Kochkunst offenbart sich mit dem ersten Gang.

Kochkultur schon vorher.

Die neue Vario Kochgeräte-Serie 400.

In der ambitionierten Küche gelten höchste

Ansprüche an Ausstattung, Zutaten und

Zubereitung. Die Vario Koch geräte-Serie

400 entspricht ihnen seit jeher. Die Koch-

geräte aus massivem Edelstahl können als

bewusster Akzent aufgesetzt mit sichtbarer

Kante oder ächenbündig ein ge baut werden.

Der Unterschied heisst Gaggenau.

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armite-Rezeptbuechlein_adaption_culinary_Culture_CHD_105x148.indd 1 27.08.12 11:57

Frommer HerbstAromAtische LAmmgerichte

Das neue Bio Label von Globus.

editorial

Der Mensch ist eigentlich ein Allesfresser, ein Omni-vor – mit ausgeprägtem Hang zum Fleischkonsum. Doch in-nerhalb dieser Fleischeslust scheint er die Veranlagung zum Omnivoren-Dasein ab-zulegen. Alles isst er nämlich schon lange nicht mehr vom Tier. Oder wer kennt noch das

Lungenmus, die Fränkischen Schnickerli, also gekochtes Euter, oder die Balleron, sprich die mit Schinkenwürfeli, Lyonerbrät und Pistazien gefüllte Lamm-Blase? Es lassen sich gut und gerne 20 Teile des Lamms aufzählen, die etwas Feines hergeben in der Küche. Doch man is(s)t zurückhaltend und konzentriert sich auf ein paar Spezereien, genannt Hals, Brust, Kotelett, Nierstück, Schulter und die Keule vom Lamm. Und, zugegeben, butterzart gegart oder verschärft gewürzt hat Lammmuskelfleisch, voll-kommen abgesehen von der Bewandtnis mit dem Lamm Gottes, eine die Verführung zur Einverleibung betreffende Omnipotenz: Man kann schwer widerstehen. Ganz in diesem Sinne finden Sie hier Omnilamm. Rezepte, in denen das Lamm omnipräsent ist, auch geografisch betrachtet. Ein kleiner Streifzug durch die Prachtstücke vom Lamm, eine kleine Expedition nach Marokko, in die Türkei oder nach Indien. Eine gekonnte Auswahl für alle Lammnivoren.

richArD KÄgi sALome in-ALbonFoodscout Globus Redaktorin marmite

Omnilamm

Ofen auf 150 Grad vorheizen.

in 2-Zentimeter-Stücke schneiden.Die Fleischstücke mitundwürzen und inwenden. in einer Pfanne erhitzen und darin die Fleischstücke während 2 Min. rundherum anbräunen.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen.

hacken, in das heisse Öl geben und 5 Min. dünsten. dazugeben und unterrühren. Nach 1 Min.undzugeben und einmal aufkochen lassen. Pfanne vom Herd nehmen. Fleisch zugeben, Pfanne mit Alufolie gut abdecken und ca. eine Std. – oder bis das Fleisch zart ist – im Ofen schmoren. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200 Graderhöhen.

aus dem Tiefkühler nehmen (erst kurz vor Gebrauch auftauen).undunter das Fleisch mischen. Die Pie-Füllung abschmecken. Mischung in vier runde Formen Füllen, grosszügig mit dem leicht angetauten Blätterteig abdecken und gut andrücken. Mitbestreichen und 15 Min. backen. Heiss servieren.

Vorspeise (einfach, 90 Min.)

LAmm-minzen-erbsen-Pie

Dazu passt: Bogle Chardonnay 2010, CHF 16.90, globus.ch

1.3 kg Lammschulter

salzPfeffer

mehl80 ml olivenöl

1 grosse zwiebel

1 eL mehl150 ml rotwein

150 ml Kalbsfond

ca. 200 g butterblätterteig (globus)

200 g erbsen (aus tK)1 handvoll minze

1 eigelb

2 Std. vor Kochbeginn aus dem Kühlschrank nehmen und mitbestreuen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

in Zehen trennen. Diese ungeschält in eine kleine Pfanne mit kaltem Wasser geben und aufkochen. Die Knoblauchzehen herausnehmen, unter kaltem Wasser abspülen und trocknen lassen.

Lammgigot mitbestreichen und in eine grosse Form geben. Die Knoblauchzehen darum herum verteilen. über das Gigot verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Das Gigot im Ofen braten. Nach 20 Min. umdrehen und die Temperatur auf 160 Grad senken. Während einer Std. das Gigot nach jeweils 20 Min. umdrehen und dabei darauf achten, dass die Knoblauchzehen stets mit Olivenöl bedeckt sind. Nach einer Std. die Innentemperatur messen; wenn sie 55 Grad erreicht hat, das Gigot aus dem Ofen nehmen. Ofen auf 60 Grad einstellen. Thymian entfernen und die Form für 30 Min. zurück in den Ofen stellen. Gigot herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit dem gerösteten Knoblauch servieren.

Lammgigot (mit oder ohne bein, 2–3 kg)

salz

4 ganze Knoblauchknollen

olivenöl

1 bd. thymian

Hauptspeise (einfach, 2 Std.)

gigot mit geröstetem KnobLAuch

Dazu passt: Domaine du Caillou Les Quartz Côtes-du-Rhône AOC 2009, CHF 29.90, globus.ch

im Mörser grob zermahlen. grob hacken. Zusammen mit den gemahlenen Pfefferkörnern,undzu einer dickflüssigen Marinade vermischen. undgut mit der Marinade einreiben, zudeckenund 2 Std. in den Kühlschrank stellen.

Ofen auf 200 Grad vorheizen.

undschälen und fein hacken. Mitbestreuen und inauf kleiner Flamme ca. 20 Min. andünsten. Die Hitze reduzieren undbeifügen. Nach 10 Min.beigeben und weitere 30 Min. auf sehr kleinem Feuer köcheln lassen.entsteinen und halbieren. Die Pflaumen zum Relish geben und während 15 Min. mitkochen.beigeben, Pfanne vom Herd nehmen und das Relish abkühlen lassen.

Die Lammracks in der heissen Pfanne scharf anbraten. Dann mit der restlichen Marinade beträufeln und 10 Min. im Ofen rösten.

Die Racks aus dem Ofen nehmen und 10 Min. unter der Folie ruhen lassen. Erst dann anschneiden und mit dem Relish servieren.

1 eL weisse Pfefferkörner 1 handvoll rosmarinnadeln

160 ml olivenöl1 eL salz

2 Lammracks à 500 gje 8 rippenknochen

Für das Relish:

2 rote, mittelgrosse zwiebeln6 Knoblauchzehen

salzöl

100 g zucker150 ml balsamico

6 reife, rote Pflaumen

1 eL zitronensaft

Hauptspeise (einfach, Vorbereitungszeit 2 Std., Zubereitungszeit 100 Min.)

LAmmrAcKs mit PfLAumen unD bALsAmico-zwiebeL-reLish

Dazu passt: Château Poujeaux Médoc Bordeaux, CHF 39.90, globus.ch

in 2 TL heisses Wasser einlegen.

undrösten, mörsern. Kardamomhülsen entfernen.entkernen und grob hacken. Mit

(gehackt)

(ein Ingwergewächs) undzu einer Paste mörsern.undzugeben und weitermörsern.undzugeben. Alle Zutaten zu einer Paste vermischen, mit dem Safranwasser 5 Min. auf hoher Hitze anbraten und 15 Min. auf kleiner Hitze kochen.undzugeben und 2 Min. weiterkochen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen.

in Öl anbraten. Überschüssiges Öl entfernen, die Paste beigeben und auf grosser Hitze weiterbraten.

undgrob hacken. Mitundzum Fleisch geben. Umrühren. Vom Feuer nehmen.beigeben. Fleisch im Fond mit Folie bedecken, 45 Min. backen. Aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen, 60 Min. weiterbacken. Mitund abschmecken und heiss servieren.

einige safranfäden 3 tL fenchelsamen,

2 sternanis,10 ganze Kardamom-Kapseln,

½ tL Kreuzkümmelsamen,½ zimtstange

½ tL sichuan Pfefferkörner2 grosse, rote chilischoten

8 Knoblauchzehen, zerdrückt,100 g ingwer, 1 bd. Koriander,

30 g turmeric,75 g galangal 2 tL meersalz

1 tL weisse Pfefferkörner100 g schalotten, gescheibelt,

1 tL süsses Paprika150 ml olivenöl

75 g Palmzucker50 ml fischsauce

4 Lammhaxen

3 tomaten, 2 Karotten,6 kleine Kartoffeln

5 zwiebeln4 Datteln, 4 halben Aprikosen

6 Lorbeerblättern500 ml hühnerfond

saft von 2 Limettenfischsauce

Hauptspeise (einfach, 2 Std.)

LAmmhAxen mAroKKo-styLe

Dazu passt: Abadía Retuerta Selección Especial 2008, CHF 32.90, globus.ch

undrösten. Zusammen mit

(frische verwenden),

undfein mahlen.in Scheiben schneiden und mitin10 Min. anbräunen.undder Gewürzmischung zugeben und 3 Min. rühren.öffnen, Wasser abgiessen. Pelati grob hacken. Mitmischen und während ca. 15 Min. einkochen, bis die Masse einigermassen trocken ist.mit ihren Wurzeln fein hacken und mit je einem 8 cm langen Streifen

undzur Masse geben. Beiseite stellen.

Ofen auf 170 Grad vorheizen.

in 5 cm grosse Stücke schneiden.in einer Gusseisenpfanne erhitzen. Mit bestreuen und bei hoher Hitze ca. 12 Min. braun an-braten. Fleisch zum Curry geben, mischen und 90 Min. im Ofen zugedeckt gar werden lassen. Ab und zu rühren. Temperatur auf 120 Grad reduzieren, und das Fleisch während weiteren 60 Min. zart werden lassen, ohne dass es dabei zerfällt. Aus dem Ofen nehmen und mit Basmati-Reis servieren.

1 tL fenchelsamen,2 eL Kreuzkümmelsamen

1 eL bockshornkleesamen10 nelken, 2 sternanis,

3 ganzen Kardamom-Kapseln,3 Kaffirlimettenblättern

1 eL chiliflocken, ½ eL muskatnuss (gemahlen)

2 tL turmeric300 g schalotten

4 Knoblauchzehen100 ml olivenöl

½ zimtstange100 g ingwer, fein gehackt,

1 Dose Pelati2 eL maldon meersalz

8 Korianderstängel

orangen-, zitronenschale,100 ml frischem orangensaft,

2 eL frischem zitronensaft,1 eL frischem Limettensaft

300 ml Ananassaft

1.5 kg Lammschulter2 eL olivenöl

salz

Hauptspeise (einfach, 3 Std. 20 Min.)

mein curry

Dazu passt: Ojo de Agua Malbec 2011, CHF 15.90, globus.ch

unter heissem Wasser während 20 Sek. abspülen. In Salzwasser 10 Min. kochen. Wasser abgiessen, Quinoa abkühlen lassen. Je

undgrob hacken. Zusammen mit Quinoa und

undzu einem Teig kneten. 60 Min. kühl stellen. Aus dem Teig 8 Bälle formen oder längs um Spiesse andrücken.

undim Cutter zerkleinern und zu einer Paste vermischen.

und

beigeben, Dressing abschmecken.

längs vierteln, entkernen und in Scheibenschneiden. Mitundmischen.

Köfte in 3 Min. grillieren. Mit Olivendressing und Gurken-Sumak-Joghurt servieren.

100 g Quinoa

1 handvoll Prezzemolo,Koriander

Dill500 g Lammschulter, gehackt,

30 ml sojasauce,1 tL zimt,

1 tL Kreuzkümmel, geröstet,½ tL nelkenpulver

2 tL chiliflocken

Für das Olivendressing:

6 sardellenfilets,2 handvoll minzeblätter

4 Knoblauchzehen

50 ml olivenöl, 50 g olivenpaste60 ml weisswein

od. Apfelessig

Für den Joghurt:

½ gurke

150 g griechischem Joghurt2 eL sumak

etwas öl

Hauptspeise, für 8 Köfte (einfach, 85 Min.)

LAmm-QuinoA-Köfte mit oLivenDressing unD gurKen-sumAK-Joghurt

Dazu passt: Lagone IGT Toscana 2008, CHF 19.90, globus.ch

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Vier Tarteförmchen von ca. 16 Zentimeter Durchmesser mitauspinseln, mit ausstreuen und kalt stellen.

auf bemehlter Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen und auf die Grösse der Förmchen zuschneiden. Die Förmchen mit dem Blätterteig auslegen und mit einer Gabel Löcher einstechen. 30 Min. kalt stellen.

schälen, Stielansatz und Kernhaus entfernen. Die Äpfel in feinste Scheiben schneiden und den Teigboden damit belegen.

unddarüberstreuen, einzelneauf die Äpfel verteilen und im heissen Ofen auf der mittleren Rille während 20 Min. backen. Noch heiss auf den Teller heben und sofort servieren. Tipp: Servieren Sie Doppelrahm oder eine Kugel Vanilleglace dazu.

butterzucker

350 g butterblätterteig

2 aromatische Äpfel oder birnen

zimtzucker

butterflocken

Dessert (einfach, 60 Min.)

APfeLtörtchen (von eLfie cAsty)

Dazu passt: Ceretto Moscato d’Asti DOCG 2009, CHF 22.90, globus.ch

imPressumRezeptbüchlein zur marmite-Ausgabe 5/12

herausgeber: marmite verlags ag Grubenstrasse 40, 8045 Zürich

044 450 29 48 | info@marmite.ch redaktion: Salome In-Albon

rezeptkreation: Richard Kägifotos: Pia Grimbühler

grafik: Sandra SchwarzenbergerAnzeigenleitung: Daniel Pauletto

foodsponsoring: Globus Delicatessafell: Ryffel Felle & Leder, ryffel-felle.ch

Sofern in den Rezepten nichts anderes angegeben wird, sind die Mengen für vier Personen berechnet.

marmite ist die unabhängige Zeit-schrift für Ess- und Trinkkultur, laut der «Neuen Zürcher Zeitung» ist sie «die Referenz für Genussmenschen». Sie richtet sich an ein gut situiertes Segment von informierten Geniesse-rinnen und Geniessern, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne kochen

und mehr darüber wissen wollen, sowie an Koch- und Weinpro-fis, die sich stetig auf dem Laufenden halten möchten. Den guten Ruf, seit über fünfzig Jahren ein fester Wert in der stark medialisierten Genusslandschaft zu sein, untermauert die Redaktion mit fundierter Recherche, Erfahrung und un-konventioneller Themensetzung, gepaart mit Rezepten für Anspruchsvolle. Als älteste Gourmetzeitschrift der Schweiz hat marmite die Esskultur im Land mitgeprägt und dokumen-tiert, sodass man sagen kann: marmite ist ein Stück Schweizer Ernährungsgeschichte.

Noch mehr Rezepte finden Sie auf marmite.ch

A singular experience...Wines that are the heirs of a millenary tradition anda historic legacy

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[ ] marmite interessiert mich. Ich bestelle ein Jahresabonnement (6 Ausgaben) für CHF 54.00 und erhalte dazu kostenlos ein weiteres Jahresabo zum Verschenken. Mail: v.pua@marmite.ch [ ] Die globus ***delicatessa interessiert mich. Bitte senden Sie mir den Newsletter an die untenstehende E-Mail-Adresse. [ ] Die exklusiven Kücheneinbaugeräte von gaggenau interessieren mich. Bitte senden Sie mir eine Gaggenau-Dokumentation zu. [ ] Das Weingut Abadía retuerta interessiert mich, bitte senden Sie mir detaillierte Unterlagen.

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