17 foodstylist

words funky tune

FEATUREScover story

Sauce What’s in it!

เคยมีคนกล่าวไว้ว่า “หากอาหารปราศจากซอส ก็เหมือนกับผู้หญิงไม่แต่งหน้า”

เห็นทีจะเป็นความจริงอยู่ไม่น้อย เพราะคุณลองสังเกตดูสิว่า อาหารจานโปรด

ของคุณไม่ว่าจะเมนูไทยหรือเมนูอินเตอร์ก็ล้วนแต่ต้องมี “ซอส” เป็นพระเอก

ผู้ปิดทองหลังพระคอยสร้างความอร่อยอยู่แทบทั้งสิ้น เรียกว่าขาดกันไม่ได้เลย

ทีเดียวละ หรือจะว่าไปแล้วซอสก็มีความสำคัญเปรียบเป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ

ได้อยู่เหมือนกัน ตัวอย่างก็เช่น เมื่อพูดถึง “ซอสเทอริยากิ” “ซอสโชยุ” เราก็จะ

นึกถึงญี่ปุ่น “ซอสมะเขือเทศ” เราจะคิดถึงอเมริกา “ซอสพริก” อาจจะเป็นทาง

เม็กซิโก “จิ๊กโฉ่ว” “ซีอิ๊ว” ต่างๆ ต้องอาหารจีนแน่ๆ สำหรับอาหารไทย

“น้ำปลาพริก” แน่นอนขาดไม่ได้ ฉะนั้นแล้วในฐานะที่พวกเราชาว foodstylist เป็น

ผู้คร่ ำหวอดคลุกคลีตี โมงอยู่กับการทำอาหารทุกวี่วัน จะ ให้มองข้าม

ความสำคัญของซอสนานาชนิดไปก็ดูจะกระไรอยู่ cover story ฉบับนี้

จึงขออาสาพาคุณผู้อ่านไปทำความรู้จักกับซอสแบบเจาะลึกกันจนหยดสุดท้าย

ถ้าพร้อมแล้ว...ไปละเลงซอสกันได้เล้ยยย!

18 foodstylist 19 foodstylist

Source Sauce

ขึ้นชื่อว่าซอสในตำราอาหารฝรั่งมีบ่งบอกไว้ชัดเจน เพื่อให้พ่อครัวแม่ครัว หรือแม้แต่เหล่า

ฟู้ดดี้อย่างเราๆ ได้เรียนรู้กัน โดยแบ่งซอสออกเป็น

ซอสอาหารเย็น หรือที่เรียกว่าน้ำสลัด (Dressing) มีพื้นฐานการทำมาจากแม่ซอส 2 ตัว

คือแม่ซอสน้ำข้นมาจากมายองเนส (Mayonnaise) คือมีส่วนผสมหลักๆ มาจากน้ำมัน

ไข่แดง และมัสตาร์ด เจ้ามายองเนสนี้ถือว่าเป็นแม่ซอสตระกูลเย็นซึ่งสามารถแตกหน่อ

เป็นลูกหลานได้อีกมากมาย เช่น เทาซันด์ไอซ์แลนด์ (Thousand Island) ทาร์ทาร์ซอส

(Tartar Sauce) ซอสซีซาร์ (Caesar) เป็นต้น ซอสที่เป็นน้ำข้นมักจะมาทำเป็นน้ำสลัดและ

น้ำจิ้ม ส่วนแม่ซอสอีกตัวหนึ่งก็ถือว่าเป็นแม่ซอสในส่วนของน้ำใสคือ ออยวิเนก้า หรือ

วิไนเกรตต์ (Vinaigrette) มีส่วนผสมหลักๆ ของน้ำมันและน้ำส้มสายชูชนิดต่างๆ ส่วน

ใหญ่ซอสน้ำใสนี้จะนำมาปรุงเป็นน้ำสลัดเสียเป็นส่วนใหญ่

ซอสอาหารร้อน มีพื้นฐานมาจากน้ำสต๊อกหรือน้ำต้มกระดูกสัตว์ แบ่งเป็นน้ำสต๊อกใส

(White Stock) คือน้ำสต๊อกที่ปรุงจากผักและกระดูกสัตว์ อีกตัวหนึ่งคือน้ำสต๊อกสีน้ำตาล

(Brown Stock) คือน้ำสต๊อกที่ทำจากผักและกระดูกที่ผ่านการอบหรือผัดจนเป็นสีน้ำตาล

เคี่ยวจนได้น้ำที่มีสีน้ำตาลอ่อนหรืออาจเจือด้วยสีของมะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste)

ก็จะได้รสชาติและสีที่เข้มข้นขึ้น น้ำสต๊อกเหล่านี้หากนำมาเคี่ยวจนงวดที่เรียกว่าเกรวี่

(Gravy) และมีการปรุงรสชาติด้วยเครื่องปรุงหรือเครื่องเทศต่างๆ ก็จะสามารถนำมาเป็น

ซอสเสิร์ฟคู่กับอาหารได้เป็นอย่างดี ซอสจำพวกนี้มักเสิร์ฟกับสัตว์บกหรือสัตว์เนื้อแดง

ซอสฝรั่งที่ว่าเป็นแม่ซอสขาวอีกแบบหนึ่งก็คือ ซอสขาวที่ปรุงจากน้ำสต๊อกมาผสมกับแป้ง

ผัดเนย (Roux) จนข้นเราเรียกว่า วาลูเต้ (Veloute) อีกตัวหนึ่งเป็นซอสขาวที่ได้จากนม

มาผสมกับแป้งผัดเนยแบบเดียวกันจนข้นเราเรียกว่า เบชาเมล (Bechamel) โดยปกติ

ซอสขาวนั้นมักนิยมเสิร์ฟกับอาหารจำพวกสัตว์ปีก (Poultry) หรืออาหารจำพวกปลาหรือ

อาหารทะเล (Fish & Seafood)

ยังไม่หมดแค่นี้ ในส่วนของแม่ซอสนั้นยังมีหมวดของแม่ซอสที่มีสีแดงหรือทำมาจาก

มะเขือเทศ (Tomato Sauce) คือซอสที่มีพื้นฐานการทำมาจากมะเขือเทศมีสีแดงหรือ

ชมพูออกรสเปรี้ยวเล็กน้อย เสิร์ฟได้กับอาหารเกือบทุกประเภทรวมไปถึงพาสต้า และ

สุดท้ายเป็นแม่ซอสสายพันธุ์ที่ทำมาจากเนย (Butter Sauce) คือมีส่วนผสมหลักมาจาก

เนย น้ำส้ม หรือน้ำมะนาว เช่น ฮอลลันเดส (Hollandaise) ซอสเบอร์บลองก์

(Beurre Blanc) มักจะเสิร์ฟคู่กับปลาหรืออาหารทะเล เป็นต้น

สำหรับในบ้านเราและชาวเอเชียก็มีการเสิร์ฟซอสคู่กับอาหารกันอย่าง

แพร่หลาย โดยส่วนใหญ่แล้วซอสมักจะเสิร์ฟคู่กับอาหารประเภทลวกจิ้ม ย่าง

เผา หรือทอด ส่วนอาหารประเภทต้ม ผัด แกง หรือซุปมักจะไม่ค่อยนิยมเสิร์ฟ

ซอสควบคู่ไปเพราะจะปรุงรสให้อร่อยกลมกล่อมตั้งแต่ตอนปรุงแล้ว แต่หากจะ

เอ่ยถึงซอสขวัญใจคนไทยแล้วละก็ ต้องยกตำแหน่งให้กับ

“น้ำปลาพริก” เขาละ เพราะบ้านเรารับประทานข้าว

เป็นอาหารหลัก ซึ่งข้าวจะทำให้รสชาติของ

อาหารเบาลง คนไทยอย่างเราๆ ก็เลยต้อง

เอาน้ำปลาพริกเข้ามาเป็นตัวช่วยเสริม

รสชาติความกลมกล่อมให้อาหารใน

แต่ละมื้อนั่นเอง

Did you know? : ขนมหวานบาง

อย่างอาจเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมแทนซอสได้

เนื่องจากไอศกรีมเวลาละลายในปากจะ

กลายเป็นของเหลว ที่ช่วยประสาน

รสชาติให้กับเมนูนั้นๆ ได้เช่นกัน

Note : คำว่า “ซอส” มาจาก

ภาษาฝรั่งเศส แปลว่า การทำให้

อาหารมีรสชาติดีขึ้นทั้งรูป รส

และกลิ่น

ซอสปรุงรส ปรุงสุขภาพ

นอกจากจะเป็นเครื่องปรุงรสช่วยเพิ่มความอร่อยให้กับเมนูโปรดของคุณแล้ว ซอส

หลากหลายชนิดยังอุดมไปด้วยคุณค่าทางสารอาหารอย่างที่คุณคาดไม่ถึงเลยทีเดียว ซึ่งถ้า

จะให้ยกมากล่าวทั้งหมด มีหวังได้อ่านกันจนตาแฉะเป็นแน่ ฉะนั้นแล้วเราก็เลยขอยก

ตัวอย่างกันพอหอมปากหอมคอจากของใกล้ตัวที่หลายคนคุ้นเคยอย่าง “ซอสมะเขือเทศ”

ซึ่งให้ไลโคพีนเช่นเดียวกับที่ได้จากมะเขือเทศสด ซึ่งเจ้าสารที่ว่านี้จะช่วยลดความเสี่ยงเรื่อง

มะเร็งต่อมลูกหมากของคุณผู้ชายลงได้ เขยิบมาอีกนิดกับ “ซอสพริก” ที่มีดีเพราะให้สาร

แค็ปซานซิน ซึ่งนอกจากจะเป็นตัวที่ทำให้พริกไทยเผ็ดร้อนแล้ว ยังช่วยเร่งกระบวนการ

เผาผลาญอาหารไปเป็นพลังงาน รวมทั้งช่วยลดความรู้สึกอยากอาหารลง เรียกว่าสรรพคุณ

เหมาะกับหนุ่มสาวเฮลตี้ หรือผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนักสุดๆ “ซอสถั่วเหลือง” หรือซีอิ๊วขาว

มีสารต้านอนุมูลอิสระช่วยต้านโรคมะเร็งในที่ต่างๆ ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพของการไหลเวียน

เลือด และที่สำคัญยังช่วยรักษาและต่อต้านการเสื่อมสลายของเซลล์ผิว ทำให้ริ้วรอยและ

ผิวของเราแก่ตัวช้า รวมทั้ง “จิ๊กโฉ่ว” ซอสคู่ครัวของชาวจีนก็มีคุณค่าทางโภชนาการสูง

เช่นกัน เพราะอุดมไปด้วยสารโปรตีนที่มีความเป็นด่าง วิตามิน B1 B2 และวิตามิน C

รวมทั้งแร่ธาตุสารพัดชนิด

Sauce & Dessert

หากเอ่ยถึง “ซอส” หลายคนมักคิดถึงแต่เมนูอาหารคาว แต่คุณรู้ไหมคะว่าจริงๆ แล้ว

อาหารหวานก็มีซอสเสิร์ฟคู่กับขนมหลากหลายชนิดเช่นกัน ซึ่งส่วนใหญ่แล้ว ซอส

ขนมหวานของฝรั่งเขามักจะทำมาจากผลไม้ น้ำเชื่อม นม หรือไข่ เช่น Coulis,

Puree, Compote, Syrup หรือ Custard เป็นต้น ส่วนพี่ไทยของเรา ขนมหวานมัก

ไม่ค่อยเสิร์ฟคู่กับซอสเท่าไรนัก แต่จะเน้นมีเครื่องเคียงเป็นออปชันเสริมเสียมากกว่า

เช่น ข้าวต้มมัดรับประทานคู่กับมะพร้าวขูด ขนมถั่วแปบรับประทานคู่กับน้ำตาลและ

งาคลุก เป็นต้น ส่วนสาเหตุที่เราต้องเสิร์ฟซอสในเมนูของหวานนั้นก็เพราะขนมส่วน

ใหญ่มักมีแป้งเป็นส่วนผสม ทำให้เวลารับประทานแล้วรู้สึกฝืดคอ ซอสของหวานจึง

เป็นตัวช่วยเสริมรสชาติ เพิ่มความบาลานซ์ และช่วยตัดเลี่ยนได้เป็นอย่างดีนั่นเองค่ะ

20 foodstylist

ละเลงซอส ละเลงสี

แบ่งประเภทซอสตามตำรับตำราของอาหารฝรั่งกันมาแล้ว คราวนี้ foodstylist ขอแหวกขนบ หันมา

ละเลงซอสออกมาเป็นเฉดสีดูบ้าง เพราะคุณรู้ไหมคะว่าซอสแต่ละสีนั้นทำได้จากหลากหลายวัตถุดิบ

แถมเหมาะกับอาหารต่างประเภทกัน ซึ่งถ้าคุณรู้จักมิกซ์แอนด์แมตช์ให้เข้าท่าเข้าทีแล้วละก็ เมนูไหน

เมนูนั้นเป็นอันโอชะแน่นอน คอนเฟิร์ม!

จะว่าไปแล้วซอสก็เหมือนกับงานศิลป์ที่ช่วยสร้างความกลมกล่อมให้กับชีวิตและมื้ออาหารของคุณได้

ไม่น้อย รู้อย่างนี้แล้วอย่าปล่อยให้ความจืดชืดไร้รสชาติเข้ามากล้ำกลายเมนูโปรดของคุณเด็ดขาด

หันมาเข้าครัวละเลงซอส สาดความอร่อยกับเมนูสุดอาร์ตที่ dish of the month เขาเตรียมพร้อมรอ

เสิร์ฟกันในหน้าต่อไปเลยดีกว่า

Colour Ingredient Mix & Match

ซอสสีแดง มะเขือเทศ พริกหวาน พริกชี้ฟ้าแดง

สตรอว์เบอร์รี่ ราสป์เบอร์รี่

ซีฟู้ด สัตว์ปีก และอาหาร

จำพวกแป้ง เช่น ข้าว สปาเกตตี้

ซอสสีน้ำตาล

น้ำเคี่ยวกระดูก เนื้อสัตว์ และผัก

ช็อกโกแลต

สัตว์บก สัตว์ เนื้อแดง และ

เมนูสเต๊กทั้งหลาย

ซอสสีขาว

ครีม นม เนย มันแกว ดอกกะหล่ำ

มันฝรั่ง ไวท์ช็อกโกแลต

สลัดผัก สัตว์ปีก ซีฟู้ด พาสต้า

คาโบนาร่า

ซอสสีเขียว ผักโขม ต้นกระเทียม คะน้า กีวี่

แอปเปิ้ลเขียว ใบมะกรูด โหระพา

พาสต้า สัตว์ปีก ปลา ซีฟู้ด

ซอสสีเหลือง หญ้าฝรั่น ฟักทอง มะม่วง สับปะรด

แคนตาลูป

พาสต้า ซีฟู้ด สัตว์ปีก ไม่

เหมาะกับสัตว์เนื้อแดง

ซอสสีดำ

นิลหมึก (Ink Squid) พริกไทยดำ

ดาร์กช็อกโกแลต งาดำ

พาสต้าเส้นดำ พิซซ่าแป้งดำ

ซีฟู้ด สัตว์ปีก สัตว์เนื้อแดง

ปลา

ซอสสีน้ำเงิน ดอกอัญชัน ขนมหวาน น้ำสมุนไพร ข้าว

พาสต้า

ซอสสีส้ม แครอต บัตเตอร์นัท ส้ม มะม่วง

พริกสีส้ม

เป็ด ปลา ขนมหวานจำพวกมูส

ไอศกรีม สลัด

ซอสสีม่วง มันเทศ บลูเบอร์รี่ อัญชันผสมน้ำ

มะนาว

ไอศกรีม สมูตี้ มูส ชีสเค้ก

สัตว์เนื้อแดง สัตว์ปีก

Special Thanks : ข้อมูลจาก

เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธุ์ Executive Chef @ Arnoma Hotel Bangkok

www.fitnessandfreebies.com

www.foodietaste.com

words methajit photographs phaitoon boonsong

chefs we loveTASTING

Mango Sticky Rice By Chef Gaetan Biesuz

“ของหวานจานนี้ผสมผสานสองวัฒนธรรม

จากของหวานแบบไทยและซูชิของญี่ปุ่น

วัฒนธรรมการทำอาหารเอเชียที่ผมชื่นชอบ”

52 foodstylist 53 foodstylist

Mango Sticky Rice (ข้าวเหนียวมะม่วง)

ส่วนผสมซูชิข้าวเหนียวมะม่วง

น้ำกะทิ 50 มิลลิลิตร / น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม

/ น้ำตาลทราย 25 กรัม / น้ำใบเตยเล็กน้อย /

มะม่วงสุก 400 กรัม / ข้าวเหนียวมูนสีขาว 70 กรัม

/ ข้าวเหนียวมูนสีดำ 70 กรัม / Vanilla Stick

1 แท่ง / งาขาวและงาดำ สำหรับตกแต่ง อย่างละ

5 กรัม / สาหร่าย สำหรับห่อซูชิ / น้ำเปล่า 1 ถ้วย

วิธีทำ

1. นำหัวกะทิ คนพอให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลทรายและ

คนให้เข้ากันอีกครั้ง ยกขึ้นตั้งไฟ คนจนกระทั่ง

น้ำตาลทรายขาวละลายหมด แล้วหยุดคน รอให้

เดือด หลังจากน้ำกะทิเดือดแล้วนำไปปั่นเป็นฟอง

โฟมใส่ในภาชนะสีขาว พักไว้สำหรับเป็นน้ำกะทิ

รับประทานกับซูชิข้าวเหนียวมะม่วง

2. เตรียมซอสหวาน โดยใส่น้ำเปล่าในหม้อ ตาม

ด้วยน้ำตาลทรายแดงและน้ำใบเตยไปเล็กน้อย

คนให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟ รอให้เดือดจึงดับไฟ พักไว้

ให้เย็น ตักใส่แก้วใบสวยตกแต่งด้วยฝักวานิลลา

3. นำข้าวเหนียวมูนสีขาวและข้าวเหนียวดำที่นึ่ง

จนสุกวางบนสาหร่าย แล้วแผ่ออกให้ได้ครึ่งแผ่น

ของสาหร่าย นำไส้ของมะม่วงสุกปากตะกร้อที่

เตรียมไว้วางไว้บนข้าว แล้วห่อม้วนขึ้นไปจะได้เป็น

แท่ง นำข้าวที่ปั่นแล้วมาหั่นเป็นชิ้น จะได้เป็นซูชิ

ขนาดพอดีคำ 4 ชิ้น

4. นำข้าวเหนียวที่เหลือปั้นเป็นข้าวปั้น นำเนื้อ

มะม่วงมาตัดเป็นรูปใบไม้ วางลงบนข้าวปั้น โรยด้วย

งาดำและขาวสำหรับตกแต่ง เสิร์ฟพร้อมซอสใบเตย

น้ำกะทิ และซอสหวาน

ส่วนผสมของซอสใบเตย

น้ำกะทิ 50 มิลลิลิตร / ใบเตย 2 ใบ / น้ำเปล่า 2

ถ้วยตวง / น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย / น้ำตาล

มะพร้าว 1/2 ถ้วย / ไข่ไก่ 1 ฟอง / แป้งข้าวโพด

เล็กน้อย

วิธีทำซอสใบเตย

1. นำใบเตยมาล้างให้สะอาด ตัดเป็นท่อนและปั่น

ด้วยเครื่องปั่น โดยเติมน้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง หลัง

จากนั้นนำน้ำใบเตยที่ ได้จากการปั่นมาคั้นด้วย

กระชอน กรองน้ำใบเตยให้สะอาด แยกกากออกมา

นำส่วนของน้ำใบเตยที่ได้ผสมกับน้ำกะทิคนให้เข้ากัน

แล้วพักไว้

2. นำแป้งข้าวโพด น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง ผสมลงใน

ชามผสม ตามด้วยน้ำตาลทรายและน้ำตาลมะพร้าว

ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตามด้วยน้ำใบเตยที่ผสมกับ

น้ำกะทิคนให้เข้ากัน

3. ตอกไข่ใส่ชามตีให้ขึ้นฟู แล้วนำไปผสมกับน้ำ

ใบเตยและน้ำกะทิ คนส่วนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน

นำส่วนผสมที่ได้ไปกรองด้วยผ้าขาวบาง หลังจากนั้น

นำส่วนผสมทั้งหมดที่คนจนเข้ากันไปตั้งไฟปานกลาง

คนส่วนผสมไปในทิศทางเดียวกันจนได้น้ำซอสใบเตย

ที่ข้นจึงปิดไฟ

กลิ่นหอมอ่อนๆ ของใบเตยและวานิลลาลอยมาแตะจมูก บรรดาพ่อครัวและแม่ครัวนับสิบชีวิตกำลัง

ขะมักเขม้นในการทำอาหารทั้งไทยและยุโรป มะม่วงสุกปากตะกร้อสีสวยเหลืองนวลหลายลูก ถูกจัด

วางในตะกร้าใบโต กลิ่นหอมและสีสันของมันช่างเข้ากันได้ดีกับกลิ่นของวานิลลาและใบเตยที่เพิ่งลอย

ผ่านไปเมื่อครู่

เชฟเกตัน บิซุส (Gaetan Biesuz) ชาวฝรั่งเศสวัยสามสิบต้นๆ กำลังสาละวนอยู่กับการนำ

ข้าวเหนียวสีดำและสีขาวซึ่งใช้ในการทำขนมไทยมานึ่ง

“เกตัน คุณกำลังทำอาหารอยู่หรือคะ” ฉันกล่าวทักทาย เขาจึงเชิญพวกเรามาช่วยวิจารณ์อาหารจานนี้

“ผมกำลังปั้นซูชิจากข้าวเหนียวมูนครับ กว่าจะปั้นได้แบบนี้ก็ต้องทดลองทำถึง 25 จาน”

ฉันอดอมยิ้มและแปลกใจไม่น้อยที่ฝรั่งคนนี้ช่างมีความมุมานะ ปั้นซูชิแบบญี่ปุ่น แต่ทำจากข้าวเหนียว

มูน แบบไทยแท้ๆ เขากำลังทำขนมไทยหรือว่าทำอะไรกันแน่…! เพราะถัดจากซึ้งที่ใช้นึ่งข้าวเหนียว

สองสีเต็มไปด้วยอุปกรณ์การปั้นซูชิ ทั้งไม้ไผ่สำหรับม้วนซูชิ และสาหร่าย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาล

ทราย น้ำกะทิที่ถูกตีจนเป็นฟองโฟมนุ่ม และเจ้ากลิ่นหอมของฝักวานิลลาที่เรียกฉันเข้าครัว ก็ทำให้

อดสงสัยขึ้นมาอีก

“ผมกำลังเตรียมทำซอสหวาน เพื่อใช้ทานกับซูชิข้าวเหมียวมะม่วง เพราะผมชอบมะม่วงผลไม้ของ

ไทยมาก ฤดูกาลนี้ เดือนเมษายนไปจนถึงเดือนพฤษภาคมมีมะม่วงสุกเยอะ ผมเลือกมะม่วงที่สุกแบบ

ปากตะกร้อ เพื่อให้ได้ความหวานจากธรรมชาติ จะดีกว่ามะม่วงที่นำมาบ่ม ส่วนน้ำกะทิที่เราใช้ใน

ข้าวเหนียวมะม่วงก็จะนำมาทำเป็นโฟมแบบอาหารฝรั่ง โดยผมจะปั่นให้เป็นโฟมนุ่มๆ จะได้รสชาติ

นุ่มละมุน”

หลังบทสนทนา เชฟนำข้าวเหนียวมูนที่พักไว้มาปั้นเป็นซูชิหน้าตาดีอีกหลายชิ้น ไส้ข้างในเป็นมะม่วง

สุกที่เห็นเมื่อสักครู่ เขากำลังตกแต่งหน้าตาของอาหาร มันช่างผสมผสานกันอย่างลงตัวระหว่างสอง

วัฒนธรรม ไทยและญี่ปุ่น แต่ทำโดยเชฟชาวตะวันตก เสน่ห์ของงานครัววันนี้ช่างดึงดูดใจไม่น้อยที่

ทำให้พวกเราได้เห็นความหลากหลายของวัฒนธรรม ที่สำคัญเชฟเกตันช่างมีความคิดสร้างสรรค์ไม่

น้อย สมกับเป็นเชฟที่ได้รับการไว้วางใจจากริทซ์-คาลตัน ผู้บริหารโรงแรมชื่อดังระดับโลกให้ดูแล

ควบคุมการทำอาหารในครัวแห่งนี้

เพราะนอกจากเจ้าซูชิข้าวเหนียวมะม่วงที่เห็น เชฟยังนำน้ำกะทิที่เคี่ยวจนได้กลิ่นหอมแบบไทยๆ มา

ทำเป็นซอสซูชิ (เลียนแบบซอสโชยุแต่มีรสชาติหอมหวาน) ตกแต่งด้วยฝักวานิลลา ตามมาด้วยซอส

หวานอีกตัว ที่เขาบอกว่าหากข้นกว่านี้ก็จะเป็นดิป แต่เจ้าซอสตัวนี้คือซอสใบเตย หน้าตาคล้ายกับ

สังขยาที่เราทานกับขนมปัง แต่สีจะอ่อนกว่าเล็กน้อย ซึ่งเชฟบอกเพิ่มเติมว่าเขาใช้สีเขียวของใบเตย

เลียนแบบสีของวาซาบิ แต่ซอสตัวนี้จะมีรสหวานเพราะต้องทานกับข้าวเหนียวที่ถูกนำมาปั้นเป็นซูชิ

ตกแต่งหน้าให้สวยงามด้วยมะม่วง โรยหน้าด้วยงาขาวและงาดำตามศาสตร์การทำอาหารของชาว

ญี่ปุ่น

“ของหวานจานนี้ผสมผสานสองวัฒนธรรม จากของหวานแบบไทยและซูชิของญี่ปุ่น วัฒนธรรมการ

ทำอาหารเอเชียที่ผมชื่นชอบ ผมใช้น้ำกะทิแบบไทยๆ มาทำเป็นซอสหวาน แทนซอสโชยุ และใช้

สังขยาใบเตยที่มีสีเขียวสวย กลิ่นหอมอ่อนๆ เป็นตัวแทนของซอสหวานอีกตัวหนึ่ง ซึ่งสีสันของมันจะ

คล้ายกับสีของวาซาบิ เครื่องเคียงที่คุณเคยเห็นในอาหารญี่ปุ่น” เกตัน บิซุส หัวหน้าพ่อครัวใหญ่

ประจำรีสอร์ทสุดหรู ภูเลย์เบย์ อะ ริทซ์-คาร์ลตัน รีเซิฟท์ (Plulay bay a RIT CARLTON

RESERVE) รีสอร์ทริมฝั่งทะเลอันดามัน กล่าวถึงเมนูอาหารสุดสร้างสรรค์ที่กำลังจัดลงในจานสีขาว

ใบโต และพร้อมจะเสิร์ฟให้พวกเราได้ลิ้มลองรสชาติความหลากหลายของวัฒนธรรม

Salmon with

Jerusalem Artichokes

ส่วนผสม

แซลมอน 600 กรัม / เยรูซาเล็ม อาร์ติโช้ก

800 กรัม / แองโชวี่แช่น้ำเกลือ 2 ชิ้น /

ผิวชิโซะ / เนย / ฮอร์สแรดิช

วิธีทำ

1. ลอกหนังปลาแซลมอนออกด้วยมีดคมๆ จาก

นั้นตัดเป็นชิ้นละ 150 กรัม

2. ล้างและปลอกเปลือกหัวเยรูซาเล็ม อาร์ติโช้ก

ออก จากนั้นแบ่งออกเป็น 3 ส่วนเท่าๆ กัน โดย

นำส่วนหนึ่งไปสไลซ์บางๆ จากนั้นทอดในน้ำมัน

จนท่วมเพื่อทำเป็นมันฝรั่ งแผ่น หรือแผ่น

อาร์ติโช้กทอดกรอบ

3. นำอาร์ติโช้กส่วนที่สองไปหั่นเป็นสี่เหลี่ยม

ลูกเต๋าเล็กๆ จากนั้นนำไปต้มประมาณ 10 นาที

หรือจนกว่าจะนุ่ม สำหรับส่วนที่ 3 นั้นนำไปต้ม

จนนุ่มเพื่อนำมาบดจนเนียนเป็นเนื้อครีม

4. ละลายเนยประมาณหยิบมือและแองโชวี่ใน

กระทะก้นลึก จากนั้นใส่เยรูซาเล็ม อาร์ติโช้กหั่น

ลูกเต๋า 4 ช้อนโต๊ะ ลงไป ตามด้วยส่วนผสมที่

บดจนเป็นครีม 2 ช้อนโต๊ะ และเติมครีมสดลง

ไป จากนั้นตั้งไฟอ่อนประมาณ 10 นาที โดย

หากส่วนผสมเข้มข้นเกินไปให้เติมน้ำสต๊อกผัก

ลงไปเพื่อเจือจาง

5. นึ่งแซลมอน 6 นาที จากนั้นพักจนภาชนะ

อุ่นอีก 5 นาที โดยจะได้เนื้อแซลมอนที่ตรง

กลางกึ่งสุกกึ่งดิบเป็นสีชมพู

6. วางชิ้นแซลมอนลงตรงกลางของจานที่อุ่น

มาแล้ว ราดด้วยซอสที่ทำมาจากเยรูซาเล็ม

อาร์ติโช้ก 2-3 ช้อน จากนั้นโรยด้วยแผ่น

อาร์ติโช้กทอดกรอบ ผิวชิโซะ และใบฮอร์สแรดิช

สดครึ่งช้อนชา

กลิ่นของชีส หน้าต่างบานยาว แจกันดอกไม้หินอ่อน พื้นปูหินขัดมัน และแก้วไวน์ทรงสูง สิ่งทั้งหมดนี้

จะทำให้คุณนึกถึงอะไร ถ้าไม่ใช่ประเทศแสนโรแมนติกอย่างอิตาลี และอาหารแห่งความรักอย่าง

อาหารอิตาเลียน

สูดกลิ่นแห่งความเย้ายวนใจแล้วก็ก้าวเข้าไปในห้องอาหาร Rossini โรงแรมเชอราตัน แกรนด์

สุขุมวิท อิ่มเอมกับบรรยากาศท่ามกลางแสงสลัวสีทองอมส้ม เรากำลังนั่งมองพระอาทิตย์ตกและ

จิบไวน์นุ่มกับคนพิเศษ และที่ขาดไม่ได้เลยคือ อาหารจานสมบูรณ์แบบที่อยู่ตรงหน้านี้

เนื้อปลาแซลมอนชิ้นหนา ซึ่งทันทีที่จานถูกวางบนโต๊ะก็เด้งดึ๋งจนไม่แน่ใจว่าชิ้นแซลมอนสีส้มระเรื่อ

ตรงหน้านี้ เป็นเนื้อปลาจริงๆ หรือว่าจะเป็นมูสเนื้อเนียน ราดด้วยซอสครีมกลิ่นหวานผักฟุ้งกำจายกัน

แน่ ทำให้ต้องรีบตัดแซลมอนสีส้ม ที่เพียงแค่กดเบาๆ เนื้อนุ่มชั้นดีก็ติดส้อมออกมา เผยให้เห็นสีชมพู

อมส้มพร้อมกับน้ำชุ่มฉ่ำของแซลมอนซึมลงมาผสมเข้ากับซอสครีมสีขาว และที่จมอยู่ในซอสเข้มข้น

คือหัวเยรูซาเล็ม อาร์ติโช้กที่หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ โรยด้วยใบฮอร์สแรดิชสดสีเขียวอ่อนๆ และมันฝรั่ง

แผ่นสีทองพอดีคำที่ทำมาจากเยรูซาเล็ม อาร์ติโช้กด้วยเช่นกัน

เนื้อแซลมอนนุ่มนวลรสละมุนอย่างที่ไม่เคยลิ้มรสมาก่อน หวานด้วยความสดของวัตถุดิบที่เลือกมา

อย่างดี และเดินทางมาจากยุโรปตอนเหนือ ซึ่งเป็นที่ซึ่งเชฟเฉพาะเจาะจงเพื่อสิ่งที่ดีที่สุด ส่วนครีม

ซอสเยรูซาเล็ม อาร์ติโช้ก หอมและหวานเข้มข้นเพราะอาร์ติโช้กที่ปั่นจนเนียนเป็นครีม และซุปผักถูก

เคี่ยวมาอย่างดี อาร์ติโช้กนุ่มลิ้นตัดกันอย่างพอดีกับมันฝรั่งทอดกรอบ ที่ทั้งหอมทั้งมันจากการทอดใน

น้ำมันร้อนๆ จนกรอบเป็นสีทอง แต่งกลิ่นและรสอีกนิดด้วยฮอร์สแรดิชสดๆ ที่ติดเป็นรสเผ็ดซ่าๆ ที่

ปลายลิ้น สร้างเป็นหนึ่งคำที่ทั้งอร่อยและเพลิดเพลินอย่างนึกไม่ถึง และเป็นความประทับใจที่ไม่รู้ลืม

สิ่งนี้เกิดขึ้นจากฝีมือเชฟ Stefano Merlo ผู้รับผิดชอบอาหารอิตาเลียนทุกเมนูที่เกิดขึ้นในโรงแรม

เชอราตัน แกรนด์ สุขุมวิทแห่งนี้ และสร้างความหลงใหลให้กับคนที่มีโอกาสได้ชิมอาหารฝีมือเชฟคน

นี้มาหลายต่อหลายคน เพราะการได้ผ่านการทำงานและเรียนรู้กับเชฟระดับสุดยอดของโลก รวมถึง

เชฟ Alfredo เชฟมิชลินสตาร์อาหารอิตาเลียน ที่ได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในเชฟอาหารอิตาเลียนที่ดีที่สุดใน

โลก ร่วมกันคิดค้นแต่ละเมนูด้วยตัวเอง

แม้ว่าเชฟ Stefano ไม่ได้อยากเป็นเชฟในตอนแรก แต่เชฟก็สารภาพว่าสุดท้ายก็ตกหลุมรักการเป็น

เชฟ เขาพูดด้วยรอยยิ้มว่าความอยากรู้อยากเห็นทำให้เกิดแรงบันดาลใจ และคงจะเป็นแรงบันดาลใจ

นั้นเองที่ขับเคลื่อนให้เชฟทุ่มเทกับการสรรค์สร้างอาหาร เขาบอกเอาไว้ว่า The personality reflect

the dish and the food reflect the personality of the chef. จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่ามันได้

สะท้อนความอยากจะรักษาความดั้งเดิมของอาหารอิตาเลียนเอาไว้ในจานอาหารแบบใหม่ๆ ที่ได้ถูก

สร้างสรรค์ขึ้นมาโดยพิเศษ เป็นการผสมผสานทั้งความดั้งเดิมและความริเริ่มคิดค้นใหม่ๆ ในแต่ละ

จาน สามารถสัมผัสได้ใน wine dinning ซึ่งเชฟจะเป็นผู้คิดแต่ละจานตาม wine list โดยเฉพาะ

แต่ละเดือน ให้เราได้โลดแล่นไปกับการเดินทางที่ไม่รู้จบของอาหารอิตาเลียนจากเชฟ Stafano อย่าง

ไม่รู้เบื่อ

Mango Sticky Rice Menu Creation & Dessert for Summer By Chef Gaetan Biesuz

Tip by Chef : แบ่งน้ำใบเตยส่วนที่เหลือเล็กน้อยไว้สำหรับเป็นส่วนผสมของซอสหวานเพื่อให้ได้ความหอมของกลิ่นใบเตย

Charm of Italian Dish By Chef Stefano Merlo

“Salmon with Jerusalem Artichokes”

The personality reflect the dish and the food reflect the personality of the chef

words cheewanuan potranun photographs wannasak sirisab

chefs we loveTASTING

Salmon with Jerusalem Artichokes

By Chef Stefano Merlo

words & recipe & styling chef non photographs wannasak sirisab COOKING

chic dessert

70 foodstylist 71 foodstylist

Pistachio Chiffon Cake with Squeezed Orange Sauce

pistachio paste 70 กรัม หรือถั่ว pistachio 70 กรัม (รายละเอียดท้ายคอลัมน์ครับ) / ไข่ 3 ฟอง

(แยกไข่แดงไข่ขาว) / น้ำตาลทราย 115 กรัม / โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 93 กรัม / น้ำมันคาโนล่า 63

มิลลิลิตร / แป้งอเนกประสงค์ 75 กรัม / ผงฟู 1/2 ช้อนชา / เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ

ตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายปริมาณครึ่งหนึ่งของสูตรจนเป็นสีเหลืองอ่อน นำ pistachio paste ลงไป

ผสมจนเนื้อเข้ากัน จากนั้นผสมกับน้ำมันคาโนล่า โยเกิร์ต แล้วตามด้วยแป้งอเนกประสงค์ ผงฟู และ

เกลือ ผสมจนเนื้อเข้ากัน พักไว้ก่อน นำไข่ขาวมาตีให้ขึ้นฟูเล็กน้อย แล้วจึงใส่น้ำตาลทรายลงไป โดย

แบ่งใส่ประมาณ 3 ครั้ง จนกลายเป็นเมอแรงก์เนื้อ soft peak จากนั้นตะล่อมส่วนผสม pistachio

กับเมอแรงก์ให้เข้ากันโดยใช้พาย ควรตะล่อมเบาๆ เนื้อของส่วนผสมจะได้ไม่ยุบ แล้วจึงเทใส่พิมพ์ 18

เซนติเมตร กรุกระดาษไขเฉพาะด้านล่างของพิมพ์ ด้านข้างพิมพ์ไม่ต้องทาเนย อบที่อุณหภูมิ 160

องศาเซลเซียส ประมาณ 40-45 นาทีครับ เช็กโดยการใช้ baking needle จิ้มลงไปบริเวณกลางเค้ก

ถ้าไม่มีเศษเนื้อเค้กติดเข็มขึ้นมาก็ใช้ได้แล้วครับ นำออกจากเตาแล้วทิ้งพิมพ์ให้กระแทกกับโต๊ะเบาๆ

เพื่อป้องกันการหดตัว แล้วทิ้งไว้ให้เย็นตัวครับ

Squeezed Orange Sauce

ส้มโชกุน ประมาณ 2 ลูก หรือประมาณ 220 มิลลิลิตร / น้ำตาลทราย 200 กรัม / มะนาว 1 ลูก

วิธีทำ

บีบเอาเฉพาะน้ำส้มผสมกับน้ำตาลทรายและน้ำมะนาว แล้วนำขึ้นตั้งไฟปานกลางให้น้ำตาลละลาย

คนต่อไปเรื่อยๆ จนน้ำส้มกลายเป็นสีใสและเหนียวข้นขึ้นคล้ายน้ำเชื่อม จากนั้นกรอง แล้วทิ้งไว้ให้

เย็น

เค้กชิ้นนี้ ก่อนทานก็ราด Squeezed Orange Sauce ลงไปบนตัวเค้กให้ชุ่มครับ ทานควบคู่ไปกับ

โยเกิร์ตรสธรรมชาติ แล้วจะค้นพบว่ากลิ่นหอมของ pistachio กับความหวานอมเปรี้ยวของซอส

เข้ากันได้อย่างนึกไม่ถึง ถือได้ว่าเป็นส่วนผสม 2 ชนิดใหม่ที่เข้ากันได้ดี คุณผู้อ่านสามารถนำไป

ประยุกต์ใช้กับของหวานประเภทอื่นๆ ได้ตามต้องการเลยครับ

เมื่อทางทีมงานแจ้งว่าฉบับเดือนเมษายนจะเป็นเรื่อง

เกี่ยวกับ “ซอส” ก็เลยรู้สึกดีใจที่ทาง foodstylist ให้

ความสำคัญกับทุกรายละเอียดจริงๆ อาจดูเหมือนว่าซอส

ทำหน้าที่เป็นเพียงตัวประกอบให้กับตัวเอกในแต่ละจาน

แต่ผมว่าจริงๆ แล้ว ความโดดเด่นของซอสสามารถที่

จะมายืนเคียงข้างตัวเอกได้อย่างสบายๆ ยิ่งไปกว่านั้นซอส

ยังเป็นตัวชี้ชะตาให้กับอาหารจานนั้นๆ เลยทีเดียว

ซอสในส่วนของของหวานมีมากมายหลายตัวครับ เราจะ

ยิ่งเห็นความโดดเด่นของซอสอย่างชัดเจนเมื่อเราได้ไป

ทานอาหารตามร้านอาหารหรูๆ แล้วมีการปิดท้ายด้วย

ของหวานที่เป็นลักษณะ “Plated Dessert” เชฟแต่ละ

ท่านก็จะบรรจงสร้างสรรค์ของหวานแต่ละจานด้วยซอส

สีสันสดใสตามสไตล์ของแต่ละคน สำหรับของหวานบาง

อย่าง ถ้าไม่ได้ทานคู่กับซอสก็ถือว่าไม่ครบสูตร อย่าง

Apple Crumble นี่ก็ต้องคู่กับ Vanilla Sauce ขาดเสีย

ไม่ได้เลย นี่ละครับความโดดเด่นของซอส

ส่วนประกอบในซอสก็จะแตกต่างกันไปตามความต้องการ

และลักษณะการใช้งานครับ ซอสบางตัวจะมีการผสม “ผง

วุ้น” เข้าไปด้วยเพื่อให้เซ็ตตัวแล้วจึงนำไปปั่นให้ละเอียด

เนื้อที่ได้จะมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว เรียกว่า “Fluid Gel”

ซอสประเภทนี้จะเหมาะกับการนำไปป้ายด้วยแปรงบนจาน

ขาวๆ ให้เป็นแถบสีต่างๆ ตามสีของซอสตัวนั้นๆ ครับ

แล้วจึงนำขนมไปจัดวางให้สวยงาม ความที่เนื้อกึ่งแข็งกึ่ง

เหลว จะทำให้ซอสที่ป้ายนั้นอยู่ตัวไม่ไหลรวมกัน ส่วนซอส

ที่ใช้ราดลงไปบนตัวขนมเลย อาจมีการใส่ Pectin ซึ่งเป็น

สารที่ช่วยให้ข้น (Thickening agent) เพื่อร่นระยะเวลา

การเคี่ยวซอสครับ แต่จะไม่ใส่ก็ได้ครับ เราก็ค่อยๆ เคี่ยว

ซอสจนได้เนื้อคล้ายน้ำเชื่อมก็เป็นอันเสร็จครับ

You are my Soulmate : Pistachio Chiffon Cake with Squeezed Orange Sauce

Note : pistachio paste สามารถหาซื้อได้ตาม

ร้านขายวัตถุดิบทำขนมครับ หรืออาจใช้เป็นถั่ว

pistacho บดละเอียด 70 กรัม แทนลงในสูตร

เลยก็ได้ครับ แต่รสชาติอาจแตกต่างกันเล็กน้อย

ครับ สำหรับใครที่อยากลองทำ pistachio paste

เองที่บ้าน ก็ให้นำถั่ว pistachio ไปแช่น้ำร้อน 5-

10 นาที แล้วนำมาลอกเปลือกออก นำเข้าอบที่

อุณหภุมิ 150 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 นาที

นำออกมาชั่งน้ำหนักถั่วได้ เท่าไร ให้ผสมกับ

น้ำตาลไอซิ่งปริมาณเดียวกันแล้วนำไปป่นใน

เครื่อง food processor แล้วจึงใส่น้ำเชื่อม

อัตราส่วน น้ำตาล:น้ำ = 1:1 ลงไปผสม ป่นต่อไป

ปริมาณน้ำเชื่อมให้กะประมาณเอา โดยดูจากเนื้อ

ของ pistachio paste สามารถจับตัวเป็นก้อน

ไม่แฉะจนเกินไปครับ เท่านี้ เองครับ ก็จะได้

pistachio paste ที่สามารถเก็บไว้ใช้ทำขนมได้

อีกมากมายครับ

99 foodstylist

TRAVELINGwords my chef photographs wannasak sirisab

food journey

E-san Side Way การเดินทางในครั้งนี้ต้องบอกก่อนว่าถึงอากาศจะ

ร้อนสักแค่ไหน ร่างกายจะอ่อนเพลียสักเพียงใด ทว่า

การได้ออกเดินทางไปสัมผัสกับผู้คน วิถีชีวิต

อาหาร รวมถึงศิลปะ วัฒนธรรม อารยธรรม

อันมีค่า ถึงถิ่นอุดรธานีและหนองคายนั้น มันทำให้

ทุกอย่างหายเป็นปลิดทิ้ง เพราะความพิเศษของ

ทั้ง 2 เมืองนั้นมีความพิเศษชนิดที่เรียกว่าครบทุก

รสชาติตลอดระยะเวลา 1 คืน 2 วันอย่างแน่นอน

98 foodstylist

100 foodstylist 101 foodstylist

ไร่มะเขือเทศคุณภาพ Roza ที่หนองคาย

บนพื้นที่หลายร้อยไร่ถูกจัดสรรปันส่วนเป็นแปลงเพาะปลูกมะเขือเทศ

สายพันธุ์ดี ที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตซอสมะเขือเทศรายใหญ่ของ

ประเทศไทย เป็นอีกหนึ่งสถานที่ที่สร้างงาน สร้างคน สร้างรายได้

ให้กับชุมชน ทำให้ความเป็นอยู่ของผู้คนที่นี่ดีขึ้น ยิ้มได้ง่ายกว่าแต่

ก่อน ชาวบ้านส่วนใหญ่ทำอาชีพรับจ้าง ในแต่ละวันชาวบ้านจะตื่น

แต่เช้าเพื่อมาเก็บมะเขือเทศชั้นดีที่ถูกเพาะปลูกด้วยความเอาใจใส่

ใส่ตะกร้าพร้อมลำเลียงส่งป้อนเข้าโรงงานเพื่อทำการผลิตซอส ด้วย

ระบบอุตสาหกรรมที่ได้มาตรฐาน มะเขือเทศได้ถูกแปรรูปพร้อม

บรรจุขวด ปิดผนึก ลำเลียงส่งถึงมือผู้บริโภคทั้งในเมืองไทยและส่ง

ออกไปยังต่างประเทศในทุกๆ ปี ปีละเป็นล้านๆ ขวด

เรียนรู้อารยธรรมเก่าที่พิพิธภัณฑ์บ้านเชียง

ตั้งอยู่หมู่ที่ 13 ตำบล บ้านเชียง ตำบลบ้านเชียง อำเภอหนองหาน

จังหวัดอุดรธานี

เปิดบริการทุกวัน 9.00-16.00 น.

อาหารเช้าของชาวอุดร

ร้านข้าวเปียก อาหารเวียดนามชื่อดังฝีมือคนไทย ขายตั้งแต่สมัย

รุ่นคุณแม่เมื่อ 30 ปีก่อน ตอนนี้ “คุณมงคล ไชยโย” ซึ่งเป็นคุณลูก

และเจ้าของร้านคนปัจจุบันได้รับช่วงต่อไปเรียบร้อยแล้ว “ข้าวเปียก”

คือชื่อร้านนั้น แปลความหมายตามภาษาคนถิ่นได้ความว่า ก๋วยจั๊บ

ญวน นั่นเอง ต้องบอกว่าอร่อยจริงไม่อย่างนั้นไม่กล้าเอามาตั้งเป็น

ซิกเนเจอร์ดิชของทางร้านเด็ดขาด ลักษณะเฉพาะของก๋วยจั๊บญวน

ที่นี่อยู่ตรงเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า มีทั้งแบบสดและแห้ง กินกับ

น้ำซุปที่ต้มเคี่ยวจากกระดูกซี่โครงหมู หมูยอ ต้นหอมซอย และหอม

เจียว รสชาติหวานกลมกล่อมชนิดที่ไม่ต้องปรุงกันเลยทีเดียว

นอกจากนั้นยังมี “แกงเส้น” เป็นซุปใสๆ ที่ปรุงจากน้ำซุปกระดูกไก่

ปรุงรส มีความหอมหวาน เวลารับประทานจะเสิร์ฟมาพร้อมกับ

หมูยอและต้นหอมซอย รสชาติแบบไม่ปรุงจะนุ่มลื่นคอ แต่ถ้าใคร

ชอบรสจัดจ้านขึ้น แนะนำให้ปรุงด้วยพริกคั่ว น้ำส้มพริกดอง ตัด

น้ำตาลลงไปอีกนิด อร่อยกันยันช้อนสุดท้ายเลยครับพี่น้อง

สุดท้าย “ไข่กระทะ” ซึ่งพบเห็นได้ทั่วไปริมทางในจังหวัดนี้ เพราะ

เขานิยมกินกันเสียเหลือเกิน ความเรียบง่ายของวัตถุดิบไม่ว่าจะเป็น

ไข่ไก่ 2 ฟอง ที่ทอดในมาการีน เสิร์ฟมาพร้อมกับหมูยอ 3 ชิ้น และ

กุนเชียงหั่นชิ้นพอดีคำอีก 3 ชิ้น ง่ายๆ แบบนี้ทว่าได้ใจไม่ใช่เล่น

อิ่มท้องไปตามๆ กัน อ้อ...เกือบลืม ถ้าจะให้ดีคนที่นี่บอกว่ากินคู่กับ

ขนมปังบาเกตต์

Specail thank : ร้านข้าวเปียก ที่อยู่ 32/4 ถนนศรีสุข

อำเภอเมือง จังหวัดอุดรธานี

เปิดบริการทุกวัน 7.00-19.00 น. โทร. 0-4224-4138

102 foodstylist

105 foodstylist 105 foodstylist

อาหารค่ำริมฝั่งโขง ที่แดงแหมเนือง

ต้องบอกว่ากลายเป็นร้านอาหารประจำจังหวัด

หนองคาย ที่มาแล้วห้ามพลาด ด้วยความที่ว่า

รสชาติอร่อยแบบตำรับชาววังของคนเวียดนาม

เป็นที่ถูกปากทุกคนที่ลิ้มลอง ปัจจุบันบริหาร

งานโดย “คุณณัฐ-ศัตภัทร สหัชพงษ์” พี่ณัฐ

เล่าให้ฟังว่า “ร้านแดงแหนมเนืองนั้นก่อตั้งในปี

2511 โดยมีคุณพ่อตวน โฮวัน และคุณแม่วี

เลืองถิ เป็นชาวเวียดนามซึ่งได้อพยพหนี

สงครามอินโดจีน เข้ามาอยู่ที่จังหวัดหนองคาย

พอดีคุณแม่วีได้เรียนทำอาหารเวียดนามจาก

คุณยาย ซึ่งเป็นต้นตำรับอาหารเวียดนาม

โบราณ (แบบชาววัง) จากนั้นได้ถ่ายทอดให้กับ

ลูกสาวคนที่ 2 ก็คือคุณแดง จากหาบเร่ขายก็

ขยับฐานะมาเป็นตึกแถว จากตึกแถวก็มาเป็น

ร้านยิ่งใหญ่ที่มีความจุกว่า 500 ที่นั่งในปัจจุบัน”

ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมร้านนี้ถึงขึ้นชื่อประจำ

จังหวัดหนองคาย ด้วยความที่ เอาใจใส่ใน

คุณภาพทุกขั้นตอน แหนมเนืองที่สดใหญ่ ขาย

วันต่อวัน ทำให้ลูกค้าได้รับประทานแหนมเนือง

ที่มีคุณภาพ รสชาติอร่อยติดปาก และซื้อเป็น

ของฝากติดมือเมื่อได้มาเที่ยวจังหวัดหนองคาย

ร้านแดงแหนมเนือง

ที่ตั้ง 526-527 ถนนริมโขง ตำบลในเมือง

อำเภอเมือง จังหวัดหนองคาย

เปิดบริการทุกวัน 6.00 - 20.00 น.

โทร. 0-4241-1231, 0-4241-3999,

0-4241-1961 และ 08-1871-4577

ช้อปปิ้งที่ “หมู่บ้านข่า”

แหล่งช้อปผ้าราคาผู้ผลิต

ตลาดค้าส่งผ้าทอพื้นเมืองประจำจังหวัดอุดรธานี

ตลาดที่นี่ไม่แตกต่างจากตลาดนัดทั่วไปนัก เพราะว่ามี

สินค้าหลากหลายวางเรียงรายเป็นแถวยาว ทั้ง

อาหารการกิน ของฝาก งานฝีมือ พระเครื่องก็ยังมี

แต่ที่ขึ้นชื่อสุดๆ ต้องผ้าทอมือทั้งแบบเป็นผืน หรือจะ

เป็นชุดไทย ชุดแฟชั่น ทางการ ลำลอง และรูปแบบ

ต่างๆ ก็มีให้เลือกไม่ซ้ำแบบ นอกจากนั้นผ้าทอยังถูก

ดัดเป็นเครื่องเรือน ไม่ว่าจะเป็นหมอน ผ้าห่อ และ

ของใช้ต่างๆ ก็ยังมีผ้าทอเข้าไปหุ้มห่อเป็นส่วนผสม

ที่ดูแล้วเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนที่ไหน ที่สำคัญราคา

นั้นถูกเหลือเกิน

ที่ตั้ง ตลาดผ้านาข่า ตำบลนาข่า อำเภอเมือง

จังหวัดอุดรธานี

ชื่นชมศิลปะพื้นบ้านจากเยาวชน

ที่โรงเรียนประชานุเคราะห์ 27

Special Thank : ผลิตภัณฑ์ Roza,

บุษบง ไฟน์ รีสอร์ท และสายการบินนกแอร์

(Nok Air)

75 foodstylist

words pairy styling pattana s. photographs wannasak sirisab

food project

แต่งแต้มผ้าผืนเก่าด้วยจุดสีสันจัดจ้านเผ็ดร้อนอย่างสีแดงอมส้ม สลับซ้ำ

ไปมาเป็นแพตเทิร์นลวดลายสวยด้วยแถบสีน้ำเงินสด

หากมีผ้าปูโต๊ะผืนเก่าสีพื้นที่เปรอะเปื้อนเป็นคราบอาหารหรือซอสจนซักไม่ออก หรือผ้าสีขาวที่เก็บไว้

จนเก่าเหลือง ลองเอากลับมาชุบชีวิตสร้างสรรค์เป็นผลงานศิลปะให้สดใสสวยงามและสามารถเอามา

ใช้งานได้ใหม่ด้วยการเพนต์ระบาย หรือปั๊มพิมพ์สีลงไปบนตัวผ้า อาจจะนำผ้าผืนเก่ามาตัดเป็น

สี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวๆ ใช้เป็น table runner หรือตัดเป็นชิ้นพอเหมาะสำหรับใช้เป็นผ้ารองจานและผ้า

รองแก้วก็ย่อมได้ สำหรับขนาดมาตรฐานของ table runner ความกว้างประมาณ 40-50 เซนติเมตร

ความยาวก็แล้วแต่โต๊ะที่ใช้ โดยปกติประมาณ 170-200 เซนติเมตร ผ้ารองจานขนาดมาตรฐาน

ประมาณ 30 x 50 เซนติเมตร สำหรับสีที่ใช้ก็อาจจะเป็นสีย้อมผ้าหรือสีเพนต์ผ้า และถ้าอยากให้ผ้า

แข็งหรือกันน้ำก็อาจใช้วิธีการลงแป้งหรือเคลือบพลาสติกก็ได้

สำหรับลวดลายแพตเทิร์นลองใช้ลวดลายที่เรียบง่ายไม่ซับซ้อนอย่างสัญลักษณ์จุดและขีดกลางสลับ

ซ้ำกันไปมาทั่วทั้งผืนผ้า อาจใช้สีแบบค่อนข้างเจือจางแต้มจุดและขีดให้สีฟุ้งกระจายซึมลงบนตัวผ้า

หรืออาจจะใช้ฝาขวดทรงกระบอกที่มีหัวเรียบกลมกับยางลบทรงเหลี่ยมจุ่มสีที่มีเนื้อสีเข้มข้นปั๊มพิมพ์

ลายลงบนผ้าแบบงานศิลปะสมัยเด็กก็สะดวกและสนุกดี เท่านี้ก็ได้ลวดลายสีสันสดใสที่สามารถ

เปลี่ยนผ้าผืนเก่าให้แลดูสวยใหม่ขึ้นมาได้ บวกกับถ้วยชามสีเข้ากัน และอาจเพิ่มเติมความสดชื่นบน

โต๊ะด้วยช่อดอกทับทิมสีแดงสดหรือดอกอัญชันสีน้ำเงินอมม่วงก็ย่อมได้

words & styling vasit bunditdumrongkul photographs wannasak sirisab

table DIY

Dots & Dashes

DESIGN & LIFESTYLE

64 foodstylist 65 foodstylist

ธมี Souce Code – รหัสลับจานรอ้นซอสแบบอารต์ๆ

ปกนั้นควรจะต้องมีหลายสิ่งที่สื่อสารธีมให้ชัดเจน ทั้งอาหาร

ซอส และความเป็นอาร์ต (ศิลปะ)

พร็อพต้องนำทั้งข้อ 1 และ 2 มารวมกัน และต้องอยู่บน

พื้นฐานความเป็นไปได้ ดังนั้นพร็อพที่จัดว่าสื่อง่ายมากสำหรับ

ศิลปินนักวาดภาพ (อาหาร) คือ จานสีดีไซน์สวยๆ พู่กันขนนุ่มๆ

และถ้วยแก้วใสๆ สำหรับใส่ (ซอส) สี เป็นต้น

เมื่อย่อยความคิดมากได้เป็น 3 ข้อแบบนี้แล้ว ปฏิบัติการแรก

คือ ทำอาหารอย่างไรให้มันน่าดูน่ากิน ที่สำคัญต้องดูร้อนเพราะ

จั่วหัวไว้อย่างนั้น ร้อนที่ว่าต้องปรุงง่ายๆ และคงรสชาติความ

เป็นวัตถุดิบตัวนั้นได้เป็นอย่างดี สรุปกันที่เนื้อปลาทูน่าเกรด

ซาชิมิ นำมาปรุงเป็นเมนู “ทูน่าฮ้าฮ้าฮ้าซอส อาร์ตพอปะเฮีย”

เพียงแค่นำทูน่าที่ว่ามาโรยเกลือและพริกไทยเพียงหยิบมือ จาก

นั้นก็นำไป Pan Sear บนกระทะร้อนๆ พอสุกเฉพาะด้านนอก

แล้วใช้มีดคบกริบหั่นทูน่าออกเป็นชิ้นพอคำ

ปฏิบัติการที่สอง ทำอย่างไรให้ซอสมันดูเด่นและเข้ากับอาหาร

ซอสไม่จำเป็นต้องราดลงไปบนเนื้อทูน่า เกรงใจว่าจะเลอะเทอะ

จานสีที่เตรียมไว้ หมดความงาม เลยใช้เพียงแค่พู่กันแตะเบาๆ

ที่ซอสสีแดงแล้วรากปลายพู่กันเบาๆ ลงบนจานสีอีกครั้ง ไม่

ต้องเยอะ เพื่อให้ภาพดูดีมีชีวิตชีวา ส่วนซอสทั้งหมดใส่แก้ว

เล็กๆ วางเรียงรายไว้ 5 ตัว ไม่ว่าจะเป็น ซอสสีเขียวจากใบสะ

ระแหน่และโรหะพา ซอสสีขาวคือมายองเนสผสมเลมอนและ

ใบผักชีลาว ซอสสีแดงโทเมโทซอส ซอสสีชมพูชื่อค็อกเทล

ส่วนซอสสีน้ำตาลเข้มเรียกว่าเกรวี่ซอสสมุนไพรสด ต้องบอกว่า

เห็นใส่ถ้วยไว้อย่างนี้ อย่างคิดว่าให้ดิปกินกันนะ เพราะวิธีการ

กินต้องนำมาราดเพราะความที่มันเป็นซอส ห้ามเด็ดขาดที่จะ

จิ้มลงไปในถ้วยเพราะเช่นนั้นมันจะหักมุมกลายเป็นดิป

Dipping งงกันทั้งบางเลย

ปฏิบัติการสุดท้าย ภาพอาหารจะทำอย่างไรให้มันดูสวยที่สุด

สรุปความว่าขาวๆ เคลียร์ๆ คลีนๆ ดีที่สุด ภาระกิจสุดท้ายจบ

ลงที่ช่างภาพและกราฟิก ได้ภาพปกอาหารที่สมบูรณ์แบบอย่าง

ที่เห็น

ขอให้สนุกกับการปรุงซอสและทำอาหารนะครับ

The End แปล จบบริบูรณ์

words luck sunnyata

cover inspirationDESIGN & LIFESTYLE

ถอดรหัสลับจานร้อน-ซอสแบบอาร์ตๆ

Sauce Code เบรนสตรอมกันหัวแทบไหม้ กว่าจะได้ ใจเจ้ากอง

บรรณาธิการ ลงตัวกันตกผลึกกลายเป็นธีมฟู้ดสไตลิสท์

เล่มนี้ ที่ว่าด้วยเรื่องของ Source Code แฝงร่าง

ขวางนรก เฮ้ย!...ไม่ใช่ภาพยนตร์แต่เป็น Sauce Code

รหัสลับจานร้อนซอสแบบอาร์ตเป็นการเล่นคำพ้องเสียง

แบบเอาฮา...ก็เท่านั้น แต่ภายในเล่มแฝงไว้ด้วยสาระที่

กองบรรณาธิการทุกคนร่วมด้วยช่วยกันถอดรหัสลับของ

ซอสกับอาหาร พร้อมกับการค้นหา ถ่ายทอดความรู้เรื่อง

ซอสทุกแง่ทุกมุม รวมไปถึงการครีเอทซอสรูปแบบเฉพาะ

ไม่ซ้ำใคร ฯลฯ เพื่อเป็นแรงบันดาลใจให้กับคนที่รักการทำ

อาหาร ขณะเดียวกันต้องกล้าคิดนอกกรอบด้วย ไม่ต้อง

ห่วงมีเพียบเหมือนเคย

ส่วนปกนั้นต้องบอกว่าคิดมากกว่าแค่จะถอดรหัสธรรมดา

เพราะมันต้องเจาะเข้าไป ชอนไช แทรกเข้าไปเอาอันที่

ใช้ได้ออกมาจากสมองซีกขวาของกองบรรณาธิการทุกคน

ที่ในหัวนั้นยุ่งเหยิง ยุ่งยากไม่ใช่เล่น เหนื่อยแต่คุ้มเพราะ

ได้แก่นของความคิดสร้างสรรค์ชนิดที่ใช้งานได้ ล้างน้ำอยู่

หลายรอบจนได้ไอเดียคอนเซปต์ปกที่น่าพอใจ ออกมาเป็น

“รหัสลับจานร้อน-ซอสแบบอาร์ตๆ” ที่เข้ากั๊น...เข้ากันกับ

ภายในเล่ม ประโยคสั้นๆ ที่เรียกว่า “สาร” ที่จะต้อง

ทำการส่งออกไปด้วยการตีความให้จากนามประธรรมให้

เป็นรูปธรรมนั้นมันต้องทำกันเยี่ยงไร มีรายละเอียดเล็กๆ

น้อยๆ ดังนี ้

Sauce Code