EVALUACIN DEL SCORE QUMICO EN UNA FORMULACIN DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIN:

El score de una protena refleja su contenido en aminocidos (AA) en comparacin con la protena ideal. Sin embargo, cuando se necesita conocer la utilizacin de los AA en el organismo es necesario realizar la correccin del valor de escore segn la digestibilidad proteica (PDCAAS).En la actualidad el mtodo sugerido para evaluar la calidad proteica es la calificacin del cmputo qumico o escore de aminocidos corregido por digestibilidad proteica (protein digestibility corrected amino acid score) o PDCAAS. Este mtodo fue propuesto en 1991 por la FAO y ha reemplazado al PER como la norma para calcular el porcentaje del valor diario de protena en el rotulado de los alimentos para adultos y nios mayores de un ao de edad. El presente trabajo evalu el contenido de AA esenciales presentes en una formulacin de alimentos como: brcoli, huevo, pan francs, espinaca y brcoli. Tomando como protena de referencia el patrn de aminocidos para adolescentes.

II. OBJETIVOS

Evaluar el aporte aminoacdico de una formulacin de alimentos a travs del score qumico

Conocer la importancia de la utilizacin del score qumico en la formulacin de neoproductos

III. RESULTADOS

DESAYUNO PARA ADOLESCENTES PROTEINA : ESPINACA : 1.9 gr HUEVO : 26.5 gr BROCOLI : 4.9 gr AVENA : 13.3 gr PAN FRANCES : 8.4 gr

ESPINACA ISOLEUCINA:

1.9 gr 106 mg1 gr x

LEUCINA :

1.9 gr 208 mg1 gr x

LISINA :

1.9 gr 159 mg1 gr x

METIONINA :

1.9 gr 46 mg1 gr x

FENILALANINA :

1.9 gr 133 mg1 gr x

TREONINA :

1.9 gr 116 mg1 gr x

TRIPTOFANO :

1.9 gr 34 mg1 gr x

VALINA :

1.9 gr 133 mg1 gr x

ARGININA :

1.9 gr 139 mg1 gr x

SCORE QUIMICO : NO SE MUESTRA EN TABLA

HISTIDINA :

1.9 gr 56 mg1 gr x

SCORE QUIMICO: NO EXISTE EN ADOLESCENTES

CUADRO RESUMEN

AMINOACIDOPROTEINAS gr% DE SCORE QUIMICO

ISOLEUCINA55.79199.25

LEUCINA109.47248.79

LISINA83.68199.28

METIONINA24.21110.04

FENILALANINA70318.18

TREONINA61.05218.03

TRIPTOFANO17.89542.12

VALINA70280

ARGININA73.16NO HAY EN TABLA

HISTIDINA29.47NO EXISTE EN ADOLESCENTES

HUEVO

CLARA: 10,9 g

ISOLEUCINA :

10.9 gr 571 mg1 gr x

LEUCINA :

10.9 gr 922 mg1 gr x

LISINA :

10.9 gr 739 mg1 gr x

METIONINA :

10.9 gr 441 mg1 gr x

FENILALANINA :

10.9 gr 662 mg1 gr x

TREONINA :

10.9 gr 532 mg1 gr x

TRIPTFANO :

10.9 gr 176 mg1 gr x

VALINA :

10.9 gr 536 mg1 gr x

ARGININA :

10.9 gr 635 mg1 gr x

SCORE QUIMICO : NO SE MUESTRA EN TABLA

HISTIDINA :

10.9 gr 262 mg1 gr x

SCORE QUIMICO: NO EXISTE EN ADOLESCENTES

CUADRO RESUMEN (Clara de huevo)AMINOACIDOSPROTEINAS gr% SCORE QUIMICO

ISOLEUCINA57152,39187,11%

LEUCINA92289,17212,31%

LISINA73967,79154,06%

METIONINA44140,46183,91%

FENILALALINA66260,73276,05%

TREONINA53248,80174,28%

TRIPTOFANO17616,15489,39%

VALINA53649,17196,68%

ARGININA63558,25------

HISTIDINA26224,04-------

YEMA: 15,6 g

ISOLEUCINA :

15.6 gr 820 mg1 gr x

LEUCINA :

15.6gr 1370 mg1 gr x

LISINA :

15.6 gr 1202 mg1 gr x

METIONINA :

15.6 gr 364 mg1 gr x

FENILALANINA :

15.6 gr 728 mg1 gr x

TREONINA :

15.6 gr 753mg1 gr x

TRIPTOFANO :

15,6 gr 240 mg1 gr x

VALINA :

15.6 gr 998 mg1 gr x

ARGININA :

15.6 gr 1143 mg1 gr x

SCORE QUIMICO : NO SE MUESTRA EN TABLA

HISTIDINA :

15.6 gr 400 mg1 gr x

CUADRO RESUMENAMINOACIDOSPROTEINAS gr% SCORE QUIMICO

ISOLEUCINA82052,56187,71%

LEUCINA137087,82209,09%

LISINA120277,05177,11%

METIONINA36423,33106,04%

FENILALALINA72846,67212,20%

TREONINA75348,26172,36%

TRIPTOFANO24015,38466,06%

VALINA99863,97255,88%

ARGININA114373,27------

HISTIDINA40025,64------

PAN FRANCS

ISOLEUCINA :

8,4 gr 425 mg1 gr x

LEUCINA :

8,4 gr 660 mg1 gr x

LISINA :

8,4 gr 212 mg1 gr x

METIONINA :

8,4 gr 140 mg1 gr x

FENILALANINA :

8,4 gr 459 mg1 gr x

TREONINA :

8,4 gr 279mg1 gr x

TRIPTOFANO :

8,4 gr 90 mg1 gr x

VALINA :8.4 gr 430 mg1 gr x

CUADRO RESUMENAMINOACIDOSPROTEINAS gr% SCORE QUIMICO

ISOLEUCINA42550,59180,68%

LEUCINA66078,57187,07%

LISINA21225,2457,36%

METIONINA14016,6775,77%

FENILALALINA45954,64248,36%

TREONINA27933,21118,60%

TRIPTOFANO9010,71324,54%

VALINA43051,19204,76%

ARGININA------

HISTIDINA------

BROCOLI ISOLEUCINA:

4.9 gr 186 mg1 gr x

LEUCINA:

4.9 gr 236 mg1 gr x

LISINA:

4.9 gr 218 mg1 gr x

METIONINA:

4.9 gr 61 mg1 gr x

FENILALANINA:

4.9 gr 177 mg1 gr x

TREONINA:

4.9 gr 161 mg1 gr x

TRIPTOFANO:

4.9 gr 46 mg1 gr x

VALINA:

4.9 gr 210 mg1 gr x

ARGININA:

4.9 gr 242 mg1 gr x

SCORE QUIMICO: NO SE MUESTRA EN TABLA

HISTIDINA:

4.9 gr 78 mg1 gr x

SCORE QUIMICO: NO EXISTE EN ADOLESCENTES

CUADRO RESUMEN

AMINOACIDOPROTEINAS gr% DE SCORE QUIMICO

ISOLEUCINA37.96135.57

LEUCINA48.16144.6

LISINA44.49101.11

METIONINA12.4556.59

FENILALANINA36.12164.18

TREONINA32.85117.32

TRIPTOFANO9.39284.54

VALINA42.86171.44

ARGININA49.39NO HAY EN TABLA

HISTIDINA15.92NO EXISTE EN ADOLESCENTES

AVENA ISOLEUCINA:

13.3 gr 526 mg1 gr x

LEUCINA:

13.3 gr 1012 mg1 gr x

LISINA:

13.3 gr 517 mg1 gr x

METIONINA:

13.3gr 234 mg1 gr x

FENILALANINA:

13.3 gr 698 mg1 gr x

TREONINA:

13.3 gr 462 mg1 gr x

TRIPTOFANO:

13.3 gr 176 mg1 gr x

VALINA:

13.3 gr 711 mg1 gr x

ARGININA:

13.3 gr 876 mg1 gr x

SCORE QUIMICO: NO SE MUESTRA EN TABLA

HISTIDINA:

13.3 gr 292 mg1 gr x

SCORE QUIMICO: NO EXISTEN EN ADOLESCENTES

CUADRO RESUMEN

AMINOACIDOPROTEINAS gr% DE SCORE QUIMICO

ISOLEUCINA39.55141.25

LEUCINA76.09181.16

LISINA38.8788.34

METIONINA17.5979.25

FENILALANINA52.48238.54

TREONINA34.74124.07

TRIPTOFANO13.23400.9

VALINA53.46213.84

ARGININA65.86NO HAY EN TABLA

HISTIDINA21.95NO EXISTE EN ADOLESCENTES

IV. CONCLUSIONES

El score qumico es importante porque nos permite conocer el porcentaje de aminocidos esenciales y no esenciales presentes en un producto y a su vez formular combinaciones de productos lo cual nos permite maximizar el aporte de aminocidos y la digestibilidad del producto.

V. ANEXOS

TABLA INTERNACIONAL DE AMINOCIDOS EN ALIMENTOS

TABLA DE REQUERMIENTO DE AMINOACIDOS ESENCIALES EN EL SER HUMANO