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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASDepartamento de Ciência dos AlimentosBacharelado em Química de Alimentos
Disciplina de Seminários
Riscos de contaminação microbiológica em queijos
Denise Hentges
Pelotas, 2008.
DENISE HENTGES
RISCOS DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM QUEIJOS
Trabalho acadêmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminários.
Orientadora: Carla Mendonça
Pelotas, 2008.
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Dedicatória
Aos meus pais que me ensinaram os valores da vida, o reconhecimento pelo esforço humano...
Aos mestres, amigos e colegas de faculdade e a minha irmã Andréa, pelo incentivo constante na busca de melhorias desta revisão bibliográfica...
A todos o meu carinho e a minha gratidão.
Denise Hentges
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“Feliz aquele que transfere o que
sabe e aprende o que ensina.”
Cora Carolina.
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HENTGES, Denise. Riscos de contaminação microbiológica em queijos. 2008.
41f. Trabalho Acadêmico - Graduação em Química de Alimentos. Universidade
Federal de Pelotas, Pelotas.
Resumo
A manipulação inadequada e exposição ao meio ambiente aumentam o risco de
contaminação do produto oferecido ao consumidor, o que torna importante sua
avaliação microbiológica. Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias,
acredita-se que a incidência de doenças microbianas de origem alimentar em nosso
país seja bastante elevada. Os produtos derivados do leite, entre eles os queijos, por
serem perecíveis, devem ser produzidos com matéria-prima de boa qualidade e
submetidos a um eficiente controle em todas as etapas de processamento, incluindo
as dentro do laticínio, o transporte, o armazenamento e a comercialização
adequada, a fim de se evitar as toxinfecções alimentares para a população. Além
dos microrganismos desejáveis, pode-se encontrar no leite cru uma série de outros
elementos que podem alterar o leite e seus derivados ou causar doenças a quem os
consumir. Com isso, em toda a indústria de laticínios, a limpeza é a base do sucesso
e na fabricação de queijo, o segredo do êxito reside exatamente na higiene. Os
princípios envolvidos na conservação de alimentos são: prevenção ou retardamento
da decomposição microbiana, a prevenção ou retardamento da autodecomposição
do alimento ou ainda a prevenção de injúrias provocadas por insetos, outros
animais, causas mecânicas, etc. Por estes motivos, os queijos devem ser
inspecionados em todas as fases de seu processamento, por órgão governamental,
visando à eliminação dos riscos à saúde do consumidor, bem como prevenir ou
retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos mesmos.
Palavras-chave: Queijo. Contaminação. Microrganismos. Toxinfecção.
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Lista de figuras
Figura 1. Processo geral de elaboração de queijo.....................................................14
Figura 2. Contagem de coliformes termotolerantes...................................................25
Figura 3. Escherichia coli...........................................................................................25
Figura 4. Staphylococcus spp....................................................................................26
Figura 5. Crescimento de Staphylococcus.................................................................27
Figura 6. Salmonella spp............................................................................................28
Figura 7. Crescimento de Salmonella em ágar XLD.......................................................28
Figura 8. Listeria monocytogenes....................................................................................30
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Lista de tabelas
Tabela 1. Comparação entre a composição do leite, queijo mole e queijo duro
(por quilo)...................................................................................................................14
Tabela 2. Tempo médio de maturação de vários
queijos...........................................18
Tabela 3. Padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira para
queijos........................................................................................................................35
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Sumário
1Introdução.................................................................................................................92 Queijos: uma visão geral......................................................................................103 Histórico.................................................................................................................114 Elaboração de queijos..........................................................................................135 Ocorrência de contaminação...............................................................................196 Importância dos microrganismos nos alimentos...............................................226.1 Microrganismos..................................................................................................236.2 Microrganismos indicadores.............................................................................236.3 Características dos contaminantes em queijos..............................................246.3.1 Coliformes termotolerantes e Escherichia coli............................................246.3.2 Estafilococos coagulase positiva..................................................................266.3.3 Salmonella........................................................................................................276.3.4 Listeria monocytogenes.................................................................................297 Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos................................318 Legislação..............................................................................................................338.1 Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos...338.1.1 Planos de amostragem...................................................................................338.1.2 Tipos de plano.................................................................................................338.1.3 Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisados..........348.1.4 Conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicasde alimentos destinados ao consumo humano....................................................369 Conclusão..............................................................................................................3710 Referências..........................................................................................................38
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1 Introdução
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de
que proceda (BRASIL, 2002).
É de se esperar, portanto, uma grande preocupação em assegurar a
integridade e a qualidade intrínseca do leite e dos produtos lácteos destinados ao
consumo humano (FAGUNDES & OLIVEIRA, 2004).
A qualidade do leite assume destacada importância também sob o ponto de
vista de Saúde Pública. Embora não existam estatísticas disponíveis sobre o
assunto no país, são freqüentes os casos de doenças associadas ao consumo de
leite cru ou de derivados produzidos com leite contaminado com microrganismos
patogênicos. Contribui para isto, entre outras causas, o fato de mais de 44% do leite
consumido no país ser proveniente do mercado informal (ANUÁRIO
MILKBIZZ,1999), ou seja, comercializado sem qualquer tratamento térmico ou
controle laboratorial (FAGUNDES & OLIVEIRA, 2004).
Dentre os produtos derivados do leite, o queijo é considerado um veículo
freqüente de patógenos de origem alimentar e, em especial, os queijos frescos
artesanais por serem, na maioria das vezes, elaborados a partir de leite cru e por
não sofrerem processo de maturação. A contaminação microbiana desses produtos
assume destacada relevância tanto para a indústria, pelas perdas econômicas,
como para a saúde pública, pelo risco de causar doenças transmitidas por alimentos
(FEITOSA et al. 2003).
O trabalho teve por objetivo realizar uma revisão bibliográfica com relação
aos riscos de contaminação microbiológica em queijos, tomando por base a
legislação.
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2 Queijos: uma visão geral
Os produtos derivados do leite, entre eles os queijos, por serem perecíveis,
devem ser produzidos com matéria-prima de boa qualidade e submetidos a um
eficiente controle em todas as etapas de processamento, incluindo as dentro do
laticínio, o transporte, o armazenamento e a comercialização adequada, a fim de se
evitar as toxinfecções alimentares para a população (FURTADO, 1990).
A qualidade dos produtos lácteos incentiva a aceitação e demanda dos
consumidores. A elaboração de queijos constitui uma das mais importantes
atividades na indústria de laticínios, sobretudo, nas regiões sul e sudeste do Brasil,
cuja produção se concentra principalmente em indústrias de pequeno e médio porte
(PINTO et al., 1996). Isso se deve, em parte, ao maior rendimento obtido na
elaboração desses queijos, ao processamento simples que requerem, o que
possibilita um retorno rápido do investimento e, conseqüentemente, custos menores
aos consumidores (BEHMER, 1984; PINTO et al., 1996).
Segundo o Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária
entende-se por queijo o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do
soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial, ou totalmente desnatado), ou de
soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de
bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de
qualidade aceitável para o uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias
aromatizantes e corantes (BRASIL, 1996).
O queijo é um alimento de grande comercialização, apresentando vantagens
do ponto de vista tecnológico por ser um produto de fácil aceitação, possuir elevado
rendimento na fabricação, o que implementa o seu escoamento e distribuição no
mercado (FURTADO, 1990).
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3 Histórico
Não se sabe ao certo quando se começou a elaborar queijo, mas acredita-se
que tenha sido nos férteis vales dos rios Tigres e Eufrates há cerca de 8000 anos.
Provavelmente, o queijo e os leites fermentados tenham surgido acidentalmente ao
se armazenar o leite em recipientes feitos com estômagos de ruminantes. No leite
assim contido, horas depois, ocorria a coagulação; e se soro fosse drenado, restava
uma massa compacta que podia ser consumida fresca ou armazenada para ser
consumida dias ou meses depois. Desse modo, a partir de uma matéria-prima
altamente perecível, o leite, obtinha-se um alimento muito nutritivo, com
características sensoriais muito apetecíveis. Com o tempo, o homem observou que o
extrato procedente do estômago dos ruminantes jovens era o responsável pela
coagulação do leite, o que levou à preparação do coalho para elaborar o queijo de
forma dirigida (PEREDA et al., 2005).
Já Behmer (1984) se refere a alguns relatos que contam que a fabricação de
queijos nasceu com a domesticação de animais francamente produtores de leite.
Naturalmente, houve que, certa ocasião, pessoas obtiveram na ordenha mais leite
que o necessário; a sobra foi deixada em depósito para consumo posterior. Grande
foi à surpresa ao verificar que o leite deixara de ser leite para transformar-se em
coágulo e soro, não menor teria sido ao verificarem que o leite adquirira
propriedades novas, perfeitamente aproveitáveis. A coalhada assim obtida,
separada do soro, e salgada, constitui o queijo primitivo, simples. Desse, até os tipos
mais finos, conseguidos modernamente, a evolução foi muita lenta.
O queijo pode constituir um índice de progresso de um povo, assim quanto
mais evoluída uma região, quanto maiores os recursos de que dispõe, mais finos,
constantes e atraentes serão os queijos pelo seu aspecto, gosto, aroma e
apresentação. A tendência constante era a obtenção de tipos de queijos de maior
valor nutritivo, ao mesmo tempo em que se melhorava o gosto. Portanto, a linha
seguida pelos produtores sempre se manteve dentro dessas condições (BEHMER,
1984).
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Segundo Pereda et al. (2005), uma vez conhecido o processo de fabricação
de queijo, ele difundiu-se por todas as civilizações antigas localizadas no Oriente
Médio. Os egípcios fabricavam queijos, pois estes foram encontrados em tumbas,
particularmente na de Tutankamóm (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. Há
igualmente numerosas referências ao queijo no Antigo Testamento e nos escritos
gregos. No Império Romano, era um alimento muito apreciado, e sua tecnologia era
razoavelmente bem conhecida, como demonstravam os escritos do século I de
Plínio, de Varro e, sobretudo, de Columella que, em seu tratado De Re Rústica,
descreve de forma detalhada o processo de fabricação do queijo.
Posteriormente as grandes emigrações de povos após a queda do Império
Romano contribuíram para difundir o modo de fabricar queijo, como também, na
Idade Média, os deslocamentos realizados nas Cruzadas e a peregrinações a outros
lugares sagrados (PEREDA et al., 2005).
Assim, ao longo dos tempos, o queijo evoluiu até os que conhecemos hoje, e
se tornou um produto de consumo de eleição com apreciadores espalhados pelos
quatro cantos do mundo.
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4 Elaboração de queijos
A elaboração de queijo era feita de forma artesanal até bem pouco tempo, e
em muitas regiões ainda é assim. Enquanto não se conseguiu identificar os
fenômenos microbiológicos e bioquímicos, não foi possível introduzir mudanças na
tecnologia para controlar o processo e obter um produto normalizado. Contudo,
ainda restam muitas lacunas, sendo necessárias mais pesquisas, sobretudo acerca
de variedades que não são muito difundidas e cuja produção está centrada em
regiões geográficas relativamente pequenas (PEREDA et al., 2005).
Segundo Tronco (1996), o queijo é considerado uma conserva obtida pela
coagulação do leite e por acidificação e desidratação da coalhada. É uma
concentração de sólidos do leite com adição de outros aditivos como:
- o coalho para obter a coagulação do leite;
- os fermentos bacterianos para a acidificação da coalhada;
- o cloreto de sódio e cloreto de cálcio.
O queijo é um produto vivo. Quando bem elaborado com bons fermentos
bacterianos para a acidificação da coalhada, o queijo se conserva durante longo
tempo, sem necessidade de se adicionar nenhum conservante. É um produto de
elevado valor nutritivo com grande concentração de proteínas, sais minerais e
vitaminas, assim como é rico em fósforo e cálcio (TRONCO, 1996). Na seqüência
pode-se analisar as diferenças quanto ao valor nutritivo entre dois tipos de queijo,
comparando-os também com a média do conteúdo nutricional do leite (Tabela 1).
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Tabela 1. Comparação entre a composição do leite, queijo mole e queijo duro (por quilo)
LEITE QUEIJO MOLE QUEIJO DURO
ÁGUA 870g 500g 350g
GORDURA 40g 240g 315g
PROTEÍNAS 35g 205g 275g
CARBOIDRATOS 48g 25g 25g
SAIS MINERAIS 7g 20g 25g
SAL DE COZINHA ---- 10g 10g
VITAMINAS ABDEK ABDEK ABDEK
Obs: estas cifras de transição podem variar de acordo com o queijo.
Fonte: Tronco (1996).
A técnica de elaboração dos queijos e seu consumo variam radicalmente
nas diferentes regiões do universo, segundo fatores tais como: históricos,
geográficos e econômicos. Para cada um dos diferentes tipos de queijos que se
deseja elaborar são necessários determinados cuidados e operações diferenciadas,
porém, existem dois fenômenos que se fazem presente em todos os queijos: a
coagulação e a maturação (TRONCO, 1996).
A Figura 1 apresenta o esquema do processo geral da elaboração de queijo.
Figura 1. Processo geral de elaboração de queijo.
Fonte: Pereda (2005).
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Segundo Pereda et al. (2005), o leite que se utiliza normalmente é o de
vaca, mas também pode-se utilizar leite de ovelha, de cabra, de búfala. A maioria
das variedades de queijo é fabricada com leite integral e em todo caso, este deve
ser de boa qualidade microbiológica e deve ser isento de agentes inibidores.
Outro fator a considerar é a pasteurização do leite, a fim de destruir
microrganismos que podem causar doenças ao homem. A pasteurização permite
uma série de vantagens como: queijos de melhor qualidade, uniformes, com
menores possibilidades de defeitos, melhor sabor e ainda maior segurança ao
consumidor em termos de saúde (TRONCO, 1996), apesar de ser opcional, se o
período de maturação do queijo for superior a 2 ou 3 meses, pois admite-se que
microrganismos patogênicos não sobrevivam após esse tempo (PEREDA et al.,
2005).
O leite contém naturalmente bactérias lácticas que na sua maioria são
destruídas na pasteurização, por isso devem ser repostas ao leite após
pasteurização a fim de se obter as características desejáveis: sabor uniforme e
agradável, ajudam na coagulação, dão textura adequada ao queijo, ajudam a
combater bactérias nocivas e indesejáveis. As espécies mais utilizadas são do
gênero Streptococcus e Leuconostoc (TRONCO, 1996).
Outra opção é inocular o cultivo iniciador no leite sem pasteurizar. Assim, a
microbiota láctica majoritária será incluída no cultivo iniciador. Sendo que a adição
do cultivo iniciador é uma das etapas-chave da elaboração do queijo. É nesse
momento que se criam as condições para produzir queijos moles, onde é necessário
acumular ácido láctico antes da formação da coalhada ou queijos duros, onde
passa-se rapidamente à coagulação do leite (PEREDA et al., 2005).
Quanto à formação da coalhada que é uma operação que consiste na
adição de coalho para obter a coagulação das proteínas. A coagulação do leite que
pode ser de dois tipos: coagulação ácida que é resultado da adição de substâncias
que fazem baixar o pH do leite (aumentando a acidez) ou ainda pela fermentação de
microrganismos dando como resultado a produção de ácido láctico ou outros ácidos
que em contato com o leite provocam a precipitação ou coagulação do mesmo e
coagulação enzimática que é a mais comum e geralmente se obtém pelo uso do
coalho, um elemento de origem animal, extraído do estômago dos mamíferos
durante o período de alimentação láctea. Quimicamente, é uma enzima chamada de
renina ou quimosina. As temperaturas consideradas ideais para que ocorra a
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coagulação do leite estão entre 28 e 37ºC; as temperaturas baixas inativam o coalho
e as elevadas, superiores a 45ºC, destroem a enzima do coalho (TRONCO, 1996).
No processo de coagulação, a caseína se separa dos demais elementos do
leite, originando um corpo sólido chamado de coalhada e separando-se um líquido
esverdeado conhecido como soro, que também possui algumas partículas sólidas.
Se adicionarmos muito coalho ao leite a coagulação é muito rápida, a coalhada é
muito dura, o grão dessora mal e o queijo pode ficar com sabor amargo. Ao contrário
quando a quantidade de coalho é pequena, a coagulação é lenta se esfria
rapidamente e se perde muito tempo para elaboração do queijo. Além disso, existem
perdas de proteínas as quais escapam ao soro na forma de finas partículas dando
menor rendimento ao queijo. Em média, a formação da coalhada leva de 30 a 40
minutos; na prática se conhece este passo como de corte da coalhada (TRONCO,
1996).
O corte da coalhada consiste em dividir o coágulo em partes iguais a fim de
facilitar a expulsão do soro (PEREDA et al., 2005). Para se fabricar queijos moles,
que possuem bastante umidade, é preciso cortar o bloco de coalhada em grãos
grandes. Ao contrário, para queijos tipo duros, com pouca água no interior da
massa, os grãos devem ser pequenos (TRONCO, 1996).
Em todas as situações, o corte da coalhada deve ser feito cuidadosamente
em função da fragilidade do coágulo (PEREDA et al., 2005).
Após a separação da coalhada, o trabalho que se realiza a partir desta etapa
é que fará com que um queijo seja diferente do outro. Em alguns queijos se agita, se
deixa em repouso e assim sucessivamente, em outros se retira parte do soro,
adiciona-se água aquecida; em outras variedades vai se subindo gradualmente a
temperatura e assim por diante. Todos estes tratamentos, aliados a outros anteriores
ou posteriores é que nos trarão a imensa variedade de queijos (TRONCO, 1996).
Por exemplo, a cocção da coalhada consiste no tratamento térmico que se aplica às
porções de coalhada obtidas durante seu corte. A temperatura afeta profundamente
a expulsão do soro, sendo mais intensa quando ela se eleva, pois favorece a
formação de ligações intermicelares com a conseqüente retração do coágulo.
A agitação da coalhada realiza-se mediante movimento contínuo de
lactossoro, em que os grãos de coalhada obtidos durante o corte encontram-se em
suspensão. Essa operação se faz necessária para evitar a aglomeração e a
sedimentação das partículas de coalhada.
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A próxima etapa consiste no dessoramento da coalhada, que tem por
objetivo retirar o soro da coalhada e sua intensidade depende do tipo de queijo. Já a
moldagem da coalhada, consiste em dar a forma ao queijo, dependendo do tipo de
cada variedade e simultaneamente se submetem os queijos ao processo de
prensagem para retirar o restante do soro. A prensagem deve ser muito suave no
início e após pode ser aumentada gradualmente (TRONCO, 1996). Assim a
coalhada se une fortemente, resultando em uma massa bem firme (PEREDA et al.,
2005).
O processo da salga é realizado em todas as variedades em algum
momento da fabricação. Sua finalidade é potencializar o sabor, o crescimento das
bactérias desejáveis, inibir o crescimento das indesejáveis, e favorecer as mudanças
físico-químicas da coalhada. A quantidade de sal que passa ao queijo depende do
seu tamanho, do tempo, da temperatura de exposição e da concentração de
salmoura. Em qualquer caso, o sal difunde-se lentamente dentro dele até alcançar o
equilíbrio (PEREDA et al., 2005).
E por fim a maturação do queijo, que varia de acordo com o tipo de queijo
que se está elaborando. Durante este processo é que modificam-se as
características físicas e químicas dos queijos que contribuem para dar ao queijo o
aroma, a consistência e a textura característicos de cada variedade. Este processo é
regulado pelas condições de tempo, temperatura e umidade relativa definidas. Os
valores desses três parâmetros dependem do tipo de queijo e, em algumas
variedades, também podem diferir, sobretudo no tempo de maturação, no caso, por
exemplo, dos queijos mais duros requerem maiores tempos de maturação (PEREDA
et al., 2005; TRONCO, 1996). Na Tabela 2 relatam-se alguns valores médios de
tempo de maturação.
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Tabela 2. Tempo médio de maturação de vários queijos
Tipo Maturação média – meses
Parmesão (Reggiano) 14
Cheddar 3-6
Suíço 2-6
Prato 1
Minas Curado 1
Gouda 1
Camembert 3 semanas
Fonte: Tronco (1996).
Após o processo de maturação, os queijos estão prontos para venda ou
consumo.
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5 Ocorrência de contaminação
Segundo Balbani & Butugan (2001), a alimentação tem sido motivo de
preocupação em todos os países nas últimas décadas. Com a globalização, ficaram
mais evidentes os problemas relativos à qualidade dos alimentos para consumo
humano. A Organização Mundial da Saúde (OMS) tem alertado para a necessidade
de se coibir a contaminação de alimentos por agentes biológicos com potencial de
causar danos à saúde. Há vários motivos que explicam a persistência ou até o
aumento da contaminação dos alimentos. Os criadores usam antimicrobianos para
auxiliar na engorda de aves e suínos para consumo humano. Essa conduta, embora
vantajosa do ponto de vista econômico, tem sido responsável pela emergência de
cepas resistentes de bactérias patogênicas, como é o caso de Campylobacter jejuni
e Salmonella typhimurium resistentes a quinolonas.
O empobrecimento gradual da população dos países subdesenvolvidos fez
proliferar o consumo de alimentos preparados e vendidos nas ruas. A pressão
socioeconômica acentuou o fenômeno em certos locais. Com o aumento do
desemprego, a venda de comida de rua tornou-se a única oportunidade de trabalho
para muitos brasileiros. Isso explica o elevado contingente de vendedores
ambulantes.
Contudo, os limitados hábitos de higiene da maioria dos vendedores
ambulantes, a falta de áreas adequadas para descarte do lixo e de sanitários
públicos nos locais de venda, a ausência de água potável e de refrigeração dos
alimentos, favorecem a contaminação e deterioração dos alimentos comercializados
nas ruas. Outro fator de contaminação alimentar hoje presente na economia
globalizada é a facilidade de distribuição de alimentos industrializados, o que inclui a
livre importação. Isto possibilita rápida e extensa contaminação alimentar. O
problema tem-se mostrado mais significativo pelo aumento de resistência destas
bactérias aos antibióticos (BALBANI & BUTUGAN, 2001).
O leite merece atenção especial, pois é um excelente meio de cultura para
os microrganismos devido a suas características intrínsecas, com alta atividade de
água, pH próximo ao neutro e riqueza de nutrientes, por isso é altamente perecível
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além de ser largamente consumido pela população, sobretudo pelas crianças; este
fato justifica a atenção dos responsáveis pela fiscalização sanitária. As infecções
podem resultar da ingestão do leite in natura contaminado por bactérias ou pode
haver contaminação posterior como durante o transporte até as usinas de
pasteurização, no entreposto após a pasteurização ou durante a manipulação pelo
próprio consumidor (BALBANI & BUTUGAN, 2001; FRANCO & LANGRAF, 2005).
Os derivados do leite também podem sofrer contaminação durante seu
processo de fabricação, dentre estes deve ser observado que os queijos são os
derivados mais suscetíveis à contaminação, dado o método de sua fabricação, com
vários processos envolvidos como pasteurização do leite, coagulação, corte do
coágulo, dessoragem, enformagem, salga, maturação (quando necessário) e
embalagem (BALBANI & BUTUGAN, 2001).
A contaminação microbiana de queijos assume destacada relevância para a
indústria, ao se considerar as alterações sensoriais que pode acarretar nos
produtos, bem como o risco de veiculação de agentes de toxinfecções alimentares.
As bactérias do grupo coliforme são consideradas como os principais agentes
contaminantes associados a deterioração de queijos, causando fermentações
anormais e estufamento precoce dos produtos. Deve-se destacar, também, que a
contagem destes microrganismos, sobretudo os de origem fecal, indica as condições
de higiene em que os queijos foram processados. Contudo, diversos estudos têm
reportado a ocorrência de microrganismos patogênicos, entre os quais
Staphylococcus aureus e Salmonella spp, em queijos distribuídos para consumo,
particularmente os de massa crua, o que evidência a importância do controle da
qualidade destes produtos (OLIVER et al., 2008).
Vários estudos (BASTOS et al., 2001; NASSU et al., 2000; PAIVA &
CARDONHA, 1999) sobre a qualidade microbiológica de queijo de coalho relataram
ocorrência de microrganismos patogênicos e contagens de microrganismos
deterioradores em números que excedem, às vezes, os limites estabelecidos pela
legislação (BRASIL, 2003). Dentre as bactérias patogênicas detectadas, destacam-
se, Staphylococcus aureus, Salmonella e Listeria monocytogenes.
A presença de Salmonella em queijo de coalho tem sido relatada em
algumas pesquisas (FLORENTINO & MARTINS, 1999; NASSU et al., 2000; PINTO
et al., 1996), o que ressalta a importância do controle de qualidade microbiológica do
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produto, visto que a legislação brasileira (BRASIL, 2003) estabelece ausência desta
bactéria em alimentos.
Apesar da importância da ocorrência de Listeria monocytogenes em
produtos lácticos (RUDOLF & SCHERER, 2001), existem poucos estudos sobre sua
incidência em queijos produzidos no Brasil. Segundo Souza (2002), este detectou
baixa incidência (1,4%) desse microrganismo em 70 amostras de queijo de coalho
artesanal comercializado em Fortaleza-CE, enquanto Silva, Hofer e Tibana (1998)
constataram alta incidência (41,17%) em queijo minas frescal artesanal.
Dessa forma, cada vez mais a preocupação com a segurança dos alimentos
tem ganhado maior importância, à medida que os países implementam exigências e
se obrigam a harmonizar procedimentos que balizam o comércio internacional
(VILELA et al., 2002).
Assim, a segurança alimentar necessária à comercialização e consumo de
queijos deve ser observada e mantida, sem que com isto se modifique o processo
histórico de fabricação, o que mudaria a característica sensorial do produto
(MARTINS et al., 2004). Em toda a indústria de laticínios, a limpeza é à base do
sucesso e na fabricação de queijo, o segredo do êxito reside exatamente na higiene
(BEHMER, 1984).
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6 Importância dos microrganismos nos alimentos
Segundo Franco & Langraf (2005), é impossível determinar exatamente
quando, na história da humanidade, o ser humano tomou conhecimento de
existência de microrganismos e da sua importância para os alimentos. Após um
período no qual o homem tinha sua alimentação baseada apenas nos abundantes
recursos da natureza, este passou a plantar, criar animais e produzir o seu próprio
alimento. Com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer os
problemas relacionados com doenças transmitidas pelos alimentos e com rápida
deterioração devido, principalmente, à conservação inadequada dos alimentos.
As principais fontes de contaminação destes microrganismos são o solo, a
água, utensílios, trato intestinal do homem e dos animais, manipuladores de
alimentos, ar, pó, pele de animais, entre outras (FRANCO & LANGRAF, 2005).
Com o crescimento dos serviços de alimentação coletiva, observa-se que os
alimentos ficaram mais expostos a uma série de perigos ou oportunidades de
contaminações microbianas associados a práticas incorretas de manipulação e
processamento (ALMEIDA et al., 1995).
Os progressos realizados no sentido de se compreender a natureza das
doenças causadas pelos alimentos foram sempre bastante lentos. A importância da
limpeza e da higiene na produção de alimentos demorou muito para ser
reconhecida. Foi somente por volta do século XIII, na Europa, que surgiram as
primeiras normas de inspeção de carnes e de abatedouros de animais. Apesar da
importância das contribuições de vários indivíduos, foi o médico francês L. Pasteur o
primeiro cientista a compreender a papel dos microrganismos nos alimentos. Em
1837, ele demonstrou que o azedamento do leite era provocado por microrganismos,
e, em 1860, empregou o calor para destruir microrganismos indesejáveis em
alimentos. Este processo utilizado atualmente denomina-se pasteurização (FRANCO
& LANGRAF, 2005).
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6.1 Microrganismos Quando se elabora um queijo ou outros fermentados a partir de um leite
pasteurizado, a pasteurização elimina quase todos os microrganismos desejáveis no
leite e a totalidade dos microrganismos indesejáveis. Por isto, neste caso, se
adiciona ao queijo “fermentos” que são microrganismos desejáveis e vão auxiliar na
produção de um produto de boa qualidade. Já quando se elabora um queijo a partir
de leite cru corre-se um risco de obter um produto de qualidade ou não, dependendo
do material utilizado e dos possíveis microrganismos que podem estar presente no
leite (TRONCO, 1996).
As formas de contaminação do leite e derivados que mais preocupam do
ponto de vista da saúde pública são as contaminações com medicamentos e com
microrganismos. Sendo que a presença de microrganismos no leite ou de suas
toxinas representam riscos à saúde do consumidor principalmente pela possibilidade
de distúrbios digestivos e pela redução do valor nutricional do leite devido à ação
microbiana (VILELA et al., 2002).
Além dos microrganismos desejáveis, pode-se encontrar no leite cru uma
série de outros elementos que podem alterar o leite ou causar doenças no homem
que o consumir, como exemplo tem se o grupo dos coliformes (que causam
acidificação do leite), os esporulados (Bacillus e Clostridium) que podem causar
coagulação do leite, produção de grande quantidade de gás e defeitos nos queijos.
Por isso, é sempre muito importante fazer a pasteurização do leite, pois por meio
deste tratamento pode-se garantir a eliminação dos microrganismos indesejáveis
que podem vir a causar problemas de saúde ao homem (TRONCO, 1996).
6.2 Microrganismos indicadoresMicrorganismos indicadores são espécies ou grupos de microrganismos cuja
avaliação irá fornecer informações sobre as condições higiênico-sanitárias do
processamento e armazenamento, possível presença de microrganismos
patogênicos e indicação da potencial deterioração do alimento (HAJDENWURCEL,
1998).
Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo
ou grupo de microrganismos como indicadores como, por exemplo, deve ser de
rápida e fácil detecção; não deve estar presente como contaminante natural do
alimento, pois assim sua detecção não indicará, necessariamente, a presença de
23
matéria fecal ou dos patógenos; deve ser facilmente distinguível de outros
microrganismos da microbiota do alimento; deve ter velocidade de morte que seja ao
menos semelhante à do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas; deve
estar presente quando o patógeno associado estiver; seu número deve se
correlacionar com o do patógeno; deve apresentar necessidades de crescimento e
velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno. No entanto, nem sempre
todas essas características são observadas (FRANCO & LANGRAF, 2005).
Estes microrganismos podem não oferecer um risco direto à saúde, como
contagem padrão em placas de mesófilos, contagem de bolores e leveduras,
contagem de psicrotróficos e termófilos ou podem oferecer um risco baixo e indireto
à saúde, como os coliformes totais, enterococos, enterobactérias totais, coliformes
termotolerantes, Escherichia coli (HAJDENWURCEL, 1998).
Escherichia coli é usada como um microrganismo indicador de contaminação
de origem fecal presentes em água desde 1892, uma vez que esse microrganismo é
encontrado no conteúdo intestinal do homem e animais de sangue quente (FRANCO
& LANGRAF, 2005).
6.3 Características dos contaminantes em queijos Os microrganismos descritos a seguir são aqueles que a legislação
estabelece limites para a produção e comercialização de queijos.
6.3.1 Coliformes termotolerantes e Escherichia coliColiformes são indicadores de higiene no processamento de alimentos, dentre
eles, a bactéria Escherichia coli é índice de contaminação fecal, podendo ser
resistente a concentrações suaves de sal em alimentos (PEREIRA, 2005).
Os coliformes termotolerantes, também chamados de coliformes a 45°C ou
coliformes de origem fecal, são bacilos Gram-negativos, aeróbios ou anaeróbios
facultativos, não esporogênicos, oxidase-negativos, que fermentam lactose com
produção de gás a 44,5 - 45,5 °C em 24 - 48 horas (CONTE, et al., 2004), conforme
representado na figura 2.
24
Figura 2. Contagem de coliformes termotolerantes.
Fonte: Hajdenwurcel (1998).
Nessas condições, por volta de 90% das culturas de Escherichia coli são
positivas, enquanto entre os demais gêneros, apenas algumas espécies de
Enterobacter e Klebsiella mantêm essa característica. Essa pesquisa nos alimentos,
de coliformes fecais ou Escherichia coli, fornece, com maior segurança, informações
sobre as condições higiênicas do produto e melhor indicação da eventual presença
de enteropatógenos (FRANCO & LANGRAF, 2005).
Estes coliformes fazem parte da microbiota residente do trato gastrointestinal
do homem e de alguns animais (CONTE, et al., 2004; HAJDENWURCEL, 1998).
A Escherichia coli (Figura 3) é uma bactéria da família Enterobactericeae, que
incluem seis gêneros e inúmeras espécies de microrganismos, sendo que alguns
destes são habitantes comuns dos intestinos dos animais de sangue quente,
enquanto outros agentes causadores de toxinfecções, febre entérica e desinterias.
Escherichia e Enterobacter são bactérias que formam o grupo coliformes, podendo
fermentar um açúcar produzindo ácidos, álcool, gás carbônico e hidrogênio
(GONÇALVES, et al., 2002).
Figura 3. Escherichia coli.
Fonte: Escherichia coli. Google imagens (2008).
25
Apesar de ser uma bactéria que pode ser introduzida no alimento a partir de
outras fontes não fecais, é o melhor indicador de contaminação fecal conhecido até
o presente (HAJDENWURCEL, 1998).
6.3.2 Estafilococos coagulase positivaAs bactérias do gênero Staphylococcus pertencem à família
Micrococcaceae, são cocos Gram-positivos, anaeróbios facultativos, imóveis,
catalase positivos, não esporulados, conforme figura 4. Bactérias mesófilas,
apresentam temperatura de crescimento na faixa de 7°C a 47,8°C, com temperatura
ótima de crescimento a 37°C; presença de uma flora competitiva importante inibe
seu crescimento. São tolerantes a concentrações de 10-20% de cloreto de sódio; a
faixa de pH para o crescimento varia entre 4,0 a 9,8 sendo o pH ótimo próximo de
6,0 a 7,0; conseguem crescer em ambientes com atividade de água de 0,83- 0,99
(FRANCO & LANGRAF, 2005; HAJDENWURCEL, 1998).
Figura 4. Staphylococcus spp.
Fonte: Staphylococcus. Google imagens (2008).
A legislação estabelece limite para estafilococos coagulase positiva, uma
vez que as espécies que apresentam interesse potencial em microbiologia de
alimentos fazem parte deste grupo, os quais se enquadram Staphylococcus aureus,
Staphylococcus hyicus e Staphylococcus intermedius, sendo o Staphylococcus
aureus o mais importante, já que a incidência das outras espécies é menos
relevante e produzem quantidades bem menores da enterotoxina (Figura 5). Este
causa intoxicação provocada pela ingestão do alimento contendo enterotoxinas
(FRANCO & LANGRAF, 2005).
26
Figura 5. Crescimento de Staphylococcus. Colônias típicas (à esquerda)
características de S. aureus e colônias atípicas (à direita) características de outros
microrganismos como S. epidermidis.
Fonte: Hajdenwurcel (1998).
O homem e os animais são os principais reservatórios. A cavidade nasal é o
principal hábitat dos estafilococos no homem (HAJDENWURCEL, 1998). Além do
homem, a maioria dos animais domésticos também é portadora ou apresenta-se
contaminada pela bactéria. Exemplo típico é a mastite estafilocócica do gado leiteiro.
Caso o leite infectado seja consumido ou utilizado no preparo de queijos, haverá
chances de ocorrer intoxicação. Se o alimento apresentar boas condições para o
crescimento desta bactéria, o mesmo poderá causar infecção. São agentes comuns
da intoxicação estafilocócica o leite, carnes cozidas, aves, queijos, ovos, tortas
cremosas entre outros (FRANCO & LANGRAF, 2005).
As medidas preventivas da intoxicação estafilocócica em alimentos são:
práticas adequadas de higiene e sanificação, tratamento térmico adequado e
refrigeração dos alimentos, controle da mastite no rebanho leiteiro
(HAJDENWURCEL, 1998).
6.3.3 SalmonellaO gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende
bacilos Gram-negativos, não produtores de esporos, são anaeróbios facultativos,
são móveis devido a presença de flagelos peritríquios ou imóveis (Figura 6),
produzem ácido e gás a partir da glicose e de outros carboidratos, são oxidase
negativas e catalase positivas (com raras exceções) e são capazes de utilizar o
citrato como única fonte de carbono (FRANCO & LANGRAF, 2005).
27
Figura 6. Salmonella spp.
Fonte: Salmonella. Google imagens (2008).
A temperatura ótima de crescimento se encontra entre 35 e 37°C, no
entanto, podem se multiplicar desde 5 até a 45-47°C (Figura 7). A pasteurização a
72°C por 15 segundos assegura sua destruição. Suporta uma faixa de pH entre 4,5
e 9,0 com um ótimo de 6,5 a 7,5; desenvolve-se bem em valores da atividade de
água de 0,945 a 0,999; não toleram concentrações de sal superiores a 9%
(FRANCO & LANGRAF, 2005; HAJDENWURCEL, 1998).
Figura 7. Crescimento de Salmonella em ágar XLD.
Fonte: Hajdenwurcel (1998).
Atualmente, Salmonella é um dos microrganismos mais freqüentemente
envolvidos em casos e surtos de doenças de origem alimentar em diversos países,
inclusive o Brasil. Inúmeros surtos de toxinfecção alimentar são conhecidos,
envolvendo os mais variados tipos de alimentos. Salmonelose associada a laticínios
é, quase sempre, causada por leite cru ou inadequadamente pasteurizado e também
queijo. Outros alimentos freqüentemente envolvidos em casos ou surtos são carnes
preparadas, aves, ovos e saladas diversas (FRANCO & LANGRAF, 2005).
28
As principais medidas preventivas para evitar a contaminação dos
alimentos envolvem a adoção de medidas higiênico-sanitárias no manuseio e
processamento dos mesmos, ainda, deve-se evitar contaminações cruzadas,
presença dos portadores assintomáticos, controle de rações para animais, adoção
de práticas higiênicas na criação, transporte e abate dos animais, além de
procedimentos de higiene e sanificação adequados dos equipamentos e utensílios
e tratamento térmico adequado (HAJDENWURCEL, 1998).
6.3.4 Listeria monocytogenesListeria monocytogenes tem sido reconhecido como um importante patógeno
por mais de sessenta anos. Contudo só foi identificada como um patógeno
transmitido por alimentos após os anos 80, em decorrência de vários surtos de
listeriose (PELISSER, et al., 2001).
As primeiras evidências de que a Listeria monocytogenes é um importante
patógeno veiculado por alimentos foram levantadas e relatadas no início da década
de 1980, quando ocorreram importantes surtos de listeriose humana, com altos
índices de mortalidade. Até então este microrganismo não era tomado como
importante patógeno relacionado com alimentos, principalmente porque os casos de
surtos com outros microrganismos mais conhecidos eram muito mais freqüentes. Os
alimentos envolvidos em tais surtos eram vegetais, laticínios, patês e frutos do mar
(McLAUCHLIN, 1996).
A Listeria monocytogenes (Figura 8), é um microrganismo patogênico Gram-
positivo, anaeróbio facultativo, não formador de esporos, amplamente distribuído no
meio ambiente, psicrotrófico, capaz de multiplicar-se em temperaturas entre 2,5 e
44ºC, embora existam relatos sobre o crescimento a 0°C. Este microrganismo suporta
repetidos congelamentos e descongelamentos. Quanto ao pH ótimo para o
crescimento desta bactéria, este se encontra entre 6 e 8, mas ela pode crescer em
uma faixa maior, entre 5 e 9. Ambientes com pH inferior a 4,5 e superior a 9,5 são
considerados hostis a Listeria monocytogenes. Assim como tem demonstrando
também tolerância ao cloreto e nitrato de sódio (FRANCO & LANGRAF, 2005).
29
Figura 8. Listeria monocytogenes
Fonte: Listeria monocytogenes. Google imagens (2008).
Listeria monocytogenes tem sido isolada de diferentes alimentos, tais como
leite cru e pasteurizado, queijos, carne bovina, suína, de aves, de peixes, embutidos,
carne moída de diferentes animais, produtos cárneos crus e termoprocessados, além
de outros (FRANCO & LANGRAF, 2005). Tem sido também responsável por várias
epidemias de diarréia nos Estados Unidos da América. Assim como é encontrada no
meio ambiente e multiplica-se nos alimentos, mesmo nas temperaturas
habitualmente empregadas na refrigeração (BALBANI & BUTUGAN, 2001).
30
7 Controle do desenvolvimento microbiano nos alimentos
Para Franco & Langraf (2005), uma das principais preocupações do
microbiologista de alimentos, relacionando-se ao controle do desenvolvimento
microbiano, é visar a eliminação dos riscos à saúde do consumidor, bem como
prevenir ou retardar o surgimento de alterações indesejáveis nos alimentos. O ideal
é que os microrganismos não tenham acesso aos alimentos, excetuando-se,
evidentemente, aqueles obtidos através de processos de fermentação. Entretanto,
uma vez que tal fato é praticamente impossível, é necessária a adoção de medidas
para controlar seu desenvolvimento.
Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se que a
incidência de doenças microbianas de origem alimentar em nosso país seja bastante
elevada. Mesmo em países desenvolvidos, nos quais o abastecimento de gêneros
alimentícios é considerado seguro do ponto de vista de higiene e de saúde pública, a
ocorrência de doenças desta natureza é significante e vem aumentando, apesar dos
avanços tecnológicos nas áreas de produção e controle de alimentos (FRANCO &
LANGRAF, 2005).
A detecção e rápida correção das falhas no processamento dos alimentos,
bem como a adoção de medidas preventivas, são hoje as principais estratégias para
o controle de qualidade desses produtos. Nesse sentido, agências governamentais e
indústrias dos Estados Unidos da América (EUA) desenvolveram o Sistema de
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, que se baseia numa investigação
sistemática para identificar, avaliar e controlar os perigos advindos de um
processamento, em todas as suas fases (ALMEIDA et al., 1995).
Existem diversas formas para que esse controle seja exercido como através
do uso de métodos mecânicos para a remoção dos microrganismos presentes;
através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação
microbiana, do uso de baixas temperaturas, do uso de temperaturas elevadas, da
desidratação, da irradiação do alimento, do uso de conservadores químicos, da
destruição mecânica dos microrganismos, da combinação de dois ou mais dos
métodos citados, geralmente a mais empregada (FRANCO & LANGRAF, 2005).
31
Os princípios envolvidos na conservação de alimentos são prevenção ou
retardamento da decomposição microbiana, a prevenção ou retardamento da
autodecomposição do alimento ou ainda a prevenção de injúrias provocadas por
insetos, outros animais, causas mecânicas, etc. (FRANCO & LANGRAF, 2005).
32
8 Legislação
8.1 Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentosSegundo a Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária estabelece-se os limites de contaminação em
queijos. Para se entender melhor esses limites tabelados no decorrer da leitura,
previamente descreve-se os tipos de plano e os planos de amostragem com seus
fins de aplicação baseados na legislação (BRASIL, 2001).
8.1.1 Planos de amostragem m: em um plano de três classes, é o limite que separa o lote aceitável do
produto ou lote com qualidade intermediária aceitável.
M: em plano de duas classes, é o limite que separa o produto aceitável do
inaceitável. Em um plano de três classes, M separa o lote com qualidade
intermediária aceitável do lote inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis.
n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo
lote e analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é
ausência em 25g, como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros
patógenos, é possível a mistura das alíquotas retiradas de cada unidade amostral,
respeitando-se a proporção p/v (uma parte em peso da amostra, para 10 partes em
volume do meio de cultura em caldo).
c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens
entre os limites de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão
microbiológico seja expresso por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de
duas classes.
8.1.2 Tipos de plano Duas classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser
classificada como aceitável ou inaceitável, em função do limite designado por M,
aplicável para limites qualitativos.
33
Três classes: quando a unidade amostral a ser analisada pode ser
classificada como aceitável, qualidade intermediária aceitável ou inaceitável, em
função dos limites m e M. Além de um número máximo aceitável de unidades de
amostra com contagem entre os limites m e M, designado por c. As demais
unidades, n menos c, devem apresentar valores menores ou iguais a m. Nenhuma
das unidades n pode apresentar valores superiores ao M.
8.1.3 Considerações sobre os grupos de microrganismos pesquisadosA seguir são descritos considerações sobre os grupos dos microrganismos
pesquisados para o melhor entendimento da tabela que estabelece os limites de
presença desses em queijos:
A denominação de "coliformes a 45ºC" é equivalente à denominação de
"coliformes termotolerantes" e de "coliformes de origem fecal". Caso seja
determinada a presença de Escherichia coli, deve constar no laudo analítico.
A enumeração de estafilococos coagulase positiva tem por objetivo substituir
a determinação de Staphylococcus aureus. A determinação da capacidade de
produção de termonuclease e quando necessário, a de toxina estafilocócica das
cepas isoladas podem ser realizadas a fim de se obter de dados de interesse à
saúde pública.
Nos padrões constantes, a abreviatura "pres" significa "presença". A
abreviatura "aus" significa "ausência". O símbolo "<" significa "menor que".
O resultado da determinação de Salmonella sp, Listeria monocytogenes deve
ser expresso como presença ou ausência na alíquota analisada.
34
Tabela 3. Padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação brasileira para queijosGRUPO DE
ALIMENTOS
MICRORGANISMO Tolerância
para amostra
indicativa
Tolerância para amostra
representativa
QUEIJOS n c m M
a) de baixa umidade. Coliformes a 45°C/g 5x102 5 2 102 5x102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
b) de média umidade: 36% (Danbo, pategrás sandwich, prato, tandil, tilsit, tybo, mussarela (mozzarella, muzzarella) curado e similares) e de queijo ralado e em pó.
Coliformes a 45°C/g 103 5 2 5x102 103
Estaf.coag.positiva./g 103 5 2 102 103
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
c) quartirolo, cremoso, criollo, mussarela (mozzarella, muzzarella) e similares: 46%.
Coliformes a 45°C/g 5x103 5 2 103 5x103
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
d) de alta umidade: 46% de muito alta umidade: umid 55%, com bactérias lácticas abundantes e viáveis, incluído o Minas frescal correspondente.
Coliformes a 45°C/g 5x103 5 2 103 5x103
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
e) de muito alta umidade: umidade 55%, incluindo os queijos de coalho com umidade correspondente, minas frescal, mussarela (mozzarella, muzzarella) e outros, elaborados por coagulação enzimática, sem a ação de bactérias láctica.
Coliformes a 45°C 5x102 5 2 5x10 5x102
Estaf.coag.positiva/g 5x102 5 1 102 5x102
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -L.monocytogenes/25g Aus 5 0 Aus -
f) ralado Coliformes a 45ºC/g 103 5 2 102 103
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
g) em pó Coliformes a 45ºC/g 10 5 2 10Estaf.coag.positiva/g 102 5 1 10 102
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
35
h) processado fundido, pasteurizado ou submetido a processo UHT (UAT), incluindo requeijão, aromatizado ou não, condimentados ou não, adicionados de ervas ou outros ingredientes ou não;
processado fundido, ralado, fatiado, em rodelas, em fatias, para untar, aromatizado ou não, condimentado ou não, adicionado de ervas ou outros ingredientes ou não.
Coliformes a 45°C/g 10 5 2 10Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 102 103
i) queijos de baixa ou média umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes.
Coliformes a 45ºC/g 5x102 5 2 102 5x102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
j) queijos de muito alta umidade, temperados, condimentados ou adicionado de ervas ou outros ingredientes.
Coliformes a 45ºC/g 102 5 2 5x10 102
Estaf.coag.positiva/g 103 5 2 5x102 103
Salmonella sp/25g Aus 5 0 Aus -
Fonte: ANVISA, 2001.
8.1.4 Conclusão e interpretação dos resultados das análises microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano
Os valores encontrados nas análises realizados comparam-se com os
valores estabelecidos na tabela anteriormente descrita para interpretação dos
resultados. De acordo com essa comparação, tem-se:
Produtos em condições sanitárias satisfatórias que são aqueles cujos
resultados analíticos estão abaixo ou igual aos estabelecidos para amostra indicativa
ou amostra representativa, conforme especificado no quadro;
Produtos em condições sanitárias insatisfatórias que são aqueles cujos
resultados analíticos estão acima dos limites estabelecidos para amostra indicativa
ou amostra representativa, conforme especificado no quadro; ou ainda aqueles cujos
resultados analíticos demonstram a presença ou a quantificação de outros
microrganismos patogênicos ou toxinas que representem risco à saúde do
consumidor.
36
9 Conclusão
A partir desta revisão bibliográfica, pode-se concluir que a contaminação de
queijos é um problema de saúde pública no Brasil, da mesma maneira como afeta o
mundo todo. Apesar de no país, existir normatização adequada para controle
sanitário dos alimentos, ainda falta a fiscalização efetiva e permanente da produção,
conservação e comercialização de alimentos pelos serviços estaduais e municipais
de vigilância sanitária, aos quais é delegado o poder de inspecionar e punir os
infratores.
Assim, os queijos devem ser inspecionados, por órgão governamental, em
todas as fases, começando pela propriedade rural, onde o leite ou o queijo caseiro é
obtido, até as indústrias e os locais onde são expostos ao consumo, com a
finalidade de prevenir infecções de origem alimentar. Uma vez que a manipulação
inadequada e exposição ao meio ambiente aumentam o risco de contaminação do
produto oferecido ao consumidor, o que torna importante sua avaliação
microbiológica. Dessa forma, estes aspectos negativos podem ser evitados por uma
rigorosa higiene no trabalho, adequada forma de elaboração, uso de bons fermentos
lácticos ou aplicação de uma pasteurização adequada.
37
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