INTRODUCERE

VINURILE SPECIALE SCURT ISTORIC, CONSIDERAII GENERALE Vinurile mustului n fermentare speciale i sunt preparate cantitatea prin alcoolizarea procesul necesar de de fermentare, menine ceea cestopeaz

zahr. Asortimentul unor astfel de vinuri este bogat i variat. Aici sunt atribuite vinuri de tipul Madera, Portvein, Marsal, Heres, Vermut i de desert. Fiecare dintre acestea are tehnologia sa original de producere. Totui, caracteristic pentru toate tipurile de vinuri speciale este poama cu un coninut mare de zahr (190-200 g/l), substane aromatice i extractive. i mai bine este, dac n timpul culesului, strugurii se situiaz la maturitate seplin sau chiar supramaturaie. Alcoolul-rectificat folosit trebuie s fie de cea mai nalta epurare. Sulfitarea se aplic doar la producerea vinurilor de desert de tip Muscat, avnd ca scop extragerea i protejarea uleiurilor eterice ale strugurilor de oxidare. n cazul producerii vinurilor caramelizate, la must sau vin tnr se adaug must concentrat, iar Vermuturile - vinuri aromatizate sunt preparate cu adaos de ingrediente - extracte obinute cu ajutorul alcoolului din plante medicinale i aromatizate. Categoria vinurilor speciale include: vinuri tari,

-

vinuri de desert, vinuri aromatizate. Istoricul vinurilor aromatizate este puin cunoscut. nceputul preparrii lor dateaz din vremuri foarte vechi. Practica adaosului de plante n vin, ca atare sau sub de infuzie, extract sau principii active ale acestora era cunoscut n antichitate. Lui Hipocrate din Kos, printele medicinei, i se atribuie unui vin cu infuzie de pelin i de frsinel. Romanii de asemenea preparau un vin analog numit vinum absinthianum, la care foloseau pe lng pelin i alte ierburi aromate. n Evul i Mediu, mai vinurile mare, aromatizate ele, au fost au i cptat mai folosite o n importan deoarece ales,

tradiionalul vin

hipocratic,

mult

farmacopee ca vinuri medicinale. n timpul Renaterii oraele Torino, Florena i Veneia, de exemplu, deveniser cele mai importante centre unde se produceau vinurile lui Hipocrate. Privind definiia vinurilor aromatizate, putem spune c sunt acele vinuri n care s-au adugat plante, infuzie i/sau extract de plante, capabile s le confere mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor stricto sensu. La unele vinuri se mai adaug alcool, zahr i caramel. Tehnologia general a vinurilor aromatizate i acele particulariti privind tehnologia de fabricare a vermutului i a biterului vor prezentate n capitolele urmtoare. CAPITOLUL I VINURI AROMATIZATE CARACTERIZARE GENERAL Prin vinuri aromatizate se neleg acele vinuri n care sau adugat plante, infuzie i/sau extracte de plante capabile s le confere acestora mirosuri i gusturi diferite de cele ale vinurilor propriu-zise. Se nelege c toate aceste adaosuri sunt acceptate de legislaiile rilor care prepar astfel de buturi. La unele vinuri aromatizate se mai adaug alcool, zahr i caramel.

Prin infuzie se nelege o soluie apoas, obinut prin meninerea unei plante sau a unui amestec de plante n contact cu apa clocotit timp de cteva minute, n vederea extragerii de substane aromate i de gust. Prin extract se nelege o soluie obinut prin macerarea de plante dintr-un mediu, obinuit, hidroalcoolic. Termenul de macerare desemneaz aciunea de inere ndelungat a unor plante sau pri din acestea sub form de flori fructe etc. n contact cu un solvent pentru a extrage substanele solubile din acel solvent. Infuzia i extractul de plante aromate conin substane care imprim o arom diferit vinului, un gust amrui i o anumit astringen. Prezena unor vitamine i a unor substane biologic active fac ca ele s aib un rol tonic i stimulativ. Substanele aromate sunt reprezentate, n principal, de uleiurile eterice, numite i uleiuri eseniale. Acestea sunt foarte complexe (alctuite din zeci, chiar sute de substane) i foarte eterogene (componentele aparin unor clase diferite de compui chimici: hidrocarburi, alcooli, fenoli, terpene, eteri, esteri, acetali, aldehide, cetone) n funcie de natura biologic a plantei. Compuii chimici care conin principii amare i a cror structur chimic este cunoscut pn n prezent pot fi grupai n: izoprenoizi, alcaloizi, fenilpropanoizi. Pe lng acestea exist i alte substane care imprim gust amar ca de exemplu diferite poliozide (gentiobioza, gentianoza, etc), precum i anumii aminoacizi i oligopeptide. Relaia dintre structura molecular a acestor substane i efectul se lor asupra receptorilor de gust nu este nc cunoscut. Astringena vinurilor aromatizate datoreaz compuilor fenolici proprii vinurilor folosite ca materie prim, dar mai ales celor extrai din plante. n cazul vinurilor s-au observat c substanele fenolice monomere dau mai mult gust

amar dect senzaia de astringen. Dar, pe msur ce gradul de condensare al acestora crete prin nvechirea vinului, astringena se evideniaz mai bine dect amreala. Aa se explic de ce un vin rou tnr este uneori mai mult amar dect astringent, pentru c dup maturare nvechire amreala s descreasc sau s fie mascat de astringen. Aceasta fenolici. din urm la crete datorit condensrii la compuilor amreala i Privitor contribuia plantelor

astringena vinurilor aromatizate se poate spune c aceasta depinde, n mare msur, de natura biologic a plantelor. i, din acest punct de vedere, nu rareori aceste plante sunt grupate n plante aromate amare i plante aroamate astringente, n funcie de substanele dominate pe care le conin i le elibereaz. Substanele care au efecte tonice se pot grupa n: mncare; digestiv eupeptice care activeaz digestia; coleretice i colagene hepatobiliare care stimuleaz secreia biliar i, respectiv, descrcarea bilei n cile biliare. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte vinul pelin, retsina, vermutul i biterul; vinul pelin este considerat vin de mas, preparat dup o tehnologie tradiional romneasc, la fel ca i retsina produs numai n Grecia. Vermutul i biterul fac parte din categoria vinurilor speciale, datorit faptului c primesc un adaos de alcool alimentar purttoare de accize. aperitiv eupeptice care stimuleaz pofta de

CAPITOLUL II TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VERMUTULUI 2.1 Descriere 2.1.1 Generaliti

n

conformitate

cu

legislaia

vitivinicol

a

Romniei

vermutul este o butur aromatizat din vin, cu ados de alcool alimentar, zaharoz, caramel i extracte de plante admise de legislaia sanitar. Proporia vinului care intr n compoziia vermutului trebuie s fie de cel putin 70% din volumul produsului finit. Tria alcoolic dobndit (efectiv) a vermutului este de minim 15% vol. n Lexicul viei si vinului, editat de Oficiul Internaional al Viei i Vinului (O.I.V.), vermutul este definit ca un vin special (aperitiv), ndulcit i alcoolizat n care s-a adugat extract i/sau infuzie obinute din diferite plante aromate i amare. Componentul de baz al vermutului este vinul dar, datorit adaosurilor, aproape c nu mai poate fi recunoscut ca un produs al viei de vie. nceputul preparrii vermutului nu este prea ndeprtat. Se apreciaz c primul vermut propriu-zis a fost obinut n 1786 in oraul Torino (Italia) de ctre viticultorul Benedetto Carpano. Aceasta, cutnd s descopere secretul vechilor romani privind producerea de vinum absinthianum, a realizat un produs nou, care a cptat rapid o reputaie mondial. Denumirea de vermut provine din limba german. Cnd acest vinum absinthianum a fost introdus n Bavaria de ctre Piedmontese Alessio, s-a tradus n forma literar de Wermut Wein. Termenul Wermut n limba german nseamn pelin, care de altfel este principala plant aromatizat care intr n compoziia ingredientelor adugate la prepararea acestei buturi. n Frana i s-a spus Vermout (Vemouth), iar n Italia Vermut. n oraul Torino, considerat pe drept cuvnt capitala Vermutului, produsul se numete Vino vermut di Torino, denumire de origine care este i n prezent pstrat i protejat cu strictee de legislaia vitivinicol italian i de reglementrile O.I.V. Cu timpul, prepararea vermutului s-a extins. La nceputul secolului al XX lea majoritatea rilor vitivinicole

produceau

vermut.

ncercri

sporadice

s-au

fcut

i

n

Romnia, prepararea lui la scar industrial a nceput n anul 1951, la Vinalcool Bucureti de ctre cunoscutul oenolog Al. P. Ionescu i colaboratorul su V. Gheorghiu. 2.1.2 Fluxul tehnologic de obinere a vermutului Dei pare oarecum complicat, este n prezent, bine pus la punct. La producerea lui pe lng vin, considerat materie prim de baz, este nevoie de zahr, alcool alimentar, caramel, uneori de acid citric i un anumit sortiment deplante.

Figura 2.1 Schema tehnologic de preparare a vermutului 2.1.3 vermutului Vinul trebuie materie s fie prim utilizat perfect la prepararea bine sntos, limpede,

stabilizat din punct de vedere fizico chimic i microbiologic i fr gusturi i mirosuri strine. De regul, se prefer ca vinul s fie din aceeai recolt i, dac e posibil, ceva mai vechi de un an. Poate fi din acelai soi i din aceeai podgorie sau din diferite soiuri i podgorii. Se pot utiliza, cu bune rezulate, vinuri obinute i din soiuri de mare producie, chiar i din soiuri cu nsuiri mixte. Transformrile pe care le sufer

ulterior sunt aa de profunde nct a folosi un vin de mare marc, valorificabil ca atare, ar fi o cheltuial inutil. Vinul pentru vermut trebuie s aib trie alcoolic efectiv de 10 12% vol nct cantitatea de alcool adugat s nu fie inferioar de 4 i superioar de 8 L alcool anhidru la 1 hL vin. Coninutul de extract sec nereductor este 15 16 g/L sau chiar mai mult pentru vermutul rou, iar aciditatea total titrabil este bine s fie relativ sczut, respectiv 3 3,5 g/L H2SO4. Tehnologia de obinere a vinului materie prim pentru vermut este similar cu ce a producerii vinului de consum curent. Tratamentele care se aplic ulterior (sulfitare, bentonizare, cleire, dematilizare, refrigerare, pasteurizare) sunt, de asemenea, n mare parte aceleai. Obligatoriu, mai ales n cazul vermutului alb, este decolorarea. Tratamentul cu crbune, n vederea decolorrii vinului, este relativ simplu, cu condiia ca att crbunele animal purificat ct i cel vegetal activat s corespund prescripiilor prevzute n Codexul Oenologic Internaional elaborat de O.I.V. Dup stabilizarea dozei optime, cu ajutorul microprobelor de laborator, cantitatea de crbune necesar pentru un anumit volum se amestec mai nti cu puin vin pn se obine o past, care se subiaz i se introduce sub agitare energic n vin. n situaia n care vinul prezint gusturi i mirosuri strine, doza poate fi mrit. Obinuit, pentru decolorare se administreaz 100 300 g/hL. Sulfitarea este bine s fie moderat, astfel nct coninutul de dioxid de sulf liber s nu depeasc 30 mg/L. Tratamentul cu bentonit este absolut necesar mai ales pentru efectul su deproteinizat. Demetalizarea, atunci cnd este cazul, se face printr-un tratament cu ferocianur de potasiu. Limpezirea cu cazein, pe lng un efect uor decolorant, conduce la micorarea coninutului de fier i mai

ales a compuilor fenolici oxidabili sau oxidai, diminund astfel din intensitatea procesului de oxidare. Refrigerarea pn la +60C, timp de 10 15 zile, sau alte tratamente specifice, pentru a asigura vinului stabilitatea fa de precipitrile tartrice, trebuie astfel conduse nct vermutul s poat suporta att cldura tropical, ct i frigul polar. Pasteurizarea, atunci cnd este cazul, se aplic mai mult pentru inactivarea bacteriilor lactice. 2.1.4 Substane de adaos Zahrul, obinut din sfecl sau trestie de zahr, este folosit pentru ndulcire. El trebuie s aib o culoare alb, un grad de puritate ridicat (minim 99,7% zaharoz), s fie uscat (maxim 0,1% ap), sntos i lipsit de impuriti. Prezena lui n vermut contribuie la mbuntirea gustului la o mai bun evideniere a substanelor provenite din plante care confer vermutului o arom particular. Administrarea zahrului se face sub form de sirop, utilizndu-se ca solvent vinul. Pentru ca diluia s nu fie prea mare se recomand ca, la prepararea siropului, zahrul i vinul s fie luate n pri egale. Dintr-un kilogram de zahr i un litru de vin rezult 1,6 L sirop. Un litru din acest sirop conine 616,9 g zahr la temperatura de 100C sau 615,9 g zahr a 150C. La un astfel de sirop, se asigur o mai rapid i complet invertire a zaharozei, ceea ce este de dorit, cunoscndu-se c gradul de dulce al zaharului invertit (125 uniti convenionale) este mai mare dect al zaharozei (100 uniti convenionale). Solvirea zahrului se face ntr-un vas prevzut cu un agitator, iar de aici, prin pompare, siropul obinut este introdus n volumul de vin pentru care a fost preparat, omogenindu-se ct mai bine. Pentru a facilita solubilizarea zahrului, se va avea grij ca ndulcirea s se efectueze nainte de alcoolizare. Alcoolul alimentar, sau de origine viticol, folosit la prepararea vermutului se recomand s fie rectificat, adic

obinut prin redistilarea alcoolului brut, care mai conine mici cantiti de acetaldehid, alcooli superiori etc. Concentraia alcoolului rectificat este de 95, 57%. Cel folosit la prepararea vermutului trebuie s conin, la 200C, minimum 95% vol. alcool, s fie incolor, limpede, complet volatil, cu miros penetrant i gust arztor. Distilatul de vin sau alte produse similare nu sunt potrivite pentru substituirea alcoolului rectificat, deoarece pot modifica mirosul i gustul tipice de vermut. Adugarea cantitii prestabile de alcool se poate face n extractul de plante, n vin sau direct n amestec. n primul caz, exist posibilitatea unei solubilizri mai mari a substanelor aromate din plante; a doua cale este mai simpl i mai rapid. Acidul citric se folosete numai cnd vinurile sunt deficitare n aciditate. Rareori se adaug i n scopul prevenirii apariiei casrii ferice sau n siropul de zahr pentru a facilita invertirea. La administrarea lui n vederea mririi aciditii, se va ine seama c la un adaos de 1 g/L acid citric, aciditatea crete cu 1,07 g/L acid tartric sau 0,7 g/L H2SO4. acidul citric folosit n acest scop trebuie s rspund cerinelor prescrise n Codex Oenologique International, adic: s se prezinte sub form de cristale incolore, translucide, destul de friabile, uor eflorescente, sau form de pulbere cristalin; s aib un anumit grad de solvire n ap i alcool, s conin ct mai puine substane strine etc. Acidul citric se introduce n vin sub form de soluie preparat n prealabil, folosind la 1 kg acid citric minimum 7 litri vin. Caramelul, numit i zahr ars, se folosete pentru colorare i la imprimarea unui gust amrui vermutului. Caramelul se obine prin aciunea controlat a cldurii asupra zaharurilor alimentare existente n comer (zaharoz, glucoz, fructoz, zahr de struguri etc.). Caramelul din glucoz, dei are o intensitate colorant de circa 4 ori mai mare, nu prezint

acea arom fin i acel gust ntlnite la cel obinut din celelalte zaharuri. Procesul de caramelizare se poate aplica att zaharurilor n stare uscat ct i celor cu soluii concentrate. n ambele situaii, n timpul caramelizrii, se adaug mici cantiti de acizi(acetic, citric, fosforic, sulfuros, sulfuric), hidroxizi(de amoniu, sodiu, potasiu), carbonai, fosfai, sulfai i sulfii (de amoniu, sodiu, potasiu). Din punct de vedere chimic caramelul este o substan colidal format dintr-un complex de compui puini diferii, ca de exemplu caramelanC24H36O18, caramelen C36H48O24 i carameninC96

H102O5. S-a mai semnalat prezena melanoidelor (rezulate n

urma reaciilor dintre zaharuri i diferite amine), precum i a unor cantiti mici de pirazine, imidazol i hidroximetilfurfural. Caramelul obinut prin procedeul amoniac conine 50% glucide digerabile, 25% glucide nedigerabile i 25% melanoide. n comer caramelul se gsete att n form solid ct i sub form lichid. Ambele forme au culoare brun rocat gust plcut, uor amrui i sunt solubile n ap. Caramelul solid trebuie s aib un aspect sticlos, iar cel lichid s conin minim 50% extract. n urma calcinrii, indiferent de starea n care afl, cenua trebuie s reprezinte cel mult 3% din masa substanei uscate. Printre testele de recunoatere a calitii sale mai trebuie luate n considerare solubilitatea, precum i precipitarea lui n soluii bogate n acizi sau tanin. Caramelul utilizat la prepararea vermutului se obine prin deshidratarea zahrului alimentar (zaharoz) prin nclzire la o temperatur superioar (190-2000C) punctul su de topire (1850C). Rezultate la fel de bune se obin i prin utilizarea caramelului din zahr de struguri, care se deosebete destul de dificil de cel dinti. Prezena potasiului n caramelul de struguri i se poate constitui un criteriu limitativ, deoarece i caramelul de zahr l poate conine atunci cnd la prepararea lui s-a folosit hidroxid sau carbonat de potasiu.

Cantitatea

de

caramel

care

trebuie

adugat

se

determin pentru fiecare vin, prin tatonri. Obinuit dozele utilizate nu depesc 2-3 g/L de vermut, n funcie de culoarea vinului de la care se pleac i cea la care trebuie s se ajung. La administrare, caramelul se solv ntr-un volum mai mic de vin (o parte caramel la 3 sau 4 pri de vin) i numai dup aceea soluia obinut se va introduce n ntreaga cantitate de vin. De asemenea se recomand ca adaosul de caramel s se efectueze dup cleire, pentru a se evita o posibil diminuare a concentraiei acestuia prin floculare, dar nainte de filtrare, pentru a se ndeprta eventuala tulbureal aprut n urma unor precipitri. 2.1.5 Ingredientele folosite pentru a conferi vermutului un miros special, o arom deosebit i un gust aparte, sunt de natur vegetal. Plantele folosite pentru prepararea vermutului trec de ordinul zecilor (peste 80 de plante), pelinul constituind baza ntregului complex de arome. La obinerea maceratului pentru vermutul romnesc alb se folosesc 17 plante, iar pentru vermutul rou 19 plante. Principalele plante care se folosesc la fabricarea vermutului i cantitile necesare pentru 1000 litri de produs sunt prezentate n tabelul 1.1. Pregtirea, separarea, folosirea i livrarea lor ca ingrediente pentru vermut se poate efectua fie n unitile productoare de vinuri aromatizate, fie n cadrul unor firme specializate n aceast direcie. Modul de utilizare al ingredientelor n tehnologia preparrii vermutului difer de la un productor la altul, fiind n funcie de nivelul de dotare al acestuia, natura plantelor pe care le folosete, uzana motenit etc. n general, materialul vegetal poate fi introdus ca atare n vin, n stare uscat (foarte rar i numai anumite pri n stare proaspt), sub form de infuzie sau, mai frecvent, sub form de extract.

Tabelul 2.1 Plante folosite la fabricarea a 1000 litri vermut Denumirea Denumirea Prile Cantitatea tiinific a plantei popular a plantei folosite (kg) Achillea Coada oricelului Flori 0,03 millefolium Pelin Artemisia Partea 0,35 absinthium aerian Asperula odorata Vinari Partea 0,17 aerian Carduus Spin Flori 0,11 benedictus Carum carvi Chimion Fructe 0,04 Coriandrum Coriandru Fructe 0,49 sativum Foeniculul vulgare Anason dulce Fructe 0,04 Hyssopus Isop Flori 0,09 officinalis Iris germanica Stnjenelul Rizom 0,11 Fructus cynusbati Mce Fructe 0,54 Melilotus Sulfin Flori 0,05 officinalis Majoranna Mgheran Partea 0,24 hortensis aerian Matricaria Mueel Flori 0,05 chamomilla Ulei de trandafir Flori 0,00115 Ingredientele n stare uscat se folosesc din ce n ce mai rar. Utilizarea este simpl i const n introducerea acestora ntr-un scule de pnz, care apoi se suspend n vin. Dup un anumit timp (4-5 zile) sculeul cu ingrediente se scoate i se stoarce. Lichidul rezultat se amestec cu vinul din vas, iar sculeul se introduce din nou n vin. Dup alte 4-5 zile operaia se repet i se continu aa timp de 30-35 de zile, adic pn cnd se apreciaz c substanele de arom i de gust au trecut aproape n totalitate n vin. n final, sculeul este scos i stors, lichidul rezultat se toarn n vin, iar ingredientele se arunc. Dup omogenizare, vinul se degust i

dac se consider c nu este suficient de aromatizat, se cupajeaz cu o cantitate de vin nearomatizat, stabilit anticipat cu ajutorul microprobelor. n general, se apreciaz c pentru prepararea a 1000 litri vermut sunt necesare 1,0 1,2 kg ingrediente uscate. 2.1.6 Infuzia Aceasta se obine prin turnare de ap fierbinte peste ingrediente. Exist unele plante sau poriuni ale acestora, ca de exemplu ment, flori de soc, flori de tei .a., din care substanele de arom i gust sunt bine extrase prin meninerea lor n ap clocotit timp de cteva minute. Din altele, mai ales n cazul plantelor de la care se utilizeaz scoara (cedru, chiparos, (decoct). cascarilla n acest etc.) caz, extracia fierberea se are face loc prin n fierbere recipieni

confecionai din oel inoxidabil, rotativi sau fici, prevzui cu un sistem de amestecare. 2.1.7 Extractul Se poate prepara din fiecare plant separat, dintr-un anumit grup de plante i, mai frecvent, din toate concomitent. Se prefer a doua sau a treia cale, ntruct prima mrete mult costul. Extracia se face n soluie hidroalcoolic de 60% vol., deoarece alcoolul este considerat solventul fundamental i indespensabil pentru extragerea din ingrediente a uleiurilor eseniale i a altor substane aromate i de gust. Multe plante solicit la extracie o concentraie alcoolic mai mare, dup cum exist i altele la care tria alcoolic optim a soluiei poate cobor pn la 50 i chiar 40% vol. Pentru reuita operaiei, majoritatea productorilor opteaz ns pentru tria alcoolic de 60% vol. De asemenea, n practic s-a statornicit i n procedeul soluie ca, nainte de s macerarea se aplice ingredientelor hidroalcoolic,

ingredientelor o pre-macerare timp de 1-2 zile n ap simpl, la 30-400C. Ca s nu existe surpriza apariiei n vermut a unor precipitri tartrice de natur calcic, apa utilizat la pre-

macerare, ca de altfel i cea folosit la prepararea infuziei sau extractului, trebuie s fie dedurizat. Dup circa dou zile de pre-macerare, peste amestecul de ingrediente i ap se adaug treptat alcool pn se atinge concentraia de 60% vol. Premacerarea, nmuierea facilitnd parial a mbibarea acestora, ingredientelor nlesnete cu ap i ptrunderea

ulterioar a alcoolului n ele. Tot pentru a uura extracia, pe lng amestecarea din cnd n cnd a coninutului din vas, unii preconizeaz nclzirea acestuia pn la 500C timp de 10-12 ore. Alii recomand maceraia ingredientelor n vin alcoolizat pn la 50% vol., motivndu-se c aciditatea acestuia faciliteaz o extracie mai rapid i mai bun. n scopul intensificrii i accelerrii procesului de extracie, unele firme folosesc diferite preparate enzimatice pectolitice. Acestea, n proporie de 0,1-0,3% fa de masa ingredientelor n stare uscat, sunt introduse ntr-o cantitate mic de vin materie prim, nclzit la 30-450C, urmnd ca apoi totul s se adauge n macerat. Dup 2-3 sptmni de macerare, lichidul se prepar de partea solid. Prima fraciune, scurt liber ntocmai ca ravacul din mustuial, se combin cu cea de-a doua fraciune, dobndit prin stoarcere sau printr-o presare uoar a restului solid. Extractul astfel obinut este lsat n repaus cteva zile, pentru ca eventualele resturi i particule solide s se sedimenteze. Dup decantare se aplic, dac este nevoie, o filtrare grosier (sumar). Extractul astfel realizat se adaug apoi n vinul materie prim. Cantitatea optim se stabilete de specialiti prin degustarea mai multor microprobe pregtite n acest scop. Presarea a doua a plantelor macerate nu se mai execut, deoarece lichidul extras este prea bogat n compui fenolici mai puin plcui, precum i n alte substane cu gusturi dezagreabile. Alcoolul rmas n partea solid se recupereaz

prin splarea acesteia cu ap, existnd posibilitatea ca, dup distilare, s fie refolosit la alte extracii. Unele firme folosesc pentru aromatizare att infuzie ct i extract, fr a se preciza cantitile i nici plantele care au stat la baza preparrii lor. n ultimele 2-3 decenii, pe lng metodele tradiionale (introducerea ingredientelor uscate direct n vin, ori sub form de infuzie sau extract), i-au fcut loc tehnici moderne de preparare a extractului. Dintre acestea se pare c cea care folosete ultrasuntele d rezultate foarte bune. i n acest caz prile vegetale mrunite sunt introduse ntr-o soluie hidroalcoolic de concentraie variabil (50-60% vol.), care se gsete n recipientul unei instalaii speciale dotate cu plci piezoelectrice prin care se descarc unde ultrasunete. n funcie de fluxul i distribuia acestora, de frecvena cu care se produc, timpul de acionare, temperatura mediului precum i de ali factori, ultrasunetele distrug membranele celulare, micoreaz vscozitatea substanelor coloidale din esuturi, accelernd chiar i activitatea unor enzime. n aceste condiii durata macerrii se reduce considerabil, de la 20-25 zile la 2545 minute; extractul obinut este de o calitate mai bun, fiind mai bogat n uleiuri eseniale, principii active, substane de arom i gust i mai mult mai srac n compui fenolici i ali componeni cu mirosuri i gusturi neplcute. 2.1.8 Prepararea propriu-zis a vermutului Aceasta const n trecerea vinului materie prim, pregtit anterior, din vasele de stocare n recipientul de ansamblare (prevzut obligatoriu cu un agitator) i adugarea n el a celorlalte componente (zahr, caramel, ingrediente vegetale, alcool etilic i eventual acid citric) n cantiti stabilite n prealabil prin calcul i microprobe. Iniial se introduce siropul de zahr. Administrarea acestuia se face treptat i sub agitare continu pn cnd se realizeaz o bun omogenizare.

Caramelul, diluat n prealabil ntr-o cantitate mai mic de vin, se adaug numai la vermutul alb. Extractul, ca i alcoolul care se introduce imediat dup el, se recomand s ajung n partea de jos a recipientului. Pentru aceasta la captul furtunului refulant se va ataa o eav de prelungire care se scufund n vin pn la locul dorit. Pentru obinerea maceratului se folosesc czi speciale din lemn de stejar, capacitate 400 500 litri sau recipiente din inox. Dup o omogenizare energic timp de 2-3 ore, se preleveaz o prob la care, pe lng determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice (alcool, zahr, aciditate, pH, extract, etc.) se face i o analiz organoleptic. Eventualele corecii, att n ceea ce privete nivelul parametrilor de compoziie ct i cel al nsuirilor olfacto gustative se vor face printr-un nou adaos (de sirop de zahr, extract, alcool, acid citric etc.) stabilit tot prin calcul sau tatonri n funcie de situaie. La vermutul rou, unde culoarea nu este dat ntotdeauna de vinul de baz, se poate apela i la un adaos de extract, la prepararea cruia, printre ingrediente, au existat afine sau alte fructe cu suc rou intens colorat. 2.1.9 Maturarea produsului finit Aceasta operaie se face ntr-un termen limitat i mai mult cu scopul perfectrii sudrii i nvechirea vermutului; obinerea

componentelor participante la prepararea lui. Obinuit, aceast durat nu depete 4-5 luni, timp n care se aplic, n funcie de situaie, diferite cleiri, filtrri i mai rar tratamente de stabilizare. Exist i preri c cele mai multe vermuturi se obin cnd procesul de maturare-nvechire se prelungete pn la un an. n orice caz, majoritatea productorilor i consumatorilor opineaz c nsuirile organoleptice ale vermutului se modific negativ dac durata lui de pstrare depete 4-5 ani; devine amar, pierde din prospeime i din caracterul su propriu. 2.1.10 Livrarea i comercializarea Vermutul se comercializeaz numai mbuteliat, folosindu-se n acest scop butelii specifice, care au, n general, o capacitate de 1 litru. Astuparea lor se face obinuit cu dopuri cu filet (tip Pilferproof), rareori cu dop de plut sau alte sisteme de nchidere. Dintre operaiile de nfrumuseare n vederea prezentrii i respectiv comercializrii buteliilor cu vermut, nelipsite sunt etichetarea (respectiv aplicarea etichetei principale, contra etichete i, eventual, a fluturaului) i aplicarea unui capion sau a unei capsule. 2.2 Caracteristicile produsului finit 2.2.1 Compoziia chimic

Vermutul se prezint ntr-o gam foarte larg de variante. Sub raportul dulceii, de exemplu, el poate fi sec (dry) cnd coninutul de zahr este aproximativ este 20 g/L i pn la foarte dulce, cnd acesta se situiaz la circa 180 g/L. Din punct de vedere al gradului alcoolic, variaia este, deasemenea, destul de ntins, ncepnd de la 14,5% pn la 20%, mai frecvent ns 17 18% vol. Aciditatea total titrabil este n general sczut (2-3 g/L), rareori depind 3,5 g/L H2SO4, iar cea volatil n majoritatea cazurilor are valori sub 0,5 g/L H2SO4. Extractul sec nereductor i cenua au valori comparabile cu cele ale vinului materie prim, adic 15-20 g/L i respectiv 1,5 2,5 g/L. La noi n ar se obin vermuturi albe, roii, sub numele de Zarea, Mamaia, Litoral .a., iar pe plan mondial sunt foarte bine apreciate vermuturile italiene (Ricadonna, Ganci, Martini, Cinzano). Principalele caracteristici ale unor vermuturi romneti i italiene sunt prezentate n tabelul 1.2. Tabelul 2.2 Principalele caracteristici ale unor tipuri de

Produsul Cinzano alb

Alcool (% vol) 17,9

VERMUTURI Aciditatea Zahr (g/L) (g/l) Total Volatil 18,4 2,16 0,30

Extractul (g/L) Total Redus 35,0 17,6

dry Martini alb dry Litoral alb dry Ricadonna alb Cinzano alb Gancia alb Zarea alb Mamaia Litoral alb dulce Ricadonna rou Martini rou Litoral rou

18,0 16,7 17,8 17,5 17,7 19,7 17,8 16,6 17,8 17,7 17,2

28,4 28,2 183,7 170,7 189,0 159,6 139,4 160,0 170,2 172,2 158,0

2,59 2,69 2,62 2,20 2,53 3,87 2,82 3,09 2,67 2,76 2,84

0,19 0,56 0,42 0,14 0,24 0,3 0,32 0,4 0,54 0,46 0,34

41,4 43,1 199,5 185,6 202,0 178,2 160,3 174,2 190,0 190,7 171,4

14,0 15,9 16,8 15,9 14,0 19,6 21,9 15,2 20,8 19,5 14,4

2.2.2 Analiza senzorial Organoleptic, vermutul se deosebete foarte mult de vinul materie prim care a stat la baza preparrii lui. Este att de diferit de acesta nct, degustndu-l, nu poi s te pronuni nici asupra originii lui geografice, i nici asupra celei ampelografice, nsuiri sesizabile n cazul vinurilor propriuzise. La vermutul alb, culoarea poate varia de la galben - pai pn la galben-auriu sau chihlimbariu; la cel rou, de la rou palid la rou-aprins, de la crmiziu la culoarea mahonului. Ca arom domin cea imprimat de pelin, fr a exista ns posibiliatea de a distinge, n mod net, i altele, datorate plantelor diferite ce se folosesc n producerea vermutului. Gustul este plcut, atrgtor iar amarul, care l las n postgust este departe de cel al fierii sau chininei, este un amar dulce, prietenos, n msura n care cei doi termeni (amar i dulce) pot coexista. Vermutul este servit, n principal, ca aperitiv (butura se servete nainte de mas pentru a stimula pofta de mncare). Se bea simplu, ca atare, dar se poate bea i cu ap gazoas. Vermutul se folosete pentru prepararea unor cocteiluri cu alte buturi alcoolice, ca de exemplu cu gin (butur

alcoolic incolor obinut prin distilarea repetat a plmii de cereale, n care se adug boabe de ienupr), cu vinuri spumante sau siropuri de fructe, fructe confiate etc. Unii, n deosebi ruii, consum vermutul ca un vin tare i dulce de desert i mai puin ca aperitiv.

CAPITOLUL III TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A BITERULUI 3.1 Descriere. Generaliti Biterul este o butur alcoolic de tip aperitiv, cu gust dulce amar i arom specific. Termenul are n limba romn o etimologie multipl, provenind din francez, englez i german, etimonul originar fiind cuvntul olandezbitter, care nseamn amar. Comparativ cu vermutul, biterul are un grad de alcool mai ridicat, variind n funcie de sortiment, ntre 18 25% vol., rar pn la 30% i o aciditate titrabil ceva mai sczut, respectiv 2 3 g/L H2SO4 care poate cobor i pa la 1,5 g/L sau chiar 1 g/L H2SO4. 3.2 Caracterizarea tehnologiei de prelucrare a biterului 3.2.1 Materia prim Vinurile folosite la prepararea biterului, albe sau roii, trebuie sa fie de calitate, deproteinizate, fr sruri n exces i cu limpiditate i stabil, deoarece sunt diferitele mai tratamente sau de condiionare stabilizare puin deloc

recomandate a fi aplicate dup prepararea lui.

Pe lng vin mai sunt necesare i alte materii prime, cum sunt: macerate de plante, alcool, zahr i colorani. Maceratele se prepar din diferite plante, dintre care cele mai frecvente sunt cele nscrise n tabelul 3.1. Extragerea din plante a substanelor de arom i gust se face, obinuit, cu o soluie hidroalcoolic preparat pe baz de alcool de natur agricol, soluie al crui grad variaz n funcie de natura materialului vegetal ce urmeaz a fi macerat. Pentru partea ierboas, numit n practic herba, se prefer soluie alcoolic de 45-50% vol; pentru semine (semen) i scoar (cortex) se folosete o soluie de 70-75% vol alcool. Cnd se folosesc coji de fructe citrice se aplic extracii succesive cu soluii alcoolice de trii diferite, pentru a se putea extrage, difereniat, ntreaga palet de uleiuri volatile. n acest caz, la extracie este preferabil s se utilizeze numai zona de coaj din exterior (cedra), bogat n substan de miros i gust, deoarce n zona alb din interior (albeda) este amar i gust necorepunztor.

Tabelul 3.1 Plante folosite la prepararea maceratelor Nr. Denumirea crt. tiinific 1 Artemisia absinthiu Pelin m pentru biter Denumirea Familia popular Prile folosite

Asteraceae Herba

Nr. Denumirea crt. tiinific 2 Carum carvi 3 Caryophyllus aromaticum (Sizygium aromaticum) Cichorium intybus Cinchona officinalis, C. Succirubra, C. Calysaya Cinnamomum zeylanicum, C. Cassia Citrus limon Citrus nobilis Citrus paradisi Citrus sinensis Cnicus benedictus Coriandrum sativum Cynara scolymus Iris germanica Melilotus officinalis Melissa officinalis Mentha piperita Ocimum basilicum Pimpinella anisum Thymus vulgaris

Denumirea popular Chimen, chimion Arbore de cuioare Cicoare Arbori de chinin, quinquina (fr.) Arbori de scorioar Lmi Mandarin Grape fruit Portocal Schinel Coriandru Anghinare Stnjenei Sulfin galben Roini, iarba stupului Ment Busuioc Anason cimbrior

Familia Apiaceae Myrtaceae

Prile folosite Herba et fructus Flos (muguri florali uscai)

4 5

Asteraceae Herba et radix Rubiaceae Cortex (epicarpium) Cortex Cedra (epicarpium) Cedra (epicarpium) Cedra (epicarpium) Cedra (epicarpium)

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Lauraceae Rutaceae Rutaceae Rutaceae Rutaceae

Asteraceae Flos Apiaceae Fructus

Asteraceae Flos Iridaceae Rhizoma fabaceae Lamiaceae Lamiaceae Lamiaceae Apiaceae Lamiaceae Herba Herba Herba Herba Fructus Herba

Dintre factorii de care depinde extracia prin macerare cu alcool se amintesc: gradul de mrunire al materialului vegetal raportul dintre acesta i solvent timpul de extracie temperatura, etc Gradul de maceraie are o influen major ntruct, o dat cu micorarea fragmentelor de material vegetal, se mrete suprafaa de contact cu solventul. Raportul ntre materialul vegetal i soluia de extracie este bine s se stabileasc, n prealabil, prin microprobe. n principiu majoritatea productorilor aplic raportul plant/solvent de 1/10. Timpul de extracie variaz ntre 10 i 30 de zile n funcie de natura materialului vegetal i modalitile de extracie. Temperatura, n cazul unei maceraii tradiionale, este cea a mediului ambiant, situaie n care procesul mai este cunoscut de macerare la rece. n afar de maceratele extrase clasic cu soluii hidroalcoolice, la prepararea biterului se mai pot folosi i uleiuri volatile (eseniale sau eterice) obinute prin antrenare cu vapori de ap sau alte procedee. n Romnia, legislaia n vigoare mai permite i folosirea de arome natural identice obinute prin sintez. Culoarea biterului este dat, n principal, de cea a vinului, la care concur, ntr-o anumit msur, i cea a extractului. n cazul este necesar i o corecie de culoare atunci se apeleaz la caramel pentru biterul alb sau la antociani pentru cel rou. Exist productori care folosesc i colorani sintetici cum sunt: tartrazina (E102), azorubina (E123) i ponceau Zahrul, Staiunea care de se folosete trebuie s cerinele de calitate nscrise n S.R. nr. 11 1995. Cercetare-Dezvoltare Viti-Vinicol Iai (S.C.D.V.V.) deine n patrimoniu reeta omologat a unui biter (E124). ndeplineasc

rou, -

cu

denumirea

comercial

Euforis

i

care

are

urmtoarele caracteristici de compoiziie: tria alcoolic 23% vol zahr 200 g/L aciditatea total 5 g/L H2SO4 (ca urmare a adaosului de must concentrat) aciditatea volatil maximum 0,5 g/L alcool superiori exprimat n alcool izoamilic 0,04 g/ 100 mL alcool anhidru esteri exprimai n acetat de etil 0,165 g/ 100 mL alcool anhidru. Dintre variantele experimentale, cele mai bune rezultate s-au obinut cu materiile prime nscrise n tabelul 4. 3.2.2. Tehnologia de preparare a biterului presupune parcurgerea urmtoarelor etape: dizolvarea zahrului n vin adugarea de macerate adugarea de alcool de 96% vol. Schema tehnologic de preparare a biterului este asemnatoare cu schema tehnologic a vermutului, schem ce este reprezentat la descrierea tehnologiei de producere a vermutului (fig. 2.1).

Tabel 3.2 Consumul specific de materii prime folosite la prepararea a 10000 litri biter Euforis Consum Reet Diferena, Materii prime U.M. specific fabricaie % Vin rou soi pur L 6163 6030 2,2 Sirop zahr Kg/L 873/576 850/530 2,7 Must concentrat g/L 1589 1540 3,1 0 65 Brix Distilat de vin 96% L 1512 1500 0,8

vol alcool Macerat ment Macerat levnic Macerat sulfin Macerat coriandru Macerat busuioc Macerat chimen Macerat pelin Macerat benedictin Macerat potocal Macerat lmie Macerat chimin TOTAL MATERII PRIME

L L L L L L L L L L L -

10,1 10,1 70.7 20,2 20,2 10,1 85,7 74,1 40,9 63,7 6,1 10221,9

10 10 70 20 20 10 84 70 40 63 6 10000

1 1 1 1 1 1 2 5,9 2,2 6,1 1,6 221,9

n procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor n recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul, siropul de zahr, apa, sucul de grappefruit, alcoolul, esena natural de bitter, soluia de etilanilin, coloranii naturali, acidul ascorbic. Prepararea lui se face n vase nchise, confecionate din oel inoxidabil sau lemn de stejar, ce sunt prevzute cu dispozitive de agitare-amestecare. Constatarea dac s-a realizat o bun omogenizare se face prin prelevarea de probe

de la diferite niveluri ale recipientului la care se determin gradul lor alcoolic i eventual coninutul n zahr. La esena de biter se folosesc mai puine componente dect la maceratul de vermut, unele dintre componete fiind prezentate n tabelul Z pentru 1000 litri. Tabelul 3.3 Componentele esenei de biter pentru 1000 L Specificaie Macerat de portocale Macerat de lmi Macerat de grappefruite macerat de pelin Macerat de ment Macerat de centaurea Macerat de coriandru Macerat de anghinare Distilat de cuioare Distilat de scorioar Dup Cantitate (L) 124,50 87,20 87,20 161,80 124,50 186,80 62,30 124,50 9,97 31,23 biterul este stocat, Concentraie 450 450 450 450 450 450 450 450 480 480 n vederea

omogenizare,

nfririi i pstrrii pn la mbuteliere, n alte vase amplasate, obinuit, n ncperi unde temperatura este cea a mediului ambiant, respectiv 15 200C. n aceste condiii el se pstreaz 30 50 de zile, timp dup care poate fi mbuteliat i livrat. 3.2.3 Finisarea i mbutelierea Cu ocazia mbutelierii i se aplic i o filtrare de finisare, printr-un filtru cu carton filtrant sau cu placi filtrante cu porozitate medie. Livrarea se face n butelii de 750 mL de tip Bordeaux sau n butelii speciale cu capaciti variabile n funcie de firma productoare.

La noi n ar biterul se produce i se livreaz sub diferite denumiri comerciale dintre care se amintesc: Festival, Covasna, Sibiu, Zarea, Mamaia, Rubin, Astoria, Montana, Carpatin, Timi etc. n tabelul 3.4 sunt prezentate principalele sortimente de biter care se produc la noi n ar. Dintre mrcile de biter comercializate n lumea ntreag, cea mai cunoscut este Campari. Aceast butur aperitiv preparat pentru prima dat n 1860 de italianul Gaspare Campari, care are o culoare roie purpurie foarte intens, era colorat iniial cu ajutorul unui extras din corpurile uscate ale insectelor femele dintr-o specie de Coccinela (care triete pe cactui n Mexic). Nr . crt 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tabelul 6 Principalele sortimente comerciale de biter Aciditate Sortimentul Aciditate Alcool Zahr volatil (denumirea Culoarea total (%vol.) (g/l) (g/l acid comercial) (g/l) acetic) galbenFelix 18 90 22,6 0,6 verzui rouTimi 18 50 2,0 0,6 rubiniu rouFloris Sibiu 18 250 4,9 1,0 maroniu rouFloraVaslui 20 120 2,5 1,2 rubiniu Segarcea rou-brun 20 100 5,4 1,0 rouMontana 20 140 4,5 0,6 rubiniu galbenDanubius 20 90 4,4 0,8 verzui rouRubin 22 50 2,5 0,6 rubiniu rouAstoria 22 50 2,5 0,6 intens rouMamaia 22 100 4,0 0,8 intens rouFestival 23 70 1,8 0,6 rubiniu Zarea rou23 80 1,8 0,6

Nr Sortimentul Aciditate Alcool Zahr . (denumirea Culoarea total (%vol.) (g/l) crt comercial) (g/l) rubiniu Zarearou13 superior rubiniu rou14 Covasna viiniu rou15 Mure viiniu rou16 Sibiu viiniu Superiorrou17 Sibiu viiniu galben18 Cordial-Sibiu verzui rou19 Florint-Sibiu rubiniu

Aciditate volatil (g/l acid acetic) 0,6 0,6 1,5 0,6 0,6 1,0 1,0

25 25 25 26 29 32 35

120 40 70 80 120 100 100

1,8 1,0 3,1 2,5 2,5 3,0 3,0

TIPURI DE VERMUT

TIPURI DE BITER