桃園市 105 年度客家美食 HAKKA

FOOD 餐廳輔導計畫

餐廳觀摩交流活動計畫書

主辦單位: 桃園市政府客家事務局執行單位: 萬能科技大學參與餐廳：老地方小吃店、大溪紅樓、美鵑園餐廳、知味囍宴餐廳、饌園餐館、釀香居懷舊餐廳、新百王餐廳、首烏客家老店、千暉鵝肉店、輕鬆餐館、滿滿客家菜館、東森山林渡假酒店、饗宴美食館、上海灘飲食店

中華民國 105 年 12 月 28 日

桃園市 105年度客家美食HAKKA FOOD餐廳輔導計畫

一、餐廳觀摩交流活動1.觀摩活動目的本計畫由桃園市政府客家事務局與萬能科技大學進行產官學合作，為增進客家餐廳業者間廚藝、創新思維及經營管理之交流，提升經營管理能力、餐廳服務品質、品牌形象，故辦理餐廳觀摩活動 3場次，透過觀摩學習的交流活動，讓餐廳業者透過經驗分享及實際參訪體驗，進而提升餐廳改善的意願與構想。

2.觀摩活動行程規畫考量客家餐廳經營現況，為增進鼓勵更多業者參與觀摩，活動規劃以半天為主，每場次參與人數須至少 20人以上，由廚師現場製作、解說至少 3道客家特色料理，準備足量之示範菜色料理供與會業者品嚐，並準備食譜供參與業者參閱，觀摩示範會場印製計畫名稱布條，懸掛至每場觀摩活動會場。

為使參訪之餐廳業者對客家文化有更進一步的認識，規劃以新竹客家餐廳為起點，串聯延伸至新竹北埔古蹟名勝，推展慢活、慢食、慢遊的浪漫台三線政策活動。

行程規劃如下：時程 觀摩座談行程

10：00~10：10 報到、出發 1

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11：00~11：10 抵達11：10~11：30 北埔天水堂11：30~12：00 慈天宮12：00~12：40 觀摩示範餐廳

3道客家特色料理食譜說明、製作示範12：40~13：30 示範菜色料理品嚐、討論與交流

13：40 賦歸

二、觀摩活動參訪餐廳與時間目前客家委員會「客家美食 HAKKA FOOD」認證餐廳共有 22

家，通過第一期認證餐廳全國共 14家，第二期認證餐廳全國共8家，目前提供桃園市、新竹縣店家觀摩，第一期認證餐廳有內灣戲院人文客家菜館，福臨飯店、北埔第一棧為獲得第二期認證餐廳，經過討論預計參訪規劃觀摩餐廳介紹如下：

(一) 北埔第一棧 地址：新竹縣北埔鄉水際村麻布樹排 31-1 號 電話：03-5801126

業者：彭老闆「光耀蓬萊振中華國粹 君臨宇內揚大漢天聲」這對聯，不知何時已烙印在我心裡，不管老家、新家，它始終屹立在我家門口，陪伴著我

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長大，國光，是我哥哥，我叫國君，對聯中充滿了父母親對我們深切的期盼，相信～每位父母親心中，也都有這樣一幅對聯。 民國九十一年，從原本的光君製茶廠，改建成現在這種唐式風格建築取名北埔第一棧～光君茶樓，餐飲、休閒品茗、茶葉文物館參觀、擂茶粢粑 DIY..我們的服務，堅持我們的品質、口碑，相信可以不負父母所望，也希望您能共同感受~~

四炆：炆筍干、炆爌肉、鹹菜炆豬肚、排骨炆菜頭。四炒：客家小炒、薑絲炒大腸、韭菜炒鴨血、木耳炒鳳梨。四炆四炒再加上白斬土雞、紅醩鴨就成為客家十品菜，讓您回味無窮唷 ！

白斬放山雞　　沾上客家桔醬的放山黃皮雞，吃起來肉質結實，真是口感絕佳，光用看的就流口水了。 蚵蛋釀酒香　　這道菜最近東森新聞與美鳳有約都有來本棧做過介紹，是客家女生以前做月子時吃的滋補聖品，以前只有煎蛋和米酒，現在經過本棧改良之後，再加上蚵仔，煎蛋吸入老闆精心密製的湯酒，那種入口飽滿的感覺，沒來試過，你絕對無法體會的。 膨風茶雞湯　　有吃過用膨風茶燉烏骨雞的湯嗎？湯頭清而不膩，蓋子打開，茶香

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撲鼻，入喉留甘，沒吃過保證你會後悔。

(二)天水堂

北埔人慣稱為姜屋，是開拓新竹縣大隘地區的開山祖姜秀鑾所建的宅第，姜紹祖的故居，位於新竹縣北埔鄉中正路 1 號，也就是在金廣福公館的左前方，因姜氏的郡望堂號為天水郡(今甘肅省天水市)，故名天水堂。

天水堂確實之創建年代無詳細紀錄，應為清道光 15年(西元 1835

年)姜秀鑾入墾北埔後所建立。天水堂以秀鑾山為樂山，形勢穩定優美，為一堂六橫之三合院格局。

天水堂之門樓( 或稱門屋 )為燕尾造型，且台階有特大台面，號稱全台最優美的門樓之一。天水堂一百多年來皆由姜氏家族自力修繕及維護，從未接受政府的補助，能完整保存其原有風貌實屬不易，內部仍有

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姜家後代居住，屬私人宅院，並未開放參觀。

依內政部七十四台內民字第 238095 號公告將天水堂列入金廣福古蹟區範圍內，為國家一級古蹟，2005年文資法修正後改稱國定古蹟。

(三)慈天宮新竹縣北埔鄉北埔街 1 號

台灣在十七世紀中葉開始有大量的漢人進入墾殖。自漢人入墾後，步步向內陸丘陵及山區前進，至清乾隆 51年(1786)林爽文事件後，竹塹城東南的北埔、峨眉與寶山三鄉仍為原住民所居。顧名思義，北埔與南埔對應，意指進入竹塹後山的北部未墾地。因此道光 14年(1834)淡水同知李嗣業鄴為退展撫「番」事業，乃促成時任九芎林庄總理的粵人姜秀鑾，與竹塹城的閩人周邦正合組「金廣福」墾號，朝向東南山區開墾，此為著名金廣福公館的由來。  　　金廣福墾號先從三角城(今竹東三重)李及寶斗仁(今寶山鄉寶斗村)

方面入「大隘聯莊」。北埔慈天宮位於北埔街尾，是當地首廟，主祀觀 5

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音菩薩。該宮創建年代說法不一，該宮的出現與金廣福墾拓有關，應是道光 15年之後。據傳該宮所祀的觀音菩薩，原為粵籍墾首姜秀鑾自大陸奉迎而來。當他與閩人周邦正合組金廣福開墾時，將神像攜入北埔，建一小寮奉祀。由於開墾之初，與原住民爭戰屢有傷亡，墾民隘丁都會前往禱祝，祈求平安順利。其後「番」害漸息，姜秀鑾乃於道光 20年(1846)改建為木造廟宇供奉，同年底姜秀鑾也逝世，享壽 63歲。此時的北埔與月眉兩庄田園開墾已達千餘甲，人口有千餘戶，市街形成，北埔也在道光末年已經完成一座有城門與刺竹圍成之聚落。  　 慈天宮從初創迄今，依劇文獻可徵之記錄，迭有興修，其中以姜秀鑾之長孫姜榮華於同治 13年(1874)的大改建為主，增築兩廊與前殿，成為「兩殿兩廊兩橫屋」之格局。並且約在此年前後，該宮也並祀天上聖母與觀音菩薩，以後配祀諸神越多。這種諸神合祀，佛道不分現象在台灣廟宇雖是常見，但對慈天宮而言，卻因眾神合祀，淡化了閩粵墾民祖籍界限。日人據台後，慈天宮部份曾做新竹國語傳習所北埔分校場使用，不久又改為北埔公學校教室用，直到數年後，姜義豐墾號另捐贈校地才遷校，才恢復廟宇功能。光復後，續有若干修繕，其中以民國 60

年全面修建，成為今日的面貌。慈天宮是北埔地區民間信仰與社群活動整合的具體表現，每年 7 月 14日，慶祝中元，燃放水燈，熱鬧非凡。中元普渡又各庄輪流，以姜義豐家族擔任總爐主，每年爐主則固定由姜

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義豐、何合昌等七家族輪流擔任，六年一輪。慶祝規模之盛大，為其他地區少見。總之，北埔是金廣福墾隘之重鎮，位於北埔市街核心的慈天宮極初創於墾隘成立之時，因此它與金廣福首腦人物息息相關。他不僅是北埔地區最重要的大廟，也是清代道光年之後，新竹山區拓墾史的重要見證；更是閩粵何作，消弭族群對峙的重要見證。

三、觀摩活動問卷滿意度調查透過本計畫所舉行的觀摩會相互交流，分享彼此的成功經驗與經營方法，讓業者們可互相學習比較，以期提升業者的經營水準與改善自我不足之處。每次活動結束施作滿意度問卷調查，以作為下次之參考依據。問卷如下

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**********************************************************________餐廳觀摩參訪滿意度問卷調查表

您好： 感謝您參與餐廳參訪活動，也希望本次活動讓您有所收穫。為使未來餐廳參訪活動品質益臻完善，煩請填寫問卷調查表。本調查表無需具名，請放心填寫，調查結果的分析為未來規劃設計相關活動時之重要參考依據。請於活動結束後繳回，誠摯感謝您提供寶貴意見。

萬能科技大學 敬上壹、 基本資料一. 您是 □1.雇主 □2.廚師 □3.員工 □4.雇主配偶二. 性別 □1.男 □2.女三. 餐廳營運年資 □1.未達三年 □2.三年~五年 □3.六年~十年 □4.十年

以上題 項 非常不認同

不認同

沒意見

認

同

非常認同

1.本次參訪活動內容安排符合自己所需 □ □ □ □ □2.本次參訪活動時程安排適當 □ □ □ □ □3.本次參訪活動安排的地點適當 □ □ □ □ □4.本次參訪活動有助於未來餐廳經營管理 □ □ □ □ □5.本次參訪活動有助於未來餐廳料理研發、設計 □ □ □ □ □6.認為本次參訪活動示範餐廳介紹之內容非常滿意 □ □ □ □ □7.認為本活動的辦理成效良好。 □ □ □ □ □8.認為本次參訪活動整體感覺良好 □ □ □ □ □

9.日後若有類似活動舉行，有意願再度參加嗎? □願意 □不願意10.希望未來可以協助安排什麼地點的參訪活動呢？11.除了本次參觀的企業外，我可以提供更多可參訪的相關業界單位，名稱如下

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