grozdjane rakije-konjak, lozovaca, komovica

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAA

Rakije od groRakije od grožžđa su proizvodi destilacije prevrelih proizvoda đa su proizvodi destilacije prevrelih proizvoda od grood grožžđa plemenite vinove loze Vitis viniferađa plemenite vinove loze Vitis vinifera, vina ili fermentisane , vina ili fermentisane komine ili kljuka ili vinskog taloga ili pikea, jednostepenom ilkomine ili kljuka ili vinskog taloga ili pikea, jednostepenom ili i viviššestepenom destilacijom. Destilat za proizvodnju rakija od groestepenom destilacijom. Destilat za proizvodnju rakija od grožžđađa,,

momožže da sadre da sadržžii

najvinajvišše 86%v/ve 86%v/v

etanola.etanola.

Rakije od groRakije od grožžđa stavljaju se u promet kaođa stavljaju se u promet kao::

vinjak, lozovavinjak, lozovačča a (lozova rakija), vinovica, komovica, dro(lozova rakija), vinovica, komovica, drožžđenkađenka, Brandy ili , Brandy ili WeinbrandWeinbrand

i moraju ispunjavati zahteve it tabele 1i moraju ispunjavati zahteve it tabele 1..

Ostali proizvodi destilacije fermentisanih produkata od Ostali proizvodi destilacije fermentisanih produkata od grogrožžđađa,,

stavljaju se u promet kao:stavljaju se u promet kao:

vinski destilat i sirovi vinski vinski destilat i sirovi vinski etanoletanol..


tabela. 1 tabela. 1 ––

Pravilnik o kvalitetu groPravilnik o kvalitetu grožžđanih rakijađanih rakija

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAK O NJ A K

Među svim poznatim alkoholnim pićima sveta, čuveni francuski konjak uživa najveću reputaciju. Mnogi eksperti ga smatraju za najsavršenije jako alkoholno piće, uopšte.

Konjak je renomirano jako alkoholno piće koje ima zaštićenogeografsko poreklo i kvalitet. Proizvodi se u francuskom departmanu Šarant, po tačno utvrđenoj tehnologiji.

Konjak je vinski destilat koji je sazrevao (stario)određen vremenski period u hrastovim sudovima.

Sva pića proizvedena, po tom ili sličnom postupku, nazivaju sepića tipa konjaka.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAU Srbiji je to vinjak, u Engleskoj brandy

(nema veze sa našim brendijem), U Rusiji konijak

(za izvoz je Brendi), u Albaniji konjak(ne odgovara standardima za konjak, već

za domaći brendi), u Bugarskoj pomorje ili pliska

(po mestu gde se proizvodi), u Nemačkoj weinbrand, u Španiji i Portugaliji agvardiende

(oznaka zabilo koju rakiju), bliže agvardiende brandy.

Proizvodnja konjaka počela je 1620 godine

u Konjaku, glavnom gradu pokrajine (departman) Šarant. Danas region Konjaka (slika 1) zauzima prostor od preko 2,8 miliona jutara zemlje, od kojih je 1,7 miliona pogodno za kultivaciju, a preko 203 000 je pod vinovomlozom.

Neke kompanije izvoze i do 90% svoje godišnje proizvodnje. Ima oko 400 manjih i većih kompanija, ali je samo 20-tak poznatih u svetu.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAANa kvalitet konjaka utiNa kvalitet konjaka utičču sledeu sledećći faktori:i faktori:1. sorta vinove loze1. sorta vinove loze2. klima2. klima3. zemlji3. zemljišštete4. na4. naččin uzgoja vinove lozein uzgoja vinove loze5. za5. zašštita vinove lozetita vinove loze6 na6 naččin prerade vinove loze u vinoin prerade vinove loze u vino7. na7. naččin destilacije vinain destilacije vina8. na8. naččin sazrevanja (starenja) vinskog destilatain sazrevanja (starenja) vinskog destilata

1. Sorta vinove loze1. Sorta vinove lozeOd sorte se traOd sorte se tražži:i:

a) da je rodna, tj da daje redovne i velike prinose (jeftinija a) da je rodna, tj da daje redovne i velike prinose (jeftinija proizvodnja)proizvodnja)

b) grob) grožžđe treba da ima đe treba da ima ššto vito višše ukupnih kiselina (vino se tako e ukupnih kiselina (vino se tako laklakšše e ččuva, a fermentacija je pravilnija).uva, a fermentacija je pravilnija).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAc) za ovu proizvodnju ne koristi sec) za ovu proizvodnju ne koristi se

SOSO22

d) muskatne sorte ne odgovaraju, ved) muskatne sorte ne odgovaraju, većć

one sa blago izraone sa blago izražženim enim mirisom, koji se harmonizuje sa sastojcima koji nastaju tokomirisom, koji se harmonizuje sa sastojcima koji nastaju tokom m vrenja, destilacije i sazrevanja.vrenja, destilacije i sazrevanja.

U oblasti U oblasti ŠŠarant, gaje se 4 sorte:arant, gaje se 4 sorte:1. Folle Blanche1. Folle Blanche2. Saint Emillion2. Saint Emillion3. Colombar 3. Colombar ii4. Baco (Armanjak)4. Baco (Armanjak)

1. Folle Blanche1. Folle BlancheOva sorta daje najbolji kvalitet konjaka, ali je osetljiva na siOva sorta daje najbolji kvalitet konjaka, ali je osetljiva na sivu vu

truletruležž

(u doba sazrevanja br(u doba sazrevanja bržže truli) i filokseru. Daje neutralna vinae truli) i filokseru. Daje neutralna vinai vrhunski kvalitet vinskog destilata. i vrhunski kvalitet vinskog destilata.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAslika.1 slika.1 ––

Vinogradi u KonjakuVinogradi u Konjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAASlika 2. Slika 2. ––



Slika. 3 Slika. 3 ––


PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAASlika. 4 Slika. 4 ––


PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAA2. Saint Emillion (Ugni Blanc, Inji Beli, Trebiano) 2. Saint Emillion (Ugni Blanc, Inji Beli, Trebiano) (slika 5 i 6)(slika 5 i 6)

Ova sorta je u Ova sorta je u ŠŠarantu zastupljena sa okoarantu zastupljena sa oko

95%,95%,

a odlikuje se a odlikuje se dobrom rodnodobrom rodnoššććuu

(13000 kg/ha, odnosno vina 60(13000 kg/ha, odnosno vina 60--165 hl/ha).165 hl/ha).Ima dosta prirodnih kiselina, od Ima dosta prirodnih kiselina, od ččega jeega je

2/3 jabu2/3 jabuččna kiselinana kiselina..Sazreva neSazreva neššto kasnije, to kasnije, ššto uslovljava mirniju i to uslovljava mirniju i ččistiju fermentaciju istiju fermentaciju na nina nižžim temperaturama. Daje suva, tanja, aciditetna vina koja su im temperaturama. Daje suva, tanja, aciditetna vina koja su izuzetno pogodna za destilaciju. Dobro se izuzetno pogodna za destilaciju. Dobro se ččuva i sa normalnom uva i sa normalnom zazašštitom ne podletitom ne podležže kvarenju. e kvarenju.

3. Colombard (Kolombar)3. Colombard (Kolombar)

Ovo je blago mirisna sorta, koja je osetljiva na Ovo je blago mirisna sorta, koja je osetljiva na oidiumoidium

i truljenje.i truljenje.Daje manje kisela a viDaje manje kisela a višše alkoholna vina, travnatog i zeljastog e alkoholna vina, travnatog i zeljastog ukusaukusa,,

zbog visokog sadrzbog visokog sadržžaja aja heksanalaheksanala. Ova sorta je ne. Ova sorta je neššto manje to manje pogodna za destilaciju. pogodna za destilaciju.


slika. 5 slika. 5 ––

Sorta Saint Emillion (Ugni Blanc)Sorta Saint Emillion (Ugni Blanc)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAASorta Folle Blanche Sorta Folle Blanche Sorta Sent Emillion (Ugni Sorta Sent Emillion (Ugni (Fol Blan(Fol Blanšš) ) Blanc ili Trebbiano)Blanc ili Trebbiano)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAASorta BacoSorta Baco

(Bako)(Bako)

Sorta Colombar (Kolombar)Sorta Colombar (Kolombar)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAA4. Baco4. Baco

Ovo je direktno rodni hibrid, dobijen ukrOvo je direktno rodni hibrid, dobijen ukršštanjem sorte Folle tanjem sorte Folle Blanche i jedne ameriBlanche i jedne američčke sorte. Sorta je otporna na mnoge bolesti, a ke sorte. Sorta je otporna na mnoge bolesti, a zastupljena je sa oko zastupljena je sa oko 50%,50%,

u sortimentu grou sortimentu grožžđa za proizvodnju đa za proizvodnju armanjakaarmanjaka. .

Tendencija je da se gaje Tendencija je da se gaje ššto otpornije sorte na bolesti. Ovo se to otpornije sorte na bolesti. Ovo se postipostižže ukre ukršštanjem evropske plemenite loze, sa ameritanjem evropske plemenite loze, sa američčkim divljim kim divljim sortama. Stari hibridi imaju neprijatan izrasortama. Stari hibridi imaju neprijatan izražžen miris (lisica, divljina)en miris (lisica, divljina)dok novi ne. Ranije se smatralo da hibridne sorte negativno utidok novi ne. Ranije se smatralo da hibridne sorte negativno utiččuuna zdravlje, zbog vena zdravlje, zbog veććeg sadreg sadržžaja metanola, aja metanola, ššto nije potpuno tato nije potpuno taččno. no. Hibridne sorte sadrHibridne sorte sadržže povee poveććanu kolianu količčinu inu manganamangana, ali se pouzdano , ali se pouzdano ne zna, da li to lone zna, da li to lošše utie utičče na zdravlje ljudi. Nesumljivo je da hibridnee na zdravlje ljudi. Nesumljivo je da hibridnesorte grosorte grožžđa daju vinađa daju vina, lo, loššijeg kvaliteta. Koriijeg kvaliteta. Koriššććenje hibrida dosta jeenje hibrida dosta jezastupljeno u Rumuniji.zastupljeno u Rumuniji.

U Rusiji se kao odliU Rusiji se kao odliččna pokazala sorta na pokazala sorta rkacitelirkaciteli, koja daje vrlo , koja daje vrlo kvalitetne destilate. Prinosi nisu veliki, a grozdovi su rehunjakvalitetne destilate. Prinosi nisu veliki, a grozdovi su rehunjavi.vi.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAVina su kiselija, sveVina su kiselija, svežža, pa se dosta koriste za proizvodnjua, pa se dosta koriste za proizvodnju

ššampanjca. Gaje se joampanjca. Gaje se jošš

i:i:

Rizling Italijanski, Silvaner, KanetRizling Italijanski, Silvaner, Kanet

i dr.i dr.UU

BugarskojBugarskoj

se dosta gajise dosta gaji

Ugni Blanc, Rkaciteli, DimjatUgni Blanc, Rkaciteli, Dimjat

(isto (isto ššto i kod nas Smederevka) i td.to i kod nas Smederevka) i td.

UU

Istri (Hrvatska)Istri (Hrvatska)

dosta se gaji sortadosta se gaji sorta

Trebjano (Ugni Blanc),Trebjano (Ugni Blanc),koja daje kvalitetna bela vina za destilaciju. U kontinentalnom koja daje kvalitetna bela vina za destilaciju. U kontinentalnom delu delu Hrvatske, dosta je zastupljena sortaHrvatske, dosta je zastupljena sorta

KraljevinaKraljevina. . UU

Srbiji Srbiji za ovu namenu gaje se sledeza ovu namenu gaje se sledećće sorte:e sorte:

Rizling Rizling Italijanski, Ugni Blanc, Italijanski, Ugni Blanc, ŽŽupljanka, Rkaciteli, Prokupac i upljanka, Rkaciteli, Prokupac i Smederevka. Smederevka.

Sorta Sorta ŽŽupljanja ima bujan upljanja ima bujan ččokot, redokot, redovno i obilno rađaovno i obilno rađa, otporna , otporna je na bolesti, a destilatima daje specifije na bolesti, a destilatima daje specifiččan miris, koji odgovara za an miris, koji odgovara za pipićća tipa konjaka. Dosta se kupaa tipa konjaka. Dosta se kupažžira sa drugim sortama. ira sa drugim sortama.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAA2. Klima2. Klima

Klima utiKlima utičče na prinos i kvalitet groe na prinos i kvalitet grožžđađa. Jedna ista sorta na severu. Jedna ista sorta na severuima dosta kiselina, malo ima dosta kiselina, malo ššeeććera i izraera i izražžen miris, dok na jugu puno en miris, dok na jugu puno

ššeeććera, maera, malo kiselina, lo kiselina, takođe izratakođe izražžen miris ali drugaen miris ali drugaččijeg karaktera.ijeg karaktera.PiPićća tipa konjaka ne proizvode se u a tipa konjaka ne proizvode se u žžarkoj klimi, vearkoj klimi, većć

u umerenoj u umerenoj kontinentalnoj, pokontinentalnoj, poššto visoke temperature menjaju primarne to visoke temperature menjaju primarne aromatiaromatiččne materije. ne materije.

3. Zemlji3. ZemljišštetePogodna su zemljiPogodna su zemljiššta sa vita sa višše e CaCa

u svom sastavu, tj kreu svom sastavu, tj kreččna na zemljizemljiššta, jer zadrta, jer zadržžavaju vlagu, avaju vlagu, ššto je dobro za korenov sistem loze, to je dobro za korenov sistem loze, kada dođu topli danikada dođu topli dani. Po kvalitetu zemlji. Po kvalitetu zemljiššta, oblast ta, oblast ŠŠaranta aranta podeljena je na 6 regiona (slike 7 i 8):podeljena je na 6 regiona (slike 7 i 8):


Podela regiona u KonjakuPodela regiona u Konjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAsslikalika..88

--

Regioni u Konjaku i ArmanjakuRegioni u Konjaku i Armanjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAA1) Grande Champagne 2) Petite Champagne1) Grande Champagne 2) Petite Champagne3) Bordeires3) Bordeires

4) Fins Bois4) Fins Bois5) Bons Bois i 6) Bois Ordinaires5) Bons Bois i 6) Bois Ordinaires

Najcenjenija oblast jeste Najcenjenija oblast jeste Grand ChampagneGrand Champagne

(Velika (Velika ŠŠampanja), koja pokriva preko ampanja), koja pokriva preko 33 000 jutara33 000 jutara

i objedinjuje 27 i objedinjuje 27 opopšština. Zemljitina. Zemljiššte je bogato sa te je bogato sa CaCOCaCO33

(i do 36%).(i do 36%).

Daje najfinije Daje najfinije destilate za sazrevanje.destilate za sazrevanje.

Druga po kvalitetu, oblast Druga po kvalitetu, oblast Petite ChampagnePetite Champagne

(Mala (Mala ŠŠampanja), zvaniampanja), zvaniččno je priznata tek, 1938 godine. Ovde je pod no je priznata tek, 1938 godine. Ovde je pod vinogradima vinogradima 40 000 jutara40 000 jutara

zemlje, a kolizemlje, a količčina CaCOina CaCO33

je je 1515--20%.20%.Obuhvata 60 opObuhvata 60 opšština. I ova oblast daje veoma kvalitetne tina. I ova oblast daje veoma kvalitetne destilate. Medestilate. Meššavina destilata iz ovih dveju oblasti oznaavina destilata iz ovih dveju oblasti označčava se ava se kao kao ““Fine ChampagneFine Champagne””,,

pri pri ččemu udeo destilata iz Velike emu udeo destilata iz Velike ŠŠampanje ne sme biti manji od ampanje ne sme biti manji od 50%50%. Ako na boci pi. Ako na boci pišše e ““Grand Grand Fine ChampagneFine Champagne””,,

to znato značči da je i da je 100%100%

grogrožžđa iz oblasti đa iz oblasti Grande Champagne.Grande Champagne.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAATreTrećća oblast,a oblast,

BorderiesBorderies

je najmanja od svih i obuhvata samo 6je najmanja od svih i obuhvata samo 6opopšština, sa netina, sa neššto vito višše od e od 10 000 jutara10 000 jutara

zemlje pod vinogradima zemlje pod vinogradima (koli(količčina Ca je ina Ca je do 15%).do 15%).

Destilati su kvalitetni i u mirisu podseDestilati su kvalitetni i u mirisu podseććajuajuna ljubina ljubiččicu. icu.

Tri preostale oblasti pripadaju regionu Bois (Tri preostale oblasti pripadaju regionu Bois (ššuma): uma): Fins Bois, Fins Bois, Bons Bois i Bois Ordinaires. Bons Bois i Bois Ordinaires.

Oblast Oblast Fins BoisFins Bois

okruokružžuje pomenute oblasti. Pod vinogradima seuje pomenute oblasti. Pod vinogradima senalazai preko nalazai preko 83 000 jutara83 000 jutara

zemlje, koji daju blizu 40% ukupne zemlje, koji daju blizu 40% ukupne godigodiššnje proizvodnje konjaka. Tvrdi krenje proizvodnje konjaka. Tvrdi kreččnjanjaččki donji deo zemlje oveki donji deo zemlje oveoblasti, daje gipke i pune destilate koji brzo sazrevaju. oblasti, daje gipke i pune destilate koji brzo sazrevaju.

U oblasti U oblasti Bons BoisBons Bois

preovladava glina (ilovapreovladava glina (ilovačča) sa vrlo malo a) sa vrlo malo krekreččnjaka i udela Ca. Pod vinogradima je oko njaka i udela Ca. Pod vinogradima je oko 30 000 jutara30 000 jutara

zemlje zemlje sa snasa snažžnim uticajem morske klime. Dobijeni destilati brzo sazrevajunim uticajem morske klime. Dobijeni destilati brzo sazrevajua na ukusu su robusni i pomalo sirovi.a na ukusu su robusni i pomalo sirovi.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAslika. 9 slika. 9 ––

RuRuččna berba grona berba grožžđa u Konjakuđa u Konjaku


Mehanizovana berba groMehanizovana berba grožžđa u Konjakuđa u Konjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAŠŠesta oblast esta oblast Bois OrdinairesBois Ordinaires

pokriva oblast zapadno od Konjaka, pokriva oblast zapadno od Konjaka, dudužž

Atlantskog okeana. Pod vinogradima je samo Atlantskog okeana. Pod vinogradima je samo 3800 jutara3800 jutarazemlje, a kvalitet destilata zaostaje za ostalim oblastima. zemlje, a kvalitet destilata zaostaje za ostalim oblastima.

4. Na4. Naččin gajenjain gajenjaSve ono Sve ono ššto obezbeđuje da to obezbeđuje da ččokot primi okot primi ššto vito višše sunca,e sunca, uz uz

optimalan rod za određenu sortuoptimalan rod za određenu sortu, doprinosi pobolj, doprinosi poboljššanju kvaliteta.anju kvaliteta.Izbor i naIzbor i naččin primene đubriva je takođe vain primene đubriva je takođe važžan.an.

5. Za5. ZašštitatitaOva mera je veoma vaOva mera je veoma važžna. Korina. Koriššććenje natrulog i plesnivog groenje natrulog i plesnivog grožžđađa

je veoma loje veoma lošše, jer je tada aroma iz pokoe, jer je tada aroma iz pokožžice bobica uniice bobica unišštena.tena.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAA6. Na6. Naččin prerade groin prerade grožžđa u vinođa u vino

GoGožžđe se bere u đe se bere u tehnolotehnološškoj zrelostikoj zrelosti

((maksimalna kolimaksimalna količčina ina ššeeććera i arome i optimalan odnos era i arome i optimalan odnos ššeeććera, arome i kiselinaera, arome i kiselina). ).

VaVažžno je da grono je da grožžđe ima đe ima ššto vito višše ukupnih kiselinae ukupnih kiselina, , aliali

se se nenepreporupreporuččujeuje

berbaberba

pre pre tehnolotehnološškeke

zrzrelostielosti..

Francuski struFrancuski struččnjaci njaci predlapredlažžu, da se sa zrelim grou, da se sa zrelim grožžđemđem, beru i , beru i jaguridejaguride

(zeleni grozdovi (zeleni grozdovi iz iz ššaperka, bogati sa jabuaperka, bogati sa jabuččnom kiselinom). nom kiselinom). MeđutimMeđutim, prerada , prerada zelenih grozdova vodi ka nagomilavanju zelenih grozdova vodi ka nagomilavanju heksanalaheksanala, koji destilatima, koji destilatimadaje grubost, sirovost i impresiju na daje grubost, sirovost i impresiju na travutravu. .

Pri preradi, groPri preradi, grožžđe se ne sme sumporisatiđe se ne sme sumporisati, jer SO, jer SO22

prelazi u prelazi u destilat, dajudestilat, dajućći oi ošštar miris i ukus. Vremenom se SOtar miris i ukus. Vremenom se SO22

vezuje sa vezuje sa OO22

i gradi i gradi HH22

SOSO33

,,

koja destilatima daje metalni ukus. Takoja destilatima daje metalni ukus. Takođekođe, , nastaju nastaju tioestri i merkaptani,tioestri i merkaptani,

koji imaju veoma intenzivan koji imaju veoma intenzivan neprijatan miris (na pokvarena jaja), neprijatan miris (na pokvarena jaja), ččija izdaija izdaššnost ide i do nost ide i do 1:450 0001:450 000. .

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAGroGrožžđe se zaprađe se zapraššuje elementarnim S (zauje elementarnim S (zašštita od pepelnice) i ako tita od pepelnice) i ako

do berbe ne padne kido berbe ne padne kišša, a, SS

prelazi u prelazi u šširu. Tokom vrenja, u iru. Tokom vrenja, u reduktivnoj sredini, dolazi do redukcije S u Hreduktivnoj sredini, dolazi do redukcije S u H22

S i stvaranja S i stvaranja merkaptana:merkaptana:

S + HS + H22

→→

HH22

SSHH22

S + CS + C22

HH55

OH OH →→

CC22

HH55

SH + HSH + H22

OOmerkaptanmerkaptan

HH22

S + 2 CS + 2 C22

HH55

OH OH →→

CC22

HH5 5 ––

S S ––

CC22

HH55

+ H+ H22

OOtioestartioestar

U prisustvu SOU prisustvu SO22

stvara se vistvara se višše acetaldehida, koji vinu daje oe acetaldehida, koji vinu daje ošštartarmiris, a SOmiris, a SO22

stvara i stvara i aldehidsumporastu kiselinualdehidsumporastu kiselinu, koja ima otu, koja ima otužžananmiris i ukus. Vamiris i ukus. Važžno je da se alkoholona fermentacija obavi brzo, no je da se alkoholona fermentacija obavi brzo, kako ne bi dokako ne bi doššlo do oksidativnih promena. lo do oksidativnih promena.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAGroGrožžđe treba preraditi brzođe treba preraditi brzo, po postupku prerade za bela vina, jer , po postupku prerade za bela vina, jer

polifenolne materije, negativno deluju na svojstva destilata tokpolifenolne materije, negativno deluju na svojstva destilata tokom om zagrevanja (inazagrevanja (inačče su neisparljive). e su neisparljive).

Posle muljanja, groPosle muljanja, grožžđe se cedi đe se cedi (najbolje je koristiti samo samotok)(najbolje je koristiti samo samotok)a od prea od prešševine se dobija destilat slievine se dobija destilat sliččan lozovaan lozovačči. U i. U ŠŠarantuarantu

su su zabranjenje kontinualne cednicezabranjenje kontinualne cednice

i koriste se samo i koriste se samo horizontalnehorizontalne, , jer ne drobe jer ne drobe ččvrste delove grozda.vrste delove grozda.

ŠŠiru zatim treba malo istaloiru zatim treba malo istaložžiti (iti (centrifugiranjecentrifugiranje). M). Međutimeđutim, a, ako ko su muljanje i ceđenje korektno obavljenisu muljanje i ceđenje korektno obavljeni, ova radnja i nije , ova radnja i nije potrebna. potrebna.

TaloTaložženjem neenjem neččistoistoćća i a i ččvrstih delova smanjuje se kolivrstih delova smanjuje se količčina ina pektina, a timepektina, a time i metanola u vinu i metanola u vinu. M. Međutimeđutim, ovim se smanjuje i , ovim se smanjuje i kolikoliččina aromatiina aromatiččnih sastojaka iz pokonih sastojaka iz pokožžice, ice, ššto moto možže biti i dobro i e biti i dobro i lološše (polifenolne materije). e (polifenolne materije).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAUkoliko je Ukoliko je ššira kiselija, smanjena je njena oksidacija u periodu ira kiselija, smanjena je njena oksidacija u periodu

do podo poččetka alkoholne fermentacije (vino od kiselije etka alkoholne fermentacije (vino od kiselije ššire ima nizak ire ima nizak pH, lakpH, lakšše se e se ččuva do destilacije, a povoljno utiuva do destilacije, a povoljno utičče i na promenee i na promenetokom destilacije).tokom destilacije).

Nizak pH negativno utiNizak pH negativno utičče na mikrofloru, pa fermentacija kasni. e na mikrofloru, pa fermentacija kasni. Zato se odmah po taloZato se odmah po taložženju dodaje kvasac, da fermentacija poenju dodaje kvasac, da fermentacija poččne ne ššto pre (to pre (ššira predhodno nije bila sumporisana). Izborom soja kvascaira predhodno nije bila sumporisana). Izborom soja kvascapostipostižže se koncentrisanje određenih primesae se koncentrisanje određenih primesa..

Temperatura tokom destilacije treba da je u intervalu Temperatura tokom destilacije treba da je u intervalu 1616--202000CC((najbolje 18najbolje 1800CC). Ova temperatura je najbolja za kva). Ova temperatura je najbolja za kvaššččevu evu ććeliju, a eliju, a isparljive materije se ne gube.isparljive materije se ne gube.

S obzirom da sud nije sumporisan, mora se S obzirom da sud nije sumporisan, mora se dopunjavati tokomdopunjavati tokomfermentacijefermentacije

(polako, u ritmu), tako da i na kraju fermentacije (polako, u ritmu), tako da i na kraju fermentacije bude pun. Ovako ostaje vibude pun. Ovako ostaje višše COe CO2,2,

popoššto on teto on težže odlazi.e odlazi.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAVino se Vino se ččuva u velikim betonskim cisternama ili metalnim uva u velikim betonskim cisternama ili metalnim

tankovima od inoxtankovima od inox--a, koji ne propua, koji ne propušštaju Otaju O22

..

VaVažžno je da no je da temperatura vina tokom temperatura vina tokom ččuvanja bude niska. uvanja bude niska.

Vino je najbolje destilisati odmah po zavrVino je najbolje destilisati odmah po završšetku vrenja i to etku vrenja i to zajedno sa kvascem i talogom. Destilati su uvek bolji od mladogzajedno sa kvascem i talogom. Destilati su uvek bolji od mladogsvesvežžeg vina, nego od starog vina. Poeg vina, nego od starog vina. Požželjno je da vino koje se eljno je da vino koje se destilidestilišše, nema e, nema ššeeććera ili da ima najviera ili da ima najvišše 1g/l.e 1g/l.

Sa alkoholnom teSa alkoholnom tečče i jabue i jabuččnono--mlemleččna fermentacija. Kod na fermentacija. Kod proizvodnje crvenih vina ona doprinosi kvalitetu, a bela vina guproizvodnje crvenih vina ona doprinosi kvalitetu, a bela vina gube be svesvežžinu a ukus im postaje loinu a ukus im postaje lošš. .

Transformacijom jabuTransformacijom jabuččne u mlene u mleččnu kiselinu, kiselost se nu kiselinu, kiselost se smanjuje na smanjuje na ½½, , ššto nije dobro. Tokom ove fermentacije stvara se to nije dobro. Tokom ove fermentacije stvara se estar etilestar etil--laktatlaktat

koji prelazi u destilat i daje mu zaokrukoji prelazi u destilat i daje mu zaokružženiji i vrloeniji i vrloprijatan miris. Zato je vaprijatan miris. Zato je važžno da do ove fermentacije dođeno da do ove fermentacije dođe. .

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAOvu transformaciju izvode bakterije mleOvu transformaciju izvode bakterije mleččnono--kiselinskog vrenja, a kiselinskog vrenja, a

najkvalitetniji soj je najkvalitetniji soj je Leuconostoc enosLeuconostoc enos

(on stvara i ne(on stvara i neššto to histamina). histamina).

Ove dve fermentacije teku uporedo, zato Ove dve fermentacije teku uporedo, zato ššto to ššira nijeira nijesumporisana, pa bakterije mlesumporisana, pa bakterije mleččnono--kiselinskog vrenja nisu kiselinskog vrenja nisu uniunišštene. Obe fermentacije se zavrtene. Obe fermentacije se završšavaju istovremeno. Stvoreni COavaju istovremeno. Stvoreni CO22

usporava jabuusporava jabuččnono--mlemleččnu fermentaciju. S obzirom da se sve nu fermentaciju. S obzirom da se sve kolikoliččine vina ne mogu istovremeno predestilisati, prve koliine vina ne mogu istovremeno predestilisati, prve količčine vina ine vina mogu se destilisati i sa nezavrmogu se destilisati i sa nezavrššenom jabuenom jabuččnono--mlemleččnom nom fermentacijom.fermentacijom.7. Na7. Naččin destilacijein destilacije

Za dobijenje konjaka u Za dobijenje konjaka u ŠŠarantu se koriste samo arantu se koriste samo aparati aparati jednostavnog tipa bez deflegmatora jednostavnog tipa bez deflegmatora (slika 11 i 12). Za destilaciju (slika 11 i 12). Za destilaciju Vina, koriste se aparati zapremine Vina, koriste se aparati zapremine 10 000 10 000 ––

13 000 l13 000 l, a za , a za destilaciju sirovog vinskog destilata, zapremine destilaciju sirovog vinskog destilata, zapremine 2500 l2500 l..


Jednostavni aparat za destilaciju Jednostavni aparat za destilaciju ŠŠarantskog tipa arantskog tipa


Aparat za destilaciju u RubinuAparat za destilaciju u Rubinu


Aparat za destilaciju u KonjakuAparat za destilaciju u Konjaku

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAslika. 21. slika. 21. ––

Aparati za destilaciju u KonjakuAparati za destilaciju u Konjaku


Destilacija je dvokratna, pri Destilacija je dvokratna, pri ččemu se dobija vinski destilat sa emu se dobija vinski destilat sa 2727--28%v/v28%v/v. Pri redestilaciji izdvaja se frakcija prvenca (oko 1%), a . Pri redestilaciji izdvaja se frakcija prvenca (oko 1%), a patopatoččna frakcija, kada jana frakcija, kada jaččina destilata padne na ina destilata padne na 60%v/v60%v/v

(sve (sve ččeeššćće e se ide i na vese ide i na većće koncentracije e koncentracije 7070--75%v/v75%v/v). Prvenac i patoka se ). Prvenac i patoka se ponovo vraponovo vraććaju na destilaciju.aju na destilaciju.

Vino se Vino se ččuva na kvascu i destiliuva na kvascu i destilišše sa njim. Talog kvasca e sa njim. Talog kvasca doprinosi da se vino odrdoprinosi da se vino održžava u ava u reduktivnoj sredinireduktivnoj sredini, pa se , pa se nenećće e oksidisati. oksidisati.

Destilacija sa kvascem doprinosi, da iz Destilacija sa kvascem doprinosi, da iz ććelije kvasca u destilat elije kvasca u destilat pređu pređu estri viestri višših masnih kiselinaih masnih kiselina. Dokazano je da ima . Dokazano je da ima 27%27%

vivišše e ukupnih estara, nego kada se destiliukupnih estara, nego kada se destilišše vino bez kvasca. Povee vino bez kvasca. Poveććanjeanjesadrsadržžaja estara koji iz kvasca prelaze u destilat iznosi:aja estara koji iz kvasca prelaze u destilat iznosi:etiletil--kaproat (4%), etilkaproat (4%), etil--kaprilat (284%), etilkaprilat (284%), etil--kaprat (33%), etilkaprat (33%), etil--laurat (102%), etillaurat (102%), etil--miristat (26%), etilmiristat (26%), etil--palmitat (5,5%) i tdpalmitat (5,5%) i td..

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAPomenuti estri nazivaju se Pomenuti estri nazivaju se enantni estri ili vinsko uljeenantni estri ili vinsko ulje

((aetheroleum vini vinipheriaetheroleum vini vinipheri). ). Deluju povoljno na senzorne Deluju povoljno na senzorne karakteristike destilata, ali sa njima su prisutne i vikarakteristike destilata, ali sa njima su prisutne i višše masnee masnekiseline, koje nisu pokiseline, koje nisu požželjne. eljne.

Zato je vaZato je važžno da aparati za destilaciju budu od elektrolitino da aparati za destilaciju budu od elektrolitiččkog Cukog Cu((ččistoistoćća 99,9%). Cu sa VMK gradi sapune koji plivaju po povra 99,9%). Cu sa VMK gradi sapune koji plivaju po površšini ini destilata, pa se mogu lako ukloniti (destilata, pa se mogu lako ukloniti (u u ŠŠarantu se to odstranjuje arantu se to odstranjuje filtracijom kroz platnofiltracijom kroz platno). ).

Prekidna destilacija traje dugo (nekoliko Prekidna destilacija traje dugo (nekoliko ččasova) pa dolazi do nizaasova) pa dolazi do nizahemijskih promena, pri hemijskih promena, pri ččemu nastaju novi proizvodi, a u destilat emu nastaju novi proizvodi, a u destilat prelaze i teprelaze i tešško isparljiva jedinjenja (ovde nema podova i ko isparljiva jedinjenja (ovde nema podova i deflegmatora). deflegmatora).

PiPićća tipa konjaka trebaju da imaju izvesnu kolia tipa konjaka trebaju da imaju izvesnu količčinu inu etiletil--laktatalaktata, , koji je tekoji je tešško isparljiv, ko isparljiv, pa određena kolipa određena količčina ovog jedinjenja pređe i uina ovog jedinjenja pređe i upatoku. To je razlog zapatoku. To je razlog zaššto se patoka vrato se patoka vraćća na ponovnu destilaciju. a na ponovnu destilaciju.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAADugim zagrevanjem od Dugim zagrevanjem od ββ--karotinakarotina

nastaje nastaje ββ--jononjonon, koji miri, koji mirišše e na na ljubiljubiččicuicu, i destilatima daje izvanredne organolepti, i destilatima daje izvanredne organoleptiččke ke karakteristike. Zagrevanjem od karakteristike. Zagrevanjem od ββ--karotina nastaju i karotina nastaju i damascenondamascenon(ima ga i u rumu) i (ima ga i u rumu) i vitispiranvitispiran, koji doprinose dobrim svojstvima , koji doprinose dobrim svojstvima konjaka.konjaka.

Zbog pozitivnih osobina piZbog pozitivnih osobina pićća koja nastaju tokom dugog a koja nastaju tokom dugog zagrevanja, pokuzagrevanja, pokuššalo se sa zagrevanjem vina pre destilacije. Vino se alo se sa zagrevanjem vina pre destilacije. Vino se zagrevalo zagrevalo 12 h12 h

na na t=60t=60--707000CC

(prvobitno). Zatim je vino zagrevano (prvobitno). Zatim je vino zagrevano 1,51,5--2 h2 h

pod pritiskom na pod pritiskom na 10510500CC, zatim se hladilo na , zatim se hladilo na 757500CC, i , i tako uvodilo u kotao za destilaciju. Na ovaj natako uvodilo u kotao za destilaciju. Na ovaj naččin, mislilo se da in, mislilo se da ćće see seskratiti vremenski period duge destilacije. skratiti vremenski period duge destilacije.

MeđutimMeđutim, zapa, zapažženo je da se dugim zagrevanjem vina, ono eno je da se dugim zagrevanjem vina, ono maderizuje, tj oksidimaderizuje, tj oksidiššee. Vino se . Vino se ččuva da do toga ne dođeuva da do toga ne dođe, jer se u , jer se u protivnom oksidiprotivnom oksidiššu cenjene primarne aromatiu cenjene primarne aromatiččne materije. Ovo ne materije. Ovo ukazuje da dugo zagrevanje vina nije poukazuje da dugo zagrevanje vina nije požželjno.eljno.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAKraKraććim zagrevanjem promene su ubrzane, jer je visoka im zagrevanjem promene su ubrzane, jer je visoka

temperatura. Kada se destilacija obavlja na jednostavnom aparatutemperatura. Kada se destilacija obavlja na jednostavnom aparatu, , onda lako isparljive komponente brzo prelaze u destilat, dok teonda lako isparljive komponente brzo prelaze u destilat, dok težže e isparljive komponente prelaze tokom destilacije. Lakoisparljive isparljive komponente prelaze tokom destilacije. Lakoisparljive komponente, pokomponente, poššto su preto su preššle u destilat na pole u destilat na poččetku destilacije, trpeetku destilacije, trpemanje promene zbog visoke temperature. manje promene zbog visoke temperature.

Ako se vrAko se vršši predgrevanje (bez isparavanja) lakoisparljive i predgrevanje (bez isparavanja) lakoisparljive komponente jokomponente jošš

pre destilacije trpe promene.pre destilacije trpe promene.AromatiAromatiččnih materija binih materija bićće vie višše pri prekidnoj, nego pri e pri prekidnoj, nego pri

kontinualnoj destilaciji.kontinualnoj destilaciji.Pri destilaciji sumporisanih vina, treba obratiti paPri destilaciji sumporisanih vina, treba obratiti pažžnju. Ponju. Poššto to

SOSO2 2 uslovljava jaku korozijuuslovljava jaku koroziju

aparata za destilaciju, vino obavezno aparata za destilaciju, vino obavezno treba desulfitisati. Kada se radi sa belim vinima, SOtreba desulfitisati. Kada se radi sa belim vinima, SO22

se odstranjuje se odstranjuje sa sa HH22

0022

(30%),(30%),

pri pri ččemu se SOemu se SO22

oksidioksidišše do He do H22

SOSO44

..

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAProraProraččun je sledeun je sledećći: i: za nađenu koliza nađenu količčinu SOinu SO22

u vinu dodaje se u vinu dodaje se 5 5 puta veputa većća kolia količčina Hina H22

002 2 i ostavi da deluje 2 dana. Posle toga sei ostavi da deluje 2 dana. Posle toga sesve predestilisve predestilišše. Kod pree. Kod prešševine i kod crvenih vina, Hevine i kod crvenih vina, H22

0022

se tese težže e koristi, jer se ovim tretmanom oksidikoristi, jer se ovim tretmanom oksidiššu i cenjene polifenolne u i cenjene polifenolne materije. materije.

Ako se destiliAko se destilišše sumporisano vino, deo slobodnog SOe sumporisano vino, deo slobodnog SO2 2 preprećći i ćće u prvenac.Kada deo SOe u prvenac.Kada deo SO22

ispari, dolazi do naruispari, dolazi do naruššavanja ravnoteavanja ravnotežže e između slobodnog i vezanog SOizmeđu slobodnog i vezanog SO22

(u smeru isparavanja SO(u smeru isparavanja SO22

). SO). SO2 2

isparava tokom cele destilacije, pri isparava tokom cele destilacije, pri ččemu ga ima i u patoci. emu ga ima i u patoci. ZakljuZaključčak: prekidnom destilacijom ne moak: prekidnom destilacijom ne možže se izbee se izbećći prelazaki prelazakSOSO22

u destilat u destilat. M. Međutimeđutim, kontinualnom destilacijom uklanjamo, kontinualnom destilacijom uklanjamoSOSO22

, , ččak i ako ga ima u vinu i do ak i ako ga ima u vinu i do 100 mg/l100 mg/l, tako , tako ššto se to se primenjuje princip primenjuje princip frakcione kondenzacijefrakcione kondenzacije

(izlazi sa sporednim(izlazi sa sporednimfrakcijama, zajedno sa CHfrakcijama, zajedno sa CH33

OH, BA i HCN).OH, BA i HCN).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAMeđutimMeđutim, aparat za destilaciju se na ovaj na, aparat za destilaciju se na ovaj naččin nagriza i moin nagriza i možže see se

upropastiti za upropastiti za 11--2 s2 sezone. Ako ezone. Ako su uređaji za destilaciju od su uređaji za destilaciju od nerđajunerđajuććeg eg ččelika (inoxelika (inox--a), posebno ako ima Mb, isti nea), posebno ako ima Mb, isti nećće korodirati, e korodirati, ali ali ćće skoro celokupna kolie skoro celokupna količčina SOina SO22

preprećći u destilat (poi u destilat (poššto nema Cuto nema Cuda se veda se vežže sa SOe sa SO22

). Od inox.a treba praviti samo najizlo). Od inox.a treba praviti samo najizložženije enije delove aparata, tj gde se odvajaju pojedine frakcije, a katalitidelove aparata, tj gde se odvajaju pojedine frakcije, a katalitiččka ka uloga Cu nije potrebna.uloga Cu nije potrebna.

Prekidnom destilacijomPrekidnom destilacijom

dobija se destilat prosedobija se destilat proseččne jane jaččineine70%v/v70%v/v

a kontinualnom, destilat jaa kontinualnom, destilat jaččineine

6666--70%v/v70%v/v. . Nikada se Nikada se neide preko neide preko 75%v/v75%v/v, jer se tada vinski destilat osiroma, jer se tada vinski destilat osiromaššuje u uje u aromatiaromatiččnim materijama. nim materijama.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAVelika Velika ččetvorkaetvorka

Među svim francuskim proizvođaMeđu svim francuskim proizvođaččima konjaka, po svojoj ima konjaka, po svojoj ččuvenosti, slavi, reputaciji i kvalitetu, izdvajaju se sledeuvenosti, slavi, reputaciji i kvalitetu, izdvajaju se sledećći i proizvođaproizvođačči:i:

J&F Martell (osnivaJ&F Martell (osnivačč: : ŽŽan Martel, 1715)an Martel, 1715)Hennessy (osnivaHennessy (osnivačč: Ri: Riččard Henesi, 1765)ard Henesi, 1765)Courvoisier (osnivaCourvoisier (osnivačč: Emanuel Kurvoazje, Luj Galo, 1811): Emanuel Kurvoazje, Luj Galo, 1811)Remy Martin (osnivaRemy Martin (osnivačč: Remi Marten, 1821): Remi Marten, 1821)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAADvanaest veliDvanaest veliččanstvenihanstvenih

Camus (osnivaCamus (osnivačč: : ŽŽan Batist Kami, 1863)an Batist Kami, 1863)Chabasse (osnivaChabasse (osnivačč: : ŽŽan Batist an Batist ŠŠabaz, 1818)abaz, 1818)Croizet (osnivaCroizet (osnivačč: Leon Kroa, 1805): Leon Kroa, 1805)A.de Luze (osnivaA.de Luze (osnivačč: Alfred de Liz, 1820): Alfred de Liz, 1820)L.de Salignac (osnivaL.de Salignac (osnivačč: Antoan de Salinjak, 1809): Antoan de Salinjak, 1809)Delamain (osnivaDelamain (osnivačč: D: Džžems Delamein, 1759)ems Delamein, 1759)P.Frapin (osnivaP.Frapin (osnivačč: Pjer Frapen): Pjer Frapen)Thomas Hine (osnivaThomas Hine (osnivačč: Tomas Hajn, 1866): Tomas Hajn, 1866)Otard (osnivaOtard (osnivačč: baron : baron ŽŽan Batist Antoan Otard de an Batist Antoan Otard de

LagranLagranžž, 1795), 1795)Chateuau Paulet (osnivaChateuau Paulet (osnivačč: Familija Palet, 1848): Familija Palet, 1848)Renault Bisquit (osnivaRenault Bisquit (osnivačč: Aleksandar Biskit, 1819): Aleksandar Biskit, 1819)M.Tiffon (osnivaM.Tiffon (osnivačč: Mederik Tifon, 1875): Mederik Tifon, 1875)

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAOznake na etiketiOznake na etiketi

VS ili (***)VS ili (***)

--

OznaOznaččava konjak (meava konjak (meššavina destilata) gdeavina destilata) gde najmlađi najmlađi destilat nije mlađi od destilat nije mlađi od 2,5 godina2,5 godina

VSOP ili (Very Superior Old Pale ili Product), VOVSOP ili (Very Superior Old Pale ili Product), VO(Very Old), Reserva (Very Old), Reserva ––

oznaoznaččava konjak (meava konjak (meššavina destilata) avina destilata) gde najmlađi destilat nije mlađi od gde najmlađi destilat nije mlađi od 4,5 godina4,5 godina

XO, Napoleon, Extra, Nors dXO, Napoleon, Extra, Nors d,,AgeAge

––

oznaoznaččava konjak ava konjak (me(meššavina destilata) gdeavina destilata) gde najmlađi destilat nije mlađi od najmlađi destilat nije mlađi od 6 godina.6 godina.


ArmanjakArmanjak

I ovo piI ovo pićće tipa konjaka ima zae tipa konjaka ima zašštitiććeno geografsko poreklo. eno geografsko poreklo. ČČesto esto ga zovu i ga zovu i ““mlađi brat konjakamlađi brat konjaka””. Po. Poččeo je da se proizvodi u eo je da se proizvodi u Gaskonji, Gaskonji, na krajnjem jugozapadu Francuske, nedaleko od grada na krajnjem jugozapadu Francuske, nedaleko od grada Tuluza, Tuluza, jojoššod od 1400 godine1400 godine

Proizvodi se u 3 regiona: Proizvodi se u 3 regiona: BasBas--Armagnac, Tenareze i HautArmagnac, Tenareze i Haut--ArmagnacArmagnac. . Za razliku od konjaka, za njegovu proizvodnju koristi se desetakZa razliku od konjaka, za njegovu proizvodnju koristi se desetaksorti, od kojih 50% otpada na hibridnu sortu sorti, od kojih 50% otpada na hibridnu sortu BacoBaco. D. Destilacija se estilacija se obavlja takođe na aparatima obavlja takođe na aparatima ššarantskog tipa, ali se arantskog tipa, ali se koriste i uređajikoriste i uređajiza kontinualnu destilaciju i rektifikaciju, manjih kapaciteta za kontinualnu destilaciju i rektifikaciju, manjih kapaciteta (20 000 l/24 h).(20 000 l/24 h).

Destilacija je uglavnom jednokratna. Ovo je glavni razlog zaDestilacija je uglavnom jednokratna. Ovo je glavni razlog zaššto to je armanjak robusniji, teje armanjak robusniji, težži i sa manje prefinjenosti i kompleksnosti i i sa manje prefinjenosti i kompleksnosti u odnosu na konjak.u odnosu na konjak.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAADestilati sazrevaju u buradima od crnog hrasta koji raste u Destilati sazrevaju u buradima od crnog hrasta koji raste u

oblasti Armanjak. Poseduje tzv.oblasti Armanjak. Poseduje tzv.

““biskvitnubiskvitnu””

aromu i cvetni aromu i cvetni ukusni ton (ljubiukusni ton (ljubiččica).ica).

Ukus je malo suvlji i trpkiji u odnosu na Ukus je malo suvlji i trpkiji u odnosu na konjak, pokonjak, poššto se ukus ne koriguje sa to se ukus ne koriguje sa ššeeććernim sirupom ili ernim sirupom ili glicerinom. Boja je zglicerinom. Boja je za nijansu bleđa i jednostranija u odnosu na a nijansu bleđa i jednostranija u odnosu na konjak, jer se ne koriguje karamelom. Oznakonjak, jer se ne koriguje karamelom. Označčavanje na etiketi je avanje na etiketi je isto kao i za konjak.isto kao i za konjak.

Metaksa (Metaxa)Metaksa (Metaxa)Ovo jeOvo je

grgrččko piko piććee

posebnog tipa. Mnogi ga smatraju piposebnog tipa. Mnogi ga smatraju piććem tipa em tipa konjaka, ali je ono zapravo konjaka, ali je ono zapravo žžestoko alkoholno piestoko alkoholno pićće, poe, poššto se u to se u njegovoj proizvodnji koristi i deo rektifikovanog alkohola. Ima njegovoj proizvodnji koristi i deo rektifikovanog alkohola. Ima intenzivnu aromu, koja se razlikuje od one kod piintenzivnu aromu, koja se razlikuje od one kod pićća tipa konjakaa tipa konjaka. . To je tzv. To je tzv. ““bonbonskabonbonska””

aromaaroma

koja se ne dobija sazrevanjem koja se ne dobija sazrevanjem (starenjem) destilata u hrastovom buretu.(starenjem) destilata u hrastovom buretu.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAASadrSadržži vii višše e ššeeććera era (3(3--5%)5%)

u odnosu na konjak (u odnosu na konjak (max 1%max 1%). Pi). Pićća tipaa tipakonjaka koja se proizvode u Rusiji i Bugarskoj sadrkonjaka koja se proizvode u Rusiji i Bugarskoj sadržže do e do 1,5%1,5%

ššeeććera, vrlo retko do era, vrlo retko do 1,8%.1,8%.

U proizvodnji metakse dosta se koriste tzv. U proizvodnji metakse dosta se koriste tzv. bonifikatoribonifikatori(uglavnom u vidu biljnih ekstrakata, aromati(uglavnom u vidu biljnih ekstrakata, aromatiččnih materija, etarskih nih materija, etarskih ulja. i td), tj aditivi za korigovanje mirisa i ukusa. ulja. i td), tj aditivi za korigovanje mirisa i ukusa. Ime ovog poznatog piIme ovog poznatog pićća, predstavlja ustvari ime firme.a, predstavlja ustvari ime firme.


slika. 23 slika. 23 --

Sazrevanje piSazrevanje pićća a ““brendybrendy””

u u ŠŠpanijipaniji


Slika. 24 Slika. 24 ––

Menjanje boje vinskog destilata tokom Menjanje boje vinskog destilata tokom sazrevanja u hrastovom buretusazrevanja u hrastovom buretu

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAL O Z O V A L O Z O V A ČČ

AA

LozovaLozovačča (lozova rakija)a (lozova rakija)

je rakija od groje rakija od grožžđa dobijena đa dobijena fermentacijom i destilacijom neceđenog kljuka grofermentacijom i destilacijom neceđenog kljuka grožžđađa. Stavlja se u . Stavlja se u promet kao bezbojna, posle odlepromet kao bezbojna, posle odležžavanja u sudovima koji ne avanja u sudovima koji ne otpuotpušštaju boju (staklo, inox, keramika ili plastika), ili obojena postaju boju (staklo, inox, keramika ili plastika), ili obojena posle le sazrevanja (starenja) u hrastovim sudovima.sazrevanja (starenja) u hrastovim sudovima.

Do kraja II svetskog rata proizvodila se uglavnom u Crnoj Gori. Do kraja II svetskog rata proizvodila se uglavnom u Crnoj Gori. Tada su masovno podizane plantaTada su masovno podizane plantažže stonih sorti vinove loze, pa se e stonih sorti vinove loze, pa se od dela koji nije odgovarao kao stono grood dela koji nije odgovarao kao stono grožžđeđe, proizvodila lozova, proizvodila lozovačča. a. Ubrzo se proizvodnja ovog piUbrzo se proizvodnja ovog pićća proa prošširila i na ostale krajeve zemlje.irila i na ostale krajeve zemlje.

Jugoslavija je sve do 1984 godineJugoslavija je sve do 1984 godine bila jedini proizvođa bila jedini proizvođačč

ovog piovog piććaau svetu. Tada je Italija pou svetu. Tada je Italija poččela proizvoditi piela proizvoditi pićće pod imenome pod imenom

aqua aqua vita dvita d,,uvauva. Danas je ovo cenjeno pi. Danas je ovo cenjeno pićće, koje se prodaje po najvie, koje se prodaje po najviššim im cenama. cenama.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAZa proizvodnju ove rakije, Italijani koriste najkvalitetnije Za proizvodnju ove rakije, Italijani koriste najkvalitetnije

muskatne sorte vinove loze. Ako se proizvede od jedne aromatimuskatne sorte vinove loze. Ako se proizvede od jedne aromatiččne ne sorte, mosorte, možže se prepoznati po karakteristie se prepoznati po karakterističčnoj sortnoj aromi. Ako se noj sortnoj aromi. Ako se pak, proizvede od vipak, proizvede od višše aromatie aromatiččnih sorti, aroma je raskonih sorti, aroma je raskoššnija.nija.

Ranije su se koristile uglavnom nearomatiRanije su se koristile uglavnom nearomatiččne (neutralne) sorte ne (neutralne) sorte grogrožžđađa, kao , kao ššto su:to su:

vranac, krstavranac, krstačč, krato, kratoššija, smederevka, ija, smederevka, prokupac i td. prokupac i td.

Na viNa viššim nadmorskim visinama, deim nadmorskim visinama, deššava se da groava se da grožžđe ne dozriđe ne dozri, pa , pa se tada destilise tada destilišše ceo kljuk sa vinom. Prerada groe ceo kljuk sa vinom. Prerada grožžđa pođa poččinje inje dezintegracijom (muljanjem) grodezintegracijom (muljanjem) grožžđađa. Peteljke se odvoje i ceo kljuk . Peteljke se odvoje i ceo kljuk stavlja na vrenje (bez dodavanja SOstavlja na vrenje (bez dodavanja SO22

). ). Vrenje moVrenje možže biti spontanom (epifitnom) mikroflorom ili e biti spontanom (epifitnom) mikroflorom ili

selekcionisanim sojevima kvasaca. Fermentacija treba da otposelekcionisanim sojevima kvasaca. Fermentacija treba da otpoččne ne ššto pre, kako ne bi doto pre, kako ne bi doššlo do oksidativnih promena. (od momenta lo do oksidativnih promena. (od momenta stavljanja na fermentaciju, kvasac brzo trostavljanja na fermentaciju, kvasac brzo trošši Oi O2,2,

pri pri ččemu se emu se stvara reduktivna sredina, pa ne dolazi do oksidacije). stvara reduktivna sredina, pa ne dolazi do oksidacije).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAFermentacija se obavlja na Fermentacija se obavlja na t= 16t= 16--181800CC, po postupku za crvena , po postupku za crvena

vina (kljuk je potopljen). Po zavrvina (kljuk je potopljen). Po završšetku vrenja etku vrenja (organolepti(organoleptiččki, ki, areometrom, areometrom, γγ≈≈1, koli1, količčina ina ššeeććera i td)era i td), sud se dopunjava. , sud se dopunjava.

Uporedo sa alkoholnim, odigrava se i jabuUporedo sa alkoholnim, odigrava se i jabuččnono--mlamlaččno vrenje. no vrenje. Ukoliko se vino ne destiliUkoliko se vino ne destilišše odmah, isto se e odmah, isto se ččuva na niskim uva na niskim Temperaturama (manje su promene). Temperaturama (manje su promene).

Sirovina za destilacija sastoji se iz Sirovina za destilacija sastoji se iz 80% te80% teččnog delanog dela

i i 20% 20% ččvrstog vrstog dela (komine), pa se kao takva ne modela (komine), pa se kao takva ne možže destilisati e destilisati kontinualno, vekontinualno, većć

na aparatima sa prekidnim radom. na aparatima sa prekidnim radom. NajekonomiNajekonomiččnije bi bilo da su to venije bi bilo da su to većći kazani, sa jednom krai kazani, sa jednom kraććom om kolonom i deflegmatorom, na kojima bi se dobijao destilat jakolonom i deflegmatorom, na kojima bi se dobijao destilat jaččine ine min 60%v/vmin 60%v/v. . ČČesto se koristi i baterija od 3 kazana (tzv. blazenski esto se koristi i baterija od 3 kazana (tzv. blazenski tipovi aparata), koji imaju kolonu za jatipovi aparata), koji imaju kolonu za jaččanje i nekoliko anje i nekoliko deflegmatora. deflegmatora.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAPri redestilaciji sirove lozovaPri redestilaciji sirove lozovačče, potrebno je odvajati frakcijee, potrebno je odvajati frakcije

––prvenac prvenac (0,5(0,5--1,5%)1,5%)

i i patokupatoku, , kada prosekada proseččna koncentracija etanola na koncentracija etanola u dobijenom destilatu bude u dobijenom destilatu bude 6060--65%v/v65%v/v. .

Dobijeni destilat lozovaDobijeni destilat lozovačče moe možže ie ićći na odlei na odležžavanje u inertan sud avanje u inertan sud nekoliko meseci, radi stabilizacije i harmonizacije, i kao svenekoliko meseci, radi stabilizacije i harmonizacije, i kao svežžpupušštati na trtati na tržžiiššte. Lozovate. Lozovačča dobija u kvalitetu kada određen a dobija u kvalitetu kada određen vremenski period (ne manje od 12 meseci) sazreva (stari) u vremenski period (ne manje od 12 meseci) sazreva (stari) u hrastovim buradima. Narohrastovim buradima. Naroččito su cenjene lozovaito su cenjene lozovačče dobijene od e dobijene od mirimiriššljavih (muskatnih) sorti groljavih (muskatnih) sorti grožžđa đa (bezbojne ili obojene).(bezbojne ili obojene).

Aromatski potencijal groAromatski potencijal grožžđađa

obuhvata slobodne isparljive obuhvata slobodne isparljive komponente, koje se direktno osekomponente, koje se direktno oseććaju aju ččulom mirisa i prekursore ulom mirisa i prekursore arome u razliarome u različčitim oblicima, koji direktno ne miriitim oblicima, koji direktno ne miriššu, veu, većć aromu aromu oslobađaju svojom razgradnjomoslobađaju svojom razgradnjom..

Slobodni deo aromeSlobodni deo arome

sastoji se uglavnom od sastoji se uglavnom od terpena (linalol, terpena (linalol, geraniol, nerogeraniol, neroll, linalol oksid, citronelal, terpenski polioli i td, linalol oksid, citronelal, terpenski polioli i td).).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAzatim sastojci nastali degradacijom karotina, pretezatim sastojci nastali degradacijom karotina, pretežžno Cno C--13 13 norizoprenoidi i td. Venorizoprenoidi i td. Veććina sastojaka ima nizak prag olfaktivne ina sastojaka ima nizak prag olfaktivne osetljivosti i imaju vaosetljivosti i imaju važžnu ulogu u tipinu ulogu u tipiččnosti lozovanosti lozovačče.e.

Direktno nemirisni deo arome groDirektno nemirisni deo arome grožžđađa, nalazi se u vezanom , nalazi se u vezanom obliku sa obliku sa ššeeććerima (glukozidi) erima (glukozidi) ––

to je vezani deo arometo je vezani deo arome. .

Glukozidi se sastoje od Glukozidi se sastoje od aglukonaaglukona

i i glicidaglicida. . Aglukonski deoAglukonski deose sastoji od terpenola (linalol, nerol, geraniol, se sastoji od terpenola (linalol, nerol, geraniol, --terpineol, Cterpineol, C--13 13 norizoprenoida, benzilnih alkohola, etilnog fenola i td). norizoprenoida, benzilnih alkohola, etilnog fenola i td). Glicidni Glicidni deodeo

sastoji se od sastoji se od ramnoze, arabinoze i glukozeramnoze, arabinoze i glukoze. Deo arome u . Deo arome u obliku glukozidnih prekursora obiobliku glukozidnih prekursora običčno je 3no je 3--10 puta ve10 puta većći od i od slobodnog dela arome. slobodnog dela arome.

AromatiAromatiččni sastojci (slobodni i vezani oblik) najvini sastojci (slobodni i vezani oblik) najvišše su e su skoncentrisani u skoncentrisani u pokopokožžici bobiceici bobice. Sadr. Sadržžaj slobodnih i vezanih aj slobodnih i vezanih terpena poveterpena poveććava se tokom celog perioda sazrevanja groava se tokom celog perioda sazrevanja grožžđađa. .

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAOd stadijuma zrelosti, slobodni deo arome malo evoluira, dok vezOd stadijuma zrelosti, slobodni deo arome malo evoluira, dok vezani ani

deo nastavlja da se povedeo nastavlja da se poveććava. Ovo upuava. Ovo upuććuje na zakljuuje na zaključčak, da se vreme ak, da se vreme berbe groberbe grožžđađa, n, ne mora određivati samo po kriterijumu odnosa e mora određivati samo po kriterijumu odnosa ššeeććerer--kiselina, vekiselina, većć

i po sadri po sadržžaju i kvalitetu arome.aju i kvalitetu arome.

PokoPokožžiiččna prefermentativnana prefermentativna

maceracija karakterimaceracija karakterišše se e se kontrolisanim kontaktom kontrolisanim kontaktom ššire i pokoire i pokožžice, posle muljanja groice, posle muljanja grožžđađa, a pre , a pre presovanja. Pored povepresovanja. Pored poveććanog ekstrahovanja slobodnog dela arome, anog ekstrahovanja slobodnog dela arome, pokopokožžiiččna maceracija prouzrokuje i ekstrahovanje jednog dela vezanogna maceracija prouzrokuje i ekstrahovanje jednog dela vezanogaromatiaromatiččnog potencijala. U ovom cilju koriste se razlinog potencijala. U ovom cilju koriste se različčiti tipovi iti tipovi enzimskih preparata, koji poseduju aktivnosti, tipa enzimskih preparata, koji poseduju aktivnosti, tipa ββ--DD--glikopiranozidaza, glikopiranozidaza, --LL--arabinofuranozidaza, arabinofuranozidaza, --LL--ramnopiranozidazaramnopiranozidazai i ββ--DD--apiofuranozidaza. apiofuranozidaza.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAZa razliku od pokoZa razliku od pokožžiiččne, prefermentativne maceracije kod ne, prefermentativne maceracije kod

proizvodnje belih vina, kada je pokoproizvodnje belih vina, kada je pokožžica u kontaktu sa ica u kontaktu sa šširom od irom od 44--24 h24 h, kod proizvodnje obojenih vina, poko, kod proizvodnje obojenih vina, pokožžica je u kontaktu sa ica je u kontaktu sa šširom irom 44--7 dana7 dana, a kod proizvodnje lozova, a kod proizvodnje lozovačče tokom celog trajanja e tokom celog trajanja alkoholnog vrenja, a zatim i tokom destilacije. alkoholnog vrenja, a zatim i tokom destilacije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAOvom prilikom odigrava se i fermentacija i maceracija, pa enzimiOvom prilikom odigrava se i fermentacija i maceracija, pa enzimi

grogrožžđa i kvasca imaju viđa i kvasca imaju višše vremena i mogue vremena i moguććnosti za oslobađanje nosti za oslobađanje aromatiaromatiččnih sastojaka iz pokonih sastojaka iz pokožžice, u slobodnom i vezanom obliku. ice, u slobodnom i vezanom obliku. I pored dovoljnog trajanja maceracije, postojeI pored dovoljnog trajanja maceracije, postojećći enzimi nisu u stanju i enzimi nisu u stanju da u potpunosti oslobode aromatida u potpunosti oslobode aromatiččni potencijal iz prekursora, pa je ni potencijal iz prekursora, pa je enzimiranje kljuka opravdano.enzimiranje kljuka opravdano.

U cilju poveU cilju poveććanja aromatianja aromatiččnosti lozovanosti lozovačče, ispitivana je primena e, ispitivana je primena postupka superekstrakcije, koja se oznapostupka superekstrakcije, koja se označčava i kaoava i kao

krioekstrakcijakrioekstrakcijaili krioselekcija. ili krioselekcija. Postupak se sastoji u tome, da se celo groPostupak se sastoji u tome, da se celo grožžđe prvođe prvozamrzne, a zatim odmrzne pre presovanja. Ovim tretmanom dolazi zamrzne, a zatim odmrzne pre presovanja. Ovim tretmanom dolazi

do destrukcije do destrukcije ććelijske strukture bobice, elijske strukture bobice, ččime se olakime se olakššava ava ekstrahovanje sastojaka unutra i izvan ekstrahovanje sastojaka unutra i izvan ććelije.Ovim naelije.Ovim naččinom se inom se povepoveććava ekstrahovanje slobodnih terpineola, a manje vezanih ava ekstrahovanje slobodnih terpineola, a manje vezanih sastojaka arome.sastojaka arome.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAU Italiji se u cilju dobijanja aromatiU Italiji se u cilju dobijanja aromatiččnih grapa, vinifikacija izvodi nih grapa, vinifikacija izvodi

na na niskim temperaturamaniskim temperaturama. Princip ove metode, sastoji se u . Princip ove metode, sastoji se u hvatanju i kondenzovanju na niskoj temperaturi, isparljivih hvatanju i kondenzovanju na niskoj temperaturi, isparljivih sastojaka koji izlaze iz fermentora, tokom celog trajanja alkohosastojaka koji izlaze iz fermentora, tokom celog trajanja alkoholne i lne i mlemleččne fermentacije. Kada se obe fermentacije zavrne fermentacije. Kada se obe fermentacije završše, aromatie, aromatiččni ni kondenzat se vrakondenzat se vraćća u vino i kljuk, iz koga je proistekao.a u vino i kljuk, iz koga je proistekao.

Od 1992 godine, u Francuskoj se primenjuje Od 1992 godine, u Francuskoj se primenjuje postupak postupak ““flash flash dd,,tentetente””

u cilju izvlau cilju izvlaččenja arome iz komine groenja arome iz komine grožžđađa. O. Ovaj postupak vaj postupak se ugrađuje u vinifikaciju u cilju brzog i potpunijeg izvlase ugrađuje u vinifikaciju u cilju brzog i potpunijeg izvlaččenja aromeenja aromei prekursora arome i polifenola iz pokoi prekursora arome i polifenola iz pokožžice groice grožžđađa. Gro. Grožžđe se muljađe se mulja,,peteljke odvajaju, ocpeteljke odvajaju, oceđuje deo eđuje deo ššire ire (20(20--40%),40%),

a delimia delimiččno oceđen no oceđen kljuk brzo zagreva do kljuk brzo zagreva do 9090--9595ooCC, dr, držži na toj temperaturi nekoliko i na toj temperaturi nekoliko minuta, a zatim se puminuta, a zatim se puššta u zasebnu komoru, u kojoj pod snita u zasebnu komoru, u kojoj pod snižženim enim pritiskom isparava i brzo hladi na pritiskom isparava i brzo hladi na 3535ooCC. Na ovaj na. Na ovaj naččin dolazi do in dolazi do pucanja pucanja ććelije pokoelije pokožžice, iz koje brzo izlazi sve ice, iz koje brzo izlazi sve ššto se moto se možže e ekstrahovati. Pokoekstrahovati. Pokožžica ostaje neizmrvljenja.ica ostaje neizmrvljenja.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAADestilacijom pri normalnom pritisku, dolazi do niza promena, kojDestilacijom pri normalnom pritisku, dolazi do niza promena, kojee

za piza pićće tipa konjaka, doprinosi kvalitetu i tipie tipa konjaka, doprinosi kvalitetu i tipiččnosti, Lozovanosti, Lozovačče e najvinajvišše karakterie karakterišše primarna aroma koja potie primarna aroma koja potičče od groe od grožžđađa, pa je cilj , pa je cilj da se ona da se ona ššto potpunije sato potpunije saččuva u tehnolouva u tehnološškom procesu proizvodnje. kom procesu proizvodnje. U ovom cilju, italijanski struU ovom cilju, italijanski struččnjaci ispituju, a delom i primenjujunjaci ispituju, a delom i primenjujuvakuum destilacijuvakuum destilaciju

kljuka grokljuka grožžđađa, za proizvodnju njihove lozova, za proizvodnju njihove lozovaččeeaquavite daquavite d,,uvauva..

Za proizvodnjuZa proizvodnju

najkvalitetnijih tzv. muskatnih lozovanajkvalitetnijih tzv. muskatnih lozovačča, koriste sea, koriste sesledesledećće sorte groe sorte grožžđađa: : muskat hamburg, neoplanta, muskat hamburg, neoplanta, žžupljanka, upljanka, kladovka, muskat otonel, traminac, godominka, tamjanika, afus kladovka, muskat otonel, traminac, godominka, tamjanika, afus ali, muskat krokan i td.ali, muskat krokan i td.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAK O M O V I C AK O M O V I C A

Komovica je rakija od groKomovica je rakija od grožžđa dobijena fermentacijom i đa dobijena fermentacijom i destilacijom profermentisane komine grodestilacijom profermentisane komine grožžđa ili međa ili meššanjem vinskog anjem vinskog destilata, komine i pikea komine. Pri destilaciji komine i pikeadestilata, komine i pikea komine. Pri destilaciji komine i pikea, mo, možžeese dodati i destilat od vinskog taloga. se dodati i destilat od vinskog taloga.

Ovo piOvo pićće se proizvodi u skoro svim vinogradarskim zemljama. e se proizvodi u skoro svim vinogradarskim zemljama. Posebno se ceni u Posebno se ceni u ItalijiItaliji, gde se proizvodi i prodaje pod imenom , gde se proizvodi i prodaje pod imenom ““grappagrappa””..

U U FrancuskojFrancuskoj

je poznata kao je poznata kao ““lodvimarlodvimar””, , a ua u

ŠŠpanijipaniji

iiPortugalijiPortugaliji

kaokao

““agvardiendeagvardiende””..

Komina sadrKomina sadržži peteljke, pokoi peteljke, pokožžicu, seicu, semenke kao i druge delove menke kao i druge delove strukture bobice, ali i nstrukture bobice, ali i neisceđeni deo eisceđeni deo ššire. U komini ire. U komini ćće biti e biti ššeeććera era samo iz zaostale samo iz zaostale ššire. Ako je groire. Ako je grožžđe sasuđe sasuššeno, ceno, ceđenje je teeđenje je težže, pa e, pa zaostaje vizaostaje višše e ššire. U komini najire. U komini najččeeššćće zaostane e zaostane 66--10% 10% ššeeććeraera

(ide i (ide i do 15%).do 15%).

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAKada se zavrKada se završši fermentacija (izvodi se pod istim uslovima i kod i fermentacija (izvodi se pod istim uslovima i kod

belog i kod crnog grobelog i kod crnog grožžđađa), vi), višše alkohola bie alkohola bićće u kljuku, jer e u kljuku, jer ćće alkohol e alkohol difuzijom predifuzijom prećći u pokoi u pokožžicu, icu, ššto to ćće povee poveććati sadrati sadržžaj alkohola u komini.aj alkohola u komini.

Komina se najKomina se najččeeššćće dobija u kontinualnim cednicama i dosta je e dobija u kontinualnim cednicama i dosta je sabijena. Posle csabijena. Posle ceđenjaeđenja, komina se rastresa, sme, komina se rastresa, smeššta u silose ili na ta u silose ili na betonski plato, a zatim dobro sabija (potrebni su betonski plato, a zatim dobro sabija (potrebni su anaerobni uslovi anaerobni uslovi vrenjavrenja) i prekrije polietilenskom ili polivinilskom folijom, koja se ) i prekrije polietilenskom ili polivinilskom folijom, koja se optereti. Ukoliko je sloj komine vioptereti. Ukoliko je sloj komine višši (10i (10--15 m 15 m ––silosi) to je bolje, jer silosi) to je bolje, jer ććeese komina sama ispresovati usled sopstvene tese komina sama ispresovati usled sopstvene težžine.ine.

Fermentacija traje obiFermentacija traje običčno no 44--15 dana15 dana. Destilaciju treba obaviti . Destilaciju treba obaviti odmah po zavrodmah po završšenom vrenju (najkasnije posle 2 nedelje). Ukoliko se enom vrenju (najkasnije posle 2 nedelje). Ukoliko se na destilaciju na destilaciju ččeka dueka dužže vreme, menjaju se primarne aromatie vreme, menjaju se primarne aromatiččne ne materije, smanjuje se sadrmaterije, smanjuje se sadržžaj etanola i vinske kiseline, a nastaje viaj etanola i vinske kiseline, a nastaje viššeemetanola, estara, aldehida, butanolametanola, estara, aldehida, butanola--22

i td.i td.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAZa destilaciju se koriste svi uređaji za prekidnu destilacijuZa destilaciju se koriste svi uređaji za prekidnu destilaciju, a , a

mogu i oni za kontinualnu, pomogu i oni za kontinualnu, poššto je komina ujednato je komina ujednaččena.ena.Dobijena sirova meka komovica odlazi na ponovnu destilaciju Dobijena sirova meka komovica odlazi na ponovnu destilaciju

(redestilaciju) na kontinualim aparatima, pri (redestilaciju) na kontinualim aparatima, pri ččemu se dobija emu se dobija komovica sa komovica sa 70%v/v70%v/v. Takva komovica je te. Takva komovica je tešška za pika za pićća (dosta je a (dosta je impresivna na mirisu i ukusu), ima puno aldehida, estara i impresivna na mirisu i ukusu), ima puno aldehida, estara i metanola.metanola.

Komina se moKomina se možže koristiti i tako e koristiti i tako ššto se ista ispira vodom pri to se ista ispira vodom pri ččemuemuse dobija pike.se dobija pike.

OdOd

neprevrele slatke komineneprevrele slatke komine

ispira seispira se

ššeeććerer

i i dobijadobija

slatki pikeslatki pike, a od, a od

prevrele komineprevrele komine

ispira seispira se

alkoholalkohol

i dobijai dobijaalkoholnialkoholni

pikepike. . Kod slatke komine, Kod slatke komine, ššeeććer je skoncentrisan oko er je skoncentrisan oko ččvrstih delova, pa vrstih delova, pa

je to klasije to klasiččno ispiranje, a kod prevrele komine deo alkohola se nalazino ispiranje, a kod prevrele komine deo alkohola se nalaziispod pokoispod pokožžice, paice, pa se isti difuzijom oslobađa se isti difuzijom oslobađa, za , za ššta je potrebno vita je potrebno viššeevremena. Ispiranje komine najvremena. Ispiranje komine najččeeššćće se obavlja u betonskim e se obavlja u betonskim bazenima ili cisternama. bazenima ili cisternama.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAIspiranje je dug proces, pa u sluIspiranje je dug proces, pa u sluččaju neprevrele komine, moaju neprevrele komine, možže e

dodoćći do otpoi do otpoččinjanja alkoholnog vrenja. Ispiranje traje nekoliko injanja alkoholnog vrenja. Ispiranje traje nekoliko dana, i ako je pike prevreo, odmah se modana, i ako je pike prevreo, odmah se možže destilisati. U slue destilisati. U sluččaju da aju da fermentacija nije zavrfermentacija nije završšena, ostavi se da pike prevri, pa onda obavi ena, ostavi se da pike prevri, pa onda obavi destilacija. destilacija.

TeTežžnja u celom svetu, jeste da se napravi nja u celom svetu, jeste da se napravi ššto ekonomito ekonomiččniji uređaj niji uređaj za ispiranje. Ispiranjem se postiza ispiranje. Ispiranjem se postižže, da se komina koristi istovremeno e, da se komina koristi istovremeno sa njenim dobijanjem, pa se ne mora sa njenim dobijanjem, pa se ne mora ččuvati u silosima, a i sam uvati u silosima, a i sam dobijeni pike se modobijeni pike se možže odmah destilisati. Ako se ispira zdrava i svee odmah destilisati. Ako se ispira zdrava i svežžaakomina, a sam pike brzo prevri i destilikomina, a sam pike brzo prevri i destilišše, dobija se vrlo kvalitetan e, dobija se vrlo kvalitetan destilat sa odestilat sa oččuvanom prirodnom aromom.uvanom prirodnom aromom.

PoPo

organoleptiorganoleptiččkim kim karakteristikamakarakteristikama, , ovakav destilat odgovara viovakav destilat odgovara viššee

lozovalozovaččii, dok po , dok po sadrsadržžajuaju

metanola, aldehida i estarametanola, aldehida i estara

je blije bližžii

komovicikomovici..Ukoliko je komina slatka i sveUkoliko je komina slatka i svežža, a samo ispiranje se zavra, a samo ispiranje se završši za i za

kratko vreme, dobijeni destilat ne bi imao povekratko vreme, dobijeni destilat ne bi imao poveććan sadran sadržžaj metanola.aj metanola.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAPoPoššto ispiranje traje duto ispiranje traje dužže, obie, običčno se istovremeno obavlja i no se istovremeno obavlja i

fermentacija, a pofermentacija, a poššto je pokoto je pokožžica izdrobljena (uticaj kontinualnih ica izdrobljena (uticaj kontinualnih cednica), pektinske materije hidrolizuju, pa destilat ima povecednica), pektinske materije hidrolizuju, pa destilat ima poveććan an sadrsadržžaj metanola.aj metanola.

Po hemijskom sastavu, destilati od komine i pikea znatno se Po hemijskom sastavu, destilati od komine i pikea znatno se razlikuju. Tako, npr. rakija od komine, uvek sadrrazlikuju. Tako, npr. rakija od komine, uvek sadržži vii višše estara i e estara i Aldehida, u odnosu na rakiju dobijenu od pikea.Aldehida, u odnosu na rakiju dobijenu od pikea.

Za komovicu je karakteristiZa komovicu je karakterističčno da ima poveno da ima poveććan sadran sadržžajaj

butanolabutanola--2,2,

koji nastaje tokom alkoholne fermentacije, pod dejstvom bakterijkoji nastaje tokom alkoholne fermentacije, pod dejstvom bakterija a mlemleččnog vrenja,nog vrenja,

Lactobacilus brevisLactobacilus brevis,,

pri anaerobnim uslovima. pri anaerobnim uslovima. Smatra se da butanolSmatra se da butanol--2 nastaje pri 2 nastaje pri anaerobnim uslovima vrenjaanaerobnim uslovima vrenja

usled bakterijskog delovanja nekih sojeva usled bakterijskog delovanja nekih sojeva Lactobacillus brevisLactobacillus brevis

na na 2,32,3--butanediolbutanediol. Najpogodnija sredina za aktivnost ovih bakterija je . Najpogodnija sredina za aktivnost ovih bakterija je vinski talog, pri vinski talog, pri pHpH>>4,54,5

i vinska komina. Jedan deo ovog jedinjenjai vinska komina. Jedan deo ovog jedinjenjanastaje od aminokiselina valina i mezoinozita, kojih ima u pokonastaje od aminokiselina valina i mezoinozita, kojih ima u pokožžici ici bobice grobobice grožžđađa..

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAPromene koje nastaju tokom prerade komine jesu: Promene koje nastaju tokom prerade komine jesu: a)a)

kiseonik koji zaostaje u komini prelazi u atomski oblik (nascenkiseonik koji zaostaje u komini prelazi u atomski oblik (nascentni tni kiseonik) i vrkiseonik) i vršši oksidaciju etanola do acetaldehida i siri oksidaciju etanola do acetaldehida i sirććetne kiseline,etne kiseline,b)b)

aktiviraju se enzimi koji ubrzavaju reakciju esterifikacije,aktiviraju se enzimi koji ubrzavaju reakciju esterifikacije,c)c)

tokom destilacije, prisutna je katalititokom destilacije, prisutna je katalitiččka uloga agenasa (Cuka uloga agenasa (Cu2+2+) koji ) koji prouzrokuju oksidaciju polifenola (katehini) kao i esterifikacijprouzrokuju oksidaciju polifenola (katehini) kao i esterifikaciju. Ovou. Ovose javlja kao posledica se javlja kao posledica ččinjenica da se komina tretira sa Cuinjenica da se komina tretira sa Cu--preparatima ipreparatima id)d)

estri nastaju zbog poveestri nastaju zbog poveććanog sadranog sadržžaja siraja sirććetne kiseline, poveetne kiseline, poveććane ane temperature i ostalih agenasa.temperature i ostalih agenasa.

Za ukus srpskog potroZa ukus srpskog potroššaačča, celishodnije je ispirati kominu i a, celishodnije je ispirati kominu i destilisati pike. U Italiji, grappa se dobija kupadestilisati pike. U Italiji, grappa se dobija kupažžiranjem destilata iranjem destilata dobijenog destilacijom pikea i destilata dobijenog destilacijom dobijenog destilacijom pikea i destilata dobijenog destilacijom prevrele komine.prevrele komine.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAA6 vagona gro6 vagona grožžđa daju đa daju 1 vagon komine.1 vagon komine.

Komovica ima neprijatan miris od nezasiKomovica ima neprijatan miris od nezasiććenih karbonilnihenih karbonilnihkomponenti (komponenti (alkena i alkadienaalkena i alkadiena). Osnovni aldehidi koji komovici ). Osnovni aldehidi koji komovici

daju tedaju težžak i neprijatan miris jesu: ak i neprijatan miris jesu: transtrans--22--oktanal, transoktanal, trans--2,42,4--heptadiejnal, transheptadiejnal, trans--22--nonenal, transnonenal, trans--2,42,4--nonadijenal, transnonadijenal, trans--22--undekanal i undekanal i transtrans--2,42,4--dekadijenaldekadijenal. . Ovi aldehidi se formiraju Ovi aldehidi se formiraju primarnom ili sekundarnom autooksidacijom estara nezasiprimarnom ili sekundarnom autooksidacijom estara nezasiććenih enih masnih kiselina.masnih kiselina.

Zadnji aldehid (Zadnji aldehid (transtrans--2,42,4--dekadijenaldekadijenal) je najva) je najvažžniji i potiniji i potičče od e od linoleinske kiselinelinoleinske kiseline, koja , koja ččini ini 6060--70%70%

od ukupne koliod ukupne količčine glicerida ine glicerida masnih kiselina, iz ulja gromasnih kiselina, iz ulja grožžđanih semenkiđanih semenki. Ovaj aldehid je glavna . Ovaj aldehid je glavna komponenta tekomponenta tešškog mirisa komovice.kog mirisa komovice.

Pomenuti aldehidi bili su detektovani i u oksidisanom ulju Pomenuti aldehidi bili su detektovani i u oksidisanom ulju grogrožžđanih semenkiđanih semenki. Ovo navodi na pomisao, da je oksidacija . Ovo navodi na pomisao, da je oksidacija polinezasipolinezasiććenih masnih kiselina groenih masnih kiselina grožžđanih semenkiđanih semenki, odgovorna za , odgovorna za neprijatan otuneprijatan otužžan miris komine i rakije komovice. an miris komine i rakije komovice.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAOve neprijatne komponente se odstranjuju prolaskom komovice Ove neprijatne komponente se odstranjuju prolaskom komovice

kroz kroz anjonske jonoizmenjivaanjonske jonoizmenjivačče u bisulfitnoj formie u bisulfitnoj formi..

Na slikama 25,26 i 27, prikazane su Na slikama 25,26 i 27, prikazane su kolone za demetanolizacijukolone za demetanolizaciju..Na ovaj naNa ovaj naččin se vrlo lako i efikasno odstranjuje viin se vrlo lako i efikasno odstranjuje viššak metanola uak metanola ualkoholnim pialkoholnim piććima. Ovaj postupak se dosta primenjuje u Italiji, pri ima. Ovaj postupak se dosta primenjuje u Italiji, pri

proizvodnji proizvodnji ččuvenog piuvenog pićća a ““grappagrappa””. .


Kolona za demetanolizacijuKolona za demetanolizaciju


Laboratorijska kolona za demetanolizacijuLaboratorijska kolona za demetanolizaciju

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAslika.28 slika.28 –– Industrijski uređaj za demetanolizaciju Industrijski uređaj za demetanolizaciju

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAKOMPLEKSNO ISKORIKOMPLEKSNO ISKORIŠŠĆĆAVANJE KOMINEAVANJE KOMINE

ProizvodnjaProizvodnja

ččistog alkoholaistog alkohola

preradom 50preradom 50--82 miliona hektolitara 82 miliona hektolitara vina iznosi vina iznosi 186000186000--323000 hl.323000 hl.

Mada je komina relativno bogata vinskom kiselinom (15g/kg), Mada je komina relativno bogata vinskom kiselinom (15g/kg), dosta se retko primenjuje izdvajanje dosta se retko primenjuje izdvajanje tartarata,tartarata,

obradom komine obradom komine pomopomoćću vruu vrućće vode, kojoj je dodata He vode, kojoj je dodata H22

SOSO44

. Obradom . Obradom 1 hl vinskog 1 hl vinskog talogataloga

dobija se oko dobija se oko 7 kg Ca7 kg Ca--tartaratatartarata. . Boje, Boje, ššeeććer, aer, alkohol i tartarati simultano se izdvajaju na uređaju lkohol i tartarati simultano se izdvajaju na uređaju

za neprekidnu difuziju tip Frill, koji se puni vruza neprekidnu difuziju tip Frill, koji se puni vruććom vodom koja om vodom koja sadrsadržži sumporasti anhidrid. Serijom uzastopnih koncentracija i i sumporasti anhidrid. Serijom uzastopnih koncentracija i proproččiiššććavanja dobija se avanja dobija se koncentrat bojekoncentrat boje. .

Pri godiPri godiššnjoj proizvodnji njoj proizvodnji 900.000900.000--1.000.000 tona komine1.000.000 tona komine, , dobija se dobija se 70.000 tona70.000 tona

suvih semenki sa suvih semenki sa 88--10% vlage10% vlage. Semenke . Semenke sadrsadržže oko e oko 15% ulja,15% ulja,

koje se izdvaja rastvarakoje se izdvaja rastvaraččem em heksanomheksanom..

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAASastav ulja groSastav ulja grožžđanih semenkiđanih semenki::Linoleinska (polietilenska) kiselina.....68%Linoleinska (polietilenska) kiselina.....68%Oleinska (monoetilenska) kiselina .....19%Oleinska (monoetilenska) kiselina .....19%Laurinska kiselina .............................tragoviLaurinska kiselina .............................tragoviPalmitinska kiselina ...........................8%Palmitinska kiselina ...........................8%

SadrSadržžaj vitaminskog faktora E (tokoferoli) jednak je ili veaj vitaminskog faktora E (tokoferoli) jednak je ili većći od i od 80mg/100g, 80mg/100g, ššto obezbeđuje zato obezbeđuje zašštitnu ulogu etilenskih veza u pogledutitnu ulogu etilenskih veza u pogleduagenasa oksidacije kao i otpornosti prema toploti. Ovo ulje se magenasa oksidacije kao i otpornosti prema toploti. Ovo ulje se moožže e upotrebljavati za sve kulinarske procese zaupotrebljavati za sve kulinarske procese začčinjavanja i kuvanja. Zbog injavanja i kuvanja. Zbog visokog stepena linoleinske kiseline i zbog prisutnosti vitaminavisokog stepena linoleinske kiseline i zbog prisutnosti vitamina

E, ovoE, ovoulje zasluulje zaslužžuje posebno mesto u dijetalnoj prehrani kod uje posebno mesto u dijetalnoj prehrani kod hiperkolesterolemije i kod kardiovaskularnih bolesti.hiperkolesterolemije i kod kardiovaskularnih bolesti.

PulpePulpe

predstavljaju oko 30% tepredstavljaju oko 30% težžine komine. U vlaine komine. U vlažžnom ili suvomnom ili suvomstanju, upotrstanju, upotrebljavaju se za dobijanje đubrivaebljavaju se za dobijanje đubriva. Kada se osu. Kada se osušše, e, stavljaju se u stostavljaju se u stoččnu hranu.nu hranu.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAPeteljkePeteljke

koje predstavljaju koje predstavljaju 35% te35% težžine komineine komine,,

upotrebljavaju se upotrebljavaju se za:za:--

fertilizaciju i rastresanje zemljefertilizaciju i rastresanje zemlje--

izradu filtera koji zadrizradu filtera koji zadržžavaju gljivice komineavaju gljivice komine--

za dobijanje taloga pre proza dobijanje taloga pre proččiiššććavanja (nakon toga, ovi filtri avanja (nakon toga, ovi filtri predstavljaju odlipredstavljaju odliččan organski kompost)an organski kompost)--

loložženje peenje pećći sui suššilica za semenke i pulpe.ilica za semenke i pulpe.U proseku komina sadrU proseku komina sadržži oko 7% i oko 7% ššeeććera. Od 100 kg groera. Od 100 kg grožžđa đa

dobija se 60dobija se 60--75 l 75 l ššire i oko 25ire i oko 25--30 kg komine. 30 kg komine. Pored Pored ššire, komina sadrire, komina sadržži pokoi pokožžicu i mesnate delove bobice, icu i mesnate delove bobice,

semenke i peteljke (semenke i peteljke (srazmera 50:25:25srazmera 50:25:25). Komina sadr). Komina sadržži i oko i i oko 7%7%mineralnih materijamineralnih materija

(K, P, Ca, manje Na, Mg, Fe i Mn) silicijumove, (K, P, Ca, manje Na, Mg, Fe i Mn) silicijumove, sumporne i hlorovodonisumporne i hlorovodoniččne kiseline.ne kiseline.Od 100 kg komine dobija se 3Od 100 kg komine dobija se 3--6 l 100% etanola, odnosno 66 l 100% etanola, odnosno 6--12 l 12 l 50% rakije. 50% rakije.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAHemijski sastav groHemijski sastav grožžđanih semenkiđanih semenki::--voda .............................. 8,1%voda .............................. 8,1%--proteini .......................... 8,8%proteini .......................... 8,8%--sirove masti ................... 14,6%sirove masti ................... 14,6%--ekstraktivne bezazotne materije ........ 19,8%ekstraktivne bezazotne materije ........ 19,8%--sirova vlakna .................. 43,8% i sirova vlakna .................. 43,8% i --pepeo ...................... 4,9%pepeo ...................... 4,9%

SadrSadržžaj kiselina i njihovih jedinjenja u oceđenoj komini je oko aj kiselina i njihovih jedinjenja u oceđenoj komini je oko 0,5%,0,5%,

a kod jako presovanih komina ide i do a kod jako presovanih komina ide i do 0,2%.0,2%.

KoliKoliččina ina vinske kiseline u oceđenoj komini je vinske kiseline u oceđenoj komini je 0,10,1--2,3%.2,3%.

Na sliciNa slici

29 prikazano je kompleksno iskori29 prikazano je kompleksno iskoriššććavanje komine u avanje komine u italijanskom gradu Porcia. U ovoj desitalijanskom gradu Porcia. U ovoj destileriji dnevno se prerađuje tileriji dnevno se prerađuje 50 50 tona (5 vagona) komine iz koje se dobija na 100 metritona (5 vagona) komine iz koje se dobija na 100 metriččkih centi (1kih centi (1vagon):vagon):600 l komovice 600 l komovice ““GrappaGrappa””

sa 50% alkohola. sa 50% alkohola.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAA250 kg Ca250 kg Ca--tartarata sa 50% vinske kiselinetartarata sa 50% vinske kiseline1800 kg gro1800 kg grožžđanih semenki sa đanih semenki sa 10% vlage i10% vlage i2200 kg suve sto2200 kg suve stoččne hrane sa 12% vlage.ne hrane sa 12% vlage.

Instalacija za kompleksno iskoriInstalacija za kompleksno iskoriššććavanje komine sastoji se iz avanje komine sastoji se iz sledesledeććih delova:ih delova:1)1)

transportera komine do destilatora,transportera komine do destilatora,22))

destilatora koji kontinuirano prima kominu i iz nje parom izvladestilatora koji kontinuirano prima kominu i iz nje parom izvlačči i alkohol (tip: Cadalpe),alkohol (tip: Cadalpe),3)3)

sistema kolona, koje pare obogasistema kolona, koje pare obogaććene alkoholom i drugim ene alkoholom i drugim isparljivim supstancama kondenzuju, destiliraju, isparljivim supstancama kondenzuju, destiliraju, ččiste i profinjuju,iste i profinjuju,4)4)

transportera destilirane komine od destilatora do izlutransportera destilirane komine od destilatora do izlužživaivačča a (difuzora) komine,(difuzora) komine,5)5)

difuzora komine u kojem je komina izlodifuzora komine u kojem je komina izložžena izluena izlužživanju, koje se ivanju, koje se vrvršši pomoi pomoćću rastvora sumporne kiseline u rastvora sumporne kiseline (2(2--3%) na t= 703%) na t= 70--8080ooCC. .


Iz difuzora izlazi na dalji tretman teIz difuzora izlazi na dalji tretman teččnost u kojoj ima vinske kiselinenost u kojoj ima vinske kiselinei izlui izlužžena kominaena komina

6)6)

kontinuirane prese koja presuje zaostalu tekontinuirane prese koja presuje zaostalu teččnost iz komine,nost iz komine,7)7)

transportera komine od prese do sutransportera komine od prese do suššnice komine,nice komine,8)8)

mamaššine koja iz osuine koja iz osuššene komine izdvaja groene komine izdvaja grožžđane semenkeđane semenke,,9)9) ciklona koji oslobađa semenke suvi ciklona koji oslobađa semenke suvišših ih ččestica (praestica (praššine),ine),10)10)

silosa grosilosa grožžđanih suvih semenkiđanih suvih semenki,,11)11)

mamaššine koja od suvih ostataka komine pravi vlakanca stoine koja od suvih ostataka komine pravi vlakanca stoččne ne hrane,hrane,12)12)

suda za talosuda za taložženje tartarataenje tartarata13)13)

centrifuge za sucentrifuge za suššenje tartarataenje tartarata14)14)

susuššilice Cailice Ca--tartarata i tartarata i 15)15)

parnog kotla.parnog kotla.


Kompleksno iskoriKompleksno iskoriššććavanje komine u avanje komine u destileriji destileriji ““PavanPavan””

--

PorcijaPorcija

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAATartarati i groTartarati i grožžđane semenke podmiruju ukupne trođane semenke podmiruju ukupne trošškove kove eksploatacije. eksploatacije. ProseProseččni sastav komine:ni sastav komine:alkohol .......................... 3,5%alkohol .......................... 3,5%semenke ........................ 12%semenke ........................ 12%tartarati ......................... 1%tartarati ......................... 1%vlaga .............................. 4%vlaga .............................. 4%Ostaci komine koji su osuOstaci komine koji su osuššeni i koji se prodaju kao stoeni i koji se prodaju kao stoččna hranana hranasadrsadržže:e:vlaga .............................. 12%vlaga .............................. 12%belanbelanččevine ..................... 8evine ..................... 8--12%12%masti ............................... 1,5 masti ............................... 1,5 ––

2% 2% celuloza ........................... 30%celuloza ........................... 30%pepeo ............................... 2.3% pepeo ............................... 2.3%

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAASTELJOVASTELJOVAČČAA

SteljovaSteljovačča ili droa ili drožžđenkađenka

je rakija dobijena destilacijom prevrelogje rakija dobijena destilacijom prevrelogvinskog taloga. Pored rakije, vinski talog se koristi i za dobivinskog taloga. Pored rakije, vinski talog se koristi i za dobijanje janje

stostoččne hrane. Vinski talog sadrne hrane. Vinski talog sadržži i strestreššaa

oko oko 7%,7%,

pa predstavlja pa predstavlja odliodliččnu sirovinu za dobijanje vinske kiseline. nu sirovinu za dobijanje vinske kiseline.

Ako se talog odmah koristi, dobija se kvalitetna rakija. Talog iAko se talog odmah koristi, dobija se kvalitetna rakija. Talog ima ma alkohola koliko i vino, umanjeno za sadralkohola koliko i vino, umanjeno za sadržžaj suve materije, tj aj suve materije, tj ččvrstih vrstih ččestica koje ne sadrestica koje ne sadržže alkohol (e alkohol (npr. vino sa 10%v/v daje talog sa npr. vino sa 10%v/v daje talog sa 8%v/v8%v/v). Posle fermentacije talog se cedi, tj filtrira, a zatim odlazi). Posle fermentacije talog se cedi, tj filtrira, a zatim odlazi

na na destilaciju. Dobijeni destilat sadrdestilaciju. Dobijeni destilat sadržži znai značčajnu koliajnu količčinu inu estaraestara

(to je (to je pozitivno) i pozitivno) i vivišših masnih kiselinaih masnih kiselina ( (to je negativno).to je negativno).

Aparati za ovu destilaciju izrađeni su od nerđajuAparati za ovu destilaciju izrađeni su od nerđajuććeg eg ččelika (inoxelika (inox--a). Zagrevanje se obia). Zagrevanje se običčno vrno vršši direktnim uvođenjem vodene parei direktnim uvođenjem vodene pare. Ovde. Ovdese javlja problem zase javlja problem zašštite tite ččovekove sredine, zbog dovekove sredine, zbog džžibre koja sadribre koja sadržži i

kvasac, koji ima kvasac, koji ima žživotinjske aminokiseline.ivotinjske aminokiseline.

PRIMARNA PROIZVODNJA PIPRIMARNA PROIZVODNJA PIĆĆAAPoPoššto dto džžibra sadribra sadržži i druge sastojke, tei i druge sastojke, tešško se moko se možže koristiti za e koristiti za

ishranu stoke (teishranu stoke (tešško se vari). Od svih sirovina koje se destiliko se vari). Od svih sirovina koje se destilišše, de, džžibra ibra najvinajvišše zagađuje vodotokovee zagađuje vodotokove. Najpogodnije je re. Najpogodnije je reššenje, ako se otpadneenje, ako se otpadnevode nalaze blizu grada, pa se mevode nalaze blizu grada, pa se meššaju sa otpadnim gradskim vodama,aju sa otpadnim gradskim vodama,i zajedno prei zajedno preččiiššććavaju. avaju.

DomaDomaćći brendii brendiDomaDomaćći brendi je i brendi je žžestoko alkoholno piestoko alkoholno pićće dobijeno mee dobijeno meššanjem anjem

rafinisanog etanolarafinisanog etanola

poljoprivrednog porekla i poljoprivrednog porekla i vinskog destilatavinskog destilata. . SadrSadržžaj vinskog destilata u domaaj vinskog destilata u domaććem brandiju, em brandiju, ne smene sme

da bude nida bude nižži i od od 30% m/m30% m/m, a sadr, a sadržžaj isparljivih sastojaka i metanola aj isparljivih sastojaka i metanola moramoraodgovarati udelu vinskog destilata. Na trodgovarati udelu vinskog destilata. Na tržžiiššte izlazi sa te izlazi sa 3838--40%v/v.40%v/v.Dozvoljena je korekcija boje sa Dozvoljena je korekcija boje sa karamelomkaramelom

kao i dodavanje kao i dodavanje bonifikatorabonifikatora, tj aditiva za korekciju mirisa i ukusa. Ovo je , tj aditiva za korekciju mirisa i ukusa. Ovo je jednostavno pijednostavno pićće, bez velike vrednosti. e, bez velike vrednosti.

grozdjane rakije-konjak, lozovaca, komovica

Documents