enzimas de importancia en alimentos

7/26/2019 Enzimas de Importancia en Alimentos

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Enzimas deImportancia en

Alimentos


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Existen dos maneras principales en que una enzima hidrinteracciona con un sustrato polimrico:

Exoenzimas: remueve una unidad del polmero de alsus extremos

Endoenzimas: tienen la capacidad de romper enlacesen cualquier punto de la cadena del polmero.

Carbohidrasas


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Amilasasglucanasas

!ectinasas Enzimas eprocesamiento

Inulinasa de alimen"actasa

Invertasa

Carbohidrasas


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Amilasas #-amilasa: es una endohidrolasa que act$a de manera aleatoria sobenlaces internos #%&'( de la amilosa ) de la amilopectina* con lo cual sedextrinas de &+ a ,+ unidades de glucosa.

-e le da el nombre de enzima licuante debido a que su presencia provocreducci/n de la viscosidad de las soluciones de almid/n.

Es capaz de romper las uniones glucosdicas ad)acentes a ambos lados #%&0( de la amilopectina*aunque no ataca espec1icamente el enlace

"as #-amilasas bacterianas provienen del gnero Bacillus, son metaloedependientes del i/n calcio que les a)uda a mantener su actividad ) las econtra la desnaturalizaci/n trmica ) degradaci/n de proteasas.

2ambin pueden ser de origen 1ungal* provenientes de varias especies dAspergillus.

Amilasas


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Amilasas

-amilasa: hidroliza los enlaces #%&'( a partir de los extrereductores de la amilasa ) la amilopectina ) produce molcumaltosa.

Es una exoenzima dado que su acci/n es sobre el extremocadena* tendra que ocurrir una hidr/lisis extensiva para obsdisminuci/n importante de la viscosidad de la soluci/n de alm

-e produce end/genamente en las semillas durante la germ) por un gran n$mero de microorganismos* entre los ms imse encuentran B. cereus, B. megaterium, B. polymyxa entre


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Amiloglucosidasa o glucoamilasa :2iene la capacidad de hidrolizar tanto enlaces #%&'( co%&0( de los glucanos por el extremo reductor de la cadenproduce glucosa* por lo que se lleva a cabo la inversi/n con1iguraci/n del az$car. Como en el caso de la amilasa

-u acci/n prolongada puede causar la hidr/lisis total delpor lo que se emplea en la 1abricaci/n de los 4arabes de g

-e obtienen a nivel industrial a partir deAspergillus nigeRhizopus delemar.

Amilasas


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Pululanasa:5idroliza los enlaces #%&0( en el pululano* %polmeroconsiste en maltotriosa unida por enlaces #%&0( ( * laamilopectina ) las dextrinas limites.

-e le conoce tambin como enzima desrami6cante o e

"as preparaciones comerciales provienen de Klebsiellpneumoniae, B. deramifcans )B. acidopullulyticus.

En la hidr/lisis de almid/n se emplea como enzimadesrami6cadora.

Amilasas


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alteo:8urante la germinaci/n de cereales las actividades de # ) incrementan considerablemente. 9sta es una 1unci/n importaproducci/n de la malta a partir de la cebada* en el proceso llamalteo* etapa esencial en la elaboraci/n de cerveza. Este cercontiene en el dospermo una cantidad abundante de amilasmomento de iniciarse la germinaci/n del grano se sintetiza lapor acci/n de las hormonas giberelinas.

"as dos enzimas degradan el almid/n ) producen dextrinas* mmaltotriosa* sustratos que aprovechan las levaduras emplead1abricaci/n de cerveza.

Aplicaciones Industria


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Panifcaci!n: "a acci/n amiloltica comienza al mezclar la harina con todos los ingredieh$medo* produciendo maltosa ) algo de glucosa* )a que la harina de trigo contiene mamilasa. "os mono ) disacridos obtenidos sirven como sustrato para levaduras en la panhdrido carb/nico ) etanol* as como para e1ectuar las reacciones de oscurecimiento durante la cocci/n que le dan la coloraci/n caracterstica a los derivados de la pani6ca

A pesar de que la actividad de la amilasa es ma)or que la #amilasa* esta $ltima demu) importante en la pani6caci/n* por lo que se puede agregar de manera ex/gena.

-i ha) una excesiva acci/n de la #amilasa* habra una hidr/lisis ma)or al almid/n* lo qmiga se tornara pastosa ) dbil con un color demasiado oscuro en la costra.

; s su actividad es ba4a* puede provocar una 1ermentaci/n insu6ciente debido a la aupues la amilasa act$a me4or sobre las dextrinas generadas por la #amilasa* esto motextura* el color del pan.

Ambas enzimas se inactivan en la etapa del horneado* aunque la #amilasa es ms tela amilasa .

Aplicaciones Industria


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glucanasasCelulosas: son un sistema comple4o de enzimas que hidrolizan la uniones #%glucanos ) se encuentran en la naturaleza en microorganismos que atacan a las como el sistema digestivo de animales herbvoros.

"as preparaciones comerciales provienen principalmente de "richoderma reeniger.

!ara la hidr/lisis completa de celulosa cristalina a unidades de 8glucosa se primero trans1ormarla a estado amor1o con endoglucanasas* luego hidrolizarlade celobiosa con celobiohidrolasas ) por $ltimo convertir esta $ltima a unidad

glucosa con la intervenci/n de glucosidasas."a acci/n hidroltica de otras glucanasas se e4erce sobre los enlaces %&

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