- rakije i žestoka alkoholna pi...
TRANSCRIPT
1/1/2018
1
ALKOHOLNA PI ĆA
- Rakije i žestoka alkoholna pića
Alkoholna pi ćaPodela na osnovu sirovine, sastava i na čina proizvodnje:- Rakije- Žestoka alkoholna pi ća (rum i do 50% alkohola)- Piva (do 5% alkohola)- Vina (10-15% alkohola)
Pravilnik i Zakon
1/1/2018
2
Razlike i po drugim senzorskim karakteristikama - najviše po ukusu
Ukus pi ća se formira pretežno prema vrsti dodataka i sirovina iz kojih se pi će proizvodi
Prilikom destilacije obezbe đuje da u destilat pređe i niz drugih isparljivih aromatskih komponenti vo ća od kojeg se pi će proizvodi
Zakonskim propisima su ograni čene koli čine:• metil alkohola• viših alkohola• furfurola
kao jedinjenja štetnih po ljudsko zdravlje
Konzumiraju se zbog ukusa, ali i zbog uticaja etil alkohola na moždanu koru – izaziva ose ćaj dobrog raspolo đenja
Mogu uticati i na pove ćanje apetita jer uti če na lučenje želudačnog soka, čime ubrzavaju varenje
Ne sme se preterivati sa konzumiranjem alkoholnih pi ća!
1/1/2018
3
Žene i muškarci?
Promene na jetri pod uticajem alkohola
1/1/2018
4
Alkoholna fermentacija vrenje(biohemijski proces)
šećeri etil alkohol + CO 2
(glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza)
kvasci
Saccharomyces
anaerobniuslovi
1/1/2018
5
Rakija Destilacijom ferment. kljuka, mati čnog soka ili komine vo ća i dr. fermentisanih sirovina poljoprivrednog poreklaDestilat treba da sa čuva aromu i ukus sirovine od koje poti čeZabranjeno je dodavanje:ŠećeraZaslađivačaAromaRafinisanog etil alkoholaDozvoljena upotreba macerata
Macerati nastaju procesom maceracije –ekstrahovanja sastojaka bilja, vo ća ili plodova u destilatima ili rakijama
Alkoholati nastaju procesom alkoholizacije –ekstrahovanja sastojaka aromati čnog bilja, vo ća ili plodova u rafinisanom etil alkoholu
1/1/2018
6
Priprema sirovina za vrenje
Fermentacija kljuka, komine, pikea,ili sirovina poljoprivrednog porekla (prirodnim ili
selekcionisanim kvascima)
Destilaciju (uz redestilaciju)
Odležavanje uz starenje destilata
Podešavanje ja čine
Razlivanje u boce
Tehnološki postupak dobijanja rakije:
Priprema sirovine obuhvata: - pranje vo ća- uklanjanje nejestivih delova (inspekciju)- seckanje (usitnjavanje)- drobljenje- gnječenje i odvajanje koštica (potpuno ilidelimi čno)
Drobljenjem i gnje čenjem vo ća (muljanjem), dobija se kljuk
Priprema žita je komplikovanija i zahtevaenzimsku hidrolizu skroba do fermentišu ćihšećera.
1/1/2018
7
Fermentacija – u zatvorenim sudovima, 2-3 nedelje pri 15-25 oCDestilacija= “pe čenje” rakije
- izdvajanje sastojaka iz te čne smeše procesom isparavanja, a zatim kondenzovanja
1/1/2018
8
Destilacija treba da se odvija polako i da traje 2- 3 sata (4-5 sati). Na samom po četku destilacije: 45-60% (zapreminski) alkohola Kad jačina destilata padne na 3%, prestaje se sa destilacijom.
Destilat najve ćim delom čine voda i alkohol, ali prelaze i:• aromati čne supstance• estri• etri • viši alkoholi• isparljive kiseline i dr. supstance
Jednostepena destilacija = 10-25% alkohola “sirova” ili meka rakija
Ponovna destilacija (prepeka) = 40-50% alkohola“ljuta” rakija
Frakciona destilacija:• prvi tok - “prvenac” (metil alkohol!)• srednja frakcija - “srce” (55-65% alkohola)• patoka (ispod 10 gradi, u medicinske svrhe)
1/1/2018
9
Odmah se postiže zadovoljavaju ći sadržaj alkohola
Odležavanje – starenje destilata • formiranje senzorskih svojstava - ukusa i arome
Odležava u drvenoj buradi (od hrasta, duda, trešnje, bagrema) zlatnožuta boja (intenzitet zavisi od dužine čuvanja u toj buradi)
Podešavanje ja čine rakije podrazumeva dodavanje vode (destilovane, demineralizovane ili omekšane)
postizanje odre đene jačine
Zakon o rakiji i drugim alkoholnim pi ćima. Službeni glasnik RS, br. 41/2009.
Pravilnik o kategorijama, kvalitetu ideklarisanju rakije i drugih alkoholnih pi ća. Službeni glasnik RS 74/2010 i 70/2011.
1/1/2018
10
Kategorije rakija su: - rakija od šljive- voćna rakija (rakija od vo ća)- rakija od jabuka i rakija od krušaka- rakija od grož đa- lozova ča (loza ili lozova rakija- komovica- rakija od vina- vinjak- brendi (weinbrand)- vinovica- rakija od vo ćne komine- rakija od suvog grož đa
- rakija od taloga (hefebrand)- rum- viski (whisky ili whiskey)- rakija od žitarica- travarica- klekova ča- lincura- specijalna rakija- rakija od meda (medova ča)- bierbrend (bierbrand ili eau de vie de biere)- topinambur (rakija od jerusalimske arti čoke)
Za svaku kategoriju posebno propisani su uslovi kvaliteta i na čina proizvodnje
1/1/2018
11
Voćnih rakija, zatim rakije od šljive, jabuka, krušaka i lozova če su da su to proizvodi dobijeni isklju čivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom i/ili redestilacijom kljuka pomenutog vo ća
• destilat sa čuva aromu i ukus koji poti ču od upotrebljene sirovine
Vinjak
od vinskog destilata* = 1 godina odležavanja
(hrastova burad)
Konjak destilacijom odabranih belih vina•Isklju čivo proizvedeni u Francuskoj, u oblasti Cognac•od 1909. godine imaju i АОC (appelation d’origine controlée) statustamno-žuta boja, blag ukus, fina aroma
1/1/2018
12
Starenje (sazrevanje) konjaka se odvija u više faza : • faza “ekstrakcije” - neposredno posle destilacije pretače u hrastovu burad koja mu prenosi jedinstvenu aromu i boju• faza “starenja” , u kojoj se vrši smanjenje koli čine alkohola sa po četnih 72 na uobi čajenih 40 v/v %• faza “oksidacije” , koja ima za cilj da konjak dobije svoju kona čnu zlatnu boju
Konjak koji se flašira je rezultat kombinacije (mešanja) brojnih konjaka razli čitog porekla, berbe, starosti i karakteristika
Oznaka na konjaku (VS; VSOP; XO) govori o najmanjem periodu odležavanja u ba čvama:
V.S. (Very Special) - čiji najmla đi činilac ima najmanje 2 godine odležavanja u ba čvamaV.S.O.P. (Very Superior Old Pale) - najmanje 4 godine odležavanja u ba čvamaX.O. (Extra Old) - najmanje 6 godina odležavanja u ba čvama
1/1/2018
13
Rum• fermentacijom i destilacijom melase ili sirupa še ćerne trske ili od soka še ćerne trske
• Poreklo ruma - Karipska ostrva, a pre svega za Kuba, Barbados i Jamajka• Odležavanjem u hrastovim buradima dobija specifi čan miris, aromu i žu ćkasto-sme đu boju. • Kubanski rum “bacardi” -bezbojan.
Kako se pravi rum…
1/1/2018
14
Viskidestilacijom slada žitarica (prvenstveno je čma)
Pre vrenja vrši se razlaganje skroba u šećer - dobijanje slada
sušenje u sušarama uz otvorenu vatru koja se loži tresetom
specijalni miris na dimOdležavanje u hrastovim buradima najmanje 3 godine = zlatno-žuta boja, blag ukus i specifi čan miris
Kako se pravi viski…
1/1/2018
15
Prema zemlji porekla i načinu tehnološke prerade:
Škotski viski
Ameri čki viski
Irski viski
Kanadski viski
Medovača• destilacijom fermentisanog meda
• senzorne karakteristike poti ču od samog meda
• za razliku od ostalih rakija, medova ču je dozvoljeno zaslađivati isklju čivo medom
1/1/2018
16
od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, odnosno mešanjem etanola poljoprivrednog porekla, rakije i destilata poljoprivrednog porekla
Žestoka alkoholna pi ća
Rafinisani etanol je etil alkohol poljoprivrednog porekla proizveden redestilacijom (ponovnom destilacijom destilata niže stepenaže) sa rektifikacijom (višestepena uzastopna destilacija sa ciljem dobijanja etanola što ve ćeg stepena čisto će) posle alkoholne fermentacije sirovina poljoprivrednog porekla
Dozvoljeno je dodavanje:
AditivaZaslađivačaBojaaroma
1/1/2018
17
Kategorije žestokih alkoholnih pi ća su:- vodka i aromatizovana vodka- alkoholno pi će (sa nazivom vo ća) proizvedenomaceracijom i destilacijom- geist (sa nazivom vo ća ili sirovine)- encijan- džin, destilovani džin i london džin- domaći brendi- klekom, kimom, anisom aromatizovanoalkoholno pi će i rumom aromatizovano alkoholnopiće (domaći rum)- akvavit (aquavit)- cimetom aromatizovano alkoholno pi će (väkevaglögi ili spiritglögg)
- berenburg (beerenburg)- aromatizovano alkoholno pi će na bazi meda(honey ili mead nectar)- pastis i marsejski pastis- anisonka i destilovana anisonka- mistra- alkoholno pi će gorkog ukusa (bitter)- liker, liker od lešnika (noccino), liker od jaja (advocaat, avocat, advokat) i liker sa jajima krem od (sa nazivom vo ća ili sirovine) i krem de kasis- guignolet pun č od ruma- džin od gloginje (sloe džin)- sambuka- maraskino
1/1/2018
18
VodkaOd rafinisanog alkohola od žitarica (raži i pšenice)
krompira
sli čnih sirovina
• intenzivno pre čišćavanje prilikom i nakon destilacije
neutralan ukus, bez boje
kokteli
Džinaromatizovanjem senzorski pogodnog rafinisanog etil alkohola bobicama kleke ( Juniper communis L.)• u XI-om veku nastao medicinski napitak aromatizovan bobicama kleke• Današnji džin dolazi iz Holandije, u XVI-om veku•Najčuvenije dugo pi će, džin i tonik, nastalo je u Indiji.
Prakti čna primena: malo kinina rastvorenog u sodi i pomešanog sa džinom pomagalo je u borbi sa malarijom
1/1/2018
19
Biteri rafinisani etil alkohol aromatizovan prirodnim aromama i aromati čnim preparatima
•aperitivi (kao pomo ć i probavni stimulans apetita)
•digestivi Likeri
kremmlekovoćni pr.
kafajajačokolada
zaslađivanjem i aromatizovanjem rafin. etil alkohola
1/1/2018
20
Tekila
Kako se pravi tekila…
1/1/2018
21
1 grad = 2,5% alkohola
1/1/2018
22
Hvala na pažnji!