fabricação de cerveja
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1
Objetivo:
Proporcionar ao pessoal não cervejeiro conhecimentos básicos
sobre a elaboraçãoda cerveja.
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Programa:
➢➢ História da CervejaHistória da Cerveja➢➢ MatériasMatérias--primasprimas➢➢ Fabricação de mostoFabricação de mosto➢➢ Fermentação/MaturaçãoFermentação/Maturação➢➢ FiltraçãoFiltração➢➢ EngarrafamentoEngarrafamento➢➢ Controle de QualidadeControle de Qualidade
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Cronologia Cervejeira:
3000 ACAssírios e Babilônios - primeira bebida produzida pelo homem
2000 ACEgípcios
4000 ACSumérios - Descoberta acidental (pão + água = fermentação)
500 ACBebida de Ceres (Deusa romana da fertilidade agrícola)
Cerevisia, Cerveja
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Cronologia Cervejeira:
300 ACA cerveja chegou à Europa Ocidental(Alemanha, França, Inglaterra, Bélgica)
1516 ACLei da Pureza (Duque Guilherme IV, da Bavaria), regulando as matérias primas e proibindo a adição de ervas prejudiciais a saúde
Adoção do lúpulo
Produção seriada
Comercialização
1040 ACRica contribuição dos monges Beneditinos:(Weihenstephan)
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Grandes Contribuiçõespara a produção de cerveja
LOUIS PASTEUR LOUIS PASTEUR –– MicroorganismosMicroorganismos- Deterioração do mosto e da cerveja- Limpeza e higiene Mandamentos da
cervejaria
EMIL CHRISTIAN HANSEN EMIL CHRISTIAN HANSEN –– LeveduraLevedura- Cultura pura: 1881- Cervejas com o mesmo sabor e qualidade
CARLCARL vonvon LINDE LINDE -- Frio ArtificialFrio Artificial- Maq. à base de amônea: 1873
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Países com a maiorprodução de Loiras
Fonte: Heineken/Kaiser
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As maiores confrarias
(litros per/capita) Países
Fontes: Heineken/01
Venezuela
Nova ZelândiaEstados Unidos
EslovêniaAustráliaBélgica
ÁustriaDinamarca
Luxemburgo
Irlanda
República Tcheca
Alemanha
49 Brasil
160153
130
120
9192
98
110108
8986
76
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Cronologia Cervejeira:
1.8361.836 Cerveja BarbanteCerveja Barbante1.8531.853 Cerveja Cerveja BohemiaBohemia1.8881.888 BrahmaBrahma1.8911.891 AntarcticaAntarctica1.8991.899 CaracuCaracu1.9611.961 Antarctica compraAntarctica compra BohemiaBohemia1.9691.969 SkolSkol1.9731.973 Antarctica compraAntarctica compra ItacolomiItacolomi(MG),(MG), NigerNiger(SP) e (SP) e
Caxias(RS) Caxias(RS) -- PolarPolar1.9791.979 Antarctica compraAntarctica compra SerramalteSerramalte1.9801.980 Brahma compraBrahma compra SkolSkol1.9821.982 KaiserKaiser1.9891.989 SchincariolSchincariol1.9901.990 Grupo Garantia compra Brahma eGrupo Garantia compra Brahma e SkolSkol2.0002.000 Fusão Brahma/Fusão Brahma/SkolSkol/Antarctica/Antarctica
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O que é Cerveja ?O que é Cerveja ?
É uma bebida obtida pela fermentação É uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto de malte de cevada alcoólica do mosto de malte de cevada em água potável por ação da levedura em água potável por ação da levedura cervejeira, com adição de lúpulo ou seu cervejeira, com adição de lúpulo ou seu extrato, podendo parte do malte ser extrato, podendo parte do malte ser substituído por cereaissubstituído por cereais malteadosmalteados ou não, ou não, ou por carboidratos de origem vegetal.ou por carboidratos de origem vegetal.
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Classificação das CervejasClassificação das Cervejas
Fermentação:Fermentação:–– AltaAlta–– BaixaBaixa
Extrato PrimitivoExtrato Primitivo–– Leve: 5 Leve: 5 -- 10,5% p/p10,5% p/p–– Comum: 10,5 Comum: 10,5 -- 12,5% p/p12,5% p/p–– Extra: 12,5 Extra: 12,5 -- 14,0% p/p14,0% p/p–– Forte: > 14,0% p/pForte: > 14,0% p/p
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Classificação das CervejasClassificação das Cervejas
Cor:Cor:–– Clara: < 20 EBCClara: < 20 EBC–– Escura: >= 20 EBCEscura: >= 20 EBC
Teor AlcoólicoTeor Alcoólico–– Sem álcool: até 0,5% v/vSem álcool: até 0,5% v/v–– Com álcool: teor alcoólico, x% v/vCom álcool: teor alcoólico, x% v/v
DenominaçãoDenominação–– De acordo com o tipo internacionalmente De acordo com o tipo internacionalmente
conhecido. Ex:conhecido. Ex: PilsenPilsen,, BockBock, Weiss,, Weiss, MunchenMunchen, , etc.etc.
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Matérias-primas
Água CervejeiraCevada ➩ Malte
Lúpulo
Gritsde milho
Maltose Levedo
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Matérias-primas
CevadaCevada
2 Fileiras 2 Fileiras -- 2FP2FP
MaiorMaiorrendimentorendimento
6 Fileiras 6 Fileiras -- 6 FI6 FI
MenorMenorrendimentorendimento
Inverno: Plantio no OutonoInverno: Plantio no OutonoPrimavera: Plantio na PrimaveraPrimavera: Plantio na Primavera
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Matérias-primas
Plantação de CevadaPlantação de Cevada
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Matérias-primas
Processo deProcesso de MalteaçãoMalteação
ObjetivoObjetivo::Formação de enzimas (proteases e Formação de enzimas (proteases e amilases, principalmente) e modificação amilases, principalmente) e modificação do endosperma (solubilização do do endosperma (solubilização do amido)amido)
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Matérias-primas
Processo de Malteação:
Fases do Processo:Fases do Processo:
✔✔ ClassificaçãoClassificação
✔✔ MaceraçãoMaceração
✔✔ GerminaçãoGerminação
✔✔ SecagemSecagem
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Matérias-primas
Processo de Malteação:
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Matérias-primas
Adjuntos
ImportânciaImportância–– Fonte de carboidratos (amido) a um custo Fonte de carboidratos (amido) a um custo
menormenor
–– Cervejas mais claras e brilhantesCervejas mais claras e brilhantes
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Matérias-primas
Adjuntos
✔✔ GritzGritz de milhode milho
✔✔ Arroz partidoArroz partido
✔✔ HighHigh MaltoseMaltose SyroupSyroup (HMS)(HMS)
✔✔ Açúcar cristalAçúcar cristal
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Matérias-primas
Lúpulo
ImportânciaImportância–– Fonte de amargorFonte de amargor–– Fonte de aroma (Fonte de aroma (bouquetbouquet))–– Complexibilização Complexibilização de Proteínas Instáveisde Proteínas Instáveis
Forma:Forma:–– ExtratoExtrato–– PelletsPellets–– FlôrFlôr
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Matérias-primas
Lúpulo
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Matérias-primas
Lúpulo
Planta deLúpulo
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Matérias-primas
Lúpulo
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Matérias-primas
Água Cervejeira ou Água Nobre
✔✔ PotávelPotável
✔✔ Isenta de microorganismosIsenta de microorganismos
✔✔ Conteúdo de sais minerais adequadoConteúdo de sais minerais adequado
✔✔ Isenta de cloroIsenta de cloro
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Matérias-primas
Água Cervejeira ou Água Nobre
CaptaçãoRio Floculação Clarificação Filtração
Poço
Cloração
Rede Municipal
CaixaD’Água
ÁguaIndustrial
DecloraçãoProcesso
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Fabricação de Cerveja
3 Etapas principais3 Etapas principais
✔✔ Fabricação de MostoFabricação de Mosto
✔✔ Fermentação/MaturaçãoFermentação/Maturação
✔✔ FiltraçãoFiltração
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Fabricação de Cerveja
CevadaCervejeira Malteação
Malte MalteFábrica
Malte
Moagem
Xarope de Maltose
Caldeira de Malte (Mosturação empastagem)
Água
Resfriador doMosto
Fermentação/Maturação
Levedo MaturaçãoFiltração Final
Tanque de CervejaFiltrada
FlashPasteurização
ChoppEnchedora
Pasteurizadora
Cuba Filtro(Filtragem do Mosto)
Caldeira de fervura Decantação
KaiserKaiser Kai serKai ser
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Fabricação de Mosto
Moagem
Malte
Adição Água
Gritz
Adição Água
Resfriamento
ClarificaçãoLúpulo
FervuraMaltose
Maceração
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Fabricação de Mosto
Moagem
Importância:Importância:
Liberar o endosperma para a melhor Liberar o endosperma para a melhor
atuação das enzimas na quebra da atuação das enzimas na quebra da
cadeia de amido para açúcares de cadeia de amido para açúcares de
menor peso molecular (maltose).menor peso molecular (maltose).
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Fabricação de Mosto
Moagem
Tipos de Moinhos:Tipos de Moinhos:
–– 2 pares de cilindros2 pares de cilindros
–– 3 pares de cilindros3 pares de cilindros
–– MartelosMartelos
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Fabricação de Mosto
Moinho de 3 pares de cilindros
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Fabricação de Mosto
Cozinhador de Gritz
Importância:Importância:
Ação física de solubilização (fervura) do Ação física de solubilização (fervura) do
amido de milho/arroz para posterior amido de milho/arroz para posterior
degradação enzimática.degradação enzimática.
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Fabricação de Mosto
Cozinhador de Malte:Empastagem, Maceração ou Mosturação
Importância:Importância:
Ação enzimática (proteases, betaAção enzimática (proteases, beta--
glucanasesglucanases, amilases) para degradação , amilases) para degradação
do amido em açúcares de menor peso do amido em açúcares de menor peso
molecular (glicose, maltose e molecular (glicose, maltose e
maltotriosesmaltotrioses).).
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Fabricação de Cerveja
Constituição do AmidoConstituição do Amido
Molécula de glicose
Parte da molécula deamilose
AMILOSE20 - 25%
Parte da molécula deamilopectina
AMILOPECTINA75 - 80%
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Fabricação de Cerveja
Fórmula estrutural dos açúcaresFórmula estrutural dos açúcares
Glicose
Frutose
Maltose
Sacarose
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Fabricação de Cerveja
Processo de degradação do amido
β−amilase α−amilase
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Fabricação de Cerveja
Processo de degradação do amido
Amilose + Amilopectina
Glicose Maltose Maltotriose
dextrinases
(Fermentescíveis)
α −amilase
Dextrinas(Não Fermentescível)
β −amilase
Maltose(Fermentescível)
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Fabricação de Cerveja
Curva de temperatura da empastagem
- pH- tempo- temperatura
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Fabricação de Cerveja
Composição aproximada do mosto Composição aproximada do mosto (extrato)(extrato)
Não FermentescíveisNão FermentescíveisDextrinasDextrinas 22%22%OutrosOutros 2%
FermentescíveisFermentescíveisGlicoseGlicose 9%9%Maltose Maltose 41%41%Maltotriose Maltotriose 14%
2%14%
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40
Fabricação de Cerveja
ClarificaçãoClarificação
FinalidadeFinalidade::Separação dos sólidos nãoSeparação dos sólidos não solubilizadossolubilizados nanaempastagemempastagem (principalmente celulose)(principalmente celulose)
Tipos de Filtro:Tipos de Filtro:Tina de Filtração Tina de Filtração -- LauterLauterFiltro Prensa Filtro Prensa -- Mesh filterMesh filter
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Fabricação de Cerveja
Tina de filtração
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42
Fabricação de Cerveja
Filtro prensa
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Fabricação de Cerveja
Fervura do Mosto
FinalidadeFinalidade::■■ Esterilização do mostoEsterilização do mosto■■ Coagulação parcial de proteínasCoagulação parcial de proteínas■■ Solubilização (isomerização) do lúpuloSolubilização (isomerização) do lúpulo■■ Inativação das enzimasInativação das enzimas■■ Concentração do mostoConcentração do mosto
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44
Fabricação de Cerveja
Decantação do mosto - Whirlpool
FinalidadeFinalidade::
■■ Separação doSeparação do trubtrub quente quente (principalmente proteínas)(principalmente proteínas)
■■ Separação de sólidos suspensosSeparação de sólidos suspensos
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45
Fabricação de Cerveja
Resfriamento de mosto
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46
Fermentação e Maturação
Dosagem de levedura
Aeração do mosto
FinalidadeFinalidade::
■■ Necessário para multiplicação Necessário para multiplicação (renovação) da levedura(renovação) da levedura
FinalidadeFinalidade::
■■ Responsável pelo processo de Responsável pelo processo de fermentaçãofermentação
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Fermentação e Maturação
Levedura■■ Microorganismo unicelularMicroorganismo unicelular■■ FacultativoFacultativo
–– Aerobiose: multiplicaçãoAerobiose: multiplicação–– Anaerobiose: fermentaçãoAnaerobiose: fermentação
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Fermentação e Maturação
Tipos de Levedura
Cerveja
Levedura
Levedura
Cerveja
Alta fermentaçãoBaixa fermentação
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Fermentação e Maturação
Reações de Fermentação
Maltose
C6H12O6 +O2
Glicose +Oxigênio C6H12O6 Glicose
Água +Gás
Carbônico +Energia
Álcool +Gás
Carbônico +Energia
6 H2O +6 CO2 +674 Kcal
2 C2H5OH +2 CO2 +22 Kcal
Aerobiose(Respiração)
Anaerobiose(Fermentação)
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50
Fermentação e Maturação
Gráfico Padrão de Fermentação
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Fermentação e Maturação
Maturação (Guarda Fria)
Finalidade:Finalidade:
■■ Saturação de CO2Saturação de CO2
■■ Eliminação deEliminação de flavorsflavors indesejáveis (indesejáveis (DiacetilDiacetil,...),...)
■■ Complementação deComplementação de flavorsflavors desejáveis (ésteres)desejáveis (ésteres)
■■ Sedimentação de sólidos em suspensãoSedimentação de sólidos em suspensão
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52
Fermentação e Maturação
Tanques de fermentação / maturação
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53
Filtração de Cerveja
Finalidade:Finalidade:
Fornecer ao produto a transparência e Fornecer ao produto a transparência e o brilho, através da remoção dos o brilho, através da remoção dos produtos em suspensão, que são produtos em suspensão, que são constituídos basicamente por células de constituídos basicamente por células de levedura e proteínaslevedura e proteínas
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Filtração de Cerveja
Terra diatomácea
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Filtração de Cerveja
Filtro de placas horizontais
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Filtração de Cerveja
Processo de filtração
Formação de préFormação de pré--capacapa
Dosagem de terraDosagem de terra
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Filtração de Cerveja
Aditivos/coadjuvantes tecnológicos
■■ Antioxidante: Antioxidante: reduzir o oxigênio presente na cerveja.reduzir o oxigênio presente na cerveja.
■■ Enzima proteolítica:Enzima proteolítica:degradar as proteínas existentes que podem degradar as proteínas existentes que podem causar a turvação na cerveja.causar a turvação na cerveja.
■■ Estabilizante de espuma:Estabilizante de espuma:manter a estabilidade da espuma.manter a estabilidade da espuma.
Os produtos utilizados são de grau alimentício , e regulamentados por lei específica.
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Kaiser – Unidade Jacareí
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-- ““PrositProsit!”!”
“Que tenhas bom proveito!”