ENLATADO DE CARNE

Responsables:• Avellaneda Rodríguez Erik• Espinoza Ramirez Yamir

DEFINICIÓN DE CONSERVA

Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma

que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de

pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando

la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también

incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación

de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente

algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los quesos, yogures

y encurtidos, por ejemplo.

Sardinas en LataConservadas en aceite

ATUN EN CONSERVA

CONSERVA DE CARNES A TRAVÉS DE DESHIDRATACIÓN

El método consiste en ir cambiando la carne de posición para facilitar la evaporación, inclusive en ciertas ocasiones puede llegar a realizarse pequeñas perforaciones con el fin de agilizar el secado/madurado o para una mejor penetración cuando se utiliza sal.

CONSERVA DE CARNES A TRAVÉS DE DESHIDRATACIÓN

La pérdida de volumen y de peso puede ascender de 40 a 50% e incluso más; por ello, estos beneficios han hecho que este sea uno de los principales alimentos de

elección para viajeros, exploradores, pueblos cazadores, agricultores de

montaña, pastores y nómades, inclusive como fuente de alimento para los

ejércitos

TIPOS DE ENVASES EN CONSERVA

Envases de metalBrennan en 1995, menciona que los materiales metálicos utilizados en el envasado de alimentos son básicamente el aluminio y el hierro. Debido a las propiedades mecánicas, y sobre todo electroquímicas, de estor metales, para asegurar o aumentar su utilización es necesario someterlo a tratamiento adicional y a la protección de su superficie.

TIPOS DE ENVASES EN CONSERVA

LatasDe forma genérica, se llama “lata” a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio.

PROCESO DE ENLATADOS

1) Recepción de materias primas

De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas, higiénicas, en óptimo estado de maduración, con tamaño, peso y forma adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque  es recomendable que esté refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente llegan congelados.

2) Adecuación y limpieza

De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado, lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma característica del producto a procesar y a enlatar.

Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus características y al producto final a obtener.

3) Formulación

Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y líquido de gobierno) y el peso de la carne.

4) Preparación de salmuera y salazón

Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el sabor característico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con agua, sales, condimentos y aditivos.

La salazón se realiza por períodos de  2 a 48 horas dependiendo del tamaño y grosor de la carne, a una temperatura de 4°C.

5) Preparación del líquido de gobierno

El líquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el líquido de cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes característicos del producto, así como las sustancias conservantes como vinagre, sal, etc.

Las salsas se calientan hasta 80-90°C para adicionarlas calientes sobre el relleno sólido de las latas.

6) Llenado de latasEn latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza manual o mecánicamente en máquinas dosificadoras, con las cuales se logra mayor eficiencia  y se presenta menos manipulación del alimento. El llenado se debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de cocción.El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto al eliminar el líquido del  80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene en cuenta el aumento de volumen durante el tratamiento térmico, por ejemplo productos con almidones.

7) Adición del líquido de gobierno

Se adiciona en caliente sobre el relleno sólido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona manualmente o con máquinas dosificadoras hasta el borde de la lata; el volúmen disminuye durante la evacuación, produciendo un espacio libre (espacio de cabeza) para lograr  vacío en la lata sellada. 

8) Evacuación o exhausting

Es la eliminación del aire incluido en la lata y ocluido en los tejidos de los diferentes ingredientes. Se realiza en equipos con sistemas de aspersión de vapor de agua o túneles de exhausting, por un tiempo de 10-15 minutos, hasta evacuar totalmente el aire y obtener una temperatura mínima de 70 a 75°C en el punto frío del alimento enlatado.

9) Cerrado y lavado de las latas

Se cierran inmediatamente después de la evacuación a una temperatura mínima en el punto frío de 70 a 75°, para evitar posteriores acciones bacterianas, para lo cual debe verificarse una completa limpieza de los bordes de las latas.

10) Esterilización comercial

La esterilización es un tratamiento térmico a temperaturas mayores de 100°C (212°F) por el tiempo necesario para eliminar los microorganismos y esporas patógenas e inactivar las enzimas que puedan alterar el producto y presentar riesgos potenciales al consumidor.

11) Enfriamiento y limpieza de las latas.

Inmediatamente obtenido el tiempo adecuado de esterilización se cierra el sistema de calentamiento del autoclave y se abre el sistema de agua fría a presión para bajar rápidamente la temperatura de las latas hasta 35 - 40°C, para permitir el secado de las latas y evitar posteriormente la corrosión de las latas.

12) Etiquetado y almacenamiento

El almacenamiento consiste en colocar los elementos en el lugar más apropiado, para mantener un stock de producción para una comercialización continua.

Los alimentos enlatados se colocan en lugares adecuados, limpios, secos, frescos (a temperaturas no mayores de 15°C) y protegidos de los rayos del sol La duración máxima de un enlatado es de dos años, según la legislación colombiana.