DOCUMENT PATISSERIE

Entremet aux fromages blancs

Biscuit Cuillère :

4 jaunes d'œufs 4 blancs d'œufs 100 g de sucre semoule 100 g de farine Vanille liquide

Mousse fromage blanc :

1 gousse de vanille 9 g de gélatine feuilles 25 g d'eau 50 g de jaunes d'œufs 75 g de sucre semoule 220 g de fromage blanc 40% MG "RIANS" 270 g de crème montée 200 g de framboises fraîches ou surgelées

1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide2. Cuire l'eau et le sucre à 120°C3. Verser sur les jaunes d'œufs et fouetter4. Gratter la vanille et ajouter au fromage blanc5. Mélanger un quart du fromage blanc avec la gélatine fondue6. Ajouter le restant de fromage blanc7. Mélanger le fromage blanc gélatiné avec la pâte à bombe8. Ajouter la crème fouettée mousseuse

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Progression du montage de l'entremets :

1. Disposer le biscuit cuillère au fond du cercle2. Chemiser le cercle avec la mousse fromage blanc3. Disposer au centre le colis gélifié congelé4. Ajouter le deuxième disque de biscuit cuillère 5. Lisser l'entremets avec le reste de la mousse fromage blanc6. Surgeler l'entremets 1 heure7. Décercler l'entremets et décorer avec la crème Chantilly et les fruits rouges + pistaches

hachées

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Coulis gélifié :

200 g de pulpe de fruits rouges "LES VERGERS BOIRON" 4 g de gélatine feuilles 25 g d'eau

1. Hydratée la gélatine dans l'eau froide2. Chauffé la pulpe à 55°C3. Incorporer la gélatine égouttée4. Couler le coulis dans les moules5. Mettre au surgélateur 1 heure

Crème Chantilly pour les décors :

200 g de crème liquide (30% de MG) 20 g de sucre glace QS de vanille liquide

1. Monter la crème liquide avec le sucre glace et la vanille liquide2. Dresser à la poche avec une douille unie N°15