FRUTOS-SEMINARIO DE ETAPA DE INFORMACIÓN-

EXPONENTES:PAREDES MARTÍNEZ ERICKA

PÉREZ ALVARADO MAGALI YAIREHTVÉLEZ SANTILLÁN BERENICE

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLÁN- 1

LABORATORIO DE CIENCIA BÁSICA III

CONTENIDOCONTENIDO INTRODUCCIÓN DEFINICIÓN DE FRUTOS ORIGEN OBTENCIÓN ESTRUCTURA CLASIFICACIÓN ASPECTOS SOCIOECONÓMICOS

- Producción- Estados productores- Consumo- Costos- Exportación- Importación- Canales de distribución- Transporte- Almacenamiento

COMPOSICIÓN QUÍMICA APORTE NUTRITIVO PROPIEDADES:

- Físicas

- Fisicoquímicas

- Termodinámicas

- Coligativas FISIOLOGÍA MICROBIOLOGÍA CONSERVACIÓN INDUSTRIALIZACIÓN CALIDAD:

- Norma Oficial de México (requisitos para importación)

o CONCLUSIONESo BIBLIOGRAFÍA

INTRODUCCIÓNINTRODUCCIÓN

Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensable para el equilibrio de la dieta humana, ya que están constituidas principalmente por carbohidratos (azucares y fibra), minerales (vitaminas) y ácidos orgánicos que cubren algunas de las necesidades del cuerpo humano.

La gran variedad que existe de las frutas, así como sus distintas propiedades organolépticas y las distintas formas de prepararlas han ayudado a su aceptación por parte de los consumidores. De esta manera la industria se ve favorecida gracias al elevado consumo de frutos, ya sea simples o procesados, en la población.

Es por esto que abordaremos en este trabajo las principales características que presentan los frutos así como el papel que desempeñan dentro del mercado.

DEFINICIÓN DEFINICIÓN BOTÁNICA: Se llama fruto sólo al ovario maduro de una

flor; la porción comestible es casi siempre la cubierta que se encuentra sobre la semilla.

En términos coloquiales, los frutos son las partes carnosas de órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez o sean propios para el consumo humano.

Momordica charantia, fruto desarrollado de una flor con ovario ínfero 

ORIGENORIGEN

Los frutos son un alimento de origen vegetal que se caracterizan también por ser estructuras vivas ya que después de la recolección siguen desarrollando los procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos que operaban mientras se hallaban unidos al vegetal de procedencia.

OBTENCIONOBTENCION

Árboles

Bayas

Plantas leñosas

Matas

Arbustos

Enredaderas

Directamente de la Tierra

Los frutos son obtenidos directamente de la naturaleza, nacen y crecen de diversas formas siendo las principales fuentes de obtención:

Pericarpio: constituye la mayor parte del fruto. Forma una envoltura donde se encuentran las semillas.

Epicarpio (piel): constituye la piel, cáscara o corteza. Proviene de la epidermis o capa de protección externa del ovario, puede llegar a ser liso y brillante.

Mesocarpio (pulpa): constituye el mayor volumen de la fruta y es la parte comestible. Su color, consistencia y características son muy viables de acuerdo a la especie y variedad.

Endocarpio (hueso): en cada fruta presenta aspectos diferentes. Se deriva del desarrollo de la epidermis interna del ovario. Protege a las nuevas semillas.

ESTRUCTURAESTRUCTURA

CLASIFICACIONCLASIFICACION

CLIMATÈRICOS: Tienen una maduraciòn organolèptica ràpida (manzana plàtano, sandìa, mango)

NO CLIMATÈRICOS: No ofrecen una maduraciòn organolèptica ràpida. Maduran lentamente unidos a las plantas de procedencia (uva, limòn, naranja,piña.)

ASPECTOS SOCIOECONÓMICOSASPECTOS SOCIOECONÓMICOS

PRODUCCIÓNPRODUCCIÓNPRODUCCIÓN DE FRUTOS EN MÉXICO

0

500.000

1.000.000

1.500.000

2.000.000

2.500.000

3.000.000

3.500.000

4.000.000

4.500.000

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

AÑO

TO

NE

LA

DA

S

NARANJA

LIMÓN

PLÁTANO

PAPAYA

SANDIA

MANZANA

AGUACATE

PIÑA

GUAYABA

ESTADOS PRODUCTORESESTADOS PRODUCTORES

Participación por estados de la producción de frutas durante el ciclo

2004 (SAGAR)

Michoacán 25%

Nayarit11%

Sonora7%

Jalisco2%

Veracruz2%

Tabasco9%

Chiapas9% Tamaulipa

s11%

Colima11%

Otros13%

El sector productivo de frutas, concentra el 87% de las 76 especies frutícolas que se producen a nivel comercial.

CONSUMOCONSUMO

GRAFICO DEL CONSUMO DE FRUTOS EN MÉXICO

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00

45,00

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

AÑO

TO

NE

LA

DA

S

SANDIA

NARANJA

LIMON

PLATANO

PAPAYA

MANZANA

AGUACATE

PIÑA

GUAYABA

COSTOSCOSTOS

En general, los frutos no tienen un costo fijo, ya que éste varía constantemente debido a varios factores como son:-Diferentes Temporadas climatéricas en las que se dan los frutos.-Lugares de venta (desde estados productores hasta centros comerciales)

FRUTO COSTO*

Fresa $20.00

Limón $4.21

Manzana Golden $21.67

Naranja Media $4.00

Papaya $5.00

FRUTO COSTO*

Piña $5.00

Toronja $4.00

Durazno $12.14

Guayaba $5.00

Pera $3.60

Tuna $2.95

*El costo está dado en pesos ($)/Kg. Y son los precios que ofrece la central de abastos del Distrito Federal

GRAFICO DE EXPORTACIÓN DE DISTINTAS FRUTAS EN MÉXICO

-50.000

0

50.000

100.000

150.000

200.000

250.000

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

AÑO

TO

NE

LA

DA

S

SANDIA

NARANJA

LIMON

PLATANO

PAPAYA

MANZANA

AGUACATE

PIÑA

GAYABA

EXPORTACIÓNEXPORTACIÓN

IMPORTACIÓNIMPORTACIÓN

GRAFICO DE LA IMPORTACIÓN DE FRUTOS EN MÉXICO

-20.000.000

0

20.000.000

40.000.000

60.000.000

80.000.000

100.000.000

120.000.000

1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

AÑO

TO

NE

LA

DA

S

SANDIA

NARANJA

LIMON

PLATANO

PAPAYA

MANZANA

AGUACATE

PIÑA

GUAYABA

TRANSPORTETRANSPORTE

La adecuada manipulación de frutas durante el transporte es crucial para la seguridad de los productos (condiciones higiénicas).

Hoy se transportan a refrigeración grandes cantidades de diversos productos, a largas distancias, tanto por tierra como por mar.

Los productos hortofrutícolas frescos se transportan generalmente en cajas refrigeradas, enfriadas por un sistema de refrigeración mecánica accionados por unidades diesel.

En el mejor de los casos, las cajas refrigeradas deben ser utilizadas únicamente para transportar el mismo tipo de alimento, además deben limpiarse y desinfectarse a conciencia entre las cargas.

Antes de comenzar el proceso de carga se deben inspeccionar los camiones o cajas refrigeradas para asegurar que estén limpios, que no presenten olores y no se vea en ellos suciedad ni desperdicios.

Los trabajadores que participen en el proceso de carga y descarga deberán adoptar en todo momento las Buenas Prácticas de Higiene y de Limpieza descritas en las políticas de la empresa.

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

Los frutos por lo general se consumen crudos, cocidos, enlatados o conservados, de ello el propósito primordial de almacenar productos frescos radica en garantizar su aprovechamiento para un consumo posterior, en el caso de los consumidores, y lograr equilibrar la oferta y la demanda en el caso de distribuidores mayoristas y detallistas.

El éxito de almacenamiento depende de los siguientes factores:

Una reducción rápida del calor de campo de los productos cosechados, hasta la temperatura adecuada para su almacenamiento seguro (condición que no provoca daño).

Control de la pérdida de humedad del producto, que lo afecta tanto desde el punto de vista contable (pérdida de peso con respecto al inicial), como pérdida de calidad.

Control de la incidencia de patógenos dañinos al producto almacenado, así como la posibilidad de patógenos dañinos al ser humano.

Aseguramiento de la cadena de frío posterior a la distribución, en el caso de distribuidores y minoristas.

Necesidad de control de temperatura en el almacenamiento (de frutas, perdida de agua, desarrollo de microorganismos, producción de etileno, daño mecánico, daño por frío y efectos relacionados con la continuidad de la cadena de frío).

Cámara controladora de atmósfera

COMPOSICIÓN QUÍMICACOMPOSICIÓN QUÍMICA

COMPONENTCOMPONENTEE

PORCIENTPORCIENTOO

AGUA 80 – 90

CHOS 10

FIBRA 2

PROTEÍNA 0.1 - 1.5

LÍPIDOS 0.1 – 0.5

MINERALES y VITAMINAS

0.4

El componente mayoritario en todos El componente mayoritario en todos los casos es el agua, constituye entre los casos es el agua, constituye entre el 80% - 90% del peso de la parte el 80% - 90% del peso de la parte comestible. comestible.

Le siguen en importancia Le siguen en importancia cuantitativa los azúcares (CHOS) con cuantitativa los azúcares (CHOS) con porcentaje del 10%. porcentaje del 10%.

Los lípidos son escasos, oscilan entre Los lípidos son escasos, oscilan entre 0.1%-0.5%. 0.1%-0.5%.

Las proteínas también son escasas, Las proteínas también son escasas, oscilan entre 0.1% - 1.5%.oscilan entre 0.1% - 1.5%.

Otros como las vitaminas, los Otros como las vitaminas, los minerales y la fibra, aportan minerales y la fibra, aportan importantes propiedades nutritivas, importantes propiedades nutritivas, oscilan entre 0.4% – 2% máximo. oscilan entre 0.4% – 2% máximo.

La composición química de las frutas depende, en gran La composición química de las frutas depende, en gran medida del tipo de fruto y de su grado de maduración.medida del tipo de fruto y de su grado de maduración.

FUENTE: Wills Mc Glasson, FUENTE: Wills Mc Glasson, ““Fisiología y manipulación de frutas”.Fisiología y manipulación de frutas”.

COMPOSICIÓN QUÍMICA APROXIMADA DE ALGUNAS FRUTAS FRESCAS: EN % DEL PESO FRESCO DE LA PORCIÓN COMESTIBLE POR CADA 100 g.

Fruta Agua Proteína Carbohidratos Lípidos Fibra

Aguacate

Aceituna

Albaricoque

Cereza

Ciruela

Fresa

Higo

Limón

Mandarina

Manzana

Melocotón

Melón

Naranja

Pera

Piña

Plátano

Sandía

Uva

78.8

73.8

87.6

83.7

86.3

89.6

80.3

98.4

88.3

85.7

89

92.4

88.6

86.7

86.8

75.1

94.6

82.3

1.5

0.8

0.8

0.8

0.6

0.7

1.2

0.3

0.8

0.3

0.6

0.6

0.8

0.4

0.5

1.2

0.4

0.6

5.9

1

9.5

13.5

11

7

16

1.3

9

12

9

6

8.6

10.6

11.5

20

4.5

16.1

12

20

-

0.5

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0.3

-

-

1.8

4.4

2.1

1.5

2.1

2.2

2.5

0

1.9

2

1.4

1

2

2.3

1.2

3.4

0.5

0.9

FUENTE: ICIAR ASTIASAR}AN ANCHÍA. ALIMENTOS COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES. AÑO 2000FUENTE: ICIAR ASTIASAR}AN ANCHÍA. ALIMENTOS COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES. AÑO 2000

TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE FRUTOS SECOS (EN % DE PESO FRESCO DE LA PORCIÓN COMESTIBLE POR CADA 100 g)

Fruta Agua (g) Proteína (g) Carbohidratos (g)

Lípidos (g)

Fibra (g)

Almendra

Avellana

Cacahuete

Castañas

Nueces

Pasas

Pistacho

Dátiles

8.7

16.2

7.4

47.6

17.8

25.5

1.1

17.7

20

14.1

27

3

14

1.4

9.9

2.2

3.5

5.3

8.5

40

4

66

4.6

71

53.5

54.4

49

2.6

59

0.3

30.5

0.4

14.3

10

8.1

6.8

5.2

6.8

3.3

8.7

Fuente: Tablas de Composición de Alimentos. Carvajal Ángeles. 1994

COMPUESTCOMPUESTOO

APORTEAPORTE

CARBOHIDRATOS Compuestos orgánicos formados por C, H y O.

Son la fuente más importante de energía. Dentro de los frutos se encuentran en forma de azucares, almidón y fibra, las azúcares presentes son la sacarosa, la glucosa y la fructuosa.

FIBRA Moléculas de paredes de las células vegetales y que nuestro organismo no es capaz de digerir, por lo que ayuda a la limpieza del tubo intestinal.

PROTEÍNA Compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por e. peptídicos que intervienen en diversas funciones como regeneración y formación de tejidos, síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, formación de aromas, coloración y hemoglobinas.

LÍPIDOS Son ésteres de ácidos grasos de y uno o más alcoholes, son sustancias naturales que pueden extraerse de células y tejidos mediante solventes orgánicos no polares. Son portadores de vitaminas liposolubles, mantienen la temperatura del cuerpo estable y cumplen funciones en los tejidos.

APORTE NUTRITIVOAPORTE NUTRITIVO

VITAMINAS Son sustancias orgánicas que regulan las funciones del cuerpo, aparatos y sistemas. Las principales vitaminas que encontramos en los frutos son: vitamina A, para el mantenimiento de visión, piel cabello y mucosas. Vitamina C, protege el sistema inmunológico contra infecciones. Ácido fólico, participa en la síntesis del RNA.

MINERALES Residuo que queda tras la combustión completa de los componentes orgánicos, neutralizan los tejidos y líquidos orgánicos catalizadores, participan en la elaboración de hormonas y enzimas, regulan la actividad muscular y nerviosa. Los principales minerales presentes en los frutos son Ca, Fe, I, Mg, Zn, Na, K.

PROPIEDADES FÍSICASPROPIEDADES FÍSICAS

Organolépticas Color: la coloración de las frutas verdes se debe a la clorofila; los

colores rojo y amarillo de los cítricos, melocotones y albaricoques, y de la pulpa de muchas frutas se deben principalmente a los carotenoides, y los colores rojos y azulados de ciruelas, fresas, cerezas y manzanas se deben a los antocianos. Instrumento de medición: Espectofómetro.

Textura: la textura y la consistencia de las frutas se debe, por una parte, al contenido en agua retenida por ósmosis en las células, y al contenido en geles de almidón y geles de pectinas. Instrumento de medición: Tenderómetro

Aromas: Se debe particularmente a una mezcla compleja de constituyentes volátiles. Un olor difícilmente se puede analizar debido a que muchos de sus componentes son insaturados y altamente inestables. Estos incluyen esteres, aldehídos, alcoholes y cetonas.

°Brix: miden la cantidad de sólidos solubles presentes en la materia en % de sacarosa. Instrumento de medición: Refractómetro

Densidad: es la masa de una sustancia o de un alimento contenida en una unidad de su volumen. Expresada en Kg./m3.

D= m/V

es una propiedad para determinar la concentración de compuestos que se encuentran en solución, los sólidos presentes en un producto y para identificar diversos materiales. Instrumento de medición: Picnómetro.

Acidez: La magnitud de la acidificación, provocada por la lipólisis se mide a través del grado o índice de acidez, que se expresa como la cantidad de KOH, necesaria para neutralizar 1 g de grasa. Fórmula para su cálculo:

Principales ácidos presentes en los frutos: Ácido cítrico: naranjas, toronjas, limones, fresas, piña...Ácido málico: manzanas, plátanosÁcido tartárico: uvas

Potencial de Hidrógeno (pH): logaritmo decimal negativo de la concentración de iones hidronios contenidos en una solución. Fórmula para su cálculo: pH= -log10 [H+]

%A = (ml NaOH)(N NaOH)(m eq) (100)

gr de la muestra

PROPIEDADES FISICOQUÍMICASPROPIEDADES FISICOQUÍMICAS

Fruta PH Fruta PH

Limón 2.3 uva 3.5

Toronja 2.9 Fresa 3.5

Grosella 3.0 Cereza 3.5

naranja 3.1 manzana 3.6

mandarina 3.2 Piña 3.6

Guayaba 3.3 pera 3.7

Durazno 3.5 Mango 4.4

Frambuesa 3.5 Papaya 5.4

FUENTE: Dr. Osborne FUENTE: Dr. Osborne ““Análisis de los nutrientes de los alimentos”Análisis de los nutrientes de los alimentos”

Tabla de valores de pH de algunas frutas

PROPIEDADES TERMODINÁMICASPROPIEDADES TERMODINÁMICAS

Calor Específico (Cp)- Energía necesaria para elevar una unida de temperatura a una

unidad de masa.- En los alimentos se afecta por la cantidad de H2O, lípidos

presentes y por su estado físico, por ello lo calculamos a partir de su composición química.

- Las fórmulas para calcular Cp:

Cp= T Cp= Q M W()

Conductividad Calorífica -Esta incrementa al aumentar la humedad y la densidad, estando en relación inversa con el grosor de la cáscara. Depende de la estructura tisular y la porosidad de los frutos.

Conductividad Eléctrica-Medida de capacidad de un alimento de conducir corriente eléctrica.

Conductividad Térmica-Capacidad de los alimentos de conducir calor. Los alimentos son malos conductores; por tanto, el proceso es muy lento. -La fórmula para su cálculo se denota:

q = - K A – d T

d Z

Calor Latente- Cantidad de calor sustraído en el cambio de estado físico de una

sustancia sin que se modifique su temperatura.- Para una presión y temperatura dada es posible predecir en que

estado se encuentra el agua (sólido, líquido o vapor) a través de diagramas de fases.

Capacidad Calorífica- Capacidad calorífica a presión constante, Cp.- La capacidad calorífica de un cuerpo es proporcional a la cantidad de

masa presente: C = m·c Donde c se denomina calor específico

Difusividad Térmica- Tendencia natural de las moléculas a moverse desde las zonas altas

de concentración a las de menor concentración.- Es lo rápido que el calor se propaga en el alimento. & = K p Cp

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

- La actividad de agua de un alimento o solución, se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura.

Aw = Pw Pw = Presión d vapor d agua del alimento

Pw0 Pw = Presión de vapor del agua pura

- Es la mejor forma de medir la disponibilidad de agua libre en un alimento.

- Depende de la composición, pH y tratamientos que tenga el alimento.

-Las frutas tienen un Valor de Aw=0.70-0.6.

Fruto Calorespecífico KJ/Kg

Calor latente KJ/Kg

Conductividad térmica

Manzana 3.6 280 0.39-0.42

Naranja 3.77 288 0.43

Durazno 3.78 289 0.35-0.45

Plátano 3.35 255 -

Sandia 4.06 306 0.56-0.63

Piña 3.68 285 0.35-0.45

Astiasarán Iciar, Martínez Alfredo, “Alimentos, Composición y Proriedades”, Astiasarán Iciar, Martínez Alfredo, “Alimentos, Composición y Proriedades”,

Tabla de Propiedades Termodinámicas de algunos frutosTabla de Propiedades Termodinámicas de algunos frutos

PROPIEDADES COLIGATIVASPROPIEDADES COLIGATIVASLas propiedades coligativas de una solución son aquellas que dependen solamente de

la concentración de soluto. Estas son:

Disminución de la presión de vapor del solvente. Está dada por la LEY DE RAOULT, la cual nos dice que la presión de vapor parcial de un líquido volátil ( p ) en una solución, es igual a su fracción molar ( C ) multiplicada por la presión de vapor de ese líquido puro ( p o ) . p = C p o Las soluciones que cumplen esta ley se denominan soluciones ideales. Generalmente son soluciones diluídas.

La disminución del punto de congelación de una solución ( D T c ) , con respecto al punto de congelación del solvente puro, está dada por:

D T c = m K c Donde: m es la molalidad

D T c es la constante crioscópica del solvente ó constante molal del punto de congelación. Aumento del punto de ebullición de una solución ( D T e ) , con respecto al punto de ebullición

del solvente puro, al disolver en él un soluto no salino y no volátil, está dado por: D T e = m K e

Donde: m es la molalidad D T e es la constante ebulloscópica del solvente ó constante molal del punto de ebullición. Presión osmótica. Una solución y su solvente puro están separados por una membrana

semipermeable que deja pasar solamente a las moléculas de solvente, el resultado neto es el paso de solvente a la solución (ósmosis). La presión osmótica, es la presión que se debe aplicar a la solución para que no ocurra la ósmosis. Es decir, el resultado neto no indique paso del solvente a través de la membrana semipermeable. Se encuentra dada por la siguiente expresión dentro de las soluciones diluídas:

p V = n R T Donde: V es el volumen de la solución [ l ]

n es el número de moles de soluto R es la constante universal de los gases ideales ( = 0,082 [ atm–l/mol–°K ] ) T temperatura absoluta [ °K ]

FISIOLOGÍAFISIOLOGÍA

En la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas:

Crecimiento Maduración Senescencia

REPRESENTACIÓN ESQUEMÁTICA DE LA VIDA DE LOS FRUTOSREPRESENTACIÓN ESQUEMÁTICA DE LA VIDA DE LOS FRUTOS

El crecimiento de las frutas implica una división celular así como el desarrollo de células que determinan el tamaño final de la fruta.

Las frutas al ser separadas de sus plantas originarias experimentan una alteración dentro de sus tejidos, ya que se interrumpe el suministro normal de agua, minerales y algunos productos orgánicos simples del metabolismo que hubiesen sido transferidos normalmente a ellos. Sin embargo los tejidos continúan siendo capaces de llevar a cabo una gran variedad de transformaciones metabólicas entre los componentes orgánicos que ya contenían.

La actividad fisiológica que sufren los frutos después de ser cosechados puede dar a lugar una disminución de su calidad, sin embargo en ciertos frutos esto resulta esencial para lograr el grado deseado de maduración.

MICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA

La flora original de las frutas es muy variada y está constituida por saprofitos relacionados estrechamente con el ambiente (aire, suelo, agua, animales) dónde pueden existir gérmenes patógenos transmitidos por el agua de riego, estiércol, o los manipuladores.

El deterioro de las frutas por los agente microbianos, en el transcurso del tiempo, que media entre la recolección y el consumo, puede ser grave y rápido, en especial en las áreas tropicales, en las que el desarrollo microbiano se ve favorecido por las temperaturas y humedades relativas elevadas.

EJEMPLOS DE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LAS EJEMPLOS DE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES DE LAS FRUTAS FRESCASFRUTAS FRESCAS

PRODUCTO ENFERMEDAD AGENTE PATÓGENO

Manzana Podredumbre lenticelar.

Moho azul

Phylcaena vagabunda Desm.

Penicillium musae

Plátano Podredumbre en corona.

Antracnosis

Fusarium roseum, Verticilum theobromae, Ceratocistis paradoxa.

Colletotrichum musae.

Frutas cítricas Podredumbre del cuello.

Moho verde.

Moho azul

Phomopsis citri, Diplodia natalensis, Alternaria citri, Penicillium digitatum, Penicillium italicum

Uvas, peras y fresas

Botrytis cinerea Colletotrichum gloesporiodes

Papaya y mango Antracnosis Rhizopus stolonifer

Fresas y cerezas Podredumbre parda Ceratocytis paradoxa

Piña Podredumbre negra

CONSERVACIÓNCONSERVACIÓNEl tratamiento químico mas importante tras la recolección, es el que representa el uso del etileno para la maduración de las frutas.

Métodos de corta duración-Refrigeración.

Ya sea en el medio en que se transportan o en el almacén en que se guardan.-Refrigeración con almacenamiento en “atmósfera controlada”. -Almacenamiento con gases inertes como nitrógeno y dióxido de carbono.

INDUSTRIALIZACIÓNINDUSTRIALIZACIÓN

DERIVADOS DE FRUTAS

Desecación Cocción Confitado

Frutas secas Mermeladas y jaleas Frutas confitadas

Concentración de zumos

Zumos de frutas

Homogeneización de pulpa

Jugos y néctares

CALIDADCALIDAD

Se establecen en función de criterios de apreciación visual como : - Tamaño- Forma- Color- Carencia de defectos- Carencia de enfermedades

Estos factores se conjugan con otros como:- Calidad del sabor- Calidad de textura- Características nutritivas- Grosor

NOM-006-FITO-1995, Req. para ImportaciónNorma Oficial Mexicana NOM-006-FITO-1995, Por la que se establecen los requisitos mínimos aplicables a situaciones generales que deberán cumplir los vegetales, sus productos y subproductos que se pretendan importar cuando éstos no estén establecidos en una norma oficial específica.Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-006-FITO-1995, POR LA QUE SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS MINIMOS APLICABLES A SITUACIONES GENERALES QUE DEBERAN CUMPLIR LOS VEGETALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS QUE SE PRETENDAN IMPORTAR CUANDO ESTOS NO ESTEN ESTABLECIDOS EN UNA NORMA OFICIAL ESPECIFICA.ROBERTO ZAVALA ECHAVARRIA, Director General Jurídico de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, con fundamento en los artículos 1o., 2o., 3o., 6o., 7o., fracciones XIII, XVIII, 19 fracciones I inciso e) y IV, 24, 25, 30, 51, 52, 53, 54, 55, 57, 58 y 60 de la Ley Federal de Sanidad Vegetal; 38 fracción II, 40, 41, 43 y 47, fracción IV de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; 35 fracción IV de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 10 fracción V del Reglamento Interior de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, yCONSIDERANDOQue la agricultura nacional ha sufrido pérdidas por los daños directos a los cultivos por la introducción de plagas cuarentenarias como el nematodo dorado (Globodera rostochiensis), la mosquita blanca (Bemisia argentifolii), el carbón parcial del trigo (Tilletia indica), el Virus de la Tristeza de los Cítricos y la roya blanca del crisantemo (Puccinia horiana), entre otras; y de esta manera evitar la posible introducción de plagas exóticas no presentes al territorio nacional.Que para el control de estas plagas se ha requerido el empleo de cuantiosos recursos humanos y financieros.Que lo expuesto anteriormente es indicativo de la importancia que tienen las medidas fitosanitarias de prevención de plagas cuarentenarias, aplicada a la introducción de vegetales, sus productos y subproductos estableciendo los requisitos fitosanitarios específicos por producto y país de origen. Que cuando no estén establecidos los requisitos específicos para un producto, es necesario proceder a su determinación haciendo el análisis de riesgo de plagas correspondiente.Que para alcanzar los objetivos señalados en los párrafos anteriores, con fecha 2 de agosto de 1995, se publicó en el Diario Oficial de la Federación el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-006-FITO-1995, denominada “Por la que se establecen los requisitos mínimos aplicables a situaciones generales que deberán cumplir los vegetales, sus productos y subproductos que se pretendan importar cuando éstos no estén establecidos en una norma oficial específica”, iniciando con ello el trámite a que se refieren los artículos 45, 46 y 47 de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización; razón por la que con fecha 30 de enero de 1996, se publicaron las respuestas a los comentarios recibidos en relación a dicho Proyecto.Que en virtud del resultado del procedimiento legal antes indicado, se modificaron los diversos puntos que resultaron procedentes y por lo cual, se expide la presente Norma Oficial Mexicana, para quedar como NOM-006-FITO-1995, POR LA QUE SE ESTABLECEN LOS REQUISITOS MINIMOS APLICABLES A SITUACIONES GENERALES QUE DEBERAN CUMPLIR LOS VEGETALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS QUE SE PRETENDAN IMPORTAR CUANDO ESTOS NO ESTEN ESTABLECIDOS EN UNA NORMA OFICIAL ESPECIFICA.INDICE1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION2. REFERENCIAS3. DEFINICIONES4. ESPECIFICACIONES5. OBSERVANCIA DE LA NORMA6. SANCIONES7. BIBLIOGRAFIA8. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES9. DISPOSICIONES TRANSITORIAS

NORMA OFICIAL MEXICANANORMA OFICIAL MEXICANA

CONCLUSIONESCONCLUSIONES

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El comercio y consumo de frutas es consecuencia lógica de la importancia que éstas tienen dentro de la dieta humana que ha dejado de ser solamente un placer para convertirse en una necesidad dadas las buenas características que la misma tiene para la salud y bienestar del hombre por lo tanto no puede hablarse de una dieta balanceada sin la existencia de estos.

En conclusión podemos decir que este grupo alimenticio es indispensable para el hombre, ya que gracias a su aporte nutritivo es un alimento completo para nuestro desarrollo, además de que su costo no es elevado, es accesible y contiene una gran variedad de productos. Otro aspecto importante es su industrialización ya que las frutas pueden adaptarse a distintos procesos y contar con una gran proyección económica.

En cuanto a importaciones y exportaciones podemos darnos cuenta que en este rubro es más lo que se vende que lo que se compra, por lo tanto sería importante seguir contando con el apoyo económico para consolidar el mercado internacional en materia de exportación.

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