2007-08-13 1

EGENKONTROLLPROGRAM FÖR

UPPRÄTTAT DEN

2007-08-13 2

FÖRORD/INLEDNING Ett av kraven som ställs på en livsmedelsverksamhet gäller företagets egenkontroll. Den som tillverkar, transporterar, lagrar eller säljer ett livsmedel skall se till att verksamheten uppfyller lagstiftningens mål. Livsmedelsföretagare skall veta att maten är säker och rätt märkt. Egenkontroll är egentligen allt ett livsmedelsföretag gör för att maten skall vara sä-ker och för att lagstiftningens mål är uppfylld i verksamheten. Först skall ett antal grundförutsättningar uppfyllas som tillsammans kallas för ”god hygi-enpraxis” (GHP). Grundförutsättningarna består av: utbildning, personlig hygien, vatten, rengöring, skadedjur, lokaler, utrustning och underhåll, temperaturer samt mottagning av varor. Utöver det krävs ett bra system för egenkontroll som bygger på principerna för HACCP. Ansvaret för att skapa ett system för egenkontroll ligger på företaget eftersom det är företagarens ansvar att livsmedlen är säkra. Det är inte helt lätt och kräver att en del tid avsetts. Ofta kan ett livsmedelsföretag få hjälp ifrån sin branschorganisation med ut-formandet av egenkontroll. Detta häfte är en hjälp till att skapa ett egenkontrollprogram. Notera att det endast skall ses som en hjälpreda och ett förslag, det finns många sätt att bygga upp egenkontrollen. I detta häfte finns en grundstomme till allt som ett egenkontrollprogram bör bestå av: ruti-ner, journalföring, flödesschema och faroanalys. Självklart krävs endast de rutiner som in-nefattas i företaget. För en del kan det vara enklare att börja i slutet av häftet med att skapa ett flödesschema och en faroanalys. För att ha god kontroll över att verksamheten sköts på ett tillfredställande sätt och få personalen medveten så är det ett tips att en gång om året (eller oftare) göra en hygienrond tillsammans med personalen. Vid hygienronden går man igenom lokalens samtliga utrymmen och tittar på vad som är bra respektive dåligt. Det kan vara bra att ta hjälp av Livsmedelsverkets checklista, som livsmedelsinspektören också använder vid inspektion. Checklistan finns att hämta på www.slv.se. Hos kommunens livsmedelsinspektör finns ett exempel på hur detta häfte kan sättas ihop till en komplett egenkontrollpärm. Varje rutin fungerar som en mall med en informationstext högst upp. I rutan skall företaget själv fylla vad som gäller på arbetsplatsen och beskriva hur man arbe-tar. Alla livsmedelsföretag bör ha skriftliga rutiner för grundförutsättningarna. För detaljhan-delsföretag som bara hanterar förpackade livsmedel räcker grundförutsättningarna, dessa företag behöver inte göra en faroanalys. Företag som med stöd av en faroanalys kan visa att grundförutsättningarna räcker behöver inte någon vidare HACCP-plan. Övriga företag skall inrätta, genomföra och upprätthålla ett eller flera förfaranden grundade på HACCP-principerna. Det vill säga de skall göra en faroanalys, identifiera kritiska styrpunkter med kritiska gränser och övervakningsrutiner och korrigerande åtgärder. Om det finns en na-tionell branschriktlinje kan dessa företag använda sig av en sådan. Mer information om HACCP finns på www.slv.se.

2007-08-13 3

INNEHÅLLSFÖRTECKNING 1. Godkännande/registrering/anmälan/tillstånd Myndighetsdokument (som företaget själv infogar) 2. Rutin för utbildning i livsmedelshygien och egenkontroll

Blankett för genomförd utbildning 3. Rutin för personlig hygien 4. Rutin för vatten 5. Rutin för skadedjur Blankett för förebyggande åtgärder för skadedjur – loklarond 6. Rutin för rengöring Blankett för rengöringsschema Journal för rengöring 7. Rutin för underhåll Blankett för underhållsplan 8. Rutin för utformning av lokal Ritning (som företaget själv infogar) 9. Rutin för avfall och returgodshantering 10. Rutin för förpackningsmaterial Produktfaktablad (som företaget själv infogar) 11. Rutin för separering 12. Rutin för märkning/presentation Journal för ursprungsmärkning av nötkött 13. Rutin för mottagning Journal för mottagningskontroll 14. Rutin för tid och temperaturprocesser Journal för temperaturkontroll kyllagring Journal för temperaturkontroll fryslagring Journal för upptining Journal för värmebehandling/tillagning Journal för nedkylning/infrysning Journal för varmhållning Journal för återupphettning Journal för utlevererad kyld och varm mat Journal för ankommande kyld och varm mat, mottagningskök Journal för temperaturkontroll diskmaskin

2007-08-13 4

15. Rutin för HACCP-baserade förfaranden 15.1.1 Produktbeskrivning kall mat 15.1.2 Produktbeskrivning varm mat 15.2.1 Flödesschema kall mat 15.2.2 Flödesschema varm mat 15.3.1 Faroanalys kall mat 15.3.2 Faroanalys varm mat

Lista över livsmedelsburna hälsofaror (utdrag från Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se, 2007-08-13)

16. Rutin för spårbarhet 17. Rutin för reklamationer/återkallande 18. Rutin för korrigerande åtgärder/åtgärder vid avvikelse Blankett för avvikelserapport 19. Rutin för intern revision Journal för intern revision

2007-08-13 5

1. GODKÄNNANDE/REGISTRERING/ANMÄLAN/TILLSTÅND Företagets beslut om godkännande eller registrering skall alltid finnas tillgängligt och för-varas under denna flik i pärmen. Andra tillstånd t.ex. för berikning av produkter eller an-mälan om t.ex. import och livsmedel för särskilda näringsändamål skall också förvaras under denna flik. I lokalerna får ingen annan verksamhet pågå än vad anläggningens godkännan-de/registrering medger. I god tid innan ändring av verksamheten skall bygg- och miljöför-valtningen kontaktas, detta gäller t.ex vid ägarbyte, vid ombyggnation samt vid väsentliga förändringar i produktionen. Samtlig dokumentation (journalföringar, analyser) sparas i pärmar under två år hos företa-get. FÖRETAGSINFORMATION FASTIGHET: ADRESS: ARBETSSTÄLLE, NAMN PÅ VERKSAMHETEN: REGISTRERAT FIRMANAMN: ORAGNISATIONSNUMMER: TELEFON: MOBILTELEFON: FAX: E-POST: INNEHAVARE, LIVSMEDELSFÖRETAGARE: ANSVARIG FÖR EGENKONTROLLPROGRAMMET: ANTAL ÅRSARBETSKRAFTER: ANTAL PORTIONER/DAG: BESKRIVNING AV VERKSAMHETEN:

2007-08-13 6

MÅLGRUPP: ÖVRIGT:

2007-08-13 7

2. RUTIN FÖR UTBILDNING I LIVSMEDELSHYGIEN OCH EGENKONTROLL Utbildningsbehovet för de personer som hanterar livsmedel skall vara identifierat av före-taget. Basutbildningen skall minst motsvara det koncept som Livsmedelsverket tillsam-mans med branschen och utbildningsaktörer har utarbetat. Fortsatt utbildning bör inriktas på att göra personalen förtrogen med egenkontrollen. Tillfällig och nyanställd personal skall ges hygienintroduktion. Det skall framgå att den som är ansvarig för egenkontrollen har genomgått utbildning, speciellt viktigt är utbildning i faroanalys. Genomförda utbild-ningar bör dokumenteras. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS:

2007-08-13 8

UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 9

GENOMFÖRD UTBILDNING Typ av utbildning och utbildningssamordnare

Datum för utbild-ningstillfället

Namn på medverkande personal

Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 10

3. RUTIN FÖR PERSONLIG HYGIEN De regler som gäller för personalens personliga hygien skall vara skriftliga och bland an-nat styra personalens klädsel och förhindra spridande av smitta. Rutinen bör ta hänsyn till personalens arbetsuppgifter och olika personalgrupper. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: Skyddskläder – Handtvättställ/ handtvätt – Klädskåp/omklädning – Smycken – Nagellack – Tobak – Sår – Förkylning –

2007-08-13 11

Vinterkräksjuka – Besökare/hantverkare/leverantörer – Nyanställning – Övrigt - DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS: UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 12

4. RUTIN FÖR VATTEN Denna rutin bör säkerställa att dricksvattenkvalitén uppfyller lagstiftningens krav. Det skall vara tydligt om eget vatten används. Om eget vatten används är företagaren även dricksvattenproducent och registrering/godkännande för detta krävs. Även för de företag som har kommunalt vatten bör rutinen omfatta tappställsrengöring, skötselråd för byte av filter, spolmunstycken, slangar m.m. Instruktioner bör finnas för rengöring och provtag-ning av egenproducerad is/ismaskin samt förvaringstankar. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: Lokalen har � Kommunalt vatten � Eget vatten � Egentillverkad is/ismaskin � Förvaringstankar för vatten DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS: UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING:

2007-08-13 13

ÖVRIGT:

2007-08-13 14

5. RUTIN FÖR SKADEDJUR Denna rutin skall garantera att livsmedlen inte förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur. Rutinen skall omfatta förebyggande åtgärder, såsom stängda och tättslutande fönster/dörrar, kontroll av vegetation vid byggnadens utsida, uppställning av backar, pal-lar. Om dörrar eller fönster hålls öppna bör de förses med insektsnät. Om fällor eller be-tesstationer används skall det finnas karta över deras placering samt information om typ av fällor, hur ofta de kontrolleras och typ av gift. Det bör framgå om avtal finns med sane-ringsfirma och vad detta avtal innefattar. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS: UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 15

FÖREBYGGANDE ÅTGÄRDER FÖR SKADEDJUR – LOKALROND DATUM: Kontroll av: Anmärkning/brist Åtgärd Signatur

Samtliga dörrar

Samtliga fönster

Utvändig vegetation

Uppställda back-ar/pallar

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 16

6. RUTIN FÖR RENGÖRING Denna rutin skall säkerställa att lokalen med dess inredning och utrustning (samt fordon och behållare som används vid transport av livsmedel) rengörs så att fara inte uppkommer som gör att livsmedlen förorenas eller kontamineras. Instruktioner bör finnas för utföran-det av rengöring på olika områden, hur ofta det skall rengöras och vilka rengöringskemi-kalier som används. Det skall framgå hur rengöringsutrustning och kemikalier förvaras. Rutinen bör innefatta ordning och reda så att rengöring underlättas. De ytor som kommer i kontakt med livsmedel bör rengöras varje dag eller oftare vid behov. Svårrengörbar ut-rustning, t.ex. skärmaskin och köttkvarn bör ha instruktion om hur de skall rengöras. Glöm inte att ta upp ytor ovanför produkt som inte kommer i kontakt med livsmedel så-som ovanför skåp. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS: UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING:

2007-08-13 17

ÖVRIGT:

2007-08-13 18

RENGÖRINGSSCHEMA DATUM: Utrymme/rengöringsobjekt Hur

ofta? Hur utförs rengöringen? Vilka kemi-kalier används?

Ansvarig för utförandet

Beredningsutrymme: Redskap/maskiner

Bänkar/hyllor

Lådor

Handtvättställ

Golv

Golvbrunnar

Väggar

Fettfilter

Ventilation

Förråd/lager: Hyllor

Väggar

Tak

Kylar/frysar: Hyllor

Insida

Dörr

Lister

Personalutrymmen: Omklädningsrum

Toalett

Handtvättställ

Dusch

Pausrum

2007-08-13 19

Kontor

Övrigt: Varuintag

Gångar/korridor

Städutrymme

Soprum

Påfyllnad av pappershand-dukar och tvål

Byte av disktrasa och diskborste

Städmopp

Diskmaskin

Transport: Fordon

Värmevagnar

Kylvagnar

2007-08-13 20

JOURNAL FÖR RENGÖRING ÅR: Varje dag rengörs följande: En gång i veckan rengörs följande: Vecka Eventuell extra rengö-

ring Signatur Vecka Eventuell extra rengö-

ring Signatur

1 27 2 28 3 29 4 30 5 31 6 32 7 33 8 34 9 35 10 36 11 37 12 38 13 39 14 40 15 41 16 42 17 43 18 44 19 45 20 46 21 47 22 48 23 49 24 50 25 51 26 52 Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 21

7. RUTIN FÖR UNDERHÅLL Rutinen syftar till underhåll av lokaler och utrustning och skall omfatta alla lokaler, all in-redning och utrustning, alla fordon och containrar som används för transport av livsmedel. Underhållfrekvensen anpassas till verksamheten och bör omfatta både löpande och före-byggande underhåll. Rutinen skall t.ex. innefatta service och funktionskontroll av ventila-tion, kylaggregat, värmebehandlingsutrustning och förpackningsmaskiner, kalibrering av mätinstrument samt underhåll av lokaler, inredning och utrustning. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS: UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 22

UNDERHÅLLSPLAN DATUM: Planerat underhåll under året Planerat datum för

slutförande Verkligt datum för slutförande

Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 23

8. RUTIN FÖR UTFORMNING AV LOKAL Livsmedelsanläggningen skall ha en planlösning som möjliggör god hygien. Planlösning-en skall tillgodose att alla steg i tillverkningen kan genomföras på ett hygiensikt sätt. Hantering av färdigförpackade produkter skall kunna skiljas från oförpackade produkter. Råa oförpackade produkter skall kunna skiljas från beredda oförpackade produkter för att minska risken för korskontamination. I undantagsfall kan produktion ske genom att olika känsliga processteg skiljs tidsmässigt ifrån varandra under förutsättning att mellanliggan-de rengöring sker. Detta är dock en bedömning som görs av myndigheten. Lokal, inredning och utrustning skall vara konstruerad så att inte smuts ansamlas eller för-svårar rengöring. Ytmaterial skall vara lätta att rengöra. Det skall finnas ett tillräckligt an-tal tappställen och avlopp som bör vara placerade på sådant sätt att de är lättillgängliga för aktuell arbetssituation. Handtvättställ med rinnande varmt och kallt vatten skall finnas i anslutning till arbetsmoment som kräver handtvätt. Ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation skall finnas. Lokalens belysning bör vara försedd med splitterfri armatur eller kåpor som skyddar mot kontaminering av produkt. Tillräckliga utrymmen skall finnas för: varumottagning, mottagningskontroll och avem-ballering av varor, leverans, förvaring av kylvaror och frysvaror, övrig förvaring av livs-medel, förvaring av emballage/förpackningsmaterial, förvaring av rotfrukter/grönsaker, beredningsutrymmen, personalutrymmen, förvaring av avfall/returgods, städutrym-men/förvaring av kemtekniska varor samt diskutrymmen. Vidare skall det finnas den ut-rustning som verksamheten kräver, t.ex. utrustning för nedkylning och varmhållning. Under denna flik i pärmen skall en ritning över anläggningens samtliga utrymmen finnas. All utrustning och inredning bör finnas med på ritningen.

2007-08-13 24

9. RUTIN FÖR AVFALL OCH RETURGODSHANTERING Denna rutin skall ange hur avfall skall förvaras och på vad sätt det avlägsnas från utrym-men i vilka livsmedel hanteras. Om rutin för rengöring av behållare och eventuellt soprum inte innefattas i rutin för rengöring bör det tas upp här. Avfall bör förvaras på ett sådant sätt att eventuella skadedjur och skadeinsekter inte får tillgång till det. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS: UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 25

10. RUTIN FÖR FÖRPACKNINGSMATERIAL Denna rutin syftar till att säkerställa att endast lämpligt förpackningsmaterial används och att det lagras under förhållanden som minimerar risken för kontaminering. Kontrollera att allt förpackningsmaterial är godkänt för att användas till livsmedel, även att det är godkänt för rätt typ av livsmedel. Det bör finnas underlag t.ex. i form av produktfaktablad som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. I annat fall bör märkningsuppgift finnas med orden ”för livsmedel”, beteckning där avsedd användning framgår eller speciell symbol (glas + gaffel). Dessa regler gäller även för återanvändning av plastburkar/hinkar. Innerförpackningar skall lag-ras på ett säkert sätt både på lager och ute i produktion så att risken för kontamination mi-nimeras. Öppnade innerförpackningar skall alltid vara återförslutna. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: Produktfaktablad/certifikat finns för följande förpackningsmaterial: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS:

2007-08-13 26

UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 27

11. RUTIN FÖR SEPARERING Denna rutin har för avsikt att förhindra korskontamination mellan råvaror, förpacknings-material, kemikalier och slutprodukt. Rutinen skall även förhindra korskontamination av produkter innehållande olika allergena ämnen. Det är viktigt med anpassade rutiner för god tillverkningssed (Good Manufacturing Practice/GMP) och god hygienpraxis (Good Hygenic Practise/GHP). Rutinen bör vara utformad så att hantering av allergener sker på sådant sätt att inte onödig risk för kontamination uppstår. Vid produktion av ”fri från”-livsmedel skall hanteringen inte medföra någon risk för kontamination. Det är även viktigt med ordning och reda rutiner samt produktordningsföljd. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: Förvaring/lagring av råvara och färdigvara – Övrig förvaring/lagring av livsmedel – Golvförvaring – Kemisk-tekniska varor och städutrustning – Varuskydd – Ovidkommande föremål –

2007-08-13 28

Allergener – Varumottagning/leverans av varor - Övrigt - DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS: UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 29

12. RUTIN FÖR MÄRKNING/PRESENTATION Denna rutin skall säkerställa att livsmedel uppfyller lagstiftade krav för märkning och pre-sentation. Korrekt information skall alltid ges på etikett, förtryckt emballage, medföljande handling eller meny. I denna rutin bör även intern spårbarhet för egenproducerade rätter och inköpta omför-packade livsmedel innefattas. På förpackningen skall det stå typ av livsmedel/innefattande ingredienser och datum av betydelse för hållbarheten. Livsmedelsbutiker som skivar/maler och paketerar nötkött skall ursprungsmärka köttet. Journalföring och märkning skall då styrka att ursprungsmärkningen är riktig. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS: UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING:

2007-08-13 30

ÖVRIGT:

2007-08-13 31

JOURNAL FÖR URSPRUNGSMÄRKNING AV NÖTKÖTT ÅR: Journalföring skall ske av inkommande och utgående nötkött i butiker som själva märker och/eller hanterar oförpackat nötkött. Samtliga anmärkningar/brister och dess åtgärder dokumenteras. Datum Vara Referensnummer Styckningsanläggning Ursprungsland Vikt Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 32

13. RUTIN FÖR MOTTAGNING Denna rutin syftar till att säkerställa att råvaror, ingredienser, halvfabrikat, färdiga produk-ter och emballage som beställs kommer från godkända anläggningar och uppfyller givna specifikationer. Varorna bör ha rent, oskadat emballage, rätt temperatur, varuskydd, och riktiga märkningsuppgifter. Returnerade livsmedel bör hanteras så att det inte finns risk för kontamination av oförpackade livsmedel. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS: UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 33

JOURNAL FÖR MOTTAGNINGSKONTROLL ÅR: Datum Vara och emballage/leverantör Kylvaror

Temp. Frysvaror Temp.

Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 34

14. RUTIN FÖR TID OCH TEMPERATURPROCESSER Denna rutin skall säkerställa att råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter i vilka patogena (sjukdomsalstrande) mikroorganismer kan förökas eller bilda gifter förva-ras/tillagas vid en temperatur som inte medför att hälsofara uppstår. Temperaturgränser för förvaring bör anges, likaså hur ofta temperaturer skall kontrolleras och hur ofta de skall journalföras. För frysar som är större än 10 m3 skall temperaturregistrering ske med automatisk utrustning. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror – se rutin för mottagningskontroll Kyl- och fryslagring – Upptining - Värmebehandling/tillagning – Nedkylning – Varmhållning – Återupphettning –

2007-08-13 35

Infrysning – Utlevererad kyld och varm mat – Ankommande kyld och varm mat, mottagningskök – Diskmaskin – Övrigt - DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS: UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 36

JOURNAL FÖR TEMPERATURKONTROLL KYLLAGRING ÅR: Datum Kyl 1 Kyl 2 Kyl 3 Kyl 4 Kyl 5 Kyl 6 Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 37

JOURNAL FÖR TEMPERATURKONTROLL FRYSLAGRING ÅR: Datum Frys 1 Frys 2 Frys 3 Frys 4 Frys 5 Frys 6 Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 38

JOURNAL FÖR UPPTINING ÅR: Datum Yttertemperatur Kärntemperatur Vara/maträtt Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 39

JOURNAL FÖR VÄRMEBEHANDLING/TILLAGNING ÅR: Datum Vara/maträtt Kärntemperatur Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 40

JOURNAL FÖR NEDKYLNING/INFRYSNING ÅR: Då mat infryses i särskild frys skall journal föras innan flytt sker till lagringsfrys. Datum Vara/maträtt Tid, kärntempera-

tur vid start Tid, kärntempe-ratur vid avslut

Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 41

JOURNAL FÖR VARMHÅLLNING ÅR: Datum Vara/maträtt Tid Kärntemperatur Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 42

JOURNAL FÖR ÅTERUPPHETTNING ÅR: Datum Vara/maträtt Kärntemperatur Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 43

JOURNAL FÖR UTLEVERERAD KYLD OCH VARM MAT ÅR: Datum Vara/maträtt Tid Kärntemperatur

kyld mat Kärntemperatur varm mat

Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 44

JOURNAL FÖR ANKOMMANDE KYLD OCH VARM MAT, MOTTAGNINGSKÖK ÅR: Datum Vara/maträtt Tid Kärntemperatur

kyld mat Kärntemperatur varm mat

Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 45

JOURNAL FÖR TEMPERATURKONTROLL DISKMASKIN ÅR: Förspolning: +35-40ºC Diskvatten: +65-70ºC Sköljvatten: +65-70ºC Slutspolning: +80-90ºC Datum Temperatur diskvatten Temperatur slutspolning Signatur

Verifiering/datum/signatur:

2007-08-13 46

15. RUTIN FÖR HACCP - BASERADE FÖRFARANDEN 15.1.1 PRODUKTBESKRIVNING KALL MAT Under denna flik i pärmen skall några utav de vanligt förekommande kalla maträtter-nas/varornas ingående ingredienser och planerat förfaringssätt listas. Detta för att samtlig personal skall kunna svara om någon kund frågar efter innehåll i en maträtt eller vara. MATRÄTT/VARA: Ingredienser: Planerat förfaringssätt: MATRÄTT/VARA: Ingredienser: Planerat förfaringssätt:

2007-08-13 47

MATRÄTT/VARA: Ingredienser: Planerat förfaringssätt:

2007-08-13 48

15.1.2 PRODUKTBESKRIVNING VARM MAT Under denna flik i pärmen skall några utav de vanligt förekommande varma maträtter-nas/varornas ingående ingredienser och planerat förfaringssätt listas. Detta för att samtlig personal skall kunna svara om någon kund frågar efter innehåll i en maträtt eller vara. MATRÄTT/VARA: Ingredienser: Planerat förfaringssätt: MATRÄTT/VARA: Ingredienser: Planerat förfaringssätt:

2007-08-13 49

MATRÄTT/VARA: Ingredienser: Planerat förfaringssätt:

2007-08-13 50

15.2.1 FLÖDESSCHEMA KALL MAT Flödesschemat skall schematiskt och i ordningsföljd beskriva alla steg som den färdiga rätten har genomgått i anläggningen, från inköp och varumottagning till konsumtion eller vidareleverans. Flödesschemat bör inkludera teknisk data som t.ex. temperatur och tids-förhållanden. Alla sidoflöden och eventuella returer skall också finnas med. Gör ett flö-desschema för kall mat, fortsätt att fylla i flödet i rutan nedan. Livsmedelsrestriktioner Recept/meny

INKÖP RÅVAROR �

VARUMOTTAGNING �

AVEMBALLERING

2007-08-13 51

15.2.2 FLÖDESSCHEMA VARM MAT Flödesschemat skall schematiskt och i ordningsföljd beskriva alla steg som den färdiga rätten har genomgått i anläggningen, från inköp och varumottagning till konsumtion eller vidareleverans. Flödesschemat bör inkludera teknisk data som t.ex. temperatur och tids-förhållanden. Alla sidoflöden och eventuella returer skall också finnas med. Gör ett flö-desschema för varm mat, fortsätt att fylla i flödet i rutan nedan. Livsmedelsrestriktioner Recept/meny

INKÖP RÅVAROR �

VARUMOTTAGNING �

AVEMBALLERING

2007-08-13 52

15.3.1 FAROANALYS KALL MAT Faror av biologisk, kemisk (inklusive allergena ämnen) och fysikalisk natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten/maträtten skall beskri-vas i faroanalysen. De kritiska kontrollpunkterna skall märkas ut. Kritisk kontrollpunkt är de faror som måste kontrolleras och styras vid varje tillfälle då de förekommer, styrningen är nödvändig för säkerheten. Varumottagning, upphettning, nedkylning och varmhållning är i princip alltid kritiska kontrollpunkter, eftersom temperaturen måste kontrolleras vid varje tillfälle för att maträtten/livsmedlet skall vara säker. Nedanstående tabell skall fyllas i med de faror som skulle kunna inträffa i företaget. Med processteg menas alla de steg som har tagits upp i flödesschemat, med andra ord tänkbara steg som en vara/ett livsmedel tar i företaget innan den når slutkonsument/gäst/kund. MIKROBIOLOGISKA FAROR: virus, mögel, parasiter, bakterier, toxiner KEMISKA FAROR: pesticider, tungmetaller, allergener, rester av rengö-rings/desinfektionsmedel m.m. FYSIKALISKA FAROR: glas, plast, metall, träflisor, fiskben m.m. Nr Processteg Faror Förebyggande

åtgärder Kritisk kon-trollpunkt

1 Inköp råvaror

2 Varumottagning

3 Avemballering

4

5

6

7

8

9

10

2007-08-13 53

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

2007-08-13 54

15.3.2 FAROANALYS VARM MAT Faror av biologisk, kemisk (inklusive allergena ämnen) och fysikalisk natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten/maträtten skall beskri-vas i faroanalysen. De kritiska kontrollpunkterna skall märkas ut. Kritisk kontrollpunkt är de faror som måste kontrolleras och styras vid varje tillfälle då de förekommer, styrningen är nödvändig för säkerheten. Varumottagning, upphettning, nedkylning och varmhållning är i princip alltid kritiska kontrollpunkter, eftersom temperaturen måste kontrolleras vid varje tillfälle för att maträtten/livsmedlet skall vara säker. Nedanstående tabell skall fyllas i med de faror som skulle kunna inträffa i företaget. Med processteg menas alla de steg som har tagits upp i flödesschemat, med andra ord tänkbara steg som en vara/ett livsmedel tar i företaget innan den når slutkonsument/gäst/kund. MIKROBIOLOGISKA FAROR: virus, mögel, parasiter, bakterier, toxiner KEMISKA FAROR: pesticider, tungmetaller, allergener, rester av rengö-rings/desinfektionsmedel m.m. FYSIKALISKA FAROR: glas, plast, metall, träflisor, fiskben m.m. Nr Processteg Faror Förebyggande

åtgärder Kritisk kon-trollpunkt

1 Inköp råvaror

2 Varumottagning

3 Avemballering

4

5

6

7

8

9

10

2007-08-13 55

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

2007-08-13 56

LIVSMEDELSBURNA HÄLSOFAROR (utdrag från Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se, 2007-08-13) Denna förteckning skall vara en hjälp för livsmedelsföretagare att identifiera faror när de upprättar HACCP-planer. Den kan också vara ett stöd för livsmedelsinspektörer. Förteckning-en är en sammanställning av faror som vanligen förknippas med speciella livsmedel och livs-medelsråvaror. Förteckningen är inte heltäckande. Ambitionen är att listan skall omfatta:

��faror som man vet alltid måste beaktas ��faror som, beroende på produkt och processer, kan behöva beaktas.

Det finns naturligtvis flera exempel på kombinationer av fara – produkt som inte är medtagna. Det beror på att de, enligt vår bedömning, inte kan anses särskilt vanliga eller allvarliga. De listade farorna är heller inte alltid aktuella för alla produkter inom en viss råvaru- eller livsmedelskategori. Som alltid är det flera faktorer som påverkar vilka faror som förknippas med en viss produkt. Exempel på sådana faktorer är ingående råvaror, receptur, processer, hantering, förpackning, distribution och lagring. Faror som bekämpningsmedelsrester, läkemedelsrester och miljöföroreningar som dioxiner, PCB och bromerade flamskyddsmedel är inte heller medtagna i listan. Det beror på att de inte ingår i nationella och internationella kontroll- och övervakningsprogram. Det betyder dock inte att livsmedelsföretagare kan nonchalera dessa faror. Att en specifik fara inte nämns för en viss livsmedelskategori nedan är således inget argument för att den inte ska vara med i en HACCP-plan lika lite som varje fara som listats med nöd-vändighet måste tas med i planen. Typ av livsmedel� Mikrobiologiska faror� Kemiska faror�

Nötkött� EHEC Salmonella�

�

Svinkött� Salmonella Yersinia enterocolitica Campylobacter Trikiner (vildsvin)

�

Får och lammkött� Salmonella EHEC Campylobacter�

�

Fjäderfäkött� Salmonella Campylobacter Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes�

�

Köttprodukter� Salmonella EHEC Campylobacter Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Allergener�

Fisk, fiskprodukter� Listeria monocytogenes Allergener

2007-08-13 57

Clostridium botulinum Vibrio spp. Aeromonas hydrophila Anisakis�

Histamin Ciguatera-toxin�

Skaldjur (inkl.tvåskaliga blötdjur)skaldjursprodukter�

Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Norovirus Hepatit A-virus�

Allergener Algtoxiner�

Ägg, äggprodukter� Salmonella Staphylococcus aureus Bacillus cereus�

Allergener�

Opastöriserad / ej värmebe-handlad mjölk�

Salmonella Campylobacter Staphylococcus aureus Bacillus cereus Listeria monocytogenes Patogena E. coli�

Allergener

Värmebehandlad mjölk och grädde, kondensmjölk

Bacillus cereus� Allergener

Fermenterad mjölk och gräd-de, matfetter, smältost, mes-smör, mesost, hårdost�

� Allergener

Färsk ost och mjuka dessert-ostar (ej värmebehandlade)�

Salmonella Patogena E. coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus Listeria monocytogenes�

Allergener

Färsk ost och mjuka dessert-ostar (värmebehandlade)�

Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus�

Allergener�

Glass� Bacillus cereus Listeria monocytogenes�

Allergener�

Mjölkpulver, vasslepulver� Bacillus cereus Salmonella�

Allergener�

Spannmål, spannmålsproduk-ter�

Bacillus cereus� Allergener Mykotoxiner�

Frukt och grönsaker� Salmonella EHEC Campylobacter Shigella Listeria monocytogenes Norovirus Hepatit A-virus Cyclospora cayetanensis�

Allergener Mykotoxiner Glykoalkaloider (potatis) Akrylamid (potatisprodukter)�

Kryddor� Salmonella Allergener

2007-08-13 58

Bacillus cereus Clostridium perfringens�

Mykotoxiner�

Nötter och fröer� Salmonella� Allergener Mykotoxiner�

Bageri- och konditoriproduk-ter�

Staphylococcus aureus Bacillus cereus Salmonella Norovirus Hepatit A-virus�

Allergener�

Kakaopulver� Salmonella� Allergener Mykotoxiner Kadmium�

Konfektyr, chokladprodukter� Salmonella� Allergener Färgämnen�

Helkonserver� Clostridium botulinum Staphylococcus aureus�

Bly Tenn�

Fett, oljor� � PAH Allergener �

Vatten, is� Fekal förorening med bakteri-er, virus, parasiter�

�

Färdiglagad mat� Beroende av produkt och process�

Beroende av produkt och pro-cess�

2007-08-13 59

16. RUTIN FÖR SPÅRBARHET Denna rutin skall säkerställa märkning och identifikation för att underlätta spårbarhet. In-kommande varor och utgående produkter/maträtter skall ha spårbarhet ett steg bakåt och ett steg framåt i livsmedelskedjan.. Spårbarhet framåt gäller inte vid leverans direkt till konsument. Dokumentation och journalföring skall göra det möjligt att spåra livsmedels-råvaror och –produkter/maträtter ett steg bakåt och ett steg framåt i kedjan. Informationen bör minst innehålla uppgifter om:

��Vad som har levererats in ��Leverantör ��Datum för leverans

I förekommande fall bör det även finnas information om:

��Vad som har levererats ut ��Varumottagare ��Datum för leverans

FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS:

2007-08-13 60

UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 61

17. RUTIN FÖR REKLAMATIONER/ÅTERKALLANDE Rutinen bör beskriva företagets system för hantering av produktreklamationer. Vid hän-delser som medför återkallande av produkter skall det finnas ett i förväg planerat förfa-ringssätt som kan genomföras snabbt och effektivt. Förfaringssättet skall vara anpassat till problemens allvarlighetsgrad och frekvens. Information från kunder om defekta produkter bör följas upp och utredas, utredningen bör dokumenteras. Rutinen innefattar även larm från tillverkare om hälsovådliga produkter som bör återkallas. Rutinen bör även innefatta beredskapsplan vid misstänkt matförgiftning. Vid misstanke om matförgiftning skall kommunens livsmedelsinspektör kontaktas. All mat som miss-tänks vara orsak till det inträffade bör sparas och förvaras i kyla. Samtliga fall av miss-tänkt matförgiftning bör dokumenteras. All dokumentation görs lämpligen under flik 18 genom att en avvikelserapport fylls i. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS:

2007-08-13 62

UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 63

18. RUTIN FÖR KORRIGERANDE ÅTGÄRDER/ÅTGÄRDER VID AVVIKELSE Denna rutin syftar till att visa att korrigeringar/åtgärder genomförs när övervakningsdata eller verifieringar visar på avvikelse. Rutinen innefattar samtliga korrigerande åtgärder som genomförts inom respektive kontrollområde. Om påtalade avvikelser inte har åtgär-dats vid uppföljande offentlig kontroll anses detta vara en avvikelse vid denna punkt. Samtliga avvikelser och korrigerande åtgärder dokumenteras på blankett för avvikelserap-port. Exempel på avvikelser kan vara: fel temperatur eller icke godkända provsvar. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS: UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 64

AVVIKELSERAPPORT – blankett för registrering av korrigerande åtgär-der/åtgärder vid avvikelse Avvikelse nr: Datum: Beskrivning av avvikelse: Signatur: Orsak: Förslag till korrigerande åtgärder: Avvikelsehantering (vilka korrigerande åtgärder har vidtagits?): Signatur av ansvarig: Datum:

2007-08-13 65

19. RUTIN FÖR INTERN REVISION Företaget bör regelbundet, minst årligen eller oftare vid behov, utföra revision av de sy-stem och rutiner som är väsentliga för matsäkerhet och lagenlighet så att det säkerställs att de är införlivade, lämpliga och efterlevs. Hela egenkontrollprogrammet gås igenom med avseende på innehåll och genomförande. Vid eventuella ändringar i verksamheten kan egenkontrollprogrammet behöva ändras. Åtgärder bör vidtagas omedelbart vid upptäckta brister, t.ex. genom att införa nya rutiner. Genomgången av egenkontrollprogrammet do-kumenteras med hjälp av journal för intern revision. I samband med den interna revisio-nen bör ansvarig för kontrollprogrammet gå igenom samtliga journalblad för att kontrolle-ra att dokumentationen fungerar, detta kallas verifiering. Om dokumenteringen inte funge-rar kan lämpliga åtgärder vidtagas. Längst ner på samtliga journalblad finns kolumn för att signera att verifiering är utförd. Om andra journalblad används bör verifieringen doku-menteras på annat sätt. FÖRETAGETS RUTIN SYFTE: OMFATTNING: ANSVARIG: BESKRIVNING: DOKUMENTATION: ÅTGÄRD VID AVVIKELSE/ÅTGÄRDSGRÄNS:

2007-08-13 66

UTVÄRDERING/TESTER/UPPFÖLJNING: ÖVRIGT:

2007-08-13 67

JOURNAL FÖR INTERN REVISION DATUM: Rutin Avvikelse Åtgärd Signatur Godkännan-de/registrering/anmälan/tillstånd

Utbildning

Personlig hygien

Vatten

Skadedjur

Rengöring

Underhåll

Utformning av lokal

Avfall och retur-godshantering

Förpackningsma-terial

Separering

Märk-ning/presentation

Mottagning

Tid och tempera-turprocesser

HACCP-plan

2007-08-13 68

Spårbarhet

Reklamatio-ner/återkallande

Korrigerande åtgärder