Febrero 201270

Valor agregadoal grano de Trigo

CONVENIO INTA – Centro Regional Santa Fe y Universidad Centro Educativo Latinoamericano (UCEL) –Rosario

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN

MOLINO HARINERO

UCELUNIVERSIDAD DEL CENTRO EDUCATIVO LATINOAMERICANO

INSTITUCIÓN METODISTA AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD

INTEGRANTES DEL PROYECTO:

Coordinador INTA: Ing. José María Méndez – INTA Totoras

Coordinador UCEL: Dra. Nora Aimaretti – Docente de UCEL

Investigadores:

Dr. Daniel Coria - Decano de la Facultad de Química de UCEL

Lic. Melina Covacevich – INTA - Oliveros

Lic. Emilce Llopart – Docente de UCEL

Ing. Adriana Clementz – Docente de UCEL

Dra. Martha Cuniberti – INTA Marcos Juarez

INFORME FINAL: FASE IDICIEMBRE 2011

3

5

5

5

7

14

18

20

20

23

26

29

29

31

32

37

37

38

40

Introducción

Objetivo

1. Estudio de Mercado

1.1. Mercado Externo

1.2. Mercado Interno

1.3. Análisis de precios

1.4. Oportunidades de negocios

2. Producto

2.1. Grano de Trigo

2.2. Denominaciones

2.3. Calidad comercial e industrial del trigo

3. Estudio técnico de un Molino Harinero de trigo en la Pcia. de Santa Fe

3.1. Localización de la planta

3.2. Capacidad de la planta

3.3. Descripción del proceso de obtención de harina

4. Estructura jurídica y organizativa

4.1. Habilitaciones

Bibliografía

Anexos

2

INTRODUCCIÓN

En los últimos 20 años la producción agrícola argentina entró en una carrera productivista concentradora de productos y de actores, tanto en lo productivo como en el eslabón comercial que se localiza en la zona portuaria cercana a la ciudad de Rosario. Esto convir-tió a la región en el lugar por donde salen con escasos procesos industriales más del 75% de la producción de cereales y oleaginosas que actualmente ocupan el 85% del área de siembra de Argentina.

Existen análisis donde se estima una producción nacional hacia el 2020 que podría alcan-zar algo más de las 150 millones de toneladas de granos. Este aumento de la producción de granos debería ir acompañado de un manejo sustentable con desarrollo estratégico de la regiones, de manera federal, inclusiva, con generación de empleos de calidad, con agre-gado de valor de la producción primaria generado en origen, colocando en el centro de la escena a uno de lps principales protagonistas: el productor agropecuario. Esto contribui-ría a solucionar los problemas socio-económicos que hoy presenta la Argentina y favore-cería el desarrollo de las comunidades del interior del país.

Argentina posee muchas oportunidades y posibilidades de reorientar su rumbo y trans-formar su esquema actual de país agropecuario exportador de commodities en un país exportador de alimentos elaborados para consumo humano directo, con alta demanda de empleos de calidad y aumento de la renta inclusiva. Es decir, un auténtico país estratégica-mente competitivo, productivo, federal, sustentable y más desarrollado.

Se debe aprovechar integralmente las riquezas naturales y el valioso potencial intelectual que posee el país para agro-industrializar, aumentar el valor agregado de nuestros pro-ductos en origen, incrementar significativamente la renta exportable y provocar un aumento de puestos de trabajo de calidad en el interior del país, con un alto impacto en el desarrollo territorial.

Es factible desarrollar un modelo de país agroalimentario exportador en donde el estado favorezca, mediante políticas activas, el desarrollo diversificado y federal con agregado de valor y empleo en origen. Esto debe implementarse con alto protagonismo empresarial de los productores organizados estratégicamente en Pymes y cooperativas de nueva gene-ración, con distribución equitativa y directa de las rentas generadas.

En este contexto numerosos organismos de ciencia y técnica (INTA, Universidades, INTI, escuelas técnicas, etc.) no sólo tendrán un rol estratégico respecto al desarrollo científico-tecnológico y a la formación de los recursos humanos capacitados, sino que además, serán los responsables de integrar y articular redes, cluster y consorcios. Es importante que estas organizaciones tengan una mirada tan larga como estratégicamente lo requie-ran las góndolas de un mundo. Se estima que tendrá un aumento del 70% la demanda de alimentos en los próximos 40 años.

Cualquier análisis de Argentina frente al contexto global de los próximos 40 años indica con claridad una gran posibilidad de crecimiento y desarrollo para nuestro país.

Frente a este contexto es evidente que no se debe perder tiempo, porque lo que no reali-cemos en nuestras regiones, lo realizarán otros en otras partes del mundo, capitalizando los beneficios socio-económicos que genera el agregado de valor y sus implicancias en el desarrollo de los territorios.

3

Argentina es un país agrícola-ganadero con 40 millones de habitantes en donde la produc-ción de alimentos ocupa un lugar importante y estratégico dentro de la actual estructura económica, en donde las 31 cadenas agroalimentarias argentinas aportan el 15% del PBI y representan el 48% del total exportado. Esto demuestra el bajo valor de la tonelada expor-tada con escaso valor agregado (IERAL, Fundación Mediterránea 2010).

Argentina es un país dotado de excelentes condiciones naturales (33 millones de hectá-reas de área de siembra y 40 millones de hectáreas cultivables con buena temperatura, radiación y agua para realizar cultivos extensivos, pasturas, cultivos industriales y fruti-horticultura). Sin lugar a dudas esto constituye una ventaja comparativa respecto de otros países, permitiendo producir granos al menor costo dolarizado del mundo, alcanzando los estándares de calidad requeridos por los mercados más exigentes.

Una de las cadenas agroalimentarias sobre la cual se genera un escaso agregado de valor es la del trigo. La producción anual de trigo ronda los 14 millones de toneladas, el consu-mo interno aproximado es de 7 millones de toneladas, esto deja como resultado un saldo exportable de aproximadamente 7 millones de toneladas, a partir de las cuales el 82% se exporta como grano, el 14% como harina y sólo el 4% se transforma en productos elabora-dos: pastas, galletas, etc.(IERAL, Fundación Mediterránea)

El precio de la tonelada de productos elaborados a partir del grano de trigo (galletas y biz-cochos) es 6 veces mayor a la tonelada de trigo exportado. La elaboración de estos pro-ductos finales genera 35 veces más puestos de trabajo que la producción primaria de tri-go.

Gráfico 1: Precios FOB en dólares por tonelada equivalente. 1º cuatrimestre 2010.

Precio FOB en dólares por ton equivalente. 1º cuatrimestre 2010.

Puestos de trabajo (cada 10 TN de trigo) promedio campaña 2007-08

4

Se supone una relación de transformación de 0,75 en el caso del trigo – harina, de 1,3 harina – galleta y de 1 en el caso de harina – pasta.Fuente: INTA PRECOP con datos de “IERAL de Fundación Mediterránea”

Produc. Primaria + Molienda + Elaboración de GalletasProduc. Primaria + Molienda + Elaboración de Pastas

Produc. Primaria + Molienda + PanificadosProduc. Primaria + Molienda

Produc. Primaria

0 200 400 600

223 U$S 236 U$S

639 U$S

1397 U$S

0200400600800

100012001400

ProducciónPrimaria

Molienda deTrigo

Pastas Galletas yBizcochos

Gráfico 2: Puestos de Trabajo (cada 10.000 toneladas de trigo).

Fuente: INTA PRECOP con datos de “IERAL de Fundación Mediterránea”

Frente a esta realidad y las oportunidades mencionadas, entre otras actividades que llevó adelante el Proyecto PRECOP – Proyecto Específico “Agregado de Valor en Origen” de

INTA, se realizó este estudio en el marco del convenio INTA –Centro Regional Santa Fe– y la Universidad Centro Educativo Latinoamericano (UCEL), de Rosario.

OBJETIVO

El presente trabajo pretende realizar un aporte para la toma de decisiones sobre factibili-dades técnicas y económicas de la instalación de un molino harinero, como primer paso en la generación de agregado de valor del trigo.

También citar las fuentes necesarias para acceder a información actualizada para la toma de decisiones al momento de evaluar un emprendimiento de producción de harina de tri-go.

CONTEXTO DE ANÁLISIS

Para este estudio se consideró la factibilidad de instalación de un molino harinero en el sur de Santa Fe, con una capacidad de molienda de 40 ton/día de grano de trigo, transformán-dolos en harina “000” y derivados.

Para el análisis de este emprendimiento, se considera que la empresa estará conformada por un grupo de productores agrícolas que aportan el 20 al 25% de la materia prima a pro-cesar.

Esta primera fase del proyecto abarca el estudio del mercado, la localización del molino harinero, la descripción del proceso de elaboración junto con los equipos utilizados y el lis-tado de habilitaciones necesarias por parte de los distintos organismos públicos para su funcionamiento.

1. ESTUDIO DE MERCADO

El siguiente estudio tiene como objetivo conocer el mercado externo e interno de la hari-na de trigo.

En primer lugar se describe el mercado externo con sus principales exportadores e impor-tadores, destacando el rol de Argentina dentro del mismo.

En segundo lugar se analiza el mercado interno de la harina de trigo considerando su pro-ducción local, consumo aparente y per cápita, exportaciones e importaciones.

En tercer lugar se realiza un análisis de precios, considerando para el mercado externo los Precios FOB Oficiales establecidos por el gobierno nacional y los precios por mercado de destino y para el mercado interno los precios orientativos de la comercialización de trigo.

Por último se identificarán algunas oportunidades de negocios en el mercado externo, tan-to para la harina de trigo argentino como para otros productos a base de grano de trigo.

1.1. MERCADO EXTERNO

1.1.1. Exportaciones

En el año 2009, Argentina se posicionó como el tercer exportador mundial de harina de tri-

5

go aportando casi 836 mil toneladas, lo que representó el 9,1% del total exportado. Los paí-ses que lideraron el mercado fueron Kazakstán (21,4%) y Turquía (17,2%), seguidos luego por Argentina, Francia, Bélgica, Alemania, Estados Unidos, Rusia, Canadá y Reino Unido.

Tabla 1: Exportaciones mundiales de Harina de Trigo*. Año 2009

*Posición HS 1996:1101.00Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade.

1.1.2. Importaciones

En el año 2009 los principales países importadores de harina de trigo fueron Afganistán (16,5%), Indonesia (9,4%), Brasil (9,3%), Bolivia (4,3%) y Bélgica (3%). Es importante desta-car la importancia de nuestros países limítrofes, Brasil y Bolivia, en el mercado mundial de harinas de trigo, ya que abre posibilidades concretas de exportación hacia esos destinos por parte de la industria molinera local.

Además, las importaciones de harina de trigo están relativamente más atomizadas que las exportaciones, brindando mayor diversidad de mercados posibles para la exportación de harina de trigo local.

Tabla 2: Importaciones mundiales de Harina de Trigo*. Año 2009

*Posición HS 1996:1101.00Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade

País Miles Toneladas Participación relativa

Kazakstán

2.247,8

21,4% Turquía

1.806,9

17,2%

Argentina

950,7

9,1%

Francia

653,8

6,2%

Bélgica

622,4

5,9%

Alemania

544,3

5,2%

Estados Unidos

268,7

2,6%

Rusia

386,2

3,7%

Canadá

153,5

1,5%

Reino Unido 174,1 1,7%

Otros 2.689,2 25,6%

Total 10.497,6 100,0%

6

País

Miles Toneladas

Participación relativa

Afganistán

1.135,4

16,5% Indonesia

648,7

9,4%

Brasil

637,5

9,3%

Bolivia

298,6

4,3%

Bélgica

209,8

3,0%

Holanda

195,5

2,8%

Irlanda

157,2

2,3%

Estados Unidos

143,1

2,1%

China 174,6 2,5%

Francia 186,0 2,7%

Otros 3.100,5 45,0%

Total 6.885,1 100,0%

1.2. MERCADO INTERNO

1.2.1. Producción

Según la Dirección de Mercados Agrícolas del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina, la oferta interna de trigo en el país (2009/10) fue de aproximadamente 12 millones de toneladas, formada por un stock inicial de más de 3 millones de toneladas y una producción cercana a los 9 millones de toneladas.

De las 12 millones de toneladas de trigo disponibles en el mercado nacional casi 6,5 fue-ron demandadas por la industria moliera y 3,7 por la exportación.

Tabla 3: Campaña 2009/2010 (millones de toneladas)

Fuente: Dirección de Mercados Agroalimentarios – MinAgri

La producción argentina de grano de trigo está concentrada en las provincias de Buenos Aires, Entre Ríos, Santa Fe y Córdoba.

Santa Fe, al posicionarse como la tercera provincia productora, otorga una ventaja impor-tante para el agregado de valor en origen del grano de trigo otorga una ventaja importante para el agregado de valor en origen del grano de trigo.

Tabla 4: Producción de trigo pan por provincias

Fuente: elaboración propia con datos del MinAgri

La molienda de trigo pan también está concentrada en las provincias de Buenos Aires, Cór-doba, Santa Fe y Entre Ríos, coincidiendo de esta manera con la región productora de trigo del país. Durante 2010 se molieron 6,32 millones de toneladas de trigo pan. Estimando un rendimiento industrial del 75 %, se habrían obtenido unas 4,74 millones de toneladas de harina.

Santa Fe es la tercera provincia procesadora de grano de trigo pan. En el año 2010 la molienda superó las 814 mil de toneladas. Mientras que la producción de trigo pan para la campaña 2009/10 fue cercana a las 955 mil toneladas, es decir que molturó el 85% de su producción de harina de trigo.

Provincia

Producción (ton)

%

Buenos Aires

5.637.703

64 %

Entre Ríos

1.420.280

16 %

Santa Fe

955.280

11 %

Córdoba

285.150

3 %

Otras provincias 452.510 5 %

Total país 8.750.923 100 %

Stock inicial (al 1/12/2009)

Producción Molienda Semillas y

otros usos

Exportación Stock final

(al 30/11/2010)

3,2 8,75 6,48 0,49 3,73 1,25

7

Tabla 5: Molienda de trigo pan por provincias. Año 2010

Fuente: elaboración propia con datos del MinAgri

En la provincia de Santa Fe se encuentran localizados aproximadamente 17 molinos hari-neros, que en conjunto poseen una capacidad de procesamiento diaria de 4.785 tonela-das. La mayoría de ellos se encuentran ubicados en el centro y sur de la provincia y sus capacidades de procesamiento diario varían entre las 40 y 500 toneladas, excepto Cargill que con 1.700 toneladas diarias se posiciona como el principal productor de harina de tri-go a nivel nacional.

Tabla 6: Molinos Harineros en la Provincia de Santa Fe.

Fuente: elaboración propia con datos de Anuario Hinrichsen 2011, Ex ONCCA y a entrevistas realizadas a las empresas

Producción Molienda (ton) %

Buenos Aires

3.479.989

55 %

Córdoba

1.382.829

22%

Santa Fe

814.256

13 %

Entre Ríos

256.580

4 %

Otras provincias

388.008

6%

Total país 6.321.662 100 %

Cargill Rosario

O.S.S.A. Venado Tuerto

Molinos y Est. Harineros Brüning S.A. San Jorge

Molino Juan Semino S.A. Carcarañá

Molino Victoria S.A.

María Juana

Cabanellas

Maciel

Molino Chabás

Chabás

Molino Matilde

Matilde

Industria Molineras y Afines del Norte (IMAN) S.A.C.I.A.

Reconquista

Molinos Benvenuto S.A.

Roldán

Moliendas Caseros S.R.L.

Casilda

Molino Maro S.R.L.

Bombal

Molino Bombal

Bombal

UCAL, Unión de Cooperativas Agrícolas Algodoneras Ltda.

Irigoyen

Establecimiento La Vasquita S.R.L.

Rosario

Ricedal Alimentos S.A.

Chabás

San Mateo

Santa Clara de la Buena Vista

Totales

Molino Ubicación

1.700

500

460

380

330

300

300

160

150

100

100

100

90

70

55

50

40

4.785

Capacidad

(ton/día)

8

0

500

1.000

1.500

2.000

2.500

3.000

3.500

4.000

4.500

200220032004200520062007200820092010 E-

Ago

2010

E-

Ago

2011

Mil

es T

on

elad

as

76

7880

8284

86

8890

9294

96

Kg

/hab

/añ

o

Consumo aparente Consumo per cápita

1.2.2. Consumo aparente y per cápita

El consumo aparente de harina de trigo realizado por las diferentes industrias demandan-tes y el uso hogareño para el año 2010 fue de 3,84 millones de toneladas.

Por su parte, el consumo per cápita – consumo por habitante- anual fue de 94,7 kg. / hab. /año.

El consumo aparente de harina de trigo viene creciendo en forma sostenida acumulando en el período 2002-2010 un aumento del 23% y se espera también un crecimiento para el corriente año, ya que en el período interanual agosto 2010 – agosto 2011 muestra un aumento del 5.1%. El mismo comportamiento se observa para el consumo per cápita que si bien creció más lentamente, se incrementó en un 13,9%.

Tabla 7: Evolución del consumo de Harina de trigo* en Argentina

*Los datos de comercio exterior incluyen a las premezclas.**Producción de harina estimada en base a un rendimiento del 75% de la molienda.

Fuente: Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales con datos Dir. Mdos. Agroalimenta-

rios e INDEC

Figura 1: Evolución del consumo aparente y per cápita

Fuente: Elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf.. y Comerc. De Prod. Agrícolas y Forestales

Año

Consumo aparente

Miles toneladas

Consumo per cápita

Kg./ hab./año

Variación interanual del

Consumo

(%

aparente)

(% per

capita )

2002**

3.119,2

83,1

2003**

3.200,6

84,5

2,6%

1,7%

2004

3.295,9

86,2

3,0%

2,0%

2005

3.298,5

85,5

0,1%

-0,9%

2006

3.256,5

83,6

-1,3%

-2,2%

2007

3.383,5

86

3,9%

2,9%

2008

3.598,6

90,5

6,4%

5,3%

2009

3.553,7

88,5

-1,2%

-2,2%

2010

3.837,2

94,7

8,0%

7,0%

E- Ago 2010 2.195,0 - - -

E- Ago 2011 2.307,9 - 5,1% -

9

1.2.3. Importaciones

Si bien los volúmenes importados de harina de trigo y premezclas a base de harina de trigo son muy inferiores a los exportados, además de muy variables a través de los años, resulta importante considerarlos para establecer la demanda local no abastecida por el mercado interno de harina de trigo y otros productos derivados de la industrialización del grano de trigo. Si bien en el año 2010 se importaron sólo 278,6 toneladas de harina de trigo, la varia-ción interanual agosto 2010-agosto 2011 muestra un crecimiento en el volumen importa-do del 328,4%. Resulta importante seguir bien de cerca este comportamiento de las importaciones a los fines de poder identificar demandas existentes en el mercado interno que no han sido satisfechas por la industria molinera local.

Tabla 8: Evolución de las importaciones de Harina de trigo*

*Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dígitos) y 1901.20.910R (premezcla a base de harina de trigo)Fuente: elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales

Figura 2: Evolución de las importaciones de Harina de trigo*.

*Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dígitos) y 1901.20.910R (premezcla a base de harina de trigo)Fuente: elaboración propia con datos Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales

En 2010, la principal procedencia de las importaciones de harina de trigo fue Brasil con una participación del 98,7% sobre el total, equivalente a 275 toneladas de harina de trigo.

Año

Miles

Toneladas

Variación interanual

2002

1.305,4

-

2003

4.740,1

263,1%

2004

1.451,2

-69,4%

2005

174,1

-88,0%

2006

435,5

150,2%

2007

1.223,3

180,9%

2008

198,1

83,8%

2009

1.614,6

715,2%

2010 278,6 82,7%

E- Ago 2010 251,6 -

E- Ago 2011 1.078,1 328,4%

0500

1.0001.5002.0002.5003.0003.5004.0004.5005.000

200220032004200520062007200820092010 E-

Ago

2010

E-

Ago

2011

Ton

elad

as

10

Tabla 9: Procedencia de las importaciones de harina de trigo* de Argentina. 2010.

* Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dígitos) y 1901.20.910R (premezclas a base de harina de trigo)

Fuente: elaboración propia con datos de la Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales

1.2.4. Exportaciones

Las exportaciones argentinas de harina de trigo han crecido de forma sostenida en el período analizado, excepto para algunos años donde se observa una leve caída en los volú-menes exportados. Este comportamiento está relacionado a la alta variabilidad que pre-sentan los volúmenes exportados de harina de trigo argentino. En el año 2010 se xporta-ron casi 900 mil toneladas y si se observa la variación interanual agosto 2010 – agosto 2011, se espera un crecimiento para el 2011 del 7.2%.

Tabla 10: Evolución de las exportaciones argentinas de Harina de Trigo*

* Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dígitos) y 1901.20.910R (premezclas a base de harina de trigo)

Fuente: elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y

Forestales

Año Toneladas

Variación interanual

2002

354,7

-

2003

408,9

15,3%

2004

407,8

-0,2%

2005

426,3

4,5%

2006

533,6

25,2%

2007

905,4

69,7%

2008

995,6

10,0%

2009

992,4

-0,3%

2010

895,7

-9,7%

E- Ago 2010 608,9 -

E- Ago 2011 653,0 7,2%

País

Toneladas

Participación relativa

Brasil

275

98,7%

China

1,3

0,5%

Estados Unidos

0,8

0,3%

Bélgica

0,8

0,3%

Francia

0,5

0,2%

Otros

0,2

0,1%

Total 278,6 100%

11

Figura 3: Evolución de las exportaciones de Harina de Trigo** Incluye premezclas a base de harina de trigo. Posiciones NCM 1101.00.10 (a doce dígitos) y

1901.20.910R (premezclas a base de harina de trigo)Fuente: elaboración propia con datos de Dir. Nac. Transf. y Comerc. de Prod. Agrícolas y Forestales

El volumen exportado de harina de trigo en Argentina en el año 2010 fue cercano a las 836 mil toneladas cuyo destino se concentró en tres países limítrofes: Brasil, Bolivia y Chile.

Tabla 11: Destino de las exportaciones de harina de trigo* de Argentina. 2010.

*Posición HS 1996:1101.00Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade

Principales competidores en los diferentes mercados

El principal origen de las importaciones brasileñas de harina de trigo es Argentina, ubicán-dose muy por detrás Uruguay y Paraguay.

Tabla 12: Origen de las importaciones de harina de trigo de Brasil. Año 2010.

*Posición HS 1996:1101.00

Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1.000

2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 E-

Ago

2010

E-

Ago

2011

Mil

es T

one

lad

as

País Toneladas Participación relativa

Brasil

594.601

71%

Bolivia

191.162

23%

Chile

27.610

3%

Otros

22 .434

3%

Total 835.807 100%

País Toneladas Participación relativa

Argentina 590.904

93 %

Uruguay

35.849

5,6%

Paraguay

7.053

1%

Otros

22.434

0,4%

Total 835.807 100%

12

Por su parte, en Bolivia nuestro país absorbe casi la totalidad de las importaciones de harina de trigo con un volumen exportado superior a las 206 mil toneladas.

Tabla 13: Origen de las importaciones de harina de trigo* de Bolivia. Año 2010

*Posición HS 1996:1101.00Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade

La participación de Argentina en lo referido a la harina de trigo en el mercado chileno es mínima, ya que casi la totalidad de las importaciones de ese país provienen de Holanda (93,4%) y muy detrás le siguen Italia (3,5%) y Argentina (3%)

Tabla 14: Origen de las importaciones de harina de trigo* de Chile. 2009

*Posición HS 1996:1101.00Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade

Régimen arancelario para la harina de trigo argentino en los principales mercados de destino.

De acuerdo a los datos obtenidos de la Plataforma de Alto Rendimiento de la Cámara de Exportadores de la República Argentina, las alícuotas aplicables sobre el precio CIF de la harina de trigo argentino en los principales mercados de destino son las siguientes:

· En el mercado chileno el derecho de importación es de 6%, pero para los produc-tos de procedencia argentina la alícuota aplicable es del 5.5%, como resultado del Acuerdo de Alcance Parcial CE 35.

· En el mercado boliviano el derecho de importación es de 10% pero para los pro-ductos de procedencia argentina la alícuota aplicable es del 2%, como resultado del Acuerdo de Alcance Parcial CE 36.

· En el mercado brasileño el derecho de importación es de 12% pero para los pro-ductos de procedencia argentina, la alícuota aplicable es del 0%, como resultado del Acuerdo de Alcance Parcial CE 14A

Cabe destacar que para gozar de los beneficios arancelarios anteriormente expuestos, se

País

Toneladas

Participación relativa

Argentina

205.879

99,7 %

Otros 22.434 0.3%

Total 206.446 100%

País

Toneladas

Participación relativa

Holanda

878

93,4 %

Italia 33 3,5%

Argentina 28 3,0%

Otros 22.434 0.1%

Total 941 100%

13

200

250

300

350

400

450

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov

US$

/Ton

elad

a

debe obtener el certificado de origen y de esa forma acreditar la procedencia de la merca-dería

1.3. ANALISIS DE PRECIOS

1.3.1. Mercado externo

1.3.1.1. Precios FOB Oficiales

Con respecto al mercado externo, pueden tomarse de referencia los Precios FOB Oficiales que publica diariamente el Ministerio de Agricultura para la harina y el afrechillo de trigo y sobre el cual se aplican los derechos de exportación. Los derechos de exportación son del 13% para la harina de trigo y las premezclas a base de harina de trigo en envases superio-res a un kilogramo.

El precio FOB Oficial mensual de la harina de trigo desde enero a noviembre de 2011 fue de 395 dólares por tonelada. Cabe destacarse que la escasa variabilidad mensual en los precios de la harina de trigo, permite obtener precios relativamente estables a lo largo del año.

Tabla 15: Precios FOB Oficiales mensuales promedio Harina de Trigo*. Año 2011

*Posición 11010010 Harina de trigoFuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri

Figura 4: Evolución mensual Precio FOB promedio Harina de Trigo*. Año 2011

* Posición: 11010010 Harina de trigoFuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri

Harina de Trigo

Mes

Precio (US$/Ton)

Enero

381

Febrero

396

Marzo

400

Abril

400

Mayo

400

Junio

400

Julio

400

Agosto

400

Septiembre

400

Octubre

397

Noviembre 370

Promedio 395

14

100

120

140

160

180

200

Ene

Feb

Mar

Abr

May Ju

n Jul

Ago

Sep

Oct

Nov

US$/Tonelad

a

En lo que respecta al precio promedio FOB Oficial mensual del Pellets de Afrecho y Afrechillo de Trigo, de enero a noviembre de 2011 fue de 184 dólares la tonelada, demostrando también una escasa variabilidad mensual , excepto en los primeros meses del año.

Tabla 16: Precios FOB Oficiales mensuales promedio Pellets de Afrecho y Afrechillo de Trigo*Año 2011

* Posición 23023090: Pellets de afrecho y afrechillo-A granel con hasta un 10% de embolsadoFuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri

Figura 5: Evolución mensual Precio FOB promedio Pellets de Afrecho y Afrechillo de Trigo*Año 2011

* Posición 23023090: Pellets de afrecho y afrechillo-A granel con hasta un 10% de embolsadoFuente: elaboración propia con datos de Dirección de Mercados Agroalimentarios del MinAgri

1.3.1.2. Precios según mercado de destino

El precio de las exportaciones de harina de trigo depende del mercado de destino, varian-do dicho precio de acuerdo a los derechos de importación vigentes en cada país. Por lo tan-to, si tenemos en cuenta que los derechos de importación para la harina argentina en Bra-

Pellets de afrecho y afrechillo de Trigo

Mes

Precio (US$/Ton)

Enero

151

Febrero

180

Marzo

180

Abril 184

Mayo 190

Junio 190 Julio

190

Agosto

190

Septiembre

190

Octubre

190

Noviembre

190

Promedio 184

15

sil son del 0%, el mayor precio corresponde a Brasil con un valor de 341 en dólares por tonelada. Le siguen Bolivia con 335 dólares por tonelada (derechos de importación del 2%) y Chile con 321 dólares por tonelada (derechos de importación del 5,5%).

Tabla 17: Precio de las exportaciones de harina de trigo* según mercado de destino. Año 2010

*Posición HS 1996:1101.00Fuente: elaboración propia con datos de UN ComTrade

1.3.2. Mercado interno

La Bolsa de Cereales publica diariamente los precios orientativos para la Harina de Trigo “000” y “0000” y el Pellets de Afrecho de Trigo. Según las cotizaciones de esta entidad, el precio orientativo promedio mensual durante el año 2011 de la harina de trigo “0000” fue de 1,90 pesos por kilogramo y de 0,93 pesos por kilogramo para la harina de trigo “000”, ambos en molino a granel. Por su parte, el diferencial promedio entre ambas harinas fue cercano al 100%. Como puede observarse además, en las dos calidades de harinas se observa una tendencia de precios creciente, aunque con cierta estabilidad en los últimos meses.

Tabla 18: Precios Harina de Trigo “000” y “0000”. Año 2011

Fuente: elaboración propia con datos de Bolsa de Cereales

País Valor exportado en USD Precio (USD/Ton.)

Brasil

202.823.712

341

Bolivia

64.060.654

335

Chile

8.857.586

321

Otros

7.168.639

320

Valor total y

Precio promedio 282.910.591 339

Mes

Harina "000" Harina "0000" Diferencial de precio

(Pesos por kilogramo, en molino a granel) Harina 0000 - Harina

000

Enero

1,13

0,70

043 %

Febrero

1,31

0,91

40 % Marzo

1,13

0,70

43 %

Abril

1,13

0,70

43 %

Mayo

1,41

0,76

65 %

Junio

2,30

0,94

36 %

Julio

2,30

0,94

36 %

Agosto

2,34

0,98

1,36 %

Septiembre

2,60

1,20

1,40 %

Octubre

2,60

1,20

1,40 %

Noviembre 2,60 1,20 1,40 %

Promedio 1,90 0,93 97 %

16

Figura 6: Evolución mensual de Precio Harina de Trigo “000” y “0000”. Año 2011 Fuente: elaboración propia con datos de Bolsa de Cereales

En el caso del pellets de afrechillo, el mismo se cotiza en quintales y el precio orientativo promedio mensual durante el año 2011 fue de 53,70 pesos por quintal. Con respecto a la evolución anual de este subproducto de la molienda del grano de trigo, se nota claramen-te cierta variabilidad mensual en el precio con una tendencia decreciente del mismo.

Tabla 19: Precios Pellets de Afrechillo de Trigo. Año 2011

Fuente: elaboración propia con datos de Bolsa de Cereales

Figura 7: Evolución Precios Pellets de Afrechillo. Año 2011

Fuente: Bolsa de Cereales

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov

Pes

os

po

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gra

mo

Harina "0000"

Harina "000"

Mes Pellets de Afrechillo de Trigo

(en pesos por quintal)

Enero

56,56

Febrero

59,40 Marzo

53,74

Abril

51,21

Mayo

56,76

Junio

54,10

Julio

50,38

Agosto

49,45

Septiembre

48,82

Octubre

54,40

Noviembre 55,90

Promedio 53,70

0,00

20,00

40,00

60,00

80,00

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov

Pes

os

po

r q

uin

tal

17

Sin embargo, como el mercado interno de la harina de trigo está regulado por el gobierno nacional, la Secretaría de Comercio Interior interviene fijando el precio de la bolsa de 50 Kg. de harina. Este último a su vez, surge de una negociación entre el gobierno y las empre-sas molineras.

1.4. Oportunidades de negocios

Según datos del Portal de Promoción del Comercio Exterior de la Cancillería Argentina, existen demandas concretas por parte de las empresas de diferentes países, con la necesi-dad de importar harina de trigo y otros productos derivados de la industrialización del gra-no de trigo. Los países actualmente interesados son: Bolivia, Brasil, China, Corea del Sur, Canadá, Reino Unido y Luxemburgo, este último para exportar a países de África Central.

Este tipo de información brinda perspectivas de potenciales mercados demandantes de harina de trigo argentino.

18

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Por su parte, las alícuotas y montos fijos, en concepto de derechos de importación, apli-cables en los mercados potenciales de la harina de trigo argentina son los siguientes:

· Corea del Sur: 4,20% sobre el valor CIF de la mercadería.· Reino Unido: 172 Euros/Ton.· Luxemburgo: 172 Euros/Ton.· Canadá: 134,72 USD/Ton.· China: 65% sobre el valor CIF de la mercadería.

Por último, otros productos derivados del procesamiento del grano de trigo (grañones y sémola de trigo, pellets de trigo, granos de trigo descascarados, germen de cereales, glu-ten de trigo, incluso seco), no tienen que cancelar derechos de importación, ya que la alí-cuota aplicable es del 0% como resultado de la suscripción del Acuerdo de Alcance Parcial CE 14 A, entre Argentina y Brasil. Es importante destacar que la tarifa aplicable para terce-ros países es del 10% sobre el valor CIF.

De acuerdo al tratamiento arancelario que cada país aplica a la harina de trigo argentino, es evidente que las mayores oportunidades comerciales están focalizadas en Brasil, quién también muestra claras intenciones de importar otros productos con mayor valor agrega-do derivados del procesamiento del grano de trigo. La libre entrada a estos productos argentinos, posiciona al mercado brasilero como el país de destino con mayores oportuni-dades para la venta de este producto.

El otro país limítrofe que podría tenerse en cuenta al momento de pensar en exportar hari-na de trigo es Bolivia, considerando que tiene un régimen arancelario relativamente infe-rior al resto de los países importadores.

China se posiciona como el mercado de destino menos factible para la harina de trigo argentina, dado los altos derechos de importación que aplica este país.

2. PRODUCTO

2.1. GRANO DE TRIGO

2.1.1. Morfología

Los granos de trigo son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redon-deados. Están formados por tres partes principales (FIGURA 8): el salvado, o parte exter-na, el germen o embrión y el endosperma, que es la parte más interna del grano.

El germen sobresale en uno de los extremos y en el otro se observan unos pelos cortos que forman lo que se denomina el cepillo. A lo largo de la cara ventral del grano hay una depre-sión (surco), una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada.

El pericarpio y la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El salvado está formado por numerosas capas ricas en vitaminas y minerales, así como con un alto contenido en proteína. La capa de aleurona se localiza entre el salvado y el endos-permo. Esta capa juega un papel fundamental en el desarrollo del embrión durante la ger-

20

minación. La capa de aleurona contiene concentraciones altas de diversas substancias nutritivamente importantes, y por ello resulta muy interesante conseguir su aprovecha-miento.

El germen de trigo es una de las fuentes más ricas en vitaminas del grupo B y E, y contiene proteínas, grasas y minerales.

El endospermo representa el 82% del peso del grano y está formado principalmente por almidón, proteínas y, en menor medida, celulosas. Presenta un bajo contenido de vitami-nas y minerales. La harina blanca está formada predominantemente por el endospermo.

Figura 8: Morfología del grano de trigo

Tabla 21: Intervalo de variación en la concentración de los principales componentes del trigo.

Fuente: Matz 1999.

2.1.2. Clasificación

De acuerdo a sus características, según el artículo 657 del Código Alimentario Argentino, los granos de trigo pueden clasificarse en dos grandes grupos:

a) Triticum vulgare o trigo pan: grano de forma elíptica más o menos redondeado, de color rojizo-amarillento, grisáceo y combinaciones de estos colores; de aspecto opaco; fractura almidonosa, no quebradizo, de gluten húmedo elástico y extensible, con buen o muy buen valor panadero, con un eso de 1.000 granos de 30 – 40 g. Este tipo de trigo es el empleado en este proyecto para la elaboración de harina.

b) Triticum durum (Candeal y Taganrock) o Trigo Fideos: grano de forma elíptica sensible-mente alargado, de color ámbar claro, aspecto traslúcido, fractura vítrea y gran friabili-dad, con gluten húmedo, corto y duro, no apto para panificación con un peso de 1.000 gra-nos de 50 – 60 g. Se utiliza en la elaboración de pastas alimenticias.

21

Componentes Mínimo Máximo

Humedad 8,0 18,0

Almidón

60,0

68,0

Proteína

7,0

18,0

Lípidos

1,5

2,0

Fibra cruda

2,0

2,5

Cenizas 1,5 2,0

pincel

aleurona

endosperma o núcleo

gérmensalvado

2.1.3. Productos de la molienda de trigo.

- Germen: industria aceitera y farmacéutica

Figura 9: Molienda del trigo

El proceso de molienda separa los diferentes componentes del grano por la distinta elasti-cidad de sus tejidos.Los componentes son: - Salvado- Harina y sémolas

Los dos subproductos que se obtienen son:- Afrechillo: Pellets

22

Extractor

Sémola bruta Harina Sobrante

Segunda TrituraciónSasores

Extractor

Sémola limpia

Cilindros de compresión

Harina

Sémola Harina Sobrante

Tercera trituración

Harina

Extractor

Sémola Sobrante

Salvado

GRANO DE TRIGO

Limpieza Acondicionamiento

MOLIENDA

Primera trituración

Harina

Harina

2.2. DENOMINACIONES

2.2.1. Harina Trigo

Según lo establecido por el Código Alimentario Argentino (CAA), Artículo 661 – (Res 167, 26.1.82), se entiende por harina, sin otro calificativo, al producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo que responda a las exigencias de éste.

Su aspecto y color dependen del sistema de extracción, resultando las harinas más oscu-ras cuanto mayor es el porcentaje en éstas de salvado. El color también depende del tipo de trigo empleado. Desde el centro del endospermo hacia le pericarpio, la harina se va haciendo más oscura, y sobre la base de este factor se hallan tipificadas las harinas.

La composición química de las harinas es muy similar a la del trigo (Tabla 2), conteniendo alrededor de un 68 % de almidón, 15 % como máximo de agua, de 10 a 15 % de sustancias cuaternarias, entre ellas, el gluten, y de 0,5 a 3 % de cenizas o sales minerales.

La harina de trigo es la única que tiene la habilidad de formar una masa cohesiva y tenaze-lástica, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos después de su cocción. Esta propiedad se debe a su composición química, en especial a las proteínas y su capaci-dad de formar gluten.

El almidón es el hidrato de carbono mayoritario en la harina de trigo. Sus propiedades funcionales se deben esencialmente a la amilosa y amilopectina, los dos hidratos de carbono de mayor masa molecular.

Las proteínas de los granos de trigo se pueden dividir en dos grandes grupos: las proteínas del gluten y aquellas que no forman gluten. Las primeras se denominan proteínas de alma-cenaje y constituyen alrededor del 75-80% del total. Entre las proteínas no formadoras de gluten, que representan el 20-25% del contenido total, se encuentran la mayoría de las enzimas.

Las propiedades de la harina de trigo para formar una masa cohesiva que puede ser hor-neada para producir pan o para formar pastas, son derivadas de las proteínas presentes en el gluten. Cuando se trabaja mecánicamente una mezcla de harina y agua forma el glu-ten, que es una masa viscoelástica –color blanco amarillento- formada por las proteínas de almacenaje del grano de trigo (gliadinas y gluteninas). Las gliadinas son proteínas monoméricas responsables de la viscosidad del gluten, constituyendo un tercio de las pro-teínas de la harina. Las gluteninas se encuentran formando grandes agregados proteicos, unidos por puentes disulfuro y fuerzas no covalentes intermoleculares, que determinan la fuerza y la elasticidad del gluten.

23

Tabla 22: Composición nutricional de la harina de trigo (por 100 g de producto).

Fuente: De tales harinas tales panes. 2007.

Para obtener una harina de mejor calidad, es necesaria la utilización de aditivos cuyas ven-tajas se relacionan con la mejora en el mezclado de los ingredientes durante el amasado y la interacción positiva entre proteínas y almidón. Una mejor mezcla produce una miga más pareja y mejor desarrollo de las reacciones que favorecen el aroma y el color.

En nuestro país, además la harina de trigo para consumo interno debe ser enriquecida obli-gatoriamente con hierro y vitaminas según lo establece la ley No. 25.630, y su decreto Reglamentario No. 597/2003.

2.2.1.1. Tipificación de Harinas

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, corresponderán a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metó-dica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio.

Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados deberán responder a las siguientes características:

24

Harina Salvado Germen

Calorías (kcal) 361 216 360

Proteína (g)

11,98

15,55

23,15

Grasa (g)

1,66

4,25 9,72

Hidratos de

Carbono (g)

72,53

64,51

51,80

Cenizas (g)

0,47

5,79

4,21

Fibra (g)

2,4

42,8

13,2

Humedad (g)

13,3 6

9,9

11,12

Minerales

Calcio (mg)

15

73

39

Hierro (mg)

0,9

10,57

6,26

Magnesio (mg)

25

611

239

Fósforo (mg)

97

1013

842

Potasio (mg)

100

1182

892

Sodio (mg)

2

2

12

Zinc (mg)

0,85

7,27

12,29

Cobre (mg)

0,18

1

0,8

Manganeso (mg)

0,79

11,5

13,3

Selenio (mcg)

39,7

77,6

79,2

Vitaminas

Tiamina (mg) 0,08 0,52 1,88

Riboflavina (mg) 0,06 0,58 0,37

Harina tipo Humedad g/100 g Cenizas g/100 g Ab sorción g/100 g Volumen pan

Máximo

Máximo

Mínimo

0000

15,0

0,492

56-62

550

000

15,0

0,65

57-63

520

00

14,7

0,678

58-65

500

0

14,7

0,873

60-67

475

½0 14,5 1,350

Fuente SENASA

La humedad será determinada en condiciones tipificadas a 130°C durante 1 hora.

Las cenizas serán determinadas a 900-920°C y calculadas sobre producto seco, admitién-dose una tolerancia de hasta el 3% sobre los valores establecidos.

Por absorción se entiende la cantidad de agua que absorben 100 g de harina.

Por volumen de pan se entiende el volumen de pan que se obtiene con 100 g de harina.

La autoridad sanitaria nacional de acuerdo con el Ministerio de Agricultura y Ganadería podrán modificar los valores analíticos correspondientes, cuando las circunstancias así lo aconsejaran.

Estos productos se rotularán:

Harina o Harina de trigo con la tipificación que les corresponda.

2.2.2. Sémola: Artículo 666 - CAA (Dec 2370, 28.3.73): "Se entiende por Sémola de trigo pan, el producto más o menos grueso que se obtiene por la ruptura del albumen del grano de Triticum vulgare al pasar a través de los primeros cilindros de molturación libre de sub-stancias extrañas o impurezas. Para su comercialización debe responder a la siguiente gra-nulometría:

Malla 22 GG (900 micrones): residuo nulo

Malla 42 GG (450 micrones): residuo 80%

Este producto se rotulará: Sémola de trigo pan".

Semolín: Artículo 667 – CAA (Dec 2370, 28.3.73): "Se entiende por Semolín de trigo pan, el producto granuloso de tamaño intermedio entre la sémola y harina.

Debe responder a la siguiente granulometría:

Malla 50 GG (355 micrones): residuo nulo

Malla 10 XX (125 micrones): residuo 90%

Este producto se rotulará: “Semolín de trigo pan".

2.2.4. Salvado: Artículo 670- CAA: Se entiende por Afrecho o Salvado, el residuo de la molienda de las distintas variedades del grano de trigo, integrado por la cáscara (pericar-pio) del grano, mezclado con parte superficial del albumen (endosperma).

Este producto se rotulará: Afrecho o Salvado.

25

Harinillas tipo

Humedad g/100g

Cenizas g/100 g

Tamizado

Máximo

Máximo

Primera

14,5

1,35 -2,00

50, 60 y 80 XX sin residuo

Segunda 14,5 2,00 -3,00 50 y 60 XX

8 XX hasta 10%

2.2.5. Afrechillo: Artículo 671- CAA: Se entiende por Afrechillo, el producto más fino obte-nido por la molienda de las capas menos superficiales del pericarpio, con parte del albu-men (endosperma y perispermo).

Este producto se rotulará: Afrechillo.

2.2.6. Semita: Artículo 672 – CAA: Se entiende por Semita, el subproducto de la moltura que proviene del último cilindro liso del molino, luego de retirada la harina aprovechable. Este producto se rotulará: Semita.

Los parámetros de calidad del grano dependen de su constitución genética, del ambiente en el cual se desarrolló dicho cultivo, del manejo que realice el productor y del manejo del grano que se haga una vez cosechado. Resolución SAGPyA 1262/04 –Norma XX del año 2004 (Anexo 1) según el cual los granos se clasifican en Grado 1, Grado 2 y Grado 3 de acuerdo a su peso hectolítrico. La base de comercialización para Grado 2 es de 76 Kg/hl. Con yuna bonificación del 1.5% para Grado 1 (79 Kg/hl) y un descuento del 1% para Grado 3 (73 Kg/hl).

Contenido de proteínas: por la misma resolución SAGPyA 1262/04 (Anexo 1) se estableció un aumento gradual de los castigos por debajo de la base de comercialización del 11%, manteniendo sin cambios las bonificaciones vigentes hasta ese momento. Cuando la pro-teína supera el 11%, la bonificación es del 2% por cada por ciento o fracción proporcional, si el peso hectolítrico es de 75 Kg/hl o superior. Para proteínas de 11 a 10% el descuento es del 2%, 10 a 9% del 3% y menos del 9% del 4%. Esto se debió a que en un trigo con proteí-nas de 10% o inferior, es prácticamente imposible lograr volumen de pan aceptable debi-do a la escasa cantidad de gluten por baja proteína presente en la harina (Cuniberti, 2005)

2.3.2. Calidad industrial

2.3.2.1. Calidad molinera: se refiere a la suma de cualidades que presenta el trigo

durante la molienda.

El valor molinero necesario para producir harinas 000 requiere un trigo sano, seco y lim-pio, con un alto peso hectolitrico, buen rendimiento, facilidad de separación de las envol-turas o cáscaras que recubren el endosperma y de características uniformes a través del tiempo.

Para la determinación de la calidad molinera de un trigo se debe tener en cuenta lo siguiente:

2.3. CALIDAD COMERCIAL E INDUSTRIAL DEL TRIGO

· Peso Hectolitrico (PH): Es el peso de un volumen de cien litros de trigo tal cual lo expresado en Kg/hl. Se encuentra relacionado con el rendimento de harina. Un menor peso del grano o PH es un fuere indicador de trigos dañados o brotados. Lo requerido para obtener buena calidad de harina es 79 Kg/hl o superior.

26

Sobre una muestra de harina se determina:

- Humedad: para una harina 000 la humedad máxima según el CAA es de 15%

- Cenizas: la muestra debe poseer un contenido de cenizas menor al 0.582% sobre `peso seco si se trata de harina 000.

2.3.2.2. Calidad panadera: referida a la aptitud de la harina por dar un pan de buen aspecto, permitiendo obtener los mejores rendimientos en una panificación normal.

Mediciones a realizarse para determinar la calidad panadera

a) Contenido de Gluten: La determinación de la cantidad y la calidad del gluten de una hari-na es una de las mejores herramientas para conocer sus potencialidades. Esta medición se puede llevar a cabo mediante equipos que realizan el lavado de la harina automática-mente brindando el valor de gluten húmedo. Éste para la harina 000 ronda entre 24 -26 %.

Las propiedades reológicas de la masa son un importante factor en la calidad de los dife-rentes productos. La reología es el estudio de cómo se deforma y fluye un material cuan-do es sometido a una fuerza. En la química de cereales se utilizan, para analizar la masa, una serie de determinaciones que simulan las operaciones necesarias para la elabora-ción del pan, tales como el amasado, la manipulación de las masas o la fermentación. Estos equipos proporcionan información de cómo se comportan las harinas en este tipo de procesos. Entre los más comunes se destacan los siguientes:

i) Comportamiento en el amasado

El equipo más utilizado para evaluar el comportamiento de las masas durante la fase de

b) Número de caída o Falling Number (FN): determina la actividad enzimática que se desa-rrolla en el grano de trigo. Alteraciones por un germinado en espiga, acondicionamien-to defectuoso y/o condiciones de acondicionamientos deficientes ocasionan un exceso de concentración de la enzima alfa- amilasa que en panificación provoca una textura interna pegajosa.

Valores normales: entre 200 -300 segundos.

Valores inferiores indican que ya se han desencadenado reacciones químicas en el gra-no y no pueden corregirse con el agregado de aditivos.

Valores superiores a los normales (implica una baja concentración de alfa amilasa) y pueden mejorarse con el agregado de aditivos (enzimas).

En general los trigos argentinos tienen baja actividad enzimática (alto FN por encima de 350 seg) debido a que el clima es seco a cosecha. Sólo el FN es relevante en años o zonas con problemas de brotado del grano en planta por exceso de lluvias a cosecha. Para la molinería es un parámetro importante para corregir a lo largo del año la actividad enzi-mática de las harinas, que suele ser baja y cae aún más con el pasar de los meses, de manera de llevarla a 300 seg. valor ideal para lograr una buena respuesta a la fermenta-ción y un buen volumen de pan en la panificación. (Cuniberti, 1997 y 2001).

c) Propiedades reológicas

27

amasado es el Farinógrafo Brabender (Método 54-21, AACC 2000).

En estos equipos se determina la fuerza necesaria para mezclar una masa a una veloci-dad constante, brindando información de la cantidad de agua absorbida (conocida como capacidad de absorción) para alcanzar una determinada consistencia. Estos equipos también proveen información sobre el tiempo de desarrollo, o tiempo ópti-mo de amasado, que es el tiempo que transcurre desde el comienzo del amasado hasta que se alcanza el máximo de consistencia. A su vez permite conocer la estabili-dad de la masa o su tolerancia a la fermentación, la más importante de las variables, que es el tiempo que media entre el punto máximo del farinograma y el momento en que pasa por debajo de la línea de 500 unidades Brabender:

Tiempos mayores a 15 minutos corresponden a harinas de buena calidad. Mientras que tiempos entre 10 y 15 minutos implican harina de calidad intermedia. Inferiores a 10 minutos indica harina de calidad panadera floja

ii).Comportamiento en el laminado y armado:

El equipo más utilizado para estudiar la manejabilidad de las masas es el alveógrafo de Chopin.

El alveógrafo permite conocer las características mecánicas (viscoelásticas) de las masas. El equipo se basa en el inflado de una masa, mediante una presión de aire constante, para simular la deformación de la masa (alvéolos) ocasionada por el gas producido durante la fermentación. La curva resultante, o alveograma, registra la presión en el interior de la burbuja (Método 54-30, AACC 2000). En la figura 3 se muestra un alveograma típico. Los parámetros más utilizados son la tenacidad, o altura máxima de la curva (P), la extensibilidad o longitud de la curva (L) y la fuerza panadera, relacionada con el área bajo la curva (W).

Para variedades de trigo pan:

W mayores a los 300 joules son trigos de fuerza ya que se suelen utilizar en mezclas para corregir trigos de W inferior.

W entre 250 y 300 son considerados trigos adecuados para la panificación tradicional argentina.

W menores a 250 corresponden a trigos de calidad inferiores para pan o débiles.

28

Figura 10: Alveograma. Fuente: De tales harinas tales panes. 2007

P

Pre

sió

n

P W

L

2.3.3- Calidad de Variedades

Las variedades de trigo argentinas se clasifican en tres Grupos de Calidad (GC) (Anexo III) en base un Índice de Calidad (IC) panadera diseñado por el Comité de Cereales de Invierno de la Comisión Nacional de Semillas (CONASE) en el año 1998. En el IC se tienen en cuenta siete parámetros: PH, Proteínas, relación Rendimiento Harina/Cenizas, Gluten, W, Estabi-lidad Farinográfica y Volumen de Pan, cada uno de ellos ponderados de acuerdo a la importancia que revisten en la definición de la calidad de un trigo (Miranda y Salomón, 2001). De esta manera, sin ser un experto en calidad, cualquier persona puede conocer la calidad genéticas de las variedades en difusión, simplemente consultando a que GC perte-necen. Esta información se actualiza anualmente en base a información de calidad de la RET de cultivares de trigo de todo el área triguera argentina. Las variedades de Grupo 1 son consideradas las de mejor calidad panadera, adecuadas para panificación industrial. Toleran amasados enérgicos y largos tiempos de fermentación y que pueden servir como correctoras de otras de inferior calidad. Las de Grupo 2 son de muy buena calidad panade-ra, indicadas para panificación tradicional que requiere más de 8 horas de fermentación. Las de Grupo 3 suelen ser algo más flojas en calidad panadera y adecuadas para panifica-ción directa, que no requiere tiempos de fermentación muy largo. Para mejorar su calidad se puede recurrir a mezclas con variedades de Grupo 1 y 2. (Cuniberti, 2005).

3. Estudio técnico de un molino harinero de trigo en la región Centro-Sur de la provincia de Santa Fe.

3.1. Localización de la planta

3.1.1. Disponibilidad de Materia Prima para la Producción de Harina de Trigo en la región centro sur de la Provincia de Santa Fe.

Para analizar la disponibilidad de grano de trigo para abastecer la operatividad del molino, se consideraron cinco departamentos de la Provincia de Santa Fe: San Martín, San Jeróni-mo, Belgrano, Caseros e Iriondo, departamento en el cual tendría asiento la planta proce-sadora.

La selección de la región se fundamentó en:

1-. Potencialidad de la región para la producción de trigo: Si bien el cultivo de trigo no es el principal del área, sin dudas, es un cultivo emblemático para la región en dónde el produc-tor agrícola tiene desarrollada una cultura en todos los procesos de su producción. Los niveles de rendimiento alcanzados por este cultivo, si bien no son los óptimos que se logran en otras regiones de nuestro país, no son para nada despreciables (2,85 ton/ha).

2-. Inserción del cultivo en el sistema agrícola: Desde el punto de vista de la sustentabili-dad del sistema agrícola, el cultivo de trigo juega un papel de suma importancia en cuanto al aporte de rastrojos al sistema.

29

3-. Ubicación geográfica del emprendimiento: Se consideró la zona norte del Departa-mento Iriondo como una región potencialmente apta para su instalación Esto responde, entre otros aspectos, a las vías de comunicación existentes (ruta nacional 34, ruta provin-cial 65, cercanía a la autopista Rosario – Santa Fe, cercanía a la autopista Rosario – Córdo-ba) y a la proximidad a un gran centro de consumo y zona de puertos (Rosario).

4-. Disponibilidad de mano de obra

En la figura 11 se muestra la ubicación geográfica de la región descripta

Figura 11: Ubicación de la región bajo estudio.

En función de la ubicación geográfica del emprendimiento, se proyectó la oferta de mate-ria prima de los departamento ubicados en un radio que oscila en 80 – 100 km de distan-cia, aspecto de suma importancia al considerar los fletes.

La producción de trigo en estos 5 departamentos osciló, en los últimos 9 años entre 134.350 y 859.210 toneladas por campaña. La superficie cosechada de este cultivo, para el mismo periodo fue entre 366.250 y 96.980 ha.

En la tabla 23 se presenta la superficie cosechada y la producción total de trigo para el período 2001/02 – 2010/2011. 1

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30

Tabla 23: Superficie cosechada y producción total de trigo para el período 2001/02 – 2010/2011 en la región Centro-Sur de Santa Fe.

Fuente: MAGyP

3.2. Capacidad de la planta

La demanda de materia prima para la producción de harina que se plantea en este estudio es de 40 ton/día, lo cual demandaría aproximadamente 12.000 toneladas de grano por año.

La oferta de trigo en la región analizada satisface ampliamente la demanda de la planta que se plantea en el estudio, representando el 1,8% de la oferta total de trigo. Si conside-ramos la campaña 2008/09 que resultó, por diversos motivos, la de menor producción de trigo (134.350 ton.), la demanda ascendería al 8%, lo cual puede implicar captar materia prima de regiones más distantes (departamentos Castellanos, Las Colonias, San Lorenzo, General López, etc.)

Ahora bien, si consideramos que la empresa bajo estudio está formada por la asociación de un grupo de productores agrícolas que en principio estarían asegurando una provisión del 20 al 25% de la materia prima demandada por la empresa, desde la región se tendría que abastecer no más de 10.000 ton de trigo por año, lo cual representa el 1,53% de la pro-ducción promedio de trigo de los últimos 9 años.

31

Campaña

Superficie Cosechada

(ha)

Producción Total de

Trigo (ton/Campaña)

Rendimiento

(ton/ha)

2001/02 366 .250 744 .200 2.03

2002/03

261 .500

582 .500

2.23

2003/04

221 .500

663 .250

2.99

2004/05

208 .460

642 .260

3.08

2005/06

184 .100

637 .810

3.46

2006/07

236 .100

660 .310

2.80

2007/08

240 .000

859 .210

3.60

2008/09

96.980

134 .350

1.38

2009/10

108 .690

338 .270

3.11

2010/11 142 .680 647 .420 4.54

Promedio 229 .584 656 .620 2.86

3.3. Descripción del proceso de obtención de harina de trigo

3.3.1. Diagrama de Flujo:

Figura 12: Diagrama de flujo molienda de trigo.

Fuente: Prillwitz y CIA SRL.

(Disponible en http://prillwitz.com.ar/_molinos_harineros_de_trigo_y_maiz.htm)

32

Recepción e inspección de la materia prima

Extracción de las impurezas

Acondicionamiento

Segunda limpieza

Molienda

Tamizado

Incorporación de aditivos

Embolsado

Harina de Trigo

1

Silo de materia prima

6

Despuntadora

13

Bancos d e cilindros

19

Embolsadora

25

Balanza automática

2

Silos de descanso

9

Humectador

15

Sasor

21

Cernidor cónico 3

Zaranda

10

Mojador

16

Cepilladoras

22

Filtro de mangas

4 Despedradora 11 Molino a martillos 17 Disgrega dores 23 Camión 5 Separador a discos 12 Plansichter 18 Silos de almacenaje 24 Camión tolva

La limpieza de los granos de trigo se realiza con el fin de alcanzar los siguientes objeti-vos:

- Asegurar que sólo los granos deseados lleguen al primer rollo de molienda.- Lograr óptima maleabilidad de cada grano.- Mejorar la higiene de los productos terminados.- Mejorar la extracción de harina.- Proteger la maquinaria.- Reducir el desgaste.- Alargar el tiempo de vida de los rollos del molino.- Prevenir atoramientos en salidas de silos y máquinas, tuberías de bajada y ele-

mentos de transporte.

Para lograr dichos objetivos se deben realizar las siguientes operaciones:

- Extracción de las impurezas (primera limpieza).- Acondicionamiento del trigo.- Limpieza de la superficie del grano (segunda limpieza).

3.3.1.1 Extracción de las impurezas (Primera limpieza): Para asegurar que sólo los gra-nos deseados lleguen hasta el primer rollo de molienda en el molino, deben ser extraídas las siguientes impurezas:

- Partes ferrosas- Granos extraños- Semillas de malezas- Granos chuzos- Arena, piedritas, terrones de tierra- Granos vestidos, chalas, palillos, pajas.

Los equipos empleados para llevar a cabo esta operación se describen a continuación en el orden en el que se emplean.

Separador magnético: Para prevenir daños en la maquinaria y tuberías, un separador mag-nético, debe ser la primera máquina instalada en el sistema. Separa trozos de hierro torni-llos, clavos. El diseño del equipo puede ser:

1) Imán común. Se coloca en los caños de descarga.

2) Tambor electromagnético: Consiste en un tambor giratorio en cuyo interior hay una sección magnética que permanece fija. Al girar el tambor arrastra el trigo quedando partículas metálicas adheridas al mismo como consecuencia del campo magnético creado por la succión interna fija. A llegar a una posición determinada el campo deja de tener influencia y las partículas caen a un depósito.

Control del equipo: Limpiarlo frecuentemente

33

Zaranda:

La máquina está equipada por dos tamices superpuestos, de los cuales se utiliza el superior para separar cuerpos gruesos y el inferior para eliminar partículas finas. A la salida el producto pasa por un canal de aire (tarara) y por una cámara de decantación (optativa), con lo que se separan las partículas más livianas.

Figura 13: Zaranda

Despedradora: al llegar al tamiz superior la vibración y el aire circulante producen una separación del grano ligero que pasa a la descarga y la fracción pesada que cae al tamiz inferior junto con las piedras. Aquí se repite el mismo proceso separando las piedras del producto que pasa a la tolva de grano pesado.

Figura 14: Despedradora. Referencias: 1- Entrada, 2 -Tamizado grueso, 3 - Arena, 4 - Piedra, 5- Productos pesados, 6 - Productos mixtos, 7 - Productos ligeros

34

Separadora a discos: El equipo consiste en una serie de discos fabricados de acero que están colocados próximos uno del otro en posición horizontal y encerrados en un caja metálica. Las superficies de los discos son dentadas con centenares de alvéolos, los cuales pueden tener diferentes formas dependiendo de la separación deseada. Cada disco está equipado de tres paletas en la parte central, operan de la misma forma que una rosca transportando el cereal de disco a disco hasta el fin de la máquina.

Figura 15: Separadora a discos

Despuntadora: el producto entra tangencialmente y es tratado por rozamiento provoca-do por acción centrífuga de los bastidores del rotor contra la camisa. De esta forma las par-tículas finas pasan a través de la camisa.

3.3.1.2 Acondicionamiento

Dosificador de agua: el mojado de trigo consiste en la adición de agua en un porcentaje que está en relación directa con la humedad con que cuenta el grano de trigo y la que debe tener el producto terminado.

Luego del mojado del trigo se deposita el mismo en silos de descanso donde el grano per-manece 40 horas, dicha operación tiene como fin uniformar el porcentaje de agua agrega-da dentro del grano. Las horas de descanso estarán dadas en función del tipo de trigo.

Este período de descanso como así también la dosificación de humedad, es fundamental para lograr posteriormente en la molienda una mejor separación del endosperma del res-to de los componentes del grano y facilitar el cernido de los productos sólidos.

3.3.1.3. Segunda Limpieza

Para obtener la máxima higiene posible de la superficie de los granos se utilizan despunta-doras. Estas desprenden materiales tales como cáscara, polvo, arena, fragmentos de insectos, excremento de roedores, impurezas adheridas al grano de trigo.

35

3.3.1.4. Molturación

Bancos de cilindros

La obtención de la harina se efectúa paso a paso, permitiendo la separación de los diver-sos subproductos: luego de cada etapa de reducción de tamaño, le sigue una de clasifica-ción. Los pasajes son susceptibles de ser clasificados en dos grupos: roturas y reducciones.

Las roturas o triturados consisten en pasajes a través de cilindros rayados diagonalmente, llamados trituradores, mientras que las reducciones consisten en pasajes a través de cilin-dros lisos, llamados moledores.

El proceso comienza cuando el trigo preparado y acondicionado, se envía a los primeros cilindros donde se tritura. Esta primera rotura tiene por objeto deshacer el grano en pro-ductos granulares intermedios, de los cuales pueden separarse fácilmente las partes del germen y de la cáscara (sémola).

Los productos obtenidos en este primer cilindro triturador pasan a zarandas clasificadoras o plansifters, que imitando el movimiento de un cedazo a mano, permiten la separación de los diversos productos:

- Productos de grano muy fino (harinas).

- Productos de grano grueso (sémolas, semitas y cáscaras vestidas –que son trozos de peri-carpio que conservan adherido parte del núcleo-).

- Productos residuales celulósicos, constituidos por trozos de pericarpio que aún conser-van adheridas partes del albumen (afrecho y afrechillo).

- Germen de trigo

Las partículas mayores separadas por la extracción del producto de la primera trituración, van a la segunda. Luego, las partículas de mayor tamaño de esta extracción, van a los ter-ceros cilindros de trituración que provocan una tercera extracción. Finalmente las partícu-las obtenidas (casi menores que el salvado), se someten a un último raspado en el cuarto cilindro de trituración y se extraen de nuevo, quedando como cola, el afrechillo.

En cada una de estas fases se produce una reducción progresiva del cereal, de forma que se obtiene un producto intermedio compuesto por una mezcla de partículas de diversos tamaños, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partículas se separan en fracciones, según su diámetro. De este modo, se obtienen fracciones de diferente compo-sición.

Una vez efectuada la trituración, la mayor parte de la harina pasa por una fase intermedia de sémola, obtenida al extraer el producto de los distintos cilindros de trituración. En este estado la sémola impura es susceptible de ser purificada; para ello, se utilizan sasores, que separan las mismas de partículas de cáscara (sémolas y semitas sucias) y las clasifican según su tamaño y pureza, preparándola para la molienda en los cilindros de compresión.

Posteriormente ocurre la compresión y el cernido. El objeto del sistema de compresión es moler las sémolas y semolines purificadas, para transformarlas en harina.

La acción de los cilindros de compresión consiste en pulverizar la sémola hasta convertirla

36

en harina y tiende a aplastar y, por consiguiente, a separar por un posterior cernido las par-tículas de salvado del producto que no ha sido eliminado en los sasores.

3.3.1.5. Tamizado

Plansifters: El cernedor consiste de un cuerpo de zarandas superpuestas. Este tipo de superposición de tamices permite obtener una gran superficie de cernido con gran preci-sión en un equipo de poco volumen.

Sasores: Este equipo está compuesto por dos conjuntos de tamices de tres niveles que permite la limpieza y separación de sémolas.

Cepilladora: El producto es centrifugado contra el tamiz por medio de un rotor compuesto de batidores. Los mismos son ajustables para determinar la permanencia del producto en el interior y la intensidad del trabajo, optimizando así el rendimiento de la cepilladora. La harina separada de esta forma de la cáscara pasa por las perforaciones de la camisa, recu-perándose para no ser descartada.

3.3.1.6 Incorporación de aditivos

De acuerdo a la ley 25.630 (ver Anexo II) la harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, deberá ser adicionada con hierro, ácido fólico, tia-mina, riboflavina y niacina.

4. Estructura Jurídica y Organizativa

La Federación Argentina de la Industria Molinera (FAIM) es una asociación empresaria que reúne a los molinos de trigo que desarrollan su actividad en todo el ámbito de la Repú-blica Argentina, produciendo harinas con destino a las industrias elaboradoras de pan arte-sanal y de molde, fideos, galletitas fraccionadas en envases para consumo hogareño y otros productos alimenticios. Representa y brinda asistencia a sus asociados sobre las nor-mas legales y técnicas que regulan o influyen en el desarrollo de la actividad molinera. (más información disponible en )

4.1 Habilitaciones

- La habilitación municipal constituye un requisito previo para obtener habilitaciones espe-cíficas.

- Los requisitos referidos al establecimiento elaborador están descriptos en el Código Ali-mentario Argentino (Ley 18.284/69, Decreto Reglamentario 2126/71 y todas sus actuali-zaciones), en su Capítulo II “Condiciones Generales de las fábricas y comercios de alimen-tos” y particularmente para el caso de un molino harinero, el artículo 107 especifica lo siguiente: “Los molinos harineros, además de satisfacer a las normas de carácter general,

www.faim.org.ar

37

38

deberán cumplir las siguientes:

1. Contar con locales adecuados para depósito de primeras materias, productos elabora-dos, para molienda, envasamiento, etc.

2. Cuando empleen envases usados devueltos, están obligados a tener una instalación adecuada para la limpieza e higienización de los mismos.”

- El Registro Nacional de Establecimiento es el primer trámite que debe realizarse antes del registro de productos. Registro Nacional de establecimientos (RNE) es otorgado por la ASSAL (Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria).

El interesado en obtener el RNE deberá solicitar una auditoria del establecimiento a regis-trar. Al momento de realización de la auditoria por parte de la Agencia se deberá pre-sentar:

· Habilitación municipal

· Plano y diagrama de flujo de la planta.

· Manual de buenas Prácticas de Manufactura.

En el ámbito nacional se tramita el Registro Nacional de Producto Alimenticios

(RNPA) para comercializar el producto en todo el territorio nacional. Se otorga un número de registro por cada producto/presentación. Se obtiene luego de sacar el RNE. El trámi-te se realiza en ASSAL.

Bibliografía

· Bragachini, Mario y col. “Producción Agropecuaria con Valor Agregado en Origen”. INTA PRECOP. Septiembre 2011.

· Ferraris, A., Cortabarria, G., Schiavetta, F. 2008. “Molino Harinero de Trigo”. Universi-dad de la Pampa

· Hack A. 2010. Curso de capacitación: “Molienda de cereales: Trigo y Maíz”. Universi-dad del Centro Educativo Latinoamericano. Rosario.

· Castellarín, J. 2011. Curso de capacitación: “Calidad comercial e industrial de los pro-ductos agrícolas con énfasis en agronegocios”. Universidad del Centro Educativo Lati-noamericano. Rosario.

· Cuniberti, M. 1997. Trigos Brotados. Su influencia sobre la calidad comercial e indus-trial. Información para Extensión Nº 41. INTA Marcos Juárez.

· Cuniberti, M. 2001. Factores que influyen en la expresión de la calidad. Información Técnica INTA Rafaela. Public. Miscelánea Nº4 pág. 1-6.

· Cuniberti, M. 2005. Nuevo estándar de comercialización. Impacto de su aplicación. 1ª Jornada de la Región Centro 30-31/3/05-pág. 49-51; Información para Extensión Nº92, pág. B6-B7, INTA Ms. Juárez; Rev. Aapresid Trigo en SD, pág. 153-154.

· Cuniberti, M. 2005. Clasificación como valor agregado. 1ª Jornada de Trigo de la Región Centro. Pág. 45-50. Córdoba.

· León, E. A., ed., Rosell, C. ed. 2007. “De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica” Córdoba.

· Registro Nacional de establecimiento. Ordenes ASSAL: DISPOSICION Nº002 /08

Sitios Web Consultados

· Agencia Santafesina de Seguridad Alimentaria:

· Bolsa de Comercio de Rosario:

· Bolsa de Comercio de Santa Fe

· Bühler: Fabricación de molinos harineros:

· Instituto Nacional de Estadística y Censo

· Instituto Nacional de Tecnología agropecuaria:

· Federación Argentina de la Industria Molinera:

· Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca:

· Ministerio de Relaciones Exteriores, Comercio Internacional y Culto de la República Argentina:

· Prillwitz y CIA SRL: Fabricación de molinos harineros:

· Proyecto Agregado de Valor en Origen.

· Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria:

· United Nations Commodity Trade Statistics:

Visitas a los Molinos Harineros

· Molino Cabanellas. Maciel. Santa Fe

· Molino Maro. Bombal. Santa Fe

· Matz S. 1999. Bakery Technology and Engineering, 3º Edition. Editado por Matz, S. Pan- Tech Internarional, USA.

· MinAgri. Alimentos Argentinos. Cadena de la Harina de Trigo – segunda parte. Evolu-ción de los principales indicadores sectoriales en el período 2002-2011 Autora: Ing. En Alim. Elizabeth P. Lezcano. Noviembre, 2011.

· Miranda, R. y Salomón, N. 2001. Índice de Calidad como herramienta para determinar la aptitud de los materiales genéticos. En: Estrategias y metodologías utilizadas en el mejoramiento de trigo. EDITORES: M. Kohli, M.D. de Ackerman y M. Castro. EDITORIAL: Hemisferio Sur. ISBN: 9974-7586-2-9.

www.assal.gov.ar

www.bcr.com.ar

: www.bcsf.com.ar

www.buhlergroup.com

:

www.inta.gov.ar

www.prillwitz.com.ar

www.senasa.gov.ar

www.indec.gov.ar

www.faim.org.ar

www.minagri.gob.ar

www.argentinatradenet.gov.ar

www.cosechaypostcosecha.org

http://comtrade.un.org

39

AN

EXO

I

ANEXO II

Ley 25.630

Incorporación de nutrientes a la harina de trigo para prevención de las anemias y las mal-formaciones del tubo neural.

Sancionada: Julio 31 de 2002. - Promulgada: Agosto 22 de 2002.

El Senado y Cámara de Diputados de la Nación Argentina reunidos en Congreso, etc. san-cionan con fuerza de Ley:

Artículo 1º - La presente ley tiene como objeto la prevención de las anemias y las malfor-maciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la espina bífida.

Artículo 2º - El Ministerio de Salud, a través del Instituto Nacional de Alimentos, será el organismo de control del cumplimiento de la presente ley.

Artículo 3º - La harina de trigo destinada al consumo que se comercializa en el mercado nacional, será adicionada con hierro, ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina en las pro-porciones que a continuación se indican:

Artículo 4º - Exceptúase de lo dispuesto en el artículo anterior la harina de trigo destinada a la elaboración de productos dietéticos que requieran una proporción mayor o menor de esos nutrientes.

Artículo 5º - Cuando los productos elaborados con harina de trigo adicionada se expendan en envases, éstos deberán llevar leyendas con indicación de las proporciones de los nutrientes a que se refiere la presente ley.

Artículo 6º -Las infracciones a la presente ley y a su reglamentación serán pasibles de las penalidades contempladas en el artículo 9º de la Ley 18.284 y sus modificatorias.

Artículo 7º - Para la aplicación de la presente ley, el Ministerio de Salud ejercerá sus funcio-nes por sí o en colaboración con otros organismos nacionales, provinciales y municipales, organizaciones no gubernamentales e instituciones internacionales.

Artículo 8º - El Ministerio de Salud, en el ámbito del Consejo Federal de Salud (COFESA), coordinará acciones con las autoridades sanitarias de las provincias y de la ciudad de Bue-nos Aires, para asegurar la implementación de la presente ley.

Artículo 9º - El Ministerio de Salud difundirá entre la población y, en particular, entre los trabajadores de la salud información sobre los alcances de la presente ley.

Artículo 10. - El Poder Ejecutivo reglamentará la presente dentro de los sesenta (60) días de su promulgación, introduciendo, en ese mismo plazo, las modificaciones al Código Ali-mentario Argentino necesarias para el cumplimiento de la ley.

Nutrientes Forma del Compuesto Nivel de Adición (mg/kg)

Hierro (como Fe elemental)

Sulfato fer roso

30

Ácido fólico

Ácido fólico

2,2

Tiamina (B1)

Mononitrato de tiamina

6,3 Riboflavina (B2)

Riboflavina

1,3

Niacina Nicotinamida 13,0

41

Artículo 11. - Comuníquese al Poder Ejecutivo.

Dada en la Sala de Sesiones del Congreso Argentino, en Buenos Aires, el treinta y uno de julio de dos mil dos.

Eduardo O. Camaño. - Juan C. Maqueda. - Juan Estrada. - Juan C. Oyarzún.

Promulgada por Decreto N° 1563 de fecha 22/8/02, publicado en el Boletín Oficial del 23/8/02.

42

CALIDAD INDUSTRIAL DE VARIEDADADES DE TRIGO PAN

Categorización realizada por el Comité de Cereales de Invierno de la

Comisión Nacional de Semillas - INASE - JUNIO 2011

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3

Trigos Correctores Trigos para Panificación Trigos para Panificación

Panificación Industrial Tradicional Directa

(+8 horas de fermentación) (-8 horas de fermentación)

VARIEDADES CICLO VARIEDADES CICLO VARIEDADES CICLO

ACA 302 IL ACA 201(07) L ACA 303 IL

ACA 315 IL ACA 901 C ACIENDA LI

ACA304 IL ACA202(09) IL ADM AREX(2010) C

BAGUETTE PREMIUM 13 IC ACA320(09) IL AGP127(2011) IL

BIOINTA 1004 C ACA903B(08) C AGPFAST(09) C

BUCK 75 ANIVERSARIO C ACA905PA(08) C BAGUETTE 10 IL

BUCK BRASIL C ACA906 C BAGUETTE 19 LI

BUCK GLUTINO (07) C ADM CRONOX IC BAGUETTE17(08) I

BUCK METEORO(08) I ADM ONIX IC BAGUETTE18(08) I

BUCK NORTEÑO L ATLAX(09) C BIOINTA 1002 C

BUCK SUREÑO IL BAG. PREMIUM 701(2011) IL BIOINTA 1006(09) C

BUCK YATASTO I BAGUETTE 560 CL(2011) C BIOINTA 3004(06) L

KLEIN PROTEO IC BAGUETTE 9(07) IC BIOINTA 3005(09) L

KLEIN RAYO(2010) C BAGUETTE PREMIUM 11 IL BIOINTA1005(08) C

KLEIN YARARA (2009) L BAGUETTE30(08) L BUCK BAQUEANO(07) L

KLEIN ZORRO C BAGUETTE31(08) LI BUCK PUELCHE(07) C

RMO 2330(08) IL BIOINTA 1001 C KLEIN CARPINCHO(07) L

SRM2357(2010) C BIOINTA 2005 I KLEIN CHAJÁ C

BIOINTA 2006 (2011) I KLEIN GLADIADOR L

BIOINTA2004(08) I KLEIN GUERRERO(07) L

BIOINTA3000 L KLEIN LEON(09) C

BUCK 55 CL(08) C KLEIN NUTRIA(09) C

BUCK GUATIMOZIN L KLEIN TIGRE(08) C

BUCK MALEVO L LENOX(2011) L

BUCK MANGRULLO(09) L THEMIX L(07) L

BUCK TAITA(08) L TUC ELITTE 17(2011) C

CH12576(08) C TUC ELITTE 43(2011) C

KLEIN ESCORPION I

KLEIN PANTERA(08) I

KLEIN TAURO C

Mega 8(2010) L

BAGEUTTE 601(2011) I

PROINTA GAUCHO C

RELMÓ SIRIRI C

SRM 2331(08) C

SRM 2341(09) IL

SRM 2338(09) L

SRM23 33(08) IC

SURSEM NOGAL I

SY 110(2011) I

SY100(2010) I

SY200(2010) I

SY300(2010) IC

ANEXO III

Grupos de Calidad de las variedades de trigo pan argentinas

43

Unidades de INTA participantes del Proyecto Nacional de Eficiencia de Cosecha, Postcosecha y Agregado de Valor en Origen

INTA EEA Manfredi

INTA AER Villa Dolores

INTA EEA Balcarce

INTA EEA Barrow

INTA EEA Marcos Juárez

INTA AER Justiniano Posse (EEA Marcos Juárez)

INTA AER Adelia María

INTA AER Río Cuarto

INTA AER Arias

INTA EEA Pergamino

INTA Castelar

INTA AER Rojas

INTA EEA Rafaela

INTA EEA Las Breñas

(03572) 493039 / 53 / 58Ruta 9 Km. 636 (5988) Manfredi / Pcia. de Córdobaprecop@correo.inta.gov.ar

(precop@correo.inta.gov.ar)(ccassini@correo.inta.gov.ar)

(jpeiretti@correo.inta.gov.ar) (poscosecha@correo.inta.gov.ar)

(fustarroz@manfredi.inta.gov.ar)(fsanchez@correo.inta.gov.ar)

(marcosbragachini@gmail.com)(gaston_urrets@hotmail.com)

(biancogaido@correo.inta.gov.ar)

(03544) 420092San Martín 903 (5870) Villa Dolores. Pcia. de Córdoba

(paezmoron@hotmail.com)

(02266) 439100Ruta 226 Km. 73,5 C.C. 276 (7620) Balcarce. Pcia. de Bs. Aires

(rbartosik@balcarce.inta.gov.ar)(lcardoso@balcarce.inta.gov.ar)(ddelatorre@balcarce.inta.gov.ar)

(abadia.mariab@balcarce.inta.gov.ar)(pibanez@balcarce.inta.gov.ar)

(02983) 431081 / 431083Ruta Nac. 3 Km 488 C.C. 50 (7500) Tres Arroyos. Pcia. de Bs. As.

(jmassigoge@correo.inta.gov.ar)

(03472-42001 – Int. 121)Ruta Pcial. Nº 12 o CC 21 (2580) Marcos Juárez. Pcia de Córdoba.

(mcuniberti@mjuarez.inta.gov.ar)

(03534) 471331- Av. Libertador 1100 (2553)Justiniano Posse. Pcia. de Córdoba.

(intaposse@mjuarez.inta.gov.ar) (precopjposs@mjuarez.inta.gov.ar)

(03584) 15497482 Hipólito Yrigoyen 30 (5843) Adelia María. Pcia. de Córdoba

(jorgealegre@huanchilla.com.ar)

(0358) 4640329Mitre 656 (5800) Río Cuarto. Pcia. de Córdoba

(intariocuarto@fibertel.com.ar)

(03468) 440311Neuquén 1108 (2624) Arias. Pcia. de Córdoba

(intaarias@mjuarez.inta.gov.ar

(02477) 439069Ruta 32 Km. 4,5 (2700) Pergamino. Pcia. de Buenos Aires

(ngonzalez@pergamino.inta.gov.ar) (jelisei@pergamino.inta.gov.ar)

(011) 46211289De los Reseros y N. Repetto s/n (1712) Castelar. Pcia. de Bs. As.

(mgallardo@cnia.inta.gov.ar) (hcastro@cnia.inta.gov.ar)

(02475) 466012Avda. San Martín e Iribarne. Rojas. Pcia. de Buenos Aires

(03492) 440121Ruta 34 Km. 227 (2300) Rafaela. Pcia. de Santa Fe

(jgiordano@rafaela.inta.gov.ar) (nsosa@rafaela.inta.gov.ar)

(03731) 460033 / 460260Ruta Nac. 94 (3722) Las Breñas. Pcia. de Chaco.

(mepamies@correo.inta.gov.ar)

Ing. Agr. M.Sc. Mario Bragachini Ing. Agr. Ph.D. Cristiano Casini Ing. Agr. José Peiretti Ing. Agr. Diego M. Santa JulianaIng. Agr. Fernando Ustarroz Ing. Agr. Federico Sánchez Ing. Agr. Marcos Bragachini Ing. Agr. Gastón Urrets Zavalía Mauro Bianco Gaido

Ing. Agr. Patricio Paez Morón

Ing. Agr. Ph.D. Ricardo BartosikIng. Agr. Leandro Cardoso Ing. Agr. Diego de la Torre Ing. Agr. Bernadette AbadíaTec. Pedro Ibañez

Ing. Agr. José Massigoge

Ing. Qca. Ph.D. Martha Cuniberti

Ing. Agr. Alejandro Saavedra Ing. Agr. Lisandro Errasquin

Lic. Jorge Alegre

Ing. Agr. M.Sc. José Marcellino

Ing. Agr. Enrique Yanacón

Ing. Agr. Néstor GonzálezIng. Agr. Javier EliseiIng. Agr. Alejandro Courettot Ing. Agr. María Cecilia Paolilli

Ing. Agr. Miriam Gallardo Ing. Agr. Horacio Castro

Lic. en Coop. Juan Carlos Lisa

Ing. Agr. Juan GiordanoIng. Agr. Nicolás Sosa

Ing. Agr. Marcelo Pamies

(acourettot@pergamino.inta.gov.ar)(cpaolilli@pergamino.inta.gov.ar)

(jclisa@pergamino.inta.gov.ar)

INTA EEA Sáenz Peña

INTA AER Tres Isletas

INTA AER Pampa del Infierno

INTA EEA Famaillá

INTA EEA Oliveros

INTA AER Totoras

INTA AER Cañada de Gómez

INTA EEA Reconquista

INTA AER Reconquista

INTA AER Crespo

INTA EEA Concepción del Uruguay

INTA EEA Anguil

INTA EEA Salta

INTA EEA San Luis

Universidad Centro Educativo Latinoamericano - UCEL

(03732) 438101-05Ruta 95 Km. 1108 (3700) Sáenz Peña. Pcia. de Chaco

(vrister@chaco.inta.gov.ar)(cderka@chaco.inta.gov.ar)(vmargonari@hotmail.com)

(03732) 461168 Bolivia 115 (3703) Tres Isletas. Pcia. de Chaco.

(hguinazu@correo.inta.gov.ar)

(03732) 497499 9 de Julio 558 (3708) Pampa del Infierno. Pcia. de Chaco.

(javileonhardt7@hotmail.com)

(03863) 461048Ruta Prov. 301 Km. 32 - C.C. 9 - (4132) Famaillá. Pcia. de Tucumán

(lvicini@correo.inta.gov.ar) (psaleme@correo.inta.gov.ar)

(rirodriguez@correo.inta.gov.ar)

(03476) 498010 / 498011Ruta Nacional 11 Km. 353 (2206) Oliveros. Pcia. de Santa Fe

(rcraviotto@arnet.com.ar)

(03476) 460208Av. Maipú 1138 - C.C. 48 - (2144) Totoras. Pcia. de Santa Fe

(atotoras@correo.inta.gov.ar)(acondori@correo.inta.gov.ar)

(03471) 422074Lavalle 1466 (2500) Cañada de Gomez. Pcia. de Santa Fe

(ericacasasola@yahoo.com.ar)

(03482) 420117Ruta 11 Km. 773 (3567) Reconquista. Pcia. de Santa Fe

(lgallo@correo.inta.gov.ar)

(03482) 420310Ludueña 765 (3560) Reconquista. Pcia. de Santa Fe

(aregonat@correo.inta.gov.ar)

(0343) 4951170Calle Nicolás Avellaneda s/n - Acceso Norte - Predio Ferial del Lago (3116) Crespo. Pcia. de Entre Ríos

(rdecarli@parana.inta.gov.ar) (e_behr@parana.inta.gov.ar)

(mkahl@parana.inta.gov.ar)

(03442) 425561Ruta Provincial 39 Km 143,5 (3260). Concepción del Uruguay Pcia. de Entre Ríos

(hferrari@concepcion.inta.gov.ar)

(02954) 495057Ruta Nac. Nº 5 Km 580 - C.C. 11 - (6326) Anguil. Pcia. de La Pampa

(mfarrell@anguil.inta.gov.ar)(njuan@anguil.inta.gov.ar)

(0387) 4902224 / 4902087Ruta Nac. 68 Km. 172 (4403) Cerrillos. Pcia. de Salta

(mdesimone@correo.inta.gov.ar) (aigodoy@correo.inta.gov.ar)

(02657) 433250Rutas Nac. 7 y 8 (5730) Villa Mercedes. Pcia. de San Luis

(abcoen@sanluis.inta.gov.ar)

Pellegrini 1332 Rosario. Pcia. Santa FeTel: (0341) 4499292

Ing. Agr. Vicente RisterIng. Agroind. Carlos Derka Ing. Agr. Vanina Margonari

Ing. Agr. Héctor Rojo Guiñazú

Ing. Agr. Edgardo Leonhardt

Ing. Agr. Luis ViciniIng. Agr. Pablo Saleme Ing. Agr. Ricardo Rodríguez

Ing. Agr. Roque Craviotto

Ing. Agr. José Méndez Ing. Agr. Alicia Condori

Ing. Agr. Erica Casasola

Ing. Agr. Lucas Gallo Mendoza

Ing. Agr. Arturo Regonat

Ing. Agr. Ricardo De Carli Ing. Agr. Enrique BehrIng. Agr. Mirta Kahl

Ing. Agr. Hernán Ferrari

Ing. Agr. Mauricio Farrell Ing. Agr. Néstor Juan

Ing. Agr. Ph.D. Mario De Simone Ing. Agr. Adriana Godoy

Ing. Agr. Benito Coen

Dr. Daniel Coria (dcoria@ucel.edu.ar)Dra. Nora Aimaretti (naimaretti@hotmail.com)Lic. Emilce LlopartIng. Adriana Clementz (adriclementz@yahoo.com.ar)

Ed

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