ganac he pour enrobage - belcolade...tempérer le belcolade selection noir, lait ou blanc et étaler...

G a n a c h e pour enrobage

Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250

Belcolade Selection 509 550 605 624 597 653 653 678

Sucre inverti 75 75 75 75 75 75 75 75

Beurre 80 80 80 80 80 80 80 80

Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter

Poids Total 914 955 1010 1029 1002 1058 1058 1083

Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250 250


Sucre inverti 45 45 45 45 45 50 50 50

Beurre 55 55 55 55 55 62 62 62

Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 75 75 75

Poids Total 668 672 737 718 737 874 897 890

G A N A C H E A U C H O C O L A T A U L A I T

Lait Supreme 41%

Lait Superieur 38%

Lait Caramel 34,5%

Lait Selection 33,5%


Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%

G A N A C H E A U C H O C O L A T N O I R G A N A C H E A U C H O C O L A T B L A N C

Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

Noir Selection55%

Blanc Selection 29,5%

Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients :

Ingrédients :

Préparation :Chauffer la crème et le sucre inverti à 80°C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat (+ beurre de cacao si nécessaire), et bien mélanger. Ajouter le beurre lorsque la ganache atteint une température entre 35-38°C et mélanger en utilisant un mixeur à main pour rendre la préparation lisse et homogène. (Éviter d’incorporer de l’air). Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler la ganache de manière uniforme. Laisser cristalliser pendant minimum 12 heures entre 16-18°C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Après cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l’autre côté de la ganache et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser le produit fini cristalliser à 18°C pendant 12 heures à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Conserver à 16°C.

Quelques conseils :• iln’estpasnécessairedepré-fondrelechocolat• sivousn’avezpasdebeurredecacaoen

gouttes,vouspouvezutiliserlebeurredecacaoen bloc mais il devra être découpé

• nepasmettreauréfrigérateurà4°C.

Praliné choisi 1000 1000

Belcolade Lait Selection O3X5/J ou G 200 200

Belcolade Noir Selection C501/J 100 100

Belcolade Beurre de Cacao 60 60

Poids total 1360 1360

est une gamme de pralinés authentiques de première qualité :

PatisFrance PralinésTradition

• grande variété de saveurs

• uniquement de vraies noisettes et du sucre

• pâtes ayant une texture onctueuse

PatisFrance PralinésFluide

une gamme exceptionnelle de pralinés classiques :

• saveur de noisettes grillées

• pâte extrêmement fine

• texture liquide et lisse

• décantation de l’huile plus lente

PatisFrance TraditionPraliné Pistache

PatisFrance TraditionPralinor

1000

200

100

60

1360

PatisFrance PralinéNoisette 50%

1000

200

100

60

1360

PatisFrance PralinéAmande Doux

1000

200

100

60

1360

PatisFrance PralinéAmande Noisette 50%

Ingrédients :

P r a l i n é pour enrobage et moulage

Préparation :Chaufferd’abordlechocolatà40°C.Ajouterensuitelepraliné(20-22°C)ettempérercemélangeà26°C.

Pour enrober : tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur du papier sulfurisé. Mettre un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler uniformément le praliné. Laisser cristalliser pendant minimum 12 heures entre 16-18°C avec un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Dès cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l’autre côté du praliné et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser les produits finis cristalliser à 18°C pendant 12 heures avec un taux d’humidité moyen inférieur à 60 %. Conserver à 16°C.

Pour mouler :remplirlesformespré-mouléesaveclepralinéetlaissercristalliserpendant2à4heuresà18°Càuntauxd’humiditémoyeninférieur à 60%. Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche du chocolat tempéré sur le côté praliné.

Enrobage

Moulage

G a n a c h e P ra l i n é pour enrobage

Sucre inverti 35 35

Praliné choisi 250 250

Belcolade Blanc Selection X605/J ou G 385 385

Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 80 80


Est une gamme de pralinés authentiques de première qualité :

PatisFrance PralinésTradition

• grande variété de saveurs

• uniquement de vraies noisettes et du sucre

• pâtes ayant une texture onctueuse

PatisFrance PralinésFluide

une gamme exceptionnelle de pralinés classiques:

• saveur de noisettes grillées

• texture liquide et lisse

• décantation de l’huile plus lente

PatisFrance TraditionPraliné Pistache

PatisFrance TraditionPralinor

35

250

385

80

1150

PatisFrance PralinéNoisette 50%

35

250

385

80

1150

PatisFrance PralinéAmande Doux

35

Crème fraîche à 35% 320 320 320 320 320

250

385

80

Beurre 80 80 80 80 80

1150

PatisFrance PralinéAmande Noisette 50%

Ingredients:

Préparation :Chauffer la crème et le sucre inverti à 80°C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat blanc, le praliné et le beurre de cacao, et bien mélanger. Ajouter le beurre lorsque la ganache atteint une température entre 35-38°C et mélanger en utilisant un mixeur à main pour rendre la préparation lisse et homogène. (Éviter d’incorporer de l’air). Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler la ganache de manière uniforme. Laisser cristalliser pendant minimum 12 heures entre 16-18°C à un taux d’humidité moyen infé-rieur à 60%. Après cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l’autre côté de la ganache et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser le produit fini cristalliser à 18°C pendant 12 heures à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Conserver à 16°C.

Quelques conseils :•iln’estpasnécessairedepré-fondrelechocolat•sivousn’avezpasdebeurredecacaoen

gouttes,vouspouvezutiliserlebeurredecacaoen bloc mais il devra être découpé

•nepasmettreauréfrigérateurà4°C

G a n a c h e P a s s i o n p o u r e n r o b a g e

PatisFrance Starfruit Passion 250 250 250 250 250 250 250 250

Crème fraîche à 35% 105 105 105 105 105 105 105 105

Sucre inverti 84 84 84 84 84 84 84 84


Beurre 105 105 105 105 105 105 105 105

Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 105 83 26 66 58 66 48 48

Poids total 1439 1479 1508 1577 1528 1620 1602 1642

PatisFrance Starfruit Passion 250 250 250

Crème fraîche à 35% 105 105 105

Sucre inverti 84 84 84

Belcolade Selection 832 884 884

Beurre 105 105 105


Poids total 1481 1521 1511

G A N A C H E P A S S I O N A U C H O C O L A T A U L A I T

Lait Supreme 41%

Lait Superieur 38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%

G A N A C H E P A S S I O N A U C H O C O L A T B L A N C


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients:

Ingrédients:

Préparation:Chauffer la purée passion et le sucre inverti à 80°C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat et le beurre de cacao, et bien mélanger. Ajouter le beurre lorsque la ganache atteint une température entre 35-38°C et mélanger en utilisant un mixeur à main pour rendre la préparation lisse et homogène. (Éviter d’incorporer de l’air). Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de choco-lat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler la ganache de manière uniforme. Laisser cristalliser pendant minimum 12 heures entre 16-18°C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Après cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l’autre côté de la ganache et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser le produit fini cristalliser à 18°C pendant 12 heures à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Conserver à 16°C.

Quelques conseils :•iln’estpasnécessairedepré-fondre

le chocolat •sivousn’avezpasdebeurredecacao

engouttes,vouspouvezutiliser le beurre de cacao en bloc mais il devra être découpé


G a n a c h e F ra m b o i s e pour enrobage

PatisFrance Starfruit Framboise 250 250 250 250 250 250 250

Sucre inverti 60 60 60 60 60 60 60

Belcolade Selection 476 514 566 583 610 610

Beurre 84 84 84 84 84 84 84

Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 106 94 76 84

558

84 84 73

Poids total 976 1002 1036 1061 1036 1088 1077

250

60

600

84

73

1067

Beurre 84 84 84 84 84 84 84 84


Poids total 718 722 786 768 786 1051 1082 1082

G A N A C H E F R A M B O I S E A U C H O C O L A T A U L A I T

Lait Supreme 41%

Lait Superieur38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

J335 / J 31,5%

G A N A C H E F R A M B O I S E A U C H O C O L A T N O I R G A N A C H E F R A M B O I S E A U C H O C O L A T B L A N C

Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

Noir Selection55%


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients:

Ingrédients:PatisFrance Starfruit Framboise 250 250 250 250 250 250 250 250

Sucre inverti 66 66 66 66 66 50 50 50

Belcolade Selection 318 322 386 386368 583 614 614

Préparation :Chauffer la purée de framboise et le sucre inverti à 80°C. Verser ensuite la crème chauffée directement sur le chocolat et le beurre de cacao, et bien mélanger. Ajouter le beurre lorsque la ganache atteint une température entre 35-38°C et mélanger en utilisant un mixeur à main pour rendre la préparation lisse et homogène. (Éviter d’incorporer de l’air). Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler la ganache de manière uniforme. Laisser cristalliser pendant minimum 12 heures entre 16-18°C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Après cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l’autre côté de la ganache et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser le produit fini cristalliser à 18°C pendant 12 heures à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Conserver à 16°C.

Quelques conseils :•iln’estpasnécessairedepré-fondre

le chocolat •sivousn’avezpasdebeurredecacao

engouttes,vouspouvezutiliserlebeurre de cacao en bloc mais il devra être découpé


G a n a c h e C a ra m e l pour enrobage

Crème fraîche à 35% 360 360 360 360 360 360 360

Sucre cristallisé 72 72 72 72 72 72 72

Sucre inverti 20 20 20 20 20 20 20

Belcolade Noir Selection 50 50 50 50 50 50 50

Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter


Beurre 60 60 60 60 60 60 60

Poids total 1137 1162 1187 1222

360

72

20

50

632

60

1194 1252 1232 1258

Crème fraîche à 35% 360 360 360 360 360 360 360 360

Sucre cristallisé 72 72 72 72 72 72 72 72

Sucre inverti 20 20 20 20 20 20 20 20

Belcolade Noir Selection



Beurre 60 60 60 60 60 60 60 60

Poids total 887 892 962 947 962 1232 1262 1272

G A N A C H E C A R A M E L A U C H O C O L A T A U L A I T

Lait Supreme 41%

Lait Superieur38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%

G A N A C H E C A R A M E L A U C H O C O L A T N O I R G A N A C H E C A R A M E L A U C H O C O L A T B L A N C

Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

Noir Selection55%


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients:

Ingredients:

Préparation :Chauffer la crème et le sucre inverti à 60-80°C. Préparer un caramel avec le sucre et ajouter petit à petit la crème chauffée. Réchauffer le tout à 80°C et verser directement sur le chocolat et le beurre de cacao, et bien mélanger. Ajouter le beurre lorsque la ganache atteint une température entre 35-38°C et mélanger en utilisant un mixeur à main pour rendre la préparation lisse et homogène. (Éviter d’incor-porer de l’air). Tempérer le Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc et étaler une fine couche de chocolat tempéré sur une feuille de papier sulfurisé. Disposer un cadre par-dessus et dès cristallisation, étaler la ganache de manière uniforme. Laisser cristalliser pendant mini-mum 12 heures entre 16-18°C à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Après cristallisation, étaler une autre fine couche de chocolat tempéré sur l’autre côté de la ganache et découper des carrés avec une guitare. Enrober de Belcolade Selection Noir, Lait ou Blanc tempéré. Laisser le produit fini cristalliser à 18°C pendant 12 heures à un taux d’humidité moyen inférieur à 60%. Conserver à 16°C.

Quelques conseils :•iln’estpasnécessairedepré-fondrelechocolat•sivousn’avezpasdebeurredecacaoengouttes,vouspouvez

utiliser le beurre de cacao en bloc mais il devra être découpé•nepasmettreauréfrigérateurà4°C•pourpouvoirmanipulercetteganache,laisserrefroidirdans

un plat en inox couvert d’un film alimentaire• lorsquelaganacheatteintlabonnetexture,vouspouvez

l’utiliser dans une poche à douille

B a v a r o i s a u c h o c o l a t , b a s é s u r l a c r è m e a n g l a i s e

Crème anglaise 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000

Belcolade Selection 470 470 460 500 520

1000

478 490 527

Crème fraîche à 35% 750 750 750 750 750 750 750 750

Puratos Chantypak 750 750 750 750 750 750 750 750

Poids total 2970 2970 2960 3000 2978 3020 2990 2500

Crème anglaise 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000


Crème fraîche à 35% 750 750 750 750 750 750 750 750


Poids total 2875 2850 2955 2930 2955 2970 3000 3000

Lait 800

Sucre cristallisé 120

Jaune d’œufs 235

Gélatine 20

Poids total 1175

B A V A R O I S A U C H O C O L A T A U L A I T

Lait Supreme 41%

Lait Superieur 38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%

B A V A R O I S A U C H O C O L A T N O I R B A V A R O I S A U C H O C O L A T B L A N C

Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

Noir Selection55%


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients :

Ingrédients :

Ingrédients :

Préparation de la crème anglaise :Faireramollirlagélatinedansdel’eaufroide(4°C)pendant20minutesminimum. Bien mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que la texture soit aérée. Faire bouillir le lait et ajouter la préparation aux œufs.Chauffer le tout à 85°C sans cesser de mélanger. Ajouter la gélatine préalablement ramollie et passer la crème anglaise au chinois.

Préparation du bavarois:Verser la crème anglaise chinoisée sur le chocolat. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Battre la crème et la Chantypak jusqu’à obtenir une texture aérée. Lorsque la

température de la préparation au chocolat atteint 30°C, incorporer la crème fouettée.

Quelques conseils :•pourlapréparationdelacrèmeanglaise,chauffer

à feu doux pour éviter que les jaunes d’œufs ne cuisent

•pourgarderlatexturelégèredurantleprocessus,incorporer la crème fouettée au moyen d’une maryse.

M o u s s e a u c h o c o l a t , b a s é e s u r l a c r è m e a n g l a i s e

Crème anglaise 380 380 380 380 380 380 380 380



624

30 31 30 30

Crème fraîche à 35% 230 230 230 230 230 230 230 230


Poids total 1481 1479 1470 1522 1494 1552 1510 1534

Crème anglaise 380 380 380 380 380 380 380 380



Crème fraîche à 35% 230 230 230 230 230 230 230 230


Poids total 1079 1082 1130 1116 1130 1538 1538 1462

Lait 160

Crème fraîche à 35% 160

Jaune d’œufs 60

Poids total 380

M O U S S E A U C H O C O L A T A U L A I T

Lait Supreme 41%

Lait Superieur 38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%

M O U S S E A U C H O C O L A T N O I R M O U S S E A U C H O C O L A T B L A N C

Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

Noir Selection55%


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients :

Ingrédients :

Ingrédients :

Préparation de la crème anglaise :Mélanger les jaunes d’œufs, le lait et la crème. Chauffer cette préparation à 85°C sans cesser de mélanger. Passer la crème anglaise au chinois.

Préparation de la mousse:Verser la crème anglaise chinoisée sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Battre la crème et la Chantypak jusqu’à obtenir une texture aérée. Lorsque la température de la préparation

au chocolat atteint 35°C, incorporer la crème fouettée.

Quelques conseils :•pourlapréparationdelacrèmeanglaise,

chauffer à feu doux pour éviter que les jaunes d’œufs ne cuisent

•pourgarderlatexturelégèredurantleproces-sus, incorporer la crème fouettée au moyen d’une maryse

Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250



Puratos Chantypak 175 175 175 175 175 175 175

Crème fraîche à 35% 175 175 175 175 175 175 175

Poids total 985 1000 1025 1040

250

421

175

175

1021 1070 1055 1045

Crème fraîche à 35% 250 250 250 250 250 250 250



Puratos Chantypak 125 125 125 125 175 175 175

Crème fraîche à 35% 125 125 125 125 175 175 175

Poids total 715

250

215

125

125

715 760 750 760 1030 1055 1055


Lait Supreme 41%

Lait Supreme 38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%


Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

Noir Selection55%


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients :

Ingrédients :

M o u s s e a u c h o c o l a t , b a s é s u r l a g a n a c h e

Préparation de la mousse :Faire bouillir la crème (250g) et verser sur les chocolats et le beurre de cacao.Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Battre la crème et la Chantypak jusqu’à obtenir une texture aérée. Lorsque la température de la préparation au chocolat atteint

35°C, incorporer la crème fouettée.

Quelques conseils :•pourgarderlatexturelégèredurantleprocessus,

incorporer la crème fouettée au moyen d’une maryse.

Ingrédients :

M o u s s e a u c h o c o l a t , b a s é e s u r l a « P â t e à B o m b e »

Pâte à Bombe 250 250 250 250 250 250 250


Crème fraîche à 35% 190 190 190 190 190 190 190 190


Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 60 20 20 20 20

Poids total 1055 1055 990 1100 1120

250

439

20

1089 1090 1110

Pâte à Bombe 250 250 250 250 250 250 250 250


Crème fraîche à 35% 190 190 190 190 190 190 190 190



Poids total 840 840 855 875 885 1010 1090 1060

Jaunes d’œufs 235

Lait 45


Sucre 110

Poids total 470


Lait Supreme 41%

Lait Superieur 38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%


Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

Noir Selection55%


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients :

Ingrédients : Quelques conseils :• pourgarderlatexturelégèredurantleprocessus,

incorporer la crème fouettée au moyen d’une maryse.

Préparation de la « Pâte à Bombe » :Mélanger les jaunes d’œufs, le lait, la crème et le sucre. Chauffer cette préparation à 85°C sans cesser de mélanger. Verser la préparation dans la cuve d’un batteur au travers du chinois. Battrelapâteàbombejusqu’àobtenirunetextureaérée(jusque40°C).

Préparation de la mousse :Fairefondrelechocolatnoirjusqu’à45°C,lechocolataulaitetblancjusqu’à40°C.Battrela crème et la Chantypak ensemble jusqu’à obtenir une texture aérée. Verser 1/3 de crème fouettée sur le chocolat fondu, ensuite incorporer la « Pâte à Bombe » et enfin le restant

de la crème fouettée.

C r é m e u x a u c h o c o l a t

Crème anglaise 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200


Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 90 90 90 90 90 90 90

Poids total 2140 2140 2130 2190

1200

855

90

2145 2235 2180 2215

Crème anglaise 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200



Poids total 1720 1720 1830 1800 1830 2230 2295 2295

C R É M E U X A U C H O C O L A T A U L A I T

Lait Supreme 41%

Lait Superieur 38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%

C R É M E U X A U C H O C O L A T N O I R C R É M E U X A U C H O C O L A T B L A N C

Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

Noir Selection55%


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients :

Lait 500


Sucre cristallisé 100


Poids total 1300

Ingrédients :

Ingrédients :

Quelques conseils :• pourlapréparationdelacrèmeanglaise,


Préparation de la crème anglaise :Mélanger les jaunes d’œufs, le lait et la crème. Chauffer cette préparation à 85°C sans cesser de mélanger. Passer la crème anglaise au chinois.

Préparation du crémeux:Verser la crème anglaise chinoisée sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène avec un mixeur à main. Mettre le crémeux (dans un moule)auréfrigérateurà4°Cpendantminimum30min.(pourlaisserlechocolatcristalliser)avant de le mettre au congélateur.

C r é m e u x a u x f r u i t s e t c h o c o l a t

Crème anglaise 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200


Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter 110 110 110 110 110 110 110 110

Poids total 2160 2160 2150 2210 2255

1200

861

2171 2200 2336

Crème anglaise 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200 1200



Poids total 1620 1625 1710 1685 1710 2250 2315 2315

PatisFrance StarFruit 1000

Sucre 200


Poids total 1500

C R É M E U X A U X F R U I T S E T A U C H O C O L A T A U L A I T

Lait Supreme 41%

Lait Superieur 38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%

C R É M E U X A U X F R U I T S A U C H O C O L A T N O I R C R É M E U X A U X F R U I T S A U C H O C O L A T B L A N C

Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

Noir Selection55%


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients :

Ingrédients :

Ingrédients : Quelques conseils :• pourlapréparationdelacrèmeanglaise,


Préparation de la crème anglaise basée sur des fruits :Mélanger le StarFruit, les jaunes d’œufs et le sucre crème. Chauffer cette préparation à 85°C sans cesser de mélanger. Passer le crémeux aux fruits au chinois.

Préparation du crémeux :Verser la crème anglaise chinoisée sur le chocolat et le beurre de cacao. Mélanger jusqu’à ob-tenir une texture lisse et homogène avec un mixeur à main. Mettre le crémeux (dans un moule) auréfrigérateurà4°Cpendantminimum30min.(pourlaisserlechocolatcristalliser)avantdele mettre au congélateur.

G a n a c h e a u c h o c o l a t c u i t e

Ingrédients :


Crème fraîche à 35% 200 200 200 200 200 200 200

Glucose 40 40 40 40 40 40 40

Œufs entiers 80 80 80 80 80 80 80

Jaunes d’œufs 20 20 20 20 20 20 20

Poids total 464 464 462 472

126

200

40

80

20

466 478 470 474

Belcolade Selection 91 128 136 136

Crème fraîche à 35% 200 200 200 200

Glucose 40 40 40 40

Œufs entiers 80 80 80 80

Jaunes d’œufs 20 20 20 20

Poids total 431

92

200

40

80

20

432

110

200

40

80

20

450

105

200

40

80

20

445 468 476 476

G A N A C H E A U C H O C O L A T A U L A I T

Lait Supreme 41%

Lait Superieur 38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%

110

G A N A C H E A U C H O C O L A T N O I R G A N A C H E A U C H O C O L A T B L A N C

Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

200

40

80

20

450

Noir Selection55%


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients :

Quelques conseils :• lorsquelacrèmeetleglucosesontchauds,verseren3foissurlechocolatpour

éviter la formation de grumeaux•pouruneincorporationoptimale,utiliserdesœufsentiersetdesjaunesd’œufs

à température ambiante •letempsdecuissonpeutlégèrementvarierenfonctiondutypedefour.

Vouspouvezvérifierenfaisantbougerlatartepourvoirsilacrèmeestprise•laganachepeutégalementêtreutiliséedansd’autresapplications,parexemple

des entremets, des crèmes brulées - le temps de cuisson doit alors être adapté.

Préparation :Chauffer la crème et le glucose à 80°C. Verser sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Ajouter les œufs entiers et les jaunes d’œufs.

Pour des tartes au chocolat :Verser cette préparation sur la pâte à tarte précuite. Faire cuire pendant 20 à 30 minutes

dans un four à convection à 100°C (clé ouverte). Laisser refroidir à la température de la pièce.

G l a ç a g e a u c h o c o l a t

Lait 300 300 300

Glucose 500 500 500

Belcolade Selection 210 1000 1000

Belcolade Noir Absolu Ebony 215

Puratos Miroir l'Orginal Neutral 1000 1000 1000

Gélatine 30 30 30

Dioxyde de titane blanc 2 8


300

500

1000

1000

30

2

2832 2838

300

500

1000

1000

30

8

2838

G L A Ç A G E A U C H O C O L A T N O I R

Noir Selection 55%

G L A Ç A G E A U C H O C O L A T A U L A I T


Lait Selection35%

G L A Ç A G E A U C H O C O L A T B L A N C

Blanc Selection28%

Blanc Selection29,5%

Ingrédients:

Quelques conseils :• utiliserPuratosMiroirl’OrginalNeutral

à température ambiante•laisserleglaçageprendreaufrais(4°C)pendant

24heures.

Préparation :Chauffer le lait et le glucose. Verser sur le chocolat (noir, lait ou blanc). Ajouter la gélatine préalablementramolliedansdel’eauetlePuratosMiroirl’OrginalNeutral(àtempératureambiante). Bien mélanger en utilisant un mixeur à main jusqu’à obtenir une préparation lisse ethomogène.Laisserprendrependant24heuresavantdel’utiliser.Glacerà35°Cmaximumsur un support congelé.

C h a n t i l l y c h o c o l a t é e

Ingrédients :




500 500 500 500 500 500 500



500 500 500 500 500 500 500

Sucre inverti

Poids total 1345 1425 1415 1450 1428 1470 1445 1460


Sucre inverti 100 100 50 50 50

Poids total 1310 1300 1305 1295 1305 1340 1360 1360

C H A N T I L L Y A U C H O C O L A T A U L A I T

Lait Supreme 41%

Lait Superieur 38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%

C H A N T I L L Y A U C H O C O L A T N O I R C H A N T I L L Y A U C H O C O L A T B L A N C

Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

Noir Selection55%


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients :

C h a n t i l l y c h o c o l a t é e

Ingrédients :




500 500 500 500 500 500 500



500 500 500 500 500 500 500

Sucre inverti

Poids total 1345 1425 1415 1450 1428 1470 1445 1460


Sucre inverti 100 100 50 50 50

Poids total 1310 1300 1305 1295 1305 1340 1360 1360

C H A N T I L L Y A U C H O C O L A T A U L A I T

Lait Supreme 41%

Lait Superieur 38%

Lait Caramel 34,5%



Lait Extra 32%

Lait Clair 32%

Lait Douceur 31,5%

C H A N T I L L Y A U C H O C O L A T N O I R C H A N T I L L Y A U C H O C O L A T B L A N C

Noir Pur Amer73%

Noir Supreme70,5%

Noir Superieur 60%

Noir Extra57,5%

Noir Selection55%


Blanc Selection 28%

Blanc Intense 28,5%

Ingrédients :

Quelques conseils :• nepasutilisercetterecettecommeunemousse• latempératured’utilisationestimportanteavant

debattrelacrème(+4°C).

Préparation :Chauffer la crème et le Chantypak et ajouter le sucre inverti (si applicable) jusqu’à 60°C. Verser sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène. Laisserauréfrigérateurpendant12heuresà4°C.Battrelacrèmeaufouetcomme une chantilly.

Crème pâtissière 1230 1230

Belcolade Selection 125 185


C R È M E P Â T I S S I È R E A U C H O C O L A T N O I R

Noir Absolu Ebony96%

Noir Selection55%

Ingrédients :Lait 1000

Sucre 150

Puratos CPT 80

Poids total 1230

Lait 1000

Sucre 150

Puratos CPT 80

Poids total 1230

Ingrédients :

C h o c o l a t à p u l v é r i s e r

Préparation :Fairefondrelechocolataveclebeurredecacaoà40°C

et utiliser sur un gâteau surgelé.

C H O C O L A T N O I R

Noir Selection 55%

C H O C O L A T A U L A I T



Belcolade Selection 600 600 600 600


Lait Selection35%

400

600

1000 1000 1000

C H O C O L A T B L A N C

Blanc Selection29,5%

Blanc Selection28%

Ingrédients :

C h o c o l a t e B u t t e r S p r a y

Crème pâtissière 1230 1230



C R È M E P Â T I S S I È R E A U C H O C O L A T N O I R


Noir Selection55%

Ingrédients :Lait 1000

Sucre 150

Puratos CPT 80

Poids total 1230

Lait 1000

Sucre 150

Puratos CPT 80

Poids total 1230

Ingrédients :

C rè m e p â t i s s i è re a u c h o c o l a t

Quelques conseils :• ilestpossibled’ajouterduchocolatfondudanslacrèmepâtissière

(à température ambiante)

Préparation de la crème pâtissière :Mélanger le sucre avec le CPT et dissoudre avec des petites quantités de lait. Faire bouillir le restant de lait. Ajouter la préparation CPT et chauffer le tout jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène sans cesser de mélanger.

Préparation de crème pâtissière au chocolat :Lorsque votre crème pâtissière est prête (chaude),

ajouter la quantité de chocolat et bien mélanger.

Crème au beurre 1000 1000



C R È M E A U B E U R R E A U C H O C O L A T N O I R


Noir Selection55%

Ingrédients :

Eau 80

Sucre 280

Blancs d’œufs 160

Beurre 480

Poids total 1000

Ingrédients :Préparation de la crème au beurre :Mélanger l’eau et le sucre et faire bouillir à 118°C. Lorsque la température atteint 115°C, commencer à battre les blancs d’œufs. À 118°C, retirer le sirop de sucre du feu et attendre quelques seconds avant de verser sur les blancs d’œufs. Battre au fouet pour obtenir une meringue aérée. Lorsque la préparation atteint40°C,ajouterlebeurre(coupéenmorceaux).

Préparation de la crème au beurre au chocolat :Incorporer le chocolat fondu dans la crème au beurre (à température ambiante).

C rè m e a u b e u r re a u c h o c o l a t

ganac he pour enrobage - belcolade...tempérer le belcolade selection noir, lait ou blanc et étaler...

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