estrategias en productos deshidratados

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DDeesshhiiddrraattaaddooss

F R U T A S VEGETALES H I E R B A S

www.fiagro.org.sv

Estrategias de Productos Deshidratados FRUTAS VEGETALES HIERBAS

Compilado y revisado en sus aspectos Tcnicos por Eduardo Umaa Cerros. Consultor en las reas de Tecnologas de Alimentos y procesos de Gestin y Manejo de la Calidad de Alimentos Colaboracin en los Contenidos de: 1. Eduardo Umaa Cerros: Recomendaciones de Procesos de Produccin y

Equipos para los diferentes procesos, en Frutas y Vegetales 2. GTZ Fortalece, basado en trabajos desarrollados por el Proyecto GTZ

Agroindustria. Desarrollo del Deshidratador Solar Tipo Hohenheim en El Salvador, algunos experiencias de

3. IICA-FRUTALES, Proyecto de Apoyo al desarrollo de la Fruticultura en El Salvador con Fondos FANTEL, colabor con los Anexos que se presentan en El Documento.

4. Petrus Rooijakkers. Consultor de origen Holands, que trabajo en el pas en el tema de deshidratacin de Hierbas, las recomendaciones de procesos, productos y equipamiento se han incorporado en este Documento.

5. Samuel Salazar: Recomendaciones de Productos Deshidratados en El Salvador.

Edicin Formato FIAGRO, Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria

Samuel Salazar Genovez Mayuly Ferrufino Claudia Pacas

Publicacin F IAGRO San Salvador, Julio de 2003 Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria Alameda Dr. Manuel Enrique Araujo Edificio Century Plaza, Nivel 4 San Salvador, El Salvador Tel: 267-0069 Fax: 267-0069 [email protected] www.fiagro.org.sv

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Estrategias para Productos Deshidratados FRUTASVEGETALESHIERBAS

Contenido

1 . M E R C A D O I. Los Productos Deshidratados en El

Salvador 1 II. El Mercado de Productos

Deshidratados 4 1. Estrategias de Mercado5

1.1. Frutas5 1.2. Hierbas y especias7

1.3. Hierbas Aromticas y Medicinales7 1.4. Hortalizas9

2. El Mercado en Resumen9 2.1. Nivel de Productos9

2.2. Ventajas competitivas10

2 . T E C N O L O G A I. Tecnologa de Deshidratacin de

Alimentos 11 1. La Deshidratacin11

1.1. Como Funciona el Mecanismo de Deshidratacin12

1.2. Factores en la Deshidratacin13 1.3 Mtodos de Deshidratacin13 2. Tipos de Deshidratadores16

2.1 Deshidratador de Ventana de Refractancia17

2.2 Deshidratador Solar18 2.3 Deshidratador de Bandejas20 2.4 Deshidratador Microonda-Vaco

(MIVAP)26

3 . I N S T A LA C I O N E S I. Planta de Procesamiento de

Deshidratados 29 1. La Materia Prima30

2. Higiene y Sanidad30 3. Elementos del Diseo31

4 . P R O C E S O S I. Procesamiento de Deshidratados 33

1. La Deshidratacin de Hierbas33 1.1. Mtodos Utilizados para la Deshidratacin de Hierbas34

1.2. Productos de Hierbas y Flores36 2. La Deshidratacin de Frutas38

2.1. Seleccin de Frutas39 2.2. Pre-tratamiento de Frutas39 2.3. Agrietar la Piel de la fruta42

2.4. Proceso de deshidratacin de la Fruta42

2.5. El Tratamiento post deshidratacin de frutas43

2.6. Empaquetado y almacenaje43 2.7. Usos de Frutas deshidratadas43

2.8. Productos de Frutas Deshidratadas44 3. La Deshidratacin de Vegetales48

3.1 Valor Nutricional de Vegetales Deshidratados48

3.2 Deshidratacin de Vegetales en Bandejas48

3.3 La Seleccin de Vegetales49 3.4 El Pre-tratamiento de Vegetales49

Anexo 1 54 Anexo 2 55 Anexo 3 56 Anexo 4 58 Anexo 5 65

Referencias 70


MERCADO 1

1.mercado

I. Los Productos Deshidratados en El Salvador En nuestro pas, se han perdido muchas oportunidades por falta de alternativas de procesamiento de producciones estacio-nales de frutas, hierbas aromticas o medicinales y hortalizas. Estos productos pueden aportar nuevos beneficios si se someten a procesos de deshidratacin que prolonguen la vida y que favorezcan las condiciones de empaque y comer-cializacin. En El Salvador, ya se han realizado muchos intentos por producir deshi-dratados a escalas comercializables. Pro-yectos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimen-tacin (FAO), del Instituto Centroa-mericano de Investigacin y Tecnologa Industrial (ICAITI), del Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal (CENTA) y de algunas Universidades realizaron acciones, pero estas han que-dado a nivel de ensayo. Se ha hecho nfasis en la utilizacin de energa solar, pero hasta ahora no se ha llevado a cabo una actividad verdaderamente productiva

que lleve a un negocio atractivo en el mbito Agro empresarial. Recientemente, se han venido desar-rollando, casi en forma simultnea, activi-dades en materia de deshidratacin de alimentos por parte del Instituto Intera-mericano de Cooperacin Agrcola (MAG-FRUTALES), la Cooperacin Tcnica Ale-mana (FORTALECE-GTZ), la Fundacin Salvadorea de Apoyo Integral (FUSAI), la Cooperacin Espaola (CODESPA), la Escuela Nacional de Agricultura (ENA), el CENTA y el Ministerio de Agricultura y Ganadera (MAG). Estas instituciones han desarrollado trabajos de forma individual y en conjunto y han generado informacin sobre el tema, as:

El Proyecto MAG-FRUTALES: Aportes en la determinacin actual y potencial de oferta, valoracin del mercado y apoyo a los productores de frutas.

El Proyecto FORTALECE-GTZ: Adop-cin del programa de Frutas y Hortalizas Deshidratadas. Dentro de sus logros est el haber introducido


MERCADO 2

cinco deshidratadores solares y colo-carlos en diferentes lugares del pas.

FUSAI: Capacitacin a agricultores o agroindustriales interesados en el tema.

CODESPA: Incursin ocasional en el rea de deshidratacin.

La ENA: Realizacin de algunos pro-yectos como institucin del MAG.

Ante la falta de informacin mercado-lgica, tcnica y de capacitacin a los productores y procesadores para incur-sionar en el rea de productos deshi-dratados, la Fundacin para la Innovacin Tecnolgica Agropecuaria (FIAGRO) pre-tende con el presente documento marcar pauta para guiar acciones que lleven a incursionar con xito en el mercado de dichos productos. Debido a esta falta de informacin y de divulgacin para los inversionistas intere-sados en el rea de deshidratados, FIAGRO ha buscado opciones capita-lizando esfuerzos desarrollados en forma aislada y/o conjunta por los sectores involucrados y ha identificado organismos e instituciones que apoyan esta agroin-dustria, tales como:

IICA-Frutal ES, CENTA, FINTRAC y CLUSA: Asistencia Tcnica en produc-cin

Agro negocios MAG, IICA, Cooperacin Espaola CODESPA: Mercadeo.

UCA, FORTALECE GTZ, FUSADES La Colina: Agroindustria.

Robertoni, Casa Bazzini y McCormick: Compradores Locales.

BMI: Finanzas y Desarrollo. FAT Mype, Conamype: Apoyo

financiero para Asistencia Tcnica. FOEX: Apoyo Financiero para expor-

taciones. Asociacin de Deshidratadores, UNEX,

otros: Inversionistas potenciales.

El Salvador, aun siendo un pas pequeo con topografa variada, cuenta con diver-sidad de materias primas que se pueden transformar en productos deshidratados, como: frutas, hierbas, flores, follajes, es-pecias, hortalizas, pescado, carnes, ma-riscos y otros. Estos elementos bien podran representar opciones atractivas para mercados de productos deshi-dratados ya sean estos locales, regionales o mundiales. Para lograr participar activamente en estos mercados globa-lizados, se deben considerar opciones que tecnolgicamente armonicen con el am-biente, pero que igualmente aporten niveles de alta competitividad. Para lograr este objetivo, puede utilizarse la com-binacin de energticos, sistemas, proce-sos y equipos. De esta forma, se ob-tendran productos de una calidad y con una inocuidad que cumpla con los estn-dares ms exigentes. Entidades involucradas en Deshidratacin:

Lya S.A., APROXSAL, SAMO-Aprainores; Asociacin de Deshidra-tadores con Energa Solar y Limpias (ADESOL); Divinoni; La Tajada: Enti-dades y empresas productoras identi-ficadas, que estn interesadas en continuar con el desarrollo de proyectos nuevos.

GTZ: Asistencia en Mercadeo y parti-cipacin en Ferias a travs de muestras y un delegado. Asistencia en tecnologa de deshidratacin solar activa. Donacin de algunos deshi-dratadores solares*.

FRUTALES, FIAGRO: Asistencia en Agroindustria y Agronegocios.

UCA: Diseo y Adopcin de Equipos FRUTALES, CLUSA, FINTRAC: Asisten-

cia en la Produccin de Campo. Organizacin de los productores.

Abastecimiento de Materia Prima.


MERCADO 3

MAG: Asistencia en el campo a los productores y cooperacin en la dise-minacin de los modelos.

*Ubicados en: FUSAI-Cencap San Andrs, ENA y La Colina Chalchuapa, Chalate-nango, Morazn. Dadas las ventajas inherentes en cuanto al empaque, manejo y durabilidad de los productos deshidratados, esta rea de negocio se presenta con un futuro muy promisorio para el sector Agroempresarial salvadoreo en corto plazo. Esto se ve reforzado por un mercado de demanda constante y creciente en el caso de algunos productos y por las condiciones deficientes en las que se encuentran otros productos agroindustriales tradicionales. En la bsqueda de mecanismos que integren la Cadena Agroindustrial y de mejores alternativas de organizacin que permitan consolidacin, la disminucin de costos y la reduccin de amortizaciones de equipo, se han identificado entidades que de una u otra forma desarrollan actividades que fortalecen esta promisoria rama agroindustrial. Este grupo de insti-tuciones podr crecer en la medida en que ms entidades se interesen en los procesos y haya ms inversionistas dis-puestos a trabajar con este tipo de productos. A nivel mundial, existen tendencias en produccin de alimentos que son inequ-vocas y que representan una gua en la toma de decisiones. Entre las caracte-rsticas que los productos deshidratados deben cumplir, segn estas tendencias estn las siguientes:

El producto debe ser sano y seguro; es decir, que no produzca daos a la salud a corto ni largo plazo.

Debe ser fcil de consumir, desde el envase hasta la preparacin del pro-ducto propiamente.

Debe adaptarse a las necesidades de los consumidores para tener un valor agregado. Es decir que debe facilitar la vida a quien lo utiliza consume.


MERCADO 4

II. El Mercado de Productos Deshidratados

Estudios locales indican que existe un mercado abierto para los dife-rentes productos deshi-dratados en general. Los que gozan de mayor aceptacin son las frutas.

Los datos indican que se debe ver a la industria de los deshidratados como una oportunidad esperanzadora, que pueda permitir a empresarios orientar sus es-fuerzos en actividades productivas que le garanticen rentabilidad. Aunque el proceso de secado o deshi-dratado es el mecanismo ms antiguo de preservacin o conservacin de ali-mentos, est lejos de vedarse y es cada da ms utilizado. La tendencia en el aumento de su uso en regmenes ali-menticios es a tal grado importante que sus formas de consumo han variado, llegando a utilizarse de diversas formas como: 1. Mezcla de frutas con cereales para el

desayuno, o consumo de la fruta sola como postre.

2. Vegetales deshidratados en concentra-dos, aderezos, salsas, consoms, sopas, y otros.

3. Hierbas aromticas para la elaboracin de aceites esenciales, perfumera, hi-giene, farmacopea y en alimentos de una gran variedad como condimentos y especias. Un ejemplo claro es la industria de pizzas que demanda productos deshidratados o concentra-dos que van desde el tomate hasta hierbas y hongos.

4. Hierbas medicinales deshidratadas pa-ra fitoterapia y la nueva industria medica homeoptica.

5. Hierbas con aromas especiales para el creciente y cada vez ms deman-dante mercado de los SPA.

6. Hbitos alimenticios ms saludables

que tiende a un mayor consumo de t e infusiones.

Observando la diversidad de usos que puedan tener los productos agrcolas deshidratados se describen a continuacin los que en el mercado internacional tie-nen demanda importante:

Frutas: Mango, pia, banano, papaya, ciruelas, maraones, etc.

Hortalizas: Zanahorias, tomates, ce-bollas, ajos, chiles picantes y dulces, etc.

Hierbas: Aromticas (cilantro, perejil, apio, mentas, etc.) y Medicinales.

Infusiones: Rosa de Jamaica, Manza-nilla, flor de naranja y otros ctricos (azahares), t de limn, etc.

Especias: Laurel, tomillo, romero, or-ganos, etc.

Para que un empresario haga sus propias investigaciones y saque conclusiones de provecho, se hace necesaria la organi-zacin adecuada de los recursos y las caracterizaciones precisas del mercado con informacin detallada. Y es que en el mercado de productos, no se debe de producir para luego vender, sino que primero se debe de investigar y vender, para despus ponerse a producir; bajo ese esquema todo comienza a partir del cliente, razn por la cual se debe determinar su necesidad de compra antes de hacer la inversin como proveedor, siempre hay que vender primero y despus producir. Igualmente, es importante tomar en cuenta que a la hora de emprender una


MERCADO 5

iniciativa se debe recurrir a personas, organismos e instituciones que cuentan ya con algn grado de experiencia y no tratar de inventar lo que ya existe. De esta manera, es mucho el tiempo y el dinero que puede ahorrarse. Hay preguntas que deben ser respondidas en fases preliminares de la iniciativa agroindustrial de deshidratados. Las ms importantes son:

Existen materias primas para ela-borar el producto? Debe de existir un adecuado y consistente abasteci-miento de materia prima de buena calidad. Esta puede ser producida por el mismo agroindustrial o puede ser proveda por terceros. El manejo de estas debe responder a las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) y a las Buenas Prcticas de Manufactura Fabricacin (BPM o PBF).

Quines son los compradores, dnde se localizan, cmo hacen sus com-pras? Se debe hacer una carac-terizacin de compradores a granel o bulk y compradores detallistas.

Cul es la ficha de comercializacin del producto? Las caractersticas bsicas para comercializacin de los diferentes productos, sus requeri-mientos de calidad, color, aroma, sabor, condiciones qumicas y fsicas, residuos, aditivos, formas de embalar y transportar, puertos de desembar-que, controles aduaneros y ambien-tales y de salud en el destino, restric-ciones aplicables a El Salvador hacia diferentes destinos

Qu precio debe tener el producto? Hacer investigacin de los precios de productos similares en diferentes pre-sentaciones, diferentes volmenes, to-mando en cuenta y reflejando clara-mente los precios de flete.

Cules son mis costos? Analizar cos-tos totales para los diferentes pro-ductos a fin de establecer anlisis que permitan determinar puntos de equi-librio, precios de competencia, etc.

1. Estrategias de Mercado 1.1. Frutas

Factores de anlisis Los estudios de mercado realizados para frutas des-hidratadas reportan que este sector crece cada da ms y esto se debe a varios factores:

a. Factores Locales. El mercado local es atractivo para algunos productos deshi-dratados de frutas, sobre todo, para pe-queas empresas o grupos de produc-tores asociados en cooperativas que pue-dan acceder al mercado. La estrategia de la produccin de estos pequeos pro-ductores se deber orientar a las frutas producidas localmente en sus parcelas co-mo: banano de seda, papaya, mango, maran, pia y otras, dependiendo de la zona. b. Factores de Exportacin. El mercado de exportacin de algunos productos deshi-dratados deber estar orientado a los productos orgnicos, ecolgicos o natu-rales, los cuales puedan ser comer-cializados en nichos o en un mercado con una alta diferenciacin, con demanda creciente y con precios atractivos. El mercado norteamericano guarda cierta preferencia por frutas tropicales deshi-dratadas como: pia, banano, papaya y mango, como una alternativa a snacks bajos o libres de grasas, los cuales causan impacto muy positivo al verlos como alimentos muy saludables. Aunque los principales proveedores de ese mer-cado han sido pases del Pacfico sur como


MERCADO 6

Tailandia y Filipinas entre otros (ver grfica), los calificados como orgnicos son, en su mayora, importados de Cen-troamrica. Estas importaciones de vol-menes crecientes favorecen a El Salvador. Los frutos tropicales se caracterizan por ser un grupo de productos cuyo valor en el comercio crece ms que el promedio del total de las frutas, con una parti-cipacin del 27% registra una tasa de crecimiento anual promedio de 5,3%, se-guidos por las uvas, 6%, y las bayas, 4,7%. El banano lidera la participacin en el valor del comercio de frutas tropicales, le siguen el meln, la pia, el mango y el aguacate.

Principales pases exportadores de fruta tropical seca 2001

Senegal 2,00%

Guatemala 90,20%

Honduras 1,60%

Francia 1%

Tailandia 2,40%Otros 3%

Principales pases importadores de fruta tropical seca 2001

Canad 3,40%

Pases Bajos 2,60%

Otros (32 pases) 11,20%

Estados Unidos 14,10%

Pakistn 29,70%

Reino Unido 39%

Fuente: FAO Clculos: Observatorio Agrocadenas Colombia

Ante los requerimientos de admisibilidad del producto fresco en los pases desar-rollados, una alternativa para aprovechar las oportunidades de exportacin de la variedad de frutas tropicales con poten-cial, radica en su procesamiento indus-trial, de manera que se eliminen los riesgos de posibles plagas o enfer-medades que podran transmitir como productos frescos. Las posibilidades tam-bin se extienden igualmente, al nivel de presentaciones, empaques y alternativas ofrecidas a los consumidores. Del comer-cio mundial de procesados (mermeladas, encurtidos, almbares, etc), 68% cor-responde a la categora de frutas, del cual 8% son frutas secas o deshidratadas. La clasificacin de FAO, para Fruta Tropical seca incluye, principalmente, y siempre que sea posible, los bananos, los pltanos y las pias secas, as como las frutas tropicales no incluidas en la lista. Guatemala concentra sus exportaciones y de igual forma ha crecido a una tasa anual promedio del 30%, gracias a la dinmica y el liderazgo los que son el producto de las polticas de promocin al cultivo y procesamiento de Frutas tropicales.

Dentro del resto de pases se puede observar que destaca el crecimiento de Francia (65%) y Tailandia (43%). A nivel de continentes, frica incursiona en el mercado de fruta tropical seca en el ao 2001, lo que le confiere una des-tacada dinmica, por su parte, Asia es el nico continente que registra creci-miento positivo para los ltimos cinco aos.

Exportaciones: Volumen de exportaciones 2001: 35 mil toneladas Mayor exportador del mundo: Guatemala con 31.5 mil toneladas


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Segundo exportador del mundo: Senegal con 846 toneladas Importaciones Volumen de importaciones 2001: 32,7 mil toneladas Mayor importador del mundo: Reino Unido con 12,7 mil toneladas Segundo importador del mundo: Pakistn con 9,7 mil toneladas Como Incursionar en el mercado de Frutas Deshidratadas: Desarrollando acciones encaminadas para incursionar en ste atractivo mercado, se debe incluir en el plan estratgico a de-sarrollar adems de las alternativas tec-nolgicas que aporten competitividad, los elementos del sistemas de calidad como las BPA o Buenas Prcticas Agrcolas, BPM o Buenas Prcticas de Manufactura o Fabricacin hasta Planes HACCP, que ga-ranticen inocuidad en las frutas deshi-dratadas, adems de la calidad con la que se demandan en los mercados actuales. Se citan a continuacin algunos con-tactos comerciales de inters para frutas secas o deshidratadas con volmenes que van de una a diez toneladas mtricas: 1. Community Foods Limited, Inglaterra:

Manzana, Albaricoque, Ciruela, Uva, Dtiles, Higos, Cscara de Limn y Naranja, Banana, Mango, Papaya, Pia

2. Rabeler Fruchtchips, Alemania: Mango, Papaya, Pia, Limn, Maracuy

3. Organic Planet, U.S.A.: Pia, Banana, Mango, Papaya.

1.2. Hierbas y Especias

Popularmente se conoce como hierbas o yerbas a las que proviene de plantas ya sea utilizando sus tallos, hojas, flores, semil-las, corteza y hasta races,

que son usados con fines culinarios, medicinales o como fragancias. La mayor parte de stas son producidas en pases tropicales y subtropicales, incluyendo Europa oriental, donde se hacen es-fuerzos para lograr mejores calificaciones para el producto, el cual es considerado barato y de menor calidad comparado a otros producidos como orgnicos en Australia para algunas hierbas. El lograr una certificacin de produccin orgnica se recompensa en precios, ya que estas hierbas son utilizadas en la creciente industria de hierbas medici-nales. Algunas de estas proviniendo de plantas perennes, son las calificadas como especias, a las que se incluyen otras que son estacionales. La posicin geogrfica, adems de con-diciones climticas y topogrficas deben de verse como una ventaja competitiva para incursionar en ste mercado, adems de la innovacin que todava captura inters como es el ser un producto orgnico. 1.3. Hierbas Aromticas y Medicinales

El panorama mundial de las hierbas aromticas segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin

(FAO), se estima que las dos terceras partes de la poblacin de nuestro planeta, unos cuatro mil millones de personas, recurren a las hierbas aromticas y medicinales para su alimentacin y para curar sus dolencias sicofsicas. En una sociedad altamente tecnificada, se observa una necesidad de parte del ser humano: regresar a las fuentes de los productos naturales y sus derivados.


MERCADO 8

Para el caso de productos aromticos, los aromas y sabores no dejan resabios ni producen alergias, y en el caso de las plantas medicinales para evitar ciertos medicamentos sintticos que son eficaces pero, a veces producen efectos colate-rales no deseados. En Norteamrica como mercado priorita-rio revelan publicaciones recientes de revistas como Newsweek y Medical Botany, que el mercado de las hierbas medicinales deshidratadas se expande en forma vertiginosa en EE.UU. con cre-cimientos anuales de consumo entre 5 y 6%: la fitoterapia medicina a base de hierbas crece a pasos agigantados ubi-cndola segunda solo detrs de compu-tacin. Igualmente las principales em-presas de perfumes y cosmticos estn invirtiendo hasta un 25% de sus ganan-cias en desarrollar productos de origen natural, en especial los que provienen de especies vegetales exticas, en un mer-cado altamente competitivo, vido de no-vedades. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Amrica USDA, va mostrando la tendencia en alza del consu-mo de aceites esenciales y oleorresinas en la composicin de dietas del pueblo norteamericano. Aos atrs, nadie espe-raba encontrar cantidades de productos saborizados en las grandes cadenas de supermercados; donde hoy existen gn-dolas exclusivas para este tipo de pro-ductos. La base de muchos de estos extractos son las hierbas y especias. No olvidar que el mtodo de produccin de la hierba o especia, como el proceso al que se somete determina la calidad que se ofrece al mercado, as: a mejor calidad se obtendr mejor precio.

Tabla 1. Productos Potencial para Exportar a EE.UU. Petrus Rooijakkers* cree que muchas de las hierbas que crecen en El Salvador, pueden ser exportadas a Europa, consi-derando que pueden ser de mucho impacto, ya que no crecen en los pases europeos. a. Primera opcin: 1. Albahaca 2. Manzanilla 3. Aloe Vera (sbila) b. Segunda opcin: 1. Artemisia dracunculus 2. Calendada 3. Hypercum perforatum 4. Mellissa officinalis 5. Memtha Piperita 6. Salvia Officinalis 7. Origanum Majorana 8. Valerianea Officinalis * Consultor Petrus Rooijakers de origen Holands, quien visit El Salvador como parte del Proyecto de Deshidratados que la Fundacin para la Innovacin Tecnolgica FIAGRO ha emprendido.

Tipo Producto Rendimientos Mnimos

Artemisia dracunculus

0.5% Oil 200 mg.

Calendada 85% Oil Hypercum perforatum

0.150.24 % Oil

Mellissa 0.20ml100gr

Mentha piperita 3.2% Oil

Salvia officinalis 1.82.0 % Oil

Origanun majorana

3.7% Oil

Valeriana officinalis

0.6 % Oil


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1.4. Hortalizas Son productos cuyas caractersticas finales difieren bastante de la materia prima que lo origina, en trminos de humedad y textura, alejndose para el

consumidor del concepto de frescura. Razn, por la que no se ven beneficiados con la tendencia hacia el mayor consumo de productos frescos, pero s por aquellas originadas en el ritmo de vida actual y que requieren comidas rpidas. El principal uso de hortalizas deshidratadas es como ingrediente en la elaboracin de platos preparados, como sopas y otros con mayor valor agregado (arroz y fideos preparados, comidas tnicas, etc.); salsas; colorantes; condimentos; sabo-rizantes y, en general, productos de uso industrial. Los principales pases consumidores de hortalizas deshidratadas en general, son EE.UU., algunos pases de la Unin Europea y China, los que a su vez son los principales productores. Elemento que de-be tenerse en cuenta en trminos de gestin comercial de hortalizas proce-sadas es la innovacin. Hoy existe a nivel mundial un rol cada vez mayor de este elemento en el xito comercial, en la medida que ella apunte precisamente a ajustarse a los requerimientos y satisfacer las necesidades del mercado; es deter-minante en este sentido, captar adecua-damente las seales de los hogares y buscar como hacer para satisfacerlos. Las hortalizas deshidratadas son un mercado que ha mostrado un lento creci-miento a nivel mundial, a pesar del surgi-miento de productos nuevos que eviden-cian un fuerte desarrollo, generalmente ligados a la innovacin y con mayor valor agregado. Tambin son productos que no

muestran un comportamiento estacional y que corrientemente no tienen condiciones muy restrictivas para la produccin de su materia prima en diversas zonas. Por tal razn no se cuenta con ventajas particulares para abordar los mercados del norte, efectivamente los principales pases consumidores son tambin los principales productores; ellos se auto-abastecen en un porcentaje importante, adems proveen a otros pases del mismo hemisferio, por eso se debe de ser muy selectivo al tratar de incursionar en esos mercados. El proceso de deshidratado de hortalizas como otros alimentos tiene distintos niveles de tecnificacin en su produccin, desde el secado al aire libre hasta distintas tecnologas de proceso, que emplean temperatura, aire y/o vaco; lo que revela diferencias importantes de costo, de calidad y homogeneidad del producto final. 2. El Mercado en Resumen Hay condiciones para desarrollar a corto plazo en nuestro pas la industria de deshidratados ya sean frutas, hortalizas, hierbas, etc creando sus propias ventajas competitivas, que estn dadas por las condiciones particulares del pas: topo-grfica, climatolgica y geogrficamente. Lo anterior lleva hacer ciertas consi-deraciones en: Nivel de Productos y ventajas Competitivas. 2.1. Nivel de Productos No se debe de ignorara la existencia de una fuerte competencia en el mercado de deshidratados y los grandes niveles de productos existentes:

a. Productos Bsicos: con alta com-petencia, bajas barreras de entrada, alta heterogeneidad en calidad, etc.


MERCADO 10

b. Productos de Mayor Valor Agregado: con mayores barreras y exigencias para competir, con alta dependencia del proceso industrial, etc. En ste nivel se deben de buscar opciones por razones obvias.

2.2. Ventajas competitivas Las estrategias para desafiar el negocio de deshidratados, deben considerar ventajas competitivas en aspectos como:

a. la calidad de la oferta b. la homogeneidad de la oferta c. la eficiencia en el procesamiento d. la capacidad de innovar agregando

valor a los productos.


TECNOLOGA

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I. Tecnologa de Deshidratacin de Alimentos Los alimentos pueden conservarse adecuadamente mediante mtodos muy diversos; de manera que, se retrase lo suficiente la alteracin de los mismos y se disminuya el riesgo de que sean vehculo de toxiinfecciones alimenticias. La conservacin adecuada de los alimentos tiene dos objetivos claros:

Prologar su vida til sin que se vean alterados los parmetros de calidad.

Proporcionar un alimento sano al consumidor.

En la actualidad, los consumidores de pases desarrollados demandan productos naturales, lo ms semejantes posible a los productos frescos o que conservan sus caractersticas, en aspectos organolptico y nutricionales, sin que hayan sufrido proceso rigurosos y, que a la vez, sean seguros desde el punto de vista higinico, con una vida til apropiadamente alta y fciles de preparar. Las tecnologas empleadas para conservar alimentos deben ser rentables y respe-tuosas con el medio ambiente. Sin embar

go, muchos de los productos que presentan estas caractersticas suele tener una vida til muy corta, con lo que se ve limitado el entorno geogrfico en el que se pueden comercializar. Esto ha llevado a tener que orientar la investigacin, el desarrollo y la innovacin a mejorar los mtodos suaves de conser-vacin o a implantar otros nuevos, que proporcionen alimentos que cumplan con las exigencias de la demanda, uno de estos mtodos es la deshidratacin. 1. La Deshidratacin El secado o deshidratacin ha sido usado por siglos para preservar diferentes ali-mentos y es una operacin unitaria importante en muchas industrias alimen-ticias. Entre los usos que se le atribuyen a este mtodo de preservacin est la conservacin de caf, hierbas, carnes, frutas y vegetales. Esta forma de conservar alimentos consiste en reducir su contenido de agua. Es necesario diferenciar entre secado, el cual es un mtodo tradicional prximo a

2.tecnologa


TECNOLOGA

12

la desecacin natural, como frutos secados al sol, y la deshidratacin propia-mente dicha, que es una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente bajo condiciones mas controladas. El mecanismo de deshi-dratacin al remover agua de un producto busca disminuir la actividad de agua (que es la que utilizan los microorganismos para sobrevivir) hasta un nivel que per-mita extender su vida til o de anaquel. 1.1. Como Funciona el Mecanismo de Deshidratacin El xito de la deshidratacin consiste en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacena-miento; para conseguir esto, la trans-ferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone.

Curva de Deshidratacin En la grfica curva de secado, se puede observar el comportamiento del meca-nismo de deshidratacin en funcin del

tiempo en que ste se realiza de forma genrica. En virtud de que la aplicacin de la deshidratacin se extiende a una cada vez mas amplia gama de productos como: pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocidas, especias, hierbas, etc es entonces importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo stos los ms frecuentes:

a. la deshidratacin al aire libre, b. por roco, c. por aire, d. al vaco, e. por congelacin y f. por deshidrocongelacin.

Grfica Velocidad de secado tiempo

En la grfica de velocidad de secado- tiempo, se representa el comportamiento tipo de la velocidad a que el mecanismo se debe de realizar. Es trascendental conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede pro-vocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto.


TECNOLOGA

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1.2. Factores en la Deshidratacin Los factores que influyen en la eleccin del mtodo de deshidratacin ptimo ms adecuado son los siguientes:

a. Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc.

b. Conductividad del calor. c. Caractersticas de las mezclas aire/

vapor a diferentes temperaturas. d. Capacidad de rehidratacin o re-

construccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento.

Grfica de Velocidad de secado

humedad En la grfica se describe paso a paso el comportamiento de la tasa o velocidad de secado contra la humedad removida del producto, iniciando en A con la humedad del producto fresco y finaliza en D cuando se llega al contenido de humedad de equilibrio cuando el producto deja de perder agua. Descripcin detallada de la Grfica Tasa o Velocidad Humedad

Al inicio seccin (AB) el producto experi-menta un pequeo aumento de tempe-ratura. Luego la tasa de remocin de agua se vuelve constante seccin (BC), con el producto a la temperatura de bulbo hmedo del aire. En esta etapa, la velocidad de secado est limitada por la tasa de transferencia de calor desde el aire a la superficie lquida. Cuando se alcanza el contenido de humedad crtico en punto (C) la velocidad de secado es decreciente sec-cin (CE). Puede existir un segundo perodo de velocidad decreciente seccin (ED) en donde la humedad relativa de equilibrio para el material es menor del 100% (aw < 1). La velocidad de secado decreciente es controlada por la difusin de humedad hacia la superficie. En el punto D se alcanza el contenido de humedad de equilibrio y el producto deja de perder humedad. 1.3. Mtodos de Deshidratacin El deshidratado o secado de alimentos es un fenmeno complejo, que involucra la transferencia de calor y materia; o sea, el transporte de calor hacia y dentro del ali-mento, el transporte de agua en el ali-mento y luego hacia el exterior. Existen muchos mecanismos posibles de secado, pero aquellos que controlan el secado de una partcula dependen de su estructura y de los parmetros de secado-condiciones de secado (temperatura, velocidad y hu-medad del aire), contenido de humedad, dimensiones, superficie expuesta a la velocidad de transferencia, y contenido de humedad de equilibrio de la partcula. Basndose en que los factores antes descritos que determinan la seleccin cor-recta del mtodo mas adecuado de deshi-dratacin el cual debe de armonizar con el mecanismo aplicado a determinado producto, se hace necesario saber como


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funciona bsicamente cada mtodo, para ello se describen brevemente a conti-nuacin: a. Deshidratacin al aire libre. Est limitada a las regiones de clima templado o fro (como en las cimas del Per donde se deshidrata papa) o clidas, donde el viento y la humedad del aire son adecuados y generalmente se aplica a frutas (deshidratacin de uvas pasas en California USA) y semillas, aunque tam-bin es frecuente aplicado para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. b. Deshidratacin por aire. Para que pueda realizarse de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua, en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea signifi-cativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Para deshidratar por aire se debe disponer tambin de equipo como: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acana-lada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidizado, de tolva y de cinta o banda. Los equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshi-dratacin. As, por ejemplo, para por-ciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180 a 300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90 a 100C y tempe-raturas en bulbo hmedo inferiores a 50C. Posteriormente, conforme va descen-diendo el contenido de humedad, se

reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta hasta inferior al 6% (puede ser mayor segn el producto). En los desecadores de cama o lecho fluidizado y aerotransportadores o neu-mticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para pro-ductos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas. c. Deshidratacin por roco. Los sistemas de deshidratacin por roco se utilizan para productos lquidos y requieren de la instalacin de un ven-tilador de potencia apropiada; as como, un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contra-corriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, y van cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez y se conoce como mtodo spray. d. Deshidratacin al vaco. Este sistema presenta la ventaja que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas; aunque, no es del todo accesible por la falta de equipos. En los secadores mediante vaco, la trans-ferencia de calor se realiza por radiacin y conduccin, y pueden funcionar por partidas o banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida. La calidad obtenida por este mtodo es


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comparable a la de liofilizacin, y es aplicable a muchos vegetales. e. Deshidratacin por congelacin. Consiste en la eliminacin de agua me-diante evaporacin directa a partir de hielo. Esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098C). Este mtodo presenta las siguientes ventajas: 1. Se reduce al mnimo la alteracin fsica

de las hortalizas, 2. Mejora las caractersticas de reconsti-

tucin y 3. Reduce al mnimo las reacciones de

oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la deshidratacin me-diante congelacin acelerada, se puede precipitar la desecacin, esto se logra colocando el material a deshidratar entre placas calientes. Este mtodo es co-nocido como Deshidratacin por Liofili-zacin, y consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco, como se describe arriba, (pasar agua de fase slida o hielo, a fase gas o vapor sin pasar por fase lquida). De manera que, este proceso consta de tres fases: sobrecongelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La deshidratacin de alimentos por liofili-zacin tiene mucha aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos y la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el

volumen de agua que en un principio tena. Aplicaciones En un principio se utilizaba en la conser-vacin de bacterias, virus u otros microorganismos; pero en la actualidad, se utiliza en medicina para la conser-vacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica, para preparar catalizadores. Que es una tcnica costosa que se ha enfocado a unos pocos alimentos, tales como: leche, championes, sopas, legum-bres, huevos, levadura, frutas, zumos de frutas y caf. f. Deshidrocongelacin La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados en este proceso son de cinta acanalada y neumticos, siempre y cuando la deshi-dratacin se produzca de forma uniforme. Entre las ventajas de la Deshidrocon-gelacin se pueden mencionar: 1. Reduce en gran medida el tiempo

necesario para la deshidratacin y rehi-dratacin, y

2. Reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacena-miento del producto congelado.

Sin embargo, el aspecto final del producto deshidratado por este mtodo, es que aparecen arrugas en el producto, lo que no es muy agradable para el consumidor; por ello, tiene ms aplicacin en productos de uso industrial.


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g. Deshidratacin Osmtica (DO) La DO es una tcnica que aplicada a productos de origen frutihortcola permite reducir su contenido de humedad (hasta de un 50-60% en base hmeda) e incre-mentar el contenido de slidos solubles. Si bien, el producto obtenido no es estable para su conservacin, su compo-sicin qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin adicional, un producto final de buena calidad organolptica. En este proceso, el producto a deshidratar es puesto en contacto con una solucin concentrada de alcohol, sales y/o azca-res, establecindose as, una doble trans-ferencia de materia: Agua desde el producto hacia la solucin junto con sustancias naturales (azcares, vitami-nas, pigmentos) y, en sentido opuesto, solutos de la solucin hacia la fruta u hortaliza. En consecuencia, el producto pierde agua, gana slidos solubles y reduce su volumen. 2. Tipos de Deshidratadores Debido a la amplia variedad en las caractersticas de los productos a tratar y a la diversidad de alimentos deshi-dratados en el mercado, existen dife-rentes tipos de secadores que son usados en la industria. Algunos deshidratadores tpicos y su aplicacin ms representativa durante el procesamiento de alimentos son listados en la Tabla siguiente (extrada de Crapiste y Rotstein, 1997). Desde que la deshidratacin es utilizada para la conservacin de alimentos, se han generado muchas opciones para su aplicacin. Inclusive una combinacin de formas de preservar los alimentos; por ejemplo, cuando se trabaja con carnes o pescado que luego son ahumados o sa-lados; o con frutas en las que la deshi-

dratacin osmtica se complementa con la deshidratacin convencional (frutas confitadas, acitronadas, etc). Lo que conlleva a una evaluacin necesaria de diversas opciones de mtodos y equipos. El primer deshidratador artificial fue introducido en Francia en 1795, ste ya contaba con control de temperatura de 40C (105F) y un flujo continuo de aire caliente, fue utilizado para secar rodajas muy delgadas de frutas y vegetales.

Tabla 2. Deshidratadores y Aplicaciones Crapiste G. y Rotstein, E. 1997. Design and Performance Evaluation of Dryers. El secado a gran escala, no fue usado hasta principios de la I Guerra Mundial, cuando grandes cantidades de alimentos eran necesarias para la alimentacin de tropas. Luego de la Depresin de los aos treinta obliga, que no solo en Europa sino en Amrica se realice el deshidratado

Tipo Deshidratador

Productos

Bandeja o gabinete

Frutas, vegetales, carnes, confitera

Tnel Frutas, vegetales

Rotativo Semillas, granos, almidn, azcar

Neumtico o flash

Almidn, pasta de papel, trigo, grnulos, polvos

Lecho fluidizado Vegetales, grnulos, granos, guisantes

Spray Leche, crema, caf, t, jugo, huevos

Tambor Leche, sopa, copos, alimento para bebes, pur

Estera de espuma

Jugo de frutas y pur

Liofilizacin

Copos, jugo, carnes, langostino o camarn, caf, vegetales, extractos


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domstico de alimentos. Posteriormente, ya con mayores avances tecnolgicos durante la II Guerra Mundial ms de 160 plantas de deshidratacin de alimentos entraron en operacin en EE.UU. produ-ciendo toneladas de alimentos deshidra-tados, por las ventajas de los mismos: Menor peso, menor Volumen, fcil Trans-porte y conservacin (condiciones y tiempo de vida). Despus de los avances anteriores, la tecnologa de deshidratados, ha revolu-cionado la industria de alimentos con muchas innovaciones, las cuales se citan a continuacin incluyendo la dispo-nibilidad de equipos actuales. 2.1. Deshidratador de Ventana de Refractancia

El Deshidratador de Ventana de Refrac-tancia, utilizado especialmente para pro-cesar la materia prima termosensible tal como frutas y bayas, purs de fruta, jugos, purs espesos, y purs con las semillas (fresa, pltano, y frambuesa). Los cuales conservan su valor nutritivo, color de la fruta, apariencia atractiva y brillantez de texturas. El mtodo de Refractance WindowTM utiliza el agua para transmitir calor en el producto que se secar. Este mtodo da excelentes, eficaces y eficientes resul-tados, con opcin a una amplia variedad

de alimentos y otros productos que requieren deshidratacin a una tempe-ratura baja. Se aplica una mezcla fina del producto a la banda transportadora del deshidra-tador, que es una hoja fina del plstico transparente que flota en la superficie del agua casi hirviendo. Debido a la teora de operacin patentada de la Ventana de Refractancia, los rayos infrarrojos en el agua se transmiten directamente a travs del plstico sobre el producto que ser deshidratado. La deshidratacin se da apacible y rpidamente, y ocurre a presin atmosfrica (ambiente). La transferencia de calor infrarroja cierra la ventana mientras que el producto se deshidrata. El calor conducido evapora la mayora de la humedad final. Funcionamiento: 1. El agua transmite energa trmica en el

alimento a deshidratar, forzando la humedad en el producto para eva-porarse. Es decir el proceso utiliza el agua para evaporar agua.

2. El calor conducido ayuda al proceso de deshidratado, que puede ocurrir de manera muy moderada (suavemente) y en forma rpida, de tal manera que, se previene el gusto a quemado en el producto.

3. La oxidacin del producto se disminuye en el mismo tiempo. Con ste mtodo, no hay necesidad de capturar las esencias para adicionarlo al final del proceso del producto, ya que sola-mente una porcin pequea de estos voltiles se escapa.

Un grado superior del producto deshi-dratado, caracterizado por la excelente retencin del color, del sabor y del aroma, es el resultado de deshidratar a presin


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atmosfrica y de las bajas temperaturas, donde el producto nunca alcanza la temperatura del agua, cuando est debajo de la correa o banda.

Mdulo de secado con paneles mviles

Usos recomendados para el Deshidratador de Ventana de Refractancia. Los mercados para las hojuelas o escamas secas y los polvos producidos por este sistema de secado o deshidratacin, incluyen una amplia variedad de usuarios finales en industrias de: bebidas, pana-dera, lechera, condimentos, confitera, y reas de fabricacin de cereales. MCDTECHNOLOGIES INCORPORATED 2515 South Tacoma Way Tacoma, WA 98409-7527 Tel 1+253+476-0968 Fax 1+253+476-0974 [email protected] www.mcdtechnologiesinc.com 2.2. Deshidratador Solar La Deshidratacin Solar es diferente a secado solar, por el uso del equipo que colecta la radiacin solar en una unidad, especialmente diseada con ventilacin adecuada para facilitar la evacuacin de la humedad. La temperatura en la unidad es generalmente 20 a 30 grados ms alta que a la luz del sol al aire libre.

La Deshidratacin Solar es un proceso industrial en muchos pases, particular-mente en donde las temperaturas al aire libre alcanzan 46C o ms arriba. Las cosechas de especias en Asia del Este, y otros vegetales exportados son rutinaria-mente deshidratadas o secadas al sol. Aunque a veces las condiciones atmos-fricas imposibilitan el uso de la Deshi-dratacin o Secado Solar. Hay pocos das consecutivos de altas temperaturas (so-bre 29 C y de la humedad relativa baja, debajo del 60%) para proporcionar la seguridad que el alimento no se estro-pear antes de que la deshidratacin se complete. Si la temperatura es demasiado baja o la humedad demasiado alta, se estimula el crecimiento microbiano; y si la sta es demasiado alta al principio, se puede for-mar en el exterior una cscara dura, que atrapa la humedad en el interior. Las temperaturas que son demasiado altas al final del perodo de sequa pueden causar quemaduras al alimento. Se recomiendan temperaturas entre 49C a 60C para secar las frutas y los vegeta-les. En el principio se puede utilizar tem-peraturas hasta 66C, pero se deben ba-jar cuando el alimento comienza a secarse. Para que, al transcurrida una hora del perodo de deshidratado, las temperaturas no excedan 55C. El Caso Especial del Deshidratador Hohenheim en El Salvador El proyecto es parte de Deshidratacin Solar Programa Fortalece (MINEC/GTZ) Cooperacin Tcnica Alemana: En febrero de 2000, el Proyecto Agroindustria/GTZ im-port de Alemania el primer secador solar Hohenheim, el cual fue instalado en el Centro de


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Capacitaciones (CENCAP), de la Fundacin Salvadorea de Apoyo Integral (FUSAI) en San Andrs, con tres objetivos principales:

Brindar capacitaciones en este tipo de agroindustria

Investigar los parmetros de secado para diferentes productos

Servir como referencia para la cons-truccin local de otras plantas de procesamiento

Los Componentes del Secador Hohenheim 1. rea de ventilacin: 2 ventiladores,

con voltaje 20-50 watt, y velocidad del aire 400-1000 m/h.

2. rea de recoleccin de energa solar: largo 8 metros, compuesta de panel de aislamiento, absorbedor de calor (lmina con pintura negra resistente a altas temperaturas) y cubierta plstica transparente UV.

3. rea de deshidratacin: largo 10 metros, con panel de aislamiento y cobertura transparente resistente a radiaciones UV (hoja de 0.6 mm).

Comparaciones de Secado y Deshidratacin Solar Las desventajas del Secado Solar al aire libre o campo abierto, son: 1. El proceso requiere mucho tiempo. 2. En tiempos lluviosos se necesita

recoger y distribuir los productos frecuente-mente.

3. Infestacin por polvo, insectos y contaminacin.

4. Prdidas de los productos causadas por pjaros, ratas e insectos.

Comparado a las ventajas y Beneficios de Deshidratador Solar: 1. Bajo costo de inversin y utilizacin. 2. Diseo simple con tecnologa que

puede reproducirse en el pas. 3. Flexibilidad en la aplicacin por

diferentes materias primas. 4. Alta calidad de los productos finales. 5. Utilizacin en zonas sin electricidad

adaptndole un panel fotovoltaico.


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Comparacin Tiempo de Secado al Aire Libre contra Deshidratador

Recomendaciones del Deshidratador Hohenheim Este tipo de deshidratador es recomen-dable para los siguientes productos: Frutas y hortalizas; Especias; Carnes y mariscos; Hierbas y Plantas medicinales; Tabaco; Madera y Flores. 2.3. Deshidratador de Bandejas Las tecnologas de deshidratacin de ali-mentos utilizan gran variedad de opciones que incluyen los de la bandeja, los de aerosol o spray, de rodillo y de tnel fro o liofilizacin y otros ya mencionados. A excepcin de los secadores de la bandeja, casi ninguno de los otros resulta apropia-do, al hablar en trminos de costos y de alternativas rentables para usar en empresas pequeas y medianas. Las medianas o pequeas industrias normalmente usan la deshidratacin solar en secadores o deshidratadores de ban-deja. El mecanismo busca la forma de calentar el aire con energa solar, u otra fuente alternativa como energa elctrica o de combustin; y, de un ventilador para movilizar el aire sobre el producto que se desea deshidratar. Los secadores consisten en un gabinete que contienen las bandejas conectadas con una fuente de aire calentado por el

sol, el gas, el diesel o la biomasa tal como la cscara del arroz u otra. La temperatura del aire es controlada por un termostato que se fija normalmente entre 50 a 70 C. El aire se incorpora desde el fondo del compartimiento, es decir debajo de las bandejas, y sube a travs del alimento que es secado, y sale por la (s) abertura (s) en la tapa del compartimiento. En estos sistemas, las bandejas se disean en formas que obligan al aire para que siga una ruta ms larga en zigzag; y as, aumente el tiempo y la eficacia del contacto del aire/ alimento. El sistema es ms barato, usan ventiladores pequeos o de bajo consumo elctrico.

Como funciona el deshidratador de

bandeja

El deshidratador de bandeja es identifi-cado como de gabinete segn la clasifi-cacin siguiente: 1. Deshidratadores de Gabinete: Interme-diate Technology Development Group ITDG:

a. De Bandeja o Batch Cabinet, b. Semi Continuo y c. De Flujo Cruzado.


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a. Deshidratador de Bandeja o Batch Cabinets Los Secadores o Deshidratadores de Gabinetes son los ms simples y los ms baratos de construir. El gabinete es una caja de madera grande simple con cor-redores internos para apoyar las bandejas del alimento. stas, se cargan en el com-partimiento, las puertas se cierran y el aire calentado est soplado a travs del apilado de bandejas hasta que todo el producto est deshidratado. Como el aire caliente entra desde abajo de la bandeja inferior, esta bandeja pasa a secarse a la tapa del compartimiento; de manera que, se secar primero. Ventajas del Deshidratador de Bandejas o de Gabinete:

i. Sencillo, bajo costo del secador. ii. Bajos costos de operacin. iii. Carga y descarga simple.

Desventajas:

i. Sobre deshidratacin de bandeja inferior.

ii. Baja eficiencia, consumo de com-bustible en el proceso de secado, cuando la mayor parte de bandejas ya est seca.

b. Deshidratador de Gabinete SemiContinuo Los gabinetes semi continuos desarrol-lados por ITDG superan algunas de las desventajas del sistema de batch. El gabinete semicontinuo dispone de un me-canismo de elevacin de las bandejas, a excepcin de la bandeja inferior que se levantar. Por lo que, es posible quitar la bandeja de ms abajo tan pronto como el producto est seco. El mecanismo enton-ces permite que todas las bandejas sean bajadas (ahora la bandeja 2 est en el fondo del apilado). Esto deja un espacio en la tapa del apilado para cargar una bandeja del material fresco.

Ventajas del Deshidratador Semi Conti-nuo:

i.La sobre deshidratacin es posible. ii.Mejor calidad del producto es mejor. iii.Incrementa la eficiencia en uso de

combustibles. iv.Se puede producir mayores

volmenes.

Desventajas: i. Costos de construccin son

mayores. ii. Requiere de mayor trabajo de

carga y descarga. iii. Para maximizar rendimiento se

recomienda operacin 24 horas. c. Deshidratador de Gabinete de Compartimientos de Flujo Cruzado. En este tipo de compartimiento el aire es soplado, directamente a travs de las bandejas y despus recirculado sobre el calentador. En los primeros tiempos de la deshidratacin, cuando la mayor parte del agua se est removiendo, una parte elevada del aire se enva a una salida y es substituida por aire fresco. Mientras avanza el proceso, la proporcin de aire expulsado se reduce. Al final del proceso de deshidratado no se expulsa aire. Este sistema entonces supera los proble-mas asociados a la Batch Cabinet y a los deshidratadores de gabinetes semi continuos en:

i. Los costos de operacin menores, comparados a los de Batch Cabinet o de Bandejas.

ii. Todas las bandejas se deshidratan en las mismas condiciones.

iii. Mximo rendimiento por combus-tible.

iv. Los sistemas de flujo cruzados son, tcnicamente ms complejos y re-quieren los sensores automticos de humedad para controlar el


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porcentaje de aire expulsado durante el ciclo de deshidratado.

Intermediate Technology Development Group ITDG South Asia 5 Lionel Edirisinghe Mawatha Kirulapone Colombo 5 Sri Lanka Tel: 00 94 1 852149 Fax: 00 94 1 856188 E-mail: [email protected] ITDG Latin America Casilla postal 18-0620 Lima 18 Per Tel: 00 511 446 7324 Fax: 00 511 446 6621 E-mail: [email protected] ITDG Bangladesh GPO Box 3881 Dhaka 1000 Bangladesh Tel: 00 880 2 811 934 Fax: 00 880 2 813 134 E-mail: [email protected] 2. Deshidratadores de Bandejas: Deshidratador de Granja ( Farm-Scale Food Dehydrator *). Descripcin

El compartimiento de sequa sostiene ocho bandejas de 3x3 pies, con el espaciamiento de 3 pulgadas entre las bandejas.

Un ventilador de la caja con una medida de 20 pulgadas, se coloca adyacente a las bandejas.

El ventilador dibuja el aire calentado del nivel superior y lo sopla a travs de las bandejas.

Una cubierta rodea el ventilador para dirigir el aire a travs de las bandejas. La ventilacin entra por la puerta del

respiradero o recircula por detrs a travs del nivel superior.

La puerta del respiradero regula la recirculacin del aire calentado.

El calor es proporcionado por resis-tencia o calentador 1500 vatios con-trolado y ubicado en el nivel superior sobre las bandejas de secado.

La pared exterior se hace con madera de pulgada, el interior tambin con madera de pulgada, y del bastidor 2x2 y el marco 2x4 de reglas de madera.

La cavidad de la pared se asla con el poliestireno.

Durante la etapa de deshidratacin inicial, la puerta del respiradero se abre de par en par, para el retiro del aire hmedo (cerca de 15 minutos), la puerta del respiradero se cierra por etapas para aumentar la recirculacin del aire calentado.

La humedad relativa en el gabinete se debe mantener debajo del 30% y de la temperatura de bulbo seco debajo de 160 F. Si el aire ambiente es sufi-cientemente seco, el deshidratador puede funcionar sin calor adicional al que ya se tiene con la puerta del respiradero abierta.

En este diseo, el ventilador se coloca en el nivel inferior, adyacente a las bandejas de secado para mejorar la uniformidad de la circulacin de aire a travs de las bandejas.

Requerimiento de Calor. El deshidratador Comunitario de la Universidad de Davis CA utiliza 60.000 BTU / hora para operacin continua y una rea de secado en bandejas de 187 pies cuadrados. Esto equivale a 321 BTU / hora por pie cuadrado del rea de secado o 94 vatios por pie cuadrado de rea de secado.


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Para la operacin de la hornada completa, el deshidratador utiliza 120.000 BTU/ hora, o 641 BTU/ hora por rea cuadrada de secado de alimento, o 188 vatios. La salida de una temperatura ms baja del calentador da lugar a un tiempo de secado ms largo. Que es compensada, en parte por el cambio ms alto de aire. Si se requiere ms calor, utilice la hornilla conveniente. Flujo de Aire El deshidratador utiliza 4500 pies cbicos/ min. proporcionados por un ventilador. Este aire es equivalente a un intercambio de 6,1 volmenes de aire por minuto. Componentes del deshidratador A. Marco inferior, 2x4, 2 pedazos el 71"

(72" - 1"para grueso de madera). B. Marco inferior, 2x4, 2 pedazos 33 del

"(41"-1" grueso madera para 2x4).

C. Verticales, 2 x 4, 4 pedazos 39 del "(43-1" grueso madera, -1 "2x4 inferior, - 1 " 2x2 superior), muesca cortada en la parte superior.

D. Marco superior, 2x2, 2 pedazos el 68"(72"-1"para el grueso de madera para 2x4).

E. Marco superior, 2x4, 2 pedazos 40 "(41"- 1"para grueso de madera).

F. Apertura para Puerta. 2x2, 2 pedazos 39. Hacer saques a las 2 piezas de los lados para que quepan. Estas piezas proporcionan soporte para unir la pared de secado; la pared de secado divide el compartimiento supe-rior del inferior y ayuda para soportar el montaje de las bandejas.

F, 2 pedazos, establecidos en la pared trasera proporcionan la ayuda para unir la pared de secado, el divisor de pared de secado ayuda para montar la

madera para el soporte de bandejas de secado.

F ", 3 pedazos (solamente uno demos-trado en el cuadro 2) localizado en el extremo proporciona la ayuda para unir el pared de secado.

G. Apertura para Puerta, cabecera, 2x2, 1 pedazo el 37".

H. Abertura de la puerta, soporte lateral, 2x2, 2 pedazos, el 28.

I. Abertura de la puerta, fondo, 2x2, 1 pedazo, el 24.

J. Abertura de la puerta, tapa o superior, 2x2, 1 pedazo, 37.

Figura 1. Vista Frontal y Lateral (Ver Anexo 4) El deshidratador usa madera (plywood) de pulgada, 2x2 y el marco 2x4 y para pared de secado. Figura 2. El marco del deshidratador demostrado sin cubierta de madera de , el aislamiento y la pared interior de secado de . (Ver Anexo 5) Cubierta y Fondo (que no se muestran en Figura ).

1. La tapa y el fondo, 2 pedazos, medida del pedazo superior de 72"x 41 ". se abisagra para permitir el acceso de la tapa

2. Parte delantera y lado trasero, 2 pedazos el 72"x 42" ( 43 "? el 1"para el chapeado de la tapa y del fondo). Puerta cortada.

3. Extremos, 2 pedazos 40 del "de x 42 del " ([ 41 "?1 "] x [ 43 "?1 "]). de la puerta cortada del respiradero y puerta opcional del calentador

Marcos: 2x2 de longitudes miscelneas alrededor del fondo para unir la pared de


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secado y abertura opcional del calentador de gas. *Farm-Scale Food Dehydrator Allen Dong, PO Box 413, Veneta, OR 97487. Public Domain-a gift to humanity. November 1998.This food dehydrator design is a scaledown variation of the "Community Dehydrator" (R.I. Guillou and B.D. Moses. July 1943. Farm Building Plan C-216. Agricultural Engineering Extension, University of California, Davis, CA 95616). 3. Deshidratadores de Bandejas

El deshidratador de cosechas The Harvest Saver de Mountain Home Basics, es una mquina para iniciarse en la deshidratacin, posible de comprar y que tiene calidad como para usarse diariamente. El deshidratador The Harvest Saver resuelve o cumple con los requisitos de la inspeccin de alimentos, y es de acero inoxidable a excepcin del ventilador. El deshidratador The Harvest Saver se puede utilizar para: fruta, vegetales, carne o pescado, hierbas y flores. Caractersticas Control Termostato

a. Temperatura desde ambiente a 220 F (100C)

b. Interior y exterior en acero inoxidable

c. Totalmente aislado d. Ventilador de 4 velocidades e. 240 volts, 1 phase, 50 amp a. (circuito dedicado a solicitud) b. Respiradero estndar de 6 (15

cm) c. Bandejas de acero inoxidable, d. 11 de 24" x 38" por bandeja e. Casi 70 pies cuadrados de rea de

secado.

Mountain Home Basics ofrece este deshi-dratador, asimismo tiene disponible tecnologa para sistemas comerciales ms grandes. El deshidratador The Harvest Saver y unidades ms grandes, como modelos Klamath y McKenzie, implican generalmente cierto diseo y consulta. Los precios disponibles desde cerca de $8000,00. Mountain Home Basics. [email protected] 1-800-572-9549 4. Deshidratadores de Bandejas: Deshidratador de Caf AirFlo


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Environmental Solar Systems ha desar-rollado Deshidratador AirFlo para secar caf y granos similares. Este concepto consiste en un sistema secante nico que est patentado y construido con acero inoxidable.

Cuando se lle-na con los granos de caf (o cosechas si-milares como varias nueces o granos), el

deshidratador permite que el aire fluya a travs del se-

cador, con la presin esttica muy baja.

Utiliza un colector de aire caliente solar o cualquier fuente de calor alternativa junto con un sistema fotovoltaico de 12 voltios. Ventiladores excelentes eficientes o venti-ladores convencionales (que funcionan con 120 voltios AC), sacan el aire calentado del deshidratador, secando los granos uniforme y rpidamente, prote-gindolos contra el moho. Al usar este deshidratador se ahorra dinero porque los granos se secan ms rpido.

Tambin elimina la necesidad de girar las cosechas durante el proceso de deshidra-tacin. Las cosechas retienen una calidad ms alta, debido a la ptima eficacia se-cante del especial AirFlo.

Environmental Solar Systems1

19 West Street, Methuen,

MA 01844 USA Tel/Fax: 978-975-1190

[email protected]

5. Deshidratadores de Bandejas: Excalibur 2900EX Food Dryer ModFP0901

Se puede preservar la calidad y el valor nutricional de los alimentos usando el Deshidratador Excalibur, que es rpido y de bajo calor. Los Altos volmenes de secado y el control preciso del proceso hacen que este equipo sea diferente a los dems. El ventilador para la circulacin de aire es controlado por termostato, pasando el flujo de calor horizontalmente a travs de las superficies de deshidratacin, remo-viendo la humedad rpidamente. Equipado con 9 bandejas de policarbonato 40.6 cm x 40.6 cm virtualmente irrom-pibles, proporcionan un rea de 1.5 m de rea de secado. Removiendo algunas bandejas se pueden hacer arreglos para el secado de productos ms altos, como mitades de melocotones. La puerta removible hace que las labores de carga y de limpieza sean sumamente fciles; adems, la estructura del gabinete est elaborada con plstico de fcil limpieza. El equipo tiene un ao de garanta. El fabricante recomienda el dispositivo para secar flores y alimentos procesados, inclusive para hornear pan. Tiene un precio en USA: $229.95.


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Ms informacin en: http://www.excaliburdehydrator.com y http://www.cover-yur-asics.com/bDehyds.html 2.4. Deshidratador Microonda-Vaco (MIVAP) Los Microondas se han instalado y utilizado en muchas formas en las industrias. Estas son ondas electromagn-ticas de alta frecuencia que, gene-ralmente, trabajan en la misma gama de frecuencia que el radar. Para el uso industrial las microondas se permiten solamente en ciertas frecuencias. La frecuencia de 2,45 gigahertz, cantidad que se permite por todo el mundo. Para poder calentar los materiales va microon-das stos tienen que juntarse, es decir tienen que absorber energa electromag-ntica. Si este proceso ocurre en vaco, no solamente suceder una deshidra-tacin rpida y cuidadosa; asimismo, de-bido a ciertas condiciones previas, una extensin (el soplar) del producto. Con una presin absoluta de 20 mbar el punto que hierve el agua est solamente sobre +17C. Bsicamente, se aplican tres mecanis-mos:

El mecanismo generalmente ms conocido es la excitacin de una molcula cubierta con el momento del dipolo,

la absorcin magntica y la transferencia de energa al lado de

los iones libres. Las molculas del dipolo intentan siempre alinearse en la misma direccin del campo elctrico que cambia rpidamente y provoca as oscilaciones que rotan y que, finalmente, llevan a un aumento de la temperatura. La nica interaccin entre

las microondas y el alimento se da de modo trmico. La calefaccin de microonda es una calefaccin volumtrica, por lo menos en el uso descrito en este mtodo, con la posibilidad de transferir energa extrema-damente alta. Los sistemas modernos para el procesamiento de alimentos, exigen constantemente nuevos productos con alto grado de calidad, que no se podran producir eficientemente con los mtodos de proceso aplicados hasta entonces. Ventajas Este sistema MIVAPTM process ofrece un amplio rango de ventajas como la calidad del producto y la economa del proceso:

No hay restricciones en recordar la forma y consistencia del producto.

No hay fuerza mecnica sobre el producto conservando su forma origi-nal.

No hay contacto del producto con partes de la unidad de deshidratacin.

No hay descarga microbiolgica adicional del producto.

No hay contaminacin transversa del producto.

Se obtiene una calidad constante y reproducible.

Hay cambios posibles en el producto de bandeja a bandeja.

Esfuerzo mnimo para limpieza y de esta manera alta eficiencia.

Calidad Los productos obtenidos con el MIVAPTM process muestra los siguientes atributos de calidad:

Color: natural Sabor y otras propiedades (aromas):

alto.


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Valor de vitaminas, enzimas, minerales, etc. se conservan por largo tiempo.

Microbiologa: reducida. Caractersticas de Rehidratacin:

excelentes. Especiales: Carcter geomtrico

instantneo; natural, cortes geomtricos o polvo.

Lnea industrial

Los productos creados con caractersticas excepcionales de la calidad en lo que con-cierne a los hechos naturales de la forma, del color, del sabor y de la nutricin son comparables con los productos liofilizados de alta calidad. Los costes de inversin y el consumo de energa se reducen a una gama del 60% y permitirn que este proceso reemplace un campo ancho de productos liofilizados a travs de los productos de MIVAP por precios de venta atractivos. El MIVAP-proceso abre totalmente nuevas maneras en la produccin de los pro-ductos inmediatos, cereales, alimento consumo directo (bocas o botanas), ali-mentos de preparacin rpida, y despus de productos es mucho ms conveniente para este mtodo de la deshidratacin: Vegetales: coliflor, pprika, habas, apio, brculi, esprrago, zanahorias,

tomates, patatas, cebollas, otras. Frutas: pia, kiwi, manzanas, mango, pltanos, pasas, arndanos, naranjas, frambuesas, papayas, cerezas, grosellas espinosas, etc. Otros Productos: algas, productos de carne, hierbas, queso, tallarines, arroz, etc. Aplicaciones de MIVAPTM.

El uso de Microondas para deshidratar trae las siguientes ventajas:

Disponibilidad Inmediata de la Planta, sin calentamiento previo.

Adaptacin de la Energa de Microonda sin retrasos (< 1 ms)

Deshidratacin apacible por tempera-turas moderadas controladas por la cmara de presin.

Reduccin de tiempos de secado o deshidratado.

Planta Piloto


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MIVAPTM- GmbH, Marzling. Hans Binder Maschinenbau GmbH Isarstrasse 6-8 D-85417 Marzling, Germany

Phone : ++49 8161 9681-0 Facsimilie: ++49 8161 9681-11

e-mail: [email protected]

e-mail: www.hansbinder.com

Producto Final MIVAPTM


INSTALACIONES 29

I. Planta de Procesamiento de Deshidratados Para el procesamiento correcto de alimentos deshidratados se deben respetar los esenciales Principios de la Conservacin de Alimentos. A conti-nuacin, se describen algunos de ellos: Principio No.1 Todo producto procesado es el reflejo de la materia prima de la que proviene. Esto significa que slo una materia prima de buena calidad dar como resultado un producto de buena calidad. Principio No.2 La calidad del proceso est condicionada por la capacidad de los operarios y por la forma en que el proceso es conducido. Esto implica que todo proceso debe ser cuidadosamente controlado, por simple o corto que sea. Principio No.3 Todo proceso debe ordenarse, dividirse en operaciones claramente identificables y evaluables con diagramas de flujo que deben permanecer constantes, de manera

que los productos sean continuamente reproducidos. Principio No.4 La uniformidad de los productos es un aspecto determinante de la calidad y de la aceptabilidad de los productos, los que deben de estar normalizados o estan-darizados. Principio No.5 Para producir con inocuidad, la higiene personal, sanidad de equipos e infra-estructura, higiene de materias primas y su origen, son altamente determinantes en la calidad sanitaria de los productos. Principio No.6 Debe existir un control de los procesos y operaciones claves para asegurar la efi-ciencia de la conservacin de los alimentos. Ejemplos son: escaldado, esterilizacin, contenido de azcar en mermeladas y adecuada mezcla de ingredientes en salsas y nctares. etc.

3.instalaciones


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Estos principios bsicos son de mucha importancia en el proceso de deshidra-tacin de alimentos y deben tomarse siempre en cuenta a fin de producir alimentos de calidad aceptable para que sean consumidos con seguridad por quienes confan en que un alimento sel-lado y rotulado adecuadamente ha sido procesado en la forma correcta. La cali-dad a ofrecer siempre deber ser muy su-perior a la mnima exigida para enfrentar el mercado con xito. La inocuidad es lo que ms puertas segn indican las tendencias actuales de los mercados. Esto se logra al establecer un sistema de control calidad que debe iniciar con las BPA, BPM y Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desin-feccin SSOP para culminar con los Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control o Planes HACCP. 1. La Materia Prima En procesos de elaboracin de alimentos factores como la variabilidad de la calidad de la materia prima y su relacin a desechos deben ser tomados muy en cuenta, ya que son determinantes en la definicin del rendimiento industrial. Si esto no se contempla, existe la posibilidad de una apreciacin errada del valor de la materia prima, lo que puede desembocar en grandes prdidas econmicas. Un elemento que garantiza la calidad de las materias primas es el seguimiento de las BPA. La calidad de la materia prima, est determinada por algunos factores como: 1. La aptitud de esta para el proceso

determinado. 2. La historia del cultivo en cuanto a

sanidad e higiene.

3. Adems de tomarse en cuenta la disponibilidad de la materia prima, debe observarse el rendimiento agr-cola o de recoleccin que tenga la variedad de cultivo utilizada.

4. El rendimiento industrial y las cua-lidades para procesamiento que pre-senta la materia prima.

5. La uniformidad de la variedad de la materia prima.

6. Las condiciones de obtencin o recolec-cin, transporte y manejo.

2. Higiene y Sanidad Es importante que los factores de higiene y sanidad siempre sean percibidos como factores determinantes de la calidad de un proceso y producto. El elemento de la inocuidad viene a complementar todo el procedimiento ya que previene cualquier riesgo o peligro. La higiene de las personas es uno de los factores externos de mayor importancia para la conservacin de los alimentos, por ello el personal involucrado en los pro-cesos de elaboracin de alimentos, as como la misma empresa, debe observar y aplicar las BPM. La manipulacin de alimentos por parte de personas con manos contaminadas, el uso de agua infectada con residuos humanos, la contaminacin por cabellos, piel y ropa, constituyen los problemas que se reportan con ms frecuencia en la industria de alimentos, puesto que son de difcil vigilancia. Las plantas de procesamiento deben tener tcnicas SSOP o estndares para las operaciones de limpieza y saneamiento de equipos e infraestructura. Es importante sealar que la materia prima puede estar limpia en un inicio, pero todo material es susceptible de ser contaminado y por ello


INSTALACIONES 31

cada paso en la cadena de produccin debe ser vigilado muy de cerca. En este sentido, hay que sealar que ningn procedimiento sanitario ser efectivo si la superficie sobre la que se aplica cualquier desinfectante est sucia, lo que significa que todo proceso de higiene de equipos, mesas de trabajo, pisos y paredes, debe ser precedido por una estricta limpieza, es decir, la aplicacin total de mtodo SSOP. Esto impacta de manera impor-tante la calidad de procesos y productos, completentando as a las BPM. Hay que aclarar, sin embargo, que la suciedad que se encuentra comnmente en frutas y hortalizas es siempre muy fcil de remover por ser soluble en agua. Los contaminantes biolgicos, qumicos o fsicos, por otra parte, significan un grave peligro para la salud y solo pueden controlarse con la implementacin del sistema HACCP, que es obligatorio para comercio internacional de alimentos. 3. Elementos del Diseo Un diseo adecuado para una sala de elaboracin de alimentos implica grandes ventajas en cuanto a eficiencia y eficacia, ya que influye favorablemente en:

El aprovechamiento del espacio, El mejor uso de los recursos , La optimizacin en el uso del tiempo y El ordenamiento de las operaciones.

Los elementos ms importantes en el diseo de una planta son: 1. Procesos Se aconseja que los procesos se dividan en secciones que sean identificables por su naturaleza y que no perjudiquen los principios de conservacin de alimentos. Esto quiere decir, en primer lugar que es necesario tener separacin clara entre la

zona sucia de la sala de procesos, la seccin destinada a la recepcin y limpieza de materias primas, y aquellas otras zonas de procesamiento limpio incluyendo empaque y despacho. Con esto, se pretende evitar la recon-taminacin de productos semiprocesados y las interrupciones del flujo productivo, condiciones que siempre estn unidas a problemas serios como la llamada contaminacin cruzada. 2. Normas En el Diseo de la Planta, se deben respetar las normativas dictadas en las BPM para edificios, instalaciones o facili-dades. 3. Proceso Lineal Reglas lgicas son que la lnea de proceso debe ser recta o con cambios de direccin de 90 grados. Dichos cambios de direc-cin deben coincidir con las secciones de la sala y se deben evitar los entrecruces de la lneas de trabajo. 4. Empaque y Envase Las reas de envasado o empaque deben ser las ms limpias de la planta y siempre deben de mantenerse desinfectadas. 5. reas Calientes Las reas calientes (coccin, horneo, etc.) deben ser seguras y tienen que estar ubi-cadas donde no interfieran con la circu-lacin del personal. Adems, deben situarse cerca de la zona de enfriamiento, para evitar largos traslados de recipientes o envases con materiales calientes. 6. Servicios sanitarios Los servicios sanitarios deben estar total-mente aislados de la sala de procesos. De ningn modo se debe permitir la posibilidad de que el agua de los baos pueda llegar a la sala de procesos. La recomendacin es dejar el nivel de los


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baos ms bajo que el piso de la sala de procesos para evitar en cualquier circunstancia el riesgo de contacto con contaminantes. 7. Diversificacin Un punto muy importante para una sala de elaboracin de alimentos es que debe ser verstil. Esto significa que debe per-mitir su adecuacin rpida para el procesamiento de diferentes materias primas para poder crear diferentes pro-ductos. Un diseo que facilita la diver-sificacin en la produccin implica un punto a favor de la apertura a nuevas fuentes de beneficio y progreso. Para concluir, el agroindustrial debe asegurarse de que el diseo de la planta permita:

Acercarse al manejo industrial ms adecuado para la empresa

Evaluar la eficiencia en cada etapa del proceso

Vigilar el accionar de las personas Posibilitar la recoleccin de

informacin, que dar las bases para evaluar la administracin y modificarla en caso de necesitar cambios.

Todo esto se hace posible, si se realiza un diseo ordenado y racional y tomando en cuenta que siempre es posible mejorar un diseo.


PROCESOS

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I. Procesamiento de Deshidratados Cmo funciona el proceso de deshidra-tacin para la conservacin de alimentos? Para preservar los alimentos por medio de la deshidratacin, es necesario bajar el nivel de humedad en el material ali-menticio a un punto donde el crecimiento microbiano (bacterias, hongos y leva-duras) y las reacciones qumicas como deterioro enzimtico, no puedan destruir el alimento, esto a pesar de permanecer almacenado. Convencionalmente se hacen deshidrata-ciones o secado de alimentos en el campo, en la propia plantacin, proceso que, a veces, debe ser completado con algn deshidratador artificial que viene a destruir huevos, insectos y a remover la humedad adicional. Esto se da, sobre todo, en alimentos de tamaos consi-derables. Para lograr este objetivo, se sugieren hornos de deshidratacin con temperaturas de 60 a 65C durante unos 30 minutos.

Generalmente, las temperaturas suge-ridas en deshidratadores con control de temperatura:

Hierbas y Especias: 35C 95F Vegetales: 52C 125F Frutas, cueros de fruta: 57C

135F Carnes o Jerkies, pescado: 63C

145F Independientemente el tipo de alimento, hay tratamientos o procesos especficos que se han sabido adecuar en beneficio de la calidad. A continuacin, presen-tamos un enfoque de cmo aplicar la tecnologa de deshidratacin en diferentes alimentos. 1. La Deshidratacin de Hierbas A nivel global, las hierbas aromticas y medicinales tienen mayor demanda cuan-do stas son producidas de forma orgnica.

4.procesos


PROCESOS

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La produccin orgnica implica:

a. Usar la fertilidad del suelo b. Tratar de conservar el medio

ambiente c. Certificar no slo una vez (la

primera certificacin es la ms difcil y el procedimiento debe hacerse cada ao).

d. La certificacin debe ser extensiva a la finca, a la unidad productiva y al producto en s.

El cultivo orgnico se define segn la Asociacin Mexicana de Agricultores Biolgicos como el arte y la ciencia para obtener productos agropecuarios sanos, mediante tcnicas que favorecen las fuen-tes naturales de fertilidad del suelo, sin el uso de agroqumicos contaminantes, me-diante un programa preestablecido de manejo ecolgico, mismo que puede ser certificado en todas las fases del proceso, y que van desde la seleccin de semillas hasta la venta del producto. Para la certificacin orgnica, existen instituciones como la Federacin Interna-cional de Movimientos de Agricultura Orgnica (IFOAM), la Asociacin Interna-cional de Productores Orgnicos de Norte Amrica (OCIA) y la Asociacin Norteam-ericana de Productores de Alimentos Orgnicos (OFPANA). 1.1. Mtodos Utilizados para la Deshidratacin de Hierbas Los mtodos ms comnmente usados para la deshidratacin de hierbas son:

a. Deshidratacin por Aire b. Deshidratacin con Arena de Slice

y c. Deshidratado por Calor

Sin importar el mtodo que se elija, las hierbas deben estar frescas, selecciona-

das y limpias. Para asegurar su higiene, se deben lavar en agua corriente fra y despus drenar el exceso de agua en papel toalla o sobre mallas zaranda. El seguimiento de las BPA es clave en el xito de la calidad de los productos a obtener. a. Deshidratacin por Aire La manera ms fcil de deshidratar o secar hierbas consiste en dejar que logren el nivel de deshidratacin deseado a temperatura ambiente. El procedimiento para secar por aire ramas enteras, vstagos o tallos puede resumirse de la siguiente forma:

Primero debe de lavarse la materia prima, secar o dejar escurrir

Los vstagos o tallos se junta segn tamao por grupos de 5 a 8 (manojos) y se atan

Luego, se colocan en una bolsa de papel marrn (tipo kraft) con las puntas fuera por extremo abierto

Colgar la bolsa en un lugar oscuro, caliente (21 a 27 C 70 a 80 F)

Tomar de 2 a 4 semanas para que las hierbas estn deshidratadas, depen-diendo de la temperatura y humedad.

Frecuentemente, hongos, chiles y algunas hierbas son secadas con este mtodo. El nico tratamiento previo es el de lavado, seleccionado, armado de manojos, colo-cado en bolsa y BPM. Para las hierbas est tambin, el deshidratador de bandeja que es el mtodo ms usado para hierbas de tallos cortos, algunas semillas o para hierbas de hojas individuales. Colocando espacia-dores en el fondo de cada bandeja, las bandejas se pueden apilar (solas sin gabinete) para permitir la buena circu-


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lacin de aire y para tomar mnimo de espacio. Para completar el procedimiento, se deben mantener las bandejas en un lugar caliente y oscuro hasta obtener el resultado deseado. b. Deshidratacin con Arena de Slice El deshidratado de hierbas usando arena de slice es esencialmente el mismo proceso que se usa para secar flores. Este mtodo no se debe utilizar para las hier-bas que sern utilizadas para propsitos culinarios o elaboracin de alimentos. La arena de slice, deshidrata las plantas y las deja en su forma original. Cualquier envase o contenedor puede servir para el procedimiento. Lo importante es que, se trate de cajas de cartn o de bandejas de panadera, debe haber suficiente amplitud de modo que las hierbas no se traslapen y puedan cubrirse totalmente. Resumen del proceso de deshidratacin con arena de slice:

Depositar la arena de slice en el fondo del envase y en forma de capa

Despus colocar y arreglar las hierbas de modo que no se traslapen

Cubrir con ms arena Colocar el envase o recipiente de

secado en un cuarto caliente Tomar de 2 a 4 semanas el que las

hierbas se sequen a fondo Sacar del envase o contenedor y sacu-

dir toda la arena para luego almace-narlas. Se recomiendan el uso de tar-ros de cristal en caso de no preverse un empaque formal.

c. Deshidratacin con Calor El calor generado por gas ordinario, horno elctrico, horno de microonda, u otra fuente se puede utilizar para una deshidratacin ms rpida de hierbas. Aunque es un mtodo ms rpido, hay que sealar que existe el riesgo de que si

las hierbas se desecan muy rpidamente y a una temperatura demasiado alta, el sabor, aroma, aceites y color pueden perderse, lo que arruinara el producto. Petrus Rooijakkers1 recomienda el siguiente proceso: primeramente lavar las hierbas en un recipientes de metal (acero inoxidable), luego cortarlas segn el uso que se le vaya a dar al producto, continuar con proceso de deshidratado que toma de 20 a 24 horas. Las primeras siete horas la temperatura debe mante-nerse a 45 50C y las horas restantes (15 a 18) la mquina debe bajar a una temperatura de 35 C. Para terminar el proceso, se prosigue con el empacando de las hierbas en bolsas, cajas o sacos. Para secar o deshidratar al horno, se colocan las hierbas (hojas o tallos) en latas o bandejas similares a las de panadera y se calientan a una tempe-ratura de 60 C hasta no ms de 82 C 180 F y por un ti

estrategias en productos deshidratados

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