EPECIARIAS

Na realidade, com o intuito de acrescentar sabor e aroma em nossas cervejas, fazemos uso de várias especiarias como coentro, camomila, chocolate, canela, nozes, castanhas, casca de laranja, zimbro, noz moscada… No entanto, devo admitir que nem todas as experiências relatadas foram bem sucedidas e por isso resolvi me aprofundar no assunto e pesquisar o tema em livros e na internet para, quem sabe, aproveitar melhor esse universo de especiarias e incrementar a qualidade e complexidade de nossas cervejas.

I – ESTILOS INDICADOS

Não existe uma regra prática dizendo que esse tempero vai bem com aquela cerveja. Temos, porém, algumas combinações tradicionais e outras em que o próprio senso comum e o paladar nos indica ser adequada. Vejam alguns exemplos clássicos:

- Witbiers e outras belgas: Toda uma gama de especiarias pode ser usada com a mais clássica das cervejas condimentadas. Podemos citar o coentro, cascas de laranjas, camomila, zimbro, pimentas e etc.. Outros estilos belgas também costumam usar tais ingredientes a exemplo da Monasterium, uma Tripel produzida pela Falke que utiliza cascas de laranjas amargas em sua receita.

- Porters e Stouts: Muitos homebrewers americanos condimentam suas cervejas escuras com ingredientes inusitados como “vanilla beans”, “cacao nibs” e “cinnamon sticks”, respectivamente vagens/feijões/favas de baunilha, vagens/favas de cacau, e canela em pau. Penso que os mesmos ingredientes funcionariam muito bem em brown ales ou outras cervejas escuras.

- IPAs e outras inglesas: Ainda que tradicionalmente os inglesas não utilizem tantas especiarias como os Belgas, os homebrewers que produzem essas cervejas tendem a extrapolar essas limitações e vêem utilizando, com bons resultados, ingredientes como gengibre, cascas de laranjas e pimentas variadas.

- Spice/Herb/Vegetable Beer: O BJCP reservou toda uma categoria (21A e 21B) para cervejas condimentadas. Nela, o cervejeiro pode usar a imaginação como lhe convir criando sabores únicos e para lá de especiais. Além disso, nessa categoria se incluem os famosos estilos Christmas/Winter Specialty Spiced Beer muito apreciados e produzidos nos EUA.

II – COMO UTILIZAR

Existem diversas formas de utilizar os temperos sendo a mais comum uma adição simples no final da fervura. Vamos dar uma detalhada maior:

1- Preparação

O primeiro passo é preparar a especiaria. Se for uma casca de laranja, por exemplo, separe-a da fruta e remova a parte branca (que confere um amargor e adstringência desagradáveis na cerveja). O coentro por sua vez deve ser esmagado/amassado enquanto o café deve ser extraído com água um dia antes e misturado ao balde juntamente com o priming na hora do envase.

Enfim prepare seu ingrediente de forma a ressaltar suas características e aproveitar melhor o seu sabor.

2- Quantidade

Essa é uma etapa importante. O livro “brew like a monk” sugere que os condimentos não devem ser exagerados e devem servir apenas para dar complexidade. Afirmam ainda que se você conseguir identificar o tempero é porque utilizou demais do mesmo.

Concordo em parte com tal afirmação. Claro que exagerar é jogar com o perigo e o resultado pode ser uma leva intragável indo para o ralo. Porém, a audácia muitas vezes favorece o cervejeiro. Como exemplo posso citar a Sex-a-holic, uma cerveja que utilizou 150 gramas de pimenta malagueta para 20 litros de cerveja (o recomendado seria algo como 3 gramas).

 

Enfim, a Sex-a-holic foi uma cerveja realmente única e que na minha opinião é um exemplo perfeito de como um cervejeiro caseiro pode se beneficiar com o uso (ainda que exagerado) de especiarias

Devo admitir que já exageramos algumas vezes também… No nosso caso nem foi a quantidade mas sim a variedade, fizemos uma Wit que foi um verdadeiro carnaval de temperos. Ficou boa (tanto que foi finalista no concurso nacional), mas a anterior, mais moderada, ficou bem melhor.

3- Como adicionar ?

Bem, a maioria pode ser adicionada no final da fervura (como gengibre), ainda que outros ingredientes se beneficiem mais de adições posteriores como durante a maturação (canela) ou no envase (café).

Como uma regra geral podemos afirmar que a adição durante a fervura tem a vantagem de esterilizar as especiarias prevenindo o risco de contaminação ainda que o calor dessa etapa possa prejudicar a contribuição com o aromas dos temperos utilizados.

Por outro lado, na maturação sua cerveja já estará devidamente saturada de álcool e lúpulo, portanto o risco de contaminação permanece pequeno. Alguns ingredientes “funcionam” melhor se usados nessa etapa como o uso de chips de carvalho, o cacau e etc…

Até mesmo no envase podemos fazer uso de especiarias um grande exemplo é a Colorado Demoseille que recebe adição de café na hora de ser engarrafada.

III – TABELAS

Achei e traduzi duas tabelas sobre especiarias. A Primeira, de Randy Mosher em seu livroRadical Brewing, da um apanhado geral nos sabores e aromas que podemos esperar de cada tempero.

A segunda, retirada de um artigo na Byo, explica como e quando adicionar cada tempero. Devo admitir que discordo de algumas coisas nessa tabela (apesar de te-la traduzido como estava), principalmente no tempo de adição da fervura. Digo isso poisa maior parte do que li na internet sugere o final da fervura (no máximo 15minutos para o fim da mesma) como o

tempo ideal de adição para a maior parte das especiarias, a tabela, contrariando tal espectativa sugere, em muitos casos, adições prematuras (a maior parte delas acima dos tais 15 minutos).