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ESFERIFICAOHISTRIA TCNICAS RECEITAS

ESCRITO POR | Quantum ChefMOLECULARRECIPES.COM

El Bulli Histria da Esferificao A tcnica de esferificao foi apresentada ao el Bulli por Ferran Adria em 2003, tornando-se um ponto de inflexo na gastronomia molecular. Como muitas outras tcnicas de gastronomia molecular, a esferificao foi descoberta atravs do trabalho em equipe de uma grande empresa alimentcia e claro, do genial chef Ferran Adria e o resto da equipe do El Bulli. Em 2003, Ferran Adria e a equipe do el Bulli estavam visitando uma companhia chamada Griffith Espaa para ver suas instalaes quando se depararam com um molho Mexicano que continha pequenas bolas em suspenso que adicionavam acidez e tempero quando ingeridas. Isto o lembrou de um drink que ele sabia que continha pequenas esferas feitas atravs da imerso em um lquido com alginato sdio em um banho de clcio. Em ambos os casos, as esferas eram slidas e no possuam um recheio lquido. Eles pegaram uma amostra do alginato e quando retornaram ao el Bulli Taller, os experimentos comearam. A primeira experincia deles com esferificao tinha a gua como ingrediente principal e uma seringa para formar os pingos da soluo de alginato. Como o ingrediente que eles usaram foi gua em um banho de gua eles no conseguiram ver nenhuma esfera, mas quando eles tiraram a gua, descobriram que haviam sido capazes de criar pequenas bolas com lquido dentro (agora chamado de caviar). Logo aps aquilo eles tentaram com uma colher ao invs de uma siringa para criar uma esfera mais larga e assim o primeiro ravioli esfrico foi criado. 2003 As primeira esferas do el Bulli Como sabemos hoje, a esferificao produz formas esfricas de texturas e consistncias variadas e muitas delas foram criadas no primeiro ano. Ravioli esfrico, ravioli recheado, bolinhas e miniraviolis; O primeiro prato que a equipe do el Bulli foi capaz de preparar com esferificao foi o ravioli lquido de ervilha. Eles deram o nome de ravioli porque eles acharam que a sensao na boca era exatamente como a de um ravioli recheado com lquido. Eles ento fizeram de manga, framboesa e ravioli recheado com caldo de pimenta gemika e recheio de semente de pimenta. A equipe do el Bulli tentou uma verso menor do ravioli chamada de miniravioli e as bolinhas. O ltimo tem o mesmo tamanho, mas com uma membrana mais grossa que mantm o seu formato esfrico perfeito quando servido e explode na boca. Caviar esfrico e pellets: A equipe do el Bulli testou ingredientes diferentes para o primeiro prato de caviar e o vencedor foi o Caviar de Melo Cantaloupe. Para poder preparar caviar suficiente em um tempo razovel para ser servido em jantares no el Bulli, eles criaram um dispositivo com vrias seringas que podiam ser pressionadas ao mesmo tempo. De acordo com Adria, foi uma das pocas mais emocionantes no El Bulli e o Caviar de Melo Cantaloupe foi o prato assinatura/destaque de 2003. Naquele ano eles tambm criaram pellets de trufas utilizando a tcnica de esferificao e as macerando para obter suco de trufa durante a noite para o intensificar o sabor. Bales Esfricos: Aps serem servidos o caviar e o ravioli esfrico, os clientes do el Bulli foram surpreendidos mais uma vez com outra variao do tcnica de esferificao. Bales esfricos so feitos utilizando a tcnica de esferificao junto com outra tcnica desenvolvida no el Bulli utilizando sifes de soda. De acordo com o El Bulli, essa preparao uma das mais difceis de se fazer. Para fazer os bales, gua com perfume de rosas e alginato de soda foram colocados no sifo. Da, utilizando um adaptador especial, a equipe do el Bulli, ativou o sifo sobre uma soluo de clcio, formando esferas opacas. Um minuto depois, bales transparentes so formados. Macarro Esfrico: Este tambm foi o ano do primeiro macarro esfrico. O primeiro macarro foi criado atravs de uma seringa preenchida com uma mistura de suco de lichia e alginato de sdio, que era pressionada sobre a soluo de clcio de forma a desenhar laos em zigzag, resultando em fios de macarro de lichia.

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2004: A evoluo da esferificao no el Bulli Quando uma nova tcnica descoberta, comum de se ver na gastronomia molecular chefs usando a imaginao para aplic-la de maneiras diferentes e descobrir variaes da tcnica original para desenvolver novos conceitos. Foi exatamente isto o que aconteceu no el Bulli com a esferificao em 2004. Quatro novas ideias surgiram. Raviolli Esfrico Recheado: Em 2003 o el Bulli criou o ravioli recheado, mas neste ano com um lquido congelado dentro ao invs de sementes de pimenta. O preparo deste ravioli recheado consistia em colocar uma pastilha de suco de limo congelado dentro de uma colher contendo ch, que logo depois era transformada em uma esfera de ch. Gnocchi Esfrico: Isto basicamente uma esfera feita de uma espuma, que providencia uma textura cremosa nica ao recheio da esfera. Esse ano o el Bulli teve duas verses dele. Um era feito de pur de abbora e o outro era uma adaptao do clssico gnocchi de batata. 2005: El Bulli Cria a Esferificao Inversa Enquanto o el Bulli servia as primeiras esferas, el Bulli Taller, o departamento cientfico do restaurante, pesquisava como modificar a tcnica de esferificao para que fosse capaz de trabalhar com produtos que j possuam clcio neles. Com a Esferificao Bsica o clcio natural iria disparar o processo de gelificao do lquido dentro da esfera, um efeito obviamente indesejado. Depois do fracasso de muitos experimentos para melhorar a tcnica de esferificao, o time el Bulli percebeu que eles poderiam tentar uma esferificao reversa atravs da inverso dos componentes e inserindo um produto que j contm clcio em um banho de alginato. Essa descoberta, agora nomeada de Esferificao Reversa, permitiu ao el Bulli criar esferas com novos ingredientes como azeitonas e lacticnios pela primeira vez. Como um bnus extra (no menor), a esferificao reversa permitiu que os chefs do el Bulli conseguissem deter a gelificao dos preparos, algo que eles no eram capazes de controlar na esferificao bsica. Sifo de Soda/ Garrafa Soda :

http://www.pepper.com.br/novo/detalhe.asp?cd_produto=2716Introduo Esferificao Cozinhar com gastronomia molecular pode, por vezes, requerer equipamento caro e ingredientes difceis de se encontrar. Esse no o caso das receitas de esferificao. Alguns dos ingredientes para esferificao eram difceis de se encontrar em pequenas quantidades a alguns anos atrs mas agora eles so facilmente acessveis graas a popularidade dessa tcnica de gastronomia molecular criada por Ferran Adria no el Bulli. Voc pode comprar todos os ingredientes e utenslios na Molecular Gastronomy Store. Ingredientes para Esferificao Existem alguns ingredientes necessrios para a Esferificao Bsica e Esferificao Reversa, mas existem somente dois que so absolutamente necessrios para comear o processo de esferificao: alginato de sdio e algum elemento de clcio. Alginato de Sdio: um produto natural extrado da alga marrom que cresce em regies de guas frias. Ele solvel em gua quente e fria, com agitao forte e pode engrossar e grudar. Na presena do clcio ele forma um gel sem a necessidade de calor. O Alginato de Sdio utilizado na indstria alimentcia para aumentar a viscosidade e como um emulsificador. Tambm usado em pastilhas para indigesto. No possui sabor discernvel. Cloreto de Clcio: utilizado para fazer o banho de clcio para a Esferificao Bsica. Este provavelmente o mais barato de todos os ingredientes e usado majoritariamente na Esferificao Bsica pois sua caracterstica salgada no afeta o gosto do ingrediente principal, j que utilizado somente para o banho. O cloreto de clcio um sal de clcio tradicionalmente usado na indstria alimentcia para a

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confeco de queijo e tambm utilizado em vrias outras aplicaes como agente de conservao em salmoura, agente firmador, potencializador de sabor, estabilizador, etc. bem solvel em gua e deve ser mantido em recipientes bem lacrados. Lactato de Clcio: utilizado para aumentar o contedo de clcio do ingrediente principal na Esferificao Reversa. D um sabor menos amargo do que o cloreto de clcio quando adicionado ao ingrediente principal. Ele ir dissolver-se em gordura. tradicionalmente utilizado em alimentos como levedo e para confeco queijos envelhecidos. comumente utilizado em alimentos sem acar para prevenir o apodrecimento dos dentes e para pedaos de fruta frescos para mant-los firmes e aumentar seu tempo de validade. Lactato de Clcio Gluconato: ideal para aumentar o contedo de clcio no ingrediente principal na esferificao reversa. A consistncia e o sabor do ingrediente principal no so afetados pela adio de gluconato lactato de clcio j que ele no possui nenhum sabor discernvel e dissolve-se em lquidos frios sem alterar sua densidade. verstil, j que pode ser utilizado em lquidos com alta teor de cido, lcool ou gordura. Para evitar problemas na hora da dissoluo, adicione lactato de clcio gluconato antes de qualquer outro produto em p. Citrato de Sdio: pode ser utilizado para reduzir a acidez do ingrediente principal quando estiver utilizando a tcnica de Esferificao Bsica. O processo de Esferificao Bsica no funciona se o ingrediente principal for muito cido (PH