MILANO, Giovedì 7 aprile 2016 dalle ore 14.30 alle ore 17.30

Formazione Formatori dell’igiene alimentare: l’HACCP nelle aziende

Le nuove frontiere del formatore: dal made in Italy alle nuove culture etniche

Relatore: dott.ssa Alice Colombo

Dott.ssa Alice Colombo

Laureata in Scienze eTecnologie Alimentari nel 2004

Tesi “Valutazione igienicosanitaria della produzione dipasti denominati happy-hours”

Tecnologo alimentare«Regione Lombardia e Liguria»

Formatore e consulente nelsettore alimentare per piccole,medie e grandi imprese

Nuove culture gastro-etniche

Il tasso di crescita è cinque volte quello dei colleghi italiani: 10,5% contro il 2.

In continua diffusione nuove bandiere… quindi nuovi prodotti, sapori e culture!

I negozi di alimentari stranieri sonooltre 600 a Milano. Dal negozio aldettaglio ai minimarket…

Le principali provenienze

CINA 17%

EGITTO 10%

BANGLADESH 31%

FILIPPINE

Negli ultimi anni si è riscontrato unnotevole aumento degli esercizi divicinato gestiti da cittadini extracomunitari.

Presenza ormai nota agli abitanti del quartiere, abituati a vedere nelle sue vetrine leinsegne bilingui per pubblicizzare la carne macellata "secondo metodo Halal", la frutta distagione (stagione egiziana si intende) e prodotti vari.

Oggi però circa il 50% sono italiani… in cerca del sapore che li riporti alle atmosfere esotiche...

Conquistati i connazionali e i milanesi, Iman è riuscito a ingolosire anche immigratiprovenienti da altri paesi ed altre culture gastronomiche come i cingalesi e i bengalesi.

Il caso: Iman, il macellaio egiziano di piazzale Cuoco

Una vetrina così ha sempre attirato clienti egiziani, tunisini e marocchini.

Coldiretti segnala che l’agricoltura italiana sta scoprendo i prodotti etnici.Le aziende coltivano con successo ortaggi estranei alle nostre tradizioni:

• Cavolo cinese

• Pakchoi (o Bok choi): una specie di cavolo (anche se sembra più una bietola) di origine cinese che contiene molte vitamine e sali minerali e può essere coltivato anche nei mesi caldi.

• Coriandolo

A Triginto di Mediglia (vicino a Milano), sicoltivano vari prodotti di origine asiatica.

Anche gli italiani li apprezzano e fanno lafila all’ortomercato di Milano per acquistarlie gustarli.

Nuove culture gastro-etniche

Nuove culture gastro-etniche

Le nuove tendenze alimentari in Italia…

Nuove frontiere del Formatore

Come si scongela il pesce?

Come si conserva il formaggio o un salume?

Come si cuoce una verdura?

Come si trasporta la carne?

Come si deve pulire la cucina di un take away cinese o il bancone di una macelleria islamica?

Come devono essere protette le derrate in un market etnico?

Che abbigliamento bisogna indossare lavorando attorno a uno spiedo di kekab? Che copricapi e guanti usare per manipolare gli alimenti crudi in un sushi bar o friggere gli involtini primavera?

Quali parassiti si riproducono in cattive condizioni di conservazione, quali malattie possono trasmettere cibi cotti male o con troppo anticipo, e in quali sanzioni di può incorrere se le cose non vengano fatte bene?

QUESTO E ALTRO ANCORA E’ LA BASE PER IL FORMATORE ALIMENTARE

La normativa della Regione Lombardia in merito alla formazione degli addetti e

dei responsabili HACCP

Con Legge Regionale n. 33/2009 viene abrogata la stessa L.R. 12/2003 e

unificata tutta la materia normativa nel Testo unico delle leggi regionali in materia

di sanità. Per quanto riguarda la formazione degli addetti e dei responsabili del

settore alimentare si fa riferimento all’art. 126.

Legge Regionale Lombardia n. 33/2009

Gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari,

secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/2004.

I dipartimenti di prevenzione delle ASL, nell’ambito delle proprie competenze in materia di vigilanza e controllo, verificano, anche sulla base di direttive

regionali, l’adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento ai comportamenti operativi degli addetti al settore.

Non sono presenti ulteriori precisazioni normative oltre la legge appena citata e viene lasciato agli operatori del settore il compito di organizzare la formazione

con modalità e tempi commisurati alle proprie esigenze.

Art. 126 – Formazione degli addetti al settore alimentare

La formazione per l’addetto alimentarista

• Il sistema HACCP (compiti e funzioni);

• Importanza del controllo visivo;

• Importanza della verifica della merce immagazzinata;

• Importanza della rotazione della merce;

• Norme igieniche basilari per la lotta agli insetti e ai roditori;

• Valutazione del controllo delle temperature;

• Cenni di microbiologia alimentare;

• Igiene delle strutture e delle attrezzature;

• Igiene del personale e di normativa;

• Approfondimenti sul quadro normativo;

• I vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.

La responsabilizzazione dell‘OSA è un punto cardine della nuova legislazione alimentare.La definizione data nel Pacchetto Igiene riporta:

Operatore Del Settore Alimentare (OSA)

Gli OSA devono garantire la sicurezza dei prodotti forniti e che tuttele fasi sottoposte al loro controllo soddisfino i requisiti di igiene fissati

Tutto ciò deve essere attuato applicando l’autocontrollo.

Operatore settore alimentare(OSA)

La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il

rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare

nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo.

Legislazione comunitaria in materia di sicurezza alimentare

I. SICUREZZA: Gli operatori non devono immettere sul mercato alimenti nonsicuri

II. RESPONSABILITÀ: Gli operatori sono responsabili della sicurezza deglialimenti che producono, trasportano, conservano o vendono

III. TRACCIABILITÀ: Gli operatori devono essere in grado di identificarerapidamente ogni soggetto da quale ricevono o al quale consegnanoalimenti

IV. TRASPARENZA: Gli operatori devono informare le autorità competentiqualora abbiano motivo di ritenere che gli alimenti non sono sicuri

V. URGENZA: Gli operatori devono ritirare immediatamente dal mercato glialimenti qualora abbiano motivo di ritenere che non sono sicuri

VI. PREVENZIONE: Gli operatori devono identificare e rivedere regolarmente ipunti critici dei procedimenti e devono effettuare controlli

VII. COOPERAZIONE: Gli operatori devono collaborare con le autoritàcompetenti nelle azioni intese a ridurre i rischi

Principali obblighi

La normativa comunitaria fa leva sul concetto di responsabilitàassociata ai singoli operatori e condivisa (filiera commerciale,allerta sanitaria e rintracciabilità)

Per ottenere il raggiungimento dell’obiettivo primario, ovvero lasalubrità degli alimenti e la sicurezza dei consumatori, laformazione è la base imprescindibile per attuare questiproponimenti.

La formazione “investe” i Responsabili HACCP aziendali (gliOSA) e, a cascata, tutti gli operatori nella singola azienda.

Legislazione comunitaria in materia di sicurezza alimentare

Igiene personale

Da non dimenticare mai quando si lavora con alimenti!!!

La pulizia personale e l’utilizzo di dispositivi quali camici, guanti e cuffie PULITI impediscono la contaminazione degli alimenti.

Cultura diversa spesso significa abitudini diverse.

• Cosa dobbiamo verificare?

• Su cosa bisogna focalizzarsi?

• Quando insistere?

Igiene dei locali

L’igiene dei locali è un requisito fondamentale!!! Vanno puliti e tenuti in ordine; Ristrutturati dove necessario e dotati di superfici lisce; Devono avere una buona illuminazione; Devono essere organizzati e congeniali al lavoro.

Lotta agli infestanti

DISINFESTAZIONE: mezzi e attività per la prevenzione,riduzione ed eliminazione degli animali infestanti (roditori,insetti volanti e/o striscianti, ecc.).

Un efficace controllo degli infestanti è essenziale per evitarne l’ingresso nei locali e per impedire la trasmissione

di patogeni.

• Controllare regolarmente gli ambienti di lavorazione;• Controllare sempre gli imballi delle merci in arrivo;• Mantenere in ordine gli ambienti esterni.

Informazioni sugli alimenti ai consumatori – Reg. UE 1169/2011

La scelta di alimenti e bevande condiziona la nostra quotidianità.Leggere e comprendere le etichette degli alimenti è importante perché ci

consente di fare scelte più sane e consapevoli.

Il Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori aggiorna e semplifica le norme

precedenti sull’etichettatura degli alimenti.

Lo scopo di tale innovazione è quello di tutelare i consumatori e assicurare un’informazione chiara e trasparente.

Il Regolamento introduce alcune importanti novità.

Informazioni sugli alimenti ai consumatori – Reg. UE 1169/2011

Le informazioni obbligatorie suglialimenti appaiono in una linguafacilmente comprensibile daparte dei consumatori degli Statimembri nei quali l’alimento ècommercializzato.

Cos’è l’etichetta?Qualunque marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altrarappresentazione grafica scritto, stampato, stampigliato, marchiato, impresso inrilievo o a impronta sull’imballaggio o sul contenitore di un alimento o cheaccompagna tale imballaggio o contenitore. (Art. 1 Reg. 1169/2011)

Informazioni sugli alimenti ai consumatori – Reg. UE 169/2011

Le indicazioni riportate in etichettadestinate al consumo nazionaledevono essere riportate in lingua italiana.

I prodotti destinati al mercato comunitariodevono riportare le informazioni nellalingua del paese di commercializzazione.

Possono essere riportate altre linguecomunitarie ma solo in aggiunta.

Sul loro territorio, gli Stati membri nei qualiè commercializzato un alimento possonoimporre che tali indicazioni siano fornite inuna o più lingue ufficiali dell’Unione.

Si possono inserire volontariamente leinformazioni in più lingue.

Etichettatura

L’etichetta riporta correttamente tutte le informazioni indispensabili per la corretta identificazione, conservazione e utilizzazione dei prodotti.

Confezionamento

Il confezionamento degli alimenti èl'operazione con cui viene applicata ad unprodotto alimentare una protezione fisica,che annulla o minimizza l'influenzadell'ambiente esterno.

Il confezionamento degli alimenti ha unaimportanza fondamentale in riferimentoad almeno quattro aspetti della vita di unprodotto alimentare: il contenimento, laconservazione, la commercializzazioneed il trasporto.

Titolo

Se si vuole produrre qualità, bisognaconoscere le esigenze del consumatore,trasferirle in contenuti effettivi di prodotto etrasmetterli realizzando pertanto unaspetto vantaggioso per la propriacompetitività.

Il principale fattore per ottenere quella chepoi sarà definita “ottima qualità” è lasicurezza alimentare, elemento basilareper assicurare l ’integrità del prodotto e lasua salubrità.

Sostanze o prodotti che provocano allergie – All. II Reg. UE 1169

1 Cereali contenti glutine e prodottiderivati (grano, segale, orzo, avena,farro, kamut)

8 Frutta a guscio e loro prodotti (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, di pecan, del Brasile, pistacchi, noci macadamia)

2 Crostacei e prodotti a base di crostacei

9 Sedano e prodotti a base di sedano

3 Uova e prodotti a base di uova 10 Senape e prodotti a base di senape

4 Pesce e prodotti a base di pesce 11 Semi di sesamo e prodotti a base di sesamo

5 Arachidi e prodotti a base di arachidi

12 Solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg

6 Soia e prodotti a base di soia 13 Lupini e prodotti a base di lupini7 Latte e prodotti a base di latte 14 Molluschi e prodotti a base di

molluschi

Pesce crudo

Il consumo di pesce allo stato crudo è sempre più diffuso.

Questa nuova tendenza gastronomica nasconde un grande rischio per la salute del consumatore…

Le larve sono molto sensibili al calore, per neutralizzarle è sufficiente un trattamento di 60°C per 3 minuti.

Gestione e prevenzione del rischio Anisakis

SCOPO E FINALITÀControllo e gestione del rischio relativo alla presenza di larve nei prodottiittici e di sopravvivenza nei prodotti della pesca da consumarsi crudi opraticamente crudi, in quelli marinati e/o salati laddove il trattamentopraticato non garantisca la distruzione delle larve .

RESPONSABILITÀResponsabili dell’applicazione della procedura sono il titolare e ilresponsabile dell’ Autocontrollo, il personale addetto al ricevimento dellematerie prime ed il personale addetto alla lavorazione dei prodotti ittici

Identificazione del rischio

Attività di prevenzione includono:

FORMAZIONE DEL PERSONALE e SELEZIONE DEI FORNITORI

Misure di controllo prevedono:

• NON ACCETTARE PRODOTTI se risultano contaminati da parassitiReg.(CE) n° 852 /2004 All. II cap IX

• Eseguire CONTROLLI VISIVIReg.(CE) n° 2074 /2005 All. II cap I sezione 2

• Effettuare TRATTAMENTI DI CONGELAMENTO a –20°C per almeno 24 oreReg.(CE) n° 853 /2004 All. III sezione VIII cap III lettera D

Abbattimento temperatura

Utilizzo di un apparecchio abbattitore.

Separato dall’impianto di stoccaggio.

Il rischio viene eliminato con il mantenimento dei prodotti a – 20 ° C per almeno 24 ore.Il congelamento uccide le eventuali larve non rilevate.

TRATTAMENTO PREVENTIVO OBBLIGATORIO

• Congelare esclusivamente materie prime fresche,utilizzando appositi contenitori;

• Congelare immediatamente dopo la loro preparazione;

• Evitare l’eccessiva manipolazione ed esposizione alletemperature ambientali;

• Congelare prodotti divisi per genere, in singoli involucri peralimenti (pellicola o involucro del sottovuoto);

• Applicare sull’involucro apposita etichetta che riporti inmodo indelebile la denominazione dell’alimento e la suadata di congelamento;

• Conservare le informazioni necessarie per garantire latracciabilità

Abbattimento temperatura

Monitoraggio e registrazione dei dati

REGISTRO TRATTAMENTO DI BONIFICA PREVENTIVA(Anisakis)

TIPO DI PRODOTTO

(ITTICO)

BOLLA numero/data

LOTTO DI RINTRACCIABILITÀ

DATA E ORA DI INIZIO

CONGELAMENTO

T° DATA E ORA FINE CONGELAMENTO -

INIZIO CONSERVAZIONE

T° DATA DI SOMMINISTRAZ.

Tra i numerosi oli sul mercato ve ne sono alcuni più stabili e resistenti alle alte temperature

La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:

1. Esposizione al calore: temperatura e tempo;2. Concentrazione di acidi grassi polinsaturi;

3. Punto di fumo dell'olio.

Gli oli di frittura

• Gli oli ed i grassi sottoposti a frittura subiscono una serie di trasformazioni.

• La progressiva alterazione dell'olio e dei grassi si evidenzia attraversocambiamenti fisico-chimici (scurimento, aumento della viscosità, aumento dellaschiuma, abbassamento del punto di fumo).

• La causa di queste modificazioni è l'ossidazione della componente trigliceridicacon formazione di perossidi.

• Prevenire possibili rischi per il consumatore, derivanti dall'uso improprio oeccessivamente ripetuto di oli e grassi per frittura e migliorare la qualitàorganolettica degli alimenti fritti.

Gli oli di frittura

L'Istituto Superiore di Sanità ritiene che il tenore di composti polari non superi

25 g/100 g negli oli e nei grassi utilizzati per la

frittura degli alimenti.

Il D. Lgs 152/2006 considera gli oli e i grassi alimentari esausti provenienti da cucine come

rifiuti speciali non pericolosi da destinarsi al recupero.

Essi devono essere stoccati in appositi contenitori e consegnati regolarmente alle aziende che operano il ritiro, il trasporto e il recupero.

Circ. MINISAN 11.1.91 n. 1 Oli e grassi impiegati per friggere alimenti MINISTERO DELLA SANITÀ

Normativa

Raccomandazioni per l'uso degli oli e dei grassi per frittura

Utilizzare oli e grassi alimentari idonei alla frittura che sono più resistenti al

calore;

Preparare adeguatamente gli alimenti da friggere;

Evitare tassativamente che la temperatura dell'olio superi i 180°C;

Dopo la frittura, agevolare mediante scolatura l'eliminazione dell'eccesso di

olio;

Provvedere ad una frequente sostituzione degli oli e dei grassi;

Un olio molto usato si può riconoscere dall'imbrunimento, dalla viscosità e dalla

tendenza a produrre fumo durante la frittura;

Filtrare l'olio usato, pulire a fondo il filtro e la vasca dell'olio;

Evitare tassativamente la pratica della ricolmatura (aggiunta di olio fresco

all'olio usato);

Proteggere gli oli ed i grassi dalla luce.

IMPORTANTISSIMO CONOSCERE I SEGRETI PER LA CORRETTACONSERVAZIONE!

La zona del taglio non deve restare esposta all'aria: si utilizzano i resti della pellee del grasso per coprire la superficie del taglio;

Appendere per lo zoccolo in un luogo fresco, asciutto e con una temperaturacompresa fra i 10 e i 18°C;

Quando passa molto tempo, è necessario ritirare la parte superficiale, che si saràindurita e avrà un sapore rancido;

Non tagliare più fette di quante se ne consumano: è difficile conservare lecaratteristiche;

Il modo migliore per conservare le fette è utilizzare la pellicola trasparente emetterle in frigorifero. Prima di consumare le fette ricordarsi di lasciarle atemperatura ambiente per un tempo sufficiente affinché la loro consistenza,l'aroma e il sapore assomigli a quello delle fette appena tagliate.

Prosciutto iberico: gioiello gastronomico mondiale

Molte persone optano per le fette confezionate sottovuoto, che generalmente siconservano in frigorifero. In tal caso il prodotto va consumato a temperaturaambiente (circa 21° C), quindi è necessario toglierlo dal frigorifero un paio d'oreprima del consumo per poterlo assaporare al meglio.

Inoltre, bisogna lasciarlo riposare fuori dall'involucro, poiché la confezionesottovuoto altera leggermente le sue proprietà organolettiche, le quali vengonorecuperate completamente dopo esser state lasciate a temperatura ambiente.

Prosciutto iberico: gioiello gastronomico mondiale