VERMUTGuía delVERMUT

Guía del

EstEr Bachs EstEr Bachs

www.geoplaneta.com

10128157

PVP. 9,95 E

EN ESTA COLECCIÓN

En los últimos años, el vermut, este licor de tonos dulces, amargos y especiados, ha recuperado su antiguo papel vertebrador de

encuentros sociales. El ritual del vermut, presente en los aperitivos caseros del domingo, en tabernas y bodegas hasta hace tres

décadas, vive un momento álgido; cada vez hay más propuestas de degustación y establecimientos donde disfrutarlo.

Con la ayuda de esta guía, el lector podrá conocer la historia del vermut en España, y los más curiosos, incluso aprender cómo

hacerlo en casa. Encontrará una selección de los mejores vermuts que se elaboran en nuestro país, con descripciones detalladas y notas de cata; recetas de los mejores cócteles con base de

vermut, y un listado de las vermuterías más representativas que se interesan por los aperitivos artesanos y crean su propia marca.

La publicación incluye un repertorio de recetas gastronómicas firmadas por prestigiosos cocineros españoles en las que el

vermut es el ingrediente principal, y aporta las claves necesarias para descubrir los vermuts existentes en el mercado y disfrutar de una bebida compleja y rica en matices que se integra plenamente

en nuestra cultura popular aunando tradición y modernidad.

Es máster en Comunicación Empresarial y posee el Advanced – Wine and Spirit Education Trust (WSET). Su trayectoria profesional se centra en la dirección de departamentos de comunicación y de marketing estratégico. En el 2013 crea su propia consultora para el sector vinícola (Fermentingideas.com) y es nombrada Ambassador de la International Wine Challenge (IWC), además de Joven Cofrade de Mérito por la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d’Anoia. En el 2015 dirige el concurso de vermuts Premis Vinari dels Vermuts Catalans. Colabora como periodista en diversos medios de comunicación del sector y es juez en concursos de cata internacionales.

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Prólogo de Carme Ruscalleda

Guía

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RMUT

VERMUTGuía del

Prólogo de Carme Ruscalleda

VSumario

Presentación..............................................7El vermut en España, todo un mundo por descubrir

Introducción de Carme Ruscalleda .............8¿Tomamos un vermut?

Notas para una historia del vermut .......... 11

Cómo se elabora un vermut ..................... 19

Los vermuts ............................................. 29

Vermuts de vermuterías ......................... 100

El vermut también en cóctel ................... 103

La cocina del vermut.............................. 113

Receta del vermut casero ...................... 125

Vermuterías con esencia ........................ 131

Índice de vermuts ............................140

Índice de bodegas ...........................142

Cupones promocionales ......................... 145

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¿Tomamos un vermut?

Los amantes del vermut, como yo misma, los que al margen de nuevas tendencias nunca hemos dejado de disfrutar del placer social y gastro-

nómico del vermut, a menudo tenemos la impresión de que esta diversión de barra de bar o de domingo familiar, tan afectivo y doméstico, se trans-forma y cambia de estilo con cierta regularidad sin que nadie lo dirija y sin contraseña alguna. Así, se recuperan tradiciones y aparece en el escenario moderno de práctica foodie el placer del ritual de tomar un vermut.

Estamos viviendo un momento fantástico de renacimiento de la cul-tura “vermutera”. Locales de diseño innovador compiten con creativos locales de aura vintage y también con otros de prestigio y pedigrí de atmósfera clásica y confortable, para ofrecernos un amplio abanico de selecciones de vermuts para los amantes de experiencias gourmet.

Déjense llevar de la mano de esta magnífica publicación sobre los vermuts, y déjense seducir por la complejidad de la bebida, del sabor, del color y de la alquimia del ajenjo, las hierbas aromáticas, los cítricos y las especias que cada marca elabora. Cada uno de los vermuts de esta guía es una creación especial, única.

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2. Hierbas aromáticas¿De dónde procede el sabor característico de nuestros vermuts? La clave está en la mezcla de hierbas aromáticas, que aporta los sabores amargos y dulces. Preci-samente, lo que hace diferentes los ver-muts españoles de los franceses e italianos es la calidad de estos sabores aromáticos y la fórmula de las hierbas utilizadas; el ita-liano destaca por sus amargos y el francés por sus versiones más secas. Los compo-

nentes de la fórmula, que cada marca guarda en secreto, tienen la finalidad de dar al vermut un sabor amargo y al mismo tiempo aromático, y como es básico que los sabores y aromas estén equilibrados, el contraste de unas hierbas con otras cum-ple un papel básico.

Los botánicos se pueden clasificar por sus efectos: amargos, aromatizantes, amar -go-aromatizantes y suavizantes. Estos son los más comunes.

Efecto amargo

La angélica (Archangelica officinalis) se emplea en forma de raíz y aporta un sabor dulce-amargo con toques ligeramente picantes. Esta planta crece salvaje en los países del norte, aunque también se cultiva en Francia. Según la leyenda fue un regalo del arcángel san Gabriel a un monje para curar una plaga; de ahí su

nombre. Tiene unas raíces fuertes y gruesas que, al cortarlas, vierten un líquido amarillo lechoso muy rico en

propiedades medicinales, que se ha usado

desde la antigüedad para conservar los alimentos y las bebidas.

El lúpulo (Humulus lupulus) confiere un sabor amargo. Es un conservante y aromatizante que también se usa en la elaboración de cerveza. Existen diversas clases de lúpulos más o menos amargos, aromáticos o mixtos. Se puede encontrar

en zonas húmedas de España y en muchos rincones de Europa, Norteamérica y Asia occidental.

El ruibarbo (Rheum palmatum) es una raíz medicinal muy empleada en Oriente que se extendió a la India y luego por Europa. Aporta un sabor dulce-amargo y es un potente antioxidante. También se puede consumir como verdura en la cocina y tiene propiedades purgantes, laxantes y astringentes.

La quina (Cinchona calisaya) es una de las materias primas que, en forma de corteza del quino, se emplea en la elaboración de bebidas tónicas y amargas como la angostura. También en medicina ha sido uno de los antídotos contra la malaria durante siglos. Es originaria de la Amazonia y se cultiva en Indonesia y otras partes del planeta.

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VERMUTSLos

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N NNota de cata

VISTA: Color caoba con reflejos anaranjados, denso y limpio.

NARIZ: Fragancias frutales, muy cítricas, especiadas y balsámicos suaves de fondo.

BOCA: Entrada en boca afrutada y golosa. Acidez con buen equilibrio de dulzura y amargor, que dejan un postgusto fresco y amplio con recuerdos de botánicos como regaliz de palo, piel de naranja, clavo y hierbas mediterráneas, como romero y salvia y anisados.

Martí Serdà

En las bodegas Martí Serdà de Santa Fe del Penedès se han puesto las pilas a la hora de modernizarse, eso sí, sin olvidar sus orígenes, y han

irrumpido en el mercado de la mano de la joven generación que se ha hecho cargo de la empresa. Así, los gemelos Alex y Albert Virgili Hill, creadores del vermut El Bandarra, al que definen como transgresor, conscientes de que hoy lo retro cautiva a un público joven, han dedicado el diseño de la botella relle-nable al cartelismo de los bares de la década de 1950, cuando los propietarios pintaban sobre el cristal la carta de especialidades de su local.

El Bandarra es un vermut que tiene como base un vino blanco coupage de macabeo y xarel·lo producido en las fincas del Alt Penedés, al que se le añade una larga maceración de botánicos y que luego se redondea en barriles de ro-ble de 500 litros con las propias soleras.

CATALUÑAwww.martiserda.com

El BandarraTipo de vermut: rojoVariedad de uva: macabeo y xarel·loGraduación alcohólica: 15%Precio: 9,50 €

AROMAS

BOCA

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Calidez(alcohólico)

Amargo

Reserva

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NN

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Nota de cata

VISTA: Color marrón caoba, lágrima densa y bien definida.

NARIZ: Marcadas y envolventes notas de especias dulces (vainilla, canela) y fondo de ahumados con originales matices del paso por madera (chocolate, coco, tabaco).

BOCA: Entrada sedosa y golosa, con un punto picante y buena acidez. Final largo y especiado, con amargor que devuelve toques especiados y de madera.

Nota de cata

VISTA: Color ambarino, limpio y brillante.

NARIZ: Cítricos (naranja, limón y mandarina), perfil floral.

BOCA: Marcada acidez, cítricos persistentes y un punto justo de dulzor, de cierta densidad, cremoso y untuoso. Paso suave, amargor característico del ajenjo; final de caramelo.

Lacuesta Edición Limitada

Lacuesta Reserva Acacia

Tipo de vermut: rojoVariedad de uva: airénGraduación alcohólica: 15%Precio: 13,50 €

Tipo de vermut: rojoVariedad de uva: airénGraduación alcohólica: 15%Precio: 10,50 €

AROMAS

BOCA

Espe

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(corte

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Herbal

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FloralFrutal

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Calidez(alcohólico)

Amargo

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AROMAS

BOCA

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Preparación

Enfriar el aceite de girasol en un abatidor de temperatura o en el refrigerador.

Poner en un cazo el zumo y espolvorear el agar-agar sobre el zumo frío evitando que se hagan grumos. Encender el fuego e ir removiendo hasta que arranque a hervir para evitar que el agar-agar se queme. Apagar el fuego y remover al menos 2 min.

Con la ayuda de una jeringuilla, absorber la mezcla de zumo con el agar-agar y echarlo gota a gota en el aceite frío para que se formen las bolas de caviar. Colar y limpiar el caviar con agua para sacar el exceso de aceite. Reservar en frío.

Ingredientes para el caviar de naranja

1 l de zumo de naranja

10 g de agar-agar (gelificante neutro)

2 l aceite de girasol

Caviar de naranja con esfera de aceituna y espuma de vermutAutores: Sergi Arola y Ferran Cerro Restaurante Sergi Arola (Madrid), 2 estrellas Michelin

Este es uno de los entran-tes servidos en el restau-

rante de Sergi Arola y se com-plementa con una espuma de vermut. Su preparación es de nivel avanzado, pero puede servir de orientación para crear nuevos y sorprendentes platos con geles o espumas de vermut, más sencillas de preparar.

El plato se compone de diferentes elementos: caviar de naranja, gel de ginebra, esfera de aceitunas y espuma de vermut.

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Receta del vermut casero

El vermut es un vino aromatizado (según el reglamento de la UE, debe contener por lo menos un 75% de vino) con hierbas y plantas

u otros botánicos. Si se quiere elaborar en casa, con una fórmula más personal y casera, hay dos maneras sencillas de prepararlo. El método de producción de vermut se realiza tradicionalmente por maceración hi-droalcohólica en frío. Pero también existe la opción de infusionar, un proceso mucho más rápido.

Si no se puede hacer una maceración hidroalcohólica por falta de re-cursos o espacio, se puede tratar de macerar/infusionar en caliente, o di-rectamente en el vino, pero en ambos casos la materia vegetal de las plan-tas se puede degradar y aportar unos aromas desagradables al vermut.

Es importante partir de extractos de plantas que se puedan comprar en herboristerías o mercados de proximidad, e incluso se puede ir a buscarlas en los montes cercanos a la propia vivienda, usando así vege-tación típica local. Las hierbas deben estar secas, para disolverlas en agua hirviendo y añadir la solución hidroalcohólica que aumentará de graduación.

A continuación se propone una receta artesana para elaborar fácil-mente en casa.

Extracto de hierbas del vermutPara elaborar unos 100 litros, se recomienda elegir una mezcla de plan-tas aromáticas de entre 300-400 g. También se pueden hacer produc-ciones inferiores calculando las proporciones; así, para 20 litros, se ne-cesitarán entre 60 y 80 g de botánicos. La primera decisión, pues, será elegir la fórmula de plantas que definirá el perfil aromático del vermut.

Aquí se explica una mezcla tradicional, pero se puede modificar según las preferencias de cada uno (en el capítulo Cómo

se elabora un vermut de esta guía se explican los efectos de los botánicos, según su potencial aromatizante, amargo o suavizador).

VV

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N N

N

Vermuterías con esencia

Desde el año 1896, la Taberna Espinaler de Vilassar de Mar, con su vermut auténtico

y su amplia oferta de conservas, ha sido el lugar de tapeo de los marineros y los buenos palada-res en busca de los mejores aperitivos corales. Es muy popular gracias a su conocida salsa, que adereza como ninguna los ber-berechos y las patatas chips.

Espinaler es el local de referencia en Cataluña y también pisa fuerte en el continente asiático con su formato de vermutería y conservas de primera calidad. Cuenta con tres locales, aunque la casa madre se encuentra en este pequeño pueblo cerca de Barcelona, a pocos metros del mar; mantiene la an-tigua solera de la familia, con esencias típicas mediterráneas, pues aquí las buenas costumbres nunca han desaparecido.

En nuestro país el ocio diurno lleva por nombre “tomar el vermut”. Bode-gas, bares con solera y nuevos locales modernos se perfuman al mediodía

con esencias mediterráneas para santificar la hora del aperitivo. Es fácil seguir el ritual del vermut, muy arraigado en las zonas de Tarragona y Madrid, pero también se encuentran rincones en otras ciudades que invitan a vermutear con calma. A continuación se cita una pequeña selección de los mejores locales para tomar el aperitivo.

Taverna EspinalerDirección: Camí Ral, 1, Vilassar de Mar (Barcelona)Tel. 937 591 589www.espinaler.comHorario: lu-ju 9.00-15.30 y 17.00-22.00; vi y sa 9.00-22.00; do 9.00-16.00

Taverna Espinaler El Museu del Vermut Quimet & Quimet

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En los últimos años, el vermut, este licor de tonos dulces, amargos y especiados, ha recuperado su antiguo papel vertebrador de

encuentros sociales. El ritual del vermut, presente en los aperitivos caseros del domingo, en tabernas y bodegas hasta hace tres

décadas, vive un momento álgido; cada vez hay más propuestas de degustación y establecimientos donde disfrutarlo.

Con la ayuda de esta guía, el lector podrá conocer la historia del vermut en España, y los más curiosos, incluso aprender cómo

hacerlo en casa. Encontrará una selección de los mejores vermuts que se elaboran en nuestro país, con descripciones detalladas y notas de cata; recetas de los mejores cócteles con base de

vermut, y un listado de las vermuterías más representativas que se interesan por los aperitivos artesanos y crean su propia marca.

La publicación incluye un repertorio de recetas gastronómicas firmadas por prestigiosos cocineros españoles en las que el

vermut es el ingrediente principal, y aporta las claves necesarias para descubrir los vermuts existentes en el mercado y disfrutar de una bebida compleja y rica en matices que se integra plenamente

en nuestra cultura popular aunando tradición y modernidad.

Es máster en Comunicación Empresarial y posee el Advanced – Wine and Spirit Education Trust (WSET). Su trayectoria profesional se centra en la dirección de departamentos de comunicación y de marketing estratégico. En el 2013 crea su propia consultora para el sector vinícola (Fermentingideas.com) y es nombrada Ambassador de la International Wine Challenge (IWC), además de Joven Cofrade de Mérito por la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d’Anoia. En el 2015 dirige el concurso de vermuts Premis Vinari dels Vermuts Catalans. Colabora como periodista en diversos medios de comunicación del sector y es juez en concursos de cata internacionales.

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