mohos importancia en los alimentos
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Universidad Nacional Pedro Ruíz GalloFacultad de Ciencias Biológicas
Escuela Profesional de Biología
MOHOS IMPORTANTES EN ALIMENTOS
Microbiología de los Alimento I
Contreras Mogollón Hans J.
Lambayeque, Julio 2015
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ASPECTOS GENERALES
Aspecto aterciopelado o algodonoso
Pigmentado
Intervienen en la alteración de los alimentos así como en la
elaboración de otros.
Algunos son productores toxinas – Micotoxinas
Hongos filamentosos multicelulares
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Características Morfológicas
o CUERPO VEGETATIVO
Hifas: Filamentos multicelulares Miscelio : parte visible
Macroscópicamente sus colonias son de textura algodonosa,
pigmentada.
• Sumergidas: rizoides (Rhizopus)
• Aéreas: Miscelio
• Vegetativas: nutrición
• Fértiles: órganos reproductores
Esclerocios: resistentes al calor
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o ESTRUCTURAS REPRODUCTORAS Esporas asexuales
Resistentes a la desecación
Fácil diseminación
Origen al talo
Útiles para la identificación
(Shipper, 2000) Conidios Artroconidios Esporangiosporas
Clamidosporas
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Esporas sexuales
(Shipper, 2000) Oosporas Zigosporas
Ascosporas Basidiosporas
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(Shipper, 2000) Estructura básica de un hongo filamentoso
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Características Fisiológicas
o HUMEDAD
o TEMPERATURA
o OXIGENO Y PH
Requieren una Aw >80 aproximadamente. Baja actividad de agua
Mesófilos: optimo 25-30°C
Algunos son Psicrófilos: pueden crecer a temperaturas de
refrigeración y otros a temperatura de congelación
Aerobios
pH 2 - 8.5
o NECESIDADES NUTRICIONALES
Capaces de utilizar varios tipos de sustrato
Enzimas hidrolíticas.
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o INHIBIDORES
o MICOTOXINAS
Producción de antibióticos
Metabolitos secundarios, formados durante el final de la fase
exponencial. Aflatoxinas: Aspergillus y Penicillium. Cereales, , frutos
deshidratados, Esterigmatocistina: Especies de Aspergillus.
Productos a base de granos
Ocratoxinas: Aspergillus y Penicillium. La tipo A es la más tóxica.
Citrinina: Aspergillus, Penicillium, Monascus y Pithyum. Cereales.
Patulina: P. expansum. Verduras, cereales y frutas.
Fumonisinas: Fusarium. Cereales y alimentos a base de cereales.
Ácido penicílico: Penicillium y Aspergillus. Carnes, harinas y
algunos jugos
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GÉNEROS DE MOHOS IMPORTANTES EN LOS ALIMENTOS
DIVISIÓN OOMYCOTA
• Saprolegnia
Temperatura 3°C a 33°C
Frecuencia en agua dulce, puede tolerar agua salobre
La importancia radica en su condición de parásito en peces como la trucha y
los salmónidos. Empresas salmoneras.
Mala calidad de los individuos infectados para la acuicultura y la pesca.
(Kellog, 2000). Crecimiento de Saprolegnia en agallas.
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• Pythium
Patógeno de plantas de importancia económica en la agricultura
Saprofito, sobrevive en materia vegetal en descomposición
Podredumbre común de las raíces. Campos e invernaderos
Gran gama de huéspedes
(OSU, 2002). Podredumbre de raíz en Nicotiana tabacum causada por Pythium sp.
(OSU, 2002). Podredumbre de raíz en Solanum lycopersicum causada por Pythium sp.
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DIVISIÓN ZYGOMYCOTA
• Mucor
Temperaturas de 1 - 30°C con un óptimo a 22°C
Se encuentran en las frutas, verduras, cereales y productos
lácteos.
Alteran alimentos: M. circinelloides
Fabricación de alimentos: M. rouxii – maduración queso
Gammelost
“Barbas” de la carne congelada: M. mucedo, M. racemosus
(Silver, 2003). Mucor sp., crecimiento como contaminante en carne congelada
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• Rhizopus
Temperaturas de 1o - 30°C con un óptimo a 22°C.
Crecimiento rápido
Rhizopus stolonifer, “moho del pan” es la especie más frecuente
en alimentos; Producen la podredumbre acuosa de las frutas;
cereales.
Se encuentran carne congelada
Producción de alimentos: R. oligosporus - tempeh
(Kellog, 2000). R. stolonifer. moho del pan
(Kellog, 2000). R. oligosporus. Tempeh
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• Absidia
Cosmopolita, presente en la naturaleza como contaminante
ambiental
A menudo causan deterioro de los alimentos, como las verduras
almacenadas en frío y en el pan.
Nueces y productos de granos: A. glauca, A. cylindrospora, A.
coerulea • Thamnidium
Thamnidium elegans, en carne que se mantiene almacenada a
temperaturas de refrigeración, “barbas”.
(Kellog, 2000). Thamnidium sp., carne congelada
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DIVISIÓN ASCOMYTA
• Asperigillus
Crecen bien en concentraciones elevadas de azúcar y de sal.
Algunas especies producen micotoxinas (aflatoxinas). Intoxicación
alimentaria: A. flavus.
Produce ascosporas termoresistentes.
Deterioro de los alimentos: A. glaucus - Alimentos almacenados
(cereales, frutos secos, verduras, harinas, mermelada, pan).
Elaboración de alimentos: A. oryzae - elaboración de productos
fermentados
A. niger: Elaboración acido cítrico. Moho negro de las verduras y
frutas
(Silver, 2000). A. niger en cebolla almacenada
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• Penicillium
Contaminante común de los alimentos.
Algunos contribuyen a la maduración de alimentos: Queso
Temperatura 5 -37°C, optimo 25°C, crecimiento rápido
Micotoxinas: Ocratoxinas, Citeroviridina, Patulina.
P. expansum: Podredumbre blanda de las frutas
P. digitatum y P. italicum: Pobredumbre blanda de los cítricos.,
P. Camemberti y P. roquefortii: maduración de quesos
Camembert y Roquefort.
(OSU, 2002). Penicillium digitatum. Podredumbre blanda en naranja.
(Kellog, 2000). Penicillium camemberti. En la maduración de queso camembert.
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• Trichothecium
T. roseum: moho de color rosa. Podredumbre rosa de frutas
(manzanas y melocotones), en hortalizas (pepinos). A veces en
harinas.
(Yang, 2001). Trichothecium roceum. En melón.
(Yang, 2001). Conidios bicelulares T. roceum
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• Geotrichum
G. candidum. “moho de las lecherías” porque imparte sabor y
aroma a varios tipos de quesos
Es un hongo que se instala en los frutos por heridas. Pudrición
ácida de los cítricos, tomate, zanahorias y algunas hortalizas.
Almacenados 0 - 5°C
(Kellog, 2000). G. candidum, en la producción de quesos.
(Kellog, 2000). G. candidum, en cítricos almacenado.
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• Neurospora
N. sitophila, “moho rojo del pan” porque su crecimiento rosado.
Se encuentra en hábitats húmedos, cálidos, como los hornos de
secado y panaderías.
Crece en la superficie del bagazo la caña de azúcar y en
distintos alimentos - pan, cereales, harina, carne y frutas
(manzanas, fresas y frambuesas).
• Sporotrichum
S. carnis, cuyo crecimiento ha sido hallado en la superficie de
carnes refrigeradas, en las que se produce un “moteado
Blanco”.
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• Botrytis
Temperaturas entre 5 y 35 ° C con un óptimo 25°C.
B. cinerea: Podredumbre gris o moho gris en frutas y verduras
con alto contenido de agua - fresas, uvas, repollo y lechuga.
(Kellog, 2000).Botrytis sp. En cultivo de fresa.
(Kellog, 2000). Botrytis cinerea. En cultivo de tomate.
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• Cephalosporium
C. acremonium se encuentra en los alimentos congelados. Puede
crecer a 5°C.
No produce micotoxinas.
También se encuentra por lo general en maíz. frutas (nueces y
avellanas), arroz y trigo.
Temperaturas de crecimiento 0 - 37°C, óptimo de 25°C.
Algunas especies de Trichoderma producen daños en ciertos
alimentos como trigo, cebada, avena, cacahuetes, tomates,
patatas.
• Trichoderma
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• Cladosporium
Temperatura 5 – 32°C, optimo de 25°C
No produce micotoxinas
C. herbarum: “moteado negro” en carnes congeladas y en queso
durante su maduración. Así como fruta almacenda (manzanas,
peras, fresas, etc.) y vegetales (tomate).
C. cladosporioides: altera la mantequilla y la margarina,
podredumbre de las frutas con hueso y la podredumbre negra de
las uvas.
(OSU, 2001).Cladosporium herbarium, en carnes congeladas.
(Kellog, 2000).Cladosporium sp. podredumbre negra de la uva.
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• Helminthosporium
Pueden crecer a temperaturas de 5°C
La mayoría son géneros patógenos de las plantas
H. solani: causa la Costra de la patata. Durante el
almacenamiento.
(OSU, 2001). Helminthosporium solani. Costra de la patata.
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• Alternaria La mayoría de especies crece a temperatura de 5– 36°C, optimo
de 25°C
Patógenos de plantas, Tizón en variedad de cultivos
Agentes activos en el deterioro de frutas y vegetales
Micotoxinas: Acido tenuazónico, Altertoxina
A. citri: Podredumbre de color pardo a negro de los Cítricos
A. brassicae: deterioro de vegetales (tomates y zanahoria)
(Kellog, 2002). Alternaria sp, en cultivos de cítricos, trigo y brócoli.
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• Fusarium
En su mayoría son fitopatógenas y otras saprofitas.
Asociado a las pudriciones de raíz y tallo de muchas plantas.
Como contaminantes: cereales, semillas oleaginosas y legumbres,
maíz, trigo y productos derivados.
Micotoxinas: tricotecenos, fumonisina, zearalenona
Fusarium verticilloides y Fusarium graminearum
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• Phoma
Temperatura optima de crecimiento es de 15°C
Phoma betae: Podredumbre del corazón y la plaga de la
remolacha
Phoma batata: Podredumbre seca de patata.
Otras especies atacan cultivos de yuca, café, pimienta y girasol.
(OSU, 2001). Phoma batata, podredumbre seca de la papa.
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• Monascus
Monascus purpureus, color rojo o purpura.
Temperatura 15 – 35°C
Crece en la superficie de los productos lácteos.
Usado en la fermentación de productos orientales - arroz chino
rojo
Sclerotinia sclerotiorum, podredumbre blanca o enfermedad del
moho blanco. Cultivos vegetales y frutas.
Esclerocios
• Sclerotinia
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METODO PARA ANALISIS DE MOHOS EN ALIMENTOS
ISO 7954:1987 - Orientación general para la enumeración de
levaduras y mohos - técnica de recuento de colonias a 25 grados C.
Fue modifica y dividida en dos normas:
ISO 21527-1:2008 - Microbiología de los alimentos y alimentación
animal - Método horizontal para el recuento de levaduras y mohos -
Parte 1: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad
de agua superior a 0,95.
Huevos, carne, productos lácteos (excepto la leche en polvo),
frutas, verduras, pastas frescas, etc.), por medio de la técnica
de recuento de colonias a 25 ° C ± 1 ° C.
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ISO 21527-2:2008 - Microbiología de los alimentos y alimentación
animal - Método horizontal para el recuento de levaduras y mohos -
Parte 2: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad
de agua inferior o igual a 0,95.
Esta norma especifica un método para el recuento de levaduras
osmófilas y mohos xerófilos.
Frutos secos, pasteles, mermeladas, carne seca, pescados salados,
granos, cereales y harinas, así como especias y condimentos, etc.
por medio de la técnica de recuento de colonias de (25 ± 1) ° C.
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Diluyente:
Agua peptona al 0.1%
Solución salina peptonada (SFP)
Agua peptonada bufferada (BPW)
Opcional: Tween80 - 0.05%, reducir aglutinación de esporas
Medio Selectivo:
Agar Dicloran Rosa de Bengala Cloranfenicol (DRBC) Alimentos con Aw
> 0.95
Agar Dicloran glicerol 18 % (DG18) Alimentos con Aw ≤ 0.95
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* Pesar mínimo 10 g o 10 mL de muestra al menos que se indique otra cantidad
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* Se usa método de siembra en superficie
*El recuento no se debe realizar antes de los 3 días de incubación
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![Page 33: Mohos importancia en los alimentos](https://reader035.vdocuments.net/reader035/viewer/2022081416/55c6b389bb61eb32048b4678/html5/thumbnails/33.jpg)
El recuento ha proporcionado los siguientes resultados:
• Dilución (): > 150 colonias
• Dilución (): 150 colonias
• Dilución (): 14 colonias.
N = = 149090
Redondeando: Numero de microorganismos = 15 x UFC/g o mL
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NORMAS Y PARÁMETROS ESTABLECIDOS PARA MOHOS EN LOS ALIMENTOS
El ministerio de salud en su “NORMA SANITARIA SOBRE CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD PARA LOS
ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO” establece lo siguiente:
CAPITULO II: DE LOS MICROORGANISMOS QUE CONSTITUYEN PELIGROS
Y GENERAN RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES
Artículo 9.- considera a los hongos toxigenicos como microorganismos
de carácter imperativo, que no deben estar presentes en los alimentos
y bebidas, determina la eliminación del alimento.
Articulo 11.- considera a los hongos (mohos y levaduras) como
microorganismos de alerta, que al exceder los limites especificados
requerirán la aplicación de medidas correctivas para tener un proceso
bajo control.