feuer und flamme fÜr deftige gerichte · sahne-anwendungen: debic schlagsahne 32%. speziell für...

GASTRONOMIE MIT SYSTEM

LA PLACE

PORTRÄT

90 JAHRE RULLKOSAISONALES

GEFÜLLTE PASTA

FEUER UND FLAMME FÜR DEFTIGE GERICHTE

WINTERKÜCHE AUS DEM SAUERLAND

Das Kundenmagazin für Care, GV und Gastronomie

01·2014

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Die Hähnchenbrustfilets in vier Stücke teilen und mit 1EL Zitronensaft beträufeln.Den Pfeffer mit Paprika und 2 EL Mehl mischen, damit das Fleisch bestäuben. Die Kapern abtropfen lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch von jeder Seite etwa 3 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen. Das restliche Mehl in die Pfanne stäuben, Brühe, Zitronensaft, Salz und Kapern dazugeben. Die Filets kurz

in der Sauce heiß werden lassen. Guten Appetit!

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3CHEF DE CUISINE 01/2014

EDITORIALIM DETA IL

Globaler und mobiler – Mehr als 1,19 Milliarden Menschen weltweit nutzen laut dem Markt-forschungsinstitut IDC mobi-le Technologien bei der Arbeit. Das ist mehr als ein Drittel der arbeitenden Bevölkerung. Die Vorteile liegen dabei klar auf der Hand: schnellere Entscheidungs-prozesse, verbesserte Zusammen-arbeit mit Kunden und Partnern. Fakt ist, die Arbeit wird zuneh-mend mobiler, und das über alle Branchen hinweg. Das gilt glei-chermaßen für Hotellerie und Gastronomie. Daher stellen wir Ihnen in dieser Ausgabe interessante mobile Lösungen mit nachhaltigem Mehrwert vor.

Steigende Mobilität, steigende Identitätssuche – Trotz zunehmender Mobilität oder vielleicht auch gerade deswegen ist beim Verbraucher das Thema Regionalität so gefragt. Klar, denn in Zeiten des „information over-fl ow“ bedient Regionalität das Bedürfnis des Verbrauchers nach Erdung, Authentizität und Qualität. Diese Identitätssuche gilt es in die Küchen zu bringen. Wie das gehen kann, zeigen wir Ihnen exemplarisch am nieder-ländischen Gastronomieunternehmen La Place.

Ich wünsche Ihnen viel Spaß bei der Lektüre.

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IM DETA IL

IN DIESEM HEFT

INTERGAST Chef de Cuisine14. Jahrgang · erscheint zweimonatlich für Mitglieder und Partner der INTERGAST

HERAUSGEBER: INTERGAST Großverbraucher-Service GmbH · KONZEPTION UND INHALT: Jörg Birringer (Geschäftsführer)REDAKTION: Steffi Simone Müller (Chefredaktion), Kim Eberhardt, Lena Elfrath, Alex Kühne, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion)LAYOUT: Denis Holzmüller · PRODUKTION: Alexandra Zimmer · ANZEIGENVERKAUF: Sven Leuthner (INTERGAST) 0781· 616-603ANZEIGENDISPOSITION: 07225 · 916-130, E-Mail [email protected] · VERTRIEB: item GmbH, Brunckstr. 20, 67346 Speyer, Tel 06232 · 64 32 55, Fax 06232 · 64 32 60, E-Mail [email protected] · ANZEIGENSCHLUSS: Vier Wochen vor ErscheinenEs gilt Anzeigenpreisliste Nr. 12, gültig ab 01.01.2013, Einzelverkaufspreis 4,80 Euro, zzgl. Versandkosten · DRUCK: pva GmbH, LandauREPRO: w&co, München · TITELFOTO: André Dahms · VERLAG: Geschäftsführer Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel 07225 · 916-280, Fax 07225 · 916-290

Für unverlangt eingesandte Manuskripte wird keine Haftung übernommen. Die Zeitschrift wird zum Mo natsanfang ausgeliefert. Reklamationen über nicht erhaltene Hefte kön-nen beim Verlag nur innerhalb von drei Monaten nach der zuletzt fälligen Zustellung gestellt werden. Bei Nichtbelieferung ohne Verschulden des Verlages oder im Falle höherer Gewalt (z. B. Streik etc.) besteht kein Entschädigungsanspruch. © medialog GmbH & Co. KG, Gaggenau, Germany · Gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier

06 Rullko

Das INTERGAST-Mitglied Rullko feierte 90-jähriges Jubiläum

10 INTERGAST Team

IT-Projektleiter Marc Wille und sein Team

14 Branchen News

INTERGAST und Nestlé Professionalstärken Zusammenarbeit

18 Innovatives

Mobile Applikationen im Fokus

20 Astenkrone

Deftiges gekonnt in Szene gesetzt

29 Länderküche

Spanische Tapas

32 Gefüllte Pasta

Eckig, rund und lecker

35 Vegane Küche

Miomatto Berlin

38 Meeresfrüchte

Beliebte Spezialität

40 Neue Produkte

42 La Place

Das niederländische Unternehmen eröffnete Ende vergangenen Jahres das erste Restaurant in Deutschland

46 Kantinen-Design

Kantinen im Wandel: Andreas Müller entwickelt neue Raum- und Design-konzepte für Kantinen

03 Editorial

25 Fit für den Job

49 Vorschau

50 Was isst eigentlich …

Marion Kracht

50 Herstellerverzeichnis

20 TITELTHEMAFEUER UND FLAMME FÜR DEFTIGE GERICHTEIm Berghotel Astenkrone im Sauerland sind deftige Gerichte wichtigster Bestandteil der Speisekarte.

06 PORTRÄT: 90 Jahre Rullko32 SAISONALES: Gefüllte Pasta42 LA PLACE: Gastronomie mit System

IM DETAIL IM TRENDTHEMEN & INNOVATIONEN

IM FOKUSFAKTEN & FOOD

IM GESPRÄCHMENSCHEN & ERFOLGSIDEEN

25

20

423206

Als Carl Rullkötter, Gründer der Firma Rullko, seine Kunden 1923 noch mit dem Fahrrad aufsuchte, konnte er nicht ahnen, dass sich seine Firma neun Jahrzehnte später zu einem Großunternehmen mit Millionenumsätzen und mehr als 150 Mitarbeitern entwickeln würde. Im November vergangenen Jahres feierte das INTERGAST-Mitglied 90-jähriges Firmenjubiläum. Ein Porträt.

Auf dem Fahrrad zum Erfolg

TEXT Kim Eberhardt FOTOS Reinhard Rosendahl, Unternehmen, Pantheon Basel

IM TR EN D


PORTRÄT

A n ihre Urgroßmutter Elly Rullkötter kann sich Marie-Christine Ostermann noch gut erinnern.

Obwohl sie erst vier Jahre alt gewesen ist als diese 1982 verstarb, hat Elly Rullkötter auf ihre Urenkelin einen bleibenden Eindruck hinterlassen: „Meine Urgroßmutter hat das Unternehmen stark geprägt. Sie ist es gewesen, die unseren Cash&Carry-Markt in Rhynern aufbau-te und wirtschaftlich zum Erfolg führte“, erinnert sich Marie-Christine Os-termann zurück. Heute will sie in die Fußstapfen ihrer Urgroßmutter treten. Seit 2006 ist Marie-Christine Ostermann geschäftsführende Gesellschafterin des Familienunternehmens. Gemeinsam mit ihrem Vater Carl-Dieter Ostermann leitet sie die Geschäfte. „Mein Vater ist noch täglich präsent, zieht sich aber immer

mehr aus dem Tagesgeschäft zurück“, so Oster-mann. „Er ist es gewesen, der die Entscheidung getroffen hat, sich auf den Care-Bereich zu spezialisieren. Ich möchte daran anknüpfen und diese Kundenkontakte weiter ausbauen.“

Die GründungAm 14. November 1923 gründete der Kauf-mann Carl Rullkötter in Hamm seine gleichna-mige Lebensmittelgroßhandlung. Leidenschaft für Unternehmertum, kaufmännisches Gespür und Risikobereitschaft waren die Grund-steine, auf denen Carl Rullkötter das stabile Fundament seines Betriebes legte. Nach dem

Tod ihres Mannes im Jahre 1963 übernahm Elly Rull-kötter die Gesamtleitung und führte die Geschäfte im Sinne ihres Mannes weiter. Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter standen ihr dabei mit großem Engagement zur Seite. Zusammen bauten sie den neuen Selbstbe-dienungsmarkt (Cash & Carry) auf und machten ihn wirtschaftlich erfolgreich.

Die ProfilierungIm Jahre 1973 trat ihr Enkel, Carl-Dieter Ostermann, in das Unternehmen ein. Im Verlauf der Jahre 1975 bis

1976 übernahm er die al-leinige Geschäftsführung und legte durch struktu-relle Veränderungen das Fundament für die erfolg-reiche Weiterentwicklung des Unternehmens. So

wurde unter anderem am Zentrallager von Rullko die traditionelle Belieferung des Lebensmitteleinzelhandels Ende der 70er-Jahre erfolgreich auf die ausschließliche Belieferung von Großküchen, wie zum Beispiel Kliniken und Seniorenzentren, umgestellt. „Schon damals haben »

„Meine Urgroßmutter hat das Unter-nehmen stark geprägt. Sie ist es gewesen, die unseren Cash&Carry-Markt in Rhynern aufbaute und wirtschaftlich zum Erfolg führte.“

Marie-Christine Ostermann. Nach ihrem Trainee-Programm bei Aldi Süd leitet sie seit 2006 zusammen mit ihrem Vater die Geschäfte des Unternehmens.

8 01/2014 CHEF DE CUISINE

IM TR EN D

PORTRÄT

» wir Betriebskantinen, Haftanstalten, aber auch Kran-kenhäuser und Altenheime beliefert“, erinnert sich Marie-Christine Ostermann zurück. „Den Kontakt zu Letzteren haben wir in den vergangenen Jahren weiter ausgebaut und uns schließlich darauf spezialisiert.“ Das zwei-te Standbein von Rullko, der Großmarkt in Hamm-Rhynern, ist heute der Spezialist für die gesamte Gastronomie in der Region Hamm und deren Um-gebung. Seit 2009 ist das Unternehmen Partner der INTERGAST und stärkt somit seine nationale Präsenz.

90 Jahre Rullko. Für den langjährigen Geschäftsführer Carl-Dieter Ostermann und seine Tochter ein Grund zu feiern: Am 15. November 2013 ließ das Unternehmen anlässlich des 90-jährigen Firmenjubiläums die Korken knallen. Mit 700 Gästen im Maximillianpark in Hamm.

Die VisionGroß angelegte Umbaumaßnahmen begleiteten 2013 das Rullko-Jubiläumsjahr. So ist nicht nur eine grö-ßere Nonfood-Halle direkt neben dem C&C-Markt in Rhynern gebaut worden, sondern auch ein neues, 5000 Quadratmeter umfassendes Tiefkühllager. „Wir sind räumlich an unsere Grenzen gestoßen“, berichtet Marie-Christine Ostermann, „und brauchten dringend neue Lagerkapazitäten. Wir erweitern unser Tiefkühl-sortiment und wollen uns zusätzlich auf Frischwaren

IM TR EN D


INTERGAST INFOS

PORTRÄT

Weitere Tipps, interessante Links sowie Informationen zum Unternehmen gibt es unter:

www.rullko.de

Geschäftsführer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Carl-Dieter Ostermann,

Marie-Christine Ostermann

Gründung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1923 durch Carl Rullkötter

Zentrale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Hamm

Angebot . . . . . . . . . . .Vollsortiment mit mehr als 20 000 Artikeln

Lagerfl äche (insgesamt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 000 m²

Mitarbeiter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Kunden . . . . . . . . . . . . 8 000, Gastronomie und Großverbraucher

Liefergebiet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Nordrhein-Westfalen

angrenzende Bundesländer, national

Zertifi zierungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .IFS, HACCP

Besondere Services . . . . . . . . . . . . . . . . Software für Großküchen,

Betriebsberatung und Seminare

für die Gemeinschaftsverpfl egung

und Molkereiprodukte konzentrieren.“ Darüber hinaus plant Marie-Christine Ostermann die Ausdehnung des Zustellwesens. Die Lkw-Flotte soll um mindestens zwölf Warenausgangstore erweitert werden. Nur in einem Punkt setzt die Geschäftsführerin auf Kontinuität: „Wir konzentrieren uns auf den Care-Markt“, so Ostermann. „Das hat sich in der Vergangenheit bewährt und darauf möchte ich aufbauen“. Für diese Kundengruppe versteht sich Rullko als Problemlöser. Ob Online-Bestellsystem, Inventur-Service oder Cost-Controlling – auf den Kun-den zugeschnittene EDV-Lösungen sollen künftig noch stärker als bisher in den Fokus rücken. Mit dem neuen Firmenclaim „Wir liefern Lösungen“ möchte Marie-Christine Ostermann diesen Anspruch untermauern. „Es reicht heute nicht mehr aus, nur Lebensmittel zu liefern“, sagt sie. „Die Kunden suchen verstärkt nach Problemlösungen im digitalen Bereich. Mit unseren EDV-Programmen möchten wir ihnen kompetente Unterstützung bieten – und auch in Zukunft weitere innovative Konzepte entwickeln.“

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S chon als Kind besaß Marc Wille einen eigenen PC, den er sich aus einzelnen Komponenten selbst zu-

sammenbaute. Als er 14 Jahre alt war, schenkte sein Vater ihm eine eigene Domain. Bald darauf programmierte er seine erste Homepage. Auch wenn Marc Wille sein Hobby heute zum Beruf gemacht hat, beschäftigt er sich auch privat noch mit dem Programmieren von Websei-

INTERGAST TEAM

ten. „Das Thema Hardware hat lange Zeit mein Leben bestimmt“, berichtet der 29-Jährige. „Später habe ich die Software-Sprache hinzugelernt. Heute fühle ich mich in beiden Bereichen zu Hause.“ Bei der INTERGAST haben Wille und sein Team die Umsetzung der neuen Homepage geplant. Mit neuen Funktionen soll diese ab Februar den Nutzern zur Verfügung stehen.

Der SystematikerBei der INTERGAST ist Marc Wille verantwortlich für die kreative Umsetzung aktueller Technik-trends. Dabei muss er stets die richtige Balance finden – zwischen hochwertigem Design und einfacher Bedienbarkeit. Im Februar geht die neue INTERGAST-Homepage online.

TEXT Kim Eberhardt FOTOS Guido Gegg

IT-PROJEKTLEITER MARC WILLE


IM TR EN D

Kreatives Potenzial. Bei der INTERGAST entwickelt Marc Wille ständig neue Ideen. Zu seinen akutellen Projekten gehören die Weiterentwick-lung der INTERGAST-Homepage sowie die Umsetzung der App „Touch&Order“. Diese soll den Kunden ab März zur Verfügung stehen.

Neue HerausforderungenSeine Karriere startete Wille mit einer Ausbildung zum IT-Systemkaufmann bei einem kleinen Softwareunter-nehmen in Ulm. Im Anschluss daran arbeitete er für die Software-Firma Proseco in Ringsheim. Der Ent-schluss, nach dreieinhalb Jahren den Arbeitgeber zu wechseln, führte den Experten schließlich zur INTERGAST. Hier ist er bereits seit Juli 2012 als IT-Projektleiter beschäftigt. „Bei Proseco bin ich ir-gendwann an eine Grenze gestoßen. Ich konnte mich nicht mehr weiterentwickeln“, erzählt Wille. „Daher habe ich beschlossen, in einem anderen Unternehmen weiterzumachen und neu zu starten.“

Bei der INTERGAST wurden Wille von Anfang an verantwortungsvolle Aufgaben übertragen. Mit der Umsetzung von Projekten wie dem Webshop und dem Bestellsystem à la carte „Food&Beverages“ avancierte

Wille schnell zum krea-tiven Kopf der Abteilung. Seit gut einem Jahr hält ihn die Neuentwicklung der INTERGAST-App „Touch&Order“ auf Trab.

Die besondere Herausforderung besteht für ihn bei diesem Projekt darin, herauszufi nden, was der Benutzer wirklich braucht. „Da ‚Touch&Order‘ die erste App der INTERGAST ist, muss die Handhabung stimmen“, so Wille. „Die App muss einfach zu bedienen sein, aber vom Design auch ansprechend und sexy wirken.“ »

„Wir analysieren Probleme, entwickelnneue Ideen und überlegen, wie wir das Ganze am besten grafi sch visualisieren und umsetzen können.“


NEUE SERIE

IT-PROJEKTLEITER

Das Team der

INTERGAST

INTERGAST TEAM

» Die Ideen für seine Konzepte entwickelt der Projektlei-ter zum größten Teil selbst, aber auch im Austausch mit Kollegen und Kunden. Regelmäßiges Feedback hilft ihm bei der Weiterentwicklung der einzelnen Programme. „Vor allem der Austausch mit unserem Geschäftsfüh-rer Jörg Birringer hilft mir, unsere Produkte ständig zuverbessern“, sagt er. „Wir analysieren Probleme, entwi-ckeln neue Ideen und überlegen, wie wir das Ganze am besten grafi sch visualisieren und umsetzen können.“

Neue Homepage, frischeres DesignAb Februar geht die neue INTERGAST-Homepage online. Neu ist dabei nicht nur das Design, das dem der App angepasst wurde. Darüber hinaus haben die INTERGAST-Lieferanten mehr Möglichkeiten, ihr Unternehmen und ihre Produkte vorzustellen. Dabei stehen ihnen verschiedene Optionen zur Verfügung. Zum einen können sie sich mit dem Firmenlogo, einem kurzen Text und dem Link auf die Unternehmensseite präsentieren. Zusätzlich haben sie die Möglichkeit,

sich eine eigene News-Seite einzurichten, die viermal jährlich aktualisiert wird. Als dritte Option stehen den Unternehmen zwölf weitere Seiten zur Verfügung, auf denen sie ihre Produkte bewerben können. „Mit den neuen Möglichkeiten unserer Homepage bieten wir Industrie und Handel eine Präsentations- wie auch eine Informationsplattform“, erläutert Wille. „Auf diese Weise schlagen wir eine Brücke von einem zum anderen. Wir sind dabei die Schnittstelle.“ Der interne Mitgliederbe-reich, so Wille, bleibt unverändert. Sobald die App zur Verfügung steht, wird es hier zusätzlich die Möglichkeit geben, sich die App direkt aufs iPad herunterzuladen.

Technisch bestens ausgestattet Artikel auswählen, Einkaufslisten einsehen, Bestellungen augeben – das alles funktioniert nicht nur am PC oder Laptop. Mit der INTERGAST-App – die spätestens ab März zur Verfügung stehen soll – können die Kunden fehlende Waren bald auch von unterwegs nachbestellen. Zusätzlich bietet die App auch im Offl inemodus die


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App mit MehrwertFür die Weiterentwicklung der App hat IT-Projektleiter Marc Wille noch viele weitere Ideen. So soll die Bedie-nung über das iPad künftig sowohl für Rechtshänder als auch für Linkshänder möglich sein. Und wenn alles gut läuft, soll die App nicht nur für das Apple-, sondern auch für das Android-Betriebssystem zur Verfügung stehen. Wann das soweit sein wird, ist für Wille und sein Team bisher noch nicht absehbar. „Unser Ziel ist es zunächst, unseren Kunden den Mehrwert der App näherzubringen“, so der IT-Profi . „Sie sollen verste-hen, dass die App ihnen nicht nur bei der Akquise von Neukunden hilfreich sein kann, sondern dass sie damit auch mehr Umsatz generieren können.“ Wer einmal die neuen, vereinfachten Bestellmöglichkeiten über das iPad entdeckt hat, der wird auch künftig darauf nicht mehr verzichten wollen. Darin ist sich Wille sicher.

Weitere Mitarbeiter der IT-Abteilung:

Martin Pfendert. EDV-Leitung. Zuständig für die Bereiche Webshop-Entwicklung, nationale Entwicklung sowie für Kundenschulung und Support.

Stephan Seibert. Anwendungsberatung. Zuständig für die Bereiche Kundenschulung, Food & Beverages, technischer Support für Kunden und Mitglieder.

Dagmar Ledwig. Zuständig für die nationale Kommunika-tion mit Dienstleistern und Gesellschaftern.

Gilbert Koch. Seit Januar bei der INTERGAST zur Unterstüt-zung des Teams in allen Bereichen.

Weitere Informationen und interessante Links zum Unternehmen gibt es unter:

www.intergast.de

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BRANCHENNEWS

Verstärkte ZusammenarbeitNeben Leidenschaft, Inspiration und Know-how kommt es in der Gemeinschaftsverpfl egung vor allem auf zuverlässige Partner-schaften an. Unter diesem Aspekt setzten sich Einkauf und Vertrieb von INTERGAST und Nestlé Pro-fessional zusammen und etab-lierten eine neue Plattform für das Außer-Haus-Geschäft.

Auf dem Workshop, der ein Tag lang im Nestlé Service Center stattfand, wurden aktuelle Entwicklungen auf dem Markt besprochen und gemein-same Vermarktungsansätze disku-tiert. Ein Schwerpunkt lag vor allem darin, Strategien zu entwickeln, um Kunden noch besser gemeinsam an-zusprechen. Dabei war es Nestlé Vertriebsdirektor Karsten Grüschow und dem für die INTERGAST zu-ständigen Key Account Manager Winfried Seiz ein Anliegen, gemein-same Verbundaktionen zielgerichtet vorzunehmen und Schnittstellen zu bilden. Darüber hinaus wurden Gas-tronomieprodukte live getestet. Alle Beteiligten konnten sich so von den Innovationen und der Qualität der Produkte von Nestlé Professional überzeugen. „Küchenleiter müssen sich auf das verlassen können, was sie jeden Tag verwenden“, erklärt Karsten Grüschow das Nestlé-Kon-zept. „Umso wichtiger sind Produkte mit garantierter Basisleistung, die sich nicht nur vielseitig einsetzen lassen, sondern auch viele kreative Ableitungen ermöglichen.“ Nur wer ein Produkt verstehe, könne dem Kunden und damit dem Koch

tatsächlich das Spektrum seiner Einsatzmöglichkeiten vermitteln. Mit dem Ziel, die Bedürfnisse ihrer Kunden besser kennenzulernen und dadurch eine Brücke vom Handels-partner zum Profikoch zu schla-gen, startete die INTERGAST den Praxistest. Unterstützt wurden sie dabei von denn Nestlé-Profi s. „Durch unsere tägliche Arbeit und unser internationales Netzwerk von Spitzenköchen wissen wir, was den Alltag der Profi köche bestimmt. Der

Austausch mit dem Handel ist ein wichtiger Baustein. Die Zusammen-arbeit mit der INTERGAST macht beide Seiten stärker und so auch den Kunden erfolgreicher“, erklärt Nestlé-Professional-Geschäftsfüh-rer Max Boller. Zusammen mit der INTERGAST freut er sich auf wei-tere Workshops dieser Art.

www.nestleprofessional.de www.intergast.de

INTERGAST UND NESTLÉ PROFESSIONAL

Das Nestlé-Professional-Team.Geschäftsführer Max Boller und das Team freuen sich auf weitere Work-shops mit der INTERGAST. FO

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IM TR EN D

Food Central – Testphase beendetEine interaktive Plattform, die Köche und Gastronomen auf einer professionellen Ebene gleicher-maßen anspricht und miteinander im Dialog verbindet – das war und ist der Grundgedanke von Food Central, dem Internetportal von Unilever Food Solutions.

Das interaktive Portal startete im Frühjahr 2012. Die User waren von Anfang an zur Mitarbeit aufgerufen: Sie sollten die Online-Plattform so gestalten, dass sie ihren Wünschen entspricht. Mehr als ein Jahr lang konnten die Kochprofi s sich zu The-

men rund ums Essen, Kochen und Genießen austauschen, Videos mit wertvollen Praxistipps ansehen und sich Anregungen für ihre eigene Arbeit in der Küche holen.Zeitgleich wurden die Nutzer ge-beten, Feedback zu geben. Aus den Ergebnissen hat Unilever Food Solu-tions ein Fazit gezogen und die wich-tigsten Bereiche optimiert. So wurde beispielsweise die Internetpräsenz überarbeitet. Künftig wird es auf der Seite zwei Bereiche geben: Das Food Central Forum und den Food Cen-tral Blog. Während sich die Nutzer im Forum austauschen können, wird

UNILEVER

der Blog in Zukunft die Funktion des Magazins überneh-men. Hier werden Themen rund um den Bereich Food präsentiert: Basis-wissen für Azubis sowie Ideen und Inspirationen für den Alltag. Für die Nutzung auf mobilen Endgerä-ten bietet Unilever den Usern nun zusätzlich eine mobile Version des Internetportals.

www.foodcentral.de

BRANCHENNEWSIM TR EN D


WER KOMMT, WEISS WAS KOMMT.

internorga.com

Die Leitmesse für Gastronomie, Hotellerie, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien und Konditoreien

14. – 19. März 2014Appetit auf Neues?

Veganes WissenSeit dem Jahr 2012 arbeiten die europäischen Projektpartner von „Vegucation“ gemeinsam daran, die bisherige Erstausbildung von angehenden Köchen zu verbes-sern und eine Zusatzausbildung zum „vegetarisch-veganen Koch“ zu entwickeln.

Der Schwerpunkt der Schulung liegt auf der praxisorientierten Weiterbil-dung im Bereich der veganen Küche. „Den Köchen und Ausbildern feh-len die Ideen und das Wissen zur veganen Küche. Viele konnten sich zu Beginn der Schulung nicht vor-stellen, ein rein pfl anzliches Menü zu kreieren“, so Julia Schneider, Pro-jektleitung von Vegucation. Seit 14 Monaten arbeiten die acht Partner von Vegucation – NGOs und Bil-dungseinrichtungen aus Deutsch-land, Belgien, Österreich und den Niederlanden – zusammen. Sie set-zen sich dafür ein, die Erstausbil-

dung von Köchen zu verbessern und eine Zusatzausbildung im Bereich der vegetarisch-veganen Küche zu entwickeln. Nach einer bundeswei-ten Umfrage des Vegetarierbund Deutschland (Vebu) fehlt in der ak-tuellen Kochausbildung das fachliche Wissen. Insbesondere Alternativen

zu Milch, Eiern und Fleisch werden in der Lehre noch wenig beachtet. An dieser Stelle setzt Vegucation an und entwickelt Lehrmaterialien sowie einen Rahmenlehrplan zur pfl anzenbasierten Küche.

www.vegucation.eu

VEBU DEUTSCHLAND

Vegucation. Ziel der Initiative ist die Etablierung der Zusatzausbildung „vegetarisch-veganer Koch“ bis zum Beginn des Jahres 2015.

BRANCHENNEWS

Lafer räumt aufDer Sternekoch Johann Lafer star-tete gemeinsam mit einem For-schungsteam an der Hochschule Fulda das Projekt Schulcatering.

„Das heutige Angebot von warmen Mittagessen in vielen deutschen Schulmensen ist eine Zumutung für unsere Kinder und Jugendlichen“, so bringt Prof. Koscielny von der Hochschule Fulda die aktuelle Situ-

PROJEKT SCHULCATERING

ation auf den Punkt. Den Grund für die geringe Qualität des Schulessens sehen Lafer und Koscielny in dem enormen Preisdruck, dem die Ca-terer unterliegen. So kämen billige Lebensmittel, getrocknete Gewür-ze und Fertigsoßen auf den Tisch. „Das hat nichts mit Kochkompetenz und Genuss zu tun, sondern ist der Versuch, mit der Schulverpfl egung Geld zu verdienen“, sagt Lafer. Für

eine besseres Schulcatering seien zwei Faktoren erfolgsentscheidend: zum einen die Qualität der Ange-bote in der Pause, zum anderen die Professionalisierung der Kräfte vor Ort. In dem neuen Projekt sollen nun Studenten mit dem Profi gemeinsam kochen und Schulcaterer besuchen.

www.foodeducation.de www.johannlafer.de


IM TR EN D

IM TR EN D

Kahn motiviert die Branche

Im Rahmen des Foodservice-Forums, das am 13. März im CCH stattfi ndet, präsentiert die Intern-orga wichtige Themen des Profi -Gastronomiegeschäftes. Besonderes Augenmerk legt der Kongress in diesem Jahr auf das Thema modernes Personalmarketingund Mitarbeiter-bindung. Dazu re-ferieren Jörg Buck-mann von den Ver-kehrsbetrieben in Zürich sowie Ste-phan von Bülow von der Hambur-ger Block Gruppe. Mit dem Premium-Burger-Konzept „Hans im Glück“ und dem Franchise-konzept BackWerk, das sich vom Self-service-Bäcker zur Quickservice-Gas-tronomie entwickelt hat, werden zwei Er-folgsrezepte starker Konzepte beleuch-tet. Höhepunkt der diesjährigen Veran-staltung ist jedoch der Auftritt von Torwartlegende Oliver Kahn, der mit seiner „Philosophie der Nummer eins“ zeigt, dass erfolgreiche Gastro-nomie eine Mannschaftsaufgabe ist.

„Forum Schulcatering“Unter dem Motto „Schulessen bunt und gesund“ geht es am 18. März auf dem „Forum Schulcatering“ um Konzepte und Ideen für die Mensa von morgen. Vortragsred-

ner und Experte in Sachen Schules-sen, Prof. Dr. Vol-ker Peinelt von der Hochschule Nie-derrhein, ist davon fest überzeugt, dass Deutschland eine neue Orientierung in der Schulverpfl e-gung sowie einen Masterplan benö-tigt. Er informiert über die Vorausset-zungen und erläu-tert, was die Politik tun muss und wel-che Kosten dabei entstehen. Als Best-Practice-Beispiel wird das „Göttinger Modell“ vorgestellt: Die Hochschule hat es ohne externe Ca-terer geschafft, ein ganzheitliches Ver-

pfl egungskonzept für 28 Schulen und 14 Kitas auf die Beine zu stellen.

www.internorga.com

INTERNORGA 2014

INTERNORGA in Hamburg14.-19. März 2014

Die Internorga ist die führende Leitmesse für Hotellerie, Gastro-nomie und Gemeinschaftsver-pflegung. In den Hamburger Messehallen präsentieren vom 14.-19. März 2014 wieder mehr als 1200 Aussteller aus dem In- und Auslands ihre Neuheiten und zeigen aktuelle Trends.

INTERGAST INFO

Zur Internorga 2014 erwartet die Besucher erneut ein umfangreiches Kongressprogramm mit erstklassigen Sprechern. Besonderes High-light ist der Motivationsvortrag von Torwartlegende Oliver Kahn im Rahmen des Internationalen Foodservice-Forums.

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Moderne Teamarbeit Besser geschulte Mitarbeiter, effi ziente Kommunikation, mo-dernes Qualitätsmanagement – das Unternehmen Hotelkit will mit seiner Software-Lösung die interne Kommunikation in Hotels und Hotelketten verbessern. Wie Sie mithilfe webbasierter Lö-sungen die Kommunikation mit Ihren Mitarbeitern verbessern kön-nen, zeigt das Unternehmen Hotel-kit GmbH. Hotelkit – webbasiertes Intranet für Individual- und Ketten-hotels – schließt betriebliche Kom-munikationslücken wie Dienstüber-gaben, Termine oder To-do-Listen und gibt interne Informationen an die Mitarbeiter weiter. „Unser Pro-dukt muss man sich wie ein kleines Facebook mit Wiki-Funktion vor-stellen“, erläutert Marius Donhäuser, Geschäftsführer von Hotelkit. „Bei Führungswechseln in Hotels geht in der Regel viel Wissen verloren. Mit Hotelkit können wichtige Infor-mationen besser dokumentiert und archiviert werden.“

www.hotelkit.net

HOTELKIT

Hotelkit goes mobile. Vor mehr als einem Jahr entwickelte Marius Donhauser Hotelkit. Mit der Veröffentlichung der Hotelkit-App können alle Tools der Software nun auch von unterwegs genutzt werden.

Modernes Qualitätsmanagement

Mithilfe des digitalen Hotelkit-Handbuchs können betriebs-relevante Informationen, Standards und Prozesse struktu-riert und schnell auffindbar hinterlegt werden.

Innovativ durch gemeinsame Ideen

Hotelkit bietet Raum für Kreativität, Diskussion sowie Ab-stimmung und fördert das Ideenpotenzial und den Aus-tausch unter den Mitarbeitern.

Besser geschulte und motivierte Mitarbeiter

Mit Hotelkit können Mitarbeiter schnell und einfach auf wichtige Informationen, Standards und Prozesse zugreifen und dadurch eigenständiger arbeiten.

Produktivität steigern und Zusammenarbeit fördern

Um die Wettbewerbsfähigkeit langfristig zu gewährleisten, muss der interne Informationsaustausch beschleunigt werden – Hotelkit bietet dafür die Plattform.

INTERGAST INFOS – DIE VORTEILE VON HOTELKIT


IM TR EN D

Mehrwert für Hotel und GastDas Unternehmen SuitePad aus Berlin entwickelt mobile Lösun-gen fürs Hotelzimmer: Ein Tab-let-PC soll die Gästemappe er-setzen. Für sein Konzept wurde das Unternehmen jüngst mit dem Bitkom-Innovationspreis 2013 „Digitales Leben“ ausgezeichnet.

Spa-Anwendungen buchen, Feed-back geben, Zeitung lesen, sich über die Konferenz im Hotel informieren oder auf Reiseführerinformationen zugreifen – all das soll das Tablet von SuitePad auf Fingerdruck bieten. „In fünf Jahren wird in modernen Hotelzimmern die vorhandene Aus-stattung wie Hotelmappe, Prospekte, Wecker und Fernbedienung papier-los ersetzt werden können“, erklärt Moritz von Petersdorff-Campen, Geschäftsführer von SuitePad. „Uns treibt die Vision, das Hotelzimmer der Zukunft mitzugestalten und mit modernster Technik einen langfri-stigen Mehrwert zu bieten.“ Mit dem Tablet bietet SuitePad eine Plattform für unterschiedliche Services. So kann der Gast damit nicht nur auf die Hotelservices zugreifen, sondern hat gleichzeitig Zugriff auf eine Viel-zahl von Entertainment-Angeboten wie Filme, Zeitungen, Tickets oder Facebook.

Gute NutzungszahlenIn einigen Hotels wie „The Manda-la“ in Berlin oder den „Falkensteiner Hotels & Residences“ in Österreich wird SuitePad derzeit getestet: „Wir haben viele Gespräche mit Gästen geführt und festgestellt, dass die

SuitePads für einen echten Aha-Ef-fekt sorgen. Wir sehen uns vor allem durch die guten Nutzungszahlen, die derzeit bei 80 Prozent liegen, bestätigt“, so der Geschäftsführer. Neben den Vorteilen für den Gast verspricht der Anbieter, auch interne Prozesse zu vereinfachen. So können beispielsweise Zimmer über die Ta-blets von der Hausdame freigegeben, Feedback digital abgegeben oder Gastanfragen direkt an den richtigen Mitarbeiter weitergeleitet werden. Auf der CeBit 2013 kam das Konzept so gut an, dass es vom Branchenver-band Bitkom zur besten „Digital Life Innovation“ ausgezeichnet wurde. „Die Auszeichnung freut uns“, so der Firmengründer. „Es bleibt ab-zuwarten, ob die Nutzungszahlen weiter steigen und sich unsere Visi-on erfüllt, auf dem Gerät nicht nur Gästemappe, sondern auch weitere Services zu vereinen.“

www.suitepad.de

SUITEPAD

ZUR PERSON

Jean-Georges Ploner ist seit 1994 als Trainer und Berater für Kunden aus dem Bereich Hotellerie und Gastro-nomie tätig. Für seine Kunden ist er s tändig auf der Suche nach Lö -sungen, vor allem im technischen Bereich. Um mit der rasanten tech-nologischen Entwicklung Schritt zu halten, hat er – zusammen mit seinen Partnern – die Veranstaltungsreihe „HOGA Innovations- & Technologie-Forum“ ins Leben gerufen. Hier wer-den Lösungen, Ansätze und Ideen in Vorträgen und Mini-Workshops er-lebbar gemacht. Im Rahmen des 2. Forums Ende Oktober 2013 in Dortmund haben auch die Gründer von SuitePad – Tilmann Volk und Moritz von Petersdorff-Campen – ihr Konzept vorgestellt.

SuitePad. Ein Tablet für viele unterschiedliche Services. SuitePad soll in Hotels die Gästemappe ersetzen.


GastNEUE SERIE

In Kooperation mit

JEAN-GEORGES PLONER

MOBILE APPLIKATIONEN

für Hotel und Gastronomie

Deftigesin BestformDas Berghotel Astenkrone im Wintersportort Willingen im Sauer-land ist bekannt für seine westfälischen Spezialitäten. Seit rund 20 Jahren ist Peter Thon Chefkoch im Hotelrestaurant. Der gebürtige Westfale beweist hier jeden Tag aufs Neue, wie bekömmlich und raffiniert die deftige Regionalküche aus dem Sauerland sein kann.

TEXT Kim Eberhardt FOTOS André Dahms


IM FOKUS

R egional typisch, vielseitig, frisch und natürlich hausgemacht – das sind die Ansprüche, die Peter

Thon und Geschäftsführer Jörg Templin an ihre Küche haben. Wer jedoch meint, hausgemacht sei gleichbedeu-tend mit selbst gekauft, der irrt sich. „Hier oben auf dem Winterberg ist die Welt noch in Ordnung“, so Thon. „Das heißt aber nicht, dass ich Zeit habe, die Zutaten für meine Gerichte auf dem Markt selbst einzukaufen.“ Auch wenn der Küchenchef das Einkaufen der Waren lieber seinen langjährigen Lieferanten, wie zum Beispiel INTERGAST-Mitglied Fritz Römer, überlässt, so zeigt er in seiner Küche täglich vollen Einsatz. Hier steht Thon selbst am Herd, kocht, brät, fl ambiert, nimmt Waren an, entwickelt Rezepte und gibt zwischendurch seinen Auszubildenden Zubereitungstipps. „Das ist das Schöne an einem kleinen Haus wie unserem: Man kann mitgestalten“, so der Küchenchef. „Und ich weiß, wo meine Waren herkommen.“

BERGHOTEL ASTENKRONE

Traditionell, nicht langweilig Die Produkte für die regionaltypischen Gerichte beziehen Thon und sein Team zum größten Teil aus der Region. Auch kleinere Betriebe werden mit einbezogen: Kar-toffeln und Gemüse stammen vom Landwirt, Brötchen und Brot vom Bäcker aus dem Ort. Das Fleisch für seine Wildgerichte bringt Thon selbst mit. In seiner Freizeit geht der Küchenchef gerne auf die Jagd. „Wir verarbei-ten nur deutsche Waren“, erklärt Thon. „Ganz bewusst verzichten wir auf Produkte aus dem Ausland. Das ist ein Riesenvorsprung im Vergleich zu anderen Häusern.“ Bei der Produktauswahl sowie bei der Zubereitung der Spei-sen setzt Peter Thon auf Altbewährtes. Das gilt in erster Linie für seine Saucen: Diese werden einzeln angesetzt und acht bis zehn Stunden gekocht. Auf diese Weise hält der Küchenchef fünf bis sieben Grundsaucen parat – für

jedes Gericht eine andere. „Das Sauerland ist eine traditi-onelle Gegend“, so Thon. „Zu einem Rinderbraten kann ich meinen Gästen keine Hühnerbrühe anbieten. Hier wird gern deftig gegessen.“ Deftig dürfen die Gerichte sein, schwer im Magen liegen dürfen sie jedoch nicht. Und sie müssen so verfeinert sein, dass auch jüngere Gäste sie interessant fi nden. Viele Grundprodukte werden deshalb von Thon und seinem Team veredelt, mariniert oder eingelegt. Auf diese Weise bekommen klassische Gerichte eine raffi nierte Note. Die Medaillons vom Hirschkalbsrücken werden zum Beispiel mit einer selbst-gemachten Kräuterkruste und Pfl aumensauce serviert. Das Reh-Rahmsüppchen mit Lebkuchensahne verfeinert und die klassische Gänsebrust mit Marzipan-Schmor-apfel und Preiselbeer-Rotkohl neu in Szene gesetzt. „Ich muss für jeden Gast eine andere Richtung bereit-halten“, so der Küchenchef. „Langweilig darf das Essen nicht sein, aber das Niveau muss gehalten werden.“ »

„Das Sauerland ist eine traditionelle Gegend. Zu einem Rinderbraten kann ich daher meinen Gästen keine Hühnerbrühe anbieten.“

Peter Thon und sein Küchenteam. Setzen bei der Zubereitung der Speisen auf Altbewährtes. Die Gerichte fallen gerne etwas deftiger aus. Schwer im Magen liegen sie trotzdem nicht – dank der frischen Zubereitung.


IM FOKUS

Alles für den Gast Das Restaurant bietet Platz für etwa 130 Gäste. Zum größten Teil besteht die Kundschaft aus den Kurzurlau-bern des Hotels Astenkrone. Gäste von außerhalb kom-men eher im Rahmen einer privaten Feierlichkeit zum Essen. „Wir bieten keine normale Restaurantkü-che“, erläutert Geschäfts-führer Jörg Templin die Philosophie des Hauses. „Die Menschen kommen zu uns, um sich etwas Be-sonderes zu gönnen. Umso mehr liegt es an uns, ihnen in dieser Zeit einen unvergesslichen Aufenthalt zu bereiten.“ Wichtig für Jörg Templin ist es, dass alle seine 51 Hotel-

mitarbeiter an einem Strang ziehen. Dazu gehört auch, einen persönlichen Kontakt zu den Gästen aufzubauen und zu pfl egen. Einmal im Jahr bietet das Hotel kurz vor Weihnachten diesen ein besonderes Arrangement

an: Zwei Übernachtungen inklusive einem Waldbe-such, bei dem sich die Gäste ihren Weihnachts-baum aussuchen und auf Wunsch selbst schlagen dürfen. „Im Zusammen-

spiel mit dem Besuch unseres hauseigenen Weihnachts-marktes ist dieses Arrangement für unsere Gäste ein besonderes Erlebnis und bereits ein Jahr im Voraus

Hotel mit Tradition. Im Berghotel Astenkrone steht Traditionelles hoch im Kurs. Das gilt zum einen für die Zubereitung der Speisen und das Ambiente, zum anderen für die Mitarbeiter. Peter Thon (oben links) ist seit gut 20 Jahren im Restaurant beschäftigt. Hausdame Claudia Hartmann ist seit 25 Jahren Angestellte des Hotels und Jörg Templin seit nunmehr 13 Jahren Geschäftsführer.


„Wir bieten unseren Gästen Kochkurse an. Die sind so beliebt, dass ich große Mühe habe, die Leute am Ende des Tages aus meiner Küche wieder herauszubekommen.“


INTERGAST PRODUKTE

IM FOKUS

ausgebucht“, so Jörg Templin. Auch Peter Thon pfl egt den Kontakt zu seinen Restaurantgästen. Auf besondere Wünsche oder Lebensmittelunverträglichkeiten geht er in seiner Küche ein. „Interessant wird es, wenn ein Gast anfängt, mit mir über die Zubereitung bestimmter Speisen zu diskutieren“, so Thon. Besonders hartnäckige Besserwisser nimmt Thon auch mal mit in die Küche. „Wir bieten unseren Gästen Kochkurse an“, erzählt er. „Und die sind so beliebt, dass ich große Mühe habe, die Leute am Ende des Tages aus meiner Küche wieder herauszubekommen.“

Transparenz als ErfolgsfaktorSpätestens seitdem im Fernsehen selbst Starkö-che Kochsendungen moderieren und den Zuschau-ern „Sterneküche zum Anfassen“ suggerieren, sind auch die Ansprüche der Gäste im Hotel-Restaurant Astenkrone gestiegen. „Die Leute wollen nicht nur über das Essen reden, sie wollen auch immer häu-fi ger wissen, woher unsere Produkte kommen und »


Grünkohl, Kohlrabistreifen, Wirsing, Julienne-Gemüsemischung

Im 2500-Gramm-Beutel bietet auch die INTERGAST unter der Eigenmarke Cuisine Noblesse Wintergemüse tiefgefroren an. Der Vorteil von Tiefkühlware: Das Gemüse lässt sich schneller zube-reiten, ist bereits vorgeschnitten und leichter zu portionieren.

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in jeder Form


INTERGAST INFOS

STATEMENT

IM FOKUS

Weitere Informationen und aktuelle Neuigkeiten zum Restaurant fi nden Sie unter:

www.astenkrone.de

» wie sie zusammengesetzt sind“, so Jörg Templin. Für Peter Thon ist es leicht, genaue Auskunft über seine Gerichte zu geben. In seiner Küche kocht er alles selbst, Geschmacksverstärker verwendet er nicht. Bei der Entwicklung der Rezepte setzt er bewusst auf eine ausgewogene Zusammensetzung aller Zutaten. „Für mich kommt es auf Regionalität und Frische an“, erklärt Thon. „Alles andere ist ersetzbar und kann auf Wunsch des Gastes gegen ein anderes Produkt ausge-tauscht werden.“ Um den Gästen in den dunklen und kalten Wintermonaten etwas Besonderes zu bieten, haben Peter Thon und Jörg Templin das Flambieren wieder eingeführt. Vor den Augen des Gastes werden beispielsweise Nachspeisen wie Crêpes Suzette fl ambiert und anschließend direkt serviert. „Feuer hat etwas mit Licht und Wärme zu tun. Das passt gut in die kalte Jahreszeit“, sagt Jörg Templin und ergänzt: „Auf diese Weise unterstreichen wir die persönliche Note unseres Hauses, denn wir zeigen dem Gast, dass wir etwas nur für ihn zubereiten. Und er fühlt sich dadurch stärker in den Prozess einbezogen.“

BERGHOTEL ASTENKRONEIM FOKUS

„Seit 15 Jahren beliefern wir das Berghotel Astenkrone. Besonders schätzen wir die konstruktive Zusammenar-beit. Dabei sind die hohen Ansprüche von Küche und Restaurant für uns ein An-sporn, das Beste zu geben. Das Berghotel Astenkrone bietet viele Annehmlichkeiten, ein gutes Restaurant mit erstklassiger Küche und das Wich-tigste: Mitarbeiter, die für die Wohlfühlatmosphäre sorgen.“

ULRIKE BÄRENFÄNGER, FRITZ RÖMER GMBH

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01/2014

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01/2014 FIT FÜR DEN JOB

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F IT F ÜR DEN JOB

Immer der Nase nach

INTERGAST INFOS

PORTRÄT

Seine Ausbildung zum Groß- und Außenhandelskaufmann führte Kevin Brachaszek-Wiens von Frankfurt nach Hamm. Bei INTERGAST-Partner Rullko lernte er nicht nur das theoretische Fachwissen, sondern auch, wie man dieses in der Praxis umsetzt. Seit gut drei Jahren leitet der 29-Jährige bei Rullko die Frischfi sch-Abteilung.

Muss man eine Vorliebe für Fisch haben, um die Abteilung leiten zu können?Nicht unbedingt, obwohl ich gerne Fisch esse. Aber ich würde eher sagen, dass man eine Vorliebe für frische Lebensmittel haben muss. Ich bin schon immer ein Perfektionist gewesen, was die Qualität der Le-bensmittel angeht. Ich muss überall meine Nase dran halten und riechen, ob die Lebensmittel frisch sind.

Wie riecht frischer Fisch?Nach nichts. Sobald er anfängt zu riechen, ist der Fisch nicht mehr frisch. Bei der Überprüfung sollte man auf die Augen und die Haut achten. Die Haut muss glänzen und mit einem geleeartigen Schleim überzogen sein, die Augen müssen klar sein. Eingefallene Augen oder verfärbte Haut sind Zeichen dafür, dass der Fisch nicht mehr gut ist.

Haben Sie immer genug Zeit, um Ihre Ware bei der Liefe-rung genau zu überprüfen?Auch wenn wir keine Zeit haben – dann müssen wir sie uns nehmen. Frischfi sch ist ein sensibles Produkt.

Wir achten bei der Lieferung zu-nächst darauf, ob die Kühlkette ein-gehalten wurde. Wir machen sorg-fältige Wareneingangskontrollen, Sicht- und Temperaturkontrollen. Mithilfe von sensorischen Leuch-ten können wir überprüfen, ob der Fisch möglicherweise von Parasiten befallen ist. Lieber eine halbe Stunde mehr Zeit einplanen, als dass es am Ende zu einer Reklamation durch den Kunden kommt.

Welcher Fisch wird von den Kunden stark nachgefragt?Lachs ist der Renner unter den Fi-schen – selbst bei der Discounterwa-re. Bei den Meeresfrüchten werden vor allem Muscheln – Venus- und Schwertmuscheln – gekauft. Aller-dings nur vereinzelt. Sie gelten nach wie vor als Luxusprodukt und kosten mehr als „herkömmlicher“ Fisch. Wir bieten unseren Kunden zu jeder Jahreszeit Saisonware an: Ab Mitte Januar gibt es den Winterkabeljau, der hat in der kalten Jahreszeit mehr Muskelfl eisch und kaum Fett. Im Mai geht es dann mit der Scholle los und ab September beginnt bei uns die Muschelsaison.

1,2 Millionen Tonnen Fisch und Fische-reierzeugnisse wurden im Jahr 2012 in der Bundesrepublik Deutschland geges-sen. Das sind 15,2 Kilogramm (Fangge-wicht) pro Einwohner. In Deutschland gab es eine klare Vorliebe für Fische und Meeresfrüchte aus dem Meer.

RULLKO AZUBI-PROGRAMM

Die Firma Rullko integriert pro Jahr vier Berufsanfänger als Auszubildende ins Unternehmen. Während der drei Aus-bildungsjahre durchlaufen die Azubis alle Abteilungen des Unternehmens wie Einkauf, Verkauf, Buchhaltung, Rechnungsprüfung, Lager, Fuhrpark und EDV. Sie werden sowohl in der Zentrale als auch im C&C-Großmarkt und im Großverbraucher-Zustelldienst eingesetzt. Zusätzlich zur Berufsschule nehmen alle Auszubildenden an inter-nen Warenkundeseminaren teil.

Quelle: FIZ

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FIT FÜR DEN JOB 01/2014

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MEERESFRÜCHTE

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FRAGE 1

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FRAGE 6

14. Jahrgang . erscheint fünf Mal im Jahr für Mitglieder und Partner der INTERGAST

HERAUSGEBER INTERGAST Großverbraucher-Service GmbHKONZEPTION UND INHALT Jörg Birringer (Geschäftsführer)REDAKTION Steffi Simone Müller (Chefredaktion), Kim Eberhardt, Ulrike Ostrop (Schlussredaktion)LAYOUT & ILLUSTRATION Denis Holzmüller

PRODUKTION Alexandra ZimmerDRUCK pva GmbH, LandauREPRO w&co, MünchenVERLAG Geschäftsführer: Christian Schikora, medialog GmbH & Co. KG, Medienplatz 1, 76571 Gaggenau, Tel. 07225 916-280, Fax 07225 916-290

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Woran erkennt man frischen Fisch? An seiner Augenfarbe An seinem fi schartigen Geruch Die Haut muss einen leicht schleimigen Belag haben und glänzen

Welche Fischsorten sind bei den Deutschen besonders beliebt? Karpfen, Flunder, Kabeljau Pangasius, Thunfi sch, Muscheln Alaska-Seelachs, Hering, Lachs

Wie lange dürfen Miesmuscheln maximal gekocht werden? 5 Minuten 15 Minuten 30 Minuten

Woran erkennt man frische Austern? Sie sind bereits leicht geöffnet Wenn man sie auf eine Arbeitsplatte klopf, darf das nicht hohl klingen Wenn man sie schüttelt, darf man aus dem Inneren kein Geräusch hören

Woran erkennt man, dass Garnelen fertig gegart sind? Sie lassen den Kopf hängen Augen und Schwanzflosse fallen ab, deshalb dürfen sie nicht zu lange gegart werden Ihr Körper krümmt sich zu einem „U“

Welche Fischprodukte sind in Deutschland die beliebtesten? Tiefkühlfi sch Frischfi sch Fischkonserven und Marinaden


IM FOKUS

Jedem Gläschen sein Deckelchen

Das spanische Wort „tapa“ bedeutet Deckel. Die ersten Tapas waren kleine Brotstücke, mit denen manWeingläser bedeckte, um Fliegen fernzuhalten. Für die Liebhaber der spanischen Tapas-Kultur sind die kleinen Appetithäppchen heute wichtiger als jedes Getränk. Typisch spanisch ist das jedoch nicht.

I n vielen spanischen Bars sind Tapas heute kostenlose Beilagen zum Wein, die oft im Stehen verzehrt wer-

den. Müssen sie zusätzlich bestellt werden, spricht man in Spanien von einer „ración“ (größere Menge) oder von „pincho“ (aufwendige baskische Tapa-Variante). Aufgrund ihrer steigenden Beliebtheit haben sich hierzu-lande spanische Tapas-Restaurants etabliert. Auch wenn diese in erster Linie durch ihr Interieur und die typisch spanischen Gerichte auf ihre Gäste überzeugend wirken wollen, wirklich authentisch sind sie nicht. Wer heute in seinem Restaurant mit Tapas Erfolg haben will, der sollte dem ursprünglichen Charakter wieder näher kommen.

Spanien im BermudadreieckWie das funktionieren kann, zeigt Jens Schumann mit seiner Bar „Badalona“ in Bochum. Vor sechs Jahren hat der gebürtige Hannoveraner sein erstes Gastrokonzept, eine belgische Pommesbude mit dem Namen Max Frituur, im Herzen von Bochum – im Bermudadreieck – eröffnet. Mittlerweile ist das Konzept so erfolgreich, dass eine Expansion sich gelohnt hätte. Aber Jens Schu-mann entschied sich dagegen. „Ich wollte ein alternatives Gastronomiekonzept anbieten“, sagt er. „Ich bin lange in Barcelona gewesen, habe dort viel gelernt. Das wollte ich hier umsetzen.“ Authentisch zu sein, ohne dabei den ursprünglichen Charakter des Landes zu verraten, ist das, was Jens Schumann bei beiden Konzepten zeigen will. „Natürlich habe ich bei der Planung immer das Land und im Fall der Badalona Bar Spanien im Kopf. Daran versuche ich mich zu orientieren. Aber in der Praxis verfolge ich meinen eigenen Stil.“ »

TEXT Kim Eberhardt FOTOS iStock, Bastian Hessler

LÄNDERKÜCHESPANIEN


IM FOKUS

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Cava, Cerveza und Co.Im Unterschied zu den meisten in Deutschland angesie-delten Tapas-Restaurants ist die Badalona Bar vor allem auf Getränke ausgerichtet. Diese Idee hat Jens Schumann aus Barcelona mitgebracht. Genauer gesagt: aus einer kleinen Bar am Hafen – der Champagneria. „Auch bei mir stellen die Tapas eine Ergänzung zum Cava dar“, so Schumann. „Wir bieten jedoch ganze ‚raciónes‘ an,die extra bestellt werden müssen.“ Da der Bar-Chef eine besondere Affi nität zu Fisch hat, setzt er darauf in seiner Bar. Zu den Fischgerichten, die auf der Karte stehen, wie Tintenfi schringe (Calamares Fritos) oder Sardellen (Boquerones Fritos), gibt es zusätzliche Tagesangebote mit Fisch. Weiterer Schwerpunkt der Speisekarte sind die belegten Brötchen (Bocadillos), die in der Bar als Alternative zu den Fisch-, Fleisch und Gemüse-Tapas angeboten werden. Diese werden nach der klassischen Machart des Pan Catalán zubereitet: mit geröstetem Bröt-chen, Knoblauch, frischer Tomate, Salz und Olivenöl.

Zusätzlich können einige Bocadillos mit Rind-, Hühn-chen oder Schweinef leisch, geschmorten Zwiebeln, Paprika und Käse belegt werden. „Alternative Burger-Konzepte, in Abgrenzung zu McDonald‘s und Co., sprießen derzeit überall aus dem Boden“, so Schumann. „Meine Idee war es, eine Alternative zu Fast Food zu bieten und gleichzeitig diesen Trend mit aufzunehmen.“

Von Slow Food zu Fast FoodOb vegetarisch oder rustikal, ob Tapa oder Bocadillo – in der Badalona Bar werden alle Speisen frisch verarbeitet oder vor den Augen der Gäste gegrillt. „Ich setze in meiner Küche auf Qualität“, so Schumann. „Trotzdem ist es mir wichtig, dass alle Speisen schnell zubereitet und gegart werden können.“ Zwischen 30 Sekunden und fünf Minuten dauert es im Schnitt, bis die einzelnen Tapas fertig sind und serviert werden können. Damit das gelingt, müssen die Produkte vor dem Garen vorbereitet und in kleine „raciónes“ fertig vorgeschnitten werden. „Man kann als Deutscher kein überzeugender Spanier sein. Aber wenn ich die kulinarischen Einfl üsse ver-schiedener Länder mit meinen eigenen Ideen vermische, ergibt sich daraus eine runde Sache.“

Cava und Tapas. In seiner Tapas-Bar setzt Schumann auf Fisch. Die Calamares Fritos sind seine besondere Spezialität. Den Cava importiert er aus Barcelona.


NACHGEFRAGT

IM FOKUS

Weitere Informationen zur Bar gibt es unter:

www.badalonabar.de

Der Bochumer Unternehmer betreibt eine belgische Pom-mesbude sowie die spanische Tapas-Bar Badalona. Insgesamt 28 Mitarbeiter sind bei ihm beschäf t igt. Schumann lebt seit 30 Jahren im Ruhrgebiet.

Herr Schumann, welche drei Gerichte dürfen auf der

Karte einer Tapas-Bar nicht fehlen?

Boquerones Fritos, Oliven und Pimientos (gegrillte Paprika).

Warum bieten Sie zusätzlich Bocadillos an?

Die Idee habe ich aus Barcelona mitgebracht. Dort werden Bocadillos überall verkauft. Sie lassen sich schnell zubereiten und passen wunderbar zum aktuellen Burger-Boom. Nur sind sie frischer und gesünder.

Wie würden Sie Ihre Küche defi nieren?

Wir sind eine Schnellküche. Wir servieren Kurzgegartes. Dazu passt auch unsere Inneneinrichtung. Die Küche ist Teil der Bar

JENS SCHUMANN, MAX FRITUUR GMBH

und von allen Seiten einsehbar – eine Mischung aus Front-cooking und Imbissbude.

Wie lautet Ihr Erfolgsrezept?

Man muss in der Lage sein, Menschen generationsübergreifend mit seinen Ideen zu begeistern. Wir sind zwar eine Bar, trotz-dem kann man bei uns auch essen. Das zieht sowohl jüngere als auch ältere Menschen an. Darüber hinaus lege ich viel Wert auf die Qualität und Authentizität meiner Produkte.

Sie importieren Ihren Cava aus Barcelona. Zahlt sich das

hohe Investment für den Einkauf am Ende aus?

Da wir viele, kleine Portionen servieren und alle Produkte möglichst regional einkaufen, können wir dadurch das hohe Investment an anderer Stelle kompensieren.

Wann kann eine Tapas-Bar bei uns erfolgreich sein?

Ich denke, man muss eine Mischform fi nden. Die spanische Tapas-Kultur passt gut zu dem derzeitigen Trend: kleiner, frischer, schneller. „Healthy Fast Food“ ist in aller Munde. Spanische Tapas lassen sich gut in dieses Konzept integrieren.

LÄNDERKÜCHE

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Panzerotti, Pepp und PecorinoMit gefüllter Pasta toppen Sie Ihre Speisekarte und setzen so regionale oder saisonale Akzente in Ihrer Küche. Lassen Sie dabei Ihrer Kreativität freien Lauf – zur Freude Ihrer Gäste. Hochwertige tiefgekühlte und frische Produkte erleichtern Ihnen die Umsetzung Ihrer Ideen.

P anzerotti, Agnolotti, Fagottini: Mit Namen wie aus der italienischen Oper schüren Sie die Neugier

Ihrer Gäste. Ravioli, Mezzalune, Triangoli: Auch dem Auge bieten ihre zart gewölbten Formen einen Vorge-schmack auf kommende Genüsse. Wie banal hingegen ist der Begriff „gefüllte Pasta“. Und doch trifft er voll ins Schwarze, denn all die so phantasievoll benannten

italienischen Spezialitäten bestehen ganz einfach aus Nudelteig, der eine portionierte Masse fest umschließt. Und das in einer unglaublichen Vielfalt von Formen: mal schlicht und quadratisch, mal rund, mal halbmondförmig oder dreieckig, die Ränder glatt, gezackt oder gewellt, dazu kommen Blütenformen, kleine Säckchen oder Bon-bons – und natürlich die ringförmigen Tortelloni, deren

TEXT Ulrike Ostrop FOTOS Photocuisine – Lawton, Unternehmen

Schnell serviert. Tortellini mit ihrer typischen zipfl ígen Ringform sind bei Gästen beliebt – egal ob mit vegetarischer oder mit fl eischhaltiger Füllung.

GEFÜLLTE PASTA


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GEFÜLLTE PASTA

Form angeblich dem Bauchnabel der Venus abgeschaut ist und die ihre kleinere Entsprechung in den Tortellini fi nden. Zur Tradition der italienischen Pasta-Spezialisten gehört es bis heute, viel Zeit und Phantasie auf überra-schende Kreationen zu verwenden. Das sollten Sie für Ihre Speisekarte nutzen. Denn gefüllte Pasta gibt Ihrem Angebot einen hochwertigen Akzent – und das mit wenig Aufwand und einem überschaubaren Kosteneinsatz.

Eigene Akzente setzenDie vielfältigen Zubereitungs- und Kombinations-möglichkeiten machen gefüllte Pasta zum zeitlosen Bestandteil einer klassischen wie kreativen Küche. Zum Beispiel in dieser ganz einfachen Variante: Pasta nach dem Regenerieren in Butter oder Olivenöl schwenken, mit buntem Pfeffer übermahlen und mit frischen Kräutern und Pecorino-Spänen anrichten. Gefüllte Pasta lässt sich sowohl à la carte als auch im Bankettservice einsetzen. Sie eignet sich nicht nur als Hauptgericht für die Tellermitte, sondern auch als exklusive Beilage zu Gemüse, Fisch und Fleisch. Gern wird sie als klassische Vorspeise serviert. Süß zubereitet eröffnen einige Varianten kreative Ge-staltungsspielräume für außergewöhnliche Nachspeisen. Mit den entsprechenden Zutaten kombiniert, macht es gefüllte Pasta Ihnen zudem ganz leicht, regionale oder saisonale Akzente setzen.

Große ProduktvielfaltMit ihren umfangreichen Sortimenten an frischer oder tiefgekühlter gefüllter Pasta bieten verschiedene Her-steller Ihnen die passende Unterstützung. Guter Ge-schmack, Standfestigkeit, einfaches Handling und De-klarationsfreiheit gehören bei hochwertigen Produkten zum Standard. Spezialitäten zeichnen sich zudem durch eine handgemachte Optik aus, mit der Sie Ihren Gästen gegenüber Individualität zum Ausdruck bringen. Die Verpackung in loser Form macht die Produkte geeignet für jede Portionierung und ermöglicht eine problemlose Bevorratung. TK-Produkte haben in der Regel eine Haltbarkeit von einem Jahr und stehen somit jederzeit zur Verfügung. Die Restlaufzeit von frischer Ware be-trägt bei sieben Grad in der Regel zwei bis drei Wochen.

Unterschiede im HandlingDas Handling der fertigen Pasta-Spezialitäten richtet sich nach der Vorverarbeitung. So ist die Range der Pasta al

Dente von Bürger nur vorgegart – bei der Zubereitung bestimmt der Koch den Grad der Bissfestigkeit selbst. Da die Nudeln erst bei der Zubereitung Wasser aufnehmen, zeichnen sie sich durch eine hohe Ergiebigkeit aus. Die wassergegarte Pasta Pronto von Bürger muss hingegen nur noch erhitzt werden und ist so besonders schnell servierfertig. Auch bei Hilcona sieht man in der Restau-rantküche einen Trend zur nicht vorgegarten Pasta und hat das Sortiment um die umfangreiche Selezione Italiana erweitert: Die Nudelspezialitäten sind nach Wunsch in Wasser oder im Kombidämpfer „al dente“ zu garen. Sie werden als rein italienisches Produkt nach Vorgaben des Unternehmens in der Emilia Romagna produziert, unter anderem mithilfe spezieller Bronzematrizen. Auf gekühlte frische Pasta hat sich das Unternehmen Steinhaus spezialisiert. Die einzeln entnehmbare Ware ist ebenfalls in wenigen Minuten regeneriert. Die neue Range der Pasta rustica von Steinhaus setzt auf extra »

Überraschung garantiert. Mit ihrer Vielfalt von Formen und Füllungen bieten die gefüllten Pasta-Varianten zahlreiche Möglichkeiten der Verfeinerung.


NACHGEFRAGT

IM FOKUS

Weitere Informationen zum Thema gibt es unter:

www.hilcona.com

» dünnen Teig und einen hohen Füllgrad der Tortelli und Tortelloni. Der handwerkliche Charakter der Pro-dukte bietet viel Potenzial für kreative Tellergerichte mit individueller Note.

Saisonale VariantenRavioli, Tortellini, Cannelloni und Co. überzeugen Ihre Gäste nicht nur in den klassischen mediterranen Varianten. Individuelle Premium-Produkte bieten auch verwöhnten Gourmets neue Geschmackserlebnisse. Mit den halbmondförmigen mit Spargel gefüllten „Mezzalune Asparagi“ weckt etwa Bürger den Appe-tit der Gäste auf Frühlingsgenüsse. Hilcona hält für das Frühjahr mit „Tortelli Spargel“ oder „Agnolotti Bärlauch“ Teigtaschen mit einer leichteren Füllung bereit und setzt so saisonale Highlights auf der Spei-sekarte. Genuss mit handgemachter Optik und einem hohen Füllanteil verspricht die TK-Range „Rusti-co“ von Bon Pastaio. Mit außergewöhnlichen Fül-lungen überzeugen zum Beispiel die regional inspirierte „Rustico Blutwurst Hausmacher Art“ von Bon Pastaio oder die Sorte „Pecorino & Feige“ mit würzigem Schafs-käse und süßer Feige.Perfekt für ein regional orientiertes Angebot ist auch eine deutsche Sonderform der gefüllten Pasta: die schwäbische Maultasche. Spezialist Bürger bietet Maul-taschen mit Fleisch- oder Gemüsefüllung als Stück-ware. Die Klassiker mit Fleischfüllung gibt es auch in Rollenform, die selbst portioniert werden können.

Das Liechtensteiner Unter-nehmen Hilcona ist Spezia-list für alle Arten von Frisch-pasta. Als Verkaufsleiter im Foodser v ice weiß Rainer Laabs genau, wie vielfältig sich insbesondere gefüllte Pasta-Spezialiäten einsetzen lassen und worauf es bei ihrer Verwendung und Zubereitung ankommt.

Herr Laabs, welche Varianten von gefüllter Pasta

sind besonders beliebt?

In Deutschland sind die beliebtesten Ausformungen die Klassiker: Tortelloni und Ravioli. Für das À-la-carte-Geschäft werden große Formen bevorzugt, bei Buffets eher kompakte Formen. Für Kinder eignen sich kleine Pasta-Varianten.

Welche Verwendung sehen Sie für gefüllte Pasta?

Da gibt es keine Beschränkungen, der Einsatz kann in jedem Bereich erfolgen: als Fingerfood, als Vorspeise, beim Haupt-gang in der Tellermitte oder als Beilage, etwa zu einem Ragout. Selbst als Dessert überzeugt die Pasta, zum Beispiel kann man unsere Rondelli Limone e Pepe mit einer Erdbeerbolognese servieren – das sorgt für Aufmerksamkeit.

Welchen Trend erkennen Sie in der Gastronomie?

Im À-la-carte-Geschäft sehen wir, dass insbesondere nicht vorgegarte Sorten nachgefragt werden. Zudem steigen Produkte mit eindeutiger Regionalität in der Nachfrage.

Was zeichnet hochwertige Pasta aus?

Guter Geschmack, der von guten Zutaten kommt, ist ein Muss, ebenso wie handwerklich perfekte Arbeit. Absolute Deklarati-onsfreiheit sollte Standard sein. Nachhaltigkeit gewinnt zunehmend an Bedeutung, insbesondere im GV-Bereich.

Wir wird aus gefüllter Pasta ein appetitliches Gericht?

Ganz einfach: Pasta im Wasserbad regenerieren. Gemüse nach Wahl in etwas Butter oder Öl in der Pfanne anschwitzen, Pasta tropfnass zugeben und kurz schwenken. Eventuell noch frische Kräuter zufügen. Anrichten und servieren.

RAINER LAABS, VERKAUFSLEITER HILCONA FOODSERVICE DEUTSCHLAND

GEFÜLLTE PASTA

Saisonal orientiert. Pasta mit Spargelfüllung bringt den Frühling auf die Karte.


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Mehr als bloßer FleischverzichtNoch vor zehn Jahren wurden Veganer in die Öko-Nische gestellt. Mittlerweile scheint sich der Veganismus zu einer echten Bewegung zu entwickeln. Ist der Trend nur eine Modeerscheinung? Chef de Cuisine hat den Berliner Vegankoch und Branchenkenner Björn Moschinski gefragt.

D ie Forderung der Grünen nach einem wöchentlichen „Veggie Day“ in Betriebskantinen rief eine Welle

der Empörung hervor und führte zu einem schlechten Ergebnis bei der Bundestagswahl. Doch nicht erst durch diese Diskussion haben sich Begriffe wie „vegetarisch“ und „vegan“ in den Alltag der Konsumenten eingeschli-chen: Anders als die Wahlergebnisse vermuten lassen, scheinen die Deutschen immer mehr den persönlichen Fleischverzicht zu wählen. Nach einer Erhebung des Allensbacher Instituts für Demoskopie ist die Zahl der Vegetarier in Deutschland auf rund sieben Millionen Menschen (acht bis neun Prozent der Bevölkerung) ange-stiegen. Davon sollen sich rund 700 000 Personen vegan

ernähren. Der Vegetarierbund Deutschland (Vebu) geht von ähnlichen Zahlen aus (sieben Millionen Vegetarier, 800 000 Veganer) und rechnet mit einem täglichen Zu-wachs von 2000 Personen, die auf Fleisch und ähnliche tierische Produkte verzichten.

Gründe für den VerzichtVegankoch Björn Moschinski (Interview S. 37) freut sich über diese Entwicklung. Als er in den 90er-Jahren noch selbst auf Tierrechtsdemos aktiv war, hätte er niemals damit gerechnet. Ihn brachten damals vor allem Nachrichten von Tiertransporten und andere tierethische Argumente dazu, auf Fleisch zu verzich- »

TEXT Lena Elfrath FOTOS Christoph Petras, Unternehmen

VEGANE KÜCHE

01/2014 CHEF DE CUISINE

IM FOKUS

VEGANE KÜCHE

» ten und schließlich die vegane Küche zu ergründen. Er geht davon aus, dass die Skandale und Meldungen über Pferdefl eisch und die miserable Haltung von Hüh-nern dem Umdenken der Deutschen einen Schub gegeben haben. „Die Leute werden mit so vielen Fakten konfron-tiert, dass sie ihren Kon-sum hinterfragen“, so Mo-schinski, der heute nicht nur das Veganrestaurant „Miomatto“ führt, son-dern auch die Kantinen-mitarbeiter großer Unter-nehmen wie Daimler Benz schult. Seiner Erfahrung nach führen vor allem ge-sundheitliche Gründe und Intoleranzen zum Verzicht auf Tierprodukte. „Immer mehr Leute werden krank aufgrund von Stress, Be-wegungsmangel oder falscher Ernährung. Es gibt viele Argumente, die für eine vegane Ernährung sprechen.“ Vor allem aber seien Vegetarier und Vega-ner aufgeklärter, sie lebten bewusster und damit ge-sünder. „Wer einmal den veganen Kosmos betritt, der erfährt immer mehr und macht sich Gedanken über seinen Konsum.“ Auch Klima- und Umweltschutz sind Argumente für Moschinski, Tierisches vom Spei-seplan zu streichen. Der Ressourcenverbrauch etwa bei der Produktion von Fleisch ist um ein Vielfaches höher als für die Herstellung nicht-tierischer Produkte.

Mangel an BezugsquellenBjörn Moschinski wäre kein ernst zu nehmender Ve-gankoch, würde er sich nicht gegen weniger konsequente Konsumstile aussprechen. „Vegetarisch interessiert heute keinen mehr. Vegan ist das neue Vegetarisch.“

Während er „Grauzonen“ als zwecklos ansieht, profi -tiert er gleichzeitig von den Konsumenten aus jenen Grauzonen. 50 Prozent der Gäste seines im vergange-nen September eröffneten Restaurants sind nach ei-genen Angaben keine Ve-ganer. „Wir haben unter unseren Gästen junge Leute, die vegan leben. Hinzu kommen Fami-lien, von denen oft nur ein Mitglied Veganer ist. Und Gruppen, die das einfach mal ausprobieren möch-ten.“ Viele werden nach einem Besuch im Miomat-to zu Veganern, so Mo-schinski. „Wir wollen die Leute überzeugen. Anders als Trittbrettfahrer, die nur den Markt mit abschöpfen wollen.“ Jetzt schon zählt die Location zu den Top-Adressen in Berlin, wohl

auch deshalb, weil es kaum Konkurrenz gibt. „Ich würde mich gar nicht trauen, zu den vielen bereits vorhandenen Fleisch-restaurants noch ein weiteres aufzumachen“, so Moschinski. Allerdings ist auch die Eröffnung eines rein veganen Restaurants nicht ganz unproblematisch, denn

Entweder selbst gemacht oder regional. Was für die Küche des Miomatto wichtig ist, gilt auch für die Inneneinrichtung.


NACHGEFRAGT

IM FOKUS


www.miomatto.dewww.vebu.de

Bezugsquellen von veganen Produkten sind rar. „Ich kenne glücklicherweise meine Lieferanten. Da ich kei-nen Parmesankäse benutzen kann, muss ich entweder Ersatz fi nden oder diesen selbst herstellen.“ Darum sei es essenziell für Köche, Schulungen und Praktika

zu absolvieren, sich in der Szene umzuhören und zu recherchieren. Der Vege-tarierbund Deutschland (Vebu) hat zu diesem Zweck das Projekt „Vegu-cation“ ins Leben gerufen, das eine Zusatzausbildung zum vegetarisch-veganen Koch ermöglichen soll.

Von der Nische zum MainstreamDass Moschinski die ve-gane Küche nicht nur in- und auswendig kennt, sondern auch neu erfi n-det, macht sich bei der Qualität seiner Speisen bemerkbar: Die hausge-machten Ravioli mit Au-berginen-Caponata oder das Filet vom Bohnenkä-se, der in einem speziellen Ofen geräuchert wurde, sind ein besonderes Ge-schmackserlebnis. Nicht

nur die Aufbereitung der Speisen, sondern die des gesamten Restaurants zeigt: Hier gehen Leute hin, die es schick mögen. Dass aus dem Nischenthema Veganis-mus inzwischen ein hipper Lifestyletrend geworden ist, zeigen die Bestsellerlisten, die von Vegan-Kochbüchern angeführt werden. In erster Linie scheinen Gebildete und Gutverdiener dem Fleisch zu entsagen. Das ist zumindest das Ergebnis einer Verzehrstudie von Pro-fessor Achim Spiller, die im Jahr 2009 Aufmerksamkeit erregte. Wird der konsequente Veganismus jemals den Mainstream erreichen? Moschinski hofft es: „Der Einzelhandel hat sich noch nicht auf vegane Konsu-menten eingestellt. Würden mehr Angebote geschaf-fen, wäre Veganismus eine ganz normale Sache.“

Seit 1995 ernährt sich Björn Moschinski vegan. Vegankoch wurde er aus Mangel an kulinarischen Angeboten. Heute reist er für Schulungen durch Deutschland, führt das Ve-ganrestaurant „Miomatto“ und schreibt sein zweites Buch „Hier und jetzt vegan“.

Herr Moschinski, was würden Sie jemandem raten, der

ein veganes Restaurant eröffnen möchte?

Ein veganes Restaurant zu eröffnen, ist schwierig – zumindest für jemanden, der nicht in der Materie steckt. Es ist kein Problem, vegan zu kochen, denn die Arbeitsabläufe sind fast identisch. Es ist eher ein Problem, die Rohstoffe zu defi nieren. 80 Prozent aller üblichen Produkte entfallen. Wenn man alleine mal die Dekoration der Speisen betrachtet: Darin sind oft Milchzucker und andere tierische Produkte enthalten. Da muss ich nach Alternativen suchen oder ich muss diese selbst herstellen. Das aber bedeutet wiederum einen höheren Aufwand.

Was lehren Sie in Ihren Schulungen?

Bei meinen Schulungen halte ich zuerst einen theoretischen Workshop und gehe dann in die Praxis. Ich erkläre den Schulungsteilnehmern, wo sie die Produkte herbekommen und worauf sie bei der Zubereitung achten sollten.

Was ist für Sie ein ganzheitliches Restaurantkonzept?

Nachhaltigkeit hört bei mir nicht beim Essen auf, sondern fängt beim Essen erst an. Wir verwenden überall LED-Lampen und Naturmaterialien in der Innenarchitektur. Wir arbeiten mit Upcycling, das heißt, wir bereiten alte Produkte neu auf. So bestehen etwa unsere Tische aus alten Berliner Dielenbrettern.

Muss man in Ihrem Beruf einer Ideologie folgen?

Das kann jeder machen, wie er möchte. Es gibt unter den Restaurants auch Tourismus-Hotspots mit vegetarischem oder veganem Angebot. Die brummen und werfen Profi t ab. Letztlich muss jeder für sich seinen Lebensstil rechtfertigen. Meins ist es nicht. Ich möchte keine Yacht haben, ich möchte etwas bewirken und dabei authentisch bleiben.

Was ist Ihr Lieblingsgericht?

Kartoffeln und Lausitzer Leinöl. Mit einfachen Sachen bin ich einfach glücklich.

BJÖRN MOSCHINSKI, MIOMATTO BERLIN

VEGANE KÜCHE

Björn Moschinski. Wirbelt gerne Staub auf.


IM FOKUS

M eeresfrüchte wie Krebse und Weichtiere sind in der deutschen Küche nichts Alltägliches. Sie ge-

nießen einen hohen Stellenwert und werden meist nur zu besonderen Anlässen serviert. Dabei sind Meeres-früchte fast überall und jederzeit erhältlich. Dank guter Transportmöglichkeiten beziehungsweise dem Angebot an Tiefkühlprodukten gibt es auch in Deutschland Spe-zialitäten aus der ganzen Welt. Zu den Krustentieren (Crustacea) gehören verschiedene Gattungen aus dem Meer und dem Süßwasser. Dazu zählen unter anderem: Nordseegarnelen, Tiefseegarne-len, Langschwanz- oder Panzerkrebse, Taschenkrebse, Steinkrabben, Kaisergranat, Langusten, Hummer und Flusskrebse. Die Weichtiere (Mollusca) bilden einen eigenen Stamm, wobei die meisten Tiere im Meer leben. Zu ihnen gehören beispielsweise Muscheln, Schnecken und Tintenfi sche.

MEERESFRÜCHTE

Offen für VeränderungObwohl nach einer Umfrage des Forsa-Instituts Fisch und Meeresfrüchte im vergangenen Jahr nur noch von jedem zweiten Gast als vertrauensvoll eingestuft werden (53 Prozent), ist das Angebot an unterschiedlichen Fischspezialitäten in Deutschland ungebrochen. Meeresfrüchte bilden eine eigene Kategorie, die immerhin zwölf Prozent unseres Fischverzehrs ausmacht.

TEXT Kim Eberhardt FOTOS iStock - MarkGillow

Klassische Zubereitung Es gibt einige Dinge, die man bei der Zubereitung von Meeresfrüchten beachten muss. Keinesfalls dürfen Meeresfrüchte in kochend heißem Wasser zu schnell zubereitet werden. Dies hat zur Folge, dass das Fleisch zäh wird. Je nach Rezept werden Meeresfrüchte in der Pfanne oder im Topf gekocht beziehungsweise gebra-ten. Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, sollte die Zubereitung schonend erfolgen. Das bedeutet: Die Pfanne darf nicht zu heiß sein. Besonders einfach sind Miesmuscheln zuzubereiten. In einer Mischung aus Weißwein und Gemüsestückchen, zum Beispiel Karotten oder Sellerie, werden die Muscheln in einem Topf mit Deckel mit wenig Wasser mehr im Dampf gegart als ge-kocht. Bei klassischen Muschelgerichten dauert das fünf Minuten, weitere fünf Minuten lässt man sie ohne Hitze gar ziehen. Im Handel und in der Gastronomie müssen


INTERGAST INFOS

IM FOKUS

Meeresfrüchte bei sechs bis sieben Grad Celsius im Kühlraum oder in der Kühlvitrine aufbewahrt werden.INTERGAST-Lieferant Royal Greenland bietet Mee-resfrüchte als tiefgefrorene Ware an wie beispielsweise Garnelen, Muscheln und Flusskrebse. Der Vorteil: Tief-gekühlte Meeresfrüchte sind günstig zu transportieren, immer und überall verfügbar und lassen sich auf Vorrat halten. Und: Sie lassen sich optimal weiterverarbeiten.

Meeresfrüchte als SnackDie Experten von Royal Greenland empfehlen, Mee-resfrüchte nicht nur als Hauptgericht zuzubereiten. Sie können auch als Snacks für zwischendurch oder als kleine Vorspeisen angeboten werden. Egal ob Omeletts, Sand-wichs oder Wraps, Meeresfrüchte setzen Snacks gekonnt in Szene. Sie brauchen nur einige Produkte miteinander zu kombinieren. Belegen Sie beispielsweise kleine Pizza-stücke mit Garnelen oder füllen Sie Avocadohälften mit Partygarnelen oder Seehasenrogen. Weitere Ideen dazu liefern Ihnen die Experten.


www.royalgreenland.de

Markt und Verbrauch

Bezogen auf die Produktbereiche liegt Tiefkühlfi sch vor Fischkonserven und Marinaden, Krebs- und Weichtieren sowie Frischfi sch. Der Pro-Kopf-Verbrauch von Meeresfrüchten liegt bei 16 Prozent, Tiefkühlfi sch hat einen Marktanteil von 29 Prozent und Frischfi sch von 9 Prozent. Zu den beliebtesten Krebs- und Weichtieren zählen Garnelen, aber auch Miesmuscheln.

MEERESFRÜCHTE

29% Tiefkühlfisch

26% Konserven & Marinaden

16% Krebs & Weichtiere

11% Räucherfisch

9% Frischfisch

7% Sonstige

2% Fischsalat

DIEBELIEBTESTEN

FISCHPRODUKTE

2

7

1116

262

7

11111616

22626

29

Angabe in %

FRoSTA Foodservice

Galten die Vegetarier bisher als kleine Minderheit,so weitet sich diese Art des bewussten Genießensmehr und mehr zu einem nationalen Trend aus.Den Unterschied machen Gäste aus, die sich daraufbeschränken, ein oder zwei Tage in der Woche vege-tarisch zu essen, ohne sich selbst als Vegetarier zu bezeichnen. Gerade für diesen Gästetyp hat FRoSTA die neue Patros®-Pfanne mit Schafskäse entwickelt. Das Pfannengericht ist Teil des neuen vege tarischen

FRoSTA-Sortiments mit sieben leckeren Gerichten, die alle den Richtlinien der europäischen Vegetarier-Union entprechen und darüber hinaus die o.K.-Plus-Anforderungen erfüllen. Das neue Sortiment ist ab Januar verfügbar und wird im vegetarischen Markt einen Wachstumsschub auslösen, ist es doch sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage ideal geeignet. Mehr unter www.frosta-foodservice.de

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ideal auch als Beilage für alle Fisch- und Fleischgerichte

VEGETARISCHNICHT NUR FÜR VEGETARIER –


IM FOKUS

Käse-Nuggets

Als Käse-Fingerfood ohne Panade sind die Käse-Nuggets von Alpenhain neu im Tiefkühlregal. Sie überzeugen als mild-nussige Sorte „Natur“ ebenso wie als feurig-scharfe Variante „Chili“. Kalt sowie warm sind sie einsetzbar als Topping auf Salat oder als Snack zum Dippen.

NEUE PRODUKTE

Die Crispy Snacks von Hersteller Aviko sind ebenfalls neu im Tiefkühlregal. Die panierten Kugeln sind mit cremigem Phi-ladelphia gefüllt und vielseitig einsetzbar, zum Beispiel als Vorspeise, Salatbeilage oder Partysnack. Im Kombidämpfer ist der Snack in wenigen Minuten aufgetaut.

Vielfältig einsetzbar sind die kleinen tief-gekühlten Mozzarella-Perlen des Käsespe-zialisten Alpenhain: Sie verfeinern als Topping Pizza und Pasta, Aufl äufe, Gemüse und Salat. Zur Zielgruppe gehört neben der Gemeinschaftsverpfl egung auch der Care- und Catering-Bereich.

TIEFKÜHLKOST

Crispy-SnacksTIEFKÜHLKOST

Mozzarella-PerlenTIEFKÜHLKOST

Neben den Sorten Salsa und BBQ kommt jetzt auch die Sorte Cheese von Xox neu auf den Markt. Die Rezeptur aller Dips basiert, so der Hersteller, auf ausgewählten Rohstoffen und überzeugt durch natürlichen Geschmack. Die Dips sind in der Einheits-größe von 250 ml erhältlich.

Taco-Dips

Der Glasreiniger der INTERGAST-Eigenmar-ke First Price ist besonders ergiebig und daher bestens geeignet für die gründliche Fenster- und Flächenreinigung in Hotellerie und Gemeinschaftsverpfl egung. Der Glasrei-niger ist im Fünf-Liter-Eimer erhältlich und wiederverschließbar.

Für die gründliche Handwäsche in der Ge-meinschaftsverpfl egung eignet sich die Aro-ma-Cremeseife Mandelblüte von First Price.Die Cremeseife der INTERGAST-Eigenmarke ist mild schäumend, im Fünf-Liter-Eimer erhältlich und somit auf die Bedürfnisse einer Großküche zugeschnitten.

SAUCEN

Glas-ReinigerCreme-SeifeHILFSMITTELHILFSMITTEL


IM FOKUS

INTERGAST hat das Angebot an praktischen Utensilien für die Gemeinschaftsverpfl egung um die First Price Alu-Folie erweitert. Die Folie hat eine Größe von 150 x 30 Zentime-tern und eine Stärke von 11 my. Dadurch ist sie zur geschmacksneutralen Aufbewahrung von Lebensmitteln geeignet.

NEUE PRODUKTE

Alu-Folie

Die neue Tartletta Limone Flambé von Hersteller Bindi, die auch als 80-Gramm-Törtchen auf dem Kuchenbuffet punktet, besteht aus einer mit Zitronencreme ge-füllten Mürbeteigtartelette und ist mit einer fl ambierten Baiserhaube gekrönt. Das Tört-chen ist ohne Verfeinerung servierbar.

Auch die First Price Frischhalte-Folie ist neu im INTERGAST-Sortiment. Sie hat eine Stärke von 12 my. Die Marke Frist Price bietet hohe Qualität zum kleinen Preis und ist speziell auf die Bedürfnisse von Groß-kunden aus der Gemeinschaftsverpfl egung und Hotellerie zugeschnitten.

HILFSMITTEL

Zitronen-TörtchenFrischhalte-FolieTIEFKÜHLKOSTHILFSMITTEL

TOPHYGIENETOP-Qualität für PROFIS von ECOLAB, der Nr. 1 für PROFIS

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TOP-Qualität für den PROFI bekommt auch einen PROFI-Namen

* ECOLAB wird die Vermarktung ihrer PROFESSIONAL-Produkte unter den Marken Persil, Vernel und Somat einstellen.Andere Produkte unter den Marken Persil, Vernel und Somat sind aber weiterhin erhältlich.

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Im Reichder 1.000 SinneMitte September 2013 feierte das erste deutsche La Place-Restaurant Eröffnung im Shopping-Center „The Style Outlets“ in Zweibrücken. Hier präsentiert das niederländische Unternehmen sein bewährtes Konzept: Frische, hausgemachte Produkte sowie eine natürliche Raumgestaltung laden Gäste zum Verweilen ein. Genau dort, wo sie sich gerade befinden: im Einkaufszentrum, entlang der Autobahn oder am Flughafen.

TEXT Kim Eberhardt FOTOS André Dahms


IM GESPR ÄCH

L a Place ist dort, wo der Konsument ist.“ Getreu die-sem Motto will das niederländische Unternehmen,

Tochtergesellschaft des Warenhauskonzerns Vroom & Dreesmann, nun auch den deutschen Markt erobern. Als ersten deutschen Partner konnte La Place den eu-ropäischen Outlet-Betreiber Neinver gewinnen. Weitere Kooperationen und Neueröffnungen in Deutschland sind in Planung. „Ein weiteres La Place-Restaurant hat bereits eröffnet“, erklärt Guido ten Hengel, Senior-Einkäufer bei La Place. „Im Outlet-City-Center in Metzingen bei Stuttgart bieten wir Snacks zum Mitnehmen an, aber auch internationale Gerichte in Restaurantqualität.“ Das Konzept von La Place beruht auf vier gastronomischen Einheiten – zugeschnitten auf die unterschiedlichen Bedürfnisse der Gäste: La Place Restaurant, La Place Café, La Place Express und La Place Food. Nicht immer sind alle vier Konzepte unter einem Dach vereint. „Wel-che Form von La Place realisiert wird, ist abhängig von

LA PLACE

der Größe des jeweiligen Kaufhauses“, so ten Hengel. „Entscheidend ist, dass die Qualität stimmt, egal welches Konzept wo angeboten wird. Da möchten wir authen-tisch bleiben.“

Restaurant mit Marktplatzatmosphäre Zum qualitativen Anspruch von La Place gehören zum einen die frischen, regional erzeugten Waren, zum ande-ren das offene Restaurantkonzept. Bei La Place sieht der Kunde, was er isst. „Bei uns gibt es keine Küche“, sagt Guido ten Hengel. „Der Gast kann eigene Kombinati-onen wählen, selbst die Größe seiner Portionen bestim-men und dabei zusehen, wie sein Essen zubereitet wird.“ Im La Place-Restaurant haben die Gäste eine Auswahl an unterschiedlichen Speisen und Getränken: Frische Fruchtsäfte, verschiedene Fleisch- und Fischgerichte, asiatische Wok-Spezialitäten, Pizza aus dem Steinofen, Nachspeisen, Salate und verschiedene Sandwiches. Alle Produkte werden an langen Theken präsentiert und

direkt dahinter zubereitet. Auf diese Weise soll dem Gast Marktatmosphäre vermittelt werden. Ein Gesamterlebnis aus Düften, Farben, Klängen und Geschmack, das alle Sinne anspricht. „Bei jedem Schritt versuchen wir, die Gäste zu überraschen und zu verführen“, erläutert ten Hengel die Philosophie von La Place. „Wir wollen eine ‚Third-Place‘-Atmosphäre kreieren. Einen Ort außer-halb der alltäglichen Routine, an dem unsere Gäste auf ungezwungene Weise Zeit verbringen können.“

Frisch, hausgemacht und nachhaltigDas Erfolgskonzept von La Place beruht auf drei Säu-len. Zum einen werden ausschließlich frische Waren verarbeitet, zum anderen alle Speisen selbst herge-stellt. Der wichtigste Pfeiler des Unternehmens sind jedoch – neben der Qualität der Produkte – die 5.500 Angestellten, die in den rund 250 Filialen in den Nie-derlanden, Belgien und Deutschland beschäftigt sind. »

„Wir wollen eine Third-Place-Atmo-sphäre kreieren. Einen Ort außerhalb der alltäglichen Routine.“

Den Kunden überraschen und verführen. Bei La Place soll Marktatmosphäre vermittelt werden. Ein Gesamterlebnis an Düften, Farben und Geschmack.


IM GESPR ÄCH

» Für die einzelnen Restaurantleiter bietet La Place re-gelmäßige Workshops an. Sechs Mal im Jahr werden sie in die fi rmeneigene Kochschule in Utrecht eingeladen, um die neuesten Kochtrends kennenzulernen. „Uns ist es wichtig, dass unsere Mitarbeiter die Philosophie von La Place mittragen“, erklärt Senior-Einkäufer ten Hengel. „Überzeugte Mitarbeiter haben mehr Spaß an der Arbeit, und das überträgt sich auf die Gäste.“ Überzeugend ist das kulinarische Konzept von La Place: Alle Lebens-mittel werden regional ein-gekauft, aus größtenteils biologischer Erzeugung. „Entscheidend sind die kurzen Transportwege“, so ten Hengel. „Wir beziehen unsere Produkte nur regional aus Holland. Für die Belieferung der deutschen Filialen sor-gen die INTERGAST-Mitglieder Wasgau und Mega.“

Stark im Außer-Haus-GeschäftSeit der Eröffnung des ersten La Place-Restaurants in Utrecht hat sich der Umsatz des Unternehmens bis heute verdoppelt. Was als schlichtes Kaufhaus-Café bei

LA PLACE

Mit frischen Speisen die Gäste locken. Frische Waren, Obst, Gemüse und Fisch stehen immer am Eingang des Restaurants. Die Gäste können sich ihre Speisen an den einzelnen Bedientheken selbst zusammenstellen.

Vroom & Dreesmann anfi ng, ist heute eine eigenstän-dige Marke mit jährlich mehr als 38 Millionen Gästen. 50 Prozent aller Filialen von La Place befi nden sich in den V&D-Kaufhäusern und verschiedenen Outlet-Stores, die andere Hälfte ist auch außerhalb zu fi nden. Dabei sind solche Standorte für La Place interessant, die von vielen Konsumenten frequentiert werden. Dazu gehören belebte Verkehrswege, Orte, an denen Menschen stu-

dieren oder arbeiten, und Veranstaltungsorte wie Messen, Konzerthallen, Festivals oder Sportver-anstaltungen. „Das Leben

ist stressiger geworden, die Menschen sind häufi ger unterwegs“, so der Senior-Einkäufer. „Sie suchen nach Rückzugsorten, an denen sie entspannen können.“ Um sich von anderen starken Anbietern auf dem Außer-Haus-Markt abzuheben, setzt La Place auf Transparenz, die durch das offene Raumkonzept noch unterstrichen wird. „Unser Konzept wird auch deshalb so gut ange-nommen, weil wir keine Geheimnisse haben. Das ist unser Geheimnis.“

„Überzeugte Mitarbeiter haben mehr Spaß an der Arbeit, und das überträgt sich auch auf die Gäste. “


NACHGEFRAGT

IM GESPR ÄCH

Als La Place 1987 als Toch-tergesellschaft der Kauf-hauskette Vroom & Drees-mann gegründet wurde, war Guido ten Hengel von An-fang an dabei. Im Interview erklärt er, warum die Marke La Place in den Niederlanden so erfolgreich ist.

Herr ten Hengel, was bietet La Place seinen Kunden,

was andere Restaurantketten nicht können?

Die Gäste sind kritischer geworden. Sie legen mehr Wert auf frische und natürliche Produkte und wollen wissen, woher die Speisen kommen, die sie zu sich nehmen. Das können wir ihnen beantworten. Bei uns können sie sogar sehen, wie ihr Essen zubereitet wird. Wir legen Wert auf eine offene Raumgestal-tung. Dazu zählen auch die einzelnen Frontcooking-Einheiten

BEI GUIDO TEN HENGEL, SENIOR EINKÄUFER LA PLACE

Weitere Links und Informationen gibt es unter:

www.laplace.com/dewww.neinver.com

und die offen platzierten Zutaten, die sich die Gäste selbst zusammenstellen können. Wir haben keine Geheimnisse.

Worauf legen Sie bei der Raumgestaltung Wert?

Frische Waren, Obst, Gemüse, Fruchtsäfte und Fisch stehen immer am Eingang des Restaurants. Damit locken wir die Kunden zu uns. Sie betreten das Restaurant und können sich selbst bedienen, ihre Gerichte selbst zusammenstellen. Hinter den Bedientheken folgt der ruhigere Teil des Restaurants. Hier können die Gäste in Ruhe ihre Gerichte genießen.

Warum expandieren Sie nach Deutschland?

Dem Unternehmer Neinver gehört ein Outlet-Center in Roermond, in dem La Place ein Restaurant betreibt. Er hat uns gefragt, ob wir unser Konzepte nicht auch in seinem Center in Zweibrücken umsetzen wollen. Wir haben das Angebot gern angenommen und planen die Eröffnung weiterer Restaurants.

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Herr Müller, was halten Sie vondem Wort „Betriebskantine“?Dieses Wort ist Horror!

Warum?Weil es nicht dem Unternehmen oder dem Mitarbeiter gerecht wird. Es stellt nur das Prinzip des Versor-gens dar und nicht den Hospitality-Ansatz. Das Unternehmen sollte seinen Angestellten Gastfreund-schaft entgegenbringen. Und auch der Mitarbeiter sollte gerne externe Kunden in die Firma einladen. Das Unternehmen als Marke muss durch die Betriebsgastronomie eine einla-dende Funktion bekommen. Essen ist nicht mehr nur versorgen, sondern auch umsorgen. In Amerika und anderen Ländern ist man schon viel weiter.

Was sind die Gründe für eine Aufwertung des Designs in der Betriebsgastronomie? Der wichtigste Grund für mich ist die Pause. Die möchte jeder Angestellte in einem Ambiente nutzen, das ihm auch persönlich zusagt. Das hat weniger mit dem Design zu tun, sondern hängt damit zusammen, ob ich mich dort entspannen kann oder nicht. Ich war kürzlich in London in einem Restaurant essen, dort war es so laut, dass man

KANTINEN-DESIGN

Das Ende der „Betriebskantine“Die klassische Kantine hat in fünfzig Jahren ausgedient, das behauptet Andreas Müller, Spezialist für Raum- und Designkonzepte. Immer häufiger siedeln sich hochwertige Schnellrestaurants in der Nähe großer Firmen an. Sie locken den Angestellten von morgen mit kulinarischer Vielfalt über das Betriebstor. Andreas Müller will dem zuvorkommen. Mit hochwertigem Design wertet er den spröden Charme vieler Betriebskantinen auf.

INTERVIEW Alex Kühne FOTOS Unternehmen, Le Buffet Restaurant&Café Gesellschaft mbH, Projekt&Design GmbH

sich nicht unterhalten konnte. Wenn Sie sich überlegen, dass Sie täglich an einer Maschine stehen oder telefonie-ren und auch in ihrem Pausenbereich rumpelt und klappert es, dann ist das nicht mehr zeitgemäß. Das hat nichts damit zu tun, welche Designstücke in der Kantine stehen.

Wie wertet man die klassische Kantine auf? Indem man keine Säle mehr baut, in denen auch noch die Betriebsratssit-zung stattfi ndet. Im Betrieb gehört die Zukunft den Restaurants. Da ist auch Schallschutz ein wichtiges Element, ebenso Bedingungen, unter

denen sich der Mensch wohlfühlt. Man muss Nischen schaffen, um Mitarbeitern Rückzugsmöglichkeiten in der Pause zu geben und sie nicht in einen Wartesaal mit Essensausgabe verfrachten.

Was ist noch wichtig?Wir sehen das nicht durch die Brille „Das muss Betriebs-gastronomie sein“, sondern orientieren uns an der Individu-algastronomie. Licht ist sehr wichtig. Wir achten darauf,wie viel Tageslicht uns zur Verfügung steht. Wie kann mandurch Licht eine Wohlfühlatmosphäre schaffen? »

Andreas Müller. Der Geschäftsführer der Firma Soda GmbH entwickelt Licht-, Raum- und Design-Konzepte.

Karstadt Nürnberg. Offene Räume mit viel Licht sorgen für Wohlfühlambiente in der Kaffeepause.


INTERGAST INFO

IM GESPR ÄCH

» Auch in der Betriebsgastronomie gibt es einen Trend in Richtung Vintage. Wir versuchen dem gerecht zu werden mit warmen Materialien, mit natürlichen Steinen oder mit Leder. Warme Farben sind wichtig und nicht Farben, die an einen Wartesaal erinnern.

Sind die Unternehmen diesbezüglich fl exibel?Zurzeit fi ndet ein Umdenken statt. Die Unternehmen verstehen inzwischen, dass das Restaurant innerhalb einer Firma zu einer Brand-Marke wird. Hinzu kommt, dass jeder Mensch heute auch außerhalb seines Betriebes viel mehr kennt. Die Leute gehen häufi ger aus, sie infor-mieren sich im Internet und sehen, wie vielfältig sich die Gastronomie entwickelt. Und es gibt keinen Grund, das nicht auch in der eigenen „Betriebskantine“ umzusetzen.

Wie wird sich die Betriebsgastronomie in den kommenden Jahren entwickeln? Es wird immer mehr erkannt, wie wichtig die Gastro-nomie für die Außendarstellung ist. Die Unternehmens-führungen werden designaffi ner und wollen mithilfe der Gastronomie ihre Marke repräsentieren, egal ob in Stadien, Krankenhäusern, Schulkantinen oder bei Industrieanbietern und großen Unternehmen.

Linke Seite. Raumkonzeption für Technopark TÜV Essen. Der Schwer-punkt der Gestaltung liegt auf natürlichen, frischen Farben und Holz-tönen mit Naturdekor.

Rechte Seite. Oben: Tank & Rast in Denkendorf. Unten: Endo-Klinik in Hamburg. Beide Unternehmen haben erkannt, wie wichtig die Gastronomie für die Außendarstellung ist.

Andreas Müller ist geborener Pfälzer. Nach Gymnasium und Tischlerlehre studierte er Architektur. Heute ist er Geschäfts-führer der Beratungsagentur Soda GmbH mit Sitz in Bochum und führt den Bereich Design & Konzeption. Soda entwickelt Designkonzepte im Bereich Gastronomie.

ANDREAS MÜLLER, GESCHÄFTSFÜHRER SODA GMBH

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IM DETA IL

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Küchenchef Jean-Michel Rödl vom Hotel Schindler-hof in Nürnberg zeigt, mit welchen Gerichten Sie bei Ihren Gästen punkten können.

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GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE MIT ZUKUNFTGute Wachstumschancen sieht Jochen Pinsker von der npdgroup Deutschland bei Cafébars und im Take-away-Geschäft. Im Interview erklärt er warum.

Die nächste Ausgabe von Chef de Cuisine erscheint am 1. April 2014

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… Marion KrachtBekannt wurde sie durch ihre Rolle in der Fernsehserie „Diese Drombuschs“. Heute spielt die Wahl-Berlinerin auch Theater, ist engagierte Klimaschützerin und Vegetarierin. Im letzten Jahr hat sie eine eigene vegane Produktlinie auf den Markt gebracht.

Frau Kracht, warum sind Sie Vegetarierin geworden?Zunächst aus der Not heraus. Ich bin 1989 in Indien gewesen und habe gesehen, wie dort mit Fleisch um-gegangen wird. Ich wollte die Reise gut überstehen. Dabei habe ich aber auch festgestellt, wie großartig die vegetarische Küche ist und wie viel besser es mir körperlich geht.

Welche körperlichen Verände-rungen haben Sie festgestellt?Ich habe gemerkt, dass mir meine Gelenke nicht mehr weh tun. Durch die Verdauung von Fleisch wird ver-stärkt Harnsäure gebildet, was zu Schmerzen in den Gelenken führen kann. Außerdem fühlte ich mich weniger schlapp und insgesamt viel klarer bei Bewusstsein.

Welche vegetarischen Gerichte bevorzugen Sie?Ich esse sehr gern Vegetarisches aus der indischen Küche, zum Beispiel Malai Kofta oder Dosas. Aber auch

Süßspeisen aus Österreich wie Apri-kosenknödel. Toll ist auch das schwä-bische Gericht Linsen mit Spätzle.

Warum haben Sie eine eigene vegane Produktlinie auf den Markt gebracht?Zum einen, weil ich festgestellt habe, dass viele Menschen gar nicht wis-sen, wie sie sich vegetarisch oder vegan vollwertig ernähren sollen. Zum anderen fehlten mir im Handel Produkte, die schnell zuzubereiten, gesund sind und trotzdem Feinkost-Niveau haben.

Was sind das für Produkte?Meine Linie besteht aus zwei Sup-pen, zwei Burgern aus Kamut, zwei Chutneys, aus Dinkelnudeln und Couscous für den Kohlenhydrat-anteil sowie zwei Nachspeisen. Alle Produkte sind frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen, ohne He-feextrakt, ohne Weizen, sowohl für Vegetarier als auch für Veganer und in zehn Minuten auf dem Tisch.

WAS ISST EIGENTLICH …

Könnten Sie sich vorstellen, selbst Veganerin zu werden?Ich bin auf dem Weg dorthin. Alles Tierische in meiner Ernährung baut sich immer mehr ab. Das Thema vegane Kost wird in Deutschland relevant bleiben. Denn zum einen nehmen die Lebensmittelunverträg-lichkeiten immer mehr zu. Zum an-deren beugt eine vegane Lebensweise nachweislich Krebserkrankungen vor und hilft auch bei Herz-Kreislauf-Problemen.

Develey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31Dr. Oetker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U4Ecolab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41Erlenbacher . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Friesland Campina . . . . . . . . . . . U2Frosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39FVZ Westfood . . . . . . . . . . . . . . . .13Gewürz Foodservice . . . . . . . . . .12

Hahne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Hamburg Messe . . . . . . . . . . . . . .15Lindemann . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17Meggle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 09Menz & Gasser . . . . . . . . . . . . . . U3

Mondelez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45Nestlé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 04Schätzle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24Sprehe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . U2Teutoburger . . . . . . . . . . . . . . . . . U3

INTERVIEW Kim Eberhardt FOTO Dirk Bartling

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