500 g.

PRODUCTO

CENTRO AGROPECUARIO

“LA GRANJA”

SENA - ESPINAL

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 1

Preparado por: AURA MARIA

CONTRERAS GIL

Aprobado por: HARRISON

MORENO PEÑA

Fecha: Abril

de 2010 Versión: 2010

SENA CONOCIMIENTO Y EMPRENDIMIENTO PARA TODOS LOS COLOMBIANOS

REGIONAL TOLIMA

NOMBRE DEL PRODUCTO

QUESO DOBLE CREMA

DESCRIPCIÓN DEL

El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca y acida. Es un alimento con un contenido de humedad y grasa altos, lo que lo hace un queso semiblando. Este producto se consume fresco, tiene un sabor moderadamente ácido y para su conservación se debe refrigerar.

LUGAR DE ELABORACION

Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL

Carbohidratos

2%

Proteína 20-22%

Materia grasa

21%-24%

Humedad 49-51%,

Minerales

0%

Calorías aportadas por 100g 286 cal

PRESENTACION Y EMPAQUES

COMERCIALES

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g. Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 250 g. Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por

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Fecha: Abril

de 2010 Versión: 2010

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CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada.

REQUISITOS MINIMOS

Y NORMATIVIDAD

Normas productos lácteos. Resolución 02310 de 1986.

TIPO DE CONSERVACION

Medio Ambiente

Refrigeración

Refrigeración de 2°C - 4°C

Congelación

CONSIDERACIONES PARA EL

ALMACENAMIENTO

No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

FORMULACION

MATERIA PRIMA/INSUMO

PORCENTAJE

Leche fresca

Base de calculo

Leche acida De acuerdo al resultado obtenido en el balance

de acidez. Cuajo Según especificaciones

del fabricante

Sal

1,5% - 2,0% Sobre el peso de la cuajada

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Fecha: Abril

de 2010 Versión: 2010

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PROCEDIMIENTO DE

STANDARIZACION DE LA ACIDEZ

Para calcular la cantidad de leche fresca y leche acida que se va a usar se utiliza el cuadrado de pearson de la siguiente manera: 1. Dibujar un cuadrado y colocar en el ángulo superior izquierdo la acidez en grados dornic de la leche ácida Ej.: (90 ºDornic); En el ángulo inferior izquierdo, la acidez en grados ºDornic de la leche fresca ej: ( 16º Dornic ) y en el centro la acidez deseada en la mezcla de leche fresca y leche ácida, la cual será de 45º Dornic. En los ángulos del lado derecho se anotan los diferentes resultados de restar las cantidades a lo largo de la diagonal del cuadro:

LECHE ACIDA 90 80 29

LECHE FRESCA 16 45

Los números resultantes a la derecha indican que 29 partes de leche ácida, mas 45 partes de leche fresca forman una mezcla de leche con una acidez de 45ºD. Se denomina partes de leche a cualquier tipo de unidad de medida ejemplo: litros.

Para calcular la cantidad de leche se hace una regla de tres sencilla de la siguiente manera: Si para 29 LITROS de leche ácida se requieren 35 LITROS de leche fresca para 100 LITROS serán: 29 L leche acida 45 L leche fresca 100 L leche acida X 100 x 45 = 155 LITROS de leche fresca 29

45

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

DIAGRAMA DE FLUJO QUESO DOBLE CREMA

PRUEBAS DE CALIDAD

CALENTAMIENTO DE LA MEZCLA DE LECHE

ESTANDARIZACION DE LA ACIDEZ

ADICIÓN DEL CUAJO

MEZCLADO

REPOSO

CORTE DE LA CUAJADA

Se calienta la mezcla obtenida a 35 ºC .

Calcular las cantidades de leche fresca y leche acida mediante cuadrado de pearson para obtener una

mezcla con acidez de 45 ºD

De acuerdo a las especificaciones del fabricante, se disuelve antes en agua tibia con sal.

Se mezcla el cuajo hasta disolverlo en la leche. Luego se aplica la leche acida lentamente .

Durante 30 minutos o hasta que la cuajada se pueda cortar.

En cuadros de 10 cm X 10 cm

DESUERADO Y CALENTAMIENTO DE LA

CUAJADA

Se inicia el calentamiento, agitandoconstantemente y lentamente hasta llegar a 45ºC, se retira del fuego y se sigue agitando hasta que la cuajada adquiera una consistencia cauchosa.

ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; EBULLICIÓN NO CORTA; DENSIDAD: 1.027 – 1.033 g/ml; TRAM: mas

de 2 horas. ACIDEZ LECHE FRESCA: 13 - 17 º Dornic ACIDEZ LECHE ACIDA: 90 – 120 º Dornic

Para la leche fresca las demás establecidas en el decreto 616 de 2006

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

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REGIONAL TOLIMA

VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 125 g.

$ 2000

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 250 g.

$ 2500

Bolsa plástica de polietileno empacado al vacio por 500g.

$ 4000

VIDA UTIL ESTIMADA

20 días refrigerado entre 2 y 4°C

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.

ESCURRIDO Se saca la cuajada haciéndola pasar por un filtro, tratando de retirar el exceso de suero, sin

presionarla.

MADURACION DE LA CUAJADA

Se deja la cuajada sobre la mesa de trabajo durante 15 minutos para que se acidifique.

HILADO Calentamiento de la cuajada permitiendo que se

funda, formando una pasta elástica, firme y lisa de aspecto brillante. En esta etapa se adiciona sal al

1,5% al 2% del peso de la cuajada

MOLDEO De acuerdo a la presentación que se quiera

EMPAQUE En bolsa plásticas termosellable al vacio según la presentación.