Alumno: Daniel Parramon Almeida Curso: TGM tardes Cocina, grupo A Profesor: Urko Iturralde Fecha: 22/11/10

Frutos secos................................................................................................................................... 3 Almendra ................................................................................................................................... 4 Anacardos.................................................................................................................................. 6 Avellana ..................................................................................................................................... 8 Cacahuete................................................................................................................................ 11 Castaa .................................................................................................................................... 14 Coco ......................................................................................................................................... 17 Macadamia .............................................................................................................................. 20 Nuez ........................................................................................................................................ 22 Nueces de brasil o coquitos .................................................................................................... 25 Pacana ..................................................................................................................................... 27 Piones .................................................................................................................................... 29 Pistachos ................................................................................................................................. 32 Frutas desecadas ......................................................................................................................... 35 Albaricoques secos .................................................................................................................. 36 Arndanos secos ..................................................................................................................... 38 Cereza seca .............................................................................................................................. 41 Chenpi ..................................................................................................................................... 43 Chips de pltano...................................................................................................................... 44 Ciruelas pasas .......................................................................................................................... 46 Dtiles...................................................................................................................................... 48 Higos secos .............................................................................................................................. 51 Uvas pasas ............................................................................................................................... 53 Bibliografa .................................................................................................................................. 56

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Frutos secosLos frutos secos son llamados as porque todos tienen una caracterstica en comn: en su composicin natural tienen menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energticos, tienen una cscara dura o quebradiza segn el fruto. Desde un punto de vista nutricional los frutos secos son aquellos que tienen una composicin muy rica en aceites grasos (50 -70%), la mayora de estos aceites son cidos grasos monoinsaturados destacando el cido oleico y linoleico. Esto hace reducir el colesterol malo (LDL) excepto el coco y prevenir problemas cardiovasculares. Tienen un gran poder calrico, con una media de ms de 500 caloras por 100 gramos (excepto las castaas), por este gran poder calrico estn indicados para personas que realizan grandes esfuerzos fsicos. Son muy ricos en calcio hasta el punto de si una persona es alrgica a la lactosa se puede sustituir por frutos secos. La riqueza en fibra aumenta la velocidad de trnsito a los residuos del organismo, previene el estreimiento, evita la aparicin de enfermedades intestinales, ayuda a reducir el colesterol al disminuir su absorcin y retrasa la absorcin de los azcares. Son muy ricos en vitamina E, que posee propiedades antioxidantes. Tambin contiene la mayora de vitaminas del grupo B. Tienen una pequea cantidad de hidratos de carbono (5 %). Los frutos secos pueden ser: Oleaginosos, cuya semilla es rica en grasa (anacardos, almendras, avellanas, cacahuetes, nueces). Farinceos, cuya semilla contiene abundante almidn (bellotas, castaas). Su uso en platos principales se combinan con vegetales, pastas, pescados, carnes y aves bien picndolos y espolvorendolos por encima o aadindolos a las salsas. En postres todos los frutos secos tienen cabida. Por su rica composicin de aceites tambin se realizan aceites de algunos frutos secos. Se pueden manipular: Pelado: es conveniente hervir o escaldar o tostar al horno. Troceado: se cortan mejor si los templamos y los humedecemos. Para lograr una perfecta conservacin, hay que guardarlas dentro de un frasco de vidrio o una lata bien cerrada. Se deben ubicarse en un lugar fresco, seco y protegido de la luz. As se conservarn con sus propiedades intactas durante algunos meses. Nunca se debe guardar en bolsas de plstico, ya que terminan llenando de moho. Se puede agregar un trozo de cscara fresca de naranja o limn dentro del tarro o frasco donde se guardan, ya que ayudan a conservar la humedad justa, porque la cscara absorbe el exceso de aire que podra resecarlas.

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AlmendraFruta procedente del almendro, rbol que puede alcanzar de 3 a 5 metros, la flor solitaria o en grupos, de 2 o 4 ptalos de colores variables entre blanco y rosado, su semilla est cubierta por una cscara verde que pierde al final de su maduracin. Se han realizado variedades con injertos de variedades de almendros o sobre hbridos de melocotonero y almendro. La mayora de sus variedades cultivadas son autofrtiles.La almendra est relacionada con el durazno, melocotn y cereza (todas clasificadas como frutas drupas). A diferencia de las otras, la capa exterior de la almendra no es comestible; su porcin comestible la constituye su semilla.

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Su origen se encuentra en las regiones montaosas de Asia central, actualmente Espaa es el segundo pas productor 60.000 Tn, tras Estados Unidos con 650.000 Tn. El nombre en latn es Prunus dulcis, en cataln ametlla, en ingls almond, en francs amandes. Existen 2 tipos de almendras: Las amargas: no son recomendadas para consumo en gran cantidad hasta 30 gramos, contienen cido cianhidrco txico. Se utiliza para aceites, perfumera y en pastelera se utiliza en forma de ralladura o como aromatizante. Tambin hay licores como el Amaretto. Las dulces: hay dos variedades (cscara blanda y cscara dura), tienen un porcentaje elevado en grasas saturadas(buenas para la salud cardiovascular), no contienen mucha agua, muchas caloras y un alto contenido en fibra (buen laxante)se utilizan en repostera (mazapn, turrn, pralins, bombones, helados), como horchata, como tentempi saladas y tostadas o azucaradas, garrapiadas, como aceite, como leche de almendras (para la gente intolerante a la leche de vaca), enteras, fileteadas o molidas combinan con pescado o pollo como con cereales y ensaladas. Almendras ms consumidas: Marcona: Almendra redonda y gorda, dulce y poco amarga, es la ms utilizada en la repostera. Se considera la almendra de mayor calidad a nivel mundial. Requiere un clima y unos cuidados muy especficos.

Largueta: Almendra alargada y plana, tiene una maduracin tarda, organolpticamente es muy apreciada, se consume fresca, frita o salada. Se utiliza en repostera para la elaboracin de tartas y pasteles, as como para la preparacin de turrones, caramelos y confites.

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Algunos platos que se utiliza la almendra: Pollo con almendra

Arroz con almendras y pasas

Natillas de almendras

Crema de almendras tiernas con cangrejo de rio

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AnacardosEl nombre anacardo se utiliza tanto para el rbol como para el fruto, el rbol puede alcanzar de 7 a 20 metros, numerosas flores verdes y amarillentas aromticas de 10 a 20 cm de largo, con ptalos verdosos con una franja rojiza de 7-8 mm de largo. El fruto consta de 2 partes: El seudofruto: es el resultado del desarrollo del pednculo en una estructura carnosa y periforme, caracterstica de esta planta que se desarrolla y madura posteriormente a la nuez. Se puede consumir en fresco, hacer mermeladas, jaleas, gelatinas, vino, vinagre. Slo se procesa el 6% de la produccin total. Nuez: se encuentra en la parte exterior del seudofruto y enganchada a l. Es de color gris con forma de rin, duro y seco de unos 3 a 5 cm, en donde se aloja la semilla. Las cscaras contienen un aceite sumamente custico, de color caf oscuro y sabor picante denominado cardol, est se utiliza en la industria qumica para producir plstico, aislantes y barnices, tambin se utiliza en insecticidas, pintura y en medicamentos. La semilla son ricas en magnesio. La semilla del anacardo puede comerse como fruta o postre y procesado como bebida fresca o fermentada (vino), vinagre, gelatina, jaleas o cubierta con miel.

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Su origen es brasileo y Brasil es el mayor productor, aunque tambin es un gran productor la India, necesita un clima tropical hmedo, es cultivado por Centroamrica Mxico, Florida, Antillas, Per, Madagascar y Angola. El nombre en latn es Anacardium occidentale, en cataln es anarcard, en francs es anacardier y en ingls cashew. Hay 2 especies diferenciadas: anarcardo rojo (caracterizada por su color y su forma ms alargada) y el anacardo comn. De las variedades que se cultivan cabe destacar: Vengurla, Bhubaneshwar, Kanaka, Dhana Selection.

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Algunos platos que se utiliza los anacardos: Sorbete de arndanos

Ensalada de pato y anacardos

Carrillada de cerdo con dtiles y anacardos

Foie gras al cajou (cajou se le denomina a la fruta del anacardo)

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AvellanaFruta procedente del avellano, rbol que puede alcanzar 3 a 8 metros de altura, su flor sale antes que las hojas a principios de primavera y de color amarillo plido de 5 a 12 cm de largo, el fruto se produce en grupos de 1 a 5, su maduracin tarda de 7 a 8 meses. La mayora de los avellanos comerciales se injertan sobre pies de avellano turco. Su origen es europeo y asitico, se encuentra en terrenos hmedos, permeables y profundos con exposiciones soleadas. Los productores se encuentran en el sur de Europa, sur de Inglaterra, noroeste de Estados Unidos y en Chile. En Catalua la avellana de Reus tiene Denominacin de Origen Protegida, tambin en la zona de La Selva se cultiva grandes cantidades. Se cosechan entre finales de verano y otoo. El nombre en latn es Corylus mxima, en cataln avellana, en ingls hazelnut y en francs noisette. La parte comestible de la avellana es la semilla que se encuentra dentro, la piel oscura que recubre la semilla es amarga, son comercializadas con o sin cscara, peladas o con piel para su consumo en fresco o tostado. Tienen un alto contenido en grasas mono y poliinsaturadas, se complementa con fibra vegetal, vitaminas (E, B6), sales minerales, oligoelementos y cido flico (importante en un embarazo). Se utilizan en confitera, garrapiadas o con chocolate, se comen al natural, para picar o combinar con guisos y postres, se obtiene aceite de avellana que es blanco y de agradable sabor. Hay 3 tipos de avellanas: Corylus avellana racemosa Lam.: Son avellanas que crecen agrupadas en racimos, son redondas y muy voluminosas e incluso a menudo estriadas. Entre sus variedades destacan Santa Mara de Jess, San Juan, San Nicols, y San Cono. Corylus avellana glandulosa Lin.: Es una Avellana en forma de bellota, de tamao variable, con forma de cono de base ms estrecha y pice acuminado. Su cscara no es muy dura. Entre las variedades de este grupo estn Ghiannusa, Cannellina, Minnulara, Panuttara, Baccilara, Muddisi, Piattiddara, Avellano comn, Avellano ordinario, Avellano de Espaa. Corylus avellana mxima Lam.: De fruto globoso o redondo, grueso o mediano, de cscara ms dura. Se conoce vulgarmente como avellano Napolitano y entre sus variedades ms populares de encuentra Badara ubertosa, Cerro, Pigra, Privitera, Balzanotto, San Giorgio, Reganati, Rizo, San Elmo, Avellano de Inglaterra, Avellano estriado.

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Variedades de avellanas: Negret.- Fruto de pequeo tamao, en grupos de 3 4, con la cscara dura. Productividad elevada. Es una variedad antigua de origen Espaol y protegida por la Denominacin de Origen Avellana de Reus.

Frtil de Coutard.- Fruto de tamao grueso, en grupos de 2 3, con la cscara gruesa. Productividad muy buena y maduracin muy tarda a finales de septiembre. Es una antigua variedad francesa.

Ennis.- Fruto de tamao muy grueso, a menudo aislado, con la cscara medianamente gruesa.. Productividad buena o muy buena y maduracin tarda a finales de septiembre. Originaria de EEUU.

Tonda di Giffoni.- Fruto bastante grande con la cscara gruesa. Productividad bastante elevada y maduracin muy tarda. Es una variedad muy antigua de origen italiano.

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Platos que se utiliza la avellana: Brownie de avellanas y chocolate

Crema de avellanas

Pasta de arroz con verduras y salsa de avellanas

Merluza a la plancha con sopa de avellanas, hgado del pescado y tirabeques

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CacahueteSe trata botnicamente de una legumbre. El cacahuete es un miembro de la familia de los chcharos, del gnero Arachis . Es una planta anual herbcea, erecta, ascendente de 15-70 cm de alto con tallos ligeramente peludos, con ramificaciones desde la base, que desarrolla races cuando dichas ramas tocan el suelo. Las flores son ostentosas, ssiles en un principio y con tallos que nacen posteriormente. Despus de que las flores han sido fertilizadas, las vainas se encuentran enterradas a 3-10 cm debajo de la superficie. Son de 1-7 cm de largo, abultadas en su interior, y con 1 a 4 semillas, de color caf amarillento, con bordes reticulados entre las semillas.

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Se siembra a finales de primavera, y se recolecta a finales de otoo. Originario de la parte tropical de Amrica del Sur. Aun cuando algunos pases asiticos, principalmente China e India, producen cerca de las dos terceras partes de la cosecha mundial. Fue llevado a frica por exploradores europeos. El nombre en latn: Arachis hypogaea, cataln: cacauet, ingls: peanut, francs: d'arachide. Conocido tambin como : mani, cacahuate. Hay 2 grupos de variedades principalmente: Las de planta erecta. (Las ms comercializadas). Las de planta de tipo rastrero.

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Variedades: Virginia, tienen vainas grandes y de paredes gruesas. Se cultiva para la produccin de aceite, forraje y consumo humano.

Espaola, tienen vainas pequeas de paredes delgadas con escasas semillas en su interior. No es de alta produccin se utiliza principalmente para tostarse o para cocerse. El cacahuete o man contiene principalmente cido oleico y una proporcin importante de cidos grasos poliinsaturados. Los cacahuetes fuertemente tostados se emplean como sucedneos de caf. Se consume de diversas formas: tostado, fritos, salados, con cscara o sin cscara, confitados, cocidos, se realizan aceites, manteca, para realizar picadas, bombones, garrapiados. La parte vegetativa se utiliza como forraje o ensilado para forraje.

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Platos que se utiliza: Cheescake con mantequilla de cacahuete y chocolate marmolado.

Spaghetti integral con vegetales y cacahuetes.

Pollo Thai y cacahuetes.

Pops de tarta de queso con crema de cacahuete, cubiertos de chocolate.

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CastaaEl castao es el rbol que produce las castaas, es un rbol de gran longevidad, porte majestuoso (15 a 18m), fuste derecho, con copa recogida y frondosa, cuando va encaminado a la produccin de madera, y de tronco corto y copa amplia y frondosa cuando se aprovecha como frutal. Las hojas, alternas y caducas, son de forma elpticolanceolada y regularmente aserradas en sus bordes. Las flores femeninas, agrupadas y protegidas por una envuelta exterior que, pasado el tiempo, se transforma en una capa coricea cubierta exteriormente de espinas (erizos). Al abrirse los erizos dejan al descubierto de 1 a 5 frutos plano-convexos, que son las castaas.

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La madurez de los frutos, junto con la dehiscencia de las cpulas, ocurre entre septiembre y noviembre. La poca de floracin es de mayo a julio, siendo caracterstica la coloracin amarillenta que toman los rboles Su origen es el sur de europea, en Espaa se cultiva en Galicia y Asturias. El nombre en latn: Castanea Sativa, cataln: castanya, ingls: chestnut y francs: chtaigne. Variedades de castaa : Marrn: Gran tamao, esfrica, originaria de Francia. Peregrina: Tamao medio, excelente sabor. Malaespina: Floracin tarda, cscara tipo erizo. Precoz amarilla. Amarilla de Burdeos: Gran tamao. Azucarada espaola: Pequeo tamao, muy dulce. Gruesa roja: Piel delgada de color rojo claro. Gruesa verde: Piel marrn con matices verdes. Comn: Poca calidad, se destina al ganado.

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Son los frutos secos menos calricos y con menos grasas. Tiene propiedades parecidas a los cereales, es el nico fruto seco que recibe tratamiento de hortaliza por su alto contenido en almidn y poco contenido en aceite. Cada vez se consumen menos en fresco, se elaboran harinas, con propiedades alimenticias parecidas a las del trigo, mermeladas, de elevado poder nutritivo y purs, as como el conocido marrn glac. Pueden utilizarse crudas, asadas, cocidas, secas (pilongas) y almibaradas (marrn glac). Harina de castaa para pastelera, bollera y heladera. A partir de las castaas fermentadas puede elaborarse una bebida alcohlica, el licor de castaas. De la cscara de los frutos y las hojas del castao se prepara un champ natural que sirve para teir los cabellos rubios. La infusin de las hojas del castao se emplea como un remedio muy eficaz contra la tos ferina.

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Platos que se utiliza la castaa: Torta mouse de castaas

Sopa de castaas

Pintada rellena de hongos con castaa glaseada, ajo morado y salsa de trufa

Guiso de castaas y gambn

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CocoEl cocotero es la palmera que produce el coco de la familia de la Arecaceae. Las hojas de esta planta son de gran tamao de hasta 3 m de largo. Las flores del cocotero estn en la misma inflorescencia tanto las flores masculinas y femeninas. El florecimiento ocurre continuamente, con las flores femeninas produciendo las semillas. La semilla (el coco) es la ms grande que existe. Tiene una cscara exterior gruesa y fibrosa y otra interior dura, vellosa y marrn que tiene adherida la pulpa que es blanca y aromtica. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg.

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La cosecha del coco vara segn el tipo de produccin, si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la cosecha se efecta cuando el coco tiene entre 5 y 7 meses. En esta poca el contenido de azcar y agua es muy elevado y el sabor es ms intenso. De todas formas, es coco seco o coco maduro tiene una capacidad de gran duracin mayor sin necesidad de ningn tipo de refrigeracin, a diferencia de los cocos frescos, que duran varios das (o un mes), antes de madurarse (o hacerse secos). Si se destina a la produccin de coco rallado, deshidratado o copra para la extraccin de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo est seco. Estos cocos secos permanecen en la planta durante 12 meses. Su origen es discutido entre Asia del sur y Amrica del sur, se cultiva en lugares con clima tropical o subtropical aunque se ha extendido a reas ms templadas. En Espaa se cultiva en las Islas Canarias. Los mayores productores son Filipinas e Indonesia. El nombre en latn es: Cocos nucifera, cataln: coco, ingls: coconut y en francs: noix de coco.

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Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e hbridos : Gigantes: se emplean para la produccin de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamao del fruto y el contenido elevado de copra. Las variedades gigantes ms cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell (GRL) de Tahit, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panam, Indio de Ceiln, Java Alta, Laguna, Alto de Sudn. Enanos: las variedades ms cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Ro Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor del agua y el pequeo tamao de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la produccin de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad. Hbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamao mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El hbrido ms cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panam y Colombia.

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El consumo es apto para todos los segmentos de poblacin, rico en sales minerales, en fibra (buen laxante) y rico en grasas saturadas. El uso del coco es muy diverso, el lquido que se encuentra en el interior se puede beber directamente, se produce copra (pulpa del coco deshidratada, desmenuzada y molida). La pulpa madura se puede consumir cruda, rallada, entera o asada, tambin se realiza aceite de coco utilizado en repostera, con la savia de la palmera se puede fermentar y realizar Tuba. A parte del uso comestible tambin se aprovecha el coco en: Industria (en productos de higiene corporal y cosmtica, el hueso que cubre la copra se emplea para producir carbn), ganadera, agricultura (abono), construccin (madera), Artesana, medicina (antisptico y diurtico), jardinera.

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Platos que se utiliza el coco: Salsa de coco

Sopa de leche de coco con tofu

Vieiras con ensalada de alcachofas y coco

Helado de coco con pia

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MacadamiaFruto de la familia de las Protceas, el rbol crece en tierras frtiles y llega a una altura de 10 m, hojas persistentes, simples, opuestas en nmero de a 3 o 4, elpticas, hasta oblongo-lanceoladas, de 20 a 30 cm de largo, las flores hermafroditas, agrupadas de a 2 en racimos axilares, largos de hasta 30 cm, de color blanco-amarillento, cuyo olor es dulce. Florece a finales de invierno y comienzos de primavera, fructifica en verano y otoo. Fruto de drupa globosa de hasta 3 cm de dimetro, es bastante seco y se encuentra recubierto de una piel gruesa de gran dureza, debajo de la cual se encuentra la fruta. Los rboles macadamia empiezan a ser productivos a partir del sptimo ao de vida y llega a tener una vida de produccin de alrededor de los sesenta aos

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Es el ms moderno de los frutos secos, ya que no fue descubierto hasta mediados del siglo XIX por el botnico Von Mller. Su origen es australiano pero actualmente se produce en pases tropicales (Hawai, California, Florida, Guatemala, Sudfrica o Kenia). El nombre en latn es: Macadamia integrifolia o Macadamia ternifolia var. Integrifolia, en cataln: nous de macadmia, en ingls: macadamia nuts, en francs: noix de macadamia. Hay otra especie: Macadamia tetraphylla, que hibrida con Macadamia integrifolia. Existen diversas variedades : Kakea (integrifolia), cscara blanda. Ikaika (integrifolia), cscara blanda. Keauhon (integrifolia), cscara blanda.. Junto con la almendra, la avellana, el anacardo y el pistacho, est clasificada dentro de los cinco frutos secos ms finos del mundo. El aceite extrado de la nuez de macadamia contiene un 80 % de cidos grasos mono-insaturados y tiene un alto contenido en fibra, calcio, fsforo, hierro y vitamina B1 , aporte de omega 3. Se consume en crudo, tostadas y saladas, se utilizan en bombonera, bizcochos, se extrae su aceite y se utiliza en cosmtica.

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Platos que se utiliza la macadamia: Crujiente de almendra con helado de chocolate y macadamia

Escalopes de ternera con salsa de nueces de macadamia

Salmn a la plancha con salsa de macadamia

Crema de manzana con nueces de macadamia y castaas

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NuezEl nogal es el rbol de la nuez, pertenece a la familia de las Juglandceas y puede alcanzar hasta los 20 metros de altura. Hojas pinnadas y flores pertenecientes a un solo sexo aunque en el mismo rbol, las flores son de color verdoso, los frutos llamados nueces, no son propiamente nueces, son una drupa con la parte interior comestible.

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La nuez cae del rbol por su propio peso, la recoleccin se realiza desde finales de septiembre a finales de octubre y se debe evitar que la nuez quede sobre el terreno ms de tres das para evitar un posible ennegrecimiento de la cscara. Su origen es sureste de Europa y la China, actualmente se cultiva en zonas Asia, frica y EEUU, especialmente en California, que es el productor mundial ms importante. El nombre en latn: Juglans regia, en cataln: nou, en ingls: nut y en francs: noix. Hay diferentes especies: Nueces comunes o europeas (Juglans regia) Nueces japonesas (Juglans ailanthifolia) Nueces blancas o ceniciento (Juglans cinerea) Nueces de California (Juglans california) Nueces negras (Juglans nigra) Pueden clasificarse: cscara blanda o de cscara dura. NUEZ CSCARA BLANDA (mollar y maduracin temprana). - Moyete (francesa) - Barthere (francesa) - Franquette (francesa)

NUEZ CSCARA DURA (comn, maduracin temprana). 22

- Parisienne (francesa) - Bijoux (francesa)

Otras variedades de nueces - Payne (EEUU) - Meylannaise (francesa) - Marmot (francesa) - Fernor (francesa) - Corne (francesa) - Gourlande (francesa) - Brantome (francesa) - Ashley (EEUU) - Concord (francesa) - Ehrhardt (EEUU) - Waterloo (EEUU) - Chandler (EEUU)

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En su composicin abundan los cidos grasos poliinsaturados, adems de Lecitina, Fibra, Hidratos de Carbono y Protenas. Entre los cidos grasos de la nuez destaca el linoleico que reduce el nivel de colesterol y de triglicridos en la sangre. Las nueces aportan muchsima energa y son aconsejables para periodos de estrs, de exmenes, de esfuerzos fsicos en los que se queman muchas energas. Las mujeres embarazadas, los nios y los ancianos tambin deberan beneficiarse de ellos. Se consume como postres, confitera, tentempi, ensaladas, en salsas, como picada. Tambin se utilizan las nueves sin madurar para conservas en vinagres y aceite.

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Platos que se utiliza la nuez: Gyzas (empanadillas) de cerdo con salsa de Nueces de California

Mero al all cremat de nueces y tinta de calamar

Endivias con queso roquefort y nueces

Brownie chocolate y nueces

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Nueces de brasil o coquitosEl rbol silvestre que produce estas semillas tiene el mismo nombre y es de gran tamao, con un dimetro de hasta 2 metros y pudiendo alcanzar los 50 metros de altura. Es la nica especie del genero Bertholletia. Puede vivir por 500 aos o ms, en la Amazona peruana se han encontrado rboles de hasta 1200 aos de antigedad. Las hojas son caducas, alternas, simples, oblongas, de 20 a 35 cm de largo y 10 a 15 cm de ancho. Las flores son pequeas, verdosas-blancuzcas; cada flor tiene un cliz dividido en dos, seis ptalos amarillo-crema desigualmente coloreado, slo se poliniza por accin de un insecto bastante fuerte.

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El fruto tarda 14 meses para madurarse despus de la polinizacin de las flores, y alcanza entre 10 y 15 cm de dimetro y 1 a 2 kg de peso, con cscara leosa de 8 a 12 mm de grosor. En el interior contiene 8 a 24 semillas de forma de media luna, de 4 a 5 cm de largo. Un rbol maduro puede dar entre 200 y 400 frutos. La madurez de la fruta coincide con el inicio de la poca de lluvias. La recoleccin del fruto se la realiza cuando existe un gran nmero de cpsulas cadas en el suelo, las cuales presentan madurez. Nace solamente en los bosques amaznicos de Bolivia, Brasil, Per, Guayana y Colombia; sin embargo, solamente en los tres primeros pases se encuentra la castaa de forma comercial. El mximo exportador es Bolivia. El nombre en latn es: Bertholletia excelsa, en cataln: Nou de Brasil, en ingls: Brazil nuts, y en francs: Noix du Brsil. Tambin es conocida como Coquito, nuez amaznica, castaa de monte. Destaca por su mayor concentracin en minerales (calcio, hierro y zinc). Posee grasa de tipo monoinsaturada y poliinsaturada en partes iguales. Contiene protenas. Se consumen al natural crudas o tostadas, en confitera, bizcochos y se extrae su aceite para usarse en la cocina, las lmparas, jabn.

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Platos que se utiliza las nueces de brasil: Carne asada a la parrilla con tajadas de pltano maduro y salsa de perejil, nuez del Brasil y queso Paipa

Merluza con ajoblanco de nueces de Brasil

Leche de coquitos de Brasil

Tentaciones de chocolate

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PacanaFruto del Pacana de la familia de las Yuglandceas. rbol caducifolio, de gran tamao, puede alcanzar 60 m de altura. Pueden dar fruto durante ms de trescientos aos. Tronco con corteza marrn, tintada de rojo, irregularmente agrietada, desprendindose en escamas. Flores masculinas en inflorescencias colgantes, amentos de color verde amarillento que salen de las axilas de hojas del ao anterior. Flores femeninas en espigas con pubescencia amarilla. Frutos en racimos, oblongos, puntiagudos, con 4 castillos. Nuez de agradable sabor y alto valor nutritivo. Es muy similar a la nuez tradicional, pero su cscara es lisa y de color rojizo, cuando estn maduras la cscara se rompe con facilidad. La parte comestible est cubierta por una pelcula fina y comestible, su carne es blanca y sabrosa.

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Su origen es EUA, se produce en Mxico y EUA. El nombre en latn: Carya illinoinensis, en cataln: Pacana, en ingls: Pecan, en francs: Noix de pcan. Tambin conocida como: Nuez americana, Nueces de pacana, Pacano. Existen variedades que producen frutos de diversos tamaos. Variedades Americanas: Curtis Frotscher Moneymaker Pabst Schley Stuart De la semilla se obtienen aceites empleados en cosmtica, para la fabricacin de jabn y como secante de pinturas y con la cscara de la nuez pueden hacerse infusiones con propiedades astringentes. Su madera es pesada y dura, utilizada como combustible y para la fabricacin de muebles y aperos. De la semilla se obtiene un aceite empleado en cosmtica. La pacana se consume principalmente al natural como aperitivo, en repostera, rellenos, pan, helados y platos de verduras saladas.

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Platos que se utiliza las pacanas: Tarta de pacana

Strudel de pera y pacanas

Tarta de queso con pacana

Repollito de Bruselas acompaados de pacanas,

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PionesLos piones son las semillas de Pino pionero, que pertenece a la familia de las Pinceas y al gnero Pinus. Este puede hacer ms de 25 metros de altura, con un tronco nico, rectilneo y vertical que se eleva sin ramificaciones en su primera mitad o ms arriba, para despus abrirse mediante ramas de similar grosor en una copa redondeada y achatada, en forma de sombrilla. La superficie del tronco se caracteriza por disponer de placas de color grisceo, separadas por grietas rojizas. Prefiere los suelos arenosos. Las pias son ovaloesfricas de entre 10 y 15 cm de longitud y maduran al tercer ao, dando unos piones cubiertos de una dura corteza, de 1 cm de longitud, carnosos y sabrosos, pudiendo haber pias en su primer ao de maduracin junto con otras listas para ser recogidas en la copa de un mismo pino pionero. Se recoge la pia entre los meses de noviembre y enero.

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Para sacar los piones de la pia se ponen en altos hornos para sacar el pin ya que la pia de manera natural para protegerse contra fuegos naturales abre las compuertas para, si estuvieran an en el rbol, asegurar la supervivencia dejando caer el pin; y al obtener el pin, se vuelve a tostar para luego venderlo. Su origen es Mediterrneo Oriental, Norte de frica. Tambin hay otras especies en Asia y Norteamrica. Su principal recoleccin en Espaa y toda Europa se centra en la localidad de Pedrajas de San Esteban. El nombre en latn es: Pinus Pinea, en cataln: Piny, en ingls: Pine kernel y en francs: Pignon.

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Las diferentes especies utilizadas son: En Europa: Pino pionero: este es el comn. Pinus cembra: menor calidad y cantidad.

En Asia: Pinus Koraiensis

Pinus Gerardiana En Norte Amrica, tienen 3 especies de pinos pioneros: Pinus Monophylia.

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Pinus Cmabroides Pinus Edulis. Los piones tienen muchsimas caloras, Fibra Protenas de tipo vegetal, Hidratos de Carbono, un pequea parte de azcar y grasas. Son ricos en minerales como el potasio, fsforo, magnesio, hierro, cido flico y calcio. Es tnico y reconstituyente y anticancergeno. Por su gran valor energtico, se aconseja su consumo a deportistas y nios. Se suelen tomar crudos o tostados. Son blanditos y tienen un sabor dulce muy especial. En pastelera se utilizan muchsimo, en repostera. Con ellos se hacen turrones tambin. En la cocina se utilizan como relleno o como ingrediente de asados. Machacados o picados se aaden a sopas, salsas.

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Platos que se utiliza los piones: Salsa Pesto

Muslo de pavo estofados con alcachofas y piones

Dolma

Tarta de piones con crema de mantequilla al chocolate

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PistachosEl pistachero es el rbol que produce pistachos, pertenece a la familia Anacardiaceae, es un rbol caducifolio dioico, de ramificacin abundante y copa amplia. Su desarrollo es lento, comienzan a dar frutos a los 5 aos, pero la planta es muy longeva (150 aos). Mide de 5 a 7 m de altura, el tronco suele ser corto y la corteza rugosa de color gris , las hojas pinnadas, con 3 5 foliolos, lanceoladas u ovaladas de color verde oscuro en el haz y ms plidas en el envs. El follaje se torna rojo-anaranjado en otoo. Las flores masculinas y femeninas se encuentran en pies distintos, son pequeas, aptalas, de color verde-pardusco y aparecen en racimos. Las flores nacen sobre cortas ramas laterales ramificadas, antes de que broten las hojas. El fruto de 0.2-2,5 cm de longitud, ovalado, seco, con cscara dura y lisa. La semilla es la parte comestible de coloracin verde o verde amarillenta. Su peso es aproximadamente de 1.40 gramos.

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Su origen se localiza entre Asia occidental y Asia menor. El cultivo del pistacho es antiqusimo, pues era conocido por los egipcios, griegos y romanos; se introdujo en Italia desde Siria en el siglo I y posteriormente su cultivo se extendi al resto de los pases de la cuenca mediterrnea. Los mximos productores mundiales son: Repblica islmica de Irn (120.000 toneladas) y Estados Unidos (90.720 toneladas). Alemania es el principal importador y consumidor de pistachos del mundo, seguido por Francia y Espaa. El nombre en latn es: Pistacia vera, en cataln: Festuc o Pistatxo, en ingls: Pistachio y en francs: Pistache.

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Hay diferentes variedades: Kerman: var. Californiana.

Lassen: var. de la Kerman.

Napoletana Otros variedades: Chico, Israel 502, Alemi, Achoury, Bronte, Trabonella, Nazaret 1, Tramesh, Alumoth 29, Santangilisi. Los pistachos contienen muchas caloras, muchas Protenas, Hidratos de Carbono, Fibra y un poco de azcar. Tienen mucho poder energtico. Est recomendado para problemas cardiovasculares y degenerativos, Arteriosclerosis. Los pistachos se toman tostados principalmente como aperitivo, en la cocina utilizndolo como ingrediente o utilizarlo para hacer alguna salsa. Se utilizan en pastelera, para hacer dulces, chocolates, turrones, helados, con el pistacho se hace un colorante culinario.

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Platos que se utiliza los pistachos Alfajor helado

Papaya rellena de pollo y pistachos

Canelones de ibrico con pesto de pistachos

Lubina con costra de pistachos

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Frutas desecadasLas frutas son alimentos que se degradan fcilmente, se tiene que disponer de de una serie de recursos para conservar la fruta en las mejores condiciones posibles y poderla utilizar en pocas en que no haya tanta abundancia. La desecacin o deshidratacin a la que son sometidas algunas frutas frescas es una operacin destinada a reducir al mximo el contenido de agua en la constitucin de la fruta, con el fin de paralizar la accin de los grmenes que necesitan humedad para vivir. Para conservar las frutas los mtodos ms interesantes son: El secado al sol: se utiliza la energa solar para eliminar el agua y mantener las propiedades. Tiene ventajas respecto al secado artificial donde se utilizan hornos para deshidratarlos, ya que este mtodo desaparecen muchos nutrientes. Es una forma muy barata aunque requiere de tiempo y dedicacin y si las condiciones climatolgicas son adversas no se podr hacer ya que se puede enmohecer la fruta. Para secar frutos al sol se precisa de un clima caluroso por encima de los 30 C y una humedad relativa baja. Se precisa de un lugar donde el aire no este contaminado y unas redes de malla fina para tapar los frutos para que no sean alcanzados por gusanos, moscas u otros insectos. El secado al calor: se puede realizar en un horno especial llamado deshidratador o en el horno de una cocina. El primero es mucho ms rpido, en el de una cocina se debe mantener una temperatura de 130 C. Temperaturas ms altas quemaran la fruta y temperaturas inferiores no se realizara correctamente la deshidratacin. Este mtodo produce fruta de menor sabor y de color ms oscuro. Tambin se puede tener un secador solar que permite producir fruta seca de gran calidad de forma ms rpida que el secado al sol.

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Albaricoques secosLos albaricoques secos tambin llamados orejones, se obtienen a partir de diversas variedades de albaricoques frescos donde se les realiza un desecado, siendo el albaricoque turco o griego, la variedad mejor considerada para la obtencin de orejones. El albaricoquero es el rbol del fruto, de la familia de las Rosceas. La poca de produccin o consumo es en primavera y verano.

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Es originario de l noreste de China, actualmente Turqua produce el 85% del albaricoque seco. El nombre en latn de orejones es: Apricots, en cataln: Orellanes, en ingls: Apricots y en francs: Abricots. Los frutos frescos se sumergen alternativamente en agua fra y caliente, operacin que facilita el pelado. Despus, se parten por la mitad y se deshuesan, o bien se cortan en espiral hasta obtener las caractersticas virutas y se secan. De esta manera se obtienen los orejones de albaricoque. Los orejones representan un concentrado de vitaminas (vit. A), minerales (hierro, potasio, sodio), muy ricos en hidratos de carbono. Los albaricoques secos, siempre ms cidos, conservan gran parte de su sabor original. De todas las frutas secas son los menos dulces. Los orejones remojados y cocidos pueden reducirse a pur y entrar en la composicin de budines, salsas e incluso confituras. Si se pican groseramente pueden cocinarse en los pilafs, plato tpico de Europa oriental, tambin son adecuados para rellenar el cordero y las aves. Los orejones del tipo amarillo marchito, se deben poner en remojo y cocinar con azcar para que resulten comestibles. Sin embargo, aquellos secados al sol se pueden consumir directamente, tal como se adquieren en el mercado. La pasta de albaricoques es muy apreciada en los pases rabes, donde se conoce como kem-reddine, "luna de religin".

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Platos que se utiliza el albaricoque seco Cochinillo crujiente con orejones y hierbas aliadas

Hojaldres de orejones y nata

Batido de albaricoque

Osobuco de ternera, pur de orejones con pia caramelizada al Overo

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Arndanos secosEl arndano seco se hacen deshidratando parcialmente arndanos frescos, procede de un arbusto de la familia de Ericaceae. El fruto fresco crece en los sotobosques de montaa, suelos cidos, turberas y bosques de conferas.

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Es originario de las zonas septentrionales de Europa, Norteamrica y Asia.El arndano se consume tradicionalmente en Norteamrica (EE.UU. y Canad), y algunos pases europeos como Finlandia, Alemania, Francia, Polonia, Holanda, Austria, Espaa e Italia as tambin en Japn. Estados Unidos es el principal productor, consumidor, exportador e importador de arndano del mundo,.

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El nombre de arndano en latn es: Vaccinium, en cataln: Nadiu, en ingls: blueberry y en francs: Myrtille. Hay diferentes clases de arndanos: Arndanos rojos comunes o arndanos rojos del norte: lo podemos encontrar en todo el Hemisferio Norte, incluyendo el norte de Europa, Asia y Norteamrica. Su fruto es una baya de color rosa plido y su sabor es cido.

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Arndanos rojos pequeos: que se da en el norte de Europa y en el norte de Asia, sus hojas son ms triangulares. Arndanos rojos americanos: este tipo de arndanos se cultiva en el este de Norteamrica, donde es muy consumido. Sus hojas son ms grandes, el fruto tiene un color rojo y un sabor parecido al de loa manzana.

Arndanos azules americanos: crece en Nueva Inglaterra, es un arbusto de hoja caduca y sus frutosa son de color negro azulado.

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La mayora de arndanos secos producidos comercialmente contienen azcar aadido para contrarrestar la extrema acidez de la fruta. Tambin pueden estar cubiertos por cantidades muy pequeas de aceite vegetal para evitar que se peguen entre s. Los arndanos secos retienen muchos nutrientes de los frescos (notablemente fibra alimentaria y antioxidantes). Sin embargo, los procesos de secado industriales pueden reducir sustancialmente las cantidades de vitamina A y C. Son muy sabrosos como aperitivo rpido y revitalizante, en el muesli con yogur o con fruta fresca. En muchas recetas se pueden sustituir los arndanos frescos por desecados.

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Platos que se utilizan arndanos secos. Helado de queso y arndanos

Biscotti de calabaza y arndanos rojos

Atn sellado en costra de arndanos rojos

Verduras con queso de cabra, nueces y arndanos rojos secos

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Cereza secaSon cerezas que se han sometido a un proceso de secado. El rbol que produce el fruto freso es el cerezo de la familia Rosaceae y del gnero Prunus.

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Originaria de Europa central, los pases de mayor produccin son Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y Espaa. En Espaa el Valle del Jerte (Cceres) es un rea de produccin tradicional. El nombre de la cereza en latn es: Prunus avium, en cataln: Cirera, en ingls: Cherry y en francs: Cerise. Un mtodo para producir industrialmente cerezas secas implica mojarlas primero en una solucin en evolucin de carbonato de sodio hasta 20 segundos, y lavarlas con agua fra, lo que provoca pequeas grietas en la piel y acelera el proceso de secado. Las variedades para secar son: Dulces: Lambert, Royal Ann, Napoleon, Van y Bing. Agrias: Early Richmond o Large Montmorency. Las cerezas secas son una excelente fuente de vitamina A. No contienen sodio ni colesterol y son muy bajas en grasa. Se pueden comer como tentempi, acompaar a platos de arroz, rellenos, ensaladas, cereales, en la repostera.

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Platos que se utilizan cereza seca: Galletas de avena y cerezas

Asado de pato con salsa de cerezas secas

Hamburguesa con salsa de cerezas

Salmn, con arroz, curry y cerezas secas.

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ChenpiEl chenpi o chen pi es la cscara de mandarina secada al sol, el mandarino es rbol de la mandarina, pertenece al gnero Citrus y de la familia de las Reticulata. Se utiliza en la cocina China y tiene un sabor acre y amargo. En China la emplean en medicina tradicional.

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Platos que se utilizan chenpi Sopa de juda azuki

Te de Chen Pi

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Chips de pltanoSon rodajas de pltano secas, el platanero es el rbol del pltano, de la familia de las Musceas.

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El origen del pltano es americano y crece en zonas tropicales o subtropicales. El nombre en latn del pltano es: Musa cavendishii, en cataln: Pltan, en ingls: Banana y en francs: la banane. Algunas variantes ms saludables de la chips de pltano pueden producirse solo con secado. Las rodajas de pltano deshidratadas no son marrones ni correosas, sino ms bien amarillas oscuras y crujientes. Son muy dulces y tienen un sabor intenso a pltano. Tambin se hacen con pltano completamente maduro. El pltano deshidratado contiene: - Casi un 70% de hidratos de carbono, tales como glucosa, fructosa y sacarosa. - Un contenido muy alto de minerales, especialmente potasio y magnesio. - Rico en fibra total (9 %) e insoluble. -Se puede decir que el pltano deshidratado es igual que una barra energtica y adems 100 % natural. Su consumo es como tentempi, repostera, pan de frutas, helados, mermeladas, barritas energticas.

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Platos que se utiliza las chips de pltano Butifarra con chips de pltano picante, parmesano y reduccin de Pedro Ximnez

Muffins de pltano y limn

Plato de muesli

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Ciruelas pasasLa ciruela pasa es una ciruela deshidratada. Se pueden obtener a partir de un secado natural mediante la accin del sol o mediante la aplicacin de calor en hornos artificiales lo que acelera el proceso de secado. El nombre de ciruela en latn es: Prunus domestica, en cataln: Pruna, en ingls: Plume y en francs: Prune. Hay diferentes variedades de ciruelas pasas: Stanley California

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Las de la regin de Agen y Tours

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- Perdrigon Elvas La ciruela pasa presenta las mismas propiedades que la ciruela fresca, aunque aumentadas debido a que el proceso de secado supone una disminucin de agua y una mayor concentracin de la mayora de los componentes, pierde hasta 3 veces el peso al deshidratarla. La mejor manera de comprar ciruelas pasas es buscar aquellas que estn perfectamente envasadas. Su consumo puede ser al natural, estofadas al vapor, caramelizadas, en pur, jugo de ciruelas, en salsas, repostera, en rellenos, con carnes de caza y rojas.

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Platos que se utiliza las ciruelas pasas Compota de ciruelas pasas

Conejo relleno de membrillo y ciruelas pasas con salsa del asado

Copa de yogurt y ciruelas

Merluza con ciruelas pasas y Bayas de Goji

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DtilesEl dtil es una fruta obtenida de la palmera datilera, esta pertenece a la familia de la Arecceas, puede alcanzar hasta los 30 m de altura y 2 m de dimetro en la base del tallo. Las hojas: persistentes, largas, tiesas, glaucas, de color verde azuloso que se arquean. Una palma madura con frecuencia puede tener de 10 a 12 hojas nuevas, mientras que las ms antiguas se tornan amarillas y se deben eliminar. Las flores masculinas son de color crema y las femeninas son amarillas. El raquis de la inflorescencia femenina es ms fuerte con ms varas laterales que se vuelven colgantes por el peso del fruto en ellas. El fruto es un dtil oblongo-ovoide, liso, con mesocarpo carnoso y endocarpo membranoso, de 3-9 cm de largo y 2.5 cm de dimetro con una sola semilla, larga profundamente ranurada; la carne y la cscara estn coloreadas en forma variada, de amarillo, amarillo verdoso, anaranjado o rojo. Los racimos de fruta madura frecuentemente llegan a pesar 25 kg.

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Son originarios de Oriente Medio, los pases asiticos y africanos, principalmente Egipto, Repblica Islmica de Irn, Arabia Saudita, Pakistn, Irak y los pases vecinos, juntos producen ms o menos el 98% de los dtiles que se dan en el mundo. Son la base alimentaria de algunos de los pases antes nombrados. Antiguamente se le daba diferentes significados al dtil, para caldeos y rabes era el rbol de la vida, en el Antiguo Egipto significaba la fertilidad, para los hebreos y griegos el triunfo y para los fenicios era sagrada (Dios Palmera). El nombre en latn es: Phoenix Dactylifera, en cataln: Dtil, en ingls: Dates y en francs: Datte.

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Hay diferentes variedades: Medjool: piel arrugada y textura parecida a la de un caramelo toffee.

Khadrawi

Zahid Bardhy Deglet Noor: dtil de la luz", de piel lisa y brillante, considerado el mejor de todos.

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Tiene un contenido muy elevado en azcar, de hasta el 70%, es muy nutritiva por su alto contenido en carbohidratos, hierro, potasio y fsforo. Contiene vitaminas: A, tiamina, riboflavina, niacina, triptfano y cido ascrbico. El dtil se puede consumir frescos, secos, cocinados, en mermeladas, pasteles, es empleado como sucedneo del caf. La savia de esta palmera es muy dulce y se puede beber, siendo muy apreciada por los rabes que la denominan lagmi, y con ella se obtiene por fermentacin el vino de palma, el cual, por destilacin produce el aguardiente llamado arrack. La yema o cogollito apical es tambin comestible, pero su eliminacin ocasiona la muerte de la planta. Otros usos: las fibras de las hojas y de la corteza se utilizan para hacer sogas, canastos y esteras; mezcladas con pelo de camello, sirven para hacer tejidos bastos, con lo que se construyen tiendas para acampar. Se emplea como emoliente, para ablandar y suavizar las vas respiratorias, para lo cual se toman los frutos bien maduros y hervidos con leche; deben esta propiedad a su riqueza en sustancias mucilaginosas.

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Platos que se utiliza el dtil: Balah el Sham Dtiles de Siria

Dtiles con bacon

Pichn con dtiles frescos

Rollitos de mojama de atn con dtiles, piones y aceite de oliva

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Higos secosEl higo seco no es una variedad, se trata de los mismos frutos frescos deshidratados. La higuera es el rbol del higo, se trata de un rbol no muy alto pero de anchura bastante considerable, ramificado, con corteza de matiz gris claro. Las hojas son grandes, de forma palmada o acorazonada y spera al tacto, las flores son muy pequeas y apenas visibles, tanto, que antiguamente se pensaba que este rbol no floreca jams. Lo que generalmente se conoce como fruto, el higo, es en realidad un receptculo carnoso cuyo verdadero nombre es sicono.

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Las mejores higueras se dan en tierras profundas y con mucha agua subterrnea, pero con aire seco y soleado. Florece desde la primavera hasta el otoo, segn la zona donde se encuentre, los higos corrientes se suelen recoger en otoo. Es originario de Asia pero en la actualidad se extiende por todo el mediterrneo. El nombre en latn del higo es: Ficus Conica, el cataln es: Figa, en ingls: Fig y en francs: Figue. El higo seco se presenta aplastado y puede ser de color gris violeta o pardo, y con pulpa amarillenta y viscosa, cubierto en muchas ocasiones de una fina capa de azcar.

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Las variedades de higos secos ms consumidas son: Higos secos de Esmirna: son turcos, fueron siempre los ms apreciados.

Higo Misin: oscuro y jugoso. Higo Paretjal: higo colorado muy apreciado.

Bordissot Blanca: higo blanco de sabor muy dulce. Botja: variedad de higos negros muy dulces. Los higos secos nos proporcionan seis veces ms energa que los frescos, adems la deshidratacin concentra los nutrientes convirtiendo esta fruta en una fuente rica en potasio, calcio, hierro, fsforo, magnesio, y vitaminas A, B y C. Son ricos en fibra, tanto fibra soluble (pectina) como fibra insoluble. Los higos secos se suelen consumir tal cual o se emplean como ingrediente de budines y compotas, guisos de aves, repostera. Tambin se encuentra en conserva para consumir en postres.

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Platos que se utiliza los higos secos Higos rellenos de queso crema

Solomillo asado con compota de higos

Pan de higos

Mousse de higos secos con batuta de pestios

Uvas pasas53

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Las uvas pasas son uvas desecadas, la vid produce la uva y es de la familia de las Vitceas.

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Su origen es Oriente Prximo El nombre en latn es: Passam, en cataln: Passes, en ingls: Raisin y en francs: Raisins Se eligen para desecar las variedades ms dulces de uvas de mesa, y las que contienen menos pepitas. Despus de haberlas remojado durante poco tiempo en una solucin alcalina o en una de leja de potasa hirviente, se secan al sol o artificialmente con aire caliente y se preparan despus en granos sueltos o en racimos enteros. Variedades de uvas pasas: Las pasas Sultanas ms reconocidas se obtienen de las uvas blancas sin semillas que crecen en los alrededores de la ciudad de Esmirna, en Turqua. Son uvas pasas de color claro, sin semillas y extraordinariamente dulces, por lo que son las ms empleadas en repostera y pastelera Las pequeas pasas de Corinto: proceden de unas uvas negras sin semillas, nativas de los alrededores de la ciudad homnima en Grecia. Se identifican por su color oscuro, su pronunciado aroma, carecen de pepitas y son mucho ms pequeas que el resto. Las uvas de Esmirna (Turqua) y de Mlaga (Espaa) son ms voluminosas y tienen un sabor ms almizclado, pero menos dulce. Tienen bastante azcar, tienen fibra, cantidades pequeas de protenas, sodio, calcio y hierro, tienen un valor alto en potasio. Se utilizan en postres y son tiles en la cocina cuando se preparan salsas para codornices, liebres y en los rellenos. Las pequeas son adecuadas para el cuscs , tajimes y para hortalizas rellenas.

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Platos que se utiliza las uvas pasas Pavo relleno de ciruelas y pasas

Arroz Pilaf con pasas y piones

Ensalada de cuscus con pasas y zanahoria

Pastel de requesn y pasas

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Bibliografawww.consumer.es www.naturalstandard.com www.floresyplantas.net www.infoagro.com www.alicsa.com www.propiedadesfrutas.jaimaalkauzar.es www.botanical-online.com www.directoalpaladar.com Diapositivas PIC Wikipedia

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