FOODREVIEWMAJALAH BULANAN RP. 40.000,-

I N D O N E S I A

VOL. XIV No. 5 MEI 2019

Beverages: More Than Just Thirst-Quencher

Dualitas Produk Pangan

berbasis Whole Grains

Penjaminan Keamanan Mikrobiologi

Minuman Jus Buah Kemasan

sebagai Ingridien Produk Pangan

Krimer Nabati

8 forum

9 food info-lintas pangan

OVERVIEW

26 Dualitas Produk Pangan berbasis Whole GrainsProduk beverages menjadi produk yang paling banyak ragam dan jenisnya. Kesanyang terlintas ketika mendengar kata beverages adalah cairan, berwarna, terasamanis dan asam namun menyegarkan. Kerap kali juga terbayang dalam bentuk yangsudah siap untuk diminum, serta dalam kondisi dingin yang berguna untuk membasahi tenggorokan di kala siang hari yang panas terik.

30 Tren Global Non Dairy Creamer dalam Produk Pangan

Asosiasi

34 Peningkatan Nilai EksporProduk Industri Indonesia

Ingridien

36 Krimer Nabati sebagai Ingridien Produk PanganTidak dapat dipungkiri bahwa perkembangan teknologi memberikan banyak dampak yang beragam pada preferensi pemilihan produk oleh konsumen.Pengenalan produk-produk baru yang sebelumnya tidak diketahui oleh konsumenmenjadi semakin mudah dan terjangkau.

d a f t a r i s i VOL. XIV No. 5 Mei 2019

39 Sifat Fungsional Peptida pada Produk Pangan

42 Flavor Milk in Bakery

44Klaim Rendah & Bebas Asam Lemak Trans pada Krimer Nabati

48 Memperbaiki Flavor Cokelat dengan Fermentasi Biji Kakao

Apa &Siapa

DI EDISI INI

Keamanan dan mutu

52 Penjaminan Keamanan Mikrobiologi Minuman Jus Buah KemasanMinuman jus buah dikenal sebagai salah satu produk penghilang dahaga yangpraktis dan populer, terbuat dari sari buah atau dari konsentrat buah. Sari Buahdapat dibuat dari satu jenis buah atau campuran berbagai jenis buah.

56 Evaluasi Sensori Produk Krimer Nabati

Regulasi

60Regulasi PenggunaanKrimer Nabati dalamKategori PanganPergeseran terhadap pemilihan produk pangan oleh konsumen memiliki pengaruh yang cukup kuat. Hal tersebut membuat industri pangan mengembangkan produknya menjadi lebih bervariatif untuk dapat memenuhi permintaan konsumen. Tren konsumsi produk non-dairy juga mengalami peningkatan imbas dari perubahan preferensi dan gaya hidup konsumen.

Aerob 51

Anaerob 51

Asam laktat 50

Audit 18

Bakeri 38

Codex 61

Criollo 49

DNA 62

Emulsi 15

Fermentasi 9

Forastero 49

GMP 55

HACCP 55

House blend 12

Intoleransi laktosa 31

ISO 22000 18

Kakao 49

Karbohidrat 10

Kedelai 27

Kesehatan 28

Kopi 31

Krim analog 15

Krimer nabati 31

Label pangan 62

Lumbung pangan 17

Non-dairy 27

Ragi 50

Ready-to-drink 32

Ready-to-eat 32

Regulasi 14

Single origin 12

Sirup glukosa 37

Spray drying 37

Swasembada 17

Teh 27

Trinitario 49

Vegan 28

Vegetarian 28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIV/NO. 5 / Mei 201952

KEAMANAN DAN MUTU

Penjaminan Keamanan Mikrobiologi

Minuman Jus Buah Kemasan

Fotolia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIV/NO. 5 / Mei 2019 53

Buah-buahan tropis sangat potensial untuk dijadikan sari buah, yang pada

akhirnya menjadi minuman jus buah kemasan hasil industri pangan. Contoh buah tropis tersebut antara lain adalah buah mangga, jambu, jeruk, apel, nanas, markisa, melon, semangka, dan pisang. Kriteria beberapa jenis minuman jus buah terutama yang berasal dari buah tropis disajikan padaTabel 1.

Secara umum, minuman jus buah diharapkan mengandung minimal 20% sari buah. Rasa minuman sari buah umumnya manis, asam, dan terasa segar. Saat ini dengan banyaknya batasan konsumsi gula, minuman sari buah diharapkan terasa manis alami. Apabila ingin ditambahkan gula, maka penambahannya dibatasi maksimum 50 g/kg. Secara umum, sari buah mengandung total

padatan sebesar 7.5-13.00Brix. Keasaman minuman jus buah yang dinyatakan dalam pH berkisar antara 2.0-4.5 bergantung dari jenis buah dan proses pengolahannya, namun demikian beberapa minuman sari buah mempunyai pH relatif tinggi seperti jus buah semangka (5.2-5.6) atau jus buah melon (6.2-6.5).

Proses pembuatan minuman jus buah kemasan aseptik

Proses pembuatan minuman jus buah adalah dengan cara mengekstraksi sari buah segar dan telah matang dari bagian yang dapat dimakan setelah buah dicuci bersih. Sari buah yang diperoleh kemudian dijernihkan (jika dibutuhkan), ditambah dengan air, dan gula (jika dibutuhkan). Produk dapat dide-aerasi dengan penghilangan/penarikan udara atau dengan memasukkan gas

Tabel 1. Kriteria beberapa minuman jus buah tropis

No Jenis minuman jus buah Jenis buah dan Karakteristiknya

1 Sari buah mangga Mangga (Mangifera indica L.), level brix untuk sari buah rekonstitusi dan puree rekonstitusi tidak kurang dari 13.0

2 Sari buah jambu bijiJambu biji (Psidium guajava L.), level brix untuk sari buah rekonstitusi tidak kurang dari 7.5 untuk jambu biji merah dan 9.0 untuk jambu biji putih.

3 Sari jeruk nipis

Jeruk nipis (Citrus aurantifolia), total padatan tidak kurang dari 8% (b/v), total asam (sebagai asam sitrat anhidrat) tidak kurang dari 6% (b/v), level brix untuk sari buah rekonstitusi dan puree rekonstitusi tidak kurang dari 8.0ºBrix (20ºC).

4 Sari buah jeruk bali

Buah jeruk bali (Citrus grandis), total padatan tidak kurang dari 9.5% (b/v), Total asam (sebagai asam sitrat anhidrat) 1-2 g, total padatan terlarut tidak kurang dari 7 g untuk setiap gram asam yang dihitung sebagai asam sitrat anhidrat.

5 Sari buah apel Buah apel (Pyrus malus L.), total padatan tidak kurang dari 10% (b/v).

6 Sari buah nanas

Buah nanas (Ananas comoscsus L Merril, Ananas sativus L. Lindii), total padatan tidak kurang dari 10%, jika sari buah diperoleh dari padatan sari buah yang diencerkan dengan air, total padatan tidak kurang dari 13.5%.

7 Sari buah markisaBuah markisa (Passiflora sp.), total padatan tidak kurang dari 12% (b/v), total asam (sebagai asam sitrat anhidrat) 1.5 sampai 4.5% (b/v).

8. Sari buah delima Buah delima (Punica sp.), level brix untuk sari buah rekonstitusi dan puree rekonstitusi tidak kurang dari 12.0

Sumber: diolah dari Peraturan BPOM No. 21/2016 tentang kategori Pangan

Minuman jus buah dikenal sebagai salah satu produk penghilang dahaga yang

praktis dan populer, terbuat dari sari buah atau dari

konsentrat buah. Sari Buah dapat dibuat dari satu

jenis buah atau campuran berbagai jenis buah.

Oleh Winiati P. RahayuDosen Departemen Ilmu

dan Teknologi Pangan IPB

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIV/NO. 5 / Mei 201954

seperti gas nitrogen. Minuman sari buah hasil industri pangan yang mempunyai masa simpan lama, harus diawetkan dengan cara dikemas dan disterilkan. Produk ini perlu diupayakan agar kualitas, keamanan dan nilai ekonomisnya tetap terjaga.

Salah satu proses yang dapat diaplikasikan untuk menjaga kualitas dan keamanan jus buah kemasan agar produknya dapat disimpan pada waktu yang relatif lama, yaitu selama 2-3 bulan bahkan hingga 6 bulan tanpa perlu lemari es adalah proses aseptik dalam kemasan steril. Pada proses ini, minuman jus buah telah mengalami sterilisasi komersial, kemasannya telah disterilkan, serta kemasan diisi dan ditutup secara aseptik. Produk ini akan terbebas dari mikroba perusak dan bahaya dari mikroba patogen, serta produk terlindungi dari kontaminasi mikroba pada penanganan dan penyimpanan yang normal.

Tahapan yang dibutuhkan untuk proses aseptik dapat dilihat pada Gambar 1. Sterilisasi produk dengan teknologi aseptik pada umumnya dilakukan secara kontinu. Proses sterilisasi panas serta pendinginan jus buah dilakukan secara cepat (rapid heating and cooling) untuk menjamin keamanan produk dari kontaminasi mikroba dan mencegah kerusakan enzim (enzyme destruction). Jus buah yang telah disterilisasi dimasukkan ke dalam wadah steril, dan dilanjutkan dengan proses penutupan kemasan dalam suatu ruangan yang disebut zona aseptik atau ruang aseptik (aseptic chamber). Zona aseptik selalu dipertahankan steril dengan cara penyemprotan uap peroksida (H2O2) panas ke seluruh ruangan. Sebelum dilakukan penyemprotan uap peroksida, seluruh permukaan ruang pengisian harus dipanaskan terlebih dahulu

untuk mencegah terjadinya pengembunan uap peroksida di permukaan zona/ruang aseptik. Ruang aseptik harus selalu tertutup saat pengemasan berlangsung sehingga menjamin keamanan produk.

Risiko kerusakan dan keamanan mikrobiologi jus buah kemasan

Produk minuman jus buah dengan sifat keasaman yang tinggi dan pH rendah dikenal sebagai produk yang berisiko rendah, namun banyak penelitian yang melaporkan bahwa pada minuman jus buah ditemukan mikroba perusak dan patogen. Minuman jus buah bila dibuat dari buah yang tidak dipasteurisasi ataupun buah yang sudah lama matang, risiko sebagai pembawa mikroba perusak maupun patogen akan bertambah besar. Mikroba yang teridentifikasi pada jus buah adalah mikroba golongan bakteri, kapang, maupun khamir.

Bahan baku buah-buahan maupun yang sudah berupa minuman jus buah mengandung

komponen gizi seperti mineral, vitamin, di samping karbohidrat dan komponen makro lainnya. Komponen-komponen ini bersifat intrinsik bagi pertumbuhan mikroba, selain kondisi Aw dan pHnya. Faktor ekstrinsiknya antara lain adalah suhu penyimpanan, dan perlakuan selama pengolahan seperti penambahan bahan pengawet maupun higienitas proses. Air dalam pembuatan produk minuman jus buah juga memegang peranan penting untuk dapat berkontribusi terhadap kandungan cemaran mikrobiologi pada minuman jus buah. Mikroba pada air sebagai pencemar antara lain adalah dari golongan koliform, koliform fekal, streptococci fekal, dan lain sebagainya.

Standar mikrobiologi yang tercantum dalam Peraturan Badan POM No. 16 tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi Pangan untuk sari buah (kategori 14.1.2) dan untuk air minum (kategori 14.1.1.1) dapat dilihat pada Tabel 2. Minuman sari buah yang dibuat dari sari buah dan air yang

Gambar 1. Proses sterilisasi dengan teknologi aseptik

Packaging Materials

Continous Sterilization (H

2O

2 Heat)

Continous Thermal

Sterilization

Raw Product

Aseptic zoneAseptically

form Fill Seal

Shelf Stable Product

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XIV/NO. 5 / Mei 2019 55

Tabel 2. Kriteria mikrobiologi sari buah dan air minum

Kategori Pangan Jenis Pangan Olahan Jenis Mikroba N c m M Metode Analisis

14.1.2 Sari buah Sari buah yang tidak dipasteurisasi

Salmonella 5 0 negatif/25 mL NA ISO 6579:2002

E.coli 5 2 102koloni/mL 104koloni/mL ISO 16649-2:2001

Sari buah yang dipasteurisasi

E.coli 5 0 < 3 APM/mL NA SNI ISO 7251:2012

14.1.1.1 Air Mineral Alami dan sumbernya

Air minum ALT 5 2 103koloni/mL 105koloni/mL ISO 6222:1999

Koliform 5 0 Tidak terdeteksi/250 mL

NA ISO 9308-1:2014

Pseudomonas aeruginosa

5 0 Tidak terdeteksi/250 mL

NA ISO 16266:2006

Keterangan: N = Jumlah sampel yang diambil dan dianalisisc = Jumlah yang boleh melampaui batas mikroba untuk menentukan keberterimaan suatu produk panganm, M = Batas mikrobaALT = Angka Lempeng TotalNA = Not Applicable

telah memenuhi persyaratan keberadaan mikroba seperti dalam Tabel 2, dengan proses pengolahan yang sesuai maka minuman sari buah tersebut aman secara mikrobiologi.

Pengendalian kerusakan dan keamanan mikrobiologi

Pada prinsipnya pengendalian mikroba perusak dan patogen pada minuman jus buah sudah harus dilakukan sejak di lapangan dengan penerapan Good Agricultural Practices (GAP). Selanjutnya petani, pengumpul, dan proses transportasi dapat berkontribusi sebagai sumber kontaminan, oleh karenya aplikasi good handling practices wajib diterapkan pada tahapan ini. Pada saat buah diproses menjadi minuman sari buah kemasan, maka Good Manufacturing Practices (GMP) dan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) juga harus dijalankan secara konsisten.

Pengendalian/quality control yang harus dijalankan dalam memproduksi minuman jus buah antara lain adalah sebagai berikut. 1. Seleksi dan inspeksi

Seleksi dan inspeksi bahan baku merupakan awal

pengendalian mutu minuman jus buah. Buah harus dipilih yang baik dan masak, bebas dari gigitan serangga atau hewan pengerat, dan bebas dari semua tanda-tanda kerusakan.

2. Pencucian Pencucian buah harus dilakukan dengan air yang bersih untuk menghilangkan tanah atau sumber kontaminan lainnya.

3. Ekstraksi Proses ekstraksi penting untuk dilakukan agar konsentrasi padatan terlarut tidak lebih dari 18 °Brix.

4. Sterilisasi Sterilisasi dapat dilakukan secara kontinu dengan suhu tinggi dan waktu yang sangat singkat (High Temperature Short Time, HTST) pada suhu berkisar 135-150 °C dalam waktu 5-12 detik. Selain untuk memusnahkan mikroba, sterilisasi juga digunakan untuk mempertahankan karakter sensori, cita rasa, flavor, warna, dan tanpa memerlukan bahan pengawet.

5. Pengemasan Kemasan karton (tetrapack) adalah kemasan yang mendominasi produk

minuman jus buah. Kondisi kemasan karton harus dijamin agar tidak bocor atau mudah rusak agar produk terbebas dari kontaminasi mikroba selama penyimpanan dan pendistribusian.

6. Penyimpanan dan pelabelan produk Kondisi penyimpanan minuman jus buah harus bersih dan menjamin keamanan produknya. Label yang tertera dalam kemasan harus memenuhi persyaratan label dan memuat informasi minimal yaitu nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih atau isi bersih, nama dan alamat produsen, tanggal dan kode produksi, nomor izin edar, dan waktu kedaluwarsa.

ReferensiBatra NG, Sharma A, Agarwal N. 2018.

Evaluation of microbiological criteria and quality of packed fruit juices. IFRJ. 25(2): 458-461.

Board PW. 1988.Quality Control in Fruit and Vegetable Processing.Food and Nutrition Paper. FAO

Hariyadi P. 2015. Ulas Pangan: Kumpulan Artikel Ilmu dan Teknologi Pangan. PT. Media Pangan Indonesia.

Perka BPOM No. 16 Tahun 2016 tentang Kriteria Mikrobiologi dalam Pangan Olahan

Perka BPOM No. 21 Tahun 2016 tentang Kategori Pangan