gastec-vesta · un’azione microbiostatica: scendendo la temperatura, il metabolismo microbico...

FOOD TECHNOLOGY

01Gastec-Vesta FOOD TECHNOLOGY

GASTEC-VESTA Gastec-Vesta opera nel settore della produzione e commercializzazione dei gas tecnici e alimentari da oltre sessant’anni. La nostra azienda è la più storica tra le società del Gruppo MedicAir, leader nel settore dei servizi domiciliari con più di 37 sedi operative tra Italia, germania e Svizzera nel servizio ai suoi 75.000 pazienti serviti grazie a professionisti sempre ag-giornati e altamente qualificati.

GASTEC-FOODLa linea Gastec-Food offre la gamma completa di gas additivi alimentari necessari per una produzione di qualità, spesso utilizzati anche in miscele a due, tre o quattro componenti.

CIBO E SALUTENell’ottica di migliorare la qualità del servizio, implementandola e antici-pando le esigenze dei nostri interlocutori, nasce Cibo e Salute, la nostra so-cietàattiva nel settore ricerca e sviluppo. Il nostro impegno è dedicato alla ricerca di nuove soluzioni per la produzione, la conservazione e la distribu-zione di prodotti agro-alimentari crudi, precotti e pronti per il consumo. Nu-merosi sono i prodotti e i servizi che garantisce al mercato agro-alimentare.

Medifin Srl

Gastec-Vesta Srl

Cibo e Salute Srl

MedicAir Centro Srl

MedicAir Sud Srl

Soc. Siciliana Gas Criogenici Srl

Medicare Srl

MedicAir Suisse SA

SXT Srl

MedicAir Deutschland

GmbH

MedicAir Italia Srl

GTI Medicare GmbH

GTI Nord Medicare

GmbH

Gastec-Vesta FOOD TECHNOLOGY02

Gas alimentari e loro misceleI principali gas alimentari della Linea Gastec Food hanno una purezza che rispetta le vigenti normative europee e italiane riguardanti gli addi-tivi alimentari (D.M. 209 del 27.02.96 e successivi aggiornamenti e mo-difiche).

Raramente è possibile utilizzare un singolo gas alimentare, molto più fre-quentemente si utilizzano loro miscele a due, tre o quattro componenti.La corretta scelta del gas e/o della miscela avviene dopo prove speri-mentali, nelle quali si osserva il comportamento del prodotto in funzione del tempo.

inibisce la crescita di un’ampia gamma di batteri e muffe

totalmente inerte nei confronti degli alimenti

garantisce, per brevi periodi, l’aspetto “fresco” di carni rosse, pesce e prodotti ortofrutticoli

propellente nelle confezioni di prodotti alimentari spray

protegge vini e oli di alta qualità grazie alla sua maggiore inerzia chimica

A differenza dei precedenti gas, l’ozono è una molecola triatomica dell’ossigeno con elevata capacità ossidante, che si pro-duce utilizzando ozonatori alimentati con aria o con ossigeno.L’ozono si propone come alternativa ai processi tradizionali di sanificazione e di-sinfezione, sia per il ciclo delle acque di produzione e di lavaggio, sia per il pro-dotto alimentare stesso.Può essere utilizzato in forma gassosa o disciolto in acqua. In alcuni casi è utilizzato come pretrattamento del prodotto prima del suo confezionamento, al fine di abbat-tere la carica batterica e allungare la vita della confezione.Si utilizza anche per la sterilizzazione dell’aria che viene immessa nei locali di immagazzinamento.

Anidride Carbonica (E 290)

Azoto (E 941

Ossigeno (E 948)

Protossido di Azoto (E 942)

Argon (E 938)

Ozono


Principali modalità di utilizzo dei gas alimentariATMOSFERA MODIFICATA PER IL CONFEZIONAMENTO ALIMENTARECon il confezionamento in atmosfera protettiva si procede alla sostitu-zione dell’aria con miscele di gas a purezza alimentare al fine di garan-tire le proprietà organolettiche del prodotto per un periodo di tempo ben superiore a quello che avrebbe in presenza di aria (Shelf Life).L’attenta analisi delle caratteristiche chimiche, organolettiche e biolo-giche dell’alimento da confezionare determina la corretta scelta del gas e/o della miscela di gas da utilizzare.

ABBATTIMENTO DELLE TEMPERATURE E SURGELAZIONE CRIOGENICALe basse temperature rallentano la velocità delle reazioni di degradazio-ne enzimatiche e chimiche. L’abbassamento della temperatura ha infatti un’azione microbiostatica: scendendo la temperatura, il metabolismo microbico rallenta fino a diventare nullo al raggiungimento dei –18° C .Le fasi che contraddistinguono la formazione del ghiaccio sono due:• fase di cristallizzazione

Inizia con la comparsa dei primi cristalli di ghiaccio, al superamento del punto crioscopico, peculiare per ogni alimento, in genere variabile tra 0,5°C e -4°C.

• fase di accrescimento dei cristalliIl comportamento dei cristalli è molto importante dal momento che l’acqua – a differenza di quasi tutti gli altri composti – aumenta il pro-prio volume durante il passaggio di stato da liquido a solido.Minore è la velocità di passaggio dallo stato liquido a quello solido e maggiore è la dimensione del cristallo di ghiaccio. Quindi, più rapida è la fase di abbattimento della temperatura più numerosi e di ridotta dimensione sono i cristalli di acqua che si formano.La formazione di cristalli di grandi dimensioni comporta un danneg-giamento serio delle membrane cellulari, con la conseguente perdita delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del prodotto decon-gelato.


La cristallizzazione, quindi, ha un effetto fisico molto importante per la qualità del prodotto alimentare e il suo controllo è determinante per la capacità del processo di garantire elevata qualità finale.La Surgelazione Criogenica è la soluzione tecnologica per la conserva-zione di prodotti alimentari in grado di raggiungere temperature bassis-sime e in tempi molto brevi (altissima velocità di congelamento).Rispetto alla tecnica di surgelazione con le frigorie meccaniche, la surge-lazione con i fluidi criogenici ha i seguenti vantaggi:

Migliore qualità del prodotto, dovuta ai tempi di surgelazio-ne estremamente ridotti

Minimo consumo di energia elettrica

Ridotto calo peso del prodotto per disi-dratazione (in media 0,3% in peso contro 8-10% dei sistemi meccanici)

Ottima flessibilità, poichè i costi sono direttamente pro-porzionali all’attività di surgelazione

Ingombri ridotti: gli impianti criogenici sono molto compat-ti (occupano spazio fino a cinque volte inferiore rispetto a un impianto mec-canico con la me-desima produzione oraria)

0°C

-10°C

-18°C

0h 2h 4h 6h 8h 10h

Capacità tegliePasso guideTemperatura di esercizioPotenza elettricaAlimentazione elettricaDimensioni

5 (GN 1/1 o 600x400)65 mmda +50°C a -90°C300 W230 Vac 50 Hz800x770x630 mm

1 carrello 40 (GN 1/1 o 600x400)-da +50°C a -90°C900 W400 Vac 3N 50 Hz1570x1305x2320 mm

AZFC40T

AZF056TSERIE AZF/AZFC


SICUREZZA ALIMENTARELo sviluppo delle tecnologie per l’agricoltura e per l’intera filiera agroali-mentare ha costituito e costituisce un elemento di fondamentale impor-tanza per aumentare la capacità produttiva del Pianeta. Sono pertanto essenziali soluzioni e proposte che sappiano coniugare i necessari mi-glioramenti dei sistemi di produzione alimentare, di trasformazione e conservazione del cibo con la sostenibilità di prodotti e processi.La salubrità del cibo deriva da un rigoroso controllo dei sistemi di pro-duzione e dalla conoscenza sempre più approfondita della relazione tra condizione umana e nutrizione. Il rapporto tra cibo e salute coinvolge elementi fondamentali delle condizioni di igiene e di qualità dei sistemi di produzione, ma riguarda anche la ricerca medica, soprattutto nell’ana-lisi della relazione tra cibo e patologie. Per tale motivo, nell’ambito del progetto “Sicurezza Alimentare”, proponiamo un protocollo di disinfe-zione che offre una soluzione basata su un gamma di prodotti compati-bili sia con le derrate agro-alimentare, sia con l’Ambiente.Il Perossido di Idrogeno StabilizzatoLa molecola di Perossido di idrogeno contiene un atomo di ossigeno supplementare rispetto alla molecola di acqua. Il legame fra i due atomi di ossigeno, (legame perossido) si rompe quando si formano due ra-dicali H-O•. Questi radicali reagiscono rapidamente con altre sostanze, formando nuovi radicali avviando e così, una reazione a catena.Il perossido di idrogeno offerto si distingue per la sua elevata stabilità e selettività e può essere utilizzato in ogni situazione indipendentemente da umidità, temperatura e pH. Inoltre, può essere diffuso tramite aria, acqua e terreno. In alcuni casi si può abbinare con altri principi, per au-mentarne e accelerarne i processi ossidativi.Il perossido di idrogeno è un forte ossidante: è più potente del cloro (Cl2), del diossido di cloro (ClO2) e del permanganato di potassio (KMnO4). Il potenziale di ossidazione del perossido di idrogeno è poco inferiore a quello dell’ozono. A differenza di altre sostanze chimiche, il perossido di idrogeno non produce composti o gas.

OSSIDANTE POTENZIALE DI OSSIDAZIONEFluoro 3,0Idroradicali 2,8Ozono 2,1Perossido di idrogeno 1,8Permanganato di potassio 1,7Diossido di cloro 1,5Cloro 1,4


Gas alimentari e loro miscele Gas e tecnologie si applicano, con modalità e obiettivi differenti, a tutti i settori dell’industria agro-alimentare:• Carne e prodotti a base di carne• Pesce, crostacei e molluschi• Frutta e ortaggi• Oli e grassi vegetali / animali• Latte e derivati del latte• Granaglie, amidi e prodotti amidacei• Prodotti da forno e farinacei• Zucchero• Cacao, cioccolato, caramelle e confetterie • Tè e caffè• Condimenti e spezie• Pasti e piatti preparati• Omogeneizzati e dietetici• Alimenti per animali.


Food-Service e Atelier AlimentareFOOD-SERVICEFood-Service è il pacchetto di prodotti, attrezzature e consulenza spe-cialistica che Gastec-Vesta e Cibo e Salute, offrono al mercato agro-ali-mentare. Il principio del pacchetto Food Service è sviluppare, insieme ai tecnici del cliente, un progetto finalizzato al raggiungimento degli obiet-tivi di qualità e produttività richiesti, attraverso l’identificazione delle mi-gliori attrezzature e dei gas idonei.Food-Service garantisce la propria efficacia grazie all’approccio perso-nalizzato sulle esigenze del cliente e alla presenza di esperti di settore, che iniziano ad analizzarne le esigenze ed eseguono prove sperimentali per identificare la migliore soluzione.Lo studio copre tutte le fasi: dal processamento del prodotto alimentare (produzione, allevamento, coltivazione) alla logistica per lo stoccaggio e la distribuzione, fino alla fase di utilizzo e/o cottura dello stesso.Al fine di offrire un pacchetto globale di elevata qualità, coerente con le esigenze del cliente, tutte le attrezzature e gli interventi specialistici sono garantiti dal coinvolgimento diretto delle principali aziende internazio-nali dei vari settori, .Con Food-Service la fornitura dei gas è il momento di chiusura di un articolato processo operativo che permette di prevenire problematiche qualitative fin dalla fase di partenza.


ATELIER ALIMENTAREL’Atelier Alimentare è una struttura tecnologicamente avanzata e inno-vativa, realizzata dale nostre aziende con lo scopo di offrire agli opera-tori del settore agro-alimentare (produttori, distributori, centri di ricerca e formazione, enti autorizzativi) uno spazio fisico per sperimentare le ultime soluzioni che la tecnologia offre per la gestione, la cottura e la conservazione di cibi crudi, semilavorati e cotti. Le principali attività che Atelier Alimentare gestisce sono:

Disponibilità dell’Atelier:• Corsi di cucina per ho.re.ca e industriale con la collaborazione di chef riconosciuti• Convegni con il coinvolgimento di Ulss, Università, Centri di cura, Associazioni (FCSC, associazione biologi, associazione medici nutrizionisti).• Corsi ECM per professionisti del settore

Studio per il prolungamento della shelf-life• Formulazione di miscele gassose specfiche per ogni tipologia di prodotto• Processi di surgelazione criogenica attraverso l’elaborazione di profili termici specifici a seconda della tipologia di prodotto• Formulazione di dipping• Ricerca e sviluppo di tecnologie per l’aumento della shelf-life• Analisi di base per la verifica della shelf-life (microbiologica, analisi della variazione della composizione dei gas all’interno della confezione, sensoriale)• Verifica dei processi di pastorizzazione, tindalizza- zione, sterilizzazione.

Supporto al personale• Corsi di formazione sull’utilizzo corretto dei gas per uso alimentare• Corsi di formazione sulle modalità di conservazione• Startup e affiancamento durante le attività di confezionamento (es. taratura delle macchine, regolazione dei flussi)• Affiancamento per la realizzazione dell’HACCP.

Realizzazione prodotti• Supporto per la scelta della materia prima• Supporto per l’utilizzo delle tecnologie più adatte per la trasformazione della materia prima• Supporto per la realizzazione di nuovi prodotti• Supporto per il miglioramento dei loro prodotti• Supporto per l’individuazione della tecnologia più adatta per il confezionamento (tipologia di macchina, film, confezione ecc.)• Analisi di base per migliorare le caratteristiche del prodotto dal punto di vista della conservabi- lità (es. analisi del pH, dell’acqua libera, consi- stenza ecc.).

FOOD TECHNOLOGY

[email protected]

GASTEC-VESTA s.r.l.

SEDE CENTRALEORIGGIOVia Stravazza, 3/5 - 21040 Origgio (VA)T +39.02.93282361 - F +39.02.93282342

SEDE LEGALE

POGLIANO MILANESEVia Torquato Tasso, 295 20010 Pogliano Milanese (MI)

FILIALI

RIVALTA DI TORINOVia Coazze, 510040 Rivalta di Torino (TO)

VIGONZAVia Spagna, 10 35010 Vigonza (PD)

VERONAVia Mantovana, 186 37137 Verona

BOLOGNAVia del Gomito 5/3 40127 Bologna

TERMINI IMERESEContrada Canne Masche, 90018 Termini Imerese (PA)

CATANIAVia Cosimo Mollica Alagona - Z.I. Blocco Palma II95121 Catania

FAVARAContrada S.Benedetto - Via Miniera Monteleone 92026 Favara (AG)

gastec-vesta · un’azione microbiostatica: scendendo la temperatura, il metabolismo microbico...

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