gli olivi e l'olio del monte pisano

GLI OLIVI E L’OLIO DEL MONTE PISANO

a cura di

ElEna Fantoni, RobERto naRducci

Gli olivi del Monte Pisano affondano le loro radici in secoli di tradizioni. L’olio è il loro prodotto più nobile, una realtà da sempre viva nelle attività produttive di questo territorio.Il presente volume scaturisce da un’idea nata nel 2009, stimolata anche dal ritrovamento ad un “mercatino dell’an-tiquariato” di opuscoli e materiale fotografico appartenuti a Guido Poli, responsabile dell’Ispettorato Agricolo della provincia di Pisa dagli anni Trenta agli anni Cinquanta del Novecento. Attente ricerche bibliografiche hanno in seguito permesso la redazione di una prima parte storica del lavo-ro, impreziosito da dati, notizie e curiosità sull’ambiente e sulla qualità dell’olio prodotto nei Monti Pisani. La collaborazione di vari esperti – afferenti sia all’Universi-tà di Pisa che ad altri Enti – ha aggiunto ulteriore rigore e scientificità all’opera.

Scritti di:Angela Cecchini, Piero Cibeca, Massimiliano Grava, Viri-diana Modesto, Chiara Montomoli, Alessandro Navarra, Pa-olo Emilio Tomei.

Roberto Narducci Micologo e Guida Ambientale, è presidente dell’Associazione Naturalistica “Aster Natura Toscana” e respon-sabile scientifico del PEA, Polo Educativo per l’Ambiente dell’Uni- versità Cattolica – Centro di Cultura di Lucca. Si occupa da vari anni di studi ambientali sul territorio toscano e della flora mico-logica del Nord-Africa, in collaborazione con Enti e Associazioni.

Elena Fantoni è dottore agronomo, funzionario del Comune di San Giuliano Terme (Pisa) e Direttrice della Strada dell’Olio Monti Pisani. Esperta in materie agro-forestali e ambientali, ha curato diverse pubblicazioni, su tematiche legate all’agricoltura, alla biodiversità nelle Aree Protette del Monte Pisano e al turi-smo naturalistico.

€ 25,00

AMbIENTE STOrIA ATTuALITà

In copertina: Oliveto (1980), Enrico Lorenzi, olio su cartone

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GLI OLIVI E L’OLIO DEL MONTE PISANOAMBIENTE STORIA ATTUALITÀ

a cura di


La riproduzione dei documenti riprodotti nel contributo di Massimiliano Grava (ASP, Catasto Terreni, Comunità di Pisa, Tavola Indicativa, 509, cc. 131-132), è stata autorizzata “su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali” dall’Archivio di Stato di Pisa con prot. n. 1326 del 06/06/2013.Archivio fotografico Soprintendenza BAPSAE di Pisa e LivornoRocco CaroneAngela CecchiniCircolo Fotografico “Il Gruppo”Circolo Fotografico Le DuneStefano GambogiSara NannipieriRoberto NarducciPietro PetrucciVincenzo RoventiniLido ScarpelliniStudio “Overfoto” di Claudio Parducci

© Copyright 2013Edizioni ETSPiazza Carrara, 16-19, I-56126 [email protected]

DistribuzionePDE, Via Tevere 54, I-50019 Sesto Fiorentino [Firenze]ISBN 978-884673693-2

Contributi fotografici

PREMESSA

La pianta di olivo affonda le sue radici in un passato lontanissimo e molte sono le leggende nate intorno ad essa. Si pensi ad Ulisse che sca-vò il letto di nozze in un tronco di olivo. La tradi-zione vuole che a Djerba si trovi ancora l’olivo più antico del mondo che sarebbe stato piantato dal protagonista dell’Odissea; nell’opera, il prodotto di questa pianta, è definito “oro liquido”. Olivo e olio entrano di peso in varie tradizioni: per i Greci nasce grazie a Minerva e per gli egizi è un dono della dea Iside. Nel Medioevo, come testi-moniano documenti dell’epoca, è uno strumento di culto più che un prodotto alimentare. Un’u-sanza vuole che il rametto si appenda alla porta di casa, sull’acquasantiera, al lato del letto o in corrispondenza di immagini sacre. Infine, una nota sul termine olio: deriva dal greco Élaion, da cui il latino oleum e questa è una delle conferme di quanto la pianta ed il suo frutto, siano legati alla nostra storia.

Una delle poche Strade di prodotto esistenti in Italia, che certifica l’olio extravergine a IGP, è la Strada del Monte Pisano, un percorso nel cuore della Toscana nato dalla volontà dei locali frantoi, aziende olivicole e agrituristiche, Enti locali, di in-dividuare nell’olio di oliva, l’elemento distintivo del territorio del Monte. Qui l’olivo cresce sui pendii del monte, a quote medio basse, la sua coltivazione in terrazzamenti spesso sostenuti da muri in pietra a secco, da secoli ne caratterizza il paesaggio.

Già nel medioevo molti documenti attestano i paesi intorno al Monte Pisano come rinomati luoghi di produzione di ottimo olio di oliva.

Per questo le aziende appartenenti ai comuni

di Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vicopisano, Vecchiano, hanno dato vita ad un’Associazione per promuovere un prodotto ottenuto da olive accuratamente selezionate, che ancora benefi-ciano della tradizionale raccolta a mano e che vengono frante a freddo, entro poche ore.

La Strada dell’Olio consente di riscoprire luo-ghi e paesaggi in cui natura, arte, storia, tradi-zioni e cultura popolare, convivono in armonia ed equilibrio. Chi ne percorre il territorio non può non rimanere affascinato dai continui elementi di forte intreccio di bellezze naturali in armonia con il lavoro dell’uomo.

A testimonianza del continuo lavoro svolto dal-la Strada del’Olio Monti Pisani con amore e de-dizione, oggi tra gli associati, si annoverano non solo produttori di olio, frantoi, Comuni, ma an-che aziende di trasformazione dell’olio, ristoranti e punti vendita.

Mauro Marconcini Presidente della Federazione Regionale

delle Strade del Vino, dell’Olio e dei Sapori di Toscana

Presidente della Federazione Regionale delle Strade del Vino, dell’Olio e dei Sapori di Toscana

IntroduzioneDirettrice della Strada dell’Olio Monti Pisani

La Strada dell’Olio Monti Pisani nasce nel 2002, come Consorzio tra cinque Comuni del Monte Pi-sano, frantoi e privati produttori di olio. Nel 2005, a seguito dell’entrata in vigore della legge regionale toscana n° 43 del 5 agosto 2003 Disciplina delle strade del vino, dell’olio extravergine di oliva e dei prodotti agricoli e agroalimentari di qualità, il Con-sorzio si è trasformato in Associazione.

La Strada nasce dalla consapevolezza condivi-sa, della necessità di ottimizzare risorse umane ed economiche, per promuovere un territorio no-tevolmente omogeneo per storia, cultura, tradi-zioni, ambiente naturale.

Molti gli attrattori turistici, ma solo l’olio è stato considerato comune leva per lo sviluppo dell’eco-nomia del territorio. L’olio prodotto sul Monte Pi-sano, ha caratteristiche organolettiche peculiari, risultato dell’intrecciarsi delle caratteristiche varie-tali delle piante coltivate, con condizioni pedocli-matiche particolarmente favorevoli. Come eviden-ziato in uno dei contributi del presente volume, nell’intero comprensorio della Strada, l’80% della produzione deriva da un’unica varietà (Frantoio), e questo conferisce al prodotto, una significativa omogeneità delle caratteristiche organolettiche, facilmente riconducibili al territorio d’origine.

D’altronde, la fama dell’olio e degli oliveti del Monte Pisano, affonda le sue radici nel passato. A metà settecento, nel trattato sui Bagni di Pisa, Cocchi così recita: “La sommità del Monte pi-sano è distinta in varie ripide cime di differente altezza, vestite per lo più nel loro vertice, di pini salvatici. Le due pendici settentrionale e meri-dionale formano scendendo molti elevati colli e

sinuose valli coperte di selva di querce e di ca-stagni, e di molti varj arboscelli; e più in basso, ove la loro inclinazione è più soave, sono amene e coltivate colline, massime d’abbondanti e fa-mosi oliveti”. Ed ancora Vettori, nel 1762: “… Le colline di Pisa sono di ottimo olio fertilissime, e tra esse spezialmente la Valle di Calci, la quale, oltre ad essere di molte delizie, e amenità ripie-na, produce ancora un olio di squisitezza mara-vigliosa”.

Oliveti dunque, olio, ma anche frantoi, numero-sissimi, azionati dalla forza idraulica data dall’ab-bondanza di acqua in tutti i Comuni della Strada, da San Giuliano Terme, a Buti. Di essi, oggi resta ancora qualche testimonianza, all’esterno o all’in-terno di edifici destinati ad altre funzioni.

L’olio del Monte Pisano porta con sé quindi, tradizioni, paesaggio, segni ancora percepibili di un tempo non lontano, quando in autunno e nei primi mesi dell’inverno, l’odore acre delle acque di scarto provenienti dalla lavorazione delle olive, invadeva le narici degli abitanti, anche della pia-nura, annunciando l’olio “novo”.

Oggi, vogliamo far rivivere vecchie ma nobili sensazioni, offrendo l’opportunità di visitare il ter-ritorio della Strada, degustando l’olio nei ristoranti e trattorie locali, nelle aziende olivicole e agritu-ristiche, nei locali di vendita che sempre più si arricchiscono di prodotti tipici, passeggiando tra la natura e le splendide architetture del passato.

Elena FantoniDirettrice della Strada dell’Olio Monti Pisani

Sercambi, Come messer Ghirardell’Angnello tornò a Luccha (a. 1368)

11GLI OLIVI E L’OLIO DEL MONTE PISANO

La Strada dell’Oliodei Monti PisaniElena FantoniRoberto Narducci

La Strada deLL’OLiO MOnti PiSani

La Strada dell’Olio Monti Pisani, è un vasto territorio della Toscana, compreso tra le storiche città di Pisa e Lucca, deli-mitato dai confini amministrativi dei Comuni di Buti, Vicopi-sano, Calci, San Giuliano Terme e Vecchiano. È interessato

da una zona montana (Monte Pisano) e da una pianura che si estende fino al mare (Mar Tirreno). È raggiungibile in un’ora da Firenze. Oltre ai Comuni, fanno parte della Strada dell’Olio, produttori di olio e di altre tipicità, ristoranti, agritu-rismo, artigiani, con l’obbiettivo di promuovere e valorizzare il territorio della Strada e le sue risorse, attraverso eventi e percorsi tra natura, cultura, storia e tradizioni.

L’olio, principale prodotto valorizzato dalla Strada, è ot-tenuto mediante tradizionali tecniche di raccolta e frangi-tura delle olive. Esso ha conseguito la denominazione di Olio di Oliva extravergine “Toscano” IGP sottozona Monti Pisani.

Il rilievo che domina la Strada (al singolare Monte Pi-sano), sfiora i mille metri di altezza. Le sue forme sono dolci e arrotondate, in virtù di una lunga storia erosiva.

Intorno alla metà del XIX secolo il Repetti, nel “Dizio-nario geografico, fisico, storico della Toscana” del 1833, ne descrive il paesaggio:

“... coperto nei suoi fianchi e nelle insenature dei suoi valloncelli da alberi di alto fusto, da selve di castagni, da vigneti e da oliveti, popolato a mezza costa e presso la sua base da più di quaranta parrocchie, da numerosi villaggi e borgate, in un’atmosfera tiepida e balzana può senza dubbio dichiararsi il Monte Pisano come una delle più deliziose e popolate montuosità dell’Italia”.

Il contesto ambientale e paesaggistico del massiccio, confortato da un clima mite, temperato e molto spes-so soleggiato, ben si adatta alla pratica dell’escursioni-Fig. 1. Coppo da olio presente nella Villa Agostini della Seta di Corliano.

Il medesimo manufatto compare a p. 98 in una immagine del 1936


smo nelle sue più varie componenti: passeggiate a piedi, uscite anche di più giorni, cavalcate tra il verde, raccolta di frutti di bosco e funghi, percorsi di trekking, pedalate lungo le piste ciclabili o arrampicate più impegnative con la mountain-bike.

Sul Monte anche quando il sole picchia infuocato sulle groppe stridenti delle cicale, e il ramarro, veloce come l’ombra di una rondine, attraversa a coda ritta i sentieri, per dirla con le parole di Renato Fucini, è sempre possi-bile trovare luoghi freschi e ricchi di acque.

Una ghirlanda di paesi a misura d’uomo, costituiti da numerose e sparse borgate, lo cinge in un girotondo. Adagiati ai piedi del monte o arroccati sulle sue pendici Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vicopisano e Vecchiano nella parte d’oltre Serchio, ognuno con proprie caratte-

ristiche, sono paesi nei quali è ancora possibile stabilire un contatto tra l’uomo e la natura.

Il Comune di San Giuliano Terme offre al visitatore uno storico ed importante Centro di cure e fitness termale, i benefici delle cui acque erano noti e apprezzati già in epoca etrusca e romana. Una recente ristrutturazione ha restituito all’edificio termale lo splendore del XVIII secolo quando, residenza estiva dei Lorena, era uno dei luoghi mondani di riferimento per la nobiltà europea. Notevoli anche le dimore storiche alcune delle quali appartenute alla famiglia fiorentina dei Medici (alla famiglia è attri-buita anche la costruzione dell’acquedotto di Asciano, che ancora oggi conserva intatte, quasi nella sua totalità le strutture), aree naturali protette (A.N.P.I.L. Monte Ca-stellare - Valle delle Fonti e Parco Regionale di Migliarino San Rossore Massaciuccoli), una pregevole architettura religiosa con pievi romaniche e medievali, eremi e mo-nasteri, un’importante collezione di 25.000 costumi di scena, della Casa d’Arte fiorentina Cerratelli.

Calci, per l’ambiente, il paesaggio, i monumenti e la ricchezza di acqua, risulta un paese di notevole bellezza. I suoi borghi, Castelmaggiore, Montemagno, Tre Colli, hanno conservato quasi intatta la struttura originale, ricca di opifici caratteristici (molini e frantoi). Gli oliveti sono l’elemento peculiare del paesaggio e l’olio è il prodotto della tradizione più famoso. Una segnalazione speciale merita il complesso monumentale della Certosa. Oltre alla splendida parte monumentale, ospita il Museo di Storia Naturale e del Territorio dell’Università di Pisa, fra i più importanti in Italia.

Vicopisano fa parte dell’associazione Terre di Toscana, un’associazione tra Amministrazioni comunali che hanno tradizioni nel settore della lavorazione della ceramica, at-tività che si è tramandata nel tempo, parallelamente alla lavorazione della terracotta, ancora presente sul territorio. Dal cuore di questo Comune sgorgano le acque termali di Uliveto, famose per le loro virtù benefiche. Annual-mente, nel parco termale di Uliveto, vengono organizzati spettacoli culturali e di intrattenimento che richiamano numerosi visitatori.

Buti, collocato quasi interamente sui versanti del Monte Pisano è ricco di numerose chiese, quali la pieve romanica di San Francesco, la chiesa dell’Ascensione, situata nell’ex castello di Panicale, risalente al XIII secolo. Interessante la “Via dei Molini” che porta verso il Monte Serra. Nelle numerose trattorie presenti è possibile la de-gustazione di una notevole varietà di piatti tipici. Caratte-

Fig. 2. Resti degli alloggiamenti dei torchi del frantoio di Villa Agosti-ni della Seta di Corliano

ristica è la Minestra di Cavolo, i Maccheroni al Coniglio, la Trippa alla Butese, il Baccalà Dolce e Forte, i Fagioli alla Butese.

Vecchiano si sviluppa tra il fiume Serchio e le colline cosiddette d’oltre Serchio. Su queste sommità che sovra-stano il centro storico è ben visibile il castello Gaetani, poi Lanfranchi, meglio conosciuto come “eremo di Santa Maria in Castello”. Dall’edificio risalente al 1136, si gode di un panorama che spazia dal Lago di Massaciucco-li al mare. Le spiagge di Marina di Vecchiano, colorate e profumate in molti periodi dell’anno per le numerose fioriture, sono liberamente fruibili e in estate è possibile accedere ai servizi di due stabilimenti balneari ben inse-riti nel contesto.

In tutti i comuni, sono presenti numerose dimore stori-che, circondate da silenziosi parchi, freschi e accoglienti, chiese e pievi romaniche in pietra, severe nella loro sem-plicità, o da antiche torri e castelli, tutti edifici che si pre-sentano all’improvviso girovagando tra i borghi, o isolati, appoggiati su piazzole e prati disseminati lungo i declivi del monte. Il Monte Pisano, grazie alla diversità del clima che caratterizza i due versanti (versante lucchese e ver-sante pisano), ha sviluppato vegetazioni diverse. Il clima del versante lucchese, ad esempio, più fresco rispetto a quello pisano, consente la coltivazione di una pianta insolita per il nostro Paese: il tè, che ben si è acclimatato

in questa zona. E non è poi così strano dal momento che anche il tè è una particolare camelia, pianta che cresce rigogliosa da secoli nei giardini dei monasteri e delle ville ed è oggetto di rinomate mostre primaverili, a Nicosia (Calci) nel versante pisano e a Sant’Andrea di Compito in quello lucchese.

Ma una pianta accomuna tutto il Monte Pisano: si insi-nua in ampi appezzamenti di fragranti macchie mediter-ranee, pinete o assolate garighe, permettendo alla natura di dipingere quei panorami toscani che appagano l’oc-chio e accarezzano il cuore: è l’olivo, millenario e dignito-so, caratterizzato da una chioma argentea e da un tronco che, per quanto contorto e annodato possa presentarsi, è il simbolo della vitalità e della capacità rigenerativa. Cresce sui pendii del monte, esposti al sole. La sua col-tura costituisce una delle maggiori risorse economiche locali e da secoli caratterizza, con i suoi terrazzamenti, tutto il paesaggio. L’olivo come pure il castagno, albero del “pane” (come era chiamato per la sua importanza alimentare per le popolazioni montane e ancora presente sul Monte, anche se decimato da alcune malattie insorte a partire dalla seconda metà del 1800) non da sempre ha popolato le pendici del Monte, ma è stato introdotto progressivamente, sostituendo una parte significativa dei boschi di latifoglie indigene, per esigenze legate all’eco-nomia delle famiglie residenti. La coltivazione delle due

Fig. 3. Vecchia ruota in pietra per macina di frantoio


specie si è protratta fino all’abbandono generalizzato del territorio collinare, nella seconda metà del XX seco-lo (1960-1970). Dagli anni ottanta del secolo scorso, si è assistito ad un rinnovato interesse per l’olivicoltura, mentre rari sono stati gli interventi a favore dei boschi di castagno, restituiti alla fruizione dei visitatori, solo nelle aree dove la castanicoltura aveva assunto in passato, dal punto di vista economico, il ruolo più rilevante.

A partire dal ’500, si hanno le più significative trasfor-mazioni sul Monte: vengono realizzate grandi opere per la regimazione delle acque e imponenti lavori di terraz-zamento dei versanti, con la costruzione di “muretti a secco”, costituiti da materiali poveri reperiti direttamen-te sul posto. Questi interventi hanno consentito la col-tivazione specializzata dell’olivo, così come nelle vicine “Cinque Terre”, quella della vite. Localmente chiamati

“lenze”, queste opere d’ingegneria naturalistica hanno garantito, finora, la stabilità di tutta la fascia pedemonta-na. Gli oliveti terrazzati rendono ancora oggi necessarie le tradizionali operazioni di raccolta manuale delle oli-ve, fatto questo che, unitamente ai sistemi di frangitura ed estrazione meccanica a freddo adottati, alle proprie-tà delle varietà coltivate, alle caratteristiche pedologiche e climatiche dell’area, determina il pregio dell’Olio del Monte Pisano. Questa tradizione olivicola, ben radicata nella popolazione locale, una volta strettamente collegata alla coltivazione dei boschi e alla pastorizia, è supportata oggi da progetti di ricerca per la salvaguardia del patri-monio ambientale e culturale del territorio.

Il verrucano, la durissima pietra che costituisce buona parte del Monte Pisano (una delle formazioni geologiche più antiche della Toscana) e che prende il nome dal-la cima della Verruca, importante punto strategico dove

Fig. 4. Oliveto alla base e sulle prime pendici del Monte Pisano

Fig. 5. Olive “frantoiane” in fase di maturazione

Fig. 6. Olive “frantoiane” mature scosse nella rete durante la raccolta


un’imponente rocca si ergeva a difesa del territorio già nell’VIII secolo, è strettamente collegato alla storia dell’o-lio e di questa terra: mani pazienti ne hanno infatti rica-vato pietre per la costruzione di case e chiese, e macine per tutti i frantoi oleari.

La Strada dell’Olio è pertanto un’opportunità per sco-prire luoghi e paesaggi in cui natura, arte, storia, tradizio-ni e cultura popolare convivono in armonia ed equilibrio. Chi percorre questo territorio non può non rimanere col-pito dal presentarsi di continui elementi di novità e attra-zione in un paesaggio, caratterizzato dal forte intreccio di bellezze naturali e interventi frutto del lavoro dell’uomo. Una suggestione che raccoglie quel profondo nesso che

lega l’uomo alle sue radici, alle tradizioni, a quella storia che gli appartiene come testimonianza delle generazioni che lo hanno preceduto.

La tradizione è vissuta anche nella gastronomia e cu-cina toscana, offerte in tutto il territorio della Strada, dalle aziende produttrici di olio e di altri prodotti locali (salumi a base di Mucco Pisano, salse prodotte con l’olio della Stra-da, pinoli del Parco Regionale di Migliarino San Rossore Massaciuccoli, Torta co’ bischeri) e dalla ristorazione.

Fig. 7. Stand promozionali della Strada dell’Olio


The Monti Pisani Olive Oil Road winds through an ex-tensive area of Tuscany that lies between the ancient cities of Pisa and Lucca. It includes the towns and countryside of Buti, Vicopisano, Calci, San Giuliano Terme and Vec-chiano. It is marked out by a mountainous area (Monte Pisano) and a plain which extends the coast of the Tyr-rhenian Sea. It is a one-hour train journey from Florence. Other adherents to the Olive Oil Road, in addition to the municipalities, are farms that produce olive oil and other local crops, restaurants, farm holiday facilities and local craftsmen. The aim is to promote and increase awareness of the countryside and resources along the Olive Oil Road by organizing cultural, historical and traditional events and itineraries.

Olive oil is the chief product promoted by the Road; here it is extracted using traditional olive harvesting techniques and oil presses. The local olive oil has been awarded the denomination “Toscano” IGP Extra Virgin Olive Oil - sub zone Monti Pisani.

The hill that overlooks the Road (known in the singular as Monte Pisano) nearly achieves a thousand metres in height. Its forms are smooth and rounded, by virtue of a long history of erosion.

Close to mid 19th century, in his “Dizionario geogra-fico, fisico, storico della Toscana” (Geographical, Physi-cal and Historical Dictionary of Tuscany, 1833), Repetti describes the landscape thus:

[with] “its slopes and the folds of its valleys covered with tall trees, chestnut woods, vineyards and olive groves, populated at mid-level and at its feet by over forty parishes and numerous villages and hamlets, all with a pleasantly warm atmosphere, one could without doubt pronounce the Monte Pisano one of the most pleasant and populous mountainous areas in the whole of Italy”.

The particular features of its environment and land-

scape and the advantage of its mild, temperate and fre-quently sunny climate make this mountain chain ideal for all types of physical activity from walking, to excur-sions over several days, to hacking, gathering mountain fruits and mushrooms, trekking, cycling on the cycle paths or pedaling on mountain bikes up more demand-ing, steeper paths.

In the words of Renato Fucini “when the sun is shin-ing fiery hot on the screeching backs of the cicadas, and the lizard, quick as the shadow of a swallow, crosses the paths, its tail held high” here it is still possible to find somewhere cool and close to running water.

The Monte is garlanded and encircled by a scatter-ing of friendly villages. Buti, Calci, San Giuliano Terme, Vicopisano and (over the river Serchio) Vecchiano lie at the feet of the mountain or perched on its slopes, each one distinct from the others. Villages where you can still establish contact between man and nature.

At the ancient spa of San Giuliano Terme, where the benefits of its waters were already known to the Etrus-cans and later, to the Romans, the visitor can take pleas-ure in modern fitness facilities and Spa treatments. The magnificent spa premises were recently restored to their 18th century splendour. At the time of the Lorraine Grand Dukes of Tuscany, great noblemen and their families from all over Europe met here. The stately villas, some of which once belonged to the Florentine Medici family, are also a splendid sight. It was the Medicis who built the Asciano aqueduct that, still almost intact in all its facili-ties, crosses the plain. There are also protected nature areas (A.N.P.I.L. Monte Castellare - Valle delle Fonti and Parco Regionale di Migliarino, San Rossore e Massa- ciuccoli) and exquisite medieval churches built in the Romanesque style to be visited, not to mention hermit-ages and monasteries, as well as an important collec-

The Monti Pisani Olive Oil Road


tion of stage costumes (25,000) belonging to the “Casa d’Arte Cerratelli” costume shop, operating in Florence.

Calci is a particularly attractive town, with its surround-ings, landscape, monuments, and abundant streams. The outlying hamlets of, Castelmaggiore, Montemagno and Tre Colli, are almost untouched by change. Here an-cient mills and traditional oil presses are still used. Oli- ve groves dominate the landscape and an olive oil of ex-cellent quality is traditionally its best-known product. The Calci Charterhouse (Certosa) deserves special mention. This magnificent monumental building is home to the Pisa University Museum of Natural History and Local Territory, one of the most important museums in Italy.

The town of Vicopisano belongs to the association of Terre di Toscana, an association of towns where pottery was traditionally made, and terracotta is still worked. From the heart of this municipality spring the spa waters of Uliveto; these waters are famed for their health-giving effects. Every year cultural events that attract many visi-tors are organised in the gardens of the spa at Uliveto.

Lying almost entirely on the slopes of the mountain, Buti is a village of churches: there is the Romanesque parish Church of St Francis, the Church of the ‘Ascen-sion’, in the ex castle of Panicale that goes back to the 13th century. The “Via dei Molini” (Mill Road) leading up towards Monte Serra is interesting. The many trattorias offer a great variety of dishes, all local cuisine, such as Cabbage Soup, “Maccheroni” (home-made flat pasta) in Rabbit Sauce, Tripe Buti style, Sweet and Sour Salt Cod and White Beans Buti style.

The small town of Vecchiano lies between the River Serchio and the hills known as “beyond the Serchio”. The Gaetani (later Lanfranchi) castle in the hills over-looks the historic town centre. It is better known as “St. Mary’s in the Castle Hermitage”. The building dates from 1136, and from here you can admire a view that stretch-es from Lake Massaciuccoli to the sea. The beaches at Marina di Vecchiano are decked and fragrant for much of the year with the perfume of flowers. They are open to the public in the summer and there are two beach establishments offering all facilities, built in keeping with the environment.

In every municipality, several historical houses are present, surrounded by quiet, fresh and cosy parks, as well as many austerely simple stone-built Romanesque parish churches and ancient towers, are the many cosy

villas set in their peaceful grounds, and the castles. The visitor, wandering through the small villages, comes on them unexpectedly. Others stand alone in village squares or in the meadows or here and there on the hillside.

The diversity of climate on the two faces (the pisan one and the lucchese one) of Monte Pisano has given rise to a variety of types of vegetation. For instance, thanks to the cooler climate (compared to Pisa) of the slopes overlooking Lucca, a plant that is rarely grown in Italy flourishes: this is the tea bush, that has adapted well to this area. This is not so strange if we consider that the tea plant is a variety of camelia, a bush that has flour-ished here for centuries in gardens of monasteries and villas and is the subject of a well-known exhibition in the Spring, at the Nicosia convent, at Calci on the Pisan side of the mountain.

But there is one particular plant that is grown all over the Monti Pisani: a plant that pushes back the fragrant Mediterranean maquis, spreading itself towards the trees of the pinewoods and basking in the sunny glades. A plant that enables nature to paint the scenery that is so typi-cal of Tuscany, scenery that pleases the eye and soothes the heart: the olive tree, a thousand years old, dignified, with its silvery foliage and its trunk, though twisted and knotty, the symbol of life and renewal. The olive groves are planted on the sunny slopes of Monte Pisano. Oli- ve farming is one of the main local economic resources and the hillside terraces where it has for centuries been practiced are a dominant feature of the landscape. The olive, as well as the chestnut tree (the “bread tree”, as it was called because of its importance in the past in the local diet of the mountain population, still common on the Monte, although badly affected by diseases that spread during the second half of the 19th century, has not always been grown on the slopes of Monte Pisano; it was gradually introduced for economic reasons to re-place vast stretches of the native deciduous woods in the local families. Both species of plant continued to be farmed until the hill farms were abandoned during the second half of the 20th century (1960-1970). Since the 1980s,there has been a renewed interest in olive farm-ing. However farming chestnut woods is much rarer and is now only practiced for visitors where its cultivation was of greater importance in the past.


The most important changes in the history of the Monti Pisani began in the 16th century. Much work was done to regulate the flow of waters from springs and streams; dry-stone terraces were built on the slopes, from materi-als directly available there. These works were especially suitable for olive farming in this area, as they were for vineyards at the nearby “Cinque Terre”; locally known as “lenze”, they have lasted until today, guaranteeing pro-tection from landslides all along the lower slopes of the Monti. Terraced oil groves still require the olives to be harvested by hand in the traditional way. This is one of the reasons why olive oil from the Monti Pisani is so highly appreciated. Other factors that make the local oil so spe-cial are the cold mechanical system by which the olives are crushed and the oil extracted and the characteristics of the varieties of olive cultivated. The characteristics of soil and climate in the area are another factor that de-termines the excellent quality of Monte Pisano olive oil. The tradition of olive farming, deeply rooted in the local population, once went hand in hand with husbandry of the woods and sheep-farming; nowadays it is sustained by research projects to safeguard the environmental and cultural heritage.

The very hard Verrucan stone, of which much of the Monte Pisano (one of the oldest geological formations in Tuscany) consists, takes its name from the Verruca peak, an important strategic point where an imposing 8th century fortress once stood in defence of the territory. It too is closely linked to the history of the olive oil pro-duced in this area. Patient hands once quarried blocks of this stone to build houses and churches and shape millstones to crush the olives in the mills.

Thus, the Olive Oil Road represents an opportunity to discovery of places and landscapes where nature, art, history, traditions and folk culture all co-exist in balanced harmony. Anyone travelling through this countryside can-not avoid being struck by the endless variety of new ex-periences and being attracted to the striking landscape with its combination of natural beauty and man’s works, so suitable to the environment, not changing it more that necessary. It is splendour that accepts the deep relation-ship linking man to his roots, traditions and the history that belongs to us as a witness to our previous genera-tions.

The farms and restaurants along the Road offer gastro-nomic specialities as well as traditional Tuscan cooking. Choice ranges from the local olive oil and other produce: cured meats from the Mucco Pisano herds, sauces made with the Road olive oil, pine nuts from the Migliarino San Rossore Massaciuccoli Regional Park and Torta co’ bischeri (a variety of chocolate tart).

GLI OLIVI E L’OLIO DEL MONTE PISANO

a cura di


Gli olivi del Monte Pisano affondano le loro radici in secoli di tradizioni. L’olio è il loro prodotto più nobile, una realtà da sempre viva nelle attività produttive di questo territorio.Il presente volume scaturisce da un’idea nata nel 2009, stimolata anche dal ritrovamento ad un “mercatino dell’an-tiquariato” di opuscoli e materiale fotografico appartenuti a Guido Poli, responsabile dell’Ispettorato Agricolo della provincia di Pisa dagli anni Trenta agli anni Cinquanta del Novecento. Attente ricerche bibliografiche hanno in seguito permesso la redazione di una prima parte storica del lavo-ro, impreziosito da dati, notizie e curiosità sull’ambiente e sulla qualità dell’olio prodotto nei Monti Pisani. La collaborazione di vari esperti – afferenti sia all’Universi-tà di Pisa che ad altri Enti – ha aggiunto ulteriore rigore e scientificità all’opera.

Scritti di:Angela Cecchini, Piero Cibeca, Massimiliano Grava, Viri-diana Modesto, Chiara Montomoli, Alessandro Navarra, Pa-olo Emilio Tomei.

Roberto Narducci Micologo e Guida Ambientale, è presidente dell’Associazione Naturalistica “Aster Natura Toscana” e respon-sabile scientifico del PEA, Polo Educativo per l’Ambiente dell’Uni- versità Cattolica – Centro di Cultura di Lucca. Si occupa da vari anni di studi ambientali sul territorio toscano e della flora mico-logica del Nord-Africa, in collaborazione con Enti e Associazioni.

Elena Fantoni è dottore agronomo, funzionario del Comune di San Giuliano Terme (Pisa) e Direttrice della Strada dell’Olio Monti Pisani. Esperta in materie agro-forestali e ambientali, ha curato diverse pubblicazioni, su tematiche legate all’agricoltura, alla biodiversità nelle Aree Protette del Monte Pisano e al turi-smo naturalistico.

€ 25,00

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In copertina: Oliveto (1980), Enrico Lorenzi, olio su cartone

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