12/21/2019

1

ALKOHOLNA PI ĆA

- Rakije i žestoka alkoholna pića

Alkoholna pi ćaPodela na osnovu sirovine, sastava i na čina proizvodnje:- Rakije- Žestoka alkoholna pi ća (rum i do 50% alkohola)- Piva (do 5% alkohola)- Vina (10-15% alkohola)

Pravilnik i Zakon

12/21/2019

2

Razlike i po drugim senzorskim karakteristikama - najviše po ukusu

Ukus pi ća se formira pretežno prema vrsti dodataka i sirovina iz kojih se pi će proizvodi

Prilikom destilacije obezbe đuje da u destilat pređe i niz drugih isparljivih aromatskih komponenti vo ća od kojeg se pi će proizvodi

Zakonskim propisima su ograni čene koli čine:• metil alkohola• viših alkohola• furfurola

kao jedinjenja štetnih po ljudsko zdravlje

Konzumiraju se zbog ukusa, ali i zbog uticaja etil alkohola na moždanu koru – izaziva ose ćaj dobrog raspolo đenja

Mogu uticati i na pove ćanje apetita jer uti če na lučenje želudačnog soka, čime ubrzavaju varenje

Ne sme se preterivati sa konzumiranjem alkoholnih pi ća!

12/21/2019

3

Žene i muškarci?

Promene na jetri pod uticajem alkohola

12/21/2019

4

Alkoholna fermentacija vrenje(biohemijski proces)

šećeri etil alkohol + CO 2

(glukoza, fruktoza, saharoza, maltoza)

kvasci

Saccharomyces

anaerobniuslovi

12/21/2019

5

Rakija Destilacijom ferment. kljuka, mati čnog soka ili komine vo ća i dr. fermentisanih sirovina poljoprivrednog poreklaDestilat treba da sa čuva aromu i ukus sirovine od koje poti čeZabranjeno je dodavanje:ŠećeraZaslađivačaAromaRafinisanog etil alkoholaDozvoljena upotreba macerata

Macerati nastaju procesom maceracije –ekstrahovanja sastojaka bilja, vo ća ili plodova u destilatima ili rakijama

Alkoholati nastaju procesom alkoholizacije –ekstrahovanja sastojaka aromati čnog bilja, vo ća ili plodova u rafinisanom etil alkoholu

12/21/2019

6

Priprema sirovina za vrenje

Fermentacija kljuka, komine, pikea,ili sirovina poljoprivrednog porekla (prirodnim ili

selekcionisanim kvascima)

Destilaciju (uz redestilaciju)

Odležavanje uz starenje destilata

Podešavanje ja čine

Razlivanje u boce

Tehnološki postupak dobijanja rakije:

Priprema sirovine obuhvata: - pranje vo ća- uklanjanje nejestivih delova (inspekciju)- seckanje (usitnjavanje)- drobljenje- gnječenje i odvajanje koštica (potpuno ilidelimi čno)

Drobljenjem i gnje čenjem vo ća (muljanjem), dobija se kljuk

Priprema žita je komplikovanija i zahtevaenzimsku hidrolizu skroba do fermentišu ćihšećera.

12/21/2019

7

Fermentacija – u zatvorenim sudovima, 2-3 nedelje pri 15-25 oCDestilacija= “pe čenje” rakije

- izdvajanje sastojaka iz te čne smeše procesom isparavanja, a zatim kondenzovanja

12/21/2019

8

Destilacija treba da se odvija polako i da traje 2- 3 sata (4-5 sati). Na samom po četku destilacije: 45-60% (zapreminski) alkohola Kad jačina destilata padne na 3%, prestaje se sa destilacijom.

Destilat najve ćim delom čine voda i alkohol, ali prelaze i:• aromati čne supstance• estri• etri • viši alkoholi• isparljive kiseline i dr. supstance

Jednostepena destilacija = 10-25% alkohola “sirova” ili meka rakija

Ponovna destilacija (prepeka) = 40-50% alkohola“ljuta” rakija

Frakciona destilacija:• prvi tok - “prvenac” (metil alkohol!)• srednja frakcija - “srce” (55-65% alkohola)• patoka (ispod 10 gradi, u medicinske svrhe)

12/21/2019

9

Odmah se postiže zadovoljavaju ći sadržaj alkohola

Odležavanje – starenje destilata • formiranje senzorskih svojstava - ukusa i arome

Odležava u drvenoj buradi (od hrasta, duda, trešnje, bagrema) zlatnožuta boja (intenzitet zavisi od dužine čuvanja u toj buradi)

Podešavanje ja čine rakije podrazumeva dodavanje vode (destilovane, demineralizovane ili omekšane)

postizanje odre đene jačine

Zakon o rakiji i drugim alkoholnim pi ćima. Službeni glasnik RS, br. 41/2009.

Pravilnik o kategorijama, kvalitetu ideklarisanju rakije i drugih alkoholnih pi ća. Službeni glasnik RS 74/2010 i 70/2011.

12/21/2019

10

Kategorije rakija su: - rakija od šljive- voćna rakija (rakija od vo ća)- rakija od jabuka i rakija od krušaka- rakija od grož đa- lozova ča (loza ili lozova rakija- komovica- rakija od vina- vinjak- brendi (weinbrand)- vinovica- rakija od vo ćne komine- rakija od suvog grož đa

- rakija od taloga (hefebrand)- rum- viski (whisky ili whiskey)- rakija od žitarica- travarica- klekova ča- lincura- specijalna rakija- rakija od meda (medova ča)- bierbrend (bierbrand ili eau de vie de biere)- topinambur (rakija od jerusalimske arti čoke)

Za svaku kategoriju posebno propisani su uslovi kvaliteta i na čina proizvodnje

12/21/2019

11

Voćnih rakija , zatim rakije od šljive, jabuka, krušaka i lozova če su da su to proizvodi dobijeni isklju čivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom i/ili redestilacijom kljuka pomenutog vo ća

• destilat sa čuva aromu i ukus koji poti ču od upotrebljene sirovine

Vinjak

od vinskog destilata* = 1 godina odležavanja

(hrastova burad)

Konjak destilacijom odabranih belih vina•Isklju čivo proizvedeni u Francuskoj, u oblasti Cognac•od 1909. godine imaju i АОC (appelation d’origine controlée) statustamno-žuta boja, blag ukus, fina aroma

12/21/2019

12

Starenje (sazrevanje) konjaka se odvija u više faza : • faza “ekstrakcije” - neposredno posle destilacije pretače u hrastovu burad koja mu prenosi jedinstvenu aromu i boju• faza “starenja” , u kojoj se vrši smanjenje koli čine alkohola sa po četnih 72 na uobi čajenih 40 v/v %• faza “oksidacije” , koja ima za cilj da konjak dobije svoju kona čnu zlatnu boju

Konjak koji se flašira je rezultat kombinacije (mešanja) brojnih konjaka razli čitog porekla, berbe, starosti i karakteristika

Oznaka na konjaku (VS; VSOP; XO) govori o najmanjem periodu odležavanja u ba čvama:

V.S. (Very Special) - čiji najmla đi činilac ima najmanje 2 godine odležavanja u ba čvamaV.S.O.P. (Very Superior Old Pale) - najmanje 4 godine odležavanja u ba čvamaX.O. (Extra Old) - najmanje 6 godina odležavanja u ba čvama

12/21/2019

13

Rum• fermentacijom i destilacijom melase ili sirupa še ćerne trske ili od soka še ćerne trske

• Poreklo ruma - Karipska ostrva, a pre svega za Kuba, Barbados i Jamajka• Odležavanjem u hrastovim buradima dobija specifi čan miris, aromu i žu ćkasto-sme đu boju. • Kubanski rum “bacardi” -bezbojan.

Kako se pravi rum…

12/21/2019

14

Viskidestilacijom slada žitarica (prvenstveno je čma)

Pre vrenja vrši se razlaganje skroba u šećer - dobijanje slada

sušenje u sušarama uz otvorenu vatru koja se loži tresetom

specijalni miris na dimOdležavanje u hrastovim buradima najmanje 3 godine = zlatno-žuta boja, blag ukus i specifi čan miris

Kako se pravi viski…

12/21/2019

15

Prema zemlji porekla i načinu tehnološke prerade:

� Škotski viski

� Ameri čki viski

� Irski viski

� Kanadski viski

Škotski viski :2x se destilujeodležavanje u hrastovoj

buradi min. 3 godine

MALT viski – proklijali je čamVatted Malt – mešavina iz više destilerijaSingle Malt – iz 1 destilerije (razli čita burad)

GRAIN viski – proklijali je čam uz druge žitarice

BLENDED viski – mešavina grain i malt viskija

Irski viski :3x se destilujeodležavanje u hrastovoj buradi min. 3 godine

Kanadski viski :veći br. razli čitih žitaricaodležavanje u buradi min. 3 godine

12/21/2019

16

Ameri čki viski :dve podvrste - “straight” – min. 2 godine u

hrastovom buretu koje je spaljeno sa unutrašnje strane - Burbon

- “blend” – kombinacija “straight” viskija sa “mladim” viskijem neutralnog ukusa, arome i boje

Još jedna vrsta viskija koja se proizvodi u SAD je Tenesi viski – destiluje se kroz ugalj od javorovog drveta, pa dobija specifi čnu aromu i ukus – Jack Daniel`s

Medovača• destilacijom fermentisanog meda

• senzorne karakteristike poti ču od samog meda

• za razliku od ostalih rakija, medova ču je dozvoljeno zaslađivati isklju čivo medom

12/21/2019

17

od rafinisanog etanola poljoprivrednog porekla, odnosno mešanjem etanola poljoprivrednog porekla, rakije i destilata poljoprivrednog porekla

Žestoka alkoholna pi ća

Rafinisani etanol je etil alkohol poljoprivrednog porekla proizveden redestilacijom (ponovnom destilacijom destilata niže stepenaže) sa rektifikacijom (višestepena uzastopna destilacija sa ciljem dobijanja etanola što ve ćeg stepena čisto će) posle alkoholne fermentacije sirovina poljoprivrednog porekla

Dozvoljeno je dodavanje:

AditivaZaslađivačaBojaaroma

12/21/2019

18

Kategorije žestokih alkoholnih pi ća su:- vodka i aromatizovana vodka- alkoholno pi će (sa nazivom vo ća) proizvedenomaceracijom i destilacijom- geist (sa nazivom vo ća ili sirovine)- encijan- džin, destilovani džin i london džin- domaći brendi- klekom, kimom, anisom aromatizovanoalkoholno pi će i rumom aromatizovano alkoholnopiće (domaći rum)- akvavit (aquavit)- cimetom aromatizovano alkoholno pi će (väkevaglögi ili spiritglögg)

- berenburg (beerenburg)- aromatizovano alkoholno pi će na bazi meda(honey ili mead nectar)- pastis i marsejski pastis- anisonka i destilovana anisonka- mistra- alkoholno pi će gorkog ukusa (bitter)- liker, liker od lešnika (noccino), liker od jaja (advocaat, avocat, advokat) i liker sa jajima krem od (sa nazivom vo ća ili sirovine) i krem de kasis- guignolet pun č od ruma- džin od gloginje (sloe džin)- sambuka- maraskino

12/21/2019

19

VodkaOd rafinisanog alkohola od žitarica (raži i pšenice)

krompira

sli čnih sirovina

• intenzivno pre čišćavanje prilikom i nakon destilacije

neutralan ukus, bez boje

kokteli

Džinaromatizovanjem senzorski pogodnog rafinisanog etil alkohola bobicama kleke ( Juniper communis L.)• u XI-om veku nastao medicinski napitak aromatizovan bobicama kleke• Današnji džin dolazi iz Holandije, u XVI-om veku•Najčuvenije dugo pi će, džin i tonik, nastalo je u Indiji.

Prakti čna primena: malo kinina rastvorenog u sodi i pomešanog sa džinom pomagalo je u borbi sa malarijom

12/21/2019

20

Biteri rafinisani etil alkohol aromatizovan prirodnim aromama i aromati čnim preparatima

•aperitivi (kao pomo ć i probavni stimulans apetita)

•digestivi Likeri

kremmlekovoćni pr.

kafajajačokolada

zaslađivanjem i aromatizovanjem rafin. etil alkohola

12/21/2019

21

Tekila

Kako se pravi tekila…

12/21/2019

22

1 grad = 2,5% alkohola

12/21/2019

23

PIVO

12/21/2019

24

Pivo Vavilonci 7000

g.p.n.e

Egipat

Grci – “je čmeno vino”

preko Rima evropske zemlje

krajem XVI veka Amerika

Iz slada ali bez hmeljapelin, glog, šafran

veoma kiseo proizvod

Do pronalaska piva se došlo slu čajno:

žitarice u fazi klijanja+

voda+

kvasci iz vazduha

prirodna fermentacija

• u XIX veku postaje poznata uloga m.o. u transformaciji organskih mat.

12/21/2019

25

Ječmeni slad(ječam sa više skroba)

Voda

Hmelj (od XIII veka)(hmeljne smole nosioci gor čine)

Pivski kvasacšišarke

Prema def. pivo je fermentisano pi će dobijeno tehnološkim postupkom od:

Tokom klijanja je čma stvaraju se enzimi:

ugljeni hidrati rastvorljivi proteini ekstrakti

enzimi

Od klijanja je čma zavisi:

• koli čina alkohola u pivu• puno ća ukusa• boja• nivo kiselosti• kvalitet pene

12/21/2019

26

Hmeljne šišarke ( Humulus lupulus )

• hmeljne smole su nosioci gor čine piva• tanini uti ču na taloženje proteina (u procesu

bistrenja sladovine i piva)• ima izvesna lekovita svojstva• deluje baktericidno – konzervišu ći efekat

Pivski kvasac

Saccharomyces cerevisiae – gornjeg vrenjaSaccharomyces uvarum – donjeg vrenja

•0,5-10% alkohola

•Bela stabilna pena (CO2)

•Ukus na hmelj (blago i prijatno gorak)

•Vitamini B grupe

•Etarska ulja

•Hmeljne smole

Osnovne karakteristike piva:

12/21/2019

27

Ale piva (ili ejlovi ) � temp. fermentacije 15-25 oC� kvasac gornjeg vrenja Saccharomyces

cerevisiae� kratak period dozrevanja (7 dana)� blago sla đa i guš ća (ne prevodi se sva

koli čina šećera u alkohol)

� niz nusproizvoda tokom ferment. (daju veću kompleksnost aromi)

� temp. serviranja 10-14 oCDuvel, Guinness, Bown ale, Altbier, Pale ale i

dr.

Lager piva (pre ~ 200 godina)

� niža temp. fermentacije� kvasac donjeg vrenja Saccharomyces

uvarum� period dozrevanja do nekoliko meseci� bez ostatka še ćera (blažeg, prijatnijeg

ukusa i arome)

� temp. serviranja 4-7 oC� bogata i trajna pena

� najčešće konzumirana piva u svetu

12/21/2019

28

Tehnloški proces proizvodnje piva semože podeliti u tri osnovne faze:

1) proizvodnja slada i sladovine

2) glavno i naknadno vrenje

3) bistrenje i punjenje piva u ambalažu

Ječmeni slad (pivski slad ili slad) predstavlja osnovnu sirovinu u proizvodnjipiva

12/21/2019

29

Močenje

Čišćenje i sortiranje ječma

Klijanje

Sušenje zelenog slada

Odstranjivanje klice i odležavanje

SLAD

I -Tehnološki proces

proizvodnje slada:

48h se vlaži, obezbeđuje aktivnost klice za sintezu enzima

5-6 dana na 10-15 oC, skrob se delimi čno pretvara u še ćer, u klici nastaje dovoljno enzima za hidrolizu endosperma

zaustavlja se dalji rast klice, za taman slad 70-105oC, za svetao 70-85oC

lageruje se na odležavanje 10-15 dana

Ukomljavanje ili eksrtakcija slada

Drobljenje, mlevenje slada

Filtracija sladovine

Hmeljenje sladovinei kuvanje

Bistrenje i hla đenje sladovine

ZAHMELJENA SLADOVINA

Proizvodnja zahmeljene sladovine:

radi pove ćanja dodirne površine slada i vode

mešanje sa vodom,

enzimska hidroliza i

ekstrakcija mat. odvajanje nerastvorlj. dela –tropa od sladovine

u 3 porcije se dodaje kako ne bi bilo suviše gorko i da se sa čuvaju eteri čna ulja

12-18oC, sledi aeracija kako bi se ubrzao proces vrenja

12/21/2019

30

Ukomljavanje ili ekstrakcija slada:

povećanjem temp. 50-75 oC dolazi do hidrolize skroba

skrobne i belan čevinaste mat. prelaze u jednostavlija jedinj. koji daju ekstrakt piva

Hmeljenje sladovine i kuvanje:

- kuvanjem se talože nestabilne koloidne čestice - rastvaraju hmeljne aromatske mat. i smole i postiže koncentracija ekstrakta sa deklaracije

II – Glavno i naknadno vrenje

Glavno vrenje:

8-10 dana nakon dodavanja kvascafaza razmnožavanja – troši se O 2 iz sladovineburna faza: še ćer alkohol + CO 2 + toplota

(održavati na 18 oC)hlađenje sladovine na 2-4 oC, taloženje kvasca

(kad prevri 80% še ćera)

mlado pivo (nezrelo i mutno) se ota če u sudove za odležavanje

12/21/2019

31

Naknadno vrenje:

niska temperatura, sporo izdvajanje CO 2previranje preostale koli čine šećera3-4 nedelje do nekoliko meseci

formiranje kona čnog ukusa i mirisa

hemijske promene

III Bistrenje i punjenje piva u ambalažubistrenje prozra čna bistrinafiltracija koloidna stab.pasterizacija biološka stabilnost

Stabilizacija piva naredna 24h na 40 oC da ne bi došlo do formiranja pene

12/21/2019

32

Pasterizacija

• pre punjenja – plo časti pasterizator• nakon punjenja u boce – tunelski pasterizatori

kratkotrajno zagrevanje 60-75 oC (uništenje m.o.)

Prilikom to čenja u ambalažu:

izbegavati dodir sa O 2 da ne do đe do oksid. promenai da ne do đe do gubitka CO 2

Pivo se to či pod natpritiskom

Pivo koje se stavlja u promet mora:

• da je bistro i bez taloga• da je odre đene boje (karakteristi čne za datu vrstu piva)• da je tipi čnog mirisa i ukusa• da sadrži najmanje 3 g/l CO 2• da ima pH vrednost do 5 jedinica

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za pivo. Službeni list SCG 36/2004 i 39/2005 i Sl. glasnik RS 43/2013.

12/21/2019

33

U zavisnosti od sadržaja ekstrakta slada , u promet se stavlja pod nazivom:

- pivo, sadrži 5-13,5% m/m ekstrakta- specijalno pivo, sadrži 13,5-16% m/m ekstrakta- jako pivo, sadrži najmanje 16% m/m ekstrakta

Prema sadržaju alkohola , razlikuje se:

• bezalkoholno pivo, sadrži najviše 0,5% v/v alkohola• lako pivo, sadrži najviše 3% v/v alkohola• standardno pivo, sadrži 3-5% v/v alkohola

Razlikuju se još i jaka piva sa preko 5% i je čmena piva sa preko 8% alkohola

� svetla piva, čiji je intenzitet boje do 30 EBC jedinica

� tamna piva, čiji je intenzitet boje od 30 EBC jedinica

EBC (European Brewing Convention Unit) predstavlja međunarodnu jedinicu boje za pivo

Podela piva prema boji :

12/21/2019

34

� pivo sa niskim sadržajem uglj. hidrata (najviše 7,5 g/l)

� “mutno” pivo, proizvedeno po specijalnom tehnološkom postupku

� piva sa dodacima: vo ćni sokovi, tekila, OBP

Vrsti piva ima na hiljade, jer su posledica kombinacije:

razli čitih žitaricahmeljakvascatehnologije proizvodnje

90% piva se proizvodi kao uniformno svetlo lager pivo

uniformnost ukusa, bez varijacija u zavisnosti od godine proizvodnje

12/21/2019

35

Serviranje piva� flaširano pivo� točeno pivo

aparati sa CO 2, N2 ili mešavinom kao potisnim gasom

Najbolja temp. za skladištenje piva 6-8 oC, na tamnom mestu

temp. = prilikom to čenja se znatno peni i gubi na ukusu

temp. = mutno i ne daje penu (manja koli činaoslobo đenog CO 2)

Temperatura serviranja zavisi od vrste piva

Idealna bi bila 8 - 10 oC pravilno se peni bistro je

tamna ale piva 12 - 15 oCvoćna piva 5 - 10 oCgorka piva 10 - 12 oC

Izbor čašezavisi od aromati čnosti samog pivaale piva razvijaju ja če arome

čaše čiji su rubovi otvoreniji

12/21/2019

36

lager piva nemaju jake arome

ravna, visoka i uska čaša (kako bi min. bilo u dodiru sa vazduhom i izgubilo aromu)

Služe se na nešto nižim temp.

krigle sa drškom(da se izbegne razmena toplote izme đu ruku i piva)

12/21/2019

37

VINO

Vino� Sabiraju ći i muljaju ći grož đe divlje loze, primitivni čovek je dobijao slatki, ali i prevreli grožđani sok – vino

� Između pripitomljavanja vinove loze i razvoja starih civilizacija postojala je uzajamna povezanost

12/21/2019

38

Istorijski razvoj:

Vino� dobija se potpunom ili delimi čnom

alkoholnom fermentacijom svežeg grožđa, kljuka ili šire od grož đa vinskih sorti vinove loze

vinski kvasci

12/21/2019

39

bele vinske sorte

isklju čivo za proizvodnju belih vina

crne vinske sorte

za proizvodnju belih,ruži častih i crnih vina

12/21/2019

40

� sorte za vrhunska crna vina su: vranac, blatina, kaberne sovinjon, kaberne fran, merlo, burgundac crni i game crni

� sorte za vrhunska bela vina su: šardone, rizling (italijanski i rajnski), sovinjon blan, muskati (otonel i krokan), traminac, pino (beli i sivi), semijon.

visok sadržaj še ćera (20-25%) 15% alkohola+aromati čna jed. + organske kis.

Sorte grož đa

12/21/2019

41

Zakon o vinu Službeni glasnik RS, br. 41/2009 i 93/2012.

Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za vinoSlužbeni glasnik RS, br. 87/2011.

Prema Zakonu o vinu, sva vina se razvrstavaju na:

1. mirna vina (“In stricto sensu”)2. specijalna vina3. vina za destilaciju

Mirno vino je vino proizvedeno enološkim postupcima tretiranja grož đa, kljuka i šire uobi čajenom fermentacijom koja vidno ne osloba đa ugljendioksid

Specijalno vino se proizvodi specijalnim enološkim postupcima

Specijalna vina se razvrstavaju na:- prirodno desertno vino- likersko vino- aromatizovano vino- penušavo vino- kvalitetno penušavo vino- aromatizovano kvalitetno penušavo vino- gazirano vino- polupenušavo vino- slabo gazirano vino- druga specijalna vina

12/21/2019

42

Vino za destilaciju je, kako i sam naziv kaže, vinonamenjenoj daljoj destilaciji

Karakteristike za sortu ili sorte su naro čito izražene, grož đeje poreklom iz istog vinogradarskog rejona, pri čemu se proizvodnja i prerada grož đa i proizvodnja vina obavlja u okviru datog vinogradarskog rejona

Prema Pravilniku, vina se dele na:1) obi čno vino2) specijalno vino3) aromatizovano vino4) vino za destilacijuPrema sadržaju neprevrelog še ćera vina se mogu razvrstati kao:• suvo vino – najviše do 4 g/l neprevrelog še ćera• polusuvo vino – od 4 do 12 g/l neprevrelog šećera• poluslatko vino – sadrži od 12 do 50 g/l neprevrelog še ćera• slatko vino – sadrži preko 50 g/l neprevrelog šećera

12/21/2019

43

Grožđe je osnovna i jedina sirovina u proizvodnji vina

berba kad se postigne tehnološka zrelost

od kvaliteta grož đa će zavisiti i kvalitet vina

Pre tehnološke zrelosti = manji sadržaj še ćeraveći sadržaj kiselina

aromati čne mat. nisu razvijene

Kad grož đe prezri = bolji kvalitet, ali manji prinos

12/21/2019

44

Kljuk = izmuljano sveže grož đe, sa ili bez peteljke

Šira = tečan proizvod (sok) dobijen posle muljanja svežeg grož đa, ceđenjem kljuka

Komina = čvrsti delovi grož đa dobijeni ce đenjem kljuka, tj. odvajanjem šire

Bela vina• Glavni proizvod alkoholne fermentacije je alkohol, a fermentacijom še ćera nastaju i drugi metaboliti kvasaca, koji uti ču na buke vina • U vinu zaostaje i izvesna koli čina materija koje nisu ili ne mogu da budu fermentisane, a uti ču na kvalitet vina = ekstrakt vina (koli čina se isti če na deklaraciji proizvoda)

Crna (crvena) vina• od belih se razlikuju po boji, ali i po hem.sastavu • sadrže bojene materije antocijane, a tako đe i taninske i mineralne materije koje čine vina na ukus punijim• Bojene materije – antocijani, se nalaze u pokožici bobice i tek za vreme alkoholnog vrenja celokupnog kljuka prelaze pod dejstvom alkohola koji se stvara i povišene temperature, u te čni deo - vino

12/21/2019

45

Ružičasta vina• neka su sredina izme đu belih i crnih vina • Vina tipa ružice (opol, rumenka) su po boji bliža crvenim vinima, ali po svom hemijskom sastavu i ukusu naginju belim vinima

� Boce sa vinom se čuvaju u podrumima u kojima je ustaljena temperatura i niska vlažnost vazduha

� Ređaju se u horizontalnom ili kosom položaju kako bi zatvara či bili potopljeni u vinu (da ne do đe do njegovog isušivanja i prodora vazduha u bocu)

� Idealna temperatura za čuvanje vina je 11 oC, mada može da se kre će i do 14 oC� temperatura posluživanja crnih vina je 15 oC� temperatura posluživanja belih vina je 8-12 oC� temperatura posluživanja desertnih vina je 14-16oC� Stona vina se puštaju u promet posle šest meseci nege i stabilizacije� Vrhunska i kvalitetna crna vina razvijaju svoj buke posle 2-3 godine čuvanja, a mogu se čuvati do 15 godina� Arhivska vina mogu čuvati i više decenija

12/21/2019

46

Slaganje hrane i vina

� uparivanje istog ukusa(cilj da poja ča ukus hrane)

� uparivanje suprotnog ukusa(cilj da o čisti palad jezika i pripremi ga za novi

zalogaj, koji treba da bude potpuno svež)

Pravilno konzumiranje vina – prvo se proguta zalogaj, a onda popije vino koje bi trebalo upotpun i ukus hrane

Vino služi kao korektor ukusa ili jednostavno za čin

Somelijer

� obučeni vinskiprofesionalac, kojije specijalizovaniza usluživanje vina

Uči goste kako treba da degustiraju vino, o njegovom slaganju sa hranom i ostalim detaljima kako bi gost nau čio da uživa u ovom pi ću

12/21/2019

47

Hvala na pažnji!