“AÑO DEL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUAFACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA

Ingeniería Pesquera X ciclo

ASIGNATURA : SISTEMA DE CALIDAD PESQUERA

DOCENTE : Ing. Julio Cesar Arias Villegas

INTEGRANTES : Fiorella Hinojosa Laquihuanaco Hilda Caso Huaca Monica Choque Llave David VelasquezPaucar Jaime Duarte Copari Luis sosa A.

ILO - PERÚ2013

EMPRESA DE PRODUCCION DE HARINA DE PESCADO

POLÍTICA DE LA EMPRESA

MISION:Somos una empresa dedicada a la producción y comercialización local e internacional de productos alimenticios de harina de pescado residual, nos esforzamos día a día por mantener los más altos estándares de calidad en nuestro servicio, ofreciendo los mejores productos terminados de mejor calidad y trabajando para que nuestros clientes, quienes son nuestra razón de ser, sigan brindándonos su preferencia.

VISION: La empresa HARINFISH, está comprometida en ser una de las empresas líderes en el sector alimenticio a nivel nacional, e Internacional, lograr que nuestros productos y servicios sean de la más alta calidad, con precios competitivos, innovando continuamente para mantener el liderazgo en el mercado, de acuerdo a las nuevas tendencias y exigencias de calidad.

OBJETIVOS:Se basa en la calidad y en el servicio a nuestros clientes, que son nuestra razón de ser. Ofrecemos nuestros productos ajustándose a las diferentes necesidades, trabajando con ello para formar un equipo con el mismo objetivo. Ya que así se originó y así pretendemos avanzar y mejorar la calidad de nuestros productos y servicios. Proporcionar productos y servicios de la mejor calidad y ofrecer más valor a los clientes que merecen nuestro respeto y lealtad.

Obtener el suficiente beneficio para financiar el crecimiento de nuestra empresa, y proporcionar los recursos necesarios para lograr nuestros objetivos empresariales.

Crecer ofreciendo de manera continua los mejores productos y extender nuestro mercado hacia nuevos horizontes.

Ver los cambios en el mercado como una oportunidad para crecer; utilizar los beneficios y capacidades para producir productos y ofrecer servicios que satisfagan las necesidades crecientes de nuestros dientes.

EQUIPO HACCP1. Alta dirección2. Jefe de producción3. Jefe de aseguramiento de calidad4. Jefe de mantenimiento5. El Jefe de Turno.6. Jefe de Planta.7. Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).

DESCIRCION DEL EQUIPO HACCP

CARGO A DESEMPEÑAR NOMBRE DEL PERSONALAlta dirección David Velásquez Paucar

Jefe de producción Fiorella Hinojosa Laquihuanaco

Jefe de aseguramiento de calidad Hilda Caso Huaca

Jefe de mantenimiento Jaime Duarte Copari

El Jefe de Turno. Monica Choque Llave

Jefe de Planta. Luis sosa

Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC).

MODELO DE DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTONOMBRE DEL PRODUCCTO HARINA DE PESCADO

COMPOSICON Pescado anchoveta El antioxidante Etoxiquina

ESTRUCTURA FÍSICA Y QUÍMICA Proteína 60% - 72% min. Humedad 14 % máx. Grasa 5% - 12% máx. Ceniza 10% - 20% máx. Impurezas Ausencia Insectos Ausencia

MODO DE CONSERVACIÓN Serán almacenado en la jefatura de Planta conservados en rumas o almacenados en montón reduciendo los costos de producción bajo una temperatura adecuada.

ENVACE INTERIO Saco de polipropileno de 50KgSaco jumbo de 1200Kg

ENVACE EXTERIOR

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

La harina de pescado debe almacenarse en lugares limpios y secos, alejados de focos contaminantes.

La harina de pescado se debe proteger contra la humedad, los almacenes debe ser a prueba de humedad.

La migración de la humedad puede dar lugar a la condensación, al crecimiento del molde y a lumping. El crecimiento del molde (a diferencia de crecimiento bacteriano) puede conducir a la calefacción espontánea hasta sobre 40°C, temperatura en que se destruyen los moldes; pero en esta la temperatura elevada la calefacción espontánea con la oxidación del aceite puede ser acelerada, a menos que la

harina de pescados se cure o se estabilice correctamente con el antioxidante (antioxidante empleado es Etoxiquina líquida y la dosis usual es >100 ppm).

Actualmente en campos de almacenamiento que no se encuentran enlosados, antes del armado de las rumas se realiza un tratamiento al suelo a base de cal y sobre ella se colocan esteras.

Las rumas se identifican de la siguiente. manera: *numero ruma *fecha de producción *numeración de las etiquetas

de control. *sello y firma inspector. *porcentaje de humedad

grasa.

MÉTODO DE DISTRIBUCION Por camionesPor contenedoresPor bodegas de embarcaciones

DURACIÓN DE ALMACEN /FECHA DE VENCIMIENTO

Se establece un período de consumo preferente, a partir de la fecha de fabricación, de 6 meses para la harina a granel o envasada.

REQUISITOS ESPECIFICOS PARA ETIQUETADO

RotuladoDeberá cumplir con la Norma obligatoria de Rotulado de los productos envasados y, además, deberá contener lo siguiente:

Denominación del producto Nombre o razón social del productor, envasador

o vendedor; en caso de productos importados nombre o razón social del importador.

Fecha de producción Fecha de vencimiento Peso Neto Numero de lote Lugar de origen Tiempo de vida útil 6 meses.

USO Y PREPARACIÓN POR EL CLIENTE /COMSUMIDOR

Se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentación de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. Estas harinas suponen una buena fuente de energía en la alimentación de aves, cerdos, vacas, ovejas y en la piscicultura.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE HARINA DE PESCADO

RECEPCION DEMATERIA PRIMA

POZAS DE ALMACENAMIEN

COCINADO

PRENSA

SECADOR

ENSAQUE

EMFRIADO

MOLIENDA

ADICION DE ANTIOXIDANTE

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

INGENIERIA PESQUERA X CICLO

Etapa/ Fase Peligro Causa / Justificación

Evaluación de Riesgo

Medidas de Control

Cat.BQF

Prob.Alta(A)

Media(M)Baja(B)

Sev.Alta(A)

Media(M)Baja(B)

Clase1234

Dsacarga y recepción de M.P

Histamina Descomposicion del pescado Q 3 No Adquiere MP en estado de descomposicion

Recepcion Malas practicas am momento de extraer MP F M B 2

Selección o retiro de material extraño

Pozas de almacenamiento

Histamina zanguaza

Malas practicasB M

Cocinado Salmonella Mala coccion B M M 3 Contro de Tº y presion

Prensa Salmonella Contaminacion cruzada B M M 3 Regla estandart para el personal

Secado Salmonella-bacterias

Contaminacion cruzada B A M 3

Emfriado Contaminacion B A M 3

Etapa/ Fase Peligro Causa / Justificación

Evaluación de Riesgo

Medidas de Control

Cat.BQF

Prob.Alta(A)

Media(M)Baja(B)

Sev.Alta(A)

Media(M)Baja(B)

Clase1234

Molienda Bacterias Contaminacion B M M Limpieza de equipos

Adicion de antioxidantes

bacterias Contaminacion B B M Limpieza de equipos

Ensaque Microbiologico Contaminacion B A A Personal capacitado- EPP

Almacenamiento

Roedores-altas toxinas A1-micotoxinas generados por aspergilius

ContaminacionB A M

Evitar el contacto con el agua

INTEGRANTES – PUNTOS CRITICOS A CONSIDERAR – PROCESAMINETO DE HARINA DE PESCADODavid velasquez Jaime duarte copariMonica choque llaveFiorella honojosa Hilda caso huaca