Kolofon:

Titel: Foodmind

Udgivet af / published byDen gastronomiske udviklingsvirksomhed Foodmind ApS

T: +45 4060 7831f: +45 6593 1220E: jk@foodmind.dkW: www.foodmind.dk

Tekst: Jacob Klitgaard

opskrifter & foodstyling: Jacob Klitgaard

foto: Christian Petersen | Christianpetersen.dk

Grafisk design: Rasmus Sigvaldi Grafisk Design | Sigvaldi.dk

Tryk: PR OFFSET

Alle rettigheder forbeholdes, mekanisk, fotografisk, elektronisk eller anden form for gengivelse eller ud snit af denne bog, uden skriftlig tilladelse fra Food mind ApS. Dog undtaget korte uddrag til brug for omtale eller anmeldelse. All rights reserved.

Der tages forbehold for eventuelle fejl og mangler i al tekst og i forbindelse med faktaoplysninger, samt øvrigt materiale.

4

5

Når vi udvikler et nyt produkt for en kunde eller arbejder med menukortet for en restaurant, er det afgørende, at vi formår at tænke utraditionelt og anderledes. Det er alfa omega, hvis man vil have succes og skille sig ud blandt konkurrenterne.

I Foodmind mener vi, at det betaler sig på den lange bane, da man ellers blot kommer til at “svømme” samme vej som sine konkurrenter og dermed bliver overset, da ens produkter drukner på markedet i mængden af sammenlignelige produkter.

Vores forretningsidé er baseret på at få kundens personlige stil og profil frem i alt, hvad vi arbejder med. Vores kompetencer er fordelt på fire områder:

fødevarerådgivning og -udvikling •Recept- og opskriftsudvikling•Gastronomisk teambuildingskurser•forlag og bogudgivelser•

Svøm mod strømmen, det er ofte svært i starten, men det skaber værdi på den lange bane.

God læselyst!

Jacob KlitgaardFoodmind

Forord

6

7

Fødevarerådgivning og udvikling er et om rå de, hvor vi typisk samarbejder med føde vare producenter om nye koncepter og produktudvikling.

Foodmind har allerede i hele Danmark ud viklet en del produkter for fødevare­producenter.

Heriblandt kan nævnes: en serie af urtete og kryddersalte for •Urteteket ved Bogense på Fyn en række salte og søde innovative kirse­•bærprodukter for Selleberg på Nordfyn forskellige dip­dressinger til et ”to go” •produkt med snackgulerødder for Gl. Es trup Gartneri

En af Foodminds forcer er, at vi kan vare­tage processen fra idéudvikling til færdigt produkt. Processen omfatter blandt an­det receptudvikling, produktionsmodning, emballage design, lovgivning og pro jekt­styring. Faktorer der alle er helt afgørende for, om konceptet er holdbart og dermed kan skabe værdi for kunden.

Vi hjælper ligeledes restauranter, catering­virksomheder etc. med at forbedre deres eksisterende profil og ikke mindst deres økonomiske bundlinje. Dette gøres blandt andet ved at forbedre menukortets indhold og stil, ved at skabe en bedre og mere mål­rettet arbejdsstruktur samt effektivisering i køkkenet.

Ved at effektivisere de forskellige arbejds­områder og udfordringer, der kan være i virksomheden, skabes der end videre under­vejs et bedre samarbejde medarbejderne imellem.

Fødevarerådgivning og udvikling – for fødevareproducenter, restauranter og cateringvirksomheder

8

9

Det har været meget værdifuldt at opleve, hvordan Jacob

har tilført vores ”råvare” helt nye dimensioner og åbenbaret

de store kvaliteter, der er ved netop vores kirsebær.

Samarbejdet har konkret betydet, at vi kan tilbyde et lille

spændende sortiment hele året, og ikke mindst en merværdi

på produktet i forhold til tidligere, således at vi nu kan få en

større andel af værdikæden.

Det er af afgørende betydning i produktudviklingen, at Jacob

har haft stor fokus på smag, konsistens og syreniveau, så vi er

kommet den rigtige vej og i mål.

Samarbejdet med Jacob Klitgaard, Foodmind har været en meget

positiv proces, hvor åben dialog, god kommunikation og konkrete

mål har været væsentlige elementer.

Søren Hvenegaard Lassen

Herregården Selleberg

10

11

I forbindelse med kampagner for føde vare­virk som heder eller nylancering af produkter indgår Foodmind samarbejde med reklame­bureauer. Her fungerer vi som føde vare ­rådgiver og kok, som udvikler af opskrifter til de foldere, forbrugerne ser i butikker og på tv­skærme og kommer derudover med krea­tive løsninger/ forslag omkring produkter og fødevarekoncepter.

Vi varetager også processen lige fra recept­udviking til foodstyling og fotooptagelser af de enkelte opskrifter. Foodmind har i den forbindelse et tæt samarbejde med bl.a. stylister og mad fotografer, hvis kunden skulle ønske, at Foodmind varetager hele pro cessen.

Foodmind har herunder blandt andet udviklet opskriftsfoldere for Rynkeby, Daloon, Royal Copenhagen, Bähncke, Unilever og K­Salat.

Recept- og opskriftsudvikling

12

I forbindelse med samarbejdet mellem

Daloon og Foodmind har jeg kun rosende

ord tilovers. Jacob lyttede først og fremmest

til vores ønsker og ud fra det, kreerede han

en række opskrifter på meget kort tid, der

alle faldt i vores smag.

Opskrifterne blev designet rundt om de

præferencer, vi opstillede og resultatet er

12 lækre opskrifter, der giver vores produkter

en ny dimension på en travl dag.

I forhold til selve processen var det en rigtig

god blanding af dialog, professionelt arbejde

og god stemning.

Stefan Korff

Daloon A/S

13

14

15

I samarbejde med en coach og lederudviklingskonsulent tilbyder Foodmind lige ledes et unikt – gastronomisk – teambuildingskoncept. Deltagerne er typisk virk som heder, nye sammenlagte afdelinger og enheder samt ledergrupper, men også private foreninger og klubber har fundet vejen til Foodminds kurser.

Deltagernes evner indenfor samarbejde, stresshåndtering, personligt lederskab og effektivi­sering sættes på prøve i et køkken med rygende gryder, varme potter og pander. Undervejs bliver der endvidere sat fokus på råvarernes forskellige kvaliteter, duf te og smage, hvorefter der afrundes med at nyde resultatet af dagens anstrengelser.

Et gastronomisk kursus kan variere fra nogle få timer, som f.eks. konceptet “Fyraftens­teambuil­ding”, til et mere dybdegående 2 dages kursus med formøde, profilanalyser samt evaluerings­seancer og opfølgning m.m.

Afviklingen af kurset kan finde sted i smukke, adelige omgivelser, i barndommens skolekøkken eller virksomhedens egne faciliteter.

For at skabe optimale betingelser tilpasser vi kurserne nøje efter kundens konkrete ønsker og behov.

Gastronomisk teambuilding

16

I forbindelse med sammenlægning af to afdelinger ønskede

vi et socialt arrangement, og vi kontaktede derfor Foodmind.

Efter et par møder med Jacob Klitgaard var det praktiske på

plads. Selve madlavningen var rigtig spændende og vi blev

ved behov guidet af Jacob Klitgaard, og resultatet blev en

fantastisk middag.

Det var en anderledes måde at være sammen med kollegaer

på frem for bare at tage ud at spise en middag. Her blev med

sikkerhed ikke talt arbejde, men i stedet om montering, filete­

ring og smag.

At arrangementet blev afholdt på et så skønt sted som

Ulriksholm Slot gjorde oplevelsen total, vi blev her ført

tilbage til en helt anden tid

Lisbeth Aakær Rasmussen

COWI

17

18

19

Foodmind er i dag også blevet registreret som forlag med udgivelse af gastronomiske bøger under såvel eget navn som for virksomheder samt fødevarekunder.

Foodmind har modtaget flere anerkendende priser for vores bogudgivelser, således er blandt andet bogen ”Danske Vingårde” blevet kåret som værende blandt verdens 5 bedste vinbøger og den gastronomiske guide, ”Kulinarisk Vejviser FYN” har opnå­et en 2. plads ved World Cookbook Awards i Paris, også kaldet “VM for gastro nomisk litteratur”.

Foodmind udarbejder endvidere kombinerede portræt­ og kogebøger for virksomheder, hvor virksomheden selv optræder som afsender. Bøgerne kan bruges som reklame og branding, eller som en slags udvidet visitkort. I kraft af bogens mange gode opskrifter vil den have lang levetid hos modtagerne ­ både kunder og medarbejdere.

Det eneste, I skal levere, er teksten om jer selv. Resten sørger Foodmind for. Bogens indhold af både virksomhedshistorie, flotte billeder og opskrifter bliver disponeret som nærværende bog: dvs. lige dele opskrifter og materiale om jer. I samarbejde med jer tilrettelægger vi en endags foto optagelse på jeres adresse.

Forlag og bogudgivelser

20

21

Findes der en opskrift?

Dette spørgsmål bliver vi tit mødt med

fra kunderne.

Det gør der nu og endda flere, udarbejdet

af Jacob Klitgaard og samlet i en lille oplevel ses­

bog med billeder fra Allégården suppleret med

letlæselige tekster.

Alsidige opskrifter som opfordrer kunden til

at bruge alle dele af kyllingen. En lille appetit­

vækker til kundens eget brug i sit køkken eller

det der afgør valget på restauranten ... vi skal

have kylling fra Allégården.

Birgit Jensen

Allégården

22

Rynkeby Foods A/S har gennem en periode på en måned

arbejdet sammen med Foodmind i forbindelse med udvikling

af et opskriftshæfte. Arbejdet har primært været centreret om

et meget intensivt produktudviklingsforløb i forbindelse med

udvikling af nye opskrifter til Foodservice sektoren.

• Foodmind er en meget engageret og inspirerende virksomhed,

som med stor energi har været medvirkende til at udvikle

et spændende og anderledes opskriftshæfte målrettet

Foodservice sektoren.

• Processen under udviklingsforløbet fra idéudvikling til

praktisk udførelse blev gennemført med stor kreativitet.

• Foodmind formår at gøre udviklingen personlig

og nærværende.

Leslie Lundehøj Jørgensen

Rynkeby Foods A/S

23

24

Rens muslingerne grundigt i rindende koldt vand. Bank hver enkelt musling let mod vaskens kant, hvis de er åbne. Hvis de ikke lukker sig, skal de kasseres. Skær urterne i små tern. Hæld urterne i en stor gryde sammen med hvidvinen. Lad det koge op og tilsæt muslingerne. Lad det dampe i ca. 5 min. under låg indtil muslingerne åbner sig. Hvis muslingerne ikke åbner sig efter dampning, så skal de kasseres. Lad muslingerne koge med fløden i ca. 1 min. Til slut tilsættes hakket persille, purløg samt hvidløg. Smages til med citronsaft, salt og peber. Serveres i dybe tallerkner med skallerne, suppen og urterne.

Tip! Server hvidvin til muslingerne!

Linemuslinger er blåmuslinger, som vokser på liner over havets bund.

Kvali teten af muslingerne forbedres markant ved denne metode, pga.

den større gennemstrømning af frisk havvand og man derved undgår

at få sand i muslingerne.

1 kg. rensede linemuslinger 2 dl. tør dansk hvidvin

200 gram hakkede rodfrugter, fx gulerod, pastinak el. selleri

1 zittauerløg2 fed finthakket hvidløg

1 lille bundt persille1 lille bundt purløgsblomster

eller almindelig purløg2 hakkede tomater

2 dl. piskefløde½ citron

Sydfynske linemuslinger dampet i hvidvin og krydderurter

25

26

Rist skallerne gyldne på en pande. Hæld lidt madolie op i en stor gryde, og læg det flækkede hvidløg op i gryden med snitfladen nedad. Rist det flækkede hvidløg gyldent og tilsæt så tomatpuré, stjerneanis, koriander og svits urterne med under omrøring. Hæld de ristede skaller i og tilsæt vinen. Suppler med vand, så skallerne lige knap dækkes. Lad suppen småkoge ca. 30 minutter, og lad den trække yderligere 30 minutter, inden den sigtes for skallerne og hældes over i en ny gryde. Kog suppen op, tilsæt fløden og smag til med citronsaft, salt og peber. Pisk evt. halvdelen af fløden stiv og vend flødeskummen i suppen til sidst, så bliver den mere luftig.

Husk at drikke resten af rosévinen til suppen, hvis du ikke når at

drikke den forinden.

Tip! Suppen kan passende serveres med små stykker fisk, skaldyr

eller grøntsager.

Ca. 500 gram knuste skaller

fra f.eks. jomfruhummer,

rejer eller krabber

1 flækket hvidløg (på tværs)

3 dl. rosévin

1 spsk. tomatpuré

100 gram fint hakkede urter,

fx gulerod, selleri, løg

1 stjerneanis

½ tsk. tørrede korianderfrø

2½ dl. piskefløde

Skaldyrscreme med rosévin

27

28

29

1 spsk. madolie1/2 finthakket løg

2 gulerødder i grove tern1 fennikel

2 fed finthakket hvidløg1 spsk. frisk reven ingefær

10 g. saltmandler 1 liter fjerkræboullion2 dl. creme fine 19%

citronsaft, salt, peber og evt. fennikelpulver

Luftig gulerodssuppe med ingefær og fennikel

Til 4 personer.

Tilsæt olie i en jævn varm gryde. Herefter svitses løg, hvidløg, gulerødder samt ½ fennikel skåret i grove tern i en gryde til det er lysebrunt. Tilsæt fjerkræboullionen og lad suppen småkoge i ca. 15-20 minutter. Blend det hele til jævn konsistens, og kom suppen tilbage i gryden under opvarmning. Smag til med citronsaft, evt. fennikelpulver, samt salt og peber. Skær den anden halvdel af fennikel og ingefær i tynde skiver, og marinér i lidt citronsaft og olie til en salat, sammen med lidt hakket saltmandler. Pisk creme fine til flødeskum og tilsæt suppen ved servering, og anret fennikelsalaten på suppen til sidst.

30

Bolle fars:400 g finthakket

kalve/flæske småkød1 finthakket zittauerløg

ca. 1 dl sødmælk1 spsk hvedemel

sellerisalt og peber2 æg

½ knoldselleri1 dl piskefløde

ca. 1 tsk citronsaftlidt finthakket purløg

Boller i selleri

Til 4 personer

Kødet blandes med løg, mælk, mel og æg under kraftig omrøring. Smag til med salt og peber. Lad farsen henstå i ca. 30 min. til den bliver fast og formbar

Det halve selleri skæres i 2 kvarte stykker. Skær ca. 10 store stykker selleri i meget tynde skiver, resten af selleriet skæres i små tern à ca. ½ x ½ cm.

Sprød selleri: De tynde skiver selleri koges i vand, ca. 20 sekunder og aftørres på papir. Udbages herefter i olie som pommes frites ved ca. 140 grader. Når stykkerne ikke syder mere i den varme olie er sellerien sprød og færdig og krydres med sellerisalt.

Farsen formes nu til små boller à ca. 30 g, som lægges i en gryde med ca. 1 liter kogende vand, som kun småsimrer. Bollerne koges i ca. 10 minutter og tages op af kogelagen og holdes lune. Herefter koges selleriternene møre i samme vand og 90% tages op af lagen. Kogelagen indkoges til ca. ¼ er tilbage og blendes med de resterende selleritern samt piskefløden. Smages til med citronsaft, sellerisalt og peber.

Anret boller og selleritern i dybe tallerkner og overhæld med sellericremen. Afslut med finthakket purløg og de sprøde stykker selleri

Tip: Retten kan også serveres som forret. Ved samme opskrift er der til ca. 8 personer.

31

32

Svits bacon, de hakkede champignoner og rødløg sammen i 25 gram smør i ca. 30 sekunder, uden det tager farve. Tilsæt timian og rist med i ca. 5 se kund er, så de æteriske olier trækker ud. Tilsæt straks herefter perlebyggen og rør i gryden i yderligere 1 minut, så risene absorberer den gode smag fra bacon og timian. Tilsæt så rødvinen og lad vinen indkoge til ca. halvdelen. Hæld derefter den varme bouillon på lidt efter lidt, så risene hele tiden kan nå at absorbere væsken. Efter ca. 15 minutter skulle risene gerne være al dente, og retten smages til med osten og resten af smørret under omrøring. Til slut rives de rå champignoner over retten, og retten kan evt. parfumeres med trøffelolie.

VIGTIGT: Risotto skal være som blød grød ved servering – tilsæt evt. vand, hvis du synes den bliver for tyk, Tip! Retten bliver selvfølgelig også god med de klassiske risottoris, fx Carnaroli

200 gram perlebyg200 gram grofthakkede

champignoner 50 gram hele champignoner

1 fint hakket rødløg 25 gram røget flæsk

eller bacon i tern50 gram smør

Ca. ½ liter varm fjerkræbouillon3-4 stilke frisk timian

el. ½ tsk. tørret timian2 dl. rødvin

50 gram granaost – eller en anden parmesantype

Evt. lidt trøffelolie

Perlerisotto med svampe, timian og røget flæsk

33

34

Kylling i hvidvin

Del kylling i 8-12 stykker, dvs. 4-6 stykker bryst og 4-6 stykker lår. Rist kyllingen i en stor gryde, så stykkerne ikke ligger oven på hinanden, ellers rist dem ad to omgange. Når stykkerne er gyldenbrune, tilsættes løg, hvidløg og timian, og det svitses med i ca. 1 minut, uden at tage farve. Tilsæt hvidvinen og lad vinen dampe ind til ca. halvdelen under kogning – og vend kødstykkerne undervejs. Tilsæt fløden og lad retten småsimre i ca. 30-45 minutter under låg.

I mellemtiden gyldenristes svampene på en pande, kort tid ved høj var me. Svampene tilsættes 5-10 minutter før retten er fær dig. Ca. 30 sekunder før servering, tilsættes druerne, så de ikke når at blive for bløde og udkogte. Smag retten til med salt og peber og evt. lidt citron saft.

Tip! Retten smager pragtfuldt med et godt hvedebrød som tilbehør. Eller server med friskkogte kartofler vendt i lidt smør og persille.

1 kylling à ca. 1,5-2 kg. 1 fint hakket zittauerløg

2 fed hakket hvidløg4 dl. tør hvidvin

4 stilke frisk timianCa. 200 gram svampe

200 gram grønne vindruer3 dl. piskefløde

35

36

37

Kartoffelmos:400 g skrællede kartofler

(skal være velegnede til mos) ca. 1,5 dl varm sødmælk

50 g smeltet smør salt og peber

flæskekompot:150 g bacon i mindre tern

150 g finthakket løg2 kviste timian (gerne friske)

Syltede rødbederEvt. hakket persille

Brændende kærlighed

Til 4 personer.

Mos: Kog kartoflerne ekstra møre i vand uden salt i ca. 25-30 min. Hæld herefter vandet fra og mos kartoflerne, evt. med en hånd-mixer under tilsætning af smørret og mælken. Konsistensen skal være luftig og cremet

flæskekompot: Steg baconen ved jævn varme på en pande. Efter ca. 5 min tilsættes løgene, og kompotten steges yderligere til løgene bliver blanke og møre

Det sidste minut smages til med lidt sukker, salt, peber og timianblade. Tilsæt evt. lidt smør, hvis kompotten virker lidt tør. Tip: Serveres med sukkersyltede rødbeder og eventuelt med hakket persille

38

Skær kyllingen ud i 8 stykker, 4 stykker bryst og 4 stykker lår, (evt. lad din slagter hjælpe). Brun stykkerne af i en stor gryde, gerne støbejern, der holder varmen bedre. Tilsæt bacon og rist med ca. 2 min. Drys kyllingestykkerne med 1 spsk. hvedemel og omrør forsigtigt, til melet er absorberet af kyllingefedtet. Hæld rødvinen på, sammen med tomatkoncentratet. Læg låg på gryden og lad det koge sagte, i ca. 30 min. (pas på det ikke koger tørt, tilsæt evt. lidt vand undervejs). Rist svampe og løg på en pande til de er gyldne og let møre. Hæld druer, svampe og løg i en gryde og lad det koge med de sidste 2-3 minutter. Ved servering krydres med salvien.

Server evt. gryden midt på spisebordet, det er hyggeligt og skaber stem ning og retten holder sig varm til andengangs servering.

Kraftig, fadlagret rødvin anbefales til retten.

Serveres med god kartoffelmos eller et godt hvedebrød. En rigtig efterårsgryde!

1 stk. god hønekylling 50 gram bacon i tern

1 spsk. hvedemel.½ liter rødvin

1 spsk. tomatkoncentrat100 gram efterårssvampe, evt.

kantareller el. rørhatte200 gram røde druer2­3 friske salvieblade el. 1 tsk. tørret salvie

2 store zittauerløg skåret i både, fra rod til top.

Braiseret hønekylling i rødvin

39

40

41

4 pærer½ liter rødvin

Ca.100 gram sukkerCa. 20 hasselnødder

ristet gyldne på pande1-2 tsk. lavendelblade

eller blomster – helst friske10-15 makroner

2,5 dl. piskefløde1 spsk. flormelis

Pærer pocheret i rødvin med lavendel, hasselnødder og makroner

Skræl pærerne, udstik kernehuset og bibehold stilken på. Pocher (lige under kogepunktet) pærerne i rødvinen og suk-keret til de er møre. Afkøl pærerne straks.

Pisk fløden til den får konsistens som sauce og tilsæt flor-melis og lidt fint hakket lavendel.

Knus makronerne og fordel dem i portionsskåle eller på et lille fad sammen med de ristede hasselnødder. Stil pærerne på makronbunden og overhæld eventuelt med halvdelen af lavendelcremen og server resten ved siden af. Tip! Server eventuelt den søde og kolde rødvinssaft i små glas til pærer ne.

42

Skær ca. 4 både af hver fersken. I en sautépande karamelliseres honningen, så den bliver lysebrun. Ferskner og rosmarin slynges hurtigt heri og hvidvinen tilsættes. Lad vinen koge ind, til der dannes en let sirupagtig konsistens rundt om fersknerne. Hvis fersknerne bliver for møre, kan de tages op, mens hvidvinen indkoges. Server frugterne straks, mens de er lune med en god skefuld vanilleis til. Retten kan eventuelt pyntes med lidt tørrede tyttebær eller tranebær. Tip! Fersknerne kan erstattes med nektariner, abrikoser eller figner.

10­15 friske ferskner4 spsk. god

dansk honning2 dl. sød hvidvin

Rosmarinevt. vanilleis

friske ferskner glaseret i hvidvin og honning

43

44

45

1 liter kærnemælk1 dl piskefløde pisket

til skumca. 50 g sukker

1 citron¼ stang vanilje

20 g ristede mandelflager40 g rosiner

ca. 2 spsk Maizena udrørt i lidt vand

Varm kærnemælkssuppe

Til 4 personer

Varm kærnemælken op til kogepunktet og jævn med Maizena-jævningen. Smag til med sukker, vaniljekorn og citronskal og -saft. Tilsæt rosinerne og anret i dybe tallerkner. Drys med de ristede mandelflager ved anretningen. Server den piskede flødeskum som tilbehør til retten.

46

47

Grød:400 g jordbær

100 g sukker1 tsk citronsaft

ca. 3 spsk kartoffelmel

Creme: 1 dl. sødmælk

1 dl. Piskefløde 2 æggeblommer

1 spsk sukker ¼ stang vanilje

2 tsk maizenamel

1 dl piskefløde pisket til skum8 mandelmakroner

Jordbærtrifli

Til 4 personer

Grød: Jordbær koges ca. 5-10 minutter med sukker. Bland kartoffelmel med lidt vand og omrør i grøden til den får en passende tyk konsistens. Tilsæt citronsaft og afkøl

Creme: Bland alle ingredienserne i en gryde. Opvarm på kogeblus under omhyggelig omrøring. Når cremen bliver tyk og koger, tages den fra varmen og afkøles Fordel den afkølede jordbærgrød i portionsskåle eller glas, efterfulgt af creme, knuste makroner og til sidst flødeskum

Tip: Alle typer bær og frugter kan bruges i opskriften, dog skal sukkermængden til grøden evt. justeres.