Información tomada de Flora y fauna mexicana de los Centenarios (García Mendoza , 2010)

Clausura del Año Internacional de la Biodiversidad

Las levaduras en los alimentos fermentados

tradicionales de México

DIRECTORIO:

Dr. José Narro RoblesRector de la UNAM

Dr. Carlos Arámburo de la HozCoordinador de la Investigación Científica

Dra. Tila María Pérez OrtizDirectora del IBUNAM

Dr. Fernando Cervantes RezaSecretario Académico del IBUNAM

Biól. Noemí Chávez CastañedaSecretaria Técnica del IBUNAM

TEXTOSDra. Patricia Lappe Oliveras

FOTOGRAFÍASDra. Patricia Lappe y Dr. Miguel Ulloa

DISEÑOJulio César Montero Rojas / Diana Martínez Almaguer

Informes: lappe@ibiologia.unam.mx

Kluyveromyces marxianus

La levaduras son hongos unicelulares que no constituyen una unidad taxonómica real. Vegetativamente se reproducen por gemación y fisión, y no forman sus estados sexuales dentro o sobre cuerpos fructíferos. Incluyen más de 900 especies clasificadas en más de 100 géneros dentro del reino Fungi.

Los alimentos fermentados se producen mediante la transformación microbiana de

materias primas, comestibles o no; y

muchos de ellos han sido elaborados desde tiempos

remotos. En México existe una amplia variedad de estos productos, los cuales varían según la zona geográfica y las preferencias culturales, y las características peculiares que los distinguen son el resultado de la expresión de la amplia biodiversidad de los microorganismos fermentadores como bacterias, levaduras y mohos.

Las levaduras en los alimentos fermentados tradicionales de México

Las levaduras están involucradas en los procesos de fermentación de una gran variedad de alimentos y bebidas fermentados, como el pulque, el tejuino, el tepache, el colonche, los atoles agrios, el pozol, el chorote, por mencionar algunos.

Durante el estudio microbiano de estos productos fermentados se ha aislado una gran diversidad de levaduras, por lo que se ha iniciado la Colección de Cultivos Microbianos (levaduras y mohos) del laboratorio de Micología del Instituto de Biología. Algunos ejemplos de los cultivos conservados en la colección son:Fisión Gemación

Personal académico asociado: Dr. Teófilo Herrera SuárezDra. Patricia Lappe Oliveras

Rhodotorula mucilaginosa

Pichia membrnaifaciens

Candida valida

Saccharomyces cerevisiae

Pichia guilliermondii

Debaryomyces hansenii

Mo

ho

Pen

icill

ium

cit

rin

um

Saccharomyces cerevisiae

Pulque