SOPAS

Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con sustancia y sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos en su volumen. Una   de   sus   características   principales   es   que   se   ingiere   con cuchara.   Si   no   tuviera ingredientes   sólidos   (vegetales  o productos  cárnicos)  se  considera  un caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se clarifica será un consomé. La sopa suele proceder de una preparación   culinaria   con   evaporación,   como   es   el cocido,   o  mediante   retención   de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.

Se   suele   servir   generalmente  al   inicio  de   cada   comida.   La  primera   clasificación   suele hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas calientes.

Características

Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales y   saporíferas   características:   sopa   de pescado,   sopa  juliana,   sopa  de espárragos,   sopa de arracacha, etcétera.  Suelen  incorporar productos  locales  que están al  alcance de  la mayoría, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomías como la de República Dominicana o Andalucía (España),1 que se prepara con carnes, plátanos, patatas, vegetales y ajos, pero sin fideos.

Aunque   los   ingredientes   vegetales   se   cuecen   a  menudo   en   agua,   cualquier   alimento propenso  a   ser   cocido  para   crear  un   caldo  puede   ser   empleado  para   la   sopa,   como el pollo,   el cerdo,   la vaca,   el buey (Sopa   de   rabo   de   buey),   el marisco,   el pescado, el jamón y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal, la pimienta, el pimentón o paprika, el perejil y toda clase de especias.

Algunas   sopas   pueden   tener   como   ingrediente   común   el pan,   que   se   añade   en   el momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor. Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo española.

Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato,  como los fideos,   las estrellitas o   las letras,   todos   ellos   hechos   con  pasta de harina y   a veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asiático y las cocinas asiáticas incluyen una gran variedad de sopas de fideos  con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y carnes,   y   diferentes   tipos   de fideos según   los   países,   siendo   éstos   un   elemento diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente.

En algunas sopas, se añade huevo duro picado al final de la cocción, como en la sopa de picadillo andaluza. Se puede también añadir el huevo en crudo a media cocción a fin de que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.

Se  pueden usar  una gran variedad de productos  en  la  confección de una sopa.  Estas generalmente   son   llamadas   por   su   ingrediente   principal,   por   ejemplo   una   sopa   de garbanzos tendrá más garbanzos que cualquier otro producto y será el ingrediente que va a sobresalir en sabor. El resto de ingredientes solo deben ayudar a dar textura y a resaltar el sabor del ingrediente principal. 

Es posible obtener una buena sopa añadiendo simplemente algunos ingredientes a un caldo casero. 

En general, las sopas son preparaciones con distintos tipos de ingredientes y texturas con cierta densidad  que pueden o no tener productos sólidos como guarnición dentro de su estructura básica.

En la antigüedad la sopa era consumida solamente como plato principal y caliente no solo por sus productos sino también por el alto valor biológico de sus nutrientes. 

En la actualidad los usos de la sopa fueron variando, no solo se encuentra dentro de los platos principales de un menú  si no también se incluyen dentro de las entradas y postres dependiendo     de   los   productos   de   su   estructura   básica   como   así   también   de   su temperatura   de   servicio,   la   cual   puede   ser   fría   o   caliente.     De   esta  manera   se   irá conformando la siguiente clasificación.

Clasificación de las sopas.

Según su densidad:

Las   sopas   se   suelen   clasificar   tradicionalmente   en   dos   grandes   bloques,   según   su densidad:

Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el sabor. En esta categoría entran los consomés.

Sopas   ligadas   o   cremas   en   estas   sopas,   se   trituran   los   ingredientes   cocidos (generalmente   verduras)  en puré y   se   ligan  con  nata  o   con  un roux.  En   las   sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se puede añadir yema de huevo. 

Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Según su temperatura.

Sopas claras:   Por  norma las  sopas claras  pueden ser   ligeras  o  bien constituir  platos completos y saludables si llevan incorporados trozos de carne tierna y hortalizas. 

Tanto si se hacen con carne de caza, aves, pescados, mariscos, o vegetales las sopas claras se preparan todas de la misma forma y son por regla general un buen primer plato ya que estimulan suavemente el apetito y no son difíciles de hacer aunque requieren atención y tiempo. 

Estas sopas son las mas fáciles de preparar, ya que normalmente su sabor proviene de hervir una variedad de ingredientes en una olla.  A los caldos se  les puede añadir algunos elementos como vinos blancos, limón, salsas picantes, entre otros. En algunas ocasiones se puede añadir pasta o arroz  que deben haber sido cocinados separadamente para evitar que enturbien el caldo o sopa.. 

Las sopas se pueden acompañar también de trozos de pan tostado o fritos (croûtons) y se puede espolvorear un plus de hierbas frescas. Se pueden usar las sopas claras como plato principal si a este se le añaden suficientes ingredientes.

sopas

calientes

sopas claras

fondos claros. preparaciones

claras .

pures

hortalizas procesadas

cremas

roux pures cremas

caldos

consomes

guarniciones varias

bisqués

cangrejos langostinosbogabante

cremas

frias

Puré (Purèe soupe):

Este tipo de sopas se caracterizan por tener una textura más espesa que las demás ya que están compuestas de purés de vegetales. 

Las   sopas   purés   generalmente   son   elaboradas   de   vegetales   que   contienen    muchos hidratos   de   carbono   como   los   porotos,   lentejas,   garbanzos,   etc.   Ya   que   contienen suficiente almidón natural como para no necesitar elementos adicionales para ligar, sin embargo, lo purés de vegetales frescos menos ricos en almidón necesitan la adición de otros productos. 

Pala lograr una correcta sopa tipo puré es necesaria una cocción completa que asegura que los almidones que dan cuerpo a la sopa queden bien mezclados he hidratados. La consistencia   de   un   puré   variara   según     los   ingredientes   que   se   usen   y   la   forma  de procesarlos. 

Cremas (soupe à la crème):

Se denomina así a las sopas ligadas con roux, féculas o purés adicionadas con crema de leche. Se pueden presentar acompañadas de guarniciones.

Las sopas tipo crema usan muchos de los  ingredientes de  las tipo puré pero son más suaves y ricas y de textura más refinadas. Casi todos los vegetales se pueden usar para hacer una sopa crema. Características:

Espesor: debe ser o asemejar  el de la crema de leche o almíbar tomado. 

Textura: debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni gránulos. 

Sabor:  debe   tener   el   sabor   de   los   ingredientes   principales,   reconocibles   y delicados. 

Las  sopas  cremas pueden  tener  como base  una salsa  bechamel  o  una velouté  con  la adición de mas ingredientes y finalizando su textura fina con el agregado de crema de leche o yemas de huevo.

Caldos (bouillon):

El caldo, es el líquido colado que se obtiene al cocer en agua aves, carnes o pescados con hortalizas (guarniciones aromáticas ej.: mirepoix)   y condimentos; es la base de muchas sopas, salsas y guisos. 

Por otro lugar el caldo si es un liquido sazonado y concentrado en nutrientes porque el tiempo de cocción que requiere es mucho menor que en el caso de los fondos. 

Los diferentes caldos son: 

Caldo de pollo: este caldo clásico, pálido y dorado  se puede hacer con huesos del pollo crudo y restos de pollo guisado. Practicar  primero la técnica degorger en  los huesos para eliminar el exceso de sangre y evitar que se oscurezca la preparación; a continuación se explica cómo elaborar uno. Procedimiento: poner los huesos y 

hortalizas en una olla, cubrirlo con agua y llevar a ebullición. Mientras el caldo se cuece lentamente, espumarlo a menudo.  Pasar por un tamiz fino, presionando los ingredientes sólidos con el cucharón para extraer todo el líquido. Para eliminar la grasa:  dejar  el   caldo   reposando  en   la  heladera  o   refrigerador  durante   toda   la noche, quitar con una espumadera toda la grasa solidificada en la superficie. 

Caldo oscuro:  este caldo de carne, que se puede hacer con carne o huesos de ternera, tiene un color y un sabor bueno y fuerte porque   primero se asan  los huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera y es precisamente esto lo que le da un color al caldo; además de que tiene la ventaja de eliminar el exceso de grasa. Si se quiere un caldo claro no se deben asar los huesos.   Procedimiento: añadir las hortalizas   y caramelizar agregar  los huesos   (previamente asados en horno) a la mitad del tiempo de cocción y remover para mezclar. Cubrir con agua suficiente y dejar cocer mientras se espuma el caldo a menudo para eliminar las grasa  y   las  espuma con   las   impurezas.  Colarlo  con   la  ayuda  de  un   tamiz  fino. Presionar los ingredientes sólidos para extraer todo el líquido. 

Caldos especiales:  diferentes   ingredientes   y   técnicas   confieren   a   estos   caldos texturas   y   sabores   que   completan   el   repertorio   culinario   de   los   caldos   más frecuentes. 

Caldos de hortalizas:  ligeros   y   suaves,   estos   caldos   se   pueden   utilizar   como sustitución   vegetariana  del   caldo  de  pollo  o  de   carne.  Utilizar   unos   450   g  de hortalizas variadas, por ejemplo, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ramilletes de hierbas aromáticas y 1,5 lt  de  agua para obtener el  caldo.  Después de enfriarlo, se puede conservar  en  la  heladera hasta tres días  y  un mes en el  congelador. Procedimiento: colocar las hortalizas trozadas,   bouquet garnie y sudar con poca materia grasa y sal dentro de una olla. verter el agua, llevarla a ebullición y dejar cocer  a fuego lento. Colar a través de un tamiz fino. Presionar sobre las hortalizas para extraer todo el líquido. 

Caldo de algas: este caldo se llama dashi en japonés y tiene un delicado sabor a mar y pescado. Es muy rápido y fácil de preparar y se conserva hasta tres días en la heladera.  Normalmente el  kombu (algas secas)  y   los  copos de bonito  (pescado seco) se encuentran en los grades supermercados y las tiendas de alimentación japonesas y orientales. Procedimiento: disponer en una olla el agua fría y agregar las algas kombu y los copos de bonito en una olla con agua y lleve a ebullición. Termine a fuego lento.  Tamizar lentamente el líquido a través de un tamiz forrado con muselina.

Caldo de caza: las carcasas de aves y los huesos de animales de caza adultos hacen un caldo con mucho sabor, especialmente si primero se doran con manteca o con mantequillas. Para unos 2lt de caldo utilizar 1kg de  de huesos trozados o carcasas y unos 450 g de hortalizas picadas. Tamizar, dejar enfriar o guardar en la heladera; se conserva hasta unos 4 días.   El tiempo de cocción debe ser un poco más largo que el del resto de caldos. 

Consomé (consommé):

El consomé es una sopa clara obtenida por la clarificación (ver técnica de clarificación) de un   caldo  que  puede   ser  de   ternera,  pollo,   verdura,  pescado,  o   caza.  A  diferencia  de cualquier otro caldo, este tiene como característica se mas concentrados en aromas y mas traslucido. 

El término “consomé doble” describe el proceso por el cual el sabor de la carne o pescado se extrae dos veces: primero cuando se hace el caldo segundo cuando se clarifica y es esta clarificación la que le convierte en un verdadero consomé que debe tener siempre un tinte claro, ms oscuro en el caso de consomé de carne y menos en el de pollo o pescado. 

Cualquier guarnición debe ser añadida al consomé justo antes de servirlo para que no enturbie la sopa y   o debe contener ingredientes o guarniciones grandes ni tampoco en abundancia.  Una cucharada de sólidos es suficiente.    Existen consomés especiales con vinos,  normalmente vinos fortificados o con buen cuerpo que se añaden en el  último minuto    para  preservar   las  características  del  mismo pero con suficiente  tiempo para evaporar el alcohol. 

Bisqué:

Sopa   clara   con   cierta   densidad,   por   lo   general   de   mariscos,   cangrejos,   langostas   o bogavantes   y   algunos   otros   crustáceos.   Un   bisqué   concentra   la   esencia   de   un   solo ingrediente en una perfumada sopa. Tradicionalmente la base para un bizqué ha sido el marisco cocido con una mirepoix clásica. 

El nombre bisque se aplica también a veces a sopas cremosas de mariscos y vegetales como por ejemplo de cangrejo y tomate, aunque generalmente estas recetas no siguen el procedimiento clásico para elaborar un bisqué. 

La sazón del bisqué es importante, con frecuencia se añade un poquito de cayena para aumentar el sabor y algunas recetas piden al final un añadido de mantequilla de mariscos. 

Las bisques se pueden guarnecer con productos que representen la base. Por ejemplo: para un bisqué de mariscos   se pueden incorporar algunos ejemplares pequeños dentro de   la   misma   aunque   también   normalmente   se   suelen   acompañar   únicamente   con croûtons.

SOPAS FRÍAS:

Las sopas frías son  aquellas cuyos ingredientes admiten ser presentados fríos o cocidos previamente o no y por lo general con base de puré de hortalizas o frutas o con agregados de crema, yogurt, caldo frio, etc.  

Ucrania: Borscht (variante fría) España: Gazpacho / Ajoblanco España: Salmorejo Rusia: Okroshka Bulgaria: Tarator Francia: Vichyssoise

TECNICA DE LA CLARIFICACIÓN

En este método para clarificar notablemente clásico los ingrediente a utilizar serán: una mezcla de claras de huevo, hortalizas, medio acido (en este caso jugo de limón) y carne molida. 

Procedimiento:

1. Batir las claras a punto nieve y reservar2. Picar los vegetales   en mirepoix   (no muy grandes) y mezclarlos con la carne y el 

jugo de limón. 3. Incorporar con movimientos envolventes  las claras  al   resto de  los  ingredientes, 

para que la claras a nieve  no se bajen hacerlo antes de agregar a la preparación. 4. Tener caliente el caldo a clarificar sin que llegue al punto de ebullición.5. Agregar la preparación al líquido a clarificar, mezclando solamente al inicio de la 

cocción. Ya que si se moviera después se rompería la coagulación de las claras no volviéndose a unir y posiblemente enturbiando el caldo. 

6. Cocinar   a   fuego  bajo   hasta   que   la   tortilla   (preparación   del   clarificado)   quede totalmente coagulada de ambos lados y su color se haya modificado. 

7. El filtrado del consomé debe realizar por medio de un colador fino y una muselina o   cedazo,   teniendo  el  mayor  de   los   cuidados   tratando  de  no  dañar   la   tortilla formada   ya   que   de   su   lado   interno   (el   que   está   en   contacto   con   el   líquido) quedaran todas las impurezas delicadamente unidas.

USOS EN EL MENU: EL SERVICIO Y SUS GUARNICIONES.

El   servicio   de   una   spa   no   requiere   ninguna   técnica   especial,   pues   dada   su   sencillez fácilmente se puede realizar. 

Ahora bien, es conveniente tener presente un punto fundamental: servirlas siempre a la temperatura que corresponda. La guarnición de una sopa puede tomar múltiples formas. Los ingredientes principales, como los vegetales de una sopa clara, pueden ser usados como guarnición  así   como carnes,  aves,  pescado,  pastas,  arroces,  etc.    Cuando  estos productos intervienen como guarnición en una sopa hay que tratarlos como parte de la preparación y no simplemente como algo añadido. 

Muchas veces se nombra los consomés según su guarnición. Las sopas cremas y purés  se suelen  acompañar   con  piezas  de   los   vegetales     que   intervienen  en   su  preparación   y algunas veces se pueden usar embutidos y otros productos como guarnición. 

Las cortezas y trozos de pan se usan mucho así como también se pueden añadir huevos a una sopa hirviendo pasándolo a  través de un colador  lo  cual  consigue un efecto muy atractivo. Hay una preparación de huevo más compleja llamada  “Royal” que también se usa   como   guarnición  para   sopas,   especialmente   para   caldos   y   consomés.   Se  pueden conseguir   royal   de   diferentes   colores   mesclando   colorantes   comestibles   o   purés   de diferentes hortalizas con el huevo y la crema.

La pasta es una guarnición muy popular para sopas así como los vegetales cortados de diferentes   formas  para  hacerlos   vistosos.  Normalmente   se   cortan,   se  blanquean  a   la inglesa y se enfrían rápidamente y se guardan para usar a la hora del servicio solamente agregándolos  a  último momento.  Cualquier  cosa que se  agregue o añada a  una sopa debería   ser   utilizada   justo   antes   del   servicio   para   que   no   se   hundan   o   pierdan   su apariencia fresca. Su sabor deberá complementar al de la sopa y su apariencia deberá ser atractiva pero no sobrecargada. 

El servicio de sopas para un gran número de personas al mismo tiempo o eventos no es difícil. Se lleva la sopa a la más alta temperatura posible en el último minuto y entonces se sirve rápidamente y se despacha; la sopa tiene la capacidad generalmente de permanecer caliente durante un buen periodo de tiempo lo que permite que si es una sopa caliente llegue al comensal a buena temperatura fácilmente.  Es fácil servir sopa a lo largo de un periodo de varias horas si se tiene la correcta mise en place. Para el servicio a la carta o de menú se pueden hacer grandes cantidades y refrigerar luego  de forma que se calienten las porciones requeridas cuando se necesiten. Cabe rescatar que el proceso de calentado da un muy buen resultado cuando se trata de utilizar en microondas. 

Reconstitución y conservación.

Después de refrigeradas (en un recipiente o taper cerrado) puede durar entre 3 y 5 días dependiendo de su clase y la cadena de frio que se mantenga.   La mayoría soporta  bien la congelación en recipientes herméticamente cerrados durante tres meses. 

Al re cocinar   o calentarlas deberá añadirles más caldo, agua, crema o leche para que no queden mas espesas de lo que deberían pues al enfriarse pueden haber pérdidas de agua. 

No   añadir   crema   de   leche,   yogurt   o   huevos   a   las   bases   de   sopa   antes   de congelarlas.   Este   tipo   de   ingrediente   se   coagulan   con   el   recalentamiento.   Es preferible descongelar las sopas en refrigeración antes de utilizarlas.  

Se deben rectificar la sazón después de la congelación puesto que pueden atenuar algunos sabores.