leche contra la pared
de latina o al fondo para que no absorba aire.
Si hay espuma en la superficie se debe sacar con un paño.
PASTEURIZACION
El Objetivo principal de la pasteurización de la leche es destruir las bacterias
patógenas y también las bacterias que reducen la conservación efe la leche y
del queso.
Se recomienda utilizar la pasteurización lenta tipo abierta, esto es 63 – 65º C
por 30 minutos. No se aconseja un tratamiento térmico muy fuerte, pues causa
una disminución cíe la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello
significa más tiempo de coagulación o coágulo más suave, un desuerado más
lento y pérdida de materia seca en el suero por un coágulo débil.
Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurización,
se puede higienizar la leche con agua oxigenada, aunque no es tan efectiva
pero logra eliminar un % importante de los microorganismos.
(MG/MS = Es el contenido en porcentaje de materia grasa en la materia seca
de la leche)
ENFRIAMIENTO
Luego de la pasteurización la leche deber ser enfriada a 38 – 40º C que es la
temperatura a la que actúa el cuajo.
ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO
El cloruro de calcio es un compuesto químico que se agrega a la leche para
mejorar Y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coágulo con el
cuajo.
La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad
natural que existe en la leche varía -.mucho dependiendo de follaje, época del
año, periodo de lactancia, etc.
La cantidad máxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para
queso, según norma internacional.
Demasiado calcio produce un coágulo demasiado firme y un queso muy
elástico, dando un sabor a productos químicos, poca cantidad de calcio, el
coágulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo al
menos 15 minutos antes de agregar el cuajo.
CUAJO
Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche.
Existen vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimático y microbiano.
El cuajo enzimático es el más utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en
las siguientes formas: líquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por
cada 100 litros o por litro efe leche depende de la forma cíe presentación y de
las casas comerciales, mismo que se debe disolver unas 40 a 50 veces su
volumen en agua. La disolución del cuajo asegura una buena distribución de
este en la tina y la sal facilita su disolución. Una ves añadido a la leche agitar y
remover durante unos 2 - 5 minutos.
COAGULACIÓN
A la coagulación o solidificación de la leche, se llama cuajada y tiene una
apariencia de gelatina blanca y se forma una vez adicionada la cantidad exacta
de calcio, cuajo y a la temperatura adecuada.
CORTE
Según los deseos del quesero se puede cortar la cuajada cuando tiene la
firmeza adecuada, que generalmente se obtiene de 30 a 40 minutos luego de
haber añadido el cuajo. Una cuajada normal es elástica, suave, homogénea y
puede ser cortada por un cuchillo fácilmente. Si el corte se realiza en una
cuajada demasiada blanda se pierde grandes cantidades de materia seca en el
suero, lo que económicamente es malo. Si la cuajada es demasiado firme es
difícil efe cortar y el tamaño de los granos es muy desigual, lo cual significa que
es difícil controlar su proceso respecto a la separación del suero, acidificación y
textura del queso final. Para el caso de queso fresco se debe realizar la división
o corte de la cuajada en cubos por medio de una Jira que tiene una distancia
de 1.5 a 2cm
PRIMERA AGITACIÓN
Recién después del corte, los granos del queso son blandos y débiles por lo
que la agitación debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y
perder sustancias secas en el suero.
Para la elaboración de queso fresco se deja reposar la masa por unos J
minutos antes de empezar la agitación. Este reposo permite a los granos tener
una estructura más firme. Por otro lado es muy importante en esta etapa
romper todos los aglomerados de granos que se formaron después del corte.
Durante la primera agitación ociare la primera separación del suero que es muy
rápida y los granos se vuelven más y más firmes; por lo tanto, se puede
intensificar la agitación La primera agitación dura entre 15 y 25 minutos hasta
que los granos estén más firmes y no tengan la tendencia de aglomerarse.
DESUERADO
El objetivo del desuerado es dejar lugar para el agua del calentamiento y
aminorar el consumo de calor. Además el desuerado posibilita una agitación
más fuerte con lo cual es más fácil evitar la formación de aglomerados durante
el calentamiento. Generalmente se desuera entre el 30 -35% del total de litros.
CALENTAMIENTO Y LAVADO DE LA CUAJADA
El objetivo fiel calentamiento es aumentar la sinéresis y acelerar de esta
manera la salida del suero. El calentamiento afecta directamente la capacidad
física de la cuajada para retener humedad ya que las proteínas absorben
menor cantidad de agua a altas temperaturas. Además de la separación del
suero y con este de más lactosa las bacterias se desarrollan más lentamente,
ocasionando también una acidificación más lenta La temperatura que se usan
son diferentes dependiendo del tipo de queso, para el queso fresco la
temperatura del agua debe estar entre 40 y 45º C.
El agua se debe adicionar lenta y constantemente por las paredes de la tina,
esta debe ser de buena calidad y estar libre de películas extrañas, la cantidad
que se añade es aproximadamente equivalente a la cantidad de suero que se
retiró en el desuerado anterior.
SEGUNDA AGITACIÓN
Se realiza con mayor intensidad que la primera con m tiempo que varía de 5 a
10 minutos según el tipo de queso. Algunas investigaciones indican que una
variación en el tiempo de agitación no influye mucho en loa valores de la
humectad y pH en el queso final sino que los resultados organolépticos
concluyen que los quesos con mayor tiempo de agitación tienen mejor cuerpo
con respecto a los quesos semi-duros.
ADICIÓN DE SAL AL SUERO
Se usa sal en casi todos los tipos de quesos en una cantidad más o meaos
apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma que entra junio
con el agua del lavado.
La sal influye en: el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.
SEPARACION DE LA CUAJADA Y EL SUERO
Este desuerado equivale a un 70% del suero total y las manipulaciones
mecánicas para separar la cuajada del suero son muy variables en la práctica.
MOLDEADO
El moldeado del queso tiene como finalidad dar al queso determinado formato y
tamaño de acuerdo a sus características y de cierto modo de acuerdo a la
tradición y a las exigencias del mercado. La forma de los quesos puede ser
esféricas, prismática, cilíndrica, de cono truncado, etc. Al colocarla cuajada en
los moldes en general se revisten estos de telo o paño para facilitar la salida de
algo de suero y para formar la calesa Hoy en día se usan moldes metálicos y
plásticos con telas metálicas o fibras sintéticas que sustituyen los de lienzo.
PRENSADO
Para la mayor parte de los quesos el proceso de moldeado se termina con un
prensado y el objetivo es dar la forma característica del queso correspondiente.
Además, es parte importante en el proceso de formación de cáscala, unión de
los granos y eliminación del suero suelto.
La presión y el tiempo de presión depende de: el tamaño del queso, la firmeza
del queso, el contenido de materia grasa, temperatura de presión.
SALADO
El objetivo del salado consiste en dar al queso un sabor característico, regular
el desarrollo de los microorganismos y regular la función de las enzimas, el
saldo de los quesos terminados se puede efectuar mediante una sal niñera o
con sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo más común es usar" salmuera
lo que no requiere de taita mano de obra como el salado con sal seca
Preparación y mantención de la salmuera.- Se disuelven 270 - 290
kilogramos de sal por cada 1000 litros de agua, a fin de lograr una
concentración de 20 - 22 % correspondiente a 19 - 21 ° Be (grados Beaumé).
Se debe controlar diariamente esta concentración ya que influye el tiempo del
salado y además tiene una función preservativa contra los ni ero organismos
que viven en la salmuera. Una concentración exagerada de sal en la salmuera
presenta el peligro de formar una corteza muy gruesa y muy dura en el queso.
Si la concentración es baja su absorción es muy lenta, la proteína presentará
tendencia a disolverse y la corteza quedará viscosa y gelatinosa.
ENVASADO
Antes que se vendan, los quesos hay que limpiarlos bien y envasarlos para que
se presenten bien a los consumidores.
Objetivos del envasado.- Dar al queso una apariencia limpia y agradable, bajar
la evaporación de agua, proteger el queso contra el ataque de
microorganismos y perturbaciones mecánicas.
El material más utilizado son las fundas plásticas, pudiendo realizarse también
en láminas de aluminio o películas sintéticas. Para el envasado exterior se
usan kavetas, o cajas de madera de acuerdo a las distancias a transportarse.
VENTAS
Las verlas se realizan en supermercados o tiendas para lo cual el queso debe
guardarse en frigoríficos de 8 a 10° C de temperatura
LINEA DE FLUJO DEL QUESO FSESCQ LECHE
LECHE CRUDA
RECEPCIÓN
FILTRADO
PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
ANALISIS
60 – 65º C/30min
36 – 38º C
ADICION CLORURO DE CALCIO
FERMENTO
CUAJO
AGITACIÓN
COAGULACIÓN
CORTE DE COAJADA
REPOSO
BATIDO
DESUERADO
LAVADO DE CUAJADA
SEGUNDO BATIDO
Desuerado
MOLDEO
PRENSADO
SALADO
ENVASADO
DISTRIBUCIÓN
VENTAS
20 – 25grs /100ltrs
0.5,1%
5min
30 – 40min
Tamaño haba
10min
5 – 10min
30 – 35%
30 – 35% a 50º C
5min
70%
2 – 3 horas
Fundas
ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA
CON ADICIÓN DE ACIDO CÍTRICO
INTRODUCCIÓN
El queso es un producto resultante de la concentración de una parte de materia
seca de la leche por medio de coagulación de la misma que puede ser
producida por bacterias productoras de ácido o cuajo.
El mozzarella y el scarmosa son quesos frescos blancos de consumo
inmediato, de origen italiano, puede ser semigraso o magros, el producto es
obtenido por un tratamiento especial de la cuajada con agua y suero caliente
que la transforma en una masa blanda, fácil de estilar en largas hebras y
moldear a voluntad, este tipo de queso se elabora con leche de oveja, búfala,
cabra y vaca, por ser la materia prima que se dispone en mayor cantidad.
QUESO MOZZAEELLA
Es un queso fresco de origen italiano, que se puede elaborar con leche de
búfala o de vaca, se obtiene mediante la coagulación enzimática, característica
de éste queso, es que se funde la cuajada en agua caliente y luego la masa se
amasa y se estira hasta que se vuelve elástica y posteriormente se da la figura
deseada
En. Italia, el queso mozzarella es muy apreciado y consumido como pizza
napolitana, constituyéndose así en una verdadera publicidad universal del
producto.
CARACTERISTICAS
FORMA.- La forma de presentación en el país de origen es redonda, del
tamaño de un puño. Además puede ser esférica u ovoide. Esta forma, ha
sufrido cambios de acuerdo a las exigencias del mercado.
PESO.- Los pesos comunes son 500gr. para uso directo del consumidor 2.5kg
para uso comercial y en bloques de 7 Kg. Podemos tener pesos entre 300 -
400 gr. de 1.22-4 Kg. ESTRUCTURA.- Tiene la estructura de hojas
sobrepuestas y cerosas, color blanco matul.
TEXTORA- En el caso del queso mozzarella, es de pasta blanda son ojos,
uniforme de homogénea consistencia y blanda
SABOR.- Característico apechuga de pollo con ligera acidificación.
MÉTODO O PROCEDIMIENTO
LA LECHE.- Se recibe en la plataforma o andén de recepción después de
haber realizado los análisis básicos
FILTRACIÓN
La filtración se lo realiza con el propósito de eliminar cualquier sustancia o
material extraño que se encuentre en la leche. La Filtración se lo puede realizar
a través -de teles, patios, filtros metálicos o plásticos, etc.
ADICIÓN DE ACIDO CÍTRICO.- Es el paso más importante en la elaboración
del queso mozzarella, para esto debemos conocer el grado de acidez de la
leche, conocido este resultado procedemos a pasar la cantidad de ácido cítrico
este lo diluimos en una cantidad de agua, luego vertemos esta dilución en la
leche fría que se encuentra en el balde.
La cantidad de ácido cítrico es de 0.5 - 1.5gr/ litro leche
CALENTAMIENTO.- Una vez añadido el ácido se procede a mezclar bien la
dilución con la leche y luego se procede a tomar la acidez de la leche, la misma
que es de 20° D.
Luego procedemos a un calentamiento lento hasta llegar a una temperatura de
28-33 °C.
ADICIÓN DE CUAJO.- El cuajo que vamos a utilizar es Hipido u otro, el mismo
que se diluye en una pequeña cantidad de agua tibia, la cantidad utilizada es
según las recomendaciones técnicas, luego de haber alcanzado la temperatura
de 28 – 32ºC, procedemos a poner el cuajo en la leche.
COAGULACIÓN.-El cuajo mezclado en la leche es dejado a la temperatura ya
mencionada durante 20 - 40 minutos, transcurrido este tiempo la coagulación
ha llegado a su estado óptimo y está listo para el siguiente paso.
CORTE.- al verificar que la coagulación ya se ha cumplí cío procedemos al
corte esto debe ser lo más lento posible para evitar la pérdida de sólidos., el
tipo de corte utilizado es el HABA.
La cuajada cortada se somete a un batido, al principio muy suave para luego
incrementar la rapidez de éste, esto lo hacemos con el objeto de eliminar el
exceso de suero contenido en la cuajada. El tiempo de batido -debe ser de 5
minutos.
Terminado el tiempo de batido, la cuajada es dejada en reposo para facilitar la
extracción del suero, luego de la cual se procede a realizar una ACIDEZ DEL
SUERO cuya lectura fue de 20 °D, para el desuerado nos valemos de una
malla plástica, la cantidad de suero que se extrae debe ser del 40%
aproximadamente.
APILONADO DE LA CUAJADA- La cuajada se desuera totalmente en una
malla donde es apilonada y a la vez nos sirve como ayuda para sacar el exceso
de suero de la cuajada.
TROCEADO.- La cuajada se retira de la malla y llevada hacia la mesa de
moldeo, en donde es troceado y cortado en pedazos que tiene la forma de un
cubo estos deben ser lo más exacto posible para permitir un buen
calentamiento en el siguiente paso.
HILADO DE LA CUAJADA.- la cuajada ya picada y troceada se la lleva a un
industrial en donde debe estar agua a una temperatura de 63 - 70 ºC, luego
procedemos a amasar" los cubitos de la cuajada hasta obtener una sola masa,
homogénea y elástica.
MOLDEADO.- Con la masa bien homogénea y estirable pesamos y cortamos
tiras de 250 -500gr, estas tiras son envueltas en una bola.
PRENSADO Y ENFRIADO.- Lina vez moldeado el queso se coloca en agua
fría hasta que estos se encuentren totalmente fríos.
SALAZÓN.- Los quesos ya enfriados son sumergidos en salmuera que tiene
una concentración de 22 °Be, aquí los dejamos por el lapso de 2- 4 horas
aproximadamente, dependiendo del peso y tamaño del queso.
VENTA Y DISTRIBUCIÓN.- Los quesos que ya pasaron su tiempo en el
saladero pueden ser vendidos o consumidos enseguida como pueden también
ser guardados en un cuarto frió.
LÍNEA DE FLUJO DEL QUESO MOZZARELLA CON ACIDO CÍTRICO
Leche
Filtración
Adición de ácido cítrico
Calentamiento
Adición de cuajo
Coagulación
Corte y acidez del suero
Apilonado de la cuajada
Hilado de la cuajada
Prensado
Enfriado
Salado
Distribución
Consumo
Análisis
Tela o filtro metálico
0.5 – 15gr / litro
28 – 33 ºC / 29ºD
28 – 33ºD
20 – 40 minutos
20ºD Reposo 5min
Agua 65 – 70 ºC
ELABORACIÓN DE YOGURT
DEFINICIÓN.- El yogurt es una bebida láctica fermentación obtenida a través
de fragmentos lácteos seleccionado especialmente estreptococa termopilas y
lactobacilos.
REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS
FERMENTADOS
La leche como materia prima afecta la calidad de cualquier producto lácteos a
dado tanto en el aroma y sabor como en la consistencia y la producción de
ácido, por lo cual la selección de leches para la elaboración debe ser
cuidadosa, debiendo ser la leche de buena calidad bacteriológica y libre de
sustancias inhibidoras.
A continuación se indica algunos defectos que se presentan en los
productos fermentados, atribuibles a la influencia déla leche.
Inminencia sobre el aroma y sabor
Mastitis: sabor salado
Alto contenido bacteriano: sabor impuro
Condición no higiénica de producción sabor y olor a forraje establo
Época de lactancia: calostro – amargo, final de la lactancia – salado
Luz y trazas metálicas: sabor seboso
Celo: rancio
Influencia sobre la consistencia
Época de lactancia: inicio de lactancia- débil., final de lactancia firme
Mastitis: débil
Vacunación contra liebre aftosa: menos firme
Alta contaminación bacteriana coagulación arenosa
Cambios en composición de la leche por alimentación: mayor o menor firmeza
Influencia en la producción de ácido (inhibición)
Forraje del suelo: se turba
Alimentos que contienen inhibidores: glicócidos en coles, nabos y ajos
Formas de mastitis (estafilocósicas)
Drogas y residuos nigienizantes según su concentración
CULTIVOS LÁCTEOS
Los cultivos lácticos son macroorganismos seleccionados que se emplean en la
industria lechera para la elaboración de productos lácteos fermentados.
DIFERENTES ESPECIES DE CULTIVOS LÁCTICOS
Normalmente se clasifican los cultivos lácticos en dos grupos respectos a la
temperatura óptima de las especies del cultivo.
Cultivos lácticos mesófilos
Contienen bacterias con temperaturas óptimas alrededor de 25 – 30 ºC. Se usa
para la fabricación de una gran variedad de usos mantequilla fermentada y
varios productos lácteos fermentados, ejemplo Yrner
Cultivos lácticos termótilos
Son aquellos que contienen bacterias con temperaturas óptimas alrededor de
40 – 45 ºC
Se usa para la fabricación de quesos y productos lácteos fermentados,
ejemplos; yogurt.
ASPECTOS TECNOLÓGICOS DEL PROCESAMIENTO
FILTRACIÓN
Se realiza principalmente para remover partículas extrañas (impurezas
microscópicas)
ESTANDARIZACIÓN
En general, la leche usada en la elaboración de productos fermentados debe
ser estandarizada con respecto al contenido de materia grasa de acuerdo al
tipo a elaborarse y 12% de SHG para unificar el producto final.
Adictivos usados en la elaboración
Se puede usar:
Agentes estabilizantes, como los sólidos lácteos, tienen influencia positiva
sobre la consistencia y estabilidad del yogurt, los más usados son: gelatina,
almíbares, gomas vegetales y la pectina se pueden usar del 0,05 al 0,3%
Agentes endulzantes para atenuar el sabor ácido, el más ampliamente utilizado
es la sacarosa por su disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y
por la facilidad con que se puede manipular; generalmente se utilizan
cantidades del 5 – 15%.
Frutas saborizantes para ampliar la gama de sabores de un mismo producto y
la gama que actualmente existe es extremadamente amplia.
HOMOGENIZACIÓN
El objetivo principal que se persigue con la homogenización en producción de
productos fermentados es la obtención de un mejoramiento de la viscosidad,
consistencia y estabilidad del producto final, en general con la homogenización
se consigue.
Evitar la separación de crema y obtener una mezcla mas uniforme.
Aumentar la viscosidad.
Disminuir la posibilidad de dar sabor oxidado
PASTEURIZACIÓN
Para todos los productos lácteos, el principal objetivo de la pasteurización
consiste en destruir las bacterias patógenas y bacterias que afectan la
conservación de la leche.
Las temperaturas y tiempo de retención varían entre 80 – 95º C por 30 minutos
con este tratamiento térmico, se consigue una mejor consistencia en el
producto terminado.
INOCULACIÓN
Es la adición del fermento láctico termófilo que va de 2 al 3% o de acuerdo a
las especificaciones del fabricante en el caso de fomento de adición directa.
INCUBACIÓN
Si la leche está libre de inhibidores, la cantidad de los microorganismos está
determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de
inóculo agregado. Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y
menor sea la cantidad de inóculo agregado mayor será el tiempo de
fermentación. Se ha estimado que el tiempo de incubación de
aproximadamente de 3 horas, a 40 ºC. Hasta que el yogurt almacene 60 – 70
ªC.
ENFRIAMIENTO
Luego de haber transcurrido el tiempo de incubación, el yogurt es enfriado a
una temperatura de 8 – 10ªC para terminar el desarrollo de la acidez.
BATIDO
Consiste en la ruptura del coágulo del yogurt por agitación para conseguir una
masa homogénea.
El batido del coágulo debe ser vigoroso y durante cierto tiempo, hasta que la
masa homogénea presente una consistencia suave (cremosa), pero sin permitir
la incorporación de aire, ya que ésta atenta contra la estabilidad del producto, si
el batido es insuficiente, quedarán pequeños granos que dan al yogurt una
estructura harinosa. En especial se pueden verlas fácilmente en producto con
adiciones de frutas o colorantes fuertes.
ADICIÓN DE SABOR Y COLOR
Una vez batido el yogurt se procede a añadir las frutas, de 15 a 18% o sabores
y colores permitidos para alimentos en proporciones establecidas.
ENVASADO
El envasado es uno de los puntos críticos que se debe tomar en cuenta ya que
el yogurt puede contaminarse con facilidad, por lo que el sitio donde se va a
realizar dicha actividad debe ser desinfectado.
ALMACENAMIENTO
Siempre debe efectuarse bajo refrigeración a una temperatura de 4ºC. La
cámara de almacenamiento debe mantenerse limpia y aseada y no debe
emplearse para otros productos que puedan causar mal sabor y olor.
DISTRIBUCIÓN
La distribución y venta se realiza bajo refrigeración en los diferentes sitios de
expendio como supermercados y tiendas, la temperatura debe ser superior a
4ºC.
LINEA DE FLUJO DE YOGUR BATIDO
LECHE
RECEPCIÓN ANALISIS
FILTRADO
PRECALENTAMIENTO 45-
55 ºC
CREMA SEPARACIÓN
ESTANDARIZACIÓN 1 5-2 2, 0% MG
PRECALENTAMIENTO 65 ºC
HOMOGENEIZACIÓN 150 – 200 kg/cm2
PASTEURIZACIÓN 80-85ºC 15-
20 min´
ENFRIAMIENTO 42 ºC
INOCULACIÓN 2.5% C. Láctico
INCUBACIÓN 42 ºC/2.5 – 3 Hr
MERMELADA BATIDO conservante
ENVASADO ASÉPTICO
ALMACENADO 4-5 ºC
DISTRIBUCIÓN
VENTAS
ESQUEMA DE ELABORACIÓN DE DIFERENTES TIPOS
DE YOGURT
Tratamiento preliminar de la leche
Homogeneización
Enfriamiento a temperatura de incubación
Inoculación del cultivo
Yogurt aflanado Yogurt batido Yogurt líquido
Envasado Incubación de estanque Incubación en
estanque
Incubación Batido
Homogeneización
Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento
Producto terminado Envasado Envasado
Enfriamiento final Producto terminado
Producto terminado
